SÜT                                                                               1

SÜTÜN ÖNEMİ                                             1

SÜTÜN BİLEŞİMİ                                          3

SÜT ÜRETİMİ                                             11

SÜTÜN OLUŞUMU VE SAĞIMI                        11

SUT HİJYENİ                                              14

Süt İşletmelerinde Temizlik ve Dezenfeksiyon                  14

Manüel veya Yan Mekanik Temizleme ve Dezenfeksiyon   15

Araç ve Gereçlerin Temizlenmesi ve Dezenfeksiyonu            15

Ekipman ve İşletmenin Temizlenmesi ve Dezenfeksiyonu  18

Otomatik Temizleme ve Dezenfeksiyon         18

Tekli Kullanım Sistemi                                 19

Yeniden Kullanımlı Sistem                            19

Çoklu Kullanım Sistemi                                20

Temizleme ve Dezenfeksiyon İşleminin Sıklığı 21

Sütün Kirlerinden Arındırılması                      22

Sütün Soğukta Muhafazanı                          22

Soğuk Suyla Soğutma                                 23

Mekanik Soğutucularla Soğutma                   23

Hijyenik Kalite                                            24

Sütün Değerlendirilmesi                               30

İçme Sütü Teknolojisi                                  35

Pastörize Süt                                                             35

Pastörizasyon Metotları                                38

Yavaş Pastörizasyon                                   38

Çabuk Pastörizasyon                                   38

Ambalajlama                                              43

Şişelere Doldurma                                       43

Şişelerin Kapatılması                                   44

Kirli Boş Şişelerin Temizlenmesi                    45

Kusurlar                                                     45

Dayanıklılık Süresinin Kısa Olması                 46

Sütün Asit Oluşmadan Pıhtılaşması               46

Okside Lezzet                                            46

Yabancı Madde Bulunması .                         46

Kalite Kontrolü                                            46

Steril Süt                                                   48

Ambalajında Sterilize Edilmiş Süt                  49

Ambalajında Sterilizasyon Metotları               49

Buharla Steriüzasyon                                   51

Sıcak Havayla Sterilizasyon                          54

Kusijrı-Ar                                                    54

UHT-Steril Süt                                            56

UHT-Sterilizasyon İşleminin Dayandığı İlke    58

UHT-Sterilizasyon Metotları                          60

Direkt Isıtma Metodu                                  61

Endirekt Isıtma Metodu                                63

Direkt ve Endirekt Isıtma Metotlarının Karşılaştırılması 66

Ambalajlama                                              68

KUSURLAR                                                 70

Kalite Kontrolü                                            72

Duyusal Muayene                                       73

Fiziksel Muayene                                        73

Kimyasal Muayene                                      73

Mikrobiyolojik Muayene                               74

Yoğurt Teknolojisi                                       75

Yapım Metodu                                            78

Süt                                                           80

Çiğ Süt                                                       80

Standardizasyon                                         80

Homojen i zasyon                                      81

Isıtma İşlemi                                             81

Starter Kültür İlavesi                                   82

înkübasyon                                                84

Soğutma                                                   87

Muhafaza                                                  88

KUSURLAR                                                 92

Lezzet ve Anıma Kusurları                            92

Konsistens Kusurları                                    94

Görünüm Kusurları                                      96

KALİTE KONTROLÜ                                      97

Duyusal Muayene                                       98

Fiziksel Muayene                                        98

Kimyasal Muayene                                      98

Mikrobiyolojik Muayene                               98

PUANTAJLA DERECELENDİRME                       99

KAYMAK VE TEREYAĞI TEKNOLOJİSİ              101

KAYMAK                                                     101

YAPİM METODU                                          102

KUSURLAR                                                 104

KALİTE KONTROLÜ                                      105

Duyusal Muayene                                       105

Kimyasal Muayene                                      105

Mikrobiyolojik Muayene                               106

TEREYAĞI                                                  107

YAPIM METODU                                          109

Krema                                                       110

Standardı zasy on                                       112

Isıtma İşlemi                                             113

Soğulma İşlemi                                          114

Olgunlaştırma                                            114

Starter Kültür İlavesi                                   114

Alışılagelen Metol                                        126

Yayıklama                                                 126

Yıkama                                                     128

Yoğurma                                                   128

Sürekli Metot                                              129

Paketleme                                                 130

Muhafaza                                                  131

KUSURLAR                                                 131

Fiziksel Kusurlar                                         132

Yapı Kusurları                                             132

Su Salan Yapı                                             133

Unumsu Yapı                                             133

Sakîzımsı Yapı                                            133

Parçalanan Yapı                                          134

Yapışkan Yapı                                            134

Görünüm Kusurları                                      134

Kimyasal Kusurlar                                       135

Hidrolitik Ransidile                                      135

Oksîdatif Ransidite                                     136

Mikrobiyolojik Kusurlar                                 138

Bakteriler                                                   139

Küller                                                        139

KALİTE KONTROLÜ                                      140

Duyusal Muayene                                       141

Fi/.ikscl Muayene                                        141

Kimyasal Muayene                                      141

Mikrobiyolojik Muayene                               141

PUANTAJLA DERECELENDİRME                       142

PEYNİR TEKNOLOJİSİ                                           145

YAPIM METODU                                          150

Süt                                                           152

Çiğ Süt                                                      152

Standardızasyon                                         155

