Geri Dön  Ana Sayfa

 

Kitabın Adı ve Bilgileri :

SÜT TEKNOLOJİSİ Sütün Bileşimi ve İşlenmesi (822 sayfa, 11. baskı) 2012 basım

Yazar:

Prof. Dr. Mustafa Metin

Boyutlar:

16 x 24 cm

[En x boy x derinlik]

Kitap kapağı:

karton kapak

Kitap içi:

ithal kitap kağıdı

Şekil ve çizelgeler:

Siyah-beyaz

fotoğraf:

yoktur

 

 

İÇİNDEKİLER

BİRİNCİ BASKININ ÖNSÖZÜ................................................................ III

İKİNCİ BASKI İÇİN ÖNSÖZ................................................................... IV

İÇİNDEKİLER.............................................................................................. V

1.     SÜTÜN TAKIMI VE BİLEŞİMİ........................................................................ 1

1.1.       SÜTÜN TANIMI............................................................................................. 1

1.2.       SÜTÜN BİLEŞİMİ....................................................................................... 3

1.2.1.     Sütün Bileşiminde Yeralan Maddeler............................................ 3

1.2.1.1.           İnek Sütü .................................................................................................. 5

1.2.1.2.           Koyun Sütü.............................................................................................. 9

1.2.1.3.           Keçi Sütü...................................................................................................... 9

1.2.1.4.           Manda Sütü........................................................................................... 11

1.2.1.5.           Kısrak Sütü............................................................................................ 11

1.2.1.6.           İnsan Sütü.............................................................................................. 12

1.2.2.     Sütün Bileşimini ve Verimini Etkileyen Faktörler.................................. 13

1.2.2.1.          Hayvan ırkının etkisi ................................................................................ 13

1.2.2.2.          Laktasyonun etkisi............................................................................. 14

1.2.2.3.          Hayvan yaşının etkisi............................................................................... 15

1.2.2.4.          Hayvanın sağlık durumunun etkisi.............................................. 15

1.2.2.4.1.             Mastitisin etkisi........................................................................................ 15

1.2.2.4.2.             Diğer hastalıkların etkisi................................................................. 19

1.2.2.5.          Sıcaklığın etkisi (Mevsimin etkisi).......................................................... 19

1.2.2.6.          Sağım ?-amanının ve sağım şeklinin etkisi ........................................... 20

1.2.2.7.          Yemin etkisi .............................................................................................. 21

1.2.2.8.          Hayvanın psikolojik durumunun ve bakımın etkisi.............................. 21

1.2.3.     Ağız Sütü (Kolostrum)............................................................................. 21

2.     SÜTÜN FİZİKO-KİMYASAL ÖZELLİKLERİ................................................ 23

2.1.        SÜTÜN FİZÎKO-KİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN KAPSAMI........................ 23

2.2.        SÜTÜN RENGİ......................................................................................... 27

2.3.        SÜTÜN TAT VE KOKUSU.................................................................... 27

2.4.        SÜTÜN ASİTLİĞİ.................................................................................... 28

2.5.        SÜTÜN YOĞUNLUĞU............................................................................ 32

2.6.        DONMA VE KAYNAMA NOKTASI........................................................... 35

2.7.        REFRAKTOMETRE İNDİSİ................................................................... 37

2.8.        VİSKOZİTESİ............................................................................................ 38

2.9.     ELEKTRİK GEÇİRGENLİĞİ..................................................................... 40

2.10.     TAMPON ÖZELLİĞİ................................................................................ 40

2.11.         YÜZEY GERİLİMİ.................................................................................... 43

2.12.         OKSİDASYON-REDÜKSİYON POTANSİYELİ (REDOKS POTANSİYELİ)       46

3.   SÜTLİPİDLERİ........................................................................................... 51

3.1.     TANİMİ, ÖNEMİ VE ÖZELLİKLERİ..................................................... 51

3.1.1.         Tanımı......................................................................................................... 51

3.1.2.         Önemi.......................................................................................................... 52

3.1.3.         Sınıflandırılması......................................................................................... 54

3.1.4.         SüL Yağının Özellikleri............................................................................. 56

3.2.     SÜT LİPİDLERİNİN BİLEŞİMİ............................................................... 58

3.2.1.         Süt Yağının Biyosentezi........................................................................... 58

3.2.2.         Süt Yağının Bileşiminde Bulunan Maddeler......................................... 58

3.2.3.         Gliseridlerin Kimyasal Yapısı................................................................... 59

3.2.4.         Gliseridlerin Sayısı.................................................................................... 62

3.2.5.         Trigliseridler............................................................................................... 63

3.2.5.1.           Gliserin........................................................................................................ 63

3.2.5.2.           Yağ asitleri................................................................................................. 64

3.2.5.3.           Süt yağında bulunan yağ asitleri................................................. 66

3.2.5.4.           Yağ asitlerinin özellikleri.......................................................................... 70

3.2.6.      Fosfolipidler (Fosfatidler)........................................................................ 72

3.2.6.1.            Lesitin........................................................................................................ 75

3.2.6.2.            Kefalın (Sefalin)........................................................................................ 75

3.2.6.3.            Sfingomiyelin............................................................................................ 76

3.2.6.4.            Serebrozitler.............................................................................................. 76

3.2.7.      Steroller...................................................................................................... 77

3.2.7.1.   Kolesterol....................................................................................................... 78

3.2.8.      Süi.ün Diğer Lipidleri................................................................................ 80

3.2.8.1.           Squalen.................................................................................................... SO

3.2.8.2.           Mumlar....................................................................................................... 80

3.2.8.3.           Yağda çözünen vitaminler....................................................................... 80

3.2.8.4.           Serbest yağ asitleri................................................................................... 80

3.2.8.5.           Karotenoidler............................................................................................ 82

3.3.     SÜT YAĞI GLOBÜLLERİ............................................................................... 82

3.3.1.         Yağ Globüllerinin Özellikleri.................................................................... 82

3.3.2.         Yağ Gkıbüllerinin Kimyasal Yapısı......................................................... 83

3.4.     KİMYASAL TEPKİMELER........................................................................... 85

3.4.1.          1 lidrolizasyon........................................................................................... 85

