İÇİNDEKİLER

1.    HİJYEN VE SANİTASYONUN TANIMI VE ÖNEMİ.................... 1

1.1,    HİJYEN VE SANİTASYON................................................................................................ 1

1.2.      TEMİZLEME VE DEZENFEKSİYON.............................................................................3

2.    MİKROORGANİZMALAR VE SANİTASYON...................................................            7

2.1.      SÜT VE MAMULLERİNDE BULUNAN MİKROORGANİZMALAR................ 7

2.1.1.          Küfler................................................................................................................................... 8

2.1.2.          Mayalar............................................................................................................................... 8

2.1.3.          Bakteriler............................................................................................................................. 8

2.1.4.          Mikroorganizmaların Çoğalma Aşamaları............................................................             9

2.2.      MİKROORGANİZMALARIN ÇOĞALMASINI ETKİLEYEN
FAKTÖRLER..................................................................................................................................... 11

2.2.1.       Dış Faktörler......................................................................................................................... 11

2.2.1.1.            Sıcaklık..............................................................................................................             11

2.2.1.2.            Oksijen Varlığı............................................................................................................... 12

2.2.1.3.            Bağıl Nem..........................................................................................................             12

2.2.2.       İç Faktörler............................................................................................................................ 13

2.2.2.1.           Hidrojen İyonları Konsantrasyonu (pH)...................................................................... 13

2.2.2.2.           Su Aktlvttesl.................................................................................................................... 14

2.2.2.3.           Oksidasyon - Redüksiyon Potansiyeli.......................................................................... 14

2.2.2.4.           Osmotik Basınç.............................................................................................................. 15

2.2.2.5.           Besin Maddeleri............................................................................................................. 15

2.2.2.6.           Inhibitor Maddeler..............................................................................................            16

2.3.      MİKROORGANİZMALARI ÖLDÜRME VE KONTROL

ALTINA ALMA YOLLARI.................................................................................................            16

2.3.1.          Temizlik............................................................................................................................... 16

2.3.2.          Süt ve Mamullerinin Mikroorganizmalardan ArındırıJması.............................................. 17

2.3.2.1.             Sıcaklık Kullanılması..........................................................................................            17

2.3.2.2.             Düşük Sıcaklık Derecelerinin Kullanılması........................................................           19

2.3.2.3.             Kurutma.............................................................................................................            19

2.3.2.4.             Koruyucu Kullanımı...................................................................................................... 20

2.3.2.5.             Radyasyon, Ses Dalgaları ve Elektrik Akımının Kullanılması...........................           21

 

