|
Kitabın Adı ve Bilgileri : |
|
SÜT TEKNOLOJİSİ SÜTÜN BİLEŞİMİ ve İŞLENMESİ Yazarı:Prof.Dr.Metin Renkli mat selefonlu karton kapak Ebatları:16 x 24 cm 824 Sayfa 2005 basım ( 6. baskı) Fiyatı için Tıklayınız |
İÇİNDEKİLER
BİRİNCİ BASKININ ÖNSÖZÜ................................................................ III
İKİNCİ BASKI İÇİN ÖNSÖZ................................................................... IV
İÇİNDEKİLER.............................................................................................. V
1. SÜTÜN TAKIMI VE BİLEŞİMİ........................................................................ 1
1.1. SÜTÜN TANIMI............................................................................................. 1
1.2. SÜTÜN BİLEŞİMİ....................................................................................... 3
1.2.1. Sütün Bileşiminde Yeralan Maddeler............................................ 3
1.2.1.1. İnek Sütü .................................................................................................. 5
1.2.1.2. Koyun Sütü.............................................................................................. 9
1.2.1.3. Keçi Sütü...................................................................................................... 9
1.2.1.4. Manda Sütü........................................................................................... 11
1.2.1.5. Kısrak Sütü............................................................................................ 11
1.2.1.6. İnsan Sütü.............................................................................................. 12
1.2.2. Sütün Bileşimini ve Verimini Etkileyen Faktörler.................................. 13
1.2.2.1. Hayvan ırkının etkisi ................................................................................ 13
1.2.2.2. Laktasyonun etkisi............................................................................. 14
1.2.2.3. Hayvan yaşının etkisi............................................................................... 15
1.2.2.4. Hayvanın sağlık durumunun etkisi.............................................. 15
1.2.2.4.1. Mastitisin etkisi........................................................................................ 15
1.2.2.4.2. Diğer hastalıkların etkisi................................................................. 19
1.2.2.5. Sıcaklığın etkisi (Mevsimin etkisi).......................................................... 19
1.2.2.6. Sağım ?-amanının ve sağım şeklinin etkisi ........................................... 20
1.2.2.7. Yemin etkisi .............................................................................................. 21
1.2.2.8. Hayvanın psikolojik durumunun ve bakımın etkisi.............................. 21
1.2.3. Ağız Sütü (Kolostrum)............................................................................. 21
2. SÜTÜN FİZİKO-KİMYASAL ÖZELLİKLERİ................................................ 23
2.1. SÜTÜN FİZÎKO-KİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN KAPSAMI........................ 23
2.2. SÜTÜN RENGİ......................................................................................... 27
2.3. SÜTÜN TAT VE KOKUSU.................................................................... 27
2.4. SÜTÜN ASİTLİĞİ.................................................................................... 28
2.5. SÜTÜN YOĞUNLUĞU............................................................................ 32
2.6. DONMA VE KAYNAMA NOKTASI........................................................... 35
2.7. REFRAKTOMETRE İNDİSİ................................................................... 37
2.8. VİSKOZİTESİ............................................................................................ 38
2.9. ELEKTRİK GEÇİRGENLİĞİ..................................................................... 40
2.10. TAMPON ÖZELLİĞİ................................................................................ 40
2.11. YÜZEY GERİLİMİ.................................................................................... 43
2.12. OKSİDASYON-REDÜKSİYON POTANSİYELİ (REDOKS POTANSİYELİ) 46
3. SÜTLİPİDLERİ........................................................................................... 51
3.1. TANİMİ, ÖNEMİ VE ÖZELLİKLERİ..................................................... 51
3.1.1. Tanımı......................................................................................................... 51
3.1.2. Önemi.......................................................................................................... 52
3.1.3. Sınıflandırılması......................................................................................... 54
3.1.4. SüL Yağının Özellikleri............................................................................. 56
3.2. SÜT LİPİDLERİNİN BİLEŞİMİ............................................................... 58
3.2.1. Süt Yağının Biyosentezi........................................................................... 58
3.2.2. Süt Yağının Bileşiminde Bulunan Maddeler......................................... 58
3.2.3. Gliseridlerin Kimyasal Yapısı................................................................... 59
3.2.4. Gliseridlerin Sayısı.................................................................................... 62
3.2.5. Trigliseridler............................................................................................... 63
3.2.5.1. Gliserin........................................................................................................ 63
3.2.5.2. Yağ asitleri................................................................................................. 64
3.2.5.3. Süt yağında bulunan yağ asitleri................................................. 66
3.2.5.4. Yağ asitlerinin özellikleri.......................................................................... 70
3.2.6. Fosfolipidler (Fosfatidler)........................................................................ 72
3.2.6.1. Lesitin........................................................................................................ 75
3.2.6.2. Kefalın (Sefalin)........................................................................................ 75
3.2.6.3. Sfingomiyelin............................................................................................ 76
3.2.6.4. Serebrozitler.............................................................................................. 76
