İÇİNDEKİLER

1.    HİJYEN VE SANİTASYONUN TANIMI VE ÖNEMİ.................... 1

1.1,    HİJYEN VE SANİTASYON................................................................................................ 1

1.2.      TEMİZLEME VE DEZENFEKSİYON.............................................................................3

2.    MİKROORGANİZMALAR VE SANİTASYON...................................................            7

2.1.      SÜT VE MAMULLERİNDE BULUNAN MİKROORGANİZMALAR................ 7

2.1.1.          Küfler................................................................................................................................... 8

2.1.2.          Mayalar............................................................................................................................... 8

2.1.3.          Bakteriler............................................................................................................................. 8

2.1.4.          Mikroorganizmaların Çoğalma Aşamaları............................................................             9

2.2.      MİKROORGANİZMALARIN ÇOĞALMASINI ETKİLEYEN
FAKTÖRLER..................................................................................................................................... 11

2.2.1.       Dış Faktörler......................................................................................................................... 11

2.2.1.1.            Sıcaklık..............................................................................................................             11

2.2.1.2.            Oksijen Varlığı............................................................................................................... 12

2.2.1.3.            Bağıl Nem..........................................................................................................             12

2.2.2.       İç Faktörler............................................................................................................................ 13

2.2.2.1.           Hidrojen İyonları Konsantrasyonu (pH)...................................................................... 13

2.2.2.2.           Su Aktlvttesl.................................................................................................................... 14

2.2.2.3.           Oksidasyon - Redüksiyon Potansiyeli.......................................................................... 14

2.2.2.4.           Osmotik Basınç.............................................................................................................. 15

2.2.2.5.           Besin Maddeleri............................................................................................................. 15

2.2.2.6.           Inhibitor Maddeler..............................................................................................            16

2.3.      MİKROORGANİZMALARI ÖLDÜRME VE KONTROL

ALTINA ALMA YOLLARI.................................................................................................            16

2.3.1.          Temizlik............................................................................................................................... 16

2.3.2.          Süt ve Mamullerinin Mikroorganizmalardan ArındırıJması.............................................. 17

2.3.2.1.             Sıcaklık Kullanılması..........................................................................................            17

2.3.2.2.             Düşük Sıcaklık Derecelerinin Kullanılması........................................................           19

2.3.2.3.             Kurutma.............................................................................................................            19

2.3.2.4.             Koruyucu Kullanımı...................................................................................................... 20

2.3.2.5.             Radyasyon, Ses Dalgaları ve Elektrik Akımının Kullanılması...........................           21

 