3.4.2.          Oksidasyon ve Otooksidasyon.............................................................. 87

3.4.3.          Hidrojenizasyon........................................................................................ 90

3.4.4.   Ester Değişimi (İnteresteriiîkasyon).......................................................... 91

3.5.   SÜT YAĞININ SABİTELERİ (KONSTANTLARI)............................................... 92

3.5.1.          Refraktometre İndisi  ............................................................................... 93

3.5.2.          Sabunlaşma Sayısı.............................................................................. 93

3.5.3.          İyot Sayısı................................................................................................. 93

3.5.4.          Reichert- Meissl Sayısı............................................................................ 93

3.5.5.          Polenske Sayısı......................................................................................... 94

4.   SÜTÜN AZOTLU MADDELERİ...................................................................... 95

4.1.     GENEL BİLGİLER..................................................................................... 95

4.1.1.          Proteinlerin Önemi ................................................................................... 95

4.1.2.          Proteinlerin Kimyasal Yapıları ............................................................... 96

4.1.3.          Proteinlerin Sınıflandırılması ...............................................................  101

4.1.4.          Proteinlerin Genel Özellikleri................................................................ 103

4.1.5.          Kimyasal Tepkimeler ............................................................................  i 04

4.1.5.1.            Hidrolizasyon......................................................................................... 105

4.1.5.2.            Formaldehitle Tepkime.......................................................................... 106

4.1.5.3.            Renk Reaksiyonları................................................................................ 107

4.1.5.4.            Oksidasyon......................................................................................... 110

4.1.5.5.            Redüksiyon............................................................................................ 110

4.2.     SÜTÜN PROTEİNLİ MADDELERİ.................................................... 111

4.2.1.          Süt Proteinlerinin Önemi....................................................................... 111

4.2.2.          Süt Proteinlerinin Fraksiyonları........................................................... 111

4.2.3.          Süt Proteinlerinin Kimyasal Bileşimi................................................... 116

4.2.4.          SüL Proteinlerinin Fiziksel Özellikleri.................................................. 118

4.2.4.1.            Elektrik yükü ve hidratasyon............................................................... 118

4.2.4.2.            İzoelektrik noktası................................................................................. 120

4.2.4.3.            Optik Özellikler ......................................................................................  125

4.2.5.      Sut Proteinlerinin Denaturasyonu ve Parçalanması....         127

4.2.5.1.           Süt proteinlerinin denaturasyonu............................................. 127

4.2.5.2.           Süt proteinlerinin parçalanması................................................. 129

4.2.5.3.           Proteinlerin Koagülasyonu (Pıhtılaşması)......................................... 130

4.2.6.      Kazein...................................................................................................... 134

4.2.6.1.            Kazeinin kimyasal yapısı...................................................................... 134

4.2.6.2.            Kazein misellerinin yapısı..................................................................... 135

4.2.6.3.            Kazeinin özellikleri................................................................................. 138

4.2.6.4.            Kazein fraksiyonları............................................................................... 142

4.2.6.5.            Kazeinin koagülasyonu ve pıhtılaşması............................................. 148

4.2.6.6.            Süt teknolojisinde uygulanan kazeinin pıhtılaşması y olları           151

4.2.6.6.1.             Asit etkisiyle kazeinin pıhtılaşması..................................................... 151

4.2.6.6.2.             Proteolitik enzim etkisiyle kazeinin pıhtılaşması................................ 153

4.2.6.6.2.1.              Rennin enziminin etkisiyle kazeinin pıhtılaşması  ............ 156

4.2.6.6.2.2.              Enzimatik pıhtılaşmayı etkileyen faktörler .........................................  160

4.2.6.6.3.        Süt jelinin oluşumu......................................................................... 164

4.2.6.6.3.1.               Sütün kolloidal parçacıklarının yapısı................................................... 64

4.2.6.6.3.2.               Sütjeli.................................................................................................... 167

4.2.6.7.      Kazeinin kullanımı................................................................................... 172

4.2.7.       Serum Proteinleri.............................................................................. 172

4.2.7.1.           Serum proteinlerinin sıcaklığın etkisiyle denaturasyonu............. 176

4.2.7.2.           Albuminler (Laktoalbuminler).............................................................. 177

4.2.7.3.           Globulinler (İmmunglobulinler)............................................................ 180

4.2.7.4.           Proteoz-Peptonlar.................................................................................. 182

4.2.7.5.           Diğer minör proteinler........................................................................... 182

4.2.7.6.           Enzimler................................................................................................... 184

4.2.8.       Süt Proteinlerinin Biyosentezi............................................................. 185

4.3.    SÜTÜN PROTEİN OLMAYAN AZOTLU MADDELERİ………... 187

5.   SÜTÜN KARBONHİDRATLARI................................................................ 189

5.1.     KARBONHİDRATLAR HAKKINDA GENEL BİLGİLER............... 189

5.1.1.         Tanımı...................................................................................................... 189

5.1.2.         Karbonhidratların Kimyasal Yapıları................................................... 189

5.1.2.1.            Monosakkaridler.............................................................................. 190

5.1.2.2.            Disakkaridler (Oligosakkaridler).......................................................... 193

5.1.2.3.            Polisakkaridler........................................................................................ 193

5.2.     LAKTOZ (SÜT ŞEKERİ)...................................................................... 194

5.2.1.          Tanımı ve Önemi.................................................................................... 194

5.2.2.          Laktozun Biyosentezi............................................................................ 195

5.2.3.          Sütün Ozmotik Basıncı ve Laktoz........................................................ 196

5.2.4.          Laktozun Kimyasal Yapısı.................................................................... 197

5.2.5.          Laktozun Çeşitleri.................................................................................. 198

5.2.6.          Laktozun Özellikleri............................................................................... 202

5.2.6.1.            Çözünürlük durumu......................................................................... 203