3.2.7. Steroller...................................................................................................... 77
3.2.7.1. Kolesterol....................................................................................................... 78
3.2.8. Süi.ün Diğer Lipidleri................................................................................ 80
3.2.8.1. Squalen.................................................................................................... SO
3.2.8.2. Mumlar....................................................................................................... 80
3.2.8.3. Yağda çözünen vitaminler....................................................................... 80
3.2.8.4. Serbest yağ asitleri................................................................................... 80
3.2.8.5. Karotenoidler............................................................................................ 82
3.3. SÜT YAĞI GLOBÜLLERİ............................................................................... 82
3.3.1. Yağ Globüllerinin Özellikleri.................................................................... 82
3.3.2. Yağ Gkıbüllerinin Kimyasal Yapısı......................................................... 83
3.4. KİMYASAL TEPKİMELER........................................................................... 85
3.4.1. 1 lidrolizasyon........................................................................................... 85
3.4.2. Oksidasyon ve Otooksidasyon.............................................................. 87
3.4.3. Hidrojenizasyon........................................................................................ 90
3.4.4. Ester Değişimi (İnteresteriiîkasyon).......................................................... 91
3.5. SÜT YAĞININ SABİTELERİ (KONSTANTLARI)............................................... 92
3.5.1. Refraktometre İndisi ............................................................................... 93
3.5.2. Sabunlaşma Sayısı.............................................................................. 93
3.5.3. İyot Sayısı................................................................................................. 93
3.5.4. Reichert- Meissl Sayısı............................................................................ 93
3.5.5. Polenske Sayısı......................................................................................... 94
4. SÜTÜN AZOTLU MADDELERİ...................................................................... 95
4.1. GENEL BİLGİLER..................................................................................... 95
4.1.1. Proteinlerin Önemi ................................................................................... 95
4.1.2. Proteinlerin Kimyasal Yapıları ............................................................... 96
4.1.3. Proteinlerin Sınıflandırılması ............................................................... 101
4.1.4. Proteinlerin Genel Özellikleri................................................................ 103
4.1.5. Kimyasal Tepkimeler ............................................................................ i 04
4.1.5.1. Hidrolizasyon......................................................................................... 105
4.1.5.2. Formaldehitle Tepkime.......................................................................... 106
4.1.5.3. Renk Reaksiyonları................................................................................ 107
4.1.5.4. Oksidasyon......................................................................................... 110
4.1.5.5. Redüksiyon............................................................................................ 110
4.2. SÜTÜN PROTEİNLİ MADDELERİ.................................................... 111
4.2.1. Süt Proteinlerinin Önemi....................................................................... 111
4.2.2. Süt Proteinlerinin Fraksiyonları........................................................... 111
4.2.3. Süt Proteinlerinin Kimyasal Bileşimi................................................... 116
4.2.4. SüL Proteinlerinin Fiziksel Özellikleri.................................................. 118
4.2.4.1. Elektrik yükü ve hidratasyon............................................................... 118
4.2.4.2. İzoelektrik noktası................................................................................. 120
4.2.4.3. Optik Özellikler ...................................................................................... 125
4.2.5. Sut Proteinlerinin Denaturasyonu ve Parçalanması.... 127
4.2.5.1. Süt proteinlerinin denaturasyonu............................................. 127
4.2.5.2. Süt proteinlerinin parçalanması................................................. 129
4.2.5.3. Proteinlerin Koagülasyonu (Pıhtılaşması)......................................... 130
4.2.6. Kazein...................................................................................................... 134
4.2.6.1. Kazeinin kimyasal yapısı...................................................................... 134
4.2.6.2. Kazein misellerinin yapısı..................................................................... 135
4.2.6.3. Kazeinin özellikleri................................................................................. 138
4.2.6.4. Kazein fraksiyonları............................................................................... 142
4.2.6.5. Kazeinin koagülasyonu ve pıhtılaşması............................................. 148
4.2.6.6. Süt teknolojisinde uygulanan kazeinin pıhtılaşması y olları 151
4.2.6.6.1. Asit etkisiyle kazeinin pıhtılaşması..................................................... 151
4.2.6.6.2. Proteolitik enzim etkisiyle kazeinin pıhtılaşması................................ 153
4.2.6.6.2.1. Rennin enziminin etkisiyle kazeinin pıhtılaşması ............ 156
4.2.6.6.2.2. Enzimatik pıhtılaşmayı etkileyen faktörler ......................................... 160
4.2.6.6.3. Süt jelinin oluşumu......................................................................... 164
4.2.6.6.3.1. Sütün kolloidal parçacıklarının yapısı................................................... 64
4.2.6.6.3.2. Sütjeli.................................................................................................... 167
4.2.6.7. Kazeinin kullanımı................................................................................... 172
