Aşağıda 1. Baskının içindekiler bölümü vardır,

Satıştaki 2. baskısında 1. baskısındaki konulara ilave olarak; Krema Ürünleri Teknolojisi (64 sayfa), Fermente Süt Ürünleri Teknolojisi (56 sayfa) ve Dondurma Teknolojisi (36 sayfa) eklenmiştir.

l. Çiğ Süte Uygulanan Bazı İşlemler................................... 1

1.1. Giriş........................................................................ 1

1.2.Çiğ Sütün Kalite Özellikleri ......................................... 4

1.3.Sütün Depolanması ve Taşınması................................ 6

1.3.1.Sütün Toplanması ve İşletmeye Kabulü..................... 6

1.3.2.Sütün Depolanması................................................. 9

1.3.2.1. Bakteri Gelişimi.................................................. 9

1.3.2.2. Enzimatik Aktivite............................................... 12

1.3.2.3. Kimyasal Değişiklikler.......................................... 12

1.3.2.4. Fiziksel Değişiklikler............................................ 12

1.3.3. İşletme İçerisinde Sütün Taşınması......................... 13

1.4. Standardizasyon....................................................... 14

2. İçme Sütü Üretim Teknolojisi........................................ 17

2.1.Giriş......................................................................... 17

2.2. Pastörize İçme Sütü.................................................. 18

2.2.1. Pastörize içme sütü üretim yöntemi......................... 19

2.2.2.Raf ömrü............................................................... 29

2.2.3.Mikrofilitrasyon kullanımı......................................... 34

2.3. Sterlize İçme Sütü ................................................... 34

2.3.1.Genel Bilgiler.......................................................... 34

2.3.2.Sterlize içme sütü üretim yöntemleri......................... 37

2.3.3.Raf Ömrü.............................................................. 42

2.4. Tat ve Aroma .......................................................... 44

2.5. Besin Değeri............................................................ 46

3. Konsantre Süt Üretim Teknolojisi.................................. 49

3.1. Giriş ....................................................................... 49

3.2. Konsantrasyon işlemleri............................................ 50

3.2.1.Çözeltinin konsantrasyonu....................................... 51

3.2.2.Su aktivitesi........................................................... 55

