|
ÖNSÖZ...............................................................................................................
III
Boltim-l.
Giri§......................................................................................................
1
1.1. Dondurmanin tarihsel
gelisimi...................................................................
1
1.2. Dondurmamn tanimi ve bilesimi...................................................................
6
1.3. Dondurmayla ilgili yasal diizenlemeler.....................................................
7
1.4. Dondurulmus tath
tipleri...........................................................................
10
1.5. Dondurmanin ticari olarak smiflandinlmasi..............................................
11
1.7.Diinya pazarlannda dondurmanin
durumu...............................................
12
1.8.Dondurma endustrisinde gelismeler..........................................................
13
B61um-2.0. Dondurmanin Besin Degeri......................................................
17
2.1. Enerji degeri ve Besin
bile§enleri..............................................................
17
2.2. Dondurma vebcnzer gidalann kaiori
iosrigi.............................................
19
2.3. Dondurmanin protein igerigi......................................................................
20
2.4. Siityagi icerigi..............................................................................................
21
2.5. Dondurmada
karbonhidratlar.....................................................................
22
2.6. Dondurmada
mineraller...............................................................................
23
2.7. Dondurmada
vitaminler..............................................................................
24
Bolum-3.0.Dondurma Katki
Maddeleri.........................................................
25
3.1.Istege bagli olarak kullanilan katkiJar........................................................
26
3.2. Dondurmada kullanilan sutorijinli katki
maddeleri ................................. 26
3.2.1 Konsantre olmayan sutorijinli kalkilar...............................................
34
 3.2.1
.l.Siitiin bile^imi vebazi ozellikleri.................................................
34
3.2.1.2. Dondurmada kullanilan siit yagi ve
ozellikleri....................... 40
3.2.2. Konsantre siit uriinleri........................................................................
44
3.2.2.1. Kurutulmus siit iirunleri............................................................
45
3.2.2.1.1. Sut rozu.............................................................................
45
3.2.2.1.2. Peyniralh suyu
tozu.........................................................
49
3.2.2.1.3. Yayikalti vetozu................................................................
50
3.2.2.1.4. Diger kurutulmus siit
orijinli katki maddeleri.... 51
3.2.3.Dondumlmus konsantre siit iirunleri...........................................
51
3.2.4. Ozel ticari
ürünleri...................................................
52
3.2.5. Mineral
tuzlar................................................................
53
3.2.6.Sut iminleri icin ikamt;
maddeleri........................................................
53
3.3. Tatlandırcı
maddeler............................................................................
54
3.3.1. Sakkaroz.............................................................................................
60
3.3.2.
Dekstroz............................................................................................
61
3.3.3. Misir Şuruplan................................................................................
61
3.3.4. Misir bazli tatlandmalar ve ilgili diger
bilejenler.......................... 63
3.3.5.Akçaağaç
Şekeri...................................................................................
65
3.3.6.Bal...........................................................................................................
65
3.3.7. Besleyiri olmayan tatlandmcilar....................................................
.66
3.3.8. Yag yerine kullanilan
maddeler.......................................................
67
3.3.9.§eker
alkoller.....................................................................................
70
3.3.10. Juruplar...........................................................................................
71
3.3-11. Tatl and in alarm donma noktasina
etkileri................................... 71
3.4. Stabilizerler ve Emiilsifiyerler.....................................................................
74
3.4.1 .Stabilizerler.......................................................................................
75
3.4.1.l.Stabilizerlerin kullanimi.........................................................
75
3.4.1.2.Stabilizer£e§itIeri
..................................................................
76
3.4.1,3.Stabilizerlerin ozellikleri
.....................................................
77
3.4.1.4.Dondurma geli^tiricileri.............................................................
80
3.4.2.Emulsifiyerler........................................................................................
81
3.4.2.1. Endiistriyel kullanim.................................
;........................... 85
3.4.2.2.Yumurta sansi............................................................................
86
3.5. Lezzet veren maddeler ve ozellikleri..........................................................
86
3.5.1. Duşük yagli veyagsiz dondurmalari
lezzetlendirmek................ 88
3.5.2. Dondurmaya lezzet maddelerinin
ilavesi....................................... 89
3.5.3. Lezzet maddelerinin ozellikleri ve kuvveri.......................................
93
3.5.4. Lezzet maddelerinin miktan..........................................
95
3.5.5.Dondurma ian
aromalar......................................................
96
3.5.5.1. Vanilyali
dondurma................................ 97
3.5.5.1.1.