4.2.7. Serum Proteinleri.............................................................................. 172
4.2.7.1. Serum proteinlerinin sıcaklığın etkisiyle denaturasyonu............. 176
4.2.7.2. Albuminler (Laktoalbuminler).............................................................. 177
4.2.7.3. Globulinler (İmmunglobulinler)............................................................ 180
4.2.7.4. Proteoz-Peptonlar.................................................................................. 182
4.2.7.5. Diğer minör proteinler........................................................................... 182
4.2.7.6. Enzimler................................................................................................... 184
4.2.8. Süt Proteinlerinin Biyosentezi............................................................. 185
4.3. SÜTÜN PROTEİN OLMAYAN AZOTLU MADDELERİ………... 187
5. SÜTÜN KARBONHİDRATLARI................................................................ 189
5.1. KARBONHİDRATLAR HAKKINDA GENEL BİLGİLER............... 189
5.1.1. Tanımı...................................................................................................... 189
5.1.2. Karbonhidratların Kimyasal Yapıları................................................... 189
5.1.2.1. Monosakkaridler.............................................................................. 190
5.1.2.2. Disakkaridler (Oligosakkaridler).......................................................... 193
5.1.2.3. Polisakkaridler........................................................................................ 193
5.2. LAKTOZ (SÜT ŞEKERİ)...................................................................... 194
5.2.1. Tanımı ve Önemi.................................................................................... 194
5.2.2. Laktozun Biyosentezi............................................................................ 195
5.2.3. Sütün Ozmotik Basıncı ve Laktoz........................................................ 196
5.2.4. Laktozun Kimyasal Yapısı.................................................................... 197
5.2.5. Laktozun Çeşitleri.................................................................................. 198
5.2.6. Laktozun Özellikleri............................................................................... 202
5.2.6.1. Çözünürlük durumu......................................................................... 203
5.2.6.2. Optik aktivite.......................................................................................... 203
5.2.6.3. Laktozun tatlılığı.................................................................................... 205
5.3. LAKTOZUN KİMYASAL TEPKİMELERİ................................................. 206
5.3.1. Hidrolizasyon......................................................................................... 206
5.3.2. Oksidasyon............................................................................................ 208
5.3.3. Redüksiyon............................................................................................ 210
5.3.4. Dehidratasyon ve Pirolizasyon............................................................ 211
5.3.5. Laktoz Türevleri ve Belirleme Reaksiyonları...................................... 219
5.4. LAKTOZUN FERMENTASYONU............................................................ 220
5.4.1. Önemi....................................................................................................... 220
5.4.2. Fermentasyonun Tanımı................................................................ 221
5.4.3. Fermentasyonda Adeııozintrifosfatın Rolü........................................ 223
5.4.4. Laktik Asit Fermentasyonu.......................................................... 225
5.4.4.1. Laktik asit bakterileri ............................................................................ 228
5.4.4.2. Laktik asit............................................................................................ 229
5.4.5. Bütirik Asit Fermentasyonu......................................................... 231
5.4.6. Propiyonik Asit Fermentasyonu.......................................................... 234
5.4.7. Alkol Fermentasyonu............................................................................ 235
5.4.8. Asetik Asit Fermentasyonu......................................................... 236
5.4.9. Fermentasyon Ürünleri ................................................................. 237
5.5. BESLENME VE FİZYOLOJİK AÇIDAN ETKİLERİ......................... 238
5.6. LAKTOZUN KULLANIM ALANLARİ ..................................................... 239
5.7. LAKTOZ ÜRETİMİ .................................................................................. 240
6. SÜTÜN MİNERAL MADDELERİ................................................................. 245
6.1. TANIMI VE ÖNEMİ.............................................................................. 245
6.2. SÜTTEKİ ÖNEMLİ MİNERALLER VE MİKTARLARI ....246
6.2.1. Sütteki Makro Elementler ve Teknolojik Önemi................................ 247
6.2.2. Sütteki İz ElemenÜer ve Teknolojik Önemi........................................ 250
6.3. SÜTTEKİ MİNERAL MADDE MİKTARINI
ETKİLEYEN FAKTÖRLER........................................................................ 253
6.3.1. Irkın Etkisi............................................................................................... 253
6.3.2. Türün Etkisi........................................................................................ 255
6.3.3. Laktasyonun Etkisi.......................................................................... 255
6.3.4. Mastitisin Etkisi...................................................................................... 256
6.3.5. Beslenme ve Mevsim Değişikliklerinin Etkisi..................................... 257
6.4. SÜTTEKİ MİNERAL MADDELERİN FİZİKOKİMYASI……….. 258
6.4.1. Sütün Tuz Dengesi.......................................................................... 258
6.4.2. Kalsiyumun Mineral Fosfatlan................................................... 260
6.4.3. Kazein Misellerine Bağlı Kalsiyum Fosfatlar..................................... 261
6.4.4. Kazeine Bağlı Kalsiyum ve Magnezyum İyonları............................. 261
6.4.5. Kazein Miselleri Çevresindeki İyon Dağılışları ................................ 262
6.4.6. Sütün Tuz Dengesini Etkileyen Faktörler.......................................... 262
