1. Süt: Bileşimi Ve Özellikleri.............................................. 1

1.1.   İneksütü................................................................... 1

1.2.   Koyun Sütü................................................................ 5

1.3.   Keçi Sütü................................................................... 6

1.4.   Manda Sütü............................................................... 6

1.5.   Sütün Miktar Ve Bileşimi Üzerine Etkin Olan Etmenler...... 7

1.5.1.  Hayvan Irkının Etkisi................................................. 7

1.5.2.  Hayvanın Yaşının Etkisi.............................................. 8

1.5.3.  Kalıtım ve Yetiştirmenin Etkisi.................................... 9

1.5.4.  Mevsimlerin Etkisi .................................................... 10

1.5.5.  Sıcaklık, Hava Nemi ve Işığın Etkisi............................ 13

1.5.6.  Laktasyonun Etkisi.................................................... 13

1.5.7.  Meme Dilimlerinin Etkisi............................................ 17

1.5.8.  Hareketin Etkisi........................................................ 18

1.5.9.  Sağım Süresi ve Süresinin Etkisi................................. 18

1.5.10.Yemin Etkisi............................................................ 18

1.5.11. Mastitisin Etkisi...................................................... 19

1.6. Sütün Kimyasal Bileşimi............................................... 24

1.6.1. Süt Lipidleri (Yağı).................................................... 24

1.6.1.1. Süt Lipidlerinde Oluşan Bozulma Tepkimeleri............ 26

1.6.1.1.1.Lipidlerin hidrolizasyonu....................................... 26

1.6.1.1.2.Lipidlerin oksidasyonu.......................................... 27

1.6.2. Süt Proteinleri.......................................................... 28

1.6.2.1. Kazein         ........................................................ 29

1.6.2.1.1.Kazeinin kimyasal yapısı....................................... 29

1.6.2.1.2.Kazein miselinin yapısı......................................... 30

1.6.2.1.3.Kazeinin pıhtılaşması                                            31

1.6.2.2. Serum proteinleri................................................... 34

1.6.3. Laktoz (Süt Şekeri).................................................. 36

1.6.3.1. Laktozun kimyasal tepkimeleri................................ 37

1.6.3.1.1. Hidrolizasyon                                                      38

1.6.3.1.2.Oksidasyon                                                          38

1.6.3.1.3.Redüksiyon                                                          39

1.6.3.1.4.Laktuloz oluşumu ve maillard reaksiyonu............... 39

1.6.3.2. Laktozun fermentasyonu........................................ 40

1.6.3.2.1.Laktik asit fermentasyonu.................................... 40

1.6.3.2.2.Bütirik asit fermentasyonu.................................... 41

1.63.23. Propiyonik asit frrmentasyonu................................ 42

1.6.3.2.4. Alkol ferrmentasyonu.......................................... 42

1.6.4. Sütün Mineral Maddeleri............................................ 42

1.6.4.1. Mineral maddelerin teknolojik önemi....................... 45

1.6.5. Vitaminler................................................................ 45

1.6.6. Süt Gazlan............................................................... 48

1.6.7. Sütteki Enzimler....................................................... 48

1.6.7.1.Katalaz enzimi....................................................... 50

1.6.7.2.Peroksidaz enzimi (laktoperoksidaz)........................ 52

1.6.7.3.Fosfataz enzimi...................................................... 52

1.6.7.4.Ksantin oksidaz enzimi........................................... 53

1.6.7.5.Lipaz enzimi  ........................................................ 54

