1. Giriş.................................................................................. 1

2.    Otlu Peynir Yapımında Kullanılan Ham Maddeler.................... 4

2.1. Süt         .......................................................................  4

2.2. Maya.............................................................................. 5

2.3. Cacık.............................................................................. 5

2.4. Lor................................................................................. 6

2.5. Otlar..............................................................................  6

2.6. Tuz..............................................................................  13

3. Otlu Peynirlerin Yapılışı....................................................... 14

3.1. Geleneksel yöntem.......................................................... 14

3.2. İşletme düzeyinde otlu peynir yapımı................................. 16

3.2.1. Hammadde.................................................................. 16

3.2.2. Temizleme ve pastörizasyon.......................................... 16

3.2.3. Starter ilavesi ve mayalama .......................................... 16

3.2.4. Pıhtı işleme ve ot katımı................................................ 17

3.2.5. Süzme ve baskılama..................................................... 19

3.2.6. Kalıplara ayırma............................................................ 20

3.2.7. Tuzlama ve olgunlaştırma.............................................. 20

3.2.8. Depolama ve pazarlama................................................ 22

3.2.9. Randıman  .................................................................. 22

4. Otların Peynirin Bazı Özellikleri Üzerine Etkisi..................... 23

5. Otlu Peynirlerin Özellikleri................................................ 26

5.1. Kimyasal Özellikleri ...................................................... 26

5.1.1 Kurumadde ............................................................... 27

5.1.2. Protein içeriği............................................................ 28

5.1.3. Yağ ve yağ asitleri içeriği ............................................ 28

5.1.4. Tuz içeriği ................................................................ 29

5.1.5. Asitlik ve pH.............................................................. 30

5.1.6. İz elementler............................................................. 31

5.1.7. Nitrat ve nitrit içeriği.................................................... 31

5.2. Mikrobiyolojik özellikleri................................................. 32

5.2.1. Toplam mikroorganizma sayısı .................................... 32

5.2.2. Maya ve küfler........................................................... 33

5.2.3. Koliform grubu mikroorganizmalar................................ 33

5.2.4. Escherichia coli........................................................... 34

5.2.5. Brusella       .............................................................. 34

5.2.6. Klostridyumlar............................................................. 35

5.2.7. Staphylococcus aureus................................................. 35

5.2.8. Listeria monocytogenes................................................ 36

5.2.9. Laktik asit bakterileri.................................................... 37

5.3. Biyokimyasal özellikler ve Olgunlaşma............................. 38

5.3.1. Koagülasyon............................................................... 38

5.3.2. Glikoliz      ................................................................. 39

5.3.3. Proteoliz    ................................................................. 39

5.3.4. Lipoliz       ................................................................. 41

5.3.5. Aroma bileşenleri......................................................... 41

5.3.6. Biyojenik aminler......................................................... 43

6. Besin Değeri..................................................................... 46

6. 1. Protein......................................................................... 46

6.2.   Yağ  ............................................................................ 47

6.3. Karbonhidratlar............................................................... 48

6.4. Mineral ve iz elementler................................................... 48

6.5 Vitaminler....................................................................... 49

6.6. Enerji değeri................................................................... 50