Örnek sayfalar: https://issuu.com/ugurertarimkitaplari/docs/adan_zye_peynir_teknolojisi_2020

Yayınlanan bu kitabın içinde;

 İki Cilt halinde yayınlanan bu kitabın birinci cildinde ;

 peynir yapımında kullanılan katkı maddeleri ve işlem yardımcısı

 maddeler ile peynir teknolojisine ilişkin temel bilgiler ana

 başlıklar halinde son derece ayrıntılı bir şekilde verilmiştir.

 kinci cildinde ise; yerli ve yabancı 131 peynir türünün teknolojisi

 betimlenmiş ve ayrıca ; peynir kusurları ve önlemler, membran

 filtrasyon teknikleri, peynir suyunun değerlendirilmesi , kazein ve

 kazeinat teknolojisi gibi konular ele alınmıştır.

Kitapta sade bir dille 131 çeşit yerli ve yabancı  peynirin teknolojik üretimi (üretimi akış şemalarıyla birlikte) anlatılmıştır.

Hangi peynirlerin anlatıldığını aşağıdaki içindekiler kısmından 10. Maddeye bakınız (sıralamada 545. sayfa) .

2.BASKI İÇİNDEKİLER BÖLÜMÜ (SATIŞTAKİ 3. BASKI 2.BASKININ AYNISIDIR)
Kitabın içindekiler :
1. PEYNİR SÖZCÜĞÜNÜN KÖKENİ VE PEYNİRİN TARİHSEL GELİŞİMİ..... 1
1.1. - PEYNİR SÖZCÜĞÜNÜN KÖKENİ..................................................................... 1
1.2. - PEYNİRİN TARİHSEL GELİŞİMİ..................................................................... 3
2. PEYNİRİN BESİN DEĞERİ....................................................... 13
2.1. BESLENME FİZYOLOJİSİ BAKIMINDAN KİMYASAL BİLEŞİMİ............................. 13
2.2. - KALORİ DEĞERİ.................................................................................... 14
2.3. - SÜT YAĞI BAKIMINDAN PEYNİR................................................................... 15
2.4. - PROTEİN KAYNAĞI OLARAK PEYNİR.............................................................. 17
2.5. - LAKTOZ VE-LAKTİK ASİT........................................................................... 22
2.6. - MİNERALLER VE İZ ELEMENTLER................................................................. 23
2.7. - VİTAMİNLER........................................................................................ 26
2.8. - PEYNİRİN SİNDİRİLEBİLME NİTELİĞİ.............................................................. 29
2.8.1. - Proteinlerin Sindirimi............................................................................ 29
2.8.2. - Karbonhidratların Sindirimi..................................................................... 30
2.8.3. - Yağların Sindirilmesi............................................................................. 30
2.8.4. - Emilim............................................................................................. 30
2.8.4.1.- Aminoasitlerin emilirni......................................................................... 31
2.8.4.2.- Şekerlerin emilimi............................................................................... 31
2.8.3.1.- Yağların emilimi................................................................................. 31
2.9. PEYNİR KAYNAKLI KÜF İNTOKSİKASYONLARI (MİKOTOKSIKOZİS)....................... 32
3. - PEYNİRLERİN SINIFLANDIRILMASI........................................ 37
4. - PEYNİRİN HAMMADDESİ: SÜT............................................... 45
4.1. - İNEK SÜTÜ............................................................................................ 45
4.2. - KOYUN SÜTÜ........................................................................................ 49
4.3. - KEÇİ SÜTÜ............................................................................................ 50
4.4. - MANDA SÜTÜ......................................................................................... 50
4.5. - SÜTÜN MİKTAR VE BİLEŞİMİ ÜZERİNE ETKİN OLAN ETMENLER........... .......... 51
4.5.1. - Hayvan Irkının Etkisi............................................................................. 51
4.5.2. - Hayvanın Yaşının Etkisi........................................................................... 52
4.5.3. - Kalıtım ve Yetiştirmenin Etkisi.................................................................. 53
4.5.4. - Mevsimlerin Etkisi................................................................................ 54
4.5.5. - Sıcaklık, Hava nemi ve Işığın Etkisi............................................................ 57
4.5.6. - Laktasyonun Etkisi................................................................................ 57
4.5.7. - Meme Dilimlerinin Etkisi.......................................................................... 61
4.5.8. - Hareketin Etkisi................................................................................... 62
4.5.9. - Sağım Süresi ve Sayısının Etkisi................................................................ 62
4.5.10. - Yemin Etkisi.................................................................................... 62
4.5.11. - Mastitisin etkisi................................................................................ 63
4.5.11.1. - Mastitisin sütün bileşimine ve özelliklerine etkisi......................................... 64
4.5.11.2. - Mastitisin peynir teknolojisi üzerine etkisi................................................. 67
5. PEYNİR YAPIMINDA KULLANILAN KATKI MADDELERİ VE İŞLEM YARDIMCISI MADDELER..... 69
5.1. - GIDA KATKI MADDELERİNİN TANIMI................................................................ 69
5.2. - GIDA KATKI MADDELERİ İLE İLGİLİ TOKSİKOLOJİK DEĞERLENDİRMELER....................... 70
5.3. - SÜT PIHTILAŞTIRICI ENZİMLER (PEYNİR MAYASI)................................................ 72
5.3.1- Bitkisel Kaynaklı Pıhtılaşhrıcılar.................................................................... 72
5.3.2. - Hayvansal Kaynaklı Pıhtılaştıncılar (Rennin Enzimi)............................................ 74
5.3.2.1. - Şirden mayası (rennet) ve üretim teknolojisi................................................. 74
5.3.2.2.- Pepsin vekimo/.in/pepsin karışımları.......................................................... 80
5.3.2.3.- Oğlak ve kuzu renneti............................................................................ 82
5.3.3.- Mikrobiyel Rennetler................................................................................. 82
5.3.3.1.- Bakteriyel rennetler............................................................................... 83
5.3.3.2.- Fungal rennetler................................................................................... 84
5.3.4. Rekombinant Rennetler............................................................................. 86
5.3.4.1.- Gen klonlanması.................................................................................... 86
5.3.4.2.- Gen teknolojisi ile kimozirt üretimi.............................................................. 87
5.4. STARTER KÜLTÜRLER................................................................................... 90
5.4.1. - Tanım.................................................................................................. 90
5.4.2. - Starter Kültürlerin Temel İşlevleri................................................................... 91
5.4.2.1. Laktoz ve glukoz metabolizması (laktik asit oluşumu).......................................... 92
5.4.2.2.- Proteoliz (Proteinlerin parçalanması)............................................................. 92
5.4.2.3.- Lipoliz (Lipitlerin parçalanması)......................... ......................................... 93
5.4.2.4.- Tat ve aroma bileşikleri oluşturma................................................................ 93
5.4.2.5. - Patojen ve diğer zararlı bakterilerin inhibisyonu............................................... 94
5.4.3. Starter Kültür Çeşitleri................................................................................ 95
5.4.3.1. Optimum gelişme sıcaklık derecelerine göre starter kültürler.................................. 95
5.4.3.1.1. - Mezofilik kültürler................................................................................95
5.4.3.1.2. - Termofilik kültürler.............................................................................. 99
5.4.3.2. - İçerdikleri mikroorganizma susuna göre starter kültürler.................................... 101
5.4.3.3. - Oluşturdukları met aboli ti ere gö re starter kültürler........................................ 103
5.4.3.4. - Peynir olgunlaştırma kültürleri.................................................................. 103
5.4.3.5. - Küf kültürleri...................................................................................... 106
5.4.3.6. - Ticari starter kültürler........................................................................... 113
5.4.3.6.1. - Sıvı starter kültürler........................................................................... 114
5.4.3.6.2. - Kurutulmuş (toz) starter kültürler............................................................ 116