Homojenizasyon                                         157

Isıtma İşlemi                                             157

Starter Kültür İiavesi                                   160

Katkı Maddeleri İlavesi                                165

Kalsiyum Klorûr                                          165

Potasyum/Sodyum Nitrat                             166

Renk Maddeleri                                          167

Süt Tozu                                                    168

Telemenin Elde Edilmesi                              168

Sütün Pıhtılaştırılması                                  168

Asitle Pıhtılaştırma                                      169

Enzimle Pıhtılaştırma                                   169

Pıhtının İşlenmesi                                       186

Pıhtının Kesilmesi                                       186

Pıhtı Parçacıklarının Isıtılması ve Sü/ülmesi    187

Telemenin Tuzlanması                                191

Telemenin Kalıplanması ve Baskılanmadı      194

Paketleme                                                 197

Olgunlaşma ve Muhafaza                            199

RANDIMAN                                                 207

KUSURLAR                                                 207

Lezzet Kusurları                                          208

TeksEür Kusurları                                        210

Gözeneklilik ve Şişkinlik                              210

Seri ve Kuru Yapı                                        211

Yumuşak Yapı                                            21 I

Kırıntılı Yapı                                                212

Unumsu Yapı                                             212

Piilürlü Yapı                                                212

Zayıf Kitle                                                  213

Görünüm Kusurları                                      213

Renk Kusurları                                            214

KALİTE KONTROLÜ                                      214

Duyusal Muayene                                       215

Lezzet ve Aroma                                         215

Tekstür                                                     216

Fiziksel ve Kimyasal Muayene                      216

Mikrobiyolojik Muayene                               216

PUANTAJLA DERECELENDİRME                       218

YERLİ PEYNİRLERİN YAPIM TEKNİKLERİ          222

Beyaz Salamura Peynir                                223

Türk Tipi Beyaz Salamura Peynir Yapımı        224

Bulgar Tipi Beyaz Salamura Peynir Yapımı      225

Randıman                                                  226

Kaşar Peyniri                                              226

Türk Tipi Kaşar Peynir Yapımı                       227

Balkan Tipi Kaşar (Kaşkaval) Peynir Yapımı    228

Randıman                                                  229

Tulum Peyniri                                             229

Kuru Tulum Peyniri Yapımı                           230

Salamuralı Tulum Peyniri Yapımı                   231

Randıman                                                  231

Mihalie Peyniri                                            232

Mihaliç Peyniri Yapımı                                  232

Randıman                                                  233

Diğer Belli Başlı Yerli Peynirler                      234

Civil Peyniri                                                235

Çimi Tulum Peyniri                                      236

Çökelek                                                    236

Dil Peyniri                                                  237

Divle Tulum Peyniri                                     237

Lor Peyniri                                                 238

Maraş Peyniri                                             238

Otlu Peynir                                                 239

Selçuklu Tulum Peyniri                                241

Urfa Peyniri                                                242

SÜT TOZU TEKNOLOJİSİ                                        243

YAPIM METODU                                          244

Silindir Metodu                                           245

Püskürtme Metodu                                      247

Ön Isıtma                                                  247

Yoğunlaştırma                                            249

Dolaşımlı Evaporntör                                   250

İnen Film Tabakası Evaporatörü                   251

Püskürterek Kurutma                                  255

Sütün Püskürtülmesi                                   255

Sütun Kurutulması                                      258

Süt Tozunun Kurutma Havasından Ayrılması   259

Çabuk Çözünen Süt Tozu Yapım Metodu       260

Paketleme                                                 262

Muhafaza                                                  262

Çözünme                                                   262

KUSURLAR                                                 263

Yağla İlgili Kusurlar                                     263

Yağın Hidrolizisi                                          263

Yağın Oksidasyonu                                     264

Yağla İlgili Diğer Kusurlar                             265

Lakin/-Protein Reaksiyonları                        265

KALÎTE KONROLÜ                                        266

Duyusal Muayene                                       268

Fiziksel Muayene                                        268

Kimyasal Muayene                                      269

Mikrobiyolojik Muayene                               269

DONDURMA TEKNOLOJİSİ                             271

YAPİM METODU                                          278

Kullanılan Maddeler ve Nitelikleri                   278

Yağ                                                           278

Süt Yağı                                                    279

Bitkisel Yağ                                                279

Sülün Yağsız Kuru Maddesi                          280

Süt, Krema ve Yağsız Süt                             280

Süt Tozu                                                    281

Pcynii" altı Suyu Tozu                                  281

Yayık alti Ayranı Tozu                                  281

Yoğunlaştırılmış Sut                                    281

Şeker                                                        282

Sakaroz                                                     282

Dekstroz                                                    282

Bal                                                            283

Laktoz                                                       283

Stabilizalör veEmülgatör -                            283

Slabilizatör                                                 284

Emülgatör                                                  288

Lezzet ve Renk Maddeleri                            291

Lezzei Maddeleri                                         291

Renk Maddeleri                                          292

Karışanın Formüle Edilmesi ve Hesaplanması 292

Karışımın Formüle Edilmesi                          292

Yağ Miktarı                                                292

Şeker Miktarı                                              293

Stabilizatör                                                293

Emdlga Kir                                                 293

Yağsız Süt Kuru Maddesi                             293

Karışımın Hesaplanması                              295