|
Önsöz
1.Genel Bilgiler
1.1. Fermente süt ürünlerinin fanımı
ve tarihçesi 6
1.1.1.Tanımlar
6
1.1.2.Yoğurdun
tarihçesi
6
1.2. Yoğurdun bileşimi ve bazı
özellikleri
11
1.3.
Fermente süt ürünlerinin sınıflandırılması
12
1.4. Türkiye'de süt sanayisi’nin
mevcut durumu 17
1.5.Yoğurt tüketim
İstatistikleri
19
1.6.Kaynaklar
22
2.Temel Yoğurt Üretim Teknolojisi
2.1.Hammadde olarak yoğurt sütü ve
özellikleri 27
2.2.Sütün toplanması, taşınması.,
fabrikaya kabulü ve depolanması
31
2.3.Yoğurt sütü karışımına uygulanan
ön işlemler 34
2.3.1. Sütün
temizlenmesi
34
2.3.2. Sütün
standardizasyonu
35
2.3.2.1. Kuru madde
standardizasyonu
36
2.3.2.1.1.Geleneksel
yöntem
38
2.3.2.1,2.Vacumevaporasyon
yöntemi
38
2.3.2.1.3.Membran filtrasyonu
yöntemi
42
2.3.2.1.4.Süt tozu ilavesi
yöntemi
48
2.3.2.1.5.Diğer kuru madde
Standardizasyon yöntemleri
54
2.3.2.1.5.1..Yayık altı tozu
ilavesi
54
2.3.2.1.5.2.PAS konsantratı veya tozu
ilavesi 55
2.3.2.1.5.3.Kazein ve protein
hidrolizatlarının
ilavesi 57
2.3.2.1.5.4Süt kaynaklı olmayan
proteinlerin ilavesi
59
2.3.2.2. Yağ
standardizasyonu
63
2.3.3.Baklofugasyon
67
2.3.4.Deareasyon (havanın
uzaklaştırılması)
69
2.3.5. Yoğurt sütü karışımına ısıl
işlem uygulaması 71
2.3.5.1.Isıl işlemin etkisiyle
mikroorganizmaların inhibisyonu 72
2.3.5.2.Uyarıcı veya inhibe edici
maddelerin açığa çıkması 75
2.3.5.3. Sütün fizikokimyasal
özelliklerindeki
değişiklikler 76
2.3.5.3.1. Proteinler üzerine
etkileri
77
2.3.5.3.2. Serum proteinlerinin
denatürasyonu üzerine etkisi 81
2.3.5.3.3. Protein/yağ inleraksiyonuna
etkisi 81
2.3.5.3.4. Diğer süt bileşenleri üzerine
etkileri 82
2.3.5.4.Pıhtının fiziksel özellikleri
üzerine prosesin etkileri 83
2.3.6.
Homojenizasyon
88
2.3.6.1.Homojenizasyon
yöntemleri
88
2.3.6,2.Homojenizasyonu etkileyen
faktörler 89
2.3.6.3.Hom ojenizasyonun
avantaj/Dezavantajları
90
2.3.6.3.Homojenizasyonun sütün
bileşenleri üzerine etkileri 91
2.4. Yoğurt sütü karışımına kültür
ilavesi (İnokülasyon) 94
2.5. Inkübasyon ve
pıhtılaşma 96
2.5.1.
Inkübasyon 96
2.5.2. Sütün
pıhtılaşması
97
2.6.Soğutma
99
2.7.Ambalajlama
108
2.7.1.Ambalajlama
Ekipmanları
112
2.8.Soğuk depolama, taşıma ve
dağılım
113
2.9.Yoğurdun mikrobiyolojik
kalitesi
116
2.10.
Kaynaklar
120
3. Yoğurt Ve Benzeri Ürünler
Teknolojisi
3.1. Konsantre yoğurt tirelim
teknolojisi
131
3.1.1.Üretim
yöntemleri
132
3.1.1.1.Bez torbalar kullanılarak
Konsantrasyon
133
3.1.1.2.Mekanik Separatörferde
Konsantrasyon
134
3.1.1.3.Ultrafiltrasyon tekniği
kullanılarak konsantrasyon
135
3.1.1.4.Diğer konsantrasyon yön
tenleri
136
3.1.2. Diğer konsantre fermente süt
ürünleri
137
3.2. Ayran üretim
teknolojisi
139
3.3. Meyve ve meyve aromalı yoğurt
üretim teknolojisi 142
3.3.1.Pıhtısı parçalanmış meyveli
yoğurt Üretimi
144
3.3.2,Pıhtısı parçalanmamış meyveli
yoğurt üretimi 144
3.3.3.Meyveli/aromalı yoğurt için
meyve ve aromasının
hazırlanması 145
3.3.4.Meyvede aroma
kontrolü
147
3.3.5.Meyvelerin yoğurda ilavesi için
ekipmanlar 148
3.3.5.1.Meyve ve karışımının otomatik
olarak ilavesi 150
3.3.5.2.Sürekli karıştırma
sistemleri
150
3.3.5.3.Hat üzerinde karışını
yapabilen stalik mikserler
151
3.4. Dondurulmuş yoğurt üretim
teknolojisi
152
3.5. Pastörize/ uzun Ömürlü yoğurt
üretim teknolojisi 158
3.6. Laktozu hidrolize edilmiş
yoğurt üretim
teknolojisi 162
3.7. Kurutulmuş yoğurt üretim
teknolojisi
163
3.8. Soya yoğurdu üretim
teknolojisi
166
3.9. Yoğurt benzeri özel fermente
süt ürünleri teknolojisi
170
3.9.1. Bifidobacteria türlerini içeren
fermente süt ürünleri 172
3.9.2. Asidofiluslu fermente süt
ürünleri
176
3.9.3. Diğer fermente sül ürünleri
üretim teknolojisi
178
3.10.