5.4.3.6.2.1. - Dondurularak kurutulmuş toz kültürler..................................................... 116
5.4.3.6.2.2.- Dondurarak kurutulmuş konsantre toz kültürler........................................... 118
5.4.3.6.3. - Dondurulmuş starter kültürler................................................................. 119
5.4.3.6.3.1. - Dondurulmuş normal kültürler...............................................................119
5.4.3.6.3.2. - Dondurulmuş konsantre kültürler........................................................... 121
5.4.3.6.4. - Konsantre staTter kültür üretim teknolojisinde gelişmeler................................ 123
5.4.3.6.5. - Konsantre kültür üretiminde işleme ilişkin istemler........................................ 126
5.4.3.6.6. - Konsantre kültürlerin süt fabrikalarına teslim şekli......................................... 128
5.4.3.6.7. - Konsantre kültürlerin fabrikada süt
olgunlaştırma tankına veya peynir kazanma hijyenik koşularda aktarılması........................... 129
5.4.4. Süt Fabrikalarında Starter Kültür Hazırlanmasında Yararlanılan
Mekanlar ve Düzenekler...................................................................................... 133
5.4.4.1. - Standart viskübatörler............................................................................ 135
5.4.4.2. - Aseptik viskübatörler............................................................................. 137
5.4.5. Starter kültürlerin Süt İşletmelerinde Çoğaltılması............................................. 140
5.4.5.1. - Kültür üretiminde kullanılan substrat......................................................... 144
5.4.5.2. - Substrata ısısal işlem uygulanması............................................................ 146
5.4.5.3. - Substrata soğutulması.......................................................................... 147
5.4.5.4. - İnokülasyon....................................................................................... 147
5.4.5.5. - İnkübasyon........................................................................................ 148
5.4.5.6. - Kültürün soğutulması............................................................................. 148
5.4.6. Sıvı ve Liyofilize Kültürlerden Ana, Ara ve İşletme Kültürü (Bulk kültür) Hazırlanması...... 148
5.4.6.1. - Ana kültür hazırlanması.......................................................................... 148
5.4.6.2. - Ara kültür hazırlanması.......................................................................... 150
5.4.6.3. - İşletme kültürünün hazırlanması................................................................ 150
5.4.7. - Starter Kültür Kullanımında Karşılaşılan Sorunlar ve Öneriler..................................... 156
5.4.8. - Bakteriyofajların Peynir Teknolojisinde Yol Açtığı SoTunlar...................................... 162
5.4.9. - Bakteriyofajlara Karşı Alınabilecek Önlemler....................................................... 162
5.5. TUZ......................................................................................................... 164
5.5.1. - Sinonimleri.............................................................................................. 165
5.5.2. - Analitik Özellikleri...................................................................................... 165
5.5.3. - Beslenmedeki Önemi................................................................................... 165
5.5.4. - Sağlıksal Değerlendirilmesi............................................................................ 166
5.5.5. - Mikroorganizmalara Karşı Etkisi...................................................................... 166
5.5.6. - Kullanım Alanları........................................................................................ 170
5.5.7. - Yan Etkileri.............................................................................................. 171
5.6. - DİYETTUZLAR............................................................................................ 172
5.7. - ERİTME TUZLARI (Emülsifiye Edici Tuzlar)........................................................... 172
5.7.1. - Eritme Tuzlarının Görevleri........................................................................... 172
5.7.2. - En Yaygm Eritme Tuzlan............................................................................... 173
5.7.2.1. Suratlar............................................................................................ 174
5.7.2.2. Fosfatlar........................................................................................... 175
5.7.3. Ticari Eritme tuzlan..................................................................................... 182
5.7.3.1. Eritme tuzlarının depolanması ve kullanıma hazırlanması.................................... 182
5.7.3.2. Özel amaçlar için çeşitli eritme tuzlarının seçimi............................................... 183
5.7.3.3. Eritme tuzlarının kullanımını belirleyen teknik ölçütler........................................ 191
5.7.3.3.1. - pH değiştirme....................................................................................... 192
5.7.3.3.2. - İyon değiştirme ve kremleştirme etkisi kapasitesi.............................................. 193
5.7.3.4. Katılacak eritme tuzu miktarının belirlenmesi....................................................... 194
5.8. - KALSİYUM KLORÜR......................................................................................... 199
5.9. - NİTRATLAR................................................................................................. 201
5.9.1. - Analitik Özellikleri........................................................................................ 201
5.9.2. - Sağlıksal Değerlendirilmesi.............................................................................. 201
5.9.3. - Biyokimyasal Davranışı.................................................................................. 201
5.9.4. - Mikrobiyolojik Etkinliği.................................................................................. 202
5.9.5. - Peynir Teknolojisinde kullanılması..................................................................... 202
5.10. NİŞİN........................................................................................................... 205
5.10.1. - Ticari Formları.......................................................................................... 206
5.10.2. - Analitik Özellikleri...................................................................................... 206
5.10.3. - Sağlıksal Değerlendirilmesi............................................................................ 206
5.10.4. Biyokimyasal Davranışı................................................................................ 207
5.10.5. Mikroorganizmalara Karşı Etkisi..................................................................... 207
5.10.6. Kullanım Alanları........................................ .-............................................ 209
5-11. LİSOZİM....................................................................................................... 210
5.12. HEKZAMETİL TETRAMİN.................................................................................... 212
5.12.1. Analitik Özellikleri..................................................................................... 212
5.12.2. Sağlıksal Değerlendirilmesi........................................................................... 212
5.12.3. Biyokimyasal Davranışı................................................................................ 213
5.12.4. Mikroorganizmalara Karşı Etkisi...................................................................... 213
5.12.5. Peynirlerde Kullanımı................................................................................... 213
5.13. POTASYUM BROMAT......................................................................................... 214
5.14. HİDROJEN PEROKSİT........................................................................................ 214
5.14.1. Analitik özellikleri....................................................................................... 214
5.14.2. Mikrobiyel Etkinliği...................................................................................... 214
5.14.3. Peynir Teknolojisinde Kullanımı........................................................................ 215
5.15. SOBBİK ASİT VE TUZLARI..................................................................................... 215
5.15.1. Analitik Özellikleri................................................................................. 215
5.15.2. Ticari Formları........................................................................................ 215
5.15.3. Sağlıksal Değerlendirilmesi.................................................................. 216