5.2.6.2.            Optik aktivite.......................................................................................... 203

5.2.6.3.            Laktozun tatlılığı.................................................................................... 205

5.3.     LAKTOZUN KİMYASAL TEPKİMELERİ................................................. 206

5.3.1.          Hidrolizasyon......................................................................................... 206

5.3.2.          Oksidasyon............................................................................................ 208

5.3.3.          Redüksiyon............................................................................................ 210

5.3.4.          Dehidratasyon ve Pirolizasyon............................................................ 211

5.3.5.          Laktoz Türevleri ve Belirleme Reaksiyonları...................................... 219

5.4.     LAKTOZUN FERMENTASYONU............................................................ 220

5.4.1.         Önemi....................................................................................................... 220

5.4.2.         Fermentasyonun Tanımı................................................................ 221

5.4.3.         Fermentasyonda Adeııozintrifosfatın Rolü........................................ 223

5.4.4.         Laktik Asit Fermentasyonu.......................................................... 225

5.4.4.1.            Laktik asit bakterileri ............................................................................ 228

5.4.4.2.            Laktik asit............................................................................................ 229

5.4.5.         Bütirik Asit Fermentasyonu......................................................... 231

5.4.6.         Propiyonik Asit Fermentasyonu.......................................................... 234

5.4.7.         Alkol Fermentasyonu............................................................................ 235

5.4.8.         Asetik Asit Fermentasyonu......................................................... 236

5.4.9.         Fermentasyon Ürünleri ................................................................. 237

5.5.        BESLENME VE FİZYOLOJİK AÇIDAN ETKİLERİ......................... 238

5.6.        LAKTOZUN KULLANIM ALANLARİ ..................................................... 239

5.7.        LAKTOZ ÜRETİMİ .................................................................................. 240

6.   SÜTÜN MİNERAL MADDELERİ................................................................. 245

6.1.        TANIMI VE ÖNEMİ.............................................................................. 245

6.2.        SÜTTEKİ ÖNEMLİ MİNERALLER VE MİKTARLARI  ....246

6.2.1.          Sütteki Makro Elementler ve Teknolojik Önemi................................ 247

6.2.2.          Sütteki İz ElemenÜer ve Teknolojik Önemi........................................ 250

6.3.     SÜTTEKİ MİNERAL MADDE MİKTARINI

ETKİLEYEN  FAKTÖRLER........................................................................ 253

6.3.1.         Irkın Etkisi............................................................................................... 253

6.3.2.         Türün Etkisi........................................................................................ 255

6.3.3.         Laktasyonun Etkisi.......................................................................... 255

6.3.4.         Mastitisin Etkisi...................................................................................... 256

6.3.5.         Beslenme ve Mevsim Değişikliklerinin Etkisi..................................... 257

6.4.     SÜTTEKİ MİNERAL MADDELERİN FİZİKOKİMYASI……….. 258

6.4.1.          Sütün Tuz Dengesi.......................................................................... 258

6.4.2.          Kalsiyumun Mineral Fosfatlan................................................... 260

6.4.3.          Kazein Misellerine Bağlı Kalsiyum Fosfatlar..................................... 261

6.4.4.          Kazeine Bağlı Kalsiyum ve Magnezyum İyonları............................. 261

6.4.5.          Kazein Miselleri Çevresindeki İyon Dağılışları ................................ 262

6.4.6.          Sütün Tuz Dengesini Etkileyen Faktörler.......................................... 262

6.4.6.1.            Katkı Maddeleri İlavesi........................................................................ 262

6.4.6.2.            Konsantrasyon................................................................................. 263

6.4.6.3.            Sıcaklık.................................................................................................... 264

6.5.       SÜTTEKİ MINERAL MADDELERİN BESLENME VE SAĞLIK AÇISINDAN ÖNEMİ           265

6.5.1.          Sodyum. Potasyum, Klor...................................................................... 266

6.5.2.          Fosfor...................................................................................................... 266

6.5.3.          Kalsiyum................................................................................................. 267

6.5.4.      Magnezyum............................................................................................. 268

6.5.5.          Sülfür..................................................................................................... 269

6.5.6.          Demir........................................................................................................ 269

6.5.7.          Bakır....................................................................................................... 270

6.5.8.          Çinko........................................................................................................ 270

6.5.9.          Mangan................................................................................................. 271

6.5.10.           Selenyum.............................................................................................. 271

6.5.11.           İyot........................................................................................................... 271

6.5.12.           Flor........................................................................................................... 272

6.5.13.           Kobalt...................................................................................................... 272

6.5.14.           Krom.......................................................................................................... 272

6.5.15.           Molibden................................................................................................. 272

6.5.16.           Diğer İz Elementler................................................................................. 272

7.   SÜTTEKİ ENZİMLER................................................................................. 277

7.1.     ENZİMLER HAKKINDA GENEL BİLGİLER................................................ 277

7.1.1.          Enzimlerin Tanımı................................................................................... 277

7.1.2.          Enzimlerin Sınıflandırılması................................................................... 278

7.1.3.          Enzimlerin Yapısı ................................................................................... 280

7.1.4.          Enzimlerin İsimlendirilmesi................................................................... 282

7.1.5.          Enzimlerin Etki Biçimi ........................................................................... 282

7.1.5.1.           Enzimatik katalizörler............................................................................. 282

7.1.5.2.           Enzim etkisinin mekanizması........................................................ 283

7.1.5.3.           Spesifik etki............................................................................................. 284

7.1.6.       Enzim Aktivitesini Etkileyen Faktörler................................................ 285

7.1.6.1.            Sıcaklık..................................................................................................... 285

7.1.6.2.            pH değeri................................................................................................. 286

7.1.6.3.            İyon bileşimi........................................................................................... 288

7.1.6.4.            Diğer faktörler........................................................................................ 289