Kaynaklar
179
4. Yoğurt Üretiminde Kullanılan Katkı
Maddeleri
4.1. Bazı önemli stabılızerlerin
özellikleri
189
4.1.1.
Jelâtin
189
4.1.2. Nişasta ve
türevleri
193
4.1.3. Karboksi metil selüloz
(CMC)
193
4.1.4.
Pektinler 194
4.1.5. Aljimk asit ve
Aljinallar
194
4.1.6. Keçiboynuzu tohumu ve Guar
zamkı
195
4.1.7. Ağar ve Karragenan
197
4.1.8. Arap ve Kitre
zamkı
198
4.2. Lezzet ve Tatlandırıcı maddelerin
ilavesi
200
4.2.1. Meyve/aroma maddeleri
ilavesi
200
4.2.2. Lezzet maddeleri
ilavesi
203
4.2.3. Tatlandırıcı maddeler
ilavesi
206
4.2.3.1. Karbonhidrat tipi
tatlandırıcılar
209
4.3. Çeşitli bileşiklem
ilavesi
212
4.3.1. Renk
maddeleri
212
4.3.2.
Penisilinaz
214
4.3.3. Koruyucu
maddeler
215
4.3.4. Mineraller, vitaminler ve yağ
asitleri
218
4.3.4.1.Mineral içeriğinin
modifikasyonu
218
4.3.4.2.Yağ
asitleri
219
4.3.4.3.
Vitaminler
219
4.4.Kaynaklar
220
5. Staktek Kültür Teknolojisi
5.1.Starter kültürleri koruma
yöntemleri
226
5.1-l.Sıvı
kültürler
227
5.1.2.Kurutulmuş
kültürler
229
5.1.3.Dondurulmuş
kültürler
234
5.1.3.1.Biyokütle (hücre)
konsantrasyonu
236
5.2.Starter kültürlerin yavaş
gelişmesini etkileyen faktörler
237
5.2.1 .Sütte doğal olarak bulunan
bileşikler
237
5.2.2.inolülasyon oram ve inkübasyon
sıcaklığının etkisi 239
5.2.3. Mastitistli sütler ve somatik
hücre sayısı
240
5.2.4.Hidrojen
peroksit
241
5.2.5.Antibiyotik
kalıntısı
242
5.2.6.Deterjan ve
dezenfektan
244
5.2.7.Çevre
kirliliği
246
5.2.8.BakteriofajIar
247
3.2.9.Bakteriosinler
252
5.2.10.Çeşitli
faktörler
253
5.2.10.1 .Ultrafitre
süt
253
5.2.10.2.Lezzet maddeleri
ilavesi
256
5.2.10.3.Lyzozim
ilavesi
256
5.2.10.4. Süt hayvanının
yemleri
256
5.2.10.5.Nitrat ve Nitrit ilave
edilmiş
sütler
252
5.2.10.6. Sütte radyoaktif maddelerin
bulunması 257
5.2.10.7.
