GİRİŞ................................................................................................................... 1

1.      TEREYAĞI............................................................................................               3

1.1.        Tanım.................................................................................................................... 3

1.2.                     Sınıflandırma.......................................................................................... ■            4

1.3.                     Tereyağı Üretim Yöntemleri............................................................................... 5

1.4.                     Tereyağı Hammaddeleri.......................................................................               6

 

1.4.1.                 Süi ........................................................................................................................ 6

1.4.2.                          Yoğurt ...................................................................................................               6

1.4.3.                          Krema.....................................................................................................               7

2.     TEREYAĞI ÜRETİMİ..............................................................               9

2.1.       Krema: Tanımı ve Özellikler............................................................................... 9

2.2.          Krema Eldesi..........................................................................................             10

 

2.2.1.            Doğal Yolla Krema Eldesi....................................................................             11

2.2.2.            Krema Makinası veya Separatörleıie Krema Eldesi ....                                   1 1

 

2.2.2.1.             Krema Ayırma Yeteneği.......................................................................             14

2.2.2.2.             Krema Miktarı ve Kremanın Yağ Oranı......................................             15

 

2.3.          Stand ardizasyon............................................................................................... 16

2.4.          Nötürleme .......................................................................................................... 18

2.5.          Pastörizasyon........................................................................................             20

2.6.          Kotu Kokuların uzaklaştırılması ..................................................................... 21

2.7.          Soğutma.............................................................................................................. 21

2.7.1.       Yayıklamanm İyileştirilmesi Üzerine Soğutmanın

Etkisi......................................................................................................             22

2.7.2.           Tereyağı Kıvamı Üzerine Soğutmanın Etkisi................................................ 22

2.7.3.           Kristalizasyon Üzerine Soğutmanın Etkisi.................................................... 23

2.8.      Olgunlaştırma........................................................................................             24

2.8.1.           Starter Kültürler................................................................................................ 24

2.8.2.           Starter Kültür Hazırlanması ............................................................................ 27

2.8.3.           Kremanın Olgunlaştınlması.................................................................             30

2.8.3.1.    Sıcaklık Uygulama Yöntemleri.................................................................              31

2.8.3.1.1.              8-19-16 Kış Metodu (Düşük İyot Değerleri) ....................................              31

2.8.3.1.2.              19-16-8 Yaz Metodu [Yüksek İyot Değerleri) .............................................. 33

3.8.3.1.1.              İyot Değerine Göre Sıcaklık Uygulaması....................................................... 33

2.8.4.       Tereyağına Kültür İlavesi...................................................................             34

2.8.4.1.    D Bulk Starterin Hazırlanması.............................................................................. 35

2.9.      Aroma Oluşumu................................................................................................ 36

3.     GELENEKSEL TEREYAĞI ÜRETİMİ ...........................            39

3.1.      Yayıklama............................................................................................................ 39

3.1.1.            Tereyağı Oluşumu................................................................................             40

3.1.2.            Tereyağı Oluşum Teorisi.................................................................................. 41

3.1.3.            Yayıklama Yeteneği...............................................................................            44

3.1.4.       Yayıklamayi Etkileyen Faktörler..........................................................            45

 

3.2.          Tereyağı Rengi ve Tereyağının Boyanması......................................              48

3.3.          Tereyağının Yıkanması.........................................................................            48

 

3.3.1.           Yıkama Suyununun Özellikleri............................................................             49

3.3.2.           Yıkamanın Uygulanması.................................................................................. 49

3.4.      Yoğurma..................................................................................................             51

3.4.1.      Yoğurmanın Yapılması...................................................................................... 52

3.4.2.        Yoğurmaya Etki Eden Faktörler....................................................................... 53

3.5.      Tereyağının Nem İçeriği......................................................................           ■ 55

3.5.1.      Nem Miktarım Etkileyen Faktörler............................................             55

3.5.2.            Tereyağında Nemin Dağılımı ........................................................................... 56

3.5.3.            Nem İçeriğinin Ayarlanması............................................................................. 57

3.6.      Tereyağının Tuz İçeriği.........................................................................            58

3.6.1.           Tuzun Özellikleri....................................................................................              58

3.6.2.           Tuzlama Şekilleri................................................................................................ 59