7.2.     SÜTTE BULUNAN ENZİMLER.......................................................... 289

7.2.1.          Süt Teknolojisi Açısından Önemleri................................................... 289

7.2.2.          Sütteki Enzimlerin Sınıflandırılması..................................................... 291

7.2.3.          Sütteki Enzimlerin Belirlenmesi............................................................ 292

7.2.4.          Süt Orijinli ve Mikrobiyal Enzimler...................................................... 293

7.2.5.          Süt ve Süt Ürünlerinin Kalitesini Etkileyen Enzimler.. …….294

7.2.5.1.      Lipazlar...................................................................................................... 294

7.2.5-2.      Proteazlar.................................................................................................. 301

7.2.5.3.      Karbonhidrazlar.................................................................................. 306

7.2.6.       Reaksiyonları İşlem Hakkında Bilgi Veren Enzimler ……... 309

7.2.6.1.           Katalaz..................................................................................................... 309

7.2.6.2.           Peroksidaz (Laktoperoksidaz).............................................................. 3]0

7.2.6.3.           Fosfatazlar............................................................................................... 312

7.2.6.4.           Ksantinoksidaz.................................................................................. 31S

7.2.6.5.           Asetil esteraz.......................................................................................... 316

7.2.7.       Sütün Diğer Doğal Enzimleri................................................................ 316

7.2.7.1.           Aldolaz.................................................................................................... 316

7.2.7.2.           y-Glutamil transpepüdaz (Transferaz)................................................ 316

7.2.7.3.           SÜlfıdril oksidaz..................................................................................... 317

7.2.7.4.           Süperoksit dismutaz........................................................................ 317

7.2.7.5.           N-Asettl—D-glukozaminidaz............................................................... 318

7.2.7.6.           Glikoziltransferazlar............................................................................... 318

7.2.7.7.           Ribonükleaz............................................................................................ 318

7.2.7.8.           Rodanaz................................................................................................... 319

7.2.7.9.           Lisozim.................................................................................................... 319

7.3.      SÜT ENZİMLERİNİN BESLENME FİZYOLOJİSİ ÜZERİNE OLAN ETKİLERİ 319

8.   SÜTÜN MİNÖR BİLEŞENLERİ.................................................................... 323

8.1.     VİTAMİNLER............................................................................................ 323

8.1.1.         Genel Bilgiler........................................................................................... 323

8.1.2.         Sütte Bulunan Vitaminler.............................................................. 325

8.1.3.         Süt Teknolojisi Açısından Vitaminlerin Önemi.................................. 328

8.1.4.         Yağda Çözünen Vitaminler................................................................... 329

8.1.4.1.           A vitamini (Retinol)............................................................................... 329

8.1.4.2.           D vitamini................................................................................................ 330

8.1.4.3.           E vitamini................................................................................................. 331

8.1.5.      Suda Çözünen Vitaminler.............................................................. 331

8.1.5.1.            Bl vitamini (Tiamin) .............................................................................. 332

8.1.5.2.            B2 vitamini (Riboilavin, Laktoflavin].................................................. 332

8.1.5.3.            C vitamini (Askorbik asit)..................................................................... 333

8.2.     SÜT GAZLARI.......................................................................................... 335

8.2.1.          Genel Bilgiler........................................................................................... 335

8.2.2.          Sütteki Oksijen Gazı ve Etkileri............................................................. 336

8.2.3.          Sütteki Karbondioksit Gazı ve: Etkileri................................................ 337

8.2.4.          Sütteki Azot Gazı ve Etkileri................................................................. 337

8.3.     SÜTTEKİ ORGANİK ASİTLER.......................................................... 337

8.3.1.         Limon Asidi (Sitrik Asit)....................................................................... 337

8.3.2.         Tereyağ Asidi (Bütirik Asit) ............................................................... 339

8.3.3.         Laktik Asit (Süt asidi)........................................................................... 339

8.3.4.         NöramikAsit........................................................................................ 340

8.3.5.         PürivikAsit ......................................................................................... 341

8.3.6.         Orotik Asit ve Diğer Nükleik Asitler................................................... 341

8.3.7.         Diğer Organik Asitler............................................................................ 341

8.4.        HORMONLAR.......................................................................................... 342

8.5.        KORUYUCU MADDELER [Antikorlar)............................................. 345

8.5.1.          Laktoperoksidaz..................................................................................... 345

8.5.2.          Lisozim..................................................................................................... 346

8.5.3.          Laktoferrin............................................................................................. ,346

8.6.     SOMATİK HÜCRELER........................................................................ 349

9.   SÜTE BULAŞAN YABANCI MADDELER................................................... 351

9.1.     ANTİBİYOTİKLER.................................................................................... 352

9.1.1.         Antibiyotiklerin Süt Hayvanlarında Kullanım Amaçları................... 353

9.1.2.         Antibiyotiklerin Etki Şekilleri................................................................ 353

9.1.3.         Antibiyotiklerin Süte Geçişi................................................................. 354

9.1.4.         Antibiyotikli Sütlerin Yarattığı Sorunlar............................................. 355

9.1.4.1.           Yoğurt teknolojisindeki sorunlar............................................... 356

9.1.4.2.           Peynir teknolojisindeki sorunlar.......................................................... 358

9.1.4.3.           Tereyağı teknolojisindeki sorunlar...................................................... 360

9.1.4.4.           Antibiyotikli sütlerin kalite kontrolünde yarattığı sorunlar    361

9.1.5.      Antibiyotikli Sütlere Karşı Alınabilecek Önlemler............................ 362

9.2.        TEMİZLİK VE DEZENFEKTAN MADDELER................................. 362

9.3.        İLAÇ KALINTILARI (Pesüsit rezidüleri)........................................... 364

9.4.        METALİK KALINTILAR........................................................................... 366

9.5.        RADYOAKTİF MADDE KALINTILARI.................................................... 368

10.   SÜTTEKİ MİKROORGANİZMALAR............................................................ 371

10.1.        GENEL BİLGİLER................................................................................... 371

10.2.        MİKROORGANİZMALAR VE SÜT........................................................... 374

10.2.1.          Süt Teknolojisi Açısından Önemi........................................................ 374

10.2.2.          Bulaşma Kaynakları......................................................................... 375

10.2.3.          Çiğ Sütteki Bakteri Sayısını Etkileyen Faktörler................................ 378

