içindekiler
i. pratik bilgiler 1
SUT LABORATUARINDA ARANAN GENEL
6ZELLIKLER 1
SUT LABORATUARINDA BULUNMASI GEREKLi
BAZI MALZEME VE EKiPMANLAR 2
LABORATUARDA DiKKAT EDtLECEK NOKTALAR
VE KAZALARDA tLK YARDIM 5

Laboratuarda Dikkat Edilecek Noktalar 5
Kazalarda flk Yardim 8

Yanma 8
Alkali, Asit, Brom ve Fosfor Yaniklan 9
Klor, Brom, HC1 gibi Cigerleri Yakan Gazlarla
Zehirlenmeler.,... 9
Hidrosiyanik Asit, Karbon Monoksit, Kukurtlu
Hidrojen ve Fosforlu Hidrojen ile Zehirlenmeler 10
Agiz Yoluyla Ahnan Zehirli Maddelerle
Zehirlenmeler......... 10
1.4. KlMYASAL ANALtZ.. 10
Kalitatif Analiz 10
Kantitatif Analiz.... 11

Gravimetrik Yontem 11
Volumetrik Yontem 12
Enstrumantal Analiz Yontemi 13
1.5. CAM MALZEMELERIN TEMiZLENMESI 14
1.5.1. Temizlemede Kullanilan Cozeltiler 14
Hidroklorik Asit Qozeltisi (l/101uk) 14
Sodyum Hidroksit ve Potasyum Hidroksit Cozeltisi
(rolSlik) 15
Sicak Sodyum Hidroksit Cozeltisi (%21ik) 15
Alkollu Sodyum Hidroksit Cozeltisi 15
Konsantre Sulfurik Asit-Nitrik Asit Kansimi 16
Sulfokromik Asit Cozeltisi (Yikama Qozeltisi) 16
1.5.1.7. Aseton 17
1.5.2. Bazi Cam Malzemelerin Temizlenmesi 17
Buretlerin Temizlenmesi 17
Pipetlerin Temizlenmesi 18
Olcii Balonlannin Temizlenmesi 18
1.5.3. Islak Malzemenin Hemen Kullanilmasi 18
1.6. COZELTi 19
Gercek Cozelti 19
Kolloid Cozelti 19
Suspansiyon 19
Doymus Cozelti 20
Asiri Doymus Cozelti ,. 20
Doymamis Cozelti \ 20
Ayarh Cozelti 21
Hacimsel Cozeltiler 21
Yuzdesel Cozeltiler 22
Ozgul Agirlikla (Yogunlukla) ifade Edilen
Cozeltiler .., 24
ppm Cozelti 27
Molar Cdzelti (M) 27
Molal Qozelti (m) 29
Normal Qozelti 30
2.
SUT VE MAMULLBRlNDEN
39
AMAç 39
GENEL KURALLAR 40
TEKNIK KURALLAR 42

Numune Alma Ara? ve Gere^lerinin Genel
Ozellikleri 42
Numune Kaplan 43

NUMUNE ALMA PLANININ HAZIRLANMASI 44
NUMUNELERE KORUYUCU MADDE ILAVE
EDtLMESt 47
NUMUNELERlN MUHAFAZASI VE TASINMASI 49
SIVI SOT VE MAMULLERlNDEN NUMUNE
ALMA 50
Numune Alma Arag ve Gere?leri 50
Numune Alma Teknigi 52
3. Q
SüTLERIN TEKNOLOJIK I§LEME
UYGUNLUğUNUN BELtRLENMESI 55
3.1. DUYUSAL TESTLER 56
3.1.1.
Cig Sutun Duyusal Ozelliklerinin
Puanla Degerlendirilmesi 60
3.2. KlRLiLIK TESTI 62
Gravimetrik Yontem 64
Standard Tortu Konisantrasyonlan Yontemi 65
3.3. ASiTLIK TAYINi 66
3.3.1. Titrasyon Yontemi lie Asitlik Derecesinin
Belirlenmesi 67
Soxhlet-Henkel Derecesi Olarak Asitligin Tayini 67
Sut Asiti Cinsinden Asitligin Tayini 69