5.15.4. Etki Spektrumu.................................................................................. 218
5.15.5. Etki Şekli................................................................................................. 218
5.15.6. Peynirlerde kullanım Olanakları........................................................... 221
5.15.6.1. Sert tip peynirlerde kullanılması........................................ 221
5.15.6.2. Taze tip peynirlerde kullanılması...................................... 223
5.15.6.3. Eritme peynirlerinde kullanılması...................................... 224
5.16. NATAMİSİN (PİMARİSİN).............................................................................. 225
5.16.1. Ticari Formları........................................................................................ 226
5.16.2. Analitik Özellikleri.................................................................................. 226
5.16.3. Sağlıksal Değerlendirilmesi.................................................................. 226
5.16.4. Mikroorganizmalara Karşı Etkisi.......................................................... 227
5.16.5. Kullanım alanı......................................................................................... 227
5.17. PROPİYONİK ASİT............................................................................................. 228
5.17.1. Analitik Özellikleri.................................................................................. 228
5.17.2. Sağlıksal Değerlendirilmesi.................................................................. 228
5.17.3. Biyokimyasal Davranışı........................................................................ 229
5.17.4. Mikroorganizmalara Karşı Etkisi.......................................................... 229
5.17.5. Peynirlerde Kullanımı............................................................................ 230
5.18. LAKTİK ASİT...................................................................................................... 231
5.19. BORİK ASİT......................................................................................................... 232
5.10.4. - Biyokimyasal Davranışı.................................................. 207
5.10.5. - Mikroorganizmalara Karşı Etkisi...................................... 207
5.10.6. - Kullanım Alanları........................... .-............................... 209
5.11.LİSO2İM.................................................................................. 210
5.12. HEKZAMETİL TETRAMİN......................................................... 212
5.12.1. - Analitik Özellikleri.......................................................... 212
5.12.2. - Sağlıksal Değerlendirilmesi.............................................. 212
5.12.3. - Biyokimyasal Davranışı................................................... 213
5.12.4. - Mikroorganizmalara Karşı Etkisi...................................... 213
5.12.5. - Peynirlerde Kullanımı...................................................... 213
5.13. POTASYUM BROMAT.............................................................. 214
5.14. HİDROJEN PEROKSİT............................................................... 214
5.14.1. - Analitik özellikleri........................................................... 214
5.14.2. - Mikrobiyel Etkinliği......................................................... 214
5.14.3. - Peynir Teknolojisinde Kullanımı....................................... 215
5.15. SOBBİK ASİT VE TUZLARI........................................................ 215
5.15.1. - Analitik Özellikleri.......................................................... 215
5.15.2. - Ticari Formları............................................................... 215
5.15.3. - Sağlıksal Değerlendirilmesi.............................................. 216
5.15.4. - Etki Spektrumu............................................................... 218
5.15.5. - Etki Şekli....................................................................... 218
5.15.6. - Peynirlerde kullanım Olanakları....................................... 221
5.15.6.1. - Sert tip peynirlerde kullanılması.......................... 221
5.15.6.2. - Taze tip peynirlerde kullanılması......................... 223
5.15.6.3. - Eritme peynirlerinde kullanılması........................ 224
5.16. NATAMİSİN (PİMARİSİN).......................................................... 225
5.16.1. - Ticari Formları............................................................... 226
5.16.2. - Analitik Özellikleri.......................................................... 226
5.16.3. - Sağlıksal Değerlendirilmesi.............................................. 226
5.16.4. - Mikroorganizmalara Karşı Etkisi...................................... 227
5.16.5. - Kullanım alanı................................................................ 227
5.17. PROPİYONİK ASİT................................................................... 228
5.17.1. - Analitik Özellikleri.......................................................... 228
5.17.2. - Sağlıksal Değerlendirilmesi.............................................. 228
5.17.3. - Biyokimyasal Davranışı................................................... 229
5.17.4. - Mikroorganizmalara Karşı Etkisi...................................... 229
5.17.5. - Peynirlerde Kullanımı..................................................... 230
5.18. LAKTİK ASİT........................................................................... 231
5.19. BORİK ASİT............................................................................. 232
5.19.1. Analitik Özellikleri.................................................................................. 232
5.19.2. Sağlıksal Değerlendirilmesi.................................................................. 233
5.19.3. Biyokimyasal Davranışı........................................................................ 233
5.19.4. Mikrobiyel Etkisi.................................................................................... 233
5.19.5. Peynir Teknolojisinde Kullanımı......................................................... 234
5.20. RENKLENDİRICİLER.......................................................................................... 234
5.20.1. Riboflavin................................................................................................ 234
5.20.2. p-karoten................................................................................................. 235
5.20.3. Annotto................................................................................................ 235
5.20.4. Klorofiller................................................................................................ 236
5.20.5. Klorofil Bakır Kompleksi....................................................................... 237
5.20.6. Kurkumin.............................................................................................. 237
5.20.7. Demir Oksitler......................................................................................... 238
5.21. AROMA ARTTIRICI (KUVVETLENDİRİCİ) VE
OLGUNLAŞMAYI HIZLANDIRICI ENZİMLER............................................ 250
5.21.1. Lipaz veEsteraz Preparation........................................................ 250
5.21.2. Proteazlar ve Lipazlar............................................................................ 251
5.21.3. Bakteri Ekstraktları................................................................................. 252
5.21.4. Aminoasitler........................................................................................... 252
5.22. İZ ELEMENTLER VE İZ ELEMENT KARIŞIMLARI..................................... 252
6. KAZEİN VE PEYNİR SUYU PROTEİNLERİ................................ 255
6.1. KAZEİNİN KİMYASAL YAPISI....................................................................... 255
6.2. KAZEİN MİSELİNİN YAPISI............................................................................. 257
6.3. ALT MİSELLERİN AGREGASYONU İLE KAZEİN
MİSELLERİNİN OLUŞUMU............................................................................... 258
6.4. - k-KAZEINİN MİSEL YAPISINDAKİ İŞLEVİ.................................................. 258
6.5. B-KAZEİNİN MİSEL YAPISINDAKİ İŞLEVİ.................................................. 259
6.6. PEYNİR SUYU PROTEİNLERİ........................................................................... 260
6.6.1. Albuminier (Laktalbuminlor)................................................................... 261
6.6.2. Globulinler (İmmunglobulinler)............................................................... 262
7. SÜTÜN RENNET (PEYNİR MAYASI) İLE PIHTILAŞMASI.......... 265
7.1. PIHTIDA SUYUN DAĞILIMI............................................................................. 270