3.    SÜTE MİKROORGANİZMALARIN BULAŞMA KAYNAKLAR........... 23

3.1.        SÜTÜN MEME İÇİNDE ENFEKTE OLMASI................................. 23

3.2.        SÜTÜN MEME DIŞINDA ENFEKTE OLMASI.............................. 25

3.2.1.         Süt İneğinin Temizliği............................................................            25

3.2.2.         Sağım Şekli  ................................................................................... 25

3.2.3.         Sagun Yapan Kişi........................................................................... 25

3.2.4.         Ahır Havası..................................................................................... 26

3.2.5.         Yem. Hayvan Pisliği ve Saman..............................................            26

3.2.6.         Süt Kaplan............................................................................           27

3.3.     SÜTÜN TAŞINMA VE İŞLENMESİ SIRASINDA

ENFEKTE OLMASI........................................................................................ 28

3.4.     SÜTTEKİ BAKTERİ MİKTARI................................................            29

4.    SÜTLE BULAŞAN HASTALIKLAR............................................            31

4.1.        GENEL BİLGİLER.................................................................             31

4.2.        İNTOKSİKASYON TİPİ ZEHİRLENMELER.......................            34

4.2.1.         Stafilokok lnloksikasyonu................................................................ 34

4.2.2.         Clostridium botulinum fntoksikasyonu.............................................. 34

4.3.     ENFEKSİYON TİPİ HASTALIKLAR................................................  36

4.3.1.      Aktif Enfeksiyon..................................................................................36

4.3.1.1.        Salmonella..................................................................................... 37

4.3.1.2.          Escherichia coli..................................................................           38

4.3.1.3.          Clostridium perfringens {Clostridium welchii)................................ 39

4.3.1.4.    Bacillus cereus................................................................................... 39

4.3.1.5.          Shigella..............................................................................           40

4.3.1.6.          Listeriosis..........................................................................            40

4.3.1.7.          Yersiniosis........................................................................             41

4.3.1.8.          Campybbacter Enfeksiyonu........................................................... 41

4.3.2.      Pasif Enfeksiyonlar                                                                                42

4.3.2.1.          Tüberküloz (Verem)...................................................................... 42

4.3.2.2.          Brucellosis..................................................................................... 43

4.3.2.3.          Coxiella (Q Humması)................................................................... 44

4.3.2.4.          Streptokoklar................................................................................ 44

4.3.2.5.          Bulaşıcı Sanlık....................................................................             45

4.3.2.6.          Difteri..................................................................................           46

4.3.2.7.          Dizanteri.............................................................................            46

4.3.2.8.          Salmonella Enfeksiyonları....................................................            46

4.3.2.9.          Kolera................................................................................            47

4.3.2.10.      Antraks (Şarbon...................................................................            48

5.   SÜTE BULAŞAN YABANCI MADDELER.........................................         51

5.1.     ANTİBİYOTİKLER.............................................................................................................        51

5.1.1.        Antibiyotiklerin Süt Hayvanlarında Kullanım Amaçları...............................................        52

5.1.2.          Antibiyotiklerin Etki Şekilleri.......................................................................................        53

5.1.3.          Antibiyotiklerin Sütlere Geçişi ve Sütteki Konsantrasyonları.......................................... 54

5.1.4.          AnUblyotlkll Sütlerin Yarattığı Sorunlar.....................................................................        57

5.1.4.1.            Süt Teknolojisinde Kullanılan Starter Kültürlerin

Antibiyotiklere Karşı Olan Duyarlılıkları...................................................................................................... 57

5.1.4.2.            Yoğurt Teknolojisindeki Sorunlar............................................................................... 60

5.1.4.3.            Peynir Teknolojisindeki Sorunlar.........................................................................         61

5.1.4.4.            Tereyağ Teknolojisindeki Sorunlar......................................................................        63

5.1.4.5.            Diğer Süt Ürünlerindeki Sorunlar........................................................................         63

5.1.4.6.            Antibiyotiklerin Kalite Kontrolünde Yarattığı Sorunlar.............................................         64

5.1.5.      Sütlerde Antibiyotikleri Belirleme Yöntemleri ............................................................................ 64

5.1.5.1.           Kimyasal Yöntemler..............................................................................................         64

5.1.5.2.           Mikrobiyolojik Yöntemler............................................................................................ 65

5.1.5.2.1.             Mikroskop Altında İnceleme.........................................................................         65

5.1.5.2.2.             Plaka Yöntemi..................................................................................................        65

5.1.5.2.3.             Asitlendirme Testi.............................................................................................         67

5.1.5.3.       Antibiyotiklerin Boyanması................................................................................................        67

5.1.6.      Antiblyotikli Sütlere Karşı Alınabilecek Önlemler .....................................................................  68

5.1.6.1.            Antibiyotikli Sütlerin Bulunduğu Güğümlerin işaretlenmesi...................................        69

5.1.6.2.            Üretimde Penisilinaz Enzimi Kullanılması ..................................................................... 69

5.1.6.3.            Üretimde Antibiyotiklere Karşı Dirençli Starter Kültür Kullanımı........................        70

5.2.         TEMİZLİK VE DEZENFEKTAN MADDELER.....................................................        71

5.3.         İLAÇ KALINTILARI............................................................................................................ 72

5.4.         METALİK KALINTILAR.............................................................................................        74

5.5.         RADYOAKTİF MADDE KALINTILARI ...............................................................        76

6.     SÜTÜN BİLEŞİMİNDEN KAYNAKLANAN KİRLER ÖZELLİKLERİ..................        79

6.1.         KİRLERİN FÎZİKSEL ÖZELLİKLERİ......................................................................        80

6.2.         KİR İLE TEMİZLENECEK YÜZEY ARASINDAKİ İLİŞKİLER .....................        83

6.2.1.   Kir İle Yüzey Arasındaki Bağın Kimyasal ve Fiziksel

Özellikleri..................................................................................................................................................        83

6.2.2.       Temizlenecek Yüzeyin özellikleri......................................................................................         83

6.2.3.       Yüzeyden Kirin Uzaklaştırılması........................................................................................        84

6.3.  SÜT TAŞI......................................................................................................................................        86

 

 