10.3.  SÜT TEKNOLOJİSİ AÇISINDAN ÖNEMLİ OLAN MİKROORGANİZMALAR   .  382

10.3.1.          Süt Teknolojisi Açısından Önemli Olan Mayalar.............................. 382

10.3.2.          Süt Teknolojisi Açısından Önemli Olan Küfler................................. 384

10.3.3.          Süt Teknolojisi Açısından Önemli Olan Bakteriler............................ 387

10.3.4.          Süt Teknolojisi Açısından Önemli Olan Bakteri Grupları    399

 

10.3.4.1.           Laktik asit üreten bakteriler................................................................... 400

10.3.4.2.           Propiyonik asit üreten bakteriler.......................................................... 400

10.3.4.3.           Bütirik asit üreten bakteriler................................................................. 400

10.3.4.4.           Proteolitik bakteriler............................................................................... 400

10.3.4.5.           Lipolitik bakteriler.................................................................................. 401

10.3.4.6.           Termofılik bakteriler............................................................................... 401

10.3.4.7.           Termodurik bakteriler............................................................................ 402

10.3.4.8.           Psikrotrofik bakteriler............................................................................ 402

10.3.4.9.           Renk yapan bakteriler............................................................................ 403

10.3.4.10.            Yapışkanlığa neden olan bakteriler..................................................... 403

10.3.4.11.            Gaz oluşturan bakteriler ....................................................................... 403

10.3.4.12.            Koliform ve fekal koliform grubu bakteriler........................................ 404

10.4.  STARTER KÜLTÜR OLARAK KULLANILANMİKROORGANİZMALAR  ..  405

10.4.1.          Tanım....................................................................................................... 405

10.4.2.          Laktik Asit Üreten Bakteriler................................................................ 406

10.4.2.1.            Streptococcus türleri......................................................................... 406

10.4.2.2.       Laktobacillus türleri.......................................................................... 409

10.4.2.3.       Leuconostoc türleri............................................................................ 413

10.4.2.4.       Laktoz, sitrat ve protein metabolizması.................................... 417

10.4.2.4.1.        Laktoz metabolizması..................................................................... 418

10.4.2.4.2.        Sitrat metabolizması........................................................................ 427

10.4.2.4.3.        Protein metabolizması..................................................................... 431

10.4.3.                   Propiyonik Asit Üreten Bakteriler............................................... 434

10.4.4.                   Brevibacterium linens...................................................................... 437

10.4.5.                   Bifîdobacterium bifîdum................................................................ 438

10.4.6.          Küfler....................................................................................................... 438

10.4.7.          Mayalar................................................................................................... 440

10.4.8.          Starter Tipleri.......................................................................................... 441

10.4.8.1.           Mezofilik starterler................................................................................. 441

10.4.8.2.           Termoölik starterler................................................................................ 442

10.5.     BAKTERİYOFAJLAR................................................................................ 443

10.5.1.   Genel Bilgiler.............................................................................................. 443

10.5.2.       Bakteriyolojin Yapısı............................................................................. 445

10.5.2.1.            Morfolojik yapı...................................................................................... 445

10.5.2.2.            Genetik yapı........................................................................................... 447

10.5.3.       BakLeriyofajlarm Çoğalması................................................................. 447

10.5.3.1.           Bakteriyofajların hücre içinde çoğalması (Lizis)................................ 447

10.5.3.2.           Bakteriyofajların tutuklu kalması (Lizojeni)........................................ 448

10.5.4.          Laktik Asit Bakteriyofajları.................................................................. 450

10.5.5.          Süt Mamullerinde Bulunan Fajların İzolasyonu ve

Faj Belirleme Yöntemleri……………………................ 451

10.5.6.       Süt İşletmelerinde Bakteriyofaj Kontrolü.......................................... 453

10.6.      SÜT VE MAMULLERİ ÎLE BULAŞAN HASTALIKLAR.... 456

10.6.1.          Genel Bilgiler.......................................................................................... 456

10.6.2.          Gıda Kaynaklı Bakteriyel ve Fungal Zehirlenmeler …..  460

10.6.3.          Gıda Kaynaklı Zehirlenmelerin Teşhisi............................................... 462

10.6.4.          Hastalıklar Hakkında Bilgiler................................................................ 464

10.6.4.1.        Enfeksiyon hastalıkları.......................................................................... 464

10.6.4.1.1.             Salmonella enfeksiyonları..................................................................... 464

10.6.4.1.2.             Escherichia coli enfeksiyonları............................................................. 466

10.6.4.1.3.             Clostridium perfringens (Clostridium tvelchii) enfeksiyonları           467

10.6.4.1.4.             Shigeüa enfeksiyonları.......................................................................... 467

10.6.4.1.5.             Listeria enfeksiyonu.............................................................................. 468

10.6.4.1.6.             Yersinia enfeksiyonu............................................................................. 469

10.6.4.1.7.             Campylobacter enfeksiyonu................................................................ 469

10.6.4.1.8.             Tüberküloz (Verem)............................................................................... 470

10.6.4.1.9.             Brucella enfeksiyonu............................................................................. 470

10.6.4.1.10.              Coxiella enfeksiyonu (Q humması)...................................................... 471

10.6.4.1.11.              Streptokok enfeksiyonları..................................................................... 472

10.6.4.1.12.              Bulaşıeı sanlık................................................................................. .....472

10.6.4.1.13.              Dilleri ....................................................................................................... 473

10.6.4.1.14.              Kolera........................................................................................................ 473

10.6.4.1.15.              Aııtraks (Şarbon).................................................................................... 474

10.6.4.1.16.              Mastitis (Meme yangısı)...................................................................... 474

10.6.4.1.17.              Şap hastalığı........................................................................................... 475

10.6.4.2.        İntoksikasyon tipi zehirlenmeler.......................................................... 476