7.2. PIHTININ KASILMASI (SİNEREZİS)............................................................... 271
7.2.1. Sinerezesi Etkileyen Faktörler.................................................................. 275
7.2.1.1. Sütün bileşimi............................................................................. 272
7.2.1.2. Termizasyon İşlemi..................................................................... 273
7.2.1.3. Termizasyon derecesi üzerinde ısıtma..................................... 274
7.2.1.4. Homojenizasyon.................................................................... 275
7.2.1.5. Koyulaştırma........................................................................... 275
7.2.1.6. Pıhtının sıcaklık derecesi......................................... 275
7.2.1.7. Asitlik.................................................................... 276
7.2.1.8. Kalsiyum klorür katılması........................................ 278
7.2.1.9. Pıhtılaştıncılar......................... '............................... 279
7.2.1.10. - Pıhtı tanesinin boyutu............................................ 279
7.2.1.11. - Pıhtıya uygulanan basınç ve karıştırma................... 279
8. PEYNİRE İŞLENECEK SÜTÜN SEÇİMİ VE ÜRETİME HAZIRLANMASI... 283
8.1. PEYNİRE İŞLENECEK SÜTÜN SEÇİMİ........................................ 283
8.2. - SÜTÜN PEYNİR ÜRETİMİNE HAZIRLANMASI........................... 285
8.2.1. - Sütün Temizlenmesi........................................................... 285
8.2.2. - Sütteki Mikroorganizmaların Öldürülmesi, Etkinliklerinin
Önlenmesi veya Uzaklaştırılması........................................ 286
8.2.2.1. Isıl işlemlerle (termizasyon, pastörizasyon)............... 286
8.2.2.2. Santrifügal yolla (Baktofügasyon).......................... 288
8.2.2.3. Peroksit-katalaz yöntemi ile..................................... 294
8.2.3. Sütün Standardizasyonu..................................................... 295
8.2.3.1. Yağ oranının ayarlanması........................................ 296
8.2.3.2. Protein oranının ayarlanması.................................... 314
8.2.4. Sütün Süt Esaslı Maddelerle Zenginleştirilmesi.................... 316
8.2.4.1. Koy ulaştırılmış süt ile zenginleştirme....................... 316
8.2.4.2. Yağsız süttozu ile zenginleştirme.............................. 317
8.2.4.3. Ultrafiltrasyon konsantratı ile zenginleştirme............. 318
8.2.4.4. Kazeinatlar ile zenginleştirme.................................. 318
8.2.4.5. Peynir suyu konsantratı ve peynir suyu tozu ile
zenginleştirme........................................................ 318
8.2.5. - Sütün Homojenizasyonu..................................................... 319
8.2.6. - Sütün Olgunlaştınlması....................................................... 321
8.2.6.1. Sıcaklığının ayarlanması.......................................... 321
8.2.6.2. Starter kültür katılması............................................ 321
8.2.7. - Kalsiyum Klorür Katılması................................................. 325
8.2.8. - Kalsiyum Fosfat Katılması................................................. 325
8.2.9. - Nitrat Katılması................................................................ 325
8.2.10. Lisozim Katılması............................................................. 327
8.2.11. Renklendirici Katılması.................................................... 327
9. SÜTÜN PIHTILAŞTIRILMASI VE TELEMENİN İŞLENMESİ........... 329
9.1. - SÜTE PEYNİR MAYASI KATILMASI VE PIHTILAŞTIRMA........... 331
9.2. - SÜTE KATILACAK PEYNİR MAYASI MİKTARININ
HESAPLANMASI....................................................................... 337
9.3. - PIHTI OLUŞUM SÜRESİNİ VE PIHTI SIKILIĞINI ETKİLEYEN
FAKTÖRLER............................................................................. 339
9.4. - PIHTI KESÎM OLGUNLUĞUNUN BELİRLENMESİ........................ 344
9.5. - PIHTININ KESİLMESİ VE KIRILMASI.......................................... 351
9.6. - KESİLEN PIHTININ ÇÖKELTİLMESİ VE TEKNE İÇİNDE
TAŞINIP YAYILMASI............................................................... 358
9.7. - PIHTI VE PEYNİR SUYUNUN BİRLİKTE KARIŞTIRILMASI......... 359
9.8. - PIHTI+PEYNİR SUYU KARIŞIMINA SU KATILMASI................... 361
9.9. PIHTININ ISITILMASI................................................................ 362
9.10.PIHTININ KALIPLAMA OLGUNLUĞUNUN BELİRLENMESİ......... 365
9.10.1. - Pıhtının Asitliğİ................................................................ 366
9.10.2. - Tane İriliği...................................................................... 366
9.10.3. - Tane kıvamı.................................................................... 370
9.11. DİĞER İŞLEMLER...................................................................... 370
9.11.1. - Pıhtının Tabakalar Halinde Üst üste Konulması.................. 370
9.11.2. - Pıhtının veya Pıhtı Kitlesinin Soğutulması........................... 370
9.11.3. - Pıhtıya Tuz Katılması....................................................... 372
9.12.PEYNİR SUYUNUN SÜZÜLMESİ VE TELEMENİN
KALIPLANMASI....................................................................... 372
9.12.1. - Teleme+Peynir Suyu Karışımının Doğrudan Kalıplara
Aktarılması..................................................................... 375
9.12.2. - Telemeyi Peynir Suyu İçinde Kaynaştırdıktan Sonra
Kalıplarla Aktarma.......................................................... 375
9.12.3. - Telemeyi Peynir Suyunda Yüzdürüp Sürükleyerek Önce
Delikli Kazan veya Teknelere Sonra Kalıplara Aktarma..... 376
9.12.4. - Serbest Peynir Suyu Uzaklaştırıldıktan Sonra Telemeyi
Kalıplama....................................................................... 377
9.12.5. - As itleş tirilmiş ve Tuzlanmış Telemenin veya Doğranmış
Teleme Dilimlerinin Kalıplanması..................................... 378
9.12.6. - Asitleştirilmiş ve Sıcaklıkla Plastikleştirilmiş Telemenin
Kalıplanması................................................................... 378
9.13.PEYNİR KALIPLARI VE KALIP SİSTEMLERİ............................... 382
9.14.HAM PEYNİRİN DAMLATILMASI VE ÇEVRİLMESİ..................... 385
9.15.HAM PEYNİRİN PRESLENMESİ.................................................. 389
9.15.1. - Kendi Ağırlığı ile Baskılama.............................................. 390
9.15.2. - Pres Basıncının Hesaplanması.......................................... 391
9.15.3. - Ön Presleme................................................................... 394
9.15.3.l.Ön presleme tekneleri......................................... 394
9.15.3.2.Kontinü (kesiksiz) ön presleme sistemi................. 396
9.15.4. Kalıplar İçinde Ayrı Ayrı Presleme................................... 398
9.15.5. Preslemenin Peynir Kalitesine Etkisi............................... 399
9.16. TUZLAMA............................................................................... 404
9.16.1. - Tuzlama İşleminin Amaçlan............................................. 404
9.16.2. - Tuzlama Yöntemleri........................................................ 404
9.16.2.1. - Süte tuz katılması.............................................. 404
9.16.2.2. - Pıhtı+peynir suyu karışımına tuz katılması............ 405
9.16.2.3. - Teleme tuzlama................................................ 405
9.16.2.4. - Kuru tuzlama.................................................... 406
9.16.2.5. - Salamurada tuzlama.......................................... 410
9.16.3. - Salamuranın Hazırlanmasında Uyulması Gereken
Noktalar......................................................................... 420
9.16.4. - Gerekli Tuzlama Süresinin ve Tuz Oranının Hesaplanması.423
9.16.5. - Salamuranın Bakımı ve Yenilenmesi................................. 429
9.16.6. - Peynire Tuz Absorpsiyon ve Diffüzyon Mekanizması
ve Etkili Olan Faktörler................................................... 432
9.16.6.1. - Peynirin şekli ve büyüklüğü................................ 434
9.16.6.2. - Peynirin su oram............................................... 434
9.16.6.3. - Peynirin yağ oranı............................................. 435
9.16.6.4. - Salamuranın asitliği........................................... 435
9.16.6.5. - Peynirin asitliği................................................. 435
9.16.6.6. - Salamuranın sıcaklığı......................................... 436
9.16.6.7. - Salamura konsantrasyonu ve konsantrasyon
eğimi................................................................ 436
9.16.6.8. - Tuzlama süresi................................................. 436
9.16.6.9. - pH değeri......................................................... 437
9.16.7. - Düşük Sodyum İçerikli Peynirlerin Tuzlanması.................. 438
9.16.8. - Mutlak Tuz Oranı - Peynirdeki Tuz Çözeltisinin
Konsantrasyonu............................................................. 440