Sut Asidinin Hesaplama Yoluyla Belirlenmesi 71
AlkolTesti 73
3.3.4. Kaynatma Denemesi 76
3.3.5 • Sutun pH Degerinin Belirlenmesi 77
Kolorimetrik Yontemle pH Belirlenmesi 78
Elektrometrik Yontemle pH Belirlenmesi 78
3.4. StJTTE tNDtRGEME TEPKlMELERt 80
Reduktaz indirgeme Testi (Metilen Mavisi Testi) 81
Resazurin indirgeme Testi 84
Nitrat indirgeme Testi 86
4. HASTALIKLI MEMEDEN ELDE EDILEN
SUTLERIN BELtRLENMESI 89
klorurtesti 90
alkali testi 93
lOkosit tayini 94
5. hile yapilan sutlerin
belirlenmesi 97
5.1. SUTUN YAGIN1 QEKMEK VEYA SU ILAVE ETMEK
SURETIYLE YAPILAN HtLELERIN TESPtTI..., 98
5.1.1. Yogunluk Tayini 103
5.1.1.1. Normal Sutte Yogunluk Belirlenmesi 105
.1.1.2. Kesilmis (fthulasmis) Sutte Yogunluk
Belirlenmesi 118
5.1.2. Kurumadde Tayini 120
Gravimetrik Yontem (Standart Yontem)... 120
Folyo Yontemi 122
Kurumadde Miktannin Hesapla Belirlenmesi 125
Kurumadde Miktannin Ackermann Diski
Kullanilarak Hesaplanmasi 129
5.1.3. Yagsiz Kurumadde Tayini 130
Yagsiz Kurumadde Miktannin Hesapla
Belirlenmesi 130
Yagsiz Kurumadde Miktannin "Bertuzzi"
Refraktometresi ile Belirlenmesi 132

Siitun Donma Noktasinin Belirlenmesi 134
Refraktometre Sayisi 141
Toplam Kul Miktan Tayini 144
5.2. SUTE NOTRALiZE EDICI MADDE ILAVE ETMEK
SURETtYLE YAPILAN HILELERIN TESPITI 147
Kolloidal Demir Qozeltisi Yardimiyla Sodyum
Hidroksit Aranmasi 147
Karbonatli Maddeler Aranmasi 150
Rosalik Asit Yardimiyla Karbonatli Maddelerin
Aranmasi 150
Bromtimol Mavisi ile Karbonatli Maddelerin
Aranmasi 151
Hidroklorik Asit ile Tampon Kapasitesi Tespiti
Yoluyla Sodyum Bikarbonat Aranmasi 151
5.2.2 A. Isil islem Yardimiyla Karbonatli Maddelerin
Aranmasi 153
5.3. SUTE KORUYUCU MADDE tLAVESlNiN
TESPiTI ■.;'. 154
Hidrojen Peroksit , 154
Formaldehit 156
Potasyum Dikromat... ■ 158
Borik Asit 159
Civa Klorur (Sublimat) 159
5.4. suite antibiyotik ve inhibitor madde
aranmasi :.. 160
Kultur-Kansik indikator Testi 160
Kultur-lndikator Testi 161
Lakmus-Asitlendirme Testi... 162
Titrasyon Yontemi (Referans Yqntem) 163
6. SUTUN ANA BILE§ENLERiNtN
belirlenmesi 165

SUTYAGIMiKTARITAYiNi 165
Gerber Yontemi ile Sutte YagTayini 166
Normal ve Tam Yagh Sutlerde Gerber Yontemiyle
YagTayini 172
Yagsiz Sutlerde Gerber Yontemiyle Yag Tayini 176
Kesilmis (Pihtila§mis) Sutlerde Gerber Yontemiyle
YagTayini 177
SOTTE AZOTLU MADDELER MiKTARI TAYiNI 178
Kjeldahl Yontemiyle Toplam Protein Miktan
Tayini 178
Formol Titrasyon Yontemiyle Toplam Protein
MiktanTayini 182
Sutte Kazein MiktanTayini 185
Sutte Serum Proteinleri MiktanTayini 187
Sutte Protein Olmayan Azotlu Maddeler (NPN)
Miktan Tayini 188