10.6.4.2.1.         Stafilokok intoksikasyonu................................................................... 476

10.6.4.2.2.        Clostridium botulinum intoksikasyonu (Botulizm) ...477
10.6.4.1.4.        Bacillus cereus intoksikasyonu........................................................... 478

11.            SÜTÜN TOPLANMASI VE KABULÜ........................................ 483

11.1.     ÇİĞ SÜTÜN BOZULMASININ ÖNLENMESİ................................... 483

11.1.1.          Çiğ Sütte Bulunan Önemli Mikroorganizmalar.................................. 483

11.1.2.          Çiğ Sütün Ciltliklerde Soğutularak Bozulmasının Önlenmesi.......... 485

11.1.2.1.            Küçük hacimli sütlerin soğutulması.................................................... 486

11.1.2.2.            Büyük hacimli sütlerin soğutulması.................................................... 490

11.1.3.       Çiğ Sütün Kimyasal Madde İlavesiyle Bozulmasının Önlenmesi... 493

11.1.3.1.            Hidrojen peroksit kullanarak bozulmanın önlenmesi.. 494

11.1.3.2.            Laktoperoksiclaz sistemi (LP Sistemi) ile bozulmanın önlenmesi... 495

11.2.     ÇİĞ SÜTÜN DEPOLANMASI.................................................................... 499

11.2.1.          Çiğ Sütün Çiftlik ve Toplama Merkezlerinde Depolanması............. 499

11.2.2.          Depolama Sırasında Sütün Bileşiminde Meydana Gelen Değişiklikler                501

11.3.     ÇİĞ SÜTÜN NAKLEDİLMESİ.................................................................... 502

11.3.1.          Nakledilecek Sütlerin Belirlenmesi...................................................... 502

11.3.2.          Süt Nakil Araçları................................................................................... 503

11.3.3.          Süt Toplama Merkezleri........................................................................ 504

11.4.     SÜTÜN FABRİKAYA KABULÜ............................................................... 505

11.4.1.          Süt Miktarının Belirlenmesi.................................................................. 505

11.4.2.          Süt Kalitesinin Belirlenmesi................................................................. 510

11.4.2.1.           Çiğ sütün kalitesi .................................................................................. 510

11.4.2.2.           Kaliteyi etkileyen faktörler................................................................... 511

11.4.2.3.           Çiğ sütte kalite sınıfları......................................................................... 512

11.4.2.4.           Çiğ sütte kalite kontrolü....................................................................... 514

11.4.3.          Başka İşletmelerden Çiğ Süt Temini................................................... 516

11.4.4.          Taşıma Ekipmanlarının Temizlenmesi ve Dezenfeksiyonu............... .. 516

12.     SÜTE UYGULANAN TEKNOLOJİK İŞLEMLER  ....................................... 517

12.1.        ÖNEMİ VE KAPSAMI............................................................................... 517

12.2.        ÇİĞ SÜTÜN İŞLETMEDE DEPOLANMASI............................................... 518

12.3.        SÜTÜN TEMİZLENMESİ.......................................................................... 521

12.3.1.         Amaç ve Önemi...................................................................................... 521

12.3.2.         Filtre İle Temizleme................................................................................ 521

12.3.3.         Merkezkaç Kuvveti Yardımıyla Temizleme......................................... 523

12.3.3.1.   Merkezkaç kuvveti ile ayırma işleminin prensibi................................... 523

12.3.3.2.   Merkezkaç kuvveti ile temizleme (Klarifikasyon)................................... 525

12.3.3.2.1.             Klarifıkatöı-lerin yapısı.......................................................................... 525

12.3.3.2.2.             Klarifikasyon işlemi............................................................................... 526

12.3.3.2.3.             Seperatör çamuru.............................................................................. 528

12.4.      SÜT YAĞININ AYRILMASI....................................................................... 529

12.4.1.          Amaç ve Önemi...................................................................................... 529

12.4.2.          Doğal Yolla Süt Yağının Ayrılması...................................................... 530

12.4.3.          Merkezkaç Kuvveti İle Süt Yağının Ayrılması.................................. 533

12.4.3.1.            Krema seperatörleri ve yapısı.............................................................. 533

12.4.3.2.            Kremanın ayrılması işlemi..................................................................... 535

12.4.3.3.            Kremanın ayrılması işleminde merkezkaç kuvvetinin etkisi              539

12.4.3.4.            Akış oram................................................................................................ 539

12.4.3.5.            Güç gereksinimi...................................................................................... 541

12.4.3.6.            Tamburun mukavemeti................................................................... 542

12.4.4.       Krema Seperasyon İşlemini Etkileyen Faktörler............................... 543

12.4.4.1.            Süte bağlı fiziksel-kimyasal faktörler.................................................. 544

12.4.4.2.            Seperatörün çalışmasına bağlı faktörler................................ 547

12.5.      HOMOJENİZASYON............................................................................ 552

12.5.1.          Amaç ve Kapsam................................................................................... 552

12.5.2.          Dayandığı Prensip................................................................................. 553

12.5.3.          Homojenizasyon Yöntemleri................................................................ 555

12.5.3.1.            Total homojenizasyon.......................................................................... 555

12.5.3.2.            Parsiyel homojenizasyon...................................................................... 556

12.5.4.          Süt mamullerine uygulanan homojenizasyon basınçları ve işlem sıcaklıkları 558

12.5.5.          Homojenizatorler.................................................................................... 559

12.5.6.          Homojenizasyonu Etkileyen Faktörler................................................ 560

12.5.6.1.            Sıcaklığın etkisi...................................................................................... 560

12.5.6.2.            Basıncın etkisi................................................................................... 561

12.5.6.3.            Homojenizatörün kafasının yapısı............................................ 561

12.5.6.4.            Homojenizasyon etkinliğinin belirlenmesi......................................... 562

12.5.7.       Homojenizasyon İşlemi İle Sütte Meydana  Gelen Değişmeler...... 563

12.5.7.1,        Homojenizasyon un yararları............................................................... 564