9.17. PEYNİRLERİN OLGUNLAŞTIRILMASI...................................... 441
9.17.1. Peynir Olgunlaşmasında Gerçekleşen Değişimler.............. 441
9.17.1.1. - Glikoliz............................................................. 441
9.17.1.2. - Proteoliz........................................................... 445
9.17.1.3. - Lipoliz.............................................................. 453
9.17.1.4. - Göz oluşumu..................................................... 456
9.17.2. - Peynir Olgunlaştırma Depolan ve Olgunlaştırma Koşulları 459
9.17.3. - Olgunlaşma Sürecinde Peynirlerin Bakımı........................ 465
9.17.3.1. - İsviçre tipi sert peynirlerin bakımı....................... 467
9.17.3.2. - İtalyan tipi sert peynirlerin bakımı....................... 469
9.17.3.3. - İngiliz tipi sert peynirlerin bakımı......................... 470
9.17.3.4. - Hollanda tipi dilimlenebilir peynirlerin
olgunlaştırılmasında uygulanan işlemler................ 470
9.17.3.5. - Olgun kaşar peynirinin bakımı............................ 472
9.17.3.6. - Yarı sert dilimlenebilir peynir çeşitlerinin bakımı..473
9.17.3.7. - Saf küf kültürleri kullanılarak üretilen peynirlere
uygulanan işlemler............................................ 473
9.17.3.8. - Yüzeylerinde hafif yapışkan yağlıma bir tabaka
bulunan peynirlerin o lgunl aştırılma sı................. 477
9.17.3.9. Salamura peynirlerin olgunlaştırılması................. 481
9.17.4. Peynir Olgunlaşma Süresini Kısaltma Yöntemleri............. 483
9.17.4.1. Peynirde bulunan enzimleri aktifleştirerek
olgunlaşma süresinin kısaltılması......................... 484
9.17.4.1.1. - Olgunlaştırma sıcaklığının
yükseltilmesi.............................. '..... 485
9.17.4.1.2. - pH değerinin yönlendirilmesi............. 485
9.17.4.1.3. - Çeşitli iz- ve makroelementlerden
yararlanılması.................................. 485
9.17.4.1.4. - Mikrokapsüllerden ve lipozomlardan
yararlanılması.................................. 486
9.17.4.2. Peynirdeki enzim miktarını artırarak olgunlaşma
süresinin kısaltılması.......................................... 487
9.17.4.2.1. - Süte katılan starter kültür miktarının
artırılması......................................... 487
9.17.4.2.2. - Kısmen inaktive edilmiş bakteri
konsantratları katılması..................... 487
9.17.4.2.3. - Telemeye olgun peynir katılması........ 488
9.17.4.3. Peynirin içine olgunlaşmayı hızlandırıcı
karışımların enjeksiyonu..................................... 489
9.17.4.3.1. - Enzim preparatlarının katılması.......... 489
9.17.4.3.2. - Bakteri mutantlannın kullanımı............ 493
9.18. BİYOJEN AMİNLER................................................................... 493
9.18.1. - Biyojen Aminlerin Toksisitesi ve Detoksifikasyonu........... 496
9.18.2. - Peynirlerde Biyojen Aminler........................................... 499
9.18.3. - Peynirlerde Biyojen Amin Oluşumunda Rol Oynayan Etkenler........................ 503
9.18.3.1. - Isıl işlemlerin etkisi................................................................................... 503
9.18.3.2. - Mikroorganizmaların etkisi...................................................................... 503
9.18.3.3. - pH'nın etkisi.............................................................................................. 506
9.18.3.4. - Sıcaklığın etkisi........................................................................................ 507
9.18.3.5. - - Tuz konsantrasyonunun etkisi........................................................ 507
9.18.3.6. - - Olgunlaşma süresinin etkisi........................................................... 508
9.18.3.7. Uygun kofaktörlerin etkisi.............................................................................. 508
9.18.4. Salamura Beyaz Peynirlerde Biyojen Amin Riski............................................... 508
9.19, PEYNİRLERİN AMBALAJLANMASI........................................................... 510
9.19.1. - Peynirlerin Ambalajlanmasına İlişkin Genel İstemler............................ 512
9.19.2. - Sert ve Yan Sert Tip Peynirlerin Ambalajlanması...................... 514
9.19.3. - Sert ve Yarı Sert Tip Peynirlerin PaTafinle Kaplanmaları................. 517
9.19.4. - Yan Yumuşak ve Yumuşak Peynirlerin Ambalajlanması.................. 519
9.19.5. - Taze Tüketilen Peynirlerin Ambalajlanması....................................... 523
9.19.6. - Eritme Peynirlerin Ambalajlanmaları................................................... 530-532
10. DÜNYA PEYNİRLERİ................................................. 545
10-1. AKAVVİ (AKKAWi) (Suriye, Lübnan)..................................................................... 545
10.2. ALTENBURG KEÇİ PEYNİRİ (Almanya)................................................................. 546
10.3. APPENZELL (İsviçre)..................................................................................... 549
10.4. ARAGACKIJ SYR (Ermenistan)........................................................................... 550
10.5. ASİ AGO (İtalya)............................................................................................. 552
10.6. AWASHARI (Irak)......................................................................................... 555
10.7. BALADI (Lübnan).......................................................................................... 556
10.8. BAKERS (İngiltere ve ABD)............................................................................... 557
10.9. BEAUFORT (Fransa)..................................................................................... 558
10.10. BELİ SIR U KRISKAMA (Yugoslavya)....................................................................... 561
10.11. BERG (Almanya, Avusturya, İsviçre).................................................................... 563
10.12. BEYAZPEYNİR (Türkiye) (Geleneksel Yöntem)......................................................... 565
10.13. BEYAZPEYNİR (Türkiye) (Bulgar Yöntemi).................................................................. 572
10.14. BJALO SALAMURENO SİRENE (Bulgaristan)................................................................ 574
10.15. BLEU D'AUVERGNE (Fransa)................................................................................ 576
10.16. BLUE VINNEY (DORSET BLUE) (İngiltere).................................................................... 577
10.17. BRİE (Fransa).................................................................................................. 579
10.18. BUKOVINA (Ukrayna)........................................................................................ 583
10.19. BURDUF (BRÎNZA DE BURDUF) (Romanya)................................................................ 584
10.20. BUTTER (Almanya)....................................................................................... 585
10.21. CACIOTTA (İtalya)........................................................................................ 586
10.22. CADIZ (İspanya)............................................................................................ 588
10.23. CAERPHILLY (İngiltere)................................................................................... 589
10.24. CAMBRIDGE (YORK) (İngiltere)........................................................................... 591
10.25. CAMEMBERT (Fransa)...................................................................................... 591
10.26. CAMEMBERT (Almanya)................................................................................... 595
10.27. CANESTRATO (İtalya)..................................................................................... 603
10.28. CANTAL (Fransa).......................................................................................... 605
10.29. CARRE DE L'EST (Fransa)................................................................................ 607
10.30. CARRICK (İskoçya)....................................................................................... 609
10.31. CASU AXEDU (italya).................... ?.............................................................. 609
10.32. CAŞCAVAL DOBROGEN (Romanya).................................................................... 610
10.33. CECİL (Ermenistan)........................................................................................ 613
10.34. CHABICHOU (Fransa).................................................................................. 614
10.35. CHEDDAR (İngiltere).................................................................................... 615
10.36. CHEDDAR (Avustralya)............................................................................... 622
10.37. CHEDDAR (ABD)........................................................................................... 623