3.    SÜTE MİKROORGANİZMALARIN BULAŞMA KAYNAKLAR........... 23

3.1.        SÜTÜN MEME İÇİNDE ENFEKTE OLMASI................................. 23

3.2.        SÜTÜN MEME DIŞINDA ENFEKTE OLMASI.............................. 25

3.2.1.         Süt İneğinin Temizliği............................................................            25

3.2.2.         Sağım Şekli  ................................................................................... 25

3.2.3.         Sagun Yapan Kişi........................................................................... 25

3.2.4.         Ahır Havası..................................................................................... 26

3.2.5.         Yem. Hayvan Pisliği ve Saman..............................................            26

3.2.6.         Süt Kaplan............................................................................           27

3.3.     SÜTÜN TAŞINMA VE İŞLENMESİ SIRASINDA

ENFEKTE OLMASI........................................................................................ 28

3.4.     SÜTTEKİ BAKTERİ MİKTARI................................................            29

4.    SÜTLE BULAŞAN HASTALIKLAR............................................            31

4.1.        GENEL BİLGİLER.................................................................             31

4.2.        İNTOKSİKASYON TİPİ ZEHİRLENMELER.......................            34

4.2.1.         Stafilokok lnloksikasyonu................................................................ 34

4.2.2.         Clostridium botulinum fntoksikasyonu.............................................. 34

4.3.     ENFEKSİYON TİPİ HASTALIKLAR................................................  36

4.3.1.      Aktif Enfeksiyon..................................................................................36

4.3.1.1.        Salmonella..................................................................................... 37

4.3.1.2.          Escherichia coli..................................................................           38

4.3.1.3.          Clostridium perfringens {Clostridium welchii)................................ 39

4.3.1.4.    Bacillus cereus................................................................................... 39

4.3.1.5.          Shigella..............................................................................           40

4.3.1.6.          Listeriosis..........................................................................            40

4.3.1.7.          Yersiniosis........................................................................             41

4.3.1.8.          Campybbacter Enfeksiyonu........................................................... 41

4.3.2.      Pasif Enfeksiyonlar                                                                                42

4.3.2.1.          Tüberküloz (Verem)...................................................................... 42

4.3.2.2.          Brucellosis..................................................................................... 43

4.3.2.3.          Coxiella (Q Humması)................................................................... 44

4.3.2.4.          Streptokoklar................................................................................ 44

4.3.2.5.          Bulaşıcı Sanlık....................................................................             45

4.3.2.6.          Difteri..................................................................................           46

4.3.2.7.          Dizanteri.............................................................................            46

4.3.2.8.          Salmonella Enfeksiyonları....................................................            46

4.3.2.9.          Kolera................................................................................            47

4.3.2.10.      Antraks (Şarbon...................................................................            48

5.   SÜTE BULAŞAN YABANCI MADDELER.........................................         51

5.1.     ANTİBİYOTİKLER.............................................................................................................        51

5.1.1.        Antibiyotiklerin Süt Hayvanlarında Kullanım Amaçları...............................................        52

5.1.2.          Antibiyotiklerin Etki Şekilleri.......................................................................................        53

5.1.3.          Antibiyotiklerin Sütlere Geçişi ve Sütteki Konsantrasyonları.......................................... 54

5.1.4.          AnUblyotlkll Sütlerin Yarattığı Sorunlar.....................................................................        57

5.1.4.1.            Süt Teknolojisinde Kullanılan Starter Kültürlerin

Antibiyotiklere Karşı Olan Duyarlılıkları...................................................................................................... 57

5.1.4.2.            Yoğurt Teknolojisindeki Sorunlar............................................................................... 60

5.1.4.3.            Peynir Teknolojisindeki Sorunlar.........................................................................         61

5.1.4.4.            Tereyağ Teknolojisindeki Sorunlar......................................................................        63

5.1.4.5.            Diğer Süt Ürünlerindeki Sorunlar........................................................................         63

5.1.4.6.            Antibiyotiklerin Kalite Kontrolünde Yarattığı Sorunlar.............................................         64

5.1.5.      Sütlerde Antibiyotikleri Belirleme Yöntemleri ............................................................................ 64

5.1.5.1.           Kimyasal Yöntemler..............................................................................................         64

5.1.5.2.           Mikrobiyolojik Yöntemler............................................................................................ 65

5.1.5.2.1.             Mikroskop Altında İnceleme.........................................................................         65

5.1.5.2.2.             Plaka Yöntemi..................................................................................................        65

5.1.5.2.3.             Asitlendirme Testi.............................................................................................         67

5.1.5.3.       Antibiyotiklerin Boyanması................................................................................................        67

5.1.6.      Antiblyotikli Sütlere Karşı Alınabilecek Önlemler .....................................................................  68

5.1.6.1.            Antibiyotikli Sütlerin Bulunduğu Güğümlerin işaretlenmesi...................................        69

5.1.6.2.            Üretimde Penisilinaz Enzimi Kullanılması ..................................................................... 69

5.1.6.3.            Üretimde Antibiyotiklere Karşı Dirençli Starter Kültür Kullanımı........................        70

5.2.         TEMİZLİK VE DEZENFEKTAN MADDELER.....................................................        71

5.3.         İLAÇ KALINTILARI............................................................................................................ 72

5.4.         METALİK KALINTILAR.............................................................................................        74

5.5.         RADYOAKTİF MADDE KALINTILARI ...............................................................        76

6.     SÜTÜN BİLEŞİMİNDEN KAYNAKLANAN KİRLER ÖZELLİKLERİ..................        79

6.1.         KİRLERİN FÎZİKSEL ÖZELLİKLERİ......................................................................        80