1.6.7.6.Froteaz ve proteinazlar............................................ 54

1.6.7.7.Laktaz (p-galaktosidaz) enzimi................................ 55

1.7.  Sütün Fîzikokimyasal Özellikleri................................... 55

1.7.1. Sütün Yoğunluğu...................................................... 59

1.7.2. Donma ve Kaynama Noktası...................................... 61

1.7.3. Sütün Asitliği............................................................ 61

1.7.4. Redoks Potansiyeli................................................... 64

1.7.5. Viskozitesi............................................................... 65

1.7.6. Yüzey Gerilimi.......................................................... 66

1.7.7. Elektrik İletkenliği..................................................... 66

1.7.8. Işık Kınlım İndisi (Refraktif İndis)............................... 67

1.7.9. Özgül Isı Kapasitesi.................................................. 67

2. Sütün Toplanması Ve Fabrikaya Kabulü............................ 69

2.1. Çiğ Sütün Soğutulması................................................ 69

2.1.1. Soğutma Yöntemleri................................................. 74

2.1.1.1.Küçük üretim birimlerinde sütlerin soğutulması........... 74

2.1.1.2.Büyük üretim birimlerinde sütlerin soğutulması.......... 77

2.1.1.2.1. Soğutma tankları................................................ 77

2.1.1.2.2.Soğutma jeneratörleri........................................... 79

2.1.1.2.3.Plakalı soğurucular                                                80

2.2.   Çiğ Sütün Çiftlik Ve Toplama Merkezlerinde Depolanması 81

2.3.   ÇİĞ SÜTÜN NAKLEDİLMESİ........................................... 82

2.3.1. Süt Taşıma Araçları................................................... 83

23.2. Süt Toplama Merkezleri............................................. 84

2.4. SÜTÜN FABRİKAYA KABULÜ........................................... 86

2.4.1. Süt Miktarının Belirlenmesi........................................ 86

2.4.2.  Çiğ Sütün Depolanması............................................. 88

2.4.3.  Süt Kalitesinin Belirlenmesi........................................ 92

2.4.3.1.Çiğ sütün kalitesi................................................... 92

2.4.3.2.Çiğ sütte kalite sınıfları........................................... 92

2.4.3.3.Çiğ sütte kalite kontrolü.......................................... 93

2.4.4.    Süt Güğümlerinin ve Nakil Tanklarının Temizlenmesi.. 94

2.4.4.1. Güğümlerin temizlenmesi....................................... 94

2.4.4.2. Süt taşıma tanklarının temizlenmesi........................ 95

3. Fabrikaya Kabul Edilen Süte Uygulanan Ön Teknolojik İşlemler 97

3.1.   Sütün Temizlenmesi................................................... 97

3.2.   Sut Yağının Ayrılması.................................................. 101

3.2.1. Krema Seperatörleri.................................................. 103

3.2.1.1.Yarı kapalı (yarı hermetik) süperatörler...................... 103

3.2.1.2.Kapalı (hermetik) seperatörler................................. 107

3.2.2. Krema Ayrılma Derecesini ve Krema Ayırma Kalitesini Etkileyen

Faktörler                                                                           108

3.3. Sütün Homojenizasyonu.............................................. 110

3.3.1.  Homojenizasyon İşleminin Yararları............................ 112

3.3.2.  Homojenizasyonun Olumsuz Etkileri............................ 112

3.3.3.  Homojenizasyon Yöntemleri....................................... 113

3.3.4.  Homojenizatörün Yapısı............................................. 114

3.3.5.  Homojenizasyonu Etkileyen Faktörler.......................... 118

3.4. Sütun Standardizasyonu.............................................. 119

3.4.1. Yağ Oranının Standardizasyonu.................................. 119

3.5. Sütun Havasının Alınması (Deaerasyon)......................... 129

3.5.1.  Hava Ayırıcılar ile Deaerasyon..................................... 131

3.5.2.  Vakum Altında Deaerasyon........................................ 132

3.6.   Süte Isıl İşlem Uygulanması........................................ 134

3.7.   Süt Teknolojisinde Kullanılan Isı Değiştiriciler................. 136

3.7.1.Kesikli Isı Aktarım Düzenleri (Batch Sistemler).............. 136

3.7.2.Sürekli Isı Aktarım Düzenleri (Isı Değiştiriciler).............. 137

3.7.2.1. Isı değiştirici çeşitleri.............................................. 139

3.7.2.1.1.Plakalı ısı değiştiriciler.......................................... 139

3.7.2.1.2.Borulu ısı değiştiriciler........................................... 146

3.7.3. Sütün Plakalı Isı Değiştiriciler ile Pastörizasyonu........... 151

4. İçme Sütü Teknolojisi..................................................... 157