10.38. CHEDDAR (Kontmü yöntem)....................................................................... 625
10.39. CHEDDAR (Yeni Zelanda)............................................................................. 630
10.40. CHEDDAR (Türkiye)...................................................................................... 632
10.41. CHESHIRE (CHESTER) (İngiltere)................................................................ 634
10.42. CHHANNA (Hindistan)........................................................................... 636
10.43. CORNHUSKER (ABD)................................................................................... 638
10.44. COTTAGE (ABD)............................................................................................ 641
10.45. CROTTIN DE CHAVIGNOL (Fransa).......................................................... 650
10.46. DANABLU (Danimarka)................................................................................ 651
10.47. DANBO (Danimarka)...................................................................................... 653
10.48. DERBYSHIRE (İngiltere)................................................................................ 655
10.49. DİL PEYNİRİ (Türkiye)........................................................................... :...... 656
10.50. DOMİATİ (Mısır)........................................................................................... 657
10.51. EDAM (Hollanda)........................................................................................... 659
10.52. EDELPİLZ (Almanya)..................................................................................... 669
10.53. EMMENTAL (İsviçre)................................................................................... 675
10.54. KABUKSUZ BLOK EMMENTAL............................................................... 684
10.55. ESROM (Danimarka)...................................................................................... 687
10.56. ESTEPE (Brexilya, Arjantin).......................................................................... 688
10.57. FETA (Yunanistan)........................................................................................ 689
10.58. FIORE SARDO (İtalya).................................................................................. 702
10.59. FONT AL (İtalya)........................................................................................... 703
10.60. FONTINA (İtalya).......................................................................................... 705
10.61. GAMAL (Norveç).......................................................................................... 707
10.62. CORGONZOLA (İtalya)................................................................................ 709
10.63. GOUDA (Hollanda)........................................................................................ 714
10.64. GRANA PADANO (İtalya)........................................................................... 724
10.65. GREYERZ (=GRUYERE) (İsviçre, Fransa).................................................. 727
10.66. HAV ARTI (Danimarka)................................................................................ 731
10.67. HELLİM (Kıbrıs, Lübnan)............................................................................. 732
10.68. HERRGÂRD (İsveç)....................................................................................... 740
10.69. HERVE (Belçika)............................................................................................. 742
10.70. İTALICO (İtalya)............................................................................................ 745"
10.71. JARLSBERG (Norveç)................................................................................... 747
10.72. KANAC-PANİR (Ermenistan)..................................................................... 748
10.73. KAŞAR (Türkiye).......................................................................................... 748
10.74. KAŞKAVAL (Bulgaristan)........................................................................... 758
10.75. - KEFALOTİRİ (Yunanistan).......................................................................... 761
10.76. - KESONG PUTİ (Filipinler)........................................................................... 763
10.77. - KINGSTON (İngiltere)................................................................................. 764
10.78. - KOPANİSTİ (Yunanistan, Türkiye)................ :......................................... 765
10.79. - LANCASHIRE (İngiltere)............................................................................ 766
10.80. - LEICESTERSHIRE (İngiltere)..................................................................... 768
10.81. - LIMBURG (Belçika)..................................................................................... 770
10.82. - LIPTOVSKA BRYNDZA (Çekoslovakya)................................................ 773
10.83. - LIVANJSKI SIR (Yugoslavya)................................................................... 775
10.84. - LIVAROT (Fransa)...................................................................................... 776
10.85. - LOR PEYNİRİ (Türkiye).............................................................................. 778
10.86. - MAİNAU (Almanya).................................................................................. 778
10.87. - MALAGA (İspanya)................................................................................... 780
10.88. - MANCHEGO (İspanya).............................................................................. 781
10.89. - MARİB0 (Danimarka)............................................................................ 783
10.90. - MAROILLES (Fransa)................................................................................. 784
10.91. - MASCARPONE (İtalya)............................................................................. 786
10.92. - MİHALIÇ (Türkiye)..................................................................................... 787
10.93. - MONDSEER (Avusturya).......................................................................... 794
10.94. - MÜNSTER (Fransa, Almanya).................................................................. 795
10.95. - MOZZARELLA (İtalya).............................................................................. 797
10.96. - NABULSI (Ürdün)....................................................................................... 808
10.97. - NEUFCHATEL (Fransa)............................................................................. 809
10.98. - NORVEGIA (Norveç).................................................................................. 810
10.99. - OTLU PEYNİRLER (Türkiye)..................................................................... 811
10.100. PANEER (SURATI) (Hindistan)................................................................ 815
10.101. PARENİCA (Slovakya)............................................................................... 818
10.102. PARMİGİANO-REGGİANO (=PARMESAN) (italya)............................ 819
10.103. PEAKLAND (İngiltere)............................................................................... 824
10.104. PECORINO ROMANO (İtalya).................................................................. 824
10.105. PINZGAU (Avusturya).............................................................................. 828
10.106. PONT L'EVEQUE (Fransa)......................................................................... 829
10.107. PRÂST (=PRIESTER) (İsveç).................................................................... 831
10.108. PROVOLONE (İtalya).................................................................................. 832
10.109. QUARK......................................... fc............................................................. 839
10.110. RACLETTE (İsviçre)................................................................................... 861
10.111. RAHSS (RUMİ) (Mısır).............................................................................. 862
10.112. RÎCOTTA (İtalya)........................................................................................ 863
10.113. ROMADUR (Belçika).................................................................................. 866
10.114. ROQUEFORT (Fransa)............................................................................... 867
11.4.12. Koruyucular............................................................. 946
11.5. ERİTME İŞLEMİ..................................................................... 948
11.5.1. Hammaddenin Hazırlanması........................................ 948
11.5.1.1. - Hammaddenin harmanlanması....................... 948
11.5.1.2. - Eritilecek karışımın hesapla belirlenmesi......... 949