SUTTE LAKTOZ MIKTARI TAYiNi 189
SUTTE KALSIYUM TAYINI
(TtTRtMETRiK YONTEM) 198
7. IQME StfTti ANALIZ YONTEMLERI 203
NUMUNE ALMA 204
DUYUSAL TESTLER .;.... 204
PASTORIZASYON KONTROLU 205
7.3.1. Alkali Fosfataz Tayini ,: ....205
Aschaffenburg ve Mullen Yontemi ile Alkali
Fosfataz Tayini ...206
GILEREAS Yontemiyle Alkali Fosfataz Tayini../..... 208
7.3.2. Peroksidaz Tayini 212
STERiLiZASYON KONTROLU 213
HOMOJENiZASYON KONTROLU ...217
iQME SUTLERlNDE KiRLiLiKTAYiNL.. 219
7.7. iqme sutlerinde asitlik tayini 219
IQME SUTLERiNDE YOGUNLUK TAYiNt 220
TOPLAM KURUMADDE TAYiNi 220
HOMOJENIZE EDILMiS iQME SUTLERiNDE
GERBER YONTEMIYLE YAG TAYiNi 220
7.11. iqme sutlerinde yagsiz kurumadde
tayini 221
iQME SUTLERiNDE TOPLAM PROTEiN TAYiNi.... 221
iQME SUTLERiNDE LAKTOZ TAYiNi 222
AROMALI SUTTTE SAKKAROZ TAYiNi
(Lane-Eynon Yontemi) 222
iQME SUTLERiNDE KUL TAYiNi 226
8. YO&URT ANALIZ YONTEMLERI 227
NUMUNEALMA 227
DUYUSAL TESTLER 228

Sut Mamullerinde Duyusal Testlerde
Uygulanacak Genel Kurallar 228
Kati Tip Yogurtlarda Duyusal Testier 232
8.3. ASlTLIK TAYtNl 235
8.3.1 Titrasyon Yontemiyle Asitlik Tayini 235
8.3.2. Potansiyometrik Yontemle Asitlik Tayini 236
TOPLAM KURUMADDE TAYiNi 239
SUT YAGI MiKTARI TAYiNi. 235
YAGSIZ KURUMADDE TAYiNi 244
PROTEIN MiKTARI TAYINI 244
ISIL iSLEM KONTROLU (PEROKSiDAZ DENEYt).. 245
YOGURDA YAPILAN HiLELERiN TESPfrl 247

Jelatin Aranmasi 247
Nisasta Aranmasi 249
9. KREMA ANALiZ YdNTEMLERi 251
NUMUNEALMA 251
DUYUSAL TESTLER 253
YABANCI MADDE (SEDiMENT) TAYiNi 253
asitlik tayini 254
TOPLAM KURUMADDE TAYiNi 256
YAG TAYiNi 258
Gerber Yontemiyle Yag Tayini 258
Referans Yontemle Yag Tayini
(Rose-Gottlieb Yontemi) 261
YAGSIZ KURUMADDE TAYiNi 267
11. TEREYA&I ANALiZ YONTEMLERI 269
NUMUNE ALMA 270
DUYUSAL TESTLER 271
TEREYAGINDA ASiTLiK TAYiNi 276
TEREYAGl-SUT YAGl AStT DEGERt TAYtNt 278
io.5. tereyaGinda yaG asitliGi tayini 280
10.6. TEREYAGINDA SU TAYiNl 285
Gravimetrik Yontem 285
Fucoma Terazisi ile Su Tayini 286
Ultra-X Su Tayin Cihazi .....288
10.7. YAG TAYiNi ......289
10.7.1. Roeder Yontemi ile Yag Tayini ■ 289
YAGSIZ KURUMADDE MiKTARI TAYiNi.. 291
TEREYAGINDA TUZ TAYtNl (MOHR YONTEMi)..,. 293
PASTORiZASYON KONTROLU 297
10.
tereyaGlarinda reichert-meissl
SAYISININ TAYiNi '..,■. 301
11. PEYNtR ANALiZ YONTEMLERi...... 307
11.1. NUMUNE ALMA 307
Taze Peynir ve Salamura igindeki Tuzlu Peynir
Disinda Diger Peynirlerden Numune Ahnmasi...... 308
Taze Peynirlerden Numune Alinmasi 312
Salamura peynirlerden Numune Alinmasi 312
11.2. DUYUSAL TESTLER 314
ii.3. asitlik tayini 321
Titre Edilebilir Asitlik Tayini 321
pH TAYiNi 323