4.1. Patörize İçme Sütü Teknolojisi...................................... 158

4.1.1.  Pastörize İçme Sütü Üretiminde Kullanılacak Çiğ Sütte
Aranan Kalite Ölçütleri........................................................ 158

4.1.2.  Teknolojik İşlemler ve Ambalajlama........................... 161

4.1.3. Pastörize İçme Sütünün Raf Ömrü.............................. 163

4.2. STERİLİZE İÇME SÜTÜ TEKNOLOJİSİ.............................. 163

4.2.1. Sterilize İçme Sütü Üretiminde Kullanılacak Çiğ Sütte Aranan

Kalite Ölçütleri...................................................................  163

4.2.2. Sterilize Süt Üretim Yöntemleri................................... 165

4.2.2.1.Sütün klasik otoklavlarda kesikli srerilizasyonu.......... 166

4.2.2.2.Sütün hidrostatik otoklavlarda (sterilizatörlerde) sürekli

sterilizasyonu                                                                     167

4.2.2.2.1.Hidrostatik dikey sterilizatörler.............................. 167

4.2.2.2.2.Yatay sterilizatörler                                               169

4.2.2.3. Sütün UHT yöntemiyle sterilizasyonu........................ 171

4.2.2.3.1. Direkt UHT Yöntemi............................................ 172

4.2.2.3.2. İndirekt UHT yöntemi.......................................... 176

4.2.3. Sterilize İçme Sütünün Ambalajlanması....................... 182

5. Peynir Teknolojisi.......................................................... 185

5.1.   Tanım Ve Sınıflandırma............................................... 185

5.2.   Peynir Yapımında Kullanılan Bazi Katkı Maddeleri Ve İşlem

Yardımcısı Maddeler........................................................... 192

5.2.1. Süt Pıhtılaştırıcı Enzimler (Peynir Mayası)..................... 192

5.2.1.1.Bitkisel kaynaklı pıhtılaştırcılar.................................. 192

5.2.1.2.Hayvansal kaynaklı pıhtılaştırıcılar (Rennin enzimi) .... 193

5.2.1.3.Mikrobiyel rennetler................................................ 199

5.2.2. Starter Kültürler........................................................ 202

5.2.2.1.Tanım           ........................................................ 202

5.2.2.2.Starter kültürlerin temel işlevleri............................... 202

5.2.2.3.Starter kültür çeşitleri.............................................. 206

5.2.2.4.Ticari starter kültürler.............................................. 211

5.2.3. Eritme Tuzlan.......................................................... 212

5.2.3.1.Eritme tuzlarının görevleri........................................ 212

5.2.3.2.En yaygın eritme tuzları........................................... 213

5.2.4.  Kalsiyum Klorür........................................................ 213

5.2.5.  Nitratlar................................................................... 214

5.2.6.  Lisozim                                                                    215

5.3.   Peynire İşlenecek Sütün Seçimi.................................... 217

5.4.   Sütün Peynir Üretimine Hazırlanması............................. 219

5.4.1. Sütün Temizlenmesi................................................. 219

5.4.2. Sütteki Mikroorganizmaların Öldürülmesi, Etkinliklerinin
Önlenmesi veya Uzaklaştırılması......................................... 219