4.     SÜREKLİ TEREYAĞI ÜRETİMİ........................................             61

4.1.       Gelişmeler ve Yapım Metodlan........................................................................ 61

4.2.          Kremanın Özellikleri........................................................................................... 63

 

4.2.1.            Erime ve Katılaşma Eğrileri..................................................................            64

4.2.2.            Kremanın Yağ Oranı......................................................................................... 64

 

4.3.          Kremanın Makinaya Transferi.............................................................            65

4.4.          Kremanın Isıtılması............................................................................................ 67

4.5.          Fritz Sistemi ile Sürekli Tereyağı Üretimi ..........................................             67

4.5.1.        Yayıklama Silindiri................................................................................             68

4.5.1.1.             DövücüHızı........................................................................................................ 69

4.5.1.2.             Yayıklama Sıcaklığı ve Zamanı........................................................................ 70

 

4.5.2.            Ayırma Bölümü ................................................................................................ 70

4.5.3.            Sıkma-Kurutma ve İkinci Yoğurma Bölümü................................................... 71

4.5.4.            Enjeksiyon Bölümü .......................................................................................... 71

4.5.5.            Vakum Yoğurma Bölümü....................................................................              71

4.5.6.            Son Yoğurma Bölümü....................................................................................... 71

4.6.      Tereyağı Özel Uygulamaları............................................................................. 75

4.6.1.            Tereyağının Nem İçeriğinin Kontrolü ........................................................... 75

4.6.2.            Tereyağının Yıkanması..................................................................................... 77

4.6.3.            Ekşi Kremadan Tereyağı Üretimi..................................................................... 77

4.6.4.            Tatlı Kremadan Tereyağı Üretimi.................................................................... 78

5.    YAYIKALTI ......................................................................... 79

5.1.   Yayıkaltının Özellikleri ve Değeri edirilmesi......................          79

6.       KARIŞTIRMA....................................................................... 81

7.       PAKETLEME VE DEPOLAMA...................................           83

 

7.1.        Soğuk Depolama...........................................................          83

7.2.        Derin Dondurma.......................................................           85

8.    TEREYAĞININ DEĞERLENDİRİLMESİ .....................          87

8.1.    Objektif Değerlendirme........................................................... 87

8.1.1.         Tereyağının Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri............................. 87

8.1.2.         Tereyağının Mikrobiyolojik Özellikleri....................................... 89

8.2.    Sübjektif Değerlendirme................................................           89

8.2.1.         Tereyağının Duyusal Özellikleri............................................... 89

8.2.2.         Duyusal Değerlendirme...........................................           92

8.3.    Tereyağı Kusurları.................................................................. 93

8.3.1.         Aroma Kusurları................................................................ 94

8.3.2.         Renk ve Görünüş Kusurları.............................................. 96

8.3.3.         Yapı Kusurları ...................................................................... 97

9.    TEREYAĞINDA BAZI ÖNEMLİ ANALİZ YÖNTEMLERİ     101

9.1.    Sertlik İndeksi....................................................................... 101

9.1.1.    Tereyağında Sertlik İndeksi Tayini..................................         103

9.2.    Yağ Ayrılması...................................................................... 105

9.2.1.    Yağ Absorpsiyon İndeksi................................................         105

9.3.    Tereyağı Kristalizasyon Eğrisi................................................ 106

9.3.1.         Soğutma Eğrileri .................................................................. 106

9.3.2.         Yöntem........................................................................         106

9.3.3.         Deneyin Yapılışı .................................................................. 107

9.3.4.         Değerlendirme...................................................................... 107

9.4.    İyot Değeri Tayini................................................................. 109

9.4.1.    Yöntem........................................................................         109

9.4.1.1.    Alet ve Çözeltiler...........................................................         109

9.4.2.         Deneyin Yapılışı................................................................... 110

9.4.3.         Hesaplama......................................................................... 110

10.   TEMİZLİK...................................................................          111

10.1.        Genel Tanımlar.............................................................         Mİ

10.2.        Tereyağı Ekipmanlarının Temizliği..................................         114

 

10.2.1.        Yayık Temizliği.............................................................         114

10.2.2.        Tereyağı Paketleme makinalarmın ve Parçalarının
Temizliği.............. :.......................................................         115