6.4.6.1. Katkı Maddeleri İlavesi........................................................................ 262
6.4.6.2. Konsantrasyon................................................................................. 263
6.4.6.3. Sıcaklık.................................................................................................... 264
6.5. SÜTTEKİ MINERAL MADDELERİN BESLENME VE SAĞLIK AÇISINDAN ÖNEMİ 265
6.5.1. Sodyum. Potasyum, Klor...................................................................... 266
6.5.2. Fosfor...................................................................................................... 266
6.5.3. Kalsiyum................................................................................................. 267
6.5.4. Magnezyum............................................................................................. 268
6.5.5. Sülfür..................................................................................................... 269
6.5.6. Demir........................................................................................................ 269
6.5.7. Bakır....................................................................................................... 270
6.5.8. Çinko........................................................................................................ 270
6.5.9. Mangan................................................................................................. 271
6.5.10. Selenyum.............................................................................................. 271
6.5.11. İyot........................................................................................................... 271
6.5.12. Flor........................................................................................................... 272
6.5.13. Kobalt...................................................................................................... 272
6.5.14. Krom.......................................................................................................... 272
6.5.15. Molibden................................................................................................. 272
6.5.16. Diğer İz Elementler................................................................................. 272
7. SÜTTEKİ ENZİMLER................................................................................. 277
7.1. ENZİMLER HAKKINDA GENEL BİLGİLER................................................ 277
7.1.1. Enzimlerin Tanımı................................................................................... 277
7.1.2. Enzimlerin Sınıflandırılması................................................................... 278
7.1.3. Enzimlerin Yapısı ................................................................................... 280
7.1.4. Enzimlerin İsimlendirilmesi................................................................... 282
7.1.5. Enzimlerin Etki Biçimi ........................................................................... 282
7.1.5.1. Enzimatik katalizörler............................................................................. 282
7.1.5.2. Enzim etkisinin mekanizması........................................................ 283
7.1.5.3. Spesifik etki............................................................................................. 284
7.1.6. Enzim Aktivitesini Etkileyen Faktörler................................................ 285
7.1.6.1. Sıcaklık..................................................................................................... 285
7.1.6.2. pH değeri................................................................................................. 286
7.1.6.3. İyon bileşimi........................................................................................... 288
7.1.6.4. Diğer faktörler........................................................................................ 289
7.2. SÜTTE BULUNAN ENZİMLER.......................................................... 289
7.2.1. Süt Teknolojisi Açısından Önemleri................................................... 289
7.2.2. Sütteki Enzimlerin Sınıflandırılması..................................................... 291
7.2.3. Sütteki Enzimlerin Belirlenmesi............................................................ 292
7.2.4. Süt Orijinli ve Mikrobiyal Enzimler...................................................... 293
7.2.5. Süt ve Süt Ürünlerinin Kalitesini Etkileyen Enzimler.. …….294
7.2.5.1. Lipazlar...................................................................................................... 294
7.2.5-2. Proteazlar.................................................................................................. 301
7.2.5.3. Karbonhidrazlar.................................................................................. 306
7.2.6. Reaksiyonları İşlem Hakkında Bilgi Veren Enzimler ……... 309
7.2.6.1. Katalaz..................................................................................................... 309
7.2.6.2. Peroksidaz (Laktoperoksidaz).............................................................. 3]0
7.2.6.3. Fosfatazlar............................................................................................... 312
7.2.6.4. Ksantinoksidaz.................................................................................. 31S
7.2.6.5. Asetil esteraz.......................................................................................... 316
7.2.7. Sütün Diğer Doğal Enzimleri................................................................ 316
7.2.7.1. Aldolaz.................................................................................................... 316
7.2.7.2. y-Glutamil transpepüdaz (Transferaz)................................................ 316
7.2.7.3. SÜlfıdril oksidaz..................................................................................... 317
7.2.7.4. Süperoksit dismutaz........................................................................ 317
7.2.7.5. N-Asettl—D-glukozaminidaz............................................................... 318
7.2.7.6. Glikoziltransferazlar............................................................................... 318
7.2.7.7. Ribonükleaz............................................................................................ 318
7.2.7.8. Rodanaz................................................................................................... 319
7.2.7.9. Lis