5.4.2.1.Isıl işlemlerle (termizasyon, pastörizasyon)............... 219

5.4.2.2.Santrifügal yolla (baktofügasyon)............................. 221

5.4.3. Sütün Standardizasyonü............................................ 226

5.4.3.1.Yağ oranının ayarlanması........................................ 227

5.4.3.2.Protein oranının ayarlanması.................................... 234

5.4.4. Sütün Süt Esaslı Maddelerle Zenginleştirilmesi............. 235

5.4.4.1.Koyulaştırılmış süt ile zenginleştirme......................... 236

5.4.4.2.Yağsız süttozu ile zenginleştirme.............................. 236

5.4.4.3.Ultrafiltrasyon konsantratı ile zenginleştirme.............. 237

5.4.4.4.Kazeinatlar ile zenginleştirme.................................. 238

5.4.4.5.Peynir suyu proteinleri (peynir suyu konsantratı)........ 238

5.4.5. Sütün Homojenizasyonu............................................ 238

5.4.6. Sütün Olgunlaştırılması.............................................. 239

5.4.6.1.Sıcaklığının ayarlanması.......................................... 240

5.4.6.2.Starter kültür katılması............................................ 240

5.4.7. Kalsiyum Klorür Katılması........................................... 243

5.4.8. Kalsiyum Fosfat Katılması.......................................... 244

5.4.9. Nitrat Katılması......................................................... 244

5.4.10.Lisozim Katılması.................................................... 245

5.4.11.Renkdendirici Katılması............................................ 245

5.5.   Süte Peynir Mayası Katılması Ve Pıhtılaştırma................. 249

5.6.   Süte Katılacak Peynir Mayası Miktarının Hesaplanması .... 251

5.7.   Pıhtı Oluşum Süresini Ve Pıhtı Sıkılığını Etkileyen Faktörler 256

5.8.   Pıhtı Kesim Olgunluğunun Belirlenmesi.......................... 256

5.9.   Pıhtının Kesilmesi Ve Kırılması...................................... 258

5.10.Kesilen Pıhtının Çökeltilmesi Ve Tekne İçinde Taşınıp Yayılması

(Yumuşak Tip Peynirlerde)................................................. 264

5.11. Pıhtı Ve Peynir Suyunun Birlikte Karıştırılması (Sert ve Yarı

Sert Tip Peynirlerde).......................................................... 266

5.12. Pıhtı+Peynir Suyu Karışımına Su Katılması(Pıhtının Yıkanması) 269

5.13.Pıhtının Isıtılması....................................................... 269

5.14.Pıhtının Kalıplama Olgunluğunun Belirlenmesi................ 272

5.14.1.Pıhtının Asıtliği........................................................ 273

5.14.2.Tane İriliği.............................................................. 273

5.14.3. Tane Kıvamı.......................................................... 276

5.15. Peynir Suyunun Süzülmesi Ve Telemenin Kalıplanması... 277

5.15.1.Teleme + Peynir Suyu Karışımının Doğrudan Kalıplara

Aktarılması ...................................................................... 280

5.15.2.Telemeyi Peynir Suyu İçinde Kaynaştırdıktan Sonra
Kalıplara Aktarma.............................................................. 280

5.15.3.Telemeyi Peynir Suyunda Yüzdürüp Sürükleyerek Önce
Delikli Kazan veya Teknelere Sonra Kalıplara Aktarma........... 281

5.15.4. Serbest Peynir Suyu Uzaklaştırıldıktan Sonra Telemeyi

Kalıplama   ...................................................................... 282

5.15.5 Asitleştirilmiş ve Tuzlanmış Telemenin veya Doğranmış
Teleme Dilimlerinin Kalıplanması......................................... 283

51.15.6 Asitleştirilmiş ve Sıcaklıkla Plastikleştirilmiş Telemenin

Kalıplanması ..................................................................... 284

5.16. Peynir Kalıpları Ve Kalıp Sistemleri............................... 287

5.17. Ham Peynirin Damlatılması Ve Çevrilmesi..................... 290

5.18.     Ham Peynirin Preslenmesi...................................... 294

5.18.1.Kendi Ağırlığı ile Baskılama....................................... 295

5.18.2.Ön Presleme........................................................... 296

5.18.2.1.Ön presleme tekneleri........................................... 296

5.18.2.2.Kontinü ön presleme sistemi.................................. 298

5.18.3.Kalıplar İçinde Ayrı Ayrı Presleme............................... 300

5.18.4.Preslemenin Peynir Kalitesine Etkisi........................... 301

5.19. Tuzlama.................................................................. 305

5.19.1.Tuzlama İşleminin Amaçları...................................... 305

5.19.2.Tuzlama Yöntemleri................................................. 305

5.19.2.1.Süte tuz katılması................................................. 305

5.19.2.2.Pıhtı + peynir suyu karışımına tuz katılması............. 306

5.19.2.3.Teleme tuzlama................................................... 306

5.19.2.4.Kuru tuzlama....................................................... 307

5.19.2.5.Salamurada tuzlama............................................. 311

5.19.3.Salamuranın Hazırlanmasında Uyulması Gereken Noktalar. 312

5.19.4.Salamuranın Bakımı ve Yenilenmesi.......................... 315

5.20. Peynirlerin Olgunlaştırılması........................................ 319

5.20.1. Peynir Olgunlaşmasında Gerçekleşen Değişimler........ 319

5.20.1.1.Glikoliz                                                                 319