6.2.         KİR İLE TEMİZLENECEK YÜZEY ARASINDAKİ İLİŞKİLER .....................        83

6.2.1.   Kir İle Yüzey Arasındaki Bağın Kimyasal ve Fiziksel

Özellikleri..................................................................................................................................................        83

6.2.2.       Temizlenecek Yüzeyin özellikleri......................................................................................         83

6.2.3.       Yüzeyden Kirin Uzaklaştırılması........................................................................................        84

6.3.  SÜT TAŞI......................................................................................................................................        86

 

 

7.   TEMİZLİK VE DETERJANLAR........................................         89

7.1.   DETERJANLAR..................................................................... 89

7.1.1.        Deterjanların Fonksiyonları..........................................         90

7.1.2.        Deterjanların Sınıflandırılması.....................................         92

7.1.2.1.    Alkali Deterjanlar.........................................................         95

7.1.2.1.1.        Kuvvetli Alkali Deterjanlar......................................................... 95

7.1.2.1.2.        Orta Kuvvette Alkali Deterjanlar................................         96

7.1.2.1.3.        Zayıf Alkali Deterjanlar............................................................. 96

7.1.2.2.    Asldlk Deterjanlar.........................................................         97

7.1.2.2.1.        Kuvvetli Asidik Deterjanlar........................................................ 97

7.1.2.2.2.        Zayıf Asidik Deterjanlar............................................................ 98

 

7.1.2.3.        SÖrfektarilar......................................................................        98

7.1.2.4.        Şelat Oluşturan Deterjanlar.........................................         99

7.1.2.5.        Deterjan Yardımcıları............................................................... 101

 

7.1.2.5.1.         Koruyucu Asidik Bileşikler.................................................       101

7.1.2.5.2.         Koruyucu Kolloldîerve Süspanse Edici Maddeler......        101

 

7.1.3.        Temizlik Sırasında Kdrozyonun Önlenmesi.................       102

7.1.4.        Deterjanların Kullanımı ve Depolanması Sırasında
Alınması Gereken önlemler................................................ 103

 

7.1.4.1.        Alkali Deterjanlar................................................................ 104

7.1.4.2.        Asidik.Deterjanlar.........................................................       104

7.1.5.    Kimyasal Yanıklarda İlk Yardım....................................... 105

7.2.   SÜT FABRİKALARINDA TEMİZLEMEYE ETKİ EDEN
FAKTÖRLER........................................................................ 106

7.2.1.        Konsantrasyon..................................................................... 106

7.2.2.        Sıcaklık................................................................................... 108

7.2.3.        Süre....................................................................................... 108

7.2.4.        Deterjanların Temizleme Etkinliği...............................       108

7.2.5.        Mekanik Olarak Temizleme Etkinliği (Kuvvet ve Hız)    111

7.3.   TEMİZLEME YÖNTEMLERİ .........................................       112

7.3.1.        Elle Temizleme..................................................................       113

7.3.2.        Yan Otomatik Temizleme Yöntemi..............................       115

7.3.3.        Otomatik Temizleme Yöntemi (CİP) ..................................       117

 

7.3.3.1.        Tanım.................................................................................... 117

7.3.3.2.        CİP Yönteminin Dayandığı Prensipler........................       118

7.3.3.3.        CİP Yönteminin Aşamaları..........................................       122

7.3.3.4.    CİP Yöntemleri....................................................................... 122

7.3.3.4.1.         Tek Kullanımlı (Bir Defa Kullanımlı) CİP Yöntemi........ 123

7.3.3.4.2.         Tekrar KullanımU CİP Yöntemi.........................................       126

7.3.3.4.3.         Merkezi Çok Kullanımlı CİP Yöntemi....................................... 129

7.3.3.4.4.         Merkezi Olmayan Çok Kullanımlı CİP Yöntemi.........       135

8.  DEZENFEKSİYON VE DEZENFEKTANLAR................       143

8.1.   DEZENFEKSİYON YÖNTEMLERİ......................................       144

8.1.1.   Termal Dezenfeksiyon.......................................................       144

8.1.1.1.       Buhar.............................................................................       144

8.1.1.2.       Sıcak Su...........................................................................       144

 