3.2.3.Konsantarsyonla oluşan değişiklikler......................... 58

3.2.4.Reaksiyon hızları.................................................... 60

3.3. Membran proses tekniği kullanımı.............................. 63

3.4 Evaporasyon............................................................. 67

3.5. Konsantre Süt Üretim Teknolojisi................................ 76

3.5.1.Şekersiz Konsantre Süt Üretim Yöntemi..................... 78

3.5.2.Konsantre sütün organoleptik özellikler..................... 85

3.5.3.Konsantre sütün ısı stabilitesi................................... 86

3.5.4.Konsantre sütün kaymak bağlama özelliği................. 88

3.5.5.Zaman bağlı kıvam artışı ve jelleşme ....................... 91

3.6. Şekerli Konsantre Süt Ürünü...................................... 93

3.6.1.Şekerli konsantre süt üretim yöntemi........................ 95

3.6.2.Şekerli konsantre sütte mikrobiyal bozulmalar........... 98

3.6.3.Şekerli konsantre sütte kimyasal değişiklikler............ 100

3.6.4.Şekerli konsantre sütte laktoz kristalizasyonu ........... 102

4. Kurutulmuş Süt Ürünleri Teknolojisi .............................. 105

4.1. Genel Olarak Kurutma............................................... 105

4.1.1.Kurutma Yöntemleri................................................ 106

4.1.1.1.Durum (valsli) Kurutma......................................... 107

4.1.1.2.Dondurarak Kurutma............................................ 108

4.1.1.3.Köpüklü Kurutma ................................................ 108

4.1.1.4.Püskürterek Kurutma............................................ 109

4.1.1.5.Son Kurutma....................................................... 111

4.1.2. Atomizasyon......................................................... 111

4.1.2.1. Damlacık büyüklüğü dağılımı................................ 113

4.1.2.2. Boşluklar............................................................ 115

4.1.3.Kurutma havasında hal değişimi............................... 117

4.1.4.Kurutulan damlacıkların durumundaki değişmeler....... 123

4.1.4.1. Kurutma Safhaları............................................... 123

4.1.4.2. Sıcaklık Eğrisi..................................................... 124

4.1.4. 3. Konsantrasyon değişimi...................................... 126

4.1.4.4. Aromanın korunması........................................... 128

4.1.4. 5. Isıtma ile oluşan zararlar.................................... 128

4.1.4.6. Partiküllerin büyüklüğü........................................ 130

4.1.5. İki Safhalı Kurutma................................................ 132

4.2. Süt Tozu Üretim Teknolojisi........................................ 135

4.2.1.Süt tozu üretim yöntemi.......................................... 138

4.2.2.Süt tozunun hijyenik özellikler.................................. 141

4.2.2.1. Ham madde sütteki bakteriler.............................. 141

4.2.2.2.Üretim esnasında mikroorganizma üremesi............. 144

4.2.2.3.Üründe tesadüfen oluşan bulaşmalar..................... 147

4.2.2.4.Analizler için örnekleme ve kontrol......................... 149

4.2.3.Fiziksel özellikler.................................................... 149

4.2.4.Dağılım (erime) kolaylığı; instant toz........................ 151

4.2.5.Üretimdeki farklılıkların ürünün özelliklerine etkisi...... 154

4.2.5.1.Lezzet................................................................ 154

4.2.5.2.Peynir Altı Suyu Proteini Azotu indeks .................... 154

4.2.5.3.Çözünürlük......................................................... 156

4.2.5.4.Spesifik Hacim..................................................... 157

4.2.5.5.Serbest Akış Özelliği............................................. 159

4.2.5.6.Serbest Yağ İçeriği............................................... 159

4.2.6. Üründe bozulmalar................................................ 161

4.3. Protein Üretim Teknolojisi......................................... 167

4.3.1. Üretim yöntemleri.................................................. 169

4.3.1.1. Kazein .............................................................. 169

4.3.1.2. PASP Konsantrasyonları ve Kompleksleri................ 172

4.3.1.3. Laktoalbumin..................................................... 175

4.3.1.4. Kopresİpitat....................................................... 176

4.3.1.5. Ayırma ve Modifikasyon....................................... 176

4.3.2. Fonksiyonel Özellikler............................................ 177

4.3.2.1. Çözünürlük........................................................ 178

4.3.2..2. Jelleşme Özelliklen............................................ 179

4.3.2.3. Şişme................................................................ 180

4.3.2.4.Çözeltinin Viskozitesi............................................ 180

4.3.2.5.Emülsifiyer Özellikleri........................................... 180

4.3.2.6.Köpürme............................................................. 183

4.3.3. Diğer Özellikler...................................................... 183

5. Starter Kültürler......................................................... 185

5.1.Tarihçe..................................................................... 188

5.2.Kültür tipleri.............................................................. 186

5.2.1.Karışık tür mezofilik kültürler.................................... 189

5.2.2.Tanımlanmış tür mezofilik kültürleri.......................... 190

5.2.3. Termofilik kültürler................................................ 192

5.3. Gelişme ortamı ve farklılaşma.................................... 194

5.4.Starter kültür florasında oluşan değişimler.................... 196

5.5. Kültür gelişimini etkileyen inhibitörleri......................... 198

5.5.1Antibiyotikler .......................................................... 198