Vanilya.............................................................
98
3.5.5.2. Qkolatali
dondurma..........................................................
101
3.5.52.1-Cikolatavekakao............................................................
103
3.5.5.2.2. Kakao Çekirdeklerinin
işlenmesi............................ 104
3.5.5.2.3. Kakaonun ozellikleri......................................................
105
3.5.5.2.4.Çikolata şurubu hazirlama ve
karakteristikleri. 107
 3.
5.5.3.Çikolatalı
Şekerlemeleri................................... 107
3.5.6.Dondurma üretiminde kullanılan
meyveler.................... 108
3.5.6.1. Taze
meyve......................................................
111
3.5.6.2. Şekerlenmis ve şekerle kaplanmis
meyveler......... 113
3.5.6.3. Kurutulmus
meyveler...........................................
113
3.5.6.4. Prosedürler ve
tarifler..........................................
113
3.5.6.5. Özel lezzet
maddeleri...........................................
114
3.5.6.6. Ahududulu dondurma..............
-......................... 114
3.5.6.7. Şeftalili
dondurma.............................................
115
3.5.6.8. Vişneli
dondurma................................................
115
3.5.6.9. Kanşik aromah
dondurmalar................................ 115
3.5.7. Şekersiz dondurma katkilan.....................................
118
3.5.8. Kuruyemisler.............................................................
119
3.5.9. Baharatlarvetuzlar.................................
119
3.6.Dondurma uretiminde renk ve renk
maddeleri..................... 120
3.6.1. Renk
maddeleri.................................. 121
BtiIiiin-4.0.Dondurma Formiilasyonlan...........................
123
4.1. 'Premium' ve 'Superpremium' ürünler
............................... 126
4.2.Tamamen dogal
ürünler.....................................................
127
4.3. Sade dpndurma miksinin formulasyonu...................
128
4.4.£ikolatah dondurma formulasyonu......................................
128
4.5.Meyveli dondurma
...........................................................
129
4.6.Yag icerigi % 2-7 arahginda olan
ürünler............................ 130
4.7.Yag icerigi % 0-2 araliginda olan ürünler
.......................... 131
4.8.$erbetlerveBu7.1ar..........................................
132
4.9. 'Direct-Draw Shakeler'....................................................
134
4.10- Dondurulmuş yogurt.....................................
4.11.Diger dondurulmus tathlar................................................
135
4.12.Standardize edilmemig urunler.......................................
135
B6Iiim-5.0.Dondurma Uretim
Aramaları..................................... 137
5.1. Miksin hazirlanmasi ve
islenmesi....................................... 140
5.1.1. Miksin hazirlanmasi....................................
141
5.1.2.Miksin
islenmesi........................................................
143
5.1.2.1. Mikse isii i$lem uygulamasi......................................
143
5.1.2.1.1 Kesikli isi! islem (LTLT) uygulama yontemi..
144
5.1.2.1.2. Sürekli ısıl işlem (HTST) uygulama
yöntemi ....145
5.1.2.1.3. UHT yöntemiyle ısıl işlem
uygulaması............ 146
5-1.2.1.4. Mikse ısıl işlem uygulamasının
etkileri........... 149
5.1.2.2. Miksin homojenizasyonu.......................................
150
5.1.2.2.1. Uygulanan homojenizasyon
sıcaklığı............. 154
5.1.2.2.2.Proseste homojenizatorun uygun
yere
yerleştirilmesi.........................................
154
5.1.2.2.3. Uygulanan homojeni zasyon
basınçları........... 156
5.1.2.2.4. Homojenizatörün çalıştırma
şartları................ 156
5.1.2.3. Miksin soğutulması ve
depolanması......................157
5.1.2.4. Miksin
oyunlaştırılması.........................................
157
5.1.2.5. Mİkse lezzet verici maddelerin
ilavesi................... 161
5.1.2.6. Miksin
ambalajlanması............................. 162
5.2. Miksin dondurulması
işlemi................................................
164
5.2.1. Donan su
miktarı..........................................
5.2.2.Dondurma öncesi yapılan
testler.................................. 175
5.2.3.Dondurucuda dondurma
İşlemleri................................ 175
5.2.3.1.Dondurma işlemi sırasında görülen
değişiklikler..... 177
5.2.3.2.Miksi dondurabilmek için gerekli olan
soğutma
işlemi...............................................