12.5.7.2.        Homojenizasyonun zararları................................................................. 565

12.5.8.       Klarifiksatör İle Homojenizasyon........................................................ 567

12.6.      SÜTÜN STANDARDİ2ASYONU.............................................................. 568

12.6.1.          Amaç ve Önemi...................................................................................... 568

12.6.2.          Yağın Standardizasyonu .............................................................. 569

12.6.2.1.      Tanklarda standardizasyon............................................................. 569

12.6.2.2.      İşlem hattında direkt standardization.......................................... 573

12.6.2.2.1.       Manuel direkt standardizasyon..................................................... 574

12.6.2.2.2.       Otomatik kontrollü direkt standardizasyon............................... 577

12.6.3.     Protein Standardizasyonu.................................................................. 582

12.6.3.1.                       ültrafiltrasyon........................................................................................ 583

12.6.3.2.            Hiperfîltrasyon....................................................................................... 586

12.7.      BAKTOFÜGASYON................................................................................. 587

12.7.1.         Amaç ve Önemi...................................................................................... 587

12.7.2.         Dayandığı Prensip................................................................................. 587

12.7.3.         Baktofügasyon İşlemi........................................................................... 588

12.8.      SÜTÜN HAVASININ ALINMASI (DEAERASYONU)............................... 590

12.8.1.          Hava Sepera törleri İle Deaerasyon..................................................... 591

12.8.2.          Vakum İşlemi İle Deaerasyon............................................................... 591

13.   SÜTE UYGULANAN ISIL İŞLEMLER.......................................................... 595

13.1.        AMAÇ VE ÖNEMİ.................................................................................... 595

13.2.        SÜT TEKNOLOJİSİNDE ISI TRANSFERİ.................................................... 597

13.2.1.     Isı Transferinin Prensibi......................................................................... 597

13.2.1.1.           Kondüksiyon......................................................................................... 598

13.2.1.2.           Konveksiyon.......................................................................................... 601

13.2.1.3.           Ortalama sıcaklık farkı (ATm}........................................................................ 605

13.2.1.4.           Isü dengedeki cisimlerin ısıtılması ve soğutulması........................... 609

13.3.     SÜT TEKNOLOJİSİNDE KULLANILAN ISI DEĞİŞTİRİCİLER.................... 611

13.3.1.     Genel Bilgiler............................................................................................ 611

13-3.2.     Isı Değiştiriciler....................................................................................... 612

13.3.2.1.           İsı değiştiricilerde aranan özellikler..................................................... 614

13.3.2.2.           Süt sanayiinde kullanılan ısı değiştirici çeşitler!............................... 615

13.3.2.2.1.             Plakalı ısı değiştiriciler........................................................................... 615

13.3.2.2.2.             Gövde borulu ısı değiştiriciler.............................................................. 620

13.3.2.2.3.             Çift borulu ısı değiştiriciler................................................................... 622

13.3.2.2.4.             Spiral akışlı ısı değiştiriciler ................................................................. 624

13.3.2.2.5.             Sıyırma yüzeyli ısı değiştiriciler........................................................... 625

13.3.2.2.6.             Roswell ısı değiştiricisi......................................................................... 625

13.4.     SÜTE UYGULANAN ISIL İŞLEM NORMUNU ETKİLEYEN FAKTÖRLER.................... 626

13.4.1.         Sıcaklık Derecesi ve Süresi................................................................... 627

13.4.2.         Mikroorganizma Sayısı ve Türü........................................................... 628

13.4.3.         AsitlikvepH Değeri................................................................................ 628

13.4.4.          Isı Değiştiricinin Isı Transfer Hızı ve Süt Akış Hızı........................... 629

13.4.5.          Isıl İşlemin Sütün Bileşenleri Üzerindeki Etkisi.................................. 630

13.5.        SÜTÜN TERMİZASYONU........................................................................ 632

13.6.        SÜTÜN PASTÖRİZASYONU............................................................. 633

13.6.1.     Kesikli Pastörizasyon (Düşük Sıcaklıkta Uzun Süreli Pastörizasyon="LTLT")     633

13.6.1.1.            Sütün tankta LTLT yöntemi ile pastörizasyonu............................... 634

13.6.1.2.            Ambalajlanmış sütün LTLT yöntemi ile pastörizasyonu ........... 636

13.6.2. Sürekli Pastörizasyon (Yüksek Sıcaklıkta Kısa Süreli Pastörizasyon="HTST" ve Ultra-Pastörizasyon)  639

13.6.2.1.       Sülün plakalı ısı değiştiriciler ile pastörizasyonu............................... 640

13.6.2.1.       Sütün borulu ısı değiştiriciler ile pastörizasyonu.............................. 647

13.6.3.       Pastörize Sütün Ara Depolanması...................................................... 651

13.7.     SÜTÜN STERİLİZASYONU...................................................................... 654

13.7.1.      Klasik Sterilizasyon............................................................................... 654

13.7.1.1.            Sütün otoklavda sterilizasyonu (Kesikli  sterilizasyon)        654

13.7.1.2.            Sütün buhar dolaplarında sterilizasyonu (Kesikli sterilizasyon)         656

13.7.1.3.            Sterilizasyon tünellerinde ve döner otoklavlarda sterilizasyon (Sürekli sterilizasyon)          657

13.7.2.      Sütün UHT Yöntemiyle Sterilizasyonu............................................... 659

13.7.2.1.            Direkt yöntem......................................................................................... 662

13.7.2.2.            İndlrektyöntem....................................................................................... 664

13.7.3. Sterilize Sütün Duyusal Özelliklerinde ve Besin Değerinde Meydana Gelen Değişiklikler                669

13.7.3.1.            Sütün lezzeti....................................................................................... 670

13.7.3.2.            UHT sütün rengi............................................................................... 674

13.7.3.3.            UHT sütün tekstürü (yapısı)....................................................... 675

13.7.3.4.            Jelleşme ............................................................................................... 675

13.7.3.5.            Besin değeri............................................................................................ 676