8.1.2.      Radyasyon Yoluyla Dezenfeksiyon.....................................       145

8.1.3.      Kimyasal Dezenfeksiyon.......................................................... 146

8.1.3.1.   Kimyasal Dezenfeksiyonu Etkileyen Faktörler......................       146

8.2.   KİMYASAL DEZENFEKTANLAR.................................       147

8.2.1.        Kimyasal Dezenfektanların özellikleri.............................. 148

8.2.2.        Kimyasal Dezenfektanların Sınıflandırılması .............      149

8.2.3.        Klor Bileşikleri........................................................................ 151

8.2.4.        İyot Bileşikleri......................................................................... 156

8.2.5.        Kuartemer Amonyum Bileşikleri (KAB) .................................. 160

8.2.6.        Asit Dezenfektanlar........................................................... 163

8.2.7.        Astt-Anyonik Dezenfektanlar.......................................      163

8.2.8.        Diğer Dezenfektanlar.............................................................. 164

 

8.2.8.1.         Brom Bileşikleri...................................................................... 164

8.2.8.2.         Formaldehit......................................................................... 164

8.2.8.3.         Hidrojen Peroksit...............................................................      164

8.2.8.4.         Sodyum Hidroksit..............................................................       165

a    PERSONEL HİJYENİ............................................................ 169

9.1.       GÎRİŞ.................................................................................... 169

9.2.       ÎŞÇİ HİJYENİ....................................................................... 170

 

9.2.1.       Deri.................................................................................        171

9.2.2.       Parmaklar............................................................................ 173

9.2.3.       Tırnaklar.............................................................................. 173

9.2.4.       Saç........................................................................................ 174

9.2.5.       Gözler.................................................................................... 174

9.2.6.       Ağız....................................................................................... 174

9.2.7.       Burun ve Solunum Sistemi................................................. 175

9.2.8.       Defekasyon Organları.......................................................       176

9.3.    PERSONEL HİJYENİ VE SÜT MAMULLERİNİN
KONTAMİNASYONU.......................................................        177

9.4.       HASTALIK BULAŞMA YOLLARI............................................. 178

9.5.       HİJYEN UYGULAMASINDA DİKKAT EDİLECEK
HUSUSLAR VE ALINMASI GEREKLİ ÖNLEMLER........... 179

 

9.5.1.       Personel Seçimi....................................................................... 179

9.5.2.       Personel Hijyeni Kurallarının Hazırlanması .................... 180

9.5.3.       Yeterli Sosyal Tesisler.......................................................       180

9.5.4.       işverenin Sorumlulukları..................................................... 182

9.5.5.       Personelin Sorumlulukları................................................... 184

 

10.   SÜT FABRİKALARI DİZAYNI VE SANİTASYON            187

10.1.       GENEL BİLGİLER................................................................ 187

10.2.       SOSYAL VE YARDİMCİ TESİSLER.................................... 190

10.3.       FABRİKA BİNASI.............................................................        192

 

10.3.1.       Fabrika Yeri Seçimi................................................................. 192

10.3.2.       Fabrika Bahçesi............................................................        193

10.3.3.       Fabrika Dizaynı.................................................................       194

10.3.4.       Çaü..................................................................................       195

10.3.5.       Duvarlar........................................................................        196

10.3.6.       Kapılar ve Pencereler........................................................       198

10.3.7.       Tavanlar.........................................................................       199

10.3.8.       Tabanlar.........................................................................      200

10.3.9.       Drenaj Kanalları............................................................       203

 

10.3.10.       Aydınlatma.......................................................................      204

10.3.11.       İzolasyon................................................................................ 205

10.3.12.       Boya...................................................................................... 205

10.3.13.       Diğer Hususlar..............................................................       206

10.4.    BİNA TEMİZLİK VE D EZEN FEKS İYONU..........................       207

10.4.1.       Süt ve Mamullerinin İşlendiği Bölümler........................... 207

10.4.2.       Peynir Olgunlaştırma Odalarının Temizlik ve
Dezenfeksiyonu................................................................      209

 

11.    ALET VE EKİPMANLARIN SANİTASYONU....................      211

11.1.      GENEL BİLGİLER..........................................................       211

11.2.      ALET VE EKİPMAN SANİTASYONUNU ETKİLEYEN
FAKTÖRLER.....................................................................      212