183
5.2.3.3.Dondurma işleminde gereken
değerlerin
hesaplanması............................... 188
Böl üm-6.0. Dondurucular ve
Tipleri....................................... 191
6.1. Dondurucu
tipleri...............................................................
192
6.1.1.Kesikli tip
dondurucular..............................................
193
6.1.2. Yatay kesikli tip dondurucu
...................................... 195
6.1.3.Yumuşak tip kesikli dondurma
dondurucuları................ 198
6.1.3.1.Yumuşak tip kesikli durucuların çalışma
prensibi ....203
6.1.4.Pastörizatörlü yumuşak tip
dondurucular...................... 204
6.1.5.Kesikli dondurucuların
kullanımı................................... 205
6.1.6.Kesikli dondurucudan ürünün
paketlenmesi.................. 208
6.1.7. Dikey kesikli tip normal
dondurucular.......................... 209
6.2. Sürekli tip
dondurucular.....................................................
214
6.2.1.Sürekli tip dondurucuların
kullanılması.......................... 226
6.2.2.Programlanabilir kontrolörlerin
kullanımları................... 230
 6.2.3.Dondurucunun
durdurulması........................................
232
6.2.4.Çalışma sırasında
donma............................................
232
6.2.5. Sürekli tip dondurucular için yardımcı
donanımlar....... 233
6.2.5,1. Meyve giriş
ünitesi.............................................
234
6. 2.5.2. Birden fazla aromalı ekstrüzyonlar.....................
235
6.2. fi. Dondurucu nun çalışma
sistemi................................. 236
6.2.7.Geliştirilmiş programlanabilir
dondurucular.................... 236
6.2.S.Dondurucuların soğutma
sistemleri.............................. 241
6.2.9,Dondurucunun
temizlenmesi............................. 241
6.2,9.1.Dondurma dondurucularında 3-A
Sanitasyon
standartları........................................................
243
6.2.10. Sürekli tip dondurucularda karşılaşılan
sorunlar.......... 244
6.2.11.Sürekli tip dondurucuların
bakımı............................ 245
6.3,Son
gelişmeler..............................................
246
BöIüm-7.0. Dondurmaya ŞekİJ Verme ve
Paketleme............... 249
7,1. Miksin
paketlenmesi........................................
251
7.2.Dondurmanın
ambalajlanması................................ 251
7.3.Ekipmanlar ve üretim metodlan..............................
253
7.3.1,Büyük hacimli
ambalajlar...........................................
253
7.3.2.Blok (Briket) şeklinde
ambalajlar................................. 254
7.3.3.'Şok Ices'şeklinde
ambalajlar.......................................
255
7,3.4.Kap ve tüp şeklinde
ambalajlar.................................... 256
7.3.5.Meyve ve
kuruyemişler.....................................
256
7.4.Çikolata ve kuvertüriin fiziksel
özelliklen............................. 256
7.5.Külah ve
sandviç..............................................................
258
7.6.Çtıbuklu
ürünler................................................................
261
7.6.1.Kalıplama.................................................................
262
7.6.2.Ekstrüzerdert geçirme ve
kesme................................. 264
7.6.3.Daldırma
.................................................................
266
7.6.4.Kaplama..................................................................
270
7.6.5.Kum
kaplama............................................................
271
7.7.TatlıIar.............................................................................
271
7. S.
Paketleme.........................................................................
272
7.8.1.Paketleme
işlemleri....................................................
274
7.8.2.Bulk
paketleme..........................................................
275
7.S.3.Tüketiciye direk satış için
paketleme..............................................
277
Bölüm-Ö: Sertleştirilme, Depolanma ve
Dağıtımı....................................... 281
8.1.Dondurmanın
sertleştirilmesi.....................................................................
2S1
8.1.1. Hava akımı tekniği ile
sertleştirme............................... 284
8.1.2. Çelik konveyör tünel
.............................................. 285
8.1.3. Plaka tip sertleştirid.........................................................
286
8.1.4. Dondurmanın sertleşmesine etki
eden faktörler.......................... 287
H.2,Dondurmanın
etiketlenmesi................................................
289
8.3. Depolama ve
dağıtım..........................................................
2S9
Bölüm-9.0: DONDURMA: Karmaşık Kompozit bir
Materyal...................... 295
9.1.Dondurmanın dört teme!
bileşenleri........................... 299
9.1.1. Buz
...................................................
299
9.l.2.Matriks
..........................................................
305
9.1.3.
Yağ........................................................................
309
9.1.4.
Hava..........................................................
