Mezbaha Bilgisi ve Pratik Et Muayenesi

BÖLÜM 1

ETİN TANIMI VE ÖNEMİ 1

ETİN TANIMI 1

Kırınızı etler 1

Kanatlı etlen 1

Av etleri 1

Diğer Kara Hayvan Etleri 2

Su ürünleri 2

Balık Etlen ..2

Diğer Su Hayvanları Etleri 2

Etin Beslenmedeki Önemi 2

ETİN KİMYASAL NİTELİKLERİ 3

Su ■ 5

Proteinler ; 6

Miyofibriler proteinler 6

Sarkoplazmik proteinler 6

Bağ doku proteinleri 6

Yağlar (Lipidler) 7

Karbonhidratlar '. 8

Mineral maddeler ve vitaminler 8

ET KALİTESİ 9

Renk 9

Su Tutma Kapasitesi ■. 10

Gevreklik ve Tekstür 10

Lezzet 10

BÖLÜM 2

TÜRKİYE KIRMIZI ET SANAYİNİN YAPISI 11

KIRMIZI ET SANAYİ 11

BÖLÜM 3

GIDA GÜVENLİĞİ AÇISINDAN ET ÜRETİMİ 19

GENEL BİLGİ 19

TEHLİKE ANALİZİ VE KRİTİK KONTROL NOKTALARI KONSEPTİ 21

HACCP Sisteminin Amaçları ve Sağlayacağı Temel Yararlar 22

HACCP Prensipleri 22

HACCP SİSTEMİNİN UYGULANMASI 23

Çalışma Kapsamının Belirlenmesi 23

Gıda Güvenliği Ekibinin Oluşturulması 24

Ürünün Tanımlanması ve Kullanım Amacının Belirlenmesi 24

iş Akış Diyagramının Hazırlanması 25

Akış Diyagramının Doğrulanması ._. 25

Tehlike Analizi 26

Kritik Kontrol Noktalarının (KKN) Belirlenmesi 28

Kritik Limitlerin Belirlenmesi 29

İzleme ve Kontrol Yöntemlerinin Belirlenmesi 29

Düzeltici Eylemlerin Belirlenmesi 31

Doğrulama Yöntemlerinin Belirlenmesi 32

Dokümantasyon ve Kayıt Sisteminin Oluşturulması 33

BÖLÜM 4

MEZBAHA BİLGİSİ 37

Tarihçe 37

Tanımlar 39

Türkiye Et ve Kesim Sanayinin Temel Yapısı 40

Yönetmeliğe Uygun Kesim Kuruluşları 40

Mezbaha Dışı Kesimler 40

Küçük Kesim Yerleri 40

Belediye Mezbahaları ,. 41

Et ve Balık Ürürleri A.Ş. Kombinaları 41

Özel Et Kombinaları (Endüstriyel Mezbahalar) 42

Mezbahacılığın Önemi .; 42

Mezbaha Çeşitleri 43

Mezbahaların Taşıması Gereken Genel Özellikler 43

Mezbahalarda İşçi Sağlığı i 45

Mezbaha Bölümleri 45

Rampalar 45

Dinlendirme Padokları ' 46

Kesim Salonları 46

Kesim Salonunun Özellikleri 47

Acil ve Şüpheli Kesim Salonları 48

Müşahade ve Müsadere Odaları 48

Derihane 48

Soğuk Hava Depoları , 48

İşkembe ve Bağırsak İşleme Salonları 49

Çevre Kirliliği ve Mezbahalar 49

Mezbaha Yan Ürünleri 49

İnsan Gıdası Olarak Kullanılan Yan Ürünler 50

insan Gıdası Olarak Kullanılmayan Atıklar 52

Hayvan Yemi Olarak İşlenen Yan Ürünler 54

KASAPLIK HAYVANLARIN MEZBAHAYA NAKLİ 56

Sürülerek Yapılan Nakil 56

Deniz Taşıtlarıyla Nakil 56

Demiryolu ile Nakil 56

Karayolu ile Nakil 56

Taşınma Esnasında Dikkat Edilecek Hususlar 56

Taşımacılığın Kasaplık Hayvanlar Üzerine Etkisi 58

MENŞE ŞAHADETNAMESİ VE SAĞLIK RAPORU 59

BÖLÜM 5

KASAPLIK HAYVANLARDA YAŞ TAYİNİ 63

YAŞ TAYİNİ 63

Dişlerden Yararlanılarak Yaş Tayini 63

Boynuzlardan Yaş Tayini 66

Kemiklerden yaş tayini 67

BÖLÜM 6

KASAPLIK HAYVANLARIN SINIFLANDIRILMASI 69

SINIFLANDIRMA 69

Canlı Hayvan ile Karkasın Kalite Dereceleri Arasındaki İlişki 71

Canlı Hayvanlarda Et ve Yağ Kontrol Noktalan 71

KARKASLARIN DERECELENDİRİLMESİ ) '. 73

Kalite Derecesi : 73

Fizyolojik Durum (yaş) , .' 73

Renk ve Yapı 74

Yağlılık 74

Mermerleşrne 74

Verim Derecesi 75

KARKASLARIN PARÇALANMASt 75

Sığır Gövde Preparatları 75

BÖLÜM 7 ■ .' ■

ANTEMORTEM MUAYENE 81

Antemortem Muayenenin Amacı ve Önemi 81

Kasaplık Hayvanlarda Kesimi Yasak Hastalıklar 90

Kesimi Yasak Durumlar 91

Mecburi (zorunlu) Kesim 91

BÖLÜM 8

KESİM TEKNOLOJİSİ 93

Kesim Teknolojisinde Amaç 93

Kasaplık Hayvanların Kesimi 94

Bayıltma 94

Tabanca İle Bayıltma '. 94

Karbondioksit ile Bayıltma 95

Elektroşok ile Bayıltma 96

Hayvanın Kesimi ve Kanın Akıtılması 96

Yatay (yerde) Kesim 97