1.1.2.1.    Kullanılan Materyal..........................................................      212

11.2.2.       Diğer Faktörler..................................................................      215

11.2.3.       Ekipmanlarda Aranan Özellikler.................................       225

11.3.   TEMİZLİK VE DEZENFEKSÎYON.................................     231

11.3.1.      Alet ve Ekipmanların temizliği............................................     231

11.3.2.      Alet ve Ekiplanların Dezenfeksiyonu ve

Sterilizasyonu...................................................................     232

11.3.3.   Temizleme Yöntemlerinin Seçimi.......................................     235

11.4.   SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ ÖZEL TEMİZLEME
YÖNTEMLERİ..................................................................     237

11.4.1.      Tankların temizlenmesi ve Dezenfeksiyonu.........................      237

11.4.2.      Süt ve Krema Güğümlerinin Temizlenmesi ve
Dezenfeksiyonu................................................................      239

11.4.3.      Açık Tanklar ve Teknelerin temizlenmesi ve
Dezenfeksiyonu................................................................      245

11.4.4.      Açık Yüzey Soğutucularının Temizlenmesi ve
Dezenfeksiyonu................................................................      246

11.4.5.      Isıtıcı Ekipmanların Temizlenmesi ve Dezenfeksiyonu        246

 

11.4.5.1.      Proses Tankları.................................................................    247

11.4.5.2.      Plakalı ve Borulu Pastörizatörler........................................     247

 

11.4.6.      Krema Makinası ve Seperatörlerin temizlenmesi ve
Dezenfeksiyonu.................................................................... 250

11.4.7.      Homojenizatörlerin Temizlenmesi ve Dezenfeksiyonu ...           252

11.4.8.      Buharlaşüncıların (Evaporatörlerin) Temizlenmesi

ve Dezenfeksiyonu............................................................     253

11.4.9.   Kurutucuların Temizlenmesi ve Dezenfeksiyonu.................      254

11.4.10.      Yayıkların Temizlenmesi ve Dezenfeksiyonu......................       254

11.4.11.      Tereyağı Paketleme Makinalannm temizlenmesi ve
Dezenfeksiyonu................................................................      257

11.4.12.      Krema Vakreatörlerinin Temizlenmesi ve
Dezenfeksiyonu................................................................      257

11.4.13.      Krema İşleme Ünitelerinin Temizlenmesi ve
Dezenfeksiyonu................................................................      258

11.4.14.      Şişe Yıkama Maktnalannın Temizlenmesi ve
Dezenfeksiyonu................................................................      258

11.4.15.      Şişe Doldurma ve Kapama Makinlannm Temizlenmesi

ve Dezenfeksiyonu............................................................     262

11.4.16.   Karton Kutu Doldurma Makinalarmm Temizlenmesi

ve Dezenfeksiyonu............................................................      263

] 1.4.17  Membranla Ayırma Tesislerinin Temizlenmesi ve

Dezenfeksiyonu................................................................      264

11.4.18.       Boru Hatlarının Temizlenmesi ve Dezenfeksiyonu........ 265

11.4.19.       Pompaların Temizlenmesi ve Dezenfekslyonu .............. 267

11.4.20.       Paslanmaz Çelik Olmayan Alet ve Ekipmanların
Temizlenmesi ve Dezenfeksiyonu.......................................     268

 

11.4.20.1.      Alet ve Ekipmanlar........................................................     268

11.4.20.2.      Süzme ve Cendere Bezleri.................................................     269

11.5.   TEMİZLENEN ALET VE EKİPMANIN HİJYENİK

AÇIDAN KONTROL EDİLMESİ  ...................................... 270

11.5.1.        Gözle Kontrol (Duyusal Kontrol)........................................     270

11.5.2.        Laboratuvar Kontrolü...................................................     271

12.  SU HİJYENİ....................................................................     273

12.1.   SUYUN ÖZELLİKLERİ.......................................................... 274

12.1.1.       Fiziksel Özellikler...............................................................    274

12.1.2.       Kimyasal Özellikler............................................................    276

12.1.3.       Suyun Sertliği.................................................................    280

12.1.4.       Mikrobiyolojik Özellikler.....................................................     281

 