5.20.1.2.Proteoliz                                                               323

5.20.1.3.Lipoliz                                                                   328

5.20.2.Peynir Olgunlaştırma Depolan ve Olgunlaştırma Koşullan 331

5.20.3.Olgunlaşma Sürecinde Peynirlerin Bakımı................... 337

5.21.Beyaz Peynir (Geleneksel Yöntem)............................... 338

5.22.Beyaz Peynir (Bulgar Yöntemi)..................................... 342

5.23. Kaşar Peyniri Ve Kaşkaval.......................................... 348

6. Tereyağı Teknolojisi....................................................... 359

6.1.   Tanımlar................................................................... 359

6.2.   Tereyağının Sınıflandırılması........................................ 359

6.3.   Tereyağının Bileşimi.................................................... 360

6.4.   Tereyağı Üretim Basamakları....................................... 360

6.4.1. Hammadde.............................................................. 360

6.4.2. Kremanın Nötürlenmesi............................................. 365

6.4.2.1.Nötürleştirici maddeler............................................. 366

6.4.2.2.Nötürleştirme işleminin yapılması............................. 367

6.4.3. Kremanın Isıtılması................................................... 369

6.4.4. Kremanın Havasının Alınması (Deaerasyon) ve Kötü Tat-Koku

Bileşenlerinin Uzaklaştırılması (Deodorizasyon)..................... 370

6.4.5. Kremanın Soğutulması.............................................. 371

6.4.6. Kremanın Olgunlaştırılması........................................ 371

6.4.6.1.Fiziksel olgunlaştırma............................................. 373

6.4.6.2.Biyokimyasal olgunlaştırma..................................... 375

6.4.6.3.Olgunlaştırma yöntemleri........................................ 378

6.4.6.3.1.Kış kremalarını olgunlaştırma yöntemi.................... 378

6.4.6.3.2.Yaz kremalarını olgunlaştırma yöntemi................... 378

6.4.6.3.3.Sıcak asitleştirme yöntemi.................................... 378

6.4.6.3.4.Soğuk asitleştirme yöntemi................................... 379

6.4.7. Tereyağı Kültürünün Hazırlanması............................... 379

6.4.8. Kremanın Yayıklanması............................................. 379

6.4.8.1, Yayıklamayı ve randımanı etkileyen faktörler............ 382

6.4.9.  Tereyağının Yıkanması............................................. 384

6.4.9.1.Yıkamanın amaçlan ve sağladığı yararlar................... 384

6.4.9.2.Yıkama suyunun kalitesi......................................... 385

6.4.9.3.Yıkama işlemi........................................................ 386

6.4.10. Tereyağının Yoğurulması (Malakse işlemi)................. 386

6.4.10.1. Yoğurma (malakse) işleminin yapılması................. 387

6.4.10.1.1. Tereyağında su dağılım durumunun belirlenmesi.. 391

6.4.11.  Tereyağının Tuzlanması.......................................... 394

6.4.11.1. Tuzlama yöntemleri............................................. 394

6.4.12.Kontinü Tereyağı Üretimi.......................................... 395

6.4.13.Tereyağının Ambalajlanması..................................... 397

6.4.14.Tereyağının Depolanması......................................... 401

6.4.15.Tereyağı Yapımında Alternatif Yöntemler (İndirekt Biyolojik

Asitleştirme Yöntemi)......................................................... 401

6.4.16.  Tereyağı Hataları................................................... 403

7. yoğurt teknolojisi........................................................... 405