Asılı Vazıyette Kesim 98

Derinin Yüzülmesi 98

Karnın Açılması ve iç Organların Çıkarılması 99

Gövdenin (Karkasın) Parçalanması 100

Küçükbaş Hayvanların Kesimi 101

Kesim Vaziyetine Getirme 102

Yatırma Usulü 102

Askıya Alma Usulü 102

Kesim 102

Şişirme 102

Yüzüm 102

Kuyruğun yüzülmesi 103

Arka paçaların kesilmesi ve bacakların yüzülmesi 103

Ön paçaların kesilmesi ve bacakların yüzülmesi 103

Boyunun yüzülmesi 103

Karın ve göğüsün yüzülmesi 103

Sağrı, bel, sırt ve boyun arkasının yüzülmesi 103

Tulum çıkarma 104

Karnın açılması ve iç organların çıkarılması 104

Domuz Kesimi '. 104

BÖLÜM 9

P0STMORTEM MUAYENE 107

Postmortem Muayenenin Amacı ve Önemi ■. 107

SİSTEMATİK ET MUAYENESİ 111

Sığırlarda Sistematik Et Muayenesi , 111

Danalarda Et Muayenesi ?. 116

Koyun ve Keçilerde Et Muayenesi 116

Öldükten Sonra Yapılan Kesimin Tespiti , ,.,.' 117

KARKASLARIN AYIRIMI : 122

İÇ ORGANLARIN AYIRIMI 126

Dil 126

Akciğer 127

Karaciğer 129

Kalp 131

Böbrek 132

Dalak 133

Mide 133

Bağırsaklar.. 134

ET MUAYENESİ AÇISINDAN ÖNEMLİ LENF YUMRULARI 134

Lenf Yumrularının Görevleri 134

Baş ve Boyun Lenf Yumruları 135

Ön Bacak Lenf Yumruları 136

Arka Bacak Lenf Yumruları 136

Akciğer Lenf Yumruları 137

DAMGALAMA 139

BEŞLİ ETİKETLEME SİSTEMİ 140

BÖLÜM 10

KASAPLIK HAYVANLARDA GÖRÜLEN FİZYOLOJİK VE PATOLOJİK DEĞİŞİKLİKLER 141

Anemi 141

Anomali 142

Atrofi 142

Gangren 142

Hemoraji 143

Hiperemı {Konjesyon) 143

Hipertrofi - Hiperplazi 143

İkterus (Sarılık) 144

Nekroz (Necrose) 146

Tümörler . 147

BÖLÜM 11

BAKTERİYAL HASTALIKLAR ; .' 149

Aktinobasillozıs 149

Aktinomikozis (Actinomycosıs, LıımpyJaw) 150

Antraks (Anthrax_{r
Anthraks, Şarbon, Dalak Splenic fever, Siberian Ulcer,}

Charbon, Milzbrand) 152

Botulismus(Botulısm) î. 157

Brusellozis(Brucellosis, Contagious abortıon, Bang's disease) 159

Leptospirozis 163

Paratüberkülozis (Paratüberkülosa, Enterıtıs paratüberkülosa} 165

PseudotüberkülozisfPseudotuberculose) 166

Salmonelloz 168

Sığır Pastörellozu (Pasteurellosis bovis) 170

Tetenoz(Tetenus| 172

Tularemi (Avcı Hastalığı) 173

Tüberkülozis 174

Yanıkara (Blackleg.Gangrena emphysematosa) 180

Q- Humması (Q-fever,Queensland fever, Nine mile fever) 182

Erysipelas (Swineerysipelas, Domuz kızılı) 183

BÖLÜM 12

VİRAL HASTALIKLAR 189

Coryza Gangrenosa Bovum 189

IBR (Infections Bovine Rhinotracheitis) 190

Kuduz (Lyssa, Rabies) 191

Koyun-Keçi Çiçeği 193

Lökozis (Leucosıs) 196

Mavi Dil (Bluetongue) 196

Sığır Vebası (Pestıs bovina, Rinüerpest) 198

Şap (FMD) (Apthae epızooticae, Foot and Moutrı Disease, Aphthous fever) 201

Afrika Domuz Ateşi (African Swine Fever, ASF) 204

Kolera (HogCholera) 204

BOLUM 13

DELİİNEK HASTALIĞI 207

Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE) "Mad Cow Dısease" 207

BÖLÜM 14

METABOLİK HASTALIKLAR 213

Sut Humması (Hipokalsemı.Paresis Puerperaiis) 213

Çayır Tetanisi (HipomagnezemikTetanı, LaktasyonTetanısı, GrasTetany) 214

KetozısfKetosis, Acetonaemia) 215

BÖLÜM 15

PARAZİTER HASTALIKLAR 217

Sistiserkozis (Sığır Sistiserkı) 217

Domuz Sistiserki (Cystıcercus cellulosae) 221

Trişinozis 223

Ekınokokkozis : 224

Linguatula Serrata 226

Senürozis (COENUROSE) , 226

Distamatozis 227

Fascıola tıepatica 227

Fasciola gıgantica j 229

Dıcrocoelium dendrıtıcum (Dicrocoelium lanceaîum) 229

Tr ı kostro ngl i d iozıs 230

Metastrongilidiozis : 232

BÖLÜM 16

PROTOZOONER HASTALIKLAR 235

Anaplasmozıs 235

Babeziozıs 235

Sarkosporidiozis 236

Theilerıozis 237

Toksoplazmozis 238

KAYNAKLAR 244

SÖZLÜK 248