12.1.4.1.        Sularda Bulunan Toplam Mikroflora ve Saprofit
Mikroorganizmalar........................................................    281

12.1.4.2.        Fekal Bulaşmanın İndikatörleri....................................    282

 

12.2.       SÜT İŞLETMELERİNDE KULLANILACAK SULARDA
ARANAN NİTELİKLER......................................................... 284

12.3.       SUYUN TEMİZLENMESİ.................................................. 285

 

12.3.1.        Suyun Filtre Edilmesi....................................................    286

12.3.2.        Suyun Berraklaşünhuası...............................................     286

12.4.   SUYUN YUMUŞATILMASI................................................... 287

12.4.1.        Filtrasyon.......................................................................... 288

12.4.2.        Havalandırma.................................................................. 288

12.4.3.        Kimyasal Yumuşatma Yöntemleri.................................. 288

12.4.4.        İyon Değiştiricilerin Kullanılması Yöntemi................     290

12.5.   SUYUN DEZENFEKSİYONU............................................ 290

12.5.1.    Fiziksel Dezenfeksiyon Yöntemleri........................................ 291

12.5.1.1.        Filtrasyon........................................................................    291

12.5.1.2.        Kaynatma......................................................................    291

12.5.1.3.        Morötesi Işınla Dezenfeksiyon.............................................. 291

12.5.2.    Kimyasal Yöntemlerle Dezenfeksiyon........................    291

12.5.2.1.        Suların Klorlanması.......................................................... 291

12.5.2.2.        Suların Ozonlanmasi......................................................    293

12.5.2.3.        Katadin Yöntemi İle Dezenfeksiyon...................................... 294

 

13.   HAVA VE SANİTASTON........................................................ 295

13.1.    HAVA KAYNAKLARI..........................................................       296

13.1.1.       Doğal Yolla Hava Sağlanması................................................. 296

13.1.2.       Güçlendirilmiş Havanın Temini................................................. 297

13.1.3.       Kompresörden Sağlanan Basınçlı Hava.................................... 298

 

13.2.            süt İşletmelerinin hava gereksinimi....................... 299

13.3.            kontamînasyon kaynakları........................................ 300

13.4.            hava kaynaklı kontaminasyonun kontrol
altına alınması............................................................... 301

 

13.4.1.       Bakteri Sayısını Etkileyen Faktörler.......................................... 302

13.4.2.       Filtrasyon............................................................................... 302

13.4.3.       Hava Perdeleri....................................................................... 304

13.4.4.       Havanın Sterilize Edilmesi....................................................... 304

13.4.5.       işletme Dizaynı.................................................................       305

 

14.   SÜTÇÜLÜK ATIKLARI VE SANİTASYON............................. 307

14.1.    ATIK SU KAYNAKLARI......................................................... 308

14.1.1.       Süt Bileşenlerini îçeren Atık Sular............................................ 308

14.1.2.       Sosyal Tesislerden Kaynaklanan Atık Sular.............................. 311

14.1.3.       Soğutma Tesislerinden Kaynaklanan Atık Sular........................ 311

 

14.2.            atık sularda kirliliğin belirlenme yolları            312

14.3.            süt İşletmelerinde alınması gerekli

önlemler.......................................................................... 314

14.4.            sut fabrikalarında atık suların arıtılması            317

14.5.            süt fabrikalarında çöpler.......................................... 318

 

14.5.1.        Çöp Bidonları......................................................................... 318

14.5.2.        Çöp Depolan.....................................................................      319

 

15.   SANİTASYON VE KALİTE KONTROLÜ............................... 321

15.1.   SANİTASYONUN KALlTE KONTROLÜ İLE İLİŞKİSİ ....               322

15.1.1.      Kalite Sağlama Bölümünün İşlevleri ......................................... 325

15.1.2.                      Santtasyon Biriminin Görev ve Sorumlulukları......................      326

15.1.3.                      Sanitasyon Programlan.......................................................       327

15.1.4.                      Sanitasyonun Denetimi.......................................................       328

 

15.1.4.1.        İç Denetim........................................................................      328

15.1.4.2.        Dış Denetim.....................................................................      329