7.1.   Yoğurttipleri............................................................... 405

7.2.   Yoğurt Üretim Basamakları.......................................... 406

7.2.1.  Sütün Seçimi (Yoğurda İşlenecek Sütün Özellikleri)...... 406

7.2.2.  Sütün Temizlenmesi (Klarifikasyon)............................ 410

7.2.3.  Sütün Yağ Oranının Standardizasyonu......................... 410

7.2.3.1.Süte katılacak krema, yağlı veya yağsız süt miktarının

hesaplanmayı                                                                    410

7.2.3.2.Standardizasyon yöntemleri..................................... 412

7.2.4. Sütün Yağsız Kurumadde Oranının Standardizasyonu.... 414

7.2.4.1.Evaporasyonla konsantrasyon.................................. 415

7.2.4.2.Süttozu katılması................................................... 419

7.2.4.3.Peynir suyu tozu, peynir suyu protein konsantresi, yayıkaltı

tozu, kazein ve kazeinat katılması...................................... 420

7.2.4.4.Membran filtrasyonla konsantrasyon......................... 422

7.2.4.5.Membran teknolojisi destekli üretilmiş yüksek proteinli

süttozunun eklenmesi........................................................ 425

7.2.5.  Deaerasyon (Sütün Havasının Alınması)...................... 427

7.2.6.  Homojenizasyon....................................................... 427

7.2.7.  Sütün Isıtılması (Pastörizasyon)................................. 428

7.2.8.  Mayalama Sıcaklığına Soğutma ve Yoğurt Kültürü Aşılama 432
7.2.8.1. Yoğurt Kültürü....................................................... 434

7.2.8.1.1.Yoğurt bakterilerinin ortak yaşamı......................... 434

7.2.8.1.2.Kültürün hazırlanması........................................... 435

7.2.9. İnkübasyon (Fermentasyon)...................................... 437

7.2.9.1.Fermentasyon yöntemleri........................................ 439

7.2.9.2.Fermentasyon sonunun belirlenmesi......................... 440

7.2.9.3.Akıcı kıvamda yoğuTt üretiminde kullanılan fermentasyon

tankları                                                                             440

7.2.10.  Soğutma.............................................................. 441

7.2.10.1. Yoğurt soğutma sistemleri.................................... 442

7.2.11.Yoğurdun Ambalajlanması........................................ 446

7.2.12.Yoğurt Kusurları ve Önlemler..................................... 448

7.3. Katı, Pıhtısı Karıştırılmış (Akıcı Kıvamda) Ve İçilebilir Yoğurt Üretim

Hatları                                                                               451

7.3.1.  Ön İşlem Hattı......................................................... 451

7.3.2.  Pıhtısı Karıştırılmış (Akıcı Kıvamda) Yoğurt Üretim Hattı.. 454

7.3.3.  Kati Tip Yoğurt Üretim Hattı....................................... 456

7.3.4.  İçilebilir Yoğurt (Ayran) Üretim Hattı............................ 459

7.4. Uzun Ömürlü Yoğurt Üretimi......................................... 461

7.4.1.  Aseptik Üretim......................................................... 461

7.4.2.  Yoğurdun Termizasyonu............................................ 466

7.5. Aromalı Ve Meyveli Yoğurt Teknolojisi............................ 467

7.5.1. Meyveli Yoğurt Yapımında Kullanılan Yardımcı Maddeler..469

7.5.1.1.Meyve ve meyve esaslı karışımlar............................. 469

7.5.1.2.Tatlandırıcılar ........................................................ 471

7.5.1.3.Aroma maddeleri.................................................... 474

7.5.1.4.Renklendiriciler ..................................................... 475

7.5.1.5. Stabilizörler   ........................................................ 477

7.5.2.  Katı Meyveli Yoğurt Üretimi........................................ 480

7.5.3.  Pıhtısı Parçalanmış (Akıcı Kıvamda) Meyveli Yoğurt Üretimi 480

7.5.4.  Meyve/Yoğurt Karıştırma (Harmanlama) Ekipmanları..... 481

7.5.4.1.Statik mikser ........................................................ 482

7.5.4.2.Özel mikserler....................................................... 482