7.   TEMİZLİK VE DETERJANLAR........................................         89

7.1.   DETERJANLAR..................................................................... 89

7.1.1.        Deterjanların Fonksiyonları..........................................         90

7.1.2.        Deterjanların Sınıflandırılması.....................................         92

7.1.2.1.    Alkali Deterjanlar.........................................................         95

7.1.2.1.1.        Kuvvetli Alkali Deterjanlar......................................................... 95

7.1.2.1.2.        Orta Kuvvette Alkali Deterjanlar................................         96

7.1.2.1.3.        Zayıf Alkali Deterjanlar............................................................. 96

7.1.2.2.    Asldlk Deterjanlar.........................................................         97

7.1.2.2.1.        Kuvvetli Asidik Deterjanlar........................................................ 97

7.1.2.2.2.        Zayıf Asidik Deterjanlar............................................................ 98

 

7.1.2.3.        SÖrfektarilar......................................................................        98

7.1.2.4.        Şelat Oluşturan Deterjanlar.........................................         99

7.1.2.5.        Deterjan Yardımcıları............................................................... 101

 

7.1.2.5.1.         Koruyucu Asidik Bileşikler.................................................       101

7.1.2.5.2.         Koruyucu Kolloldîerve Süspanse Edici Maddeler......        101

 

7.1.3.        Temizlik Sırasında Kdrozyonun Önlenmesi.................       102

7.1.4.        Deterjanların Kullanımı ve Depolanması Sırasında
Alınması Gereken önlemler................................................ 103

 

7.1.4.1.        Alkali Deterjanlar................................................................ 104

7.1.4.2.        Asidik.Deterjanlar.........................................................       104

7.1.5.    Kimyasal Yanıklarda İlk Yardım....................................... 105

7.2.   SÜT FABRİKALARINDA TEMİZLEMEYE ETKİ EDEN
FAKTÖRLER........................................................................ 106

7.2.1.        Konsantrasyon..................................................................... 106

7.2.2.        Sıcaklık................................................................................... 108

7.2.3.        Süre....................................................................................... 108

7.2.4.        Deterjanların Temizleme Etkinliği...............................       108

7.2.5.        Mekanik Olarak Temizleme Etkinliği (Kuvvet ve Hız)    111

7.3.   TEMİZLEME YÖNTEMLERİ .........................................       112

7.3.1.        Elle Temizleme..................................................................       113

7.3.2.        Yan Otomatik Temizleme Yöntemi..............................       115

7.3.3.        Otomatik Temizleme Yöntemi (CİP) ..................................       117

 

7.3.3.1.        Tanım.................................................................................... 117

7.3.3.2.        CİP Yönteminin Dayandığı Prensipler........................       118

7.3.3.3.        CİP Yönteminin Aşamaları..........................................       122

7.3.3.4.    CİP Yöntemleri....................................................................... 122

7.3.3.4.1.         Tek Kullanımlı (Bir Defa Kullanımlı) CİP Yöntemi........ 123

7.3.3.4.2.         Tekrar KullanımU CİP Yöntemi.........................................       126

7.3.3.4.3.         Merkezi Çok Kullanımlı CİP Yöntemi....................................... 129

7.3.3.4.4.         Merkezi Olmayan Çok Kullanımlı CİP Yöntemi.........       135

8.  DEZENFEKSİYON VE DEZENFEKTANLAR................       143

8.1.   DEZENFEKSİYON YÖNTEMLERİ......................................       144

8.1.1.   Termal Dezenfeksiyon.......................................................       144

8.1.1.1.       Buhar.............................................................................       144

8.1.1.2.       Sıcak Su...........................................................................       144

 

8.1.2.      Radyasyon Yoluyla Dezenfeksiyon.....................................       145

8.1.3.      Kimyasal Dezenfeksiyon.......................................................... 146

8.1.3.1.   Kimyasal Dezenfeksiyonu Etkileyen Faktörler......................       146

8.2.   KİMYASAL DEZENFEKTANLAR.................................       147

8.2.1.        Kimyasal Dezenfektanların özellikleri.............................. 148

8.2.2.        Kimyasal Dezenfektanların Sınıflandırılması .............      149

8.2.3.        Klor Bileşikleri........................................................................ 151

8.2.4.        İyot Bileşikleri......................................................................... 156