11.5.1.3. - Eritilecek peynirlerin temizlenmesi.................. 951
11.5.1.4. - Peynirlerin doğranması ve ince kıyılması......... 951
11.5.1.5. - İnce kıyılmış peynirlerin harmanlanması.......... 953
11.5.2. Hammaddenin Eritilmesi............................................. 954
11.5.2.1. - Eritme peyniri makineleri............................... 954
11.5.2.2. - Eritme sırasında işlem koşulları....................... 961
11.5.2.3. - Eritme sonrası işlemler (homojenizasyon)........ 968
11.5.3. Erimiş Materyalin Ambalajlama Makinesine İletilmesi....969
11.6. - ERİTME PEYNİRİ REÇETE HESAPLAMALARI........................ 970
11.7. - ÖRNEK REÇETELER............................................................. 981
12. PEYNİR KUSURLARI VE ÖNLEMLER........................................ 1007
12.1. DIŞ GÖRÜNÜŞ KUSURLARI................................................. 1007
12.1.1. - Şekil Kusurları.......................................................... 1007
12.1.2. - Renk Kusurları......................................................... 1010
12.1.2.1. - Kırmızı veya esmerimsi kırmızı noktalar (benekler)...... 1011
12.1.2.2. - Gri benekler ve tabakalar........................................................ 1012
12.1.2.3. - Çeşitli mikroorganizmaların etkinlikleri sonucu gerçekleşen yeşil,
yeşil-siyah, kahverengi ve siyah renk dönüşümleri...................................... 1013
12.1.3. Deri ve Kabuk Hataları ve Kusurlu Kaplamalar.......... 1015
12.1.3.1. - Peynir yüzeyindeki parafin tabakasının ayrılması ve plastik
dispersiyon kaplamalarda kabarcık ve çatlakların oluşması.......................... 1015
12.1.3.2. Yağlı kabuk - yağ sızması............................. 1017
12.1.3.3. Kabuk yumuşaması..................................... 1018
12.1.3.4. Yumuşak tip peynirlerde deri tabakası oluşmuyor.......................... 1019
12.1.3.5. - Islak, çok nemlfyüzey.................................. 1020
12.1.3.6. - Kırışık, buruşuk deri veya kabuk................... 1021
12.1.3.7. - Kusurlu deri veya kabuk (çatlaklar, yarıklar) ..1022
12.1.3.8. - Çok sert deri ve kabuk oluşumu.................... 1024
12.1.4. Kusurlu Schmiere (smear) Tabakası.......................... 1025
12.1.4.1. Sarı Schmiere (smear)................................ 1026
12.1.4.2. - Gri Schmiere (smear).................................. 1026
12.1.4.3. - Düzensiz Schmiere (smear) tabakası............. 1026
12.1.4.4. - Yüzeyde maya gelişmesi.............................. 1027
12.1.4.5. - Beyaz, uçuk (solgun) Schmiere (smear) tabakası..................... 1028
12.1.4.6. - Çok fazla Schmiere (smcar) oluşumu............ 1029
12.1.4.7. - Çok az Schmiere (smear) gelişimi................. 1029
12.1.5. Yüzeyleri Küflü Peynirlerde Hatalı Küflenme............ 1030
12.1.5.1. - Yüzeyde küf sıyrılması................................. 1030
12.1.5.2. - Eksik küflenme, yabancı küf gelişmesi.......... 1031
12.1.5.3. - PeynİT yüzeyinde maya ürüyor.................... 1032
12.1.5.4. - Düzensiz küf gelişimi................................... 1032
12.1.5.5. - Küf gelişimi yetersiz.................................... 1033
12.2. İÇ KUSURLAR...................................................................... 1034
12.2.1. Renk kusurları........................................................... 1034
12.2.1.1. - Uçuk, çok sol gun, beyazımsı peynir hamuru...1034
12.2.1.2. - Peynirin kesit yüzeyi koyu renklidir ya da renk zamanla koyulaşmaktadır......... 1035
12.2.1.3. - Hareli, alacalı renk.............................................................. 1035
12.2.1.4. - Beyaz kenar (tuzlu kenar)................................................... 1037
12.2.1.5. - Düzensiz olgunlaşma - farklı peynir hamuru rengi................... 1038
12.2.2. Peynirde Göz Oluşumu........................................................... 1038
12.2.2.1. - Kese benzeri büyük çukurlar.................................................1039
12.2.2.2. - Kor peynir, kapalı hamur..................................................... 1039
12.2.2.3. - Gözler sadece belirli bölümlerde oluşuyor.............................. 1040
12.2.2.4. - Pıhtı delikleri yerine fermentasyon kaynaklı gözler oluşuyor..... 1041
12.2.2.5. - Kesit yüzeyinde yırtıklar, çatlak ve yarıklaT var....................... 1042
12.2.2.6. - Çekik, oval göz oluşumu..................................................... 1044
12.2.2.7. - Küçük ve düzensiz şekilli gözlerin oluşumu ve peynir hamurunun
bazı bölgelerinde küçük göz kümelerinin meydana gelmesi..................... 1045
12.2.2.8. - Erken şişme (Erken göz oluşumu)......................................... 1046
12.2.2.9. - Geç şişme (İri gözlerin, çatlak ve yarıkların oluşumu).............. 1048
12.2.2.10.Beyaz ve gri çürükler-pis kokan peynir.................................... 1050
12.2.2.11. Kabuğa yakın kısımlarda oyuklar var...................................... 1051
12.2.2.12. Kenar bölgelerde göz oluşumu.............................................. 1052
12.2.2.13.Göz büyüklükleri farklı.......................................................... 1053
12.2.2.14.Göz dağılımı homojen değil................................................... 1054
12.2.2.15. Özel küf kültürleri kullanılarak üretilen peynirlerde düzensiz küf damarları oluşması.... 1055
12.2.2.16.Normal gözlerin yanı sıra farklı boyutlarda göz oluşumu.................... 1056
12.2.2.17. Standart boyutlardan büyük fermentasyon gözleri oluşumu.............. 1057
12.2.2.18. Standart boyutlardan küçük fermentasyon gözleri oluşumu.............. 1057
12.2.2.19.Çoksayıda pıhtı deliği (boşluk) var................................................. 1058
12.2.2.20. Fermentasyon kaynaklı oluşan göz sayısı çok az............................. 1059
12.2.3. Konsistenz ve Doku Hataları.............................................................. 1059
12.2.3.1. Çok katı ve kuru konsistens........................................................... 1062
12.2.3.2. Kırılgan, gevrek, tebeşirimsi, kolay dağılan ve ufalanan yapı.............. 1063
12.2.3.3. Yumuşak ve yapışkan, nemli yapışkan, tapamsı, hamurumsu,
kaygan ve yağlı parlak konsistens................................................................ 1064
12.2.3.4. Peynir hamurunda kri s ta İlenme, kumlu yapı ve kenar oluşumu....... 1065
12.2.3.5. - - Unumsuyapı............................................................................ 1067
12.2.3.6. - - Kenarlarda yumuşama.............................................................. 1067
12.2.3.7. - - Süngerimsi yapı....................................................................... 1068
12.2.3.8. Kösele gibi sert ve lastiğimsi yapı.................................................. 1069
12-2.3.9. Çok yumuşak yapı....................................................................... 1070
12.2.4. Koku ve Tat Hataları........................................................................ 1072
12.2.4.1. - - Acı tat.................................................................................... 1073
12.2.4.2. - - Tuzlu tat................................................................................. 1077
12.2.4.3. - - Yabancı koku ve tat................................................................. 1078
12.2.4.4. - - Yemimsi koku'(sarmışak-, patates kokusu)................................ 1078
12.2.4.5. - - Mayamsı lezzet....................................................................... 1079
12.2.4.6. - - Yanık lezzet............................................................................ 1080
12.2.4.7. - - Amonyak kokusu.................................................................... 1081
12.2.4.8. - - Ağırlaşmış (bozulmaya yüz tutmuş) ve küflü koku-tat................. 1082
12.2.4.9. Boş, yavan, tatsız-tuzsuz aroma.................. 1083
12.2.4.10.Maltımsi lezzet........................................... 1084
12.2.4.11.Ransit, sabunumsu tat vekuku..................... 1084
12.2.4.12. Ekşimtrak, ekşi, çok ekşi lezzet..................... 1086
12.2.4.13. Tatlımsı lezzet............................................. 1087
12.2.4.14. Tatsız-tuzsuz, lezzetsiz................................. 1087
12.2.4.15.Metalik tat................................................. 1088
13. ERİTME PEYNİRİ KUSURLARI VE ÖNLEMLER........................ 1089
13.1. ERİTME İŞLEMİ SIRASINDA ORTAYA ÇIKAN KUSURLAR... 1089
13.1.1. - Erimiş Haldeki Peynir Kitlesinin Dokusu Pürüzlü ve
Tanelidir................................................................... 1089
13.1.2. - Peynir kitlesi Sulu ve Cıvıktır..................................... 1090
13.1.3. - Peynir Kitlesi Koyu Kıvamlı ve Pudding Gibidir; ya da ■
Dilimli Peynir Üretiminde, Dilimler Üretim Hattından
Alınırken Yırtılıyor.................................................... 1091
13.1.4. - Sürülebilir (Krem tip) Peynir Üretiminde Peynir
Hamuru Yeterince Kremleşmiyor Tel Tel Uzuyor....... 1092