7.5.4.3.Dinamik döngülü mikserler...................................... 484

7.6. Yoğurt Yapımında Ultrafiltrasyon Tekniğinin Kullanımı ..... 485

8. Koyulaştırılmış Süt Teknolojisi......................................... 487

8.1. şekersiz koyulaştırılmış süt.......................................... 488

8.1.1.  Süt Seçimi............................................................... 490

8.1.2.  Temizleme (Klarifikasyon) ve Yağ Oranının Standardizasyonu. 490

8.1.3.  Stabilizatör Tuzların Katılması.................................... 491

8.1.4.  Ön Isıtma................................................................ 492

8.1.5.  Koyulaştırma (Evaporasyon)....................................... 492

8.1.5.1.Tek ve çok aşamalı evaporatörler ve buhar ekonomisi
sağlayıcı diğer yöntemler.................................................... 492

8.1.5.2.Sütün evaporasyonunda kullanılan evaporatörler........ 495

5.1.6.  Homojenizasyon....................................................... 499

8.1.6.  Soğutma ve Aradepolama......................................... 500

8.1.7.  Kaplara Doldurma..................................................... 501

8.1.8.  Sterilizasyon............................................................ 501

8.1.10.  Depolama............................................................. 503

8.2.  Şekerli Koyulaştırılmış Süt........................................... 504

8.2.1.Hammadde Seçimi.................................................... 505

8.2.2.Sütün Standardizasyonu............................................. 505

8.2.3.Süte Şeker (Sakaroz) Katılması................................... 505

8.2.4.Ön Isıtma................................................................ 507

8.2.5.Evaporasyon (Buharlaştırma)...................................... 507

8.2.6.Konsantrenin Soğutulması ve Kristalizasyonu................ 508

8.2.7.Ambalajlama............................................................ 509

9. Süttozu Teknolojisi......................................................... 511

9.1. Süttozu Üretiminde İşlem Basamakları.......................... 512

9.1.1.  Süt Seçimi ve On İşlemler......................................... 512

9.1.2.  Buharlaştırma (Konsantre Eldesi)................................ 514

9.1.3.  Kurutma.................................................................. 514

9.1.3.1. Valsli kurutucularda kurutma................................... 514

9.1.3.1.1.Tek valsli kurutucular                                            514

9.1.3.1.2.Çift valsli kurutucular                                             516

9.1.3.2. Püskürterek kurutma............................................. 518

9.1.3.2.1. Püskürtmeli kurutucuların ana bölümleri................ 519

9.1.3.3. İnstant süttozu üretimi........................................... 533

9.1.3.3.1.Kurutma kulesinde aglomerasyon.......................... 533

9.1.3.3.2.Akışkan yatakta aglomerasyon.............................. 536

10. Dondurma Teknolojisi................................................... 539

10.1. Dondurma Yapımında Kullanılan Maddeler.................... 540

10.1.1.Yağ      .................................................................. 540

10.1.2.Yağsız Süt Kurumaddesi........................................... 540

10.1.3.Şeker   .................................................................. 543

10.1.4.Emülgatörler........................................................... 545

10.1.5. Stabilizörler........................................................... 545

10.1.6.Aroma Maddeleri..................................................... 546

10.1.7.Renklendiriciler....................................................... 546

10.1.8.Çikolatalı Kaplama Maddesi...................................... 547

10.1.9.Diğer Maddeler........................................................ 547

10.2. Dondurma Miksinin Hazırlanması................................. 547

10.2.1.Miks Hesaplanması.................................................. 547

10.2.2.Hammaddelerin Karıştırılması.................................... 553

10.2.3.Homojenizasyon ve Pastörizasyon............................. 553

10.2.4.Olgunlaştırma (Dinlendirme)..................................... 554

10.2.5.Miskin Dondurulması................................................ 555

10.2.6. Ambalajlama......................................................... 558

102.7. Sertleştirme............................................................ 559

10.2.8.Saplı Dondurma Üretimi........................................... 560

10.2.9.Kornet Külah Hazırlama............................................ 561

10.2.10. Dondurmaların Ambalajlanmasında Kullanılan Ambalaj
Malzemeleri ..................................................................... 564

Kaynaklar                                                                          567

YENİ BASKIDA (2018) İLAVE YOKTUR