8.2.5.        Kuartemer Amonyum Bileşikleri (KAB) .................................. 160

8.2.6.        Asit Dezenfektanlar........................................................... 163

8.2.7.        Astt-Anyonik Dezenfektanlar.......................................      163

8.2.8.        Diğer Dezenfektanlar.............................................................. 164

 

8.2.8.1.         Brom Bileşikleri...................................................................... 164

8.2.8.2.         Formaldehit......................................................................... 164

8.2.8.3.         Hidrojen Peroksit...............................................................      164

8.2.8.4.         Sodyum Hidroksit..............................................................       165

a    PERSONEL HİJYENİ............................................................ 169

9.1.       GÎRİŞ.................................................................................... 169

9.2.       ÎŞÇİ HİJYENİ....................................................................... 170

 

9.2.1.       Deri.................................................................................        171

9.2.2.       Parmaklar............................................................................ 173

9.2.3.       Tırnaklar.............................................................................. 173

9.2.4.       Saç........................................................................................ 174

9.2.5.       Gözler.................................................................................... 174

9.2.6.       Ağız....................................................................................... 174

9.2.7.       Burun ve Solunum Sistemi................................................. 175

9.2.8.       Defekasyon Organları.......................................................       176

9.3.    PERSONEL HİJYENİ VE SÜT MAMULLERİNİN
KONTAMİNASYONU.......................................................        177

9.4.       HASTALIK BULAŞMA YOLLARI............................................. 178

9.5.       HİJYEN UYGULAMASINDA DİKKAT EDİLECEK
HUSUSLAR VE ALINMASI GEREKLİ ÖNLEMLER........... 179

 

9.5.1.       Personel Seçimi....................................................................... 179

9.5.2.       Personel Hijyeni Kurallarının Hazırlanması .................... 180

9.5.3.       Yeterli Sosyal Tesisler.......................................................       180

9.5.4.       işverenin Sorumlulukları..................................................... 182

9.5.5.       Personelin Sorumlulukları................................................... 184

 

10.   SÜT FABRİKALARI DİZAYNI VE SANİTASYON            187

10.1.       GENEL BİLGİLER................................................................ 187

10.2.       SOSYAL VE YARDİMCİ TESİSLER.................................... 190

10.3.       FABRİKA BİNASI.............................................................        192

 

10.3.1.       Fabrika Yeri Seçimi................................................................. 192

10.3.2.       Fabrika Bahçesi............................................................        193

10.3.3.       Fabrika Dizaynı.................................................................       194

10.3.4.       Çaü..................................................................................       195

10.3.5.       Duvarlar........................................................................        196

10.3.6.       Kapılar ve Pencereler........................................................       198

10.3.7.       Tavanlar.........................................................................       199

10.3.8.       Tabanlar.........................................................................      200

10.3.9.       Drenaj Kanalları............................................................       203

 

10.3.10.       Aydınlatma.......................................................................      204

10.3.11.       İzolasyon................................................................................ 205

10.3.12.       Boya...................................................................................... 205

10.3.13.       Diğer Hususlar..............................................................       206

10.4.    BİNA TEMİZLİK VE D EZEN FEKS İYONU..........................       207

10.4.1.       Süt ve Mamullerinin İşlendiği Bölümler........................... 207

10.4.2.       Peynir Olgunlaştırma Odalarının Temizlik ve
Dezenfeksiyonu................................................................      209

 

11.    ALET VE EKİPMANLARIN SANİTASYONU....................      211

11.1.      GENEL BİLGİLER..........................................................       211

11.2.      ALET VE EKİPMAN SANİTASYONUNU ETKİLEYEN
FAKTÖRLER.....................................................................      212

1.1.2.1.    Kullanılan Materyal..........................................................      212

11.2.2.       Diğer Faktörler..................................................................      215

11.2.3.       Ekipmanlarda Aranan Özellikler.................................       225

11.3.   TEMİZLİK VE DEZENFEKSÎYON.................................     231

11.3.1.      Alet ve Ekipmanların temizliği............................................     231

11.3.2.      Alet ve Ekiplanların Dezenfeksiyonu ve

Sterilizasyonu...................................................................     232

11.3.3.   Temizleme Yöntemlerinin Seçimi.......................................     235

11.4.   SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ ÖZEL TEMİZLEME
YÖNTEMLERİ..................................................................     237

11.4.1.      Tankların temizlenmesi ve Dezenfeksiyonu.........................      237

11.4.2.      Süt ve Krema Güğümlerinin Temizlenmesi ve