13.1.5. - Blok Tip Eritme Peynirine İşlenecek Peynir Kitlesi
Çok Kısa Yapılıdır.................................................... 1093
13.1.6. - Eritme Peyniri Kitlesinin Yüzeyi Yağlımsı
Cörünümdedir, Hatta Yağ Sızmaktadır....................... 1093
13.1.7. - Eritme Peynirinde Açıktan Koyuya Değişen Tonlarda
Kahverengi Renk Kusuru Var................................ ...1094
13.2. AMBALAJLAMA İŞLEMİ SONRASINDA ORTAYA ÇIKAN
KUSURLAR......................................................................... 1094
13.2.1. - Blok Tip Eritme Peyniri Sertleşmiyor.......................... 1094
13.2.2. - Blok Tip Eritme Peyniri Çok Sertleşiyor...................... 1095
13.2.3. - Krem Tip Peynirler Yapışkan ve Lastiğimsidir............ 1095
13.2.4. - Krep Tip Eritme Peyniri, Sürülebilme Özelliği
Ambalajlama Sırasında İyi Olmasına Rağmen Belirli
Bir SüTe Sonra Katılaşıyor ve Kırılgan, Çabuk
Ufalanan Bir Hal Alıyor, Bu Arada Su Salıyor............ 1096
13.2.5. - Eritme Peyniri Hamuru Homojen Değil; Tanecikli Bir
Tekstüre Sahip ve Yağ Ayrılıyor................................ 1097
13.2.6. - Eritme Peyniri Islak, Su Salıyor.................................. 1098
13.2.7. - Eritme Peynirinden Yağ Sızıyor................................. 1098
13.2.8. - Eritme Peyniri Alüminyum Folyoya Yapışıyor............. 1098
13.2.9. - Eritme Peynirinde Çeşitli Şekil ve Büyüklükte Delik, Yarık ve Çatlaklar Oluşuyor...... 1099
13.2.10. Eritme Peyniri Kumlu Bir Yapıya Sahiptir............................................................. 1101
13.2.11. Eritme Peynirlerinde Kalsiyum Difosfat Kristallerinden
Başka Diğer Tip Kristaller de Oluşmaktadır...................................................................... 1103
13.2.12. Eritme Peyniri Erimemiş Parçacıklar içeriyor....................................................... 1104
13.2.13. Eritme Peyniri Bloklarında Harelenme (Beneklenme) Oluyor................................. 1105
13.2.14. Eritme Peynirinde ve Ambalajında Küf Gelişiyor................................................... 1106
13.2.15. Eritme Peynirlerinde Lezzet Kusurları Var............................................................ 1107
13.3- FONKSİYONEL KUSURLAR.................................................................................... 1109
13.3.1. Tostluk (Kızarabilir) Eritme Peynirleri Tost Hazırlamak İçin Isıtıldığında Yeterince
Erimiyor ve Akıp Yayılmıyor.......................................................................................... 1109
13.3.2. Pizza Üzerine Rendelenmiş Tostluk (Kızarabilir) Blok Eritme Peynirleri Fırınlama
İşlemi Sırasında Yanıyor............................................................................................ 1110
14. MEMBRAN FİLTRASYON......................................................................................... 1111
14.1. - TERS OZMOZ (Hiperfiltrasyon).......................................................................... 1111
14.2. NANOFİLTRASYON............................................................................................. 1115
14.3. MİKROFİLTRASYON........................................................................................... 1116
14.4. ULTRAFİLTRASYON............................................................................................ 1119
14.5. MEMBRAN FİLTRELER......................................................................................... 1124
14.5.1. Membran Materyalleri..................................................................................... 1124
14.5.2. Membranların Yapıları..................................................................................... 1126
14.5.3. Filtrasyon Modülleri......................................................................................... 1128
14.5.3.1. Plakalı modül.............................................................................................. 1128
14.5.3.2. Borulu modül............................................................................................... 1130
14.5.3.3. Spiral modül................................................................................................ 1132
14.5.3.4- İçi boş lifli modül......................................................................................... 1133
14.6. ULTRAFİLTRASYON UYGULAMALARI...................................................................... 1135
15. PEYNİR SUYUNUN DEĞERLENDİRİLMESİ.................................................................... 1147
15.1. PEYNİR SUYUNUN BİLEŞİMİ................................................................................. 1147
15.2. PEYNİR SUYU VE ÇEVRE KİRLENMESİ.................................................................... 1148
15.3. PEYNİR SUYU TOZU ÜRETİMİ.............................................................................. 1151
15.4. PEYNİR SUYUNDAN LAKTOZ ÜRETİMİ.................................................................... 1158
15.4.1. Ham Laktozun Üretimi..................................................................................... 1159
15.4.2. Saf Laktozun Elde Edilmesi.............................................................................. 1164
15.4.3. Laktozun Kullanım Alanları.............................................................................. 1165
15.5. PEYNİR SUYUNDAN PROTEİN KAZANIMI................................................................. 1167
15.5.1. Isısal İşlemlerle Çöktürme Yöntemiyle Serum Proteinlerinin Kazanımı................ .. 1167
155.2. Centri Whey Yöntemiyle Serum Proteinlerinin Kazanımı............................ 1169
15.5.3. Ultrafiltrasyon Tekniğiyle Serum Proteinlerinin Kazanımı.......................... 1169
15.5.4. Peynir Suyu Protein Konsantratının Kullanım Alanları............................... 1173
15.6. PEYNİR SUYUNDAN MİKROBİYEL PROTEİN ÜRETİMİ.................................... 1174
15.7. PEYNİR SUYU ŞURUBU ÜRETİMİ.............................................................. 1178
15.8. PEYNİR SUYUNDAN İÇECEK ÜRETİMİ........................................................ 1182
15.8.1. Alkollü Peynir Suyu İçecekleri............................................................... 1183
15.8.2. Peynir Suyu veya Peynir Suyu Bileşenleri Katkılı Süt Benzeri İçecekleri....... 1185
15.8.3. Alkolsüz Peynir Suyu İçecekleri....................................................... 1186
15.9. PEYNİR SUYUNDAN ALKOL ÜRETİMİ.................................................... 1188
15.9.1. Dansk Gaering Yöntemiyle Peynir Suyundan Etil Alkol Üretimi............. 1189
15.9.2. Carbery yöntemiyle Peynir suyundan Etil Alkol Üretimi....................... 1189
15.10. LAKTİK ASİT ÜRETİMİ..................................................................... 1194
15.11. ASETİK ASİT ÜRETİMİ..................................................................... 1195
15.12. SİTRİK ASİT ÜRETİMİ...................................................................... 1195
15.13. YAĞ ÜRETİMİ.................................................................................. 1195
15.14. AMONYUM LAKTAT ÜRETİMİ.............................................................. 1196
15.15. BİYOGAZ ÜRETİMİ........................................................................... 1196
16. KAZEİN VE KAZEİNAT TEKNOLOJİSİ.......................................................... 1199
16.1. TİCARİ KAZEİN TİPLERİ...................................................................... 1200
16.1.1. Asit Kazeini Üretimi......................................................................... 1201
16.1.1.1. Mineral asit katarak asit kazein üretimi........................................... 1201
16.1.1.2. Biyolojik asitleştirme ile kazein üretimi........................................... 1212
16.1.2. Rennet Kazeini Üretimi.................................................................... 1213
16.2. KAZEİNAT TEKNOLOJİSİ...................................................................... 1214
16.2.1. Sodyum Kazeinat............................................................................ 1215
16.2.2. Kalsiyum Kazeinat........................................................................... 1220
16.2.3. Amonyum Kazeinat/Potasyum Kazeinat............................................. 1220
16.2.4. Diğer KazeinaÜar............................................................................ 1220
16.3. KOPRESİPİTAT TEKNOLOJİSİ............................................................... 1220
16.4. KAZEİN VE KAZEİNATLARIN ENDÜSTRİYEL KULLANIMI.............................. 1224
KAYNAKLAR............................................................................................... 1229
DİZİN....................................................................................................... 1233

 

Bu kitabın fiyatını ve Aynı Kategorideki diğer kitapların listesini görmek için Tıklayınız