Aflatoksinler
257
5.2.10.8. Çeşitli
tatlandırıcılar
258
5.2.10.9. Kadminyum ve
Fosfatlar
258
5.2.10.10. Koruyucular ve diğer
çeşitli
bileşikler
258
5.3. Startcr kültürlerin üretimi
259
5.3.1.Starter kültürlerin üretim
sistemleri
260
5.3.1.1.Basit mikrobiyolojik
teknikler
260
5.3.1.2. Mekanik olacak korunmuş
sistemler
262
5.3.1.2.1. Lewis sistemi
262
5.3.1.2.2. Jones sistemi
264
5.3.1.2.3. Steril ve Filtre edilmiş hava
sistemi
264
5.3.1.2.4. Tctra- Laval
sistemi
265
5.3.1.3. pH kontrol
sistemleri 269
5.3.1.4. Bakteriofaja dayanıklı/inhibe
edici starter kültür
ortamları 272
5.4. Starter Kültürlerin Ortak
yaşamları
272
5.5. Starter kültürlerin kalite
kontrolü
278
5.6.KaynakIar
278
6. Yoğurt Fermentasyon Biyokimyası
6.1. Karbonhidrat
Metabolizması
294
6.1.1. Homofermen ta tif Laktik
Fermerıtasyon
294
6.1.2. Heterofermenlatif Laktik
Fermentasyon
299
6.1.3. Laktaz
Aktivitesi
300
6,1.4.Laktik Asit
Üretimi
301
6.1.5. Ekzopolisakkarit Üretimi (EPS)
3U4
6.1.6. Lezzet Bileşiklerinin
Üretimi
308
6.1.6.1. Embdcn-Meyerhof-Parnas
Yolu
316
6.1.6.2. Threonin Aldolaz
317
6.1.6.3. DNA
Unsurları
318
6.2. Protein
Metabolizması
318
6.2.1. Süt Protein Molekülünün Bileşim
Unsurları 320
6.2.2. Proteolitik Enzimler
321
6.2.3. Yoğurt ve biyo organizmalar
tarafından proteoliz 322
6.2.3.1. Aminopeptidaz N (Pep
N)
326
6.2.3.2. Aminopeptidaz C(PepC)
328
6.2.3.3. X-prodiI-dipeptidü
aminopeptidaz (PcpX)
328
6.2.3.4. Muhtelif ekzopepti dozlar ve
endopep ti dozlar 329
6.2.4. Proteoliz
ürünler
330
6.2.4.1. Çözülebilir nitrojenü
bileşikler
331
6.2.4.2. Aminoasitlerin serbest
bırakılması
331
6.2.4.3. Peptidlerin serbest
kalması
333
6.3. Lipit/yağ
metabolizması
334
6.3.1. Homojenizasyon..
335
6.3.2. Serbest ve esterleşmiş yağ
asitlerinin seviyesindeki değişimler
337
6.3.3. Uçucu yağ asitleri oranındaki
değişimler
338
6.4. Vitamin
metabolizması
339
6.4.1. Vitaminlerde
Azalma
340
6.4.2. Vitaminlerde
Artma
341
6.4.3. Folik asitin biyosentezi
342
6.4.4. Niasinin biyosentezi
344
6.4.4. Vit B6'nın biyosentezi...
345
6.5. Muhtelif
değişimler
346
6.6.
Kaynaklar
348
7. Yoğurdun Besin Değeri Ve Sağlık
Üzerine Etkileri
7.1. Yoğurdun Başlıca Bileşenlerinin
Besin Değeri 367
7.1.1.
Laktoz
368
7.1.2.Laktik
Asit
371
7.1.3. Diğer Organik
Asitler
375
7.1.4. Nükleotidler
375
7.2.
Proteinler
377
7.3. Yağ
382
7.4. Mineraller ve İz
Elementler
385
7.5.
Vitaminler
387
7.6. Yoğurdun önleyici ve Tedavi edici
rolleri
392
7.7.Kaynaklar
398
8. Temizlik Ve Sanitasyon
8.1. Temizlik işlemlerinin
prensipleri
408
8.2. Yerinde Temizleme Yöntemi
(CİP)
410
8.3. Deterjanların Performansı ve
Seçiminde Etkili Olan Faktörler
413
8.3.1.Yoğurt Endüstrisinde Kullanılan
Deterjanların Tipi ve Oranları
413
8.3.2.KirIeri Oluşturan Maddelerin
Tipi
415
8.3.3. Suyun Sertliği ve
Kalitesi
415
8.3.4. Çeşitli
Faktörler
418
8.4. Temizleme
Yöntemleri 418
8.4.1. Elle
Temizleme
420
8.4.2.CIP
Yöntemi
421
8.4.2.1. Tek Kullanımlı
Sistem
421
8.4.2.2. Tekrar Kullanımlı Temizleme
Sistemi 422
8.4.2.3. Çok Kullanımlı
Sistemler
423
8.4.3. Çeşitli Temizlik
Yöntemleri
424
8.4.3.1. Islatma
424
8.4.3.2. Ultrasonik
İşlem
425
8.4.3.3. Püskürtme
Yöntemi
425
8.4.3.4. Enzim Temelli Temizleyici
Kullanma
425
8.5.Temizleme verimi üzerine etki eden
faktörler 426
8.5.1. Kirlerin
tipi
426
8.5.2. Adaptasyonu yapılan temizleme
yöntemi 426
8.5.3. Temas
süresi
426
8.5.4. Deterjan çözeltisinin
konsantrasyonu
426
8.5.5. Sıcaklık
427
8.5.6. Boru hattındaki sıvının akış
karakteristikleri
427
8.5.7. Asit
yıkama
429
8.5.8. Fabrika
dizaynı
430
8.5.9. Deterjanın Kimyasal
Bileşimi
430
8.6.Yoğurt proses ekipmanlarında özel
temizlik ve sanitasyon işlemleri 433
| 