5.5.2Bakteriyosİnler........................................................ 199

5.5.3. Bakteriyofaj.......................................................... 203

5.5.3.1. Meydana gelişi, taksonomisi ve yapısı................... 203

5.5.3.2 Konakçı-Faj ilişkileri.............................................. 204

5.5.3.3. Peynir üretimi esnasıda faj çoğalması.................... 206

5.5.3.4 Bakteriyofaj sayımı ve belirlenmesi........................ 208

5.5.3.5. Faj Genetikleri.................................................... 209

5.5.3.6. Bakteriyofaj resistansı......................................... 210

5.5.3.7. Bakteriyofaj kontrolü........................................... 211

5.6. Ticari kültürlerin üretimi............................................. 216

5.6.1İnokulum temini...................................................... 216

5.6.2Ticari kültür hazırlanması.......................................... 217

5.6.3. Kültürlerin pratik kullanımı...................................... 219

5.7. Geleneksel Starter Kültür Üretimine Bakış.................... 220

5.8. Süt Endütrisinde Uygulamalar..................................... 222

5.8.1. Tek-türlü mezofilik starterlerin geleneksel yöntemle hazırlanışı 222

5.8.2.Geleneksel olarak hazırlanan karışık türlü starter........ 224

5.8.3.Starter kültür hazırlamak için modern metodlar.......... 225

5.8.4. Direkt olarak süte inokülasyon................................ 230

6. Tereyağı..................................................................... 231

6.1. Tereyağı üretim aşamaları......................................... 233

6.1.1.Yayıklama işlemi.................................................... 238

6.1.2.Yoğurma işiemi...................................................... 244

6.2. Tereyağının yapı ve özellikler..................................... 249

6.2.1.Mikrostrüktürler...................................................... 249

6.2.2.Kıvam özellikleri..................................................... 252

6.2.3.Soğukta depolama kusurları.................................... 258

6.3. Taze kremadan kültürlü tereyağı................................. 260

6.4. Yüksek yağ içerikli ürünler ......................................... 264

6.4.1. Suyu uzaklaştırılmış tip süt yağı............................... 265

6.4.2. Süt yağının modifikasyonu ..................................... 267

6.4.3.Rekombine edilmiş tereyağı..................................... 269

6.4.4.Düşük yağ içerikli tereyağı ürünleri ........................... 272

7. Peynir Teknolojisi........................................................ 275

7.1. Temel Peynir Üretim Aşamaları.................................. 276

7.1.1. Süte uygulanan Ön işlemler.................................... 280

7.1.1.1. Çiğ süt seçimi..................................................... 280

7.1.1.1.1.Kimyasal Bileşim............................................... 281

7.1.1.1.2.Peynir sürünün mikrobiyal içeriği......................... 282

7.1.1.2. Peynir sütünün işlenmesi..................................... 282

7.1.2. Sütten Pıhtı Yapımı................................................ 286

7.1.2.1. Sütü pıhtılaşmasıyla ilgili bazı olaylar..................... 286

7.1.2.1.1. Kimozin ......................................................... 286

7.1.2.1.2. Emzimle katalizlenmiş reaksiyon........................ 288

7.1.2.1.3. Flokulasyon .................................................... 290

7.1.2.1.4. Pıhtılaşma zamanı ........................................... 292

7.1.2.1.5. Isıtılmış sütün pıhtılaşması................................ 294

7.1.2.1.6. Pıhtı oluşumu ve serum ayrılması....................... 295

7.1.2.2. Pıhtılaşma ......................................................... 296

7.1.2.2.1. Proteinlerin Konsantrasyonu ............................. 298

7.1.2.2.1. Sütün peynir mayasıyla pıhtılaşması................... 298

7.1.2.2.2. Asitle pıhtılaşma.............................................. 302

7.1.2.2.3. Pıhtılaşmadan önce konsantrasyon..................... 303

7.3.2.2.3. Peynir sütündeki değişkenler............................. 305

7.1.3. Pıhtının Peynir Teknesinde İşlenmesi....................... 306

7.1.3.1. Serum fazının ayrılması nedir?.............................. 306

7.1.3.2. Serum ayrılmasını etkileyen faktörler..................... 309

7.1.33. Asit Üretimi ve Yıkama......................................... 312

7.1.3.4. Pıhtıdan peynir altı suyunun ayrılması.................... 315

7.1.4.Şekil Verme ve Presleme......................................... 320

7.1.5. Tuzlama............................................................... 322

7.1.5.1. Tuzlama esnasında oluşan kütle transferi ............. 324

7.1.5.1.1. Tuzun Taşınımı ............................................... 324

7.1.5.1.2. Suyun yer değiştirmesi ..................................... 327

7.1.5.1.3. Peynir kitlesine geçen tuzun miktarı................... 329

7.1.5.1.4. Salamurada tuzlanan peynirin su içeriği.............. 331

7.1.5.1.5. Peynirde ağırlık kaybı....................................... 332

7.1.5.2. Önemli bazı değişkenler...................................... 333

7.1.5.3. Tuzlamadan sonra peynirde tuz ve su dağılımı....... 333

7.1.5.4. Diğer bileşiklerinin diffüzyon hızı........................... 334

7.1.6. Depolama ve Taşıma............................................. 334

7.1.6.1. Hava nemi ve hızı............................................... 336

7.1.6.2. Paketleme ........................................................ 337

7.1.7. Standardizasyon ve Randıman................................ 338

7.1.7.1. Standardizasyon................................................. 339

7.1.7.2. Randıman.......................................................... 340

7.1.8. Olgunlaşma.......................................................... 345

8. Kaynaklar................................................................... 349

BU KİTABIN BASKISI TÜKENMİŞTİR.

Muadilleri için Gıda sayfasına bakınız.