314
9.2. Dondurma: Kompozit bir
materyal.........................................
319
9.3. Kompleks bir bileşik olarak dondurma
.................................... 325
9.4. Tüketim esnasında mikroyapının
kırılması................................. 327
9.5. Mikroyapının tekstürle
bağlantısı....................... 329
Bölüm-10.Dondurmanın Özelliklerinin
Belirlenmesi..................... 333
10.1.Mikroyapının görselleştirilmesi ve
karakterizasyonu.......................... 334
10.1.1.Tarayıcı elektron mikroskobu (SKM)............................
334
10.1.2.İletici Elektron Mikroskobu
(TEM)................................. 337
10.1,3.OptikMikroEikopi........................................................
340
10.1.4.Sabi t Odaklı Tarayıcı
Mikroskop.................................... 344
10.2.Yağ yapısının
ölçümü.........................................................
345
10.3.Görüntü analizi ve mikroyapısal karakterizasyon........................
346
10.3.1.Mikroyapının bilgisayar similasyonu.............................
348
10,4.Mekanik ve reolojik
özellikler............................. 349
10.4.l.Mekanik
özellikler.......................................
351
10.4.î.l.Üç-nokta bükme
testi................................ 351
10.4.1.2.Sıkıştırma
testi........................................... 353
70 4.1 3.Sertlik
testi.................................................
355
10.4.2.Reolojik
özellikler..........................................
356
10.4.3.1si!
özellikler............................................
357
10.4.3.1.Kalorimetri..........................................
357
10.4.3.2,1si]
iletkenliği................................................
359
10.4.3.3-Isıl mekanik
analizler.................................. 359
10.4.3.4.Erime.....................................................
359
10.5.Duyusa]
Özellikler...........................................
360
10.5.1.Analitik
metotlar.................................... 362
10.5.2.Tüketici
metotları.....................................................
366
Bölüm-ll.O.Dondurma
Kusurları...........................................
367
11.1.Duyusal olarak kusurların
belirlenmesi..................... 368
11.1.1. Kusurlu
ambalajlar...................................... 368
11.1.2. Ürün
görünüşü....................................... 369
11.1.3- Dondurmanın erime
karakteristikleri......................... 370
11.2.Mikse uygulanan işlemlere bağlı
kusurlar........................ 370
11.3.Lezzet maddelerinden kaynaklanan
kusurlar............ 371
11.4.Tatlandırın maddelerden kaynaklanan
kusurlar................... 371
11.5.Dondurmanın depolanması esnasında oluşan
kusurlar......... 371
11.6. Lezzet
Kusurları...................................................
372
11.7. Süt ürünlerinden kaynaklanan
kusurlar.................... 372
11.8. Yabancı maddelerle
bulaşmalar........................... 375
11.9. Depolamada aroma
kusurları.............................. 375
11.10. Zayıf
lezzet.................................................
376
11.11. Yapı ve tekstiir
kusurları................................. 376
11.11.1.Yapı
kusurları........................................
376
11.11.1.1. Kumlu
yapı................................... 380
ll.lU.Tekstür
kusurları............................... ....381
II.11.2.1 Partiküllü veya buzlu tekstür..........................
381
11.11.2.2. Kari: veya küçük kar
taneli............................... 382
11.11.2.3.
Tereyağımsı tekstür 384
lI.12.Renk ve Görünüş.............................
384
11.13. Dondurmanın şeklinin
değişmesi...................................... 385
11.14. Dondurmanın duyusal olarak
değerlendirilmesi................. 388
11.14.1. Dondurma değerlendirme
teknikleri......................... 392
11.14.1.1. Örneklerin uygun sıcaklığa getirilmesi
.......... 392
11.14.1.2. Ortam
koşullan.............................. 393
11.14.1.3.
Örnekleme............................... 393
11.14.2 Duyusal değerlendirme sırasındaki
kriterler............. 394BÖIüm-12.0.Dondurma
üretiminde hijyen…………………..397
12.1.Temizleme ve sterilizasyonda kullanılan
maddeler........... 400
12.2.Süt
taşları................................................
400
]2.3.Deterjanlar.............................................
403
12.4.5teriliz edici
maddeler.................................... 404
12.5-Fabrika içi rutin
temizlik...................................................
406
12.6.Yerinde temizleme işlemleri
(CİP)...................409
12.7.Diğer Fabrika
ekipman/arı............................ 411
Bölüm-13.0. Kaynaklar..............................
413 |