TOPLAM KURUMADDE TAYiNi :...324
YAG TAYiNi 326
11.5.1.
Butirometrik Yontemle Yag Tayini
(Van Gulik Yontemi) 327
11.5.2. Gravimetrik Yontemle Yag Tayini
(Schmid-Bondzynski-Ratzlaff Yontemi) 330
KURUMADDEDE YAG MlKTARININ
HESAPLANMASI 342
YAGSIZ PEYNlRDE SU MiKTARININ
HESAPLANMASI 343
AZOTLU MADDELERlN TAYlNt 343

Toplam Azotlu Madde Tayini 344
Sitrat Dispersiyonundaki Azot Fraksiyonlar 347

pH 4,4'te Coziinur Azot Tayini 348
Trikloroasetik Asitte Cozunur Azot Tayini
(TCA-SN) 350
Fosfotungustik Asitte Cozunur Azot Tayini
(PTA-SN) 350
11.8.3. Sulu Cozeltideki Azot Fraksriyonlan 351
Suda Cozunur Azotlu Maddeler Tayini (WSN) 352
Trikloroasetik Asitte Cozunur Azot Tayini
(TCA-SN) 353
Fosfotungustik Asitte Cozunur Azot Tayini
(PTA-SN) 353
11.8.4. Olgunlasma Indeksi Tayini..... 354
LAKTOZ TAYiNi 355
TUZ TAYiNi 362

Referans Ydntem 362
Mohr Yontemi 364
Potansiyometrik Titrasyon Yontemi 367
11.11. K()L TAYiNi 370
Gravimetrik Yontem 370
Magnezyum Asetat Yontemi 371
11.12! peynir mayasinda kuwet tayini 373
11.13. sote katilacak peynir mayasi miktarinin
hesaplanmasi 377
12. SUTTOZU ANALIZ YONTEMLERt 379
NUMUNE ALMA VE HAZIRLAMA 379
DUYUSAL TESTLER 381
TlTRE EDiLEBiLiR ASiTLiK TAYiNi 386
NEM TAYINI 390
YAG TAYiNi 392

Gerber Yontemi 392
Gerber/Teichert Yontemi 393

QOZUNEBiLME ORANI 395
YABANCI MADDE VE ANMIS PARTiKUL TAYiNi... 398
13. DONDURMA ANALIZ YONTEMLERi 401
NUMUNE ALMA .....401
DUYUSAL TESTLER 403
TOPLAM KURUMADDE MiKTARI TAYINI 407
SUTYAGl MiKTARI TAYiNi 411

Gerber Yontemi ile Sut Yagi Miktan Tayini 411
Modifiye Gerber Yontemi ile Sut Yagi
Miktan Tayini 413
13.4.3. Referans Yontemle Sut Yagi Miktan Tayini .... 414
YAGSIZ KURUMADDE MiKTARI TAYiNi 419
TOPLAM SEKER MiKTARI TAYiNi 419
PASTORiZASYON KONTROLU
(FOSFATAZ AKTiViTESi TAYiNi) 427
13.8. HACiM GENiSLEMESi (OVERRUN) TAYiNi 432
KAYNAKLAR 437