14.   İÇME SÜTÜ TEKNOLOJİSİ................................................................... 679

14.1.        TANIMLAR VE ÖNEMİ............................................................................. 679

14.2.        HAMMADDE........................................................................................... 683

14.2.1.       Pastörize İçme Sütü Üretiminde Kullanılacak Çiğ Sütte Aranan Nitelikler          683

14.2.2.       Sterilize İçme Sütü Üretiminde Kullanılacak Çiğ Sütte Aranan Nitelikler           683

14.2.3.          Rekonstitüe Süt................................................................................. 687

14.2.4.          Rekomblne Süt....................................................................................... 688

14.2.5.          Toned Süt............................................................................................. 688

14.2.6.          Filled Süt.................................................................................................. 689

14.2.7.          Süttozu Sütlerinde Hammadde ve Su Kalitesi.................................... 690

14.2.8.          Süttozunun Çözündürülmesi........................................................ 690

14.3.     TEKNOLOJİK İŞLEMLER VE AMBALAJLAMA....................................... 693

14.3.1.       Pastörize İçme Sütünün Ambalajlanması............................... 694

14.3.1.1.       Cam şişelere ambalajlama...................................................................... 694

14.3.1.1.1.             Şişe yıkama makinası  ................................................................... 695

14.3.1.1.2.             Şişe doldurma ve kapama makinaları....................................... 699

14.3.1.2.       Geri dönüşsüz materyallere ambalajlama............................................ 704

14.3.1.2.1.             Plastik torbalara ambalajlama..................................................... 705

14.3.1.2.2.             Plastik şişelere ambalajlama........................................................ 706

14.3.1.2.3.             Karton kutulara ambalajlama....................................................... 708

14.3.1.3.       Ambalaj üzerindeki bilgiler................................................................... 710

14.3.2.       Sterilize İçme Sütünün Ambalajlanması............................................. 710

14.3.2.1.           UHT sütün karton kutulara ambalajlanması ........................ 710

14.3.2.2.           UHT sütün plastik şişelere ambalajlanması....................................... 713

14.3.2.3.           Ambalaj üzerindeki bilgiler................................................................... 714

14.4.        MUHAFAZA VE DAĞITIM...................................................................... 715

14.5.        İÇME SÜTÜNDE KALİTE KRİTERLERİ........................................... 715

15.   SÜT İŞLETMELERİNDE SANİTASYON........................................................ 717

15.1.        TANIMLAR.............................................................................................. 717

15.2.        SÜT İŞLETMELERİNDE SANİTASYONUN ÖNEMİ...................... 718

15.3.        SÜT İŞLETMELERİNDE BULAŞMA KAYNAKLARİ................................ 719

15.3.1.          Mikroorganizmaların Bulaşması.......................................................... 720

15.3.2.          Sütün Bileşiminden Kaynaklanan Kirler ve Özelliklen         721

15.4.     SÜT EKİPMANLARI VE SANİTASYON................................................... 722

15.4.1.          Sağımda ve İşletmede Kullanılan Süt Kapları.................................... 723

15.4.2.          Proses Tankları ..................................................................................... 723

15.4.3.          Ekipman Düzeni................................................................................. 724

15.4.4.          Ekipmanların Montajı..................................................................... 724

15.4.5.          Ekipman Depolanması.................................................................... 724

15.5.     ALET VE EKİPMANLARIN TEMİZLİĞİ VE DEZENFEKSİYONU 725

15.5.1.         Temizleme Maddeleri (Deterjanlar)..................................................... 726

15.5.2.         Temizlemeye Etki Eden Faktörler......................................................... 727

15.5.2.1.           Konsantrasyon................................................................................. 727

15.5.2.2.           Sıcaklık  .................................................................................................. 727

15.5.2.3.   Süre.............................................................................................................. 728

] 5.5.2.4.   Deterjanların temizleme etkinliği.............................................................. 728

15.5.2.5.   Mekanik olarak temizleme etkinliği (Kuvvet ve hız).............................. 728

15.5.3.         Temizlik Sırasında Korozyonun Önlenmesi ....................................... 729

15.5.4.         Temizleme Yöntemlerinin Seçimi.......................................................... 730

15.5.5.         Alet ve Ekipmanların Dezenfeksiyonu ve Sterilizasyonu................. 733

15.6.        İŞLETME SANİTASYONUNDA BİNA DİZAYNININ ÖNEMİ....................... 736

      15.7.        İŞLETME SANİTASYONUNDA DİKKAT EDİLMESİ GEREKLİ DİĞER HUSUSLAR  738

15.7.1.          Personel Seçimi...................................................................................... 738

15.7.2.          Personel Hijyeni Kurallarının Hazırlanması........................................ 739

15.7.3.          Yeterli Sosyal Tesisler....................................................... 740

15.7.4.          İşverenin Sorumlulukları..................................................... 741

15.7.5.          Personelin Sorumlulukları................................................... 743

EKLER............................................................................................... 745

YARARLANILAN KAYNAKLAR......................................................... 761

KİTAPTA GEÇEN SİMGE VE KISALTMALAR..................................... 767

İNDEKS..............................................................................................769

TÜRK GIDA KODEKSİ........................................................................795

 

 

Bu kitabın fiyatını ve Aynı Kategorideki diğer kitapların listesini görmek için Tıklayınız

 

 

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

-    İletişim    |    Ana sayfa    |    Favorilere ekle    |    Yeni çıkanlar & İndirimdekiler    |    Sipariş     -

Hayvan yetiştiriciliği  |  Hayvan sağlığı  Veteriner Hekimlik  |  Gıda  Üretim tekniği  Beslenme - Sağlık  Mevzuat

Genel  Bilir kişi  Makine  Ekolojik tarım  |  Bitki hastalıkları  Tarım ilaçları  Sulama  Gübreleme  |  Meyvecilik  Sebzecilik  Seracılık

Tıp  |  Şifalı bitki  |  Peyzaj  Çiçekçilik  Ağaçlandırma  Mimarlık  |  Kültürel  Kişisel gelişim  |  CD & Diğer