Geri Dön  Ana Sayfa

 

Kitabın Adı ve Bilgileri :

ET ÜRÜNLERİ İŞLEME MÜHENDİSLİĞİ  4. BASKI

Yazar:

Gökalp & Kaya & Zorba

Boyutlar:

 17,5 x 24 Cm

[En x boy x derinlik]

Kitap kapağı:

karton kapak

Kitap içi:

1. hamur

Tablolar:

Siyah-beyaz  - baskı kalitesi :Vasat

 

                                                                

 

                                                                       

BİRİNCİ BÖLÜM

KESIMHANE VE MODERN BİR KESIMHANEDE ÜRETİLEBİLECEK

ÜRÜNLER 1

Giriş ; 1

Et ve Kesimhane Sektörünün Tarihçesi ve Önemi 1

Kesimhane Sektörünün Tanımı ve Sınırlanması 3

Kırmızı Et Sanayimiz, Kesimhanelerin Genel Durumu ve Yakın

Geçmişteki Gelişmeler s 7

5. Modern Bir Kesimhanede Elde Edilen ve Üretilebilecek Ürünler 13

La. Taze Et Ürünleri : 14

l.b. Dondurulmuş Et Ürünleri 14

2. İşlenmiş Et Ürünleri 15

2.1. Parça Halinde İşlenmiş Et Ürünleri 15

2.1.a. Pastırma ve Füme Etler 15

2.l.b. Konserve Ürünler 15

2.2. Kuşbaşı ve Kıyma Büyüklüğünde İşlenen Et Ürünleri 16

2.2.a. Sucuk 16

2.2.b. Kavurmalar 16

2.2x. Kıyma Halinde Parçalanarak Üretilen Diğer Et Ürünleri 17

2.3. Emülsiyon Teknolojisi Uygulanarak İşlenen Et Ürünleri (Sosis, Salam). 18

3. İkinci Temel Ürünler (Karkas Yan Ürünleri) 18

3.1. Yağlar {İnsan Gıdası Olarak Üretilen Yağlar) 18

Eritme Yağlar 18

fnsan Gıdası Olarak Kullanılan tç Yağlar (Çöz Yağlan) 18

4. Yenebilen İç Organlar, Baş ve Ayaklar (Sakatat) 19

Baş Etleri 19

Beyin 19

Dil , ; 19

Kalp 20

Karaciğer.... 20

Böbrekler <,.... 20

Dalak '. >.„.. 20

4.8.Sşkembe 20

4.9. Teslisler ; 20

Koyun ve Keçi Düz Bağırsağı 20

Ayaklar 21

5. Hayvan Yemi ve Diğer Sanayi Ürünleri Olarak İşlenen Kesimhane Yan
Ürünleri 21

Kan , 21

Et Kemik Unu 21

Kemik Unu 21

Rendering Yağlan , 21

Tırnak -Boynuz Unu 21

Bağırsaklar 21

Deri 21

Çeşitli Tıbbi ve Biyoteknolojik Preparatlar 22

İKİNCİ BÖLÜM

ET VE ET ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİNDE DÜŞÜK VE YÜKSEK

SICAKLIK UYGULANMASI VE TEMEL PRENSİPLERİ 23

Giriş 23

Et Teknolojisinde Düşük Sıcaklık Uygulamasının Temel Amacı 24

Düşük Sıcaklık Uygulamasının Mikroorganizmalar Üzerine Etkisi 24

Karkasların Soğutulması ve Soğukta Muhafaza 26

Çeşitli Et Ürünlerinin Soğukta Muhafazası; 28

Karkas ve Etlerin Soğutulması Teknolojisinde Mühendislik Açısından Dikkat
Edilecek Bazı Temel Prensipler 33

Depo Sıcaklığı ve Konderisasyon - 33

Karkaslarda Hızlı Soğutma Yöntemi Uygulanmasında Bazı Temel
Mühendislik Kurallar ve Hesaplamalar 35

Karkaslarda Çok Hızlı Soğutma Yöntemi Uygulanmasında Bazı

Temel Mühendislik Kurallar ve Hesaplamalar 40

Karkaslarda Şok Soğutma Yöntemi Uygulanmasında Bazı Temel
Mühendislik Kurallar ve Hesaplamalar 42

Soğutma Tünellerinde Evaporatörlerin Düzenlenmesi ve Dizaynı 43

7. Dondurma, Dondurma Yöntemleri ve Donmuş Muhafaza 45

7.İ. Dondurma ve Dondurma Sırasında Ette Oluşan Değişmeler 45

Dondurma Yöntemleri 48

Dondurulmuş El ve Ürünlerinin Depolanması (Donmuş Muhafaza veya
Dondurulmuş Muhafaza) 50

7.4. Türkiye'de Soğutma ve Dondurma Teknolojisinin Et Sanayinde

Uygulanmasında Görülen Hala, Eksiklikler ve Öneriler 54

8. Dondurulmuş Et Ürünlerinin Çözündürülmesi (Thawing) 58

Çözündürme İşleminin Önemi 58

Çözündürme İşlemleri 60

A. Çözündürmede Uygulanan Isıl İşlemler 60

B. Elektriksel Sistemler Uygulanarak Çözündürme 63

9. Et Teknolojisinde Yüksek Sıcaklık Uygulaması .' ... 65

Yüksek Sıcaklık Uygulaması ile Ette Meydana Gelen Değişmeler 65

Yüksek Sıcaklık Uygulamasının Mikroorganizmalar Üzerine Etkisi....... 68

Et Ürünleri Üretiminde Isıl İşlem 70

üçüncü bölüm

et ürünler! üretiminde kullanılan temel materyaller

ve katkı maddeleri 73

Giriş 73

Su 74

Tuz(NaGl) 76

Antimikrobiyal Katkı Maddeleri 78

Dolgu ve Bağlayıcı Maddeler, Enıülsifayr Maddeler 84

Tat ve Aroma Verici Katkı Maddeleri 84

A. Tat Verici Maddeler (Şekerler) 84

B. Aroma Verici Maddeler 86

Çeşitli Baharatlar 87

İmalata Yardımcı Diğer Kimyasal Bileşenler 91

A. İndirgen Bileşenler 91

B. Küring İşlemini Hızlandırıcı ve Etkileyici Diğer Kimyasallar (Sitrik

Asit ve Tuzlan, GDL>FumarikAsit,.NaHCD3, Fosfatlar, NaOH) 93

Doğal Renk Maddeleri i '. 103

Antioksidamlar 106

Serbest Radikaller ile Kompleks Oluşturan Antioksidantlar 107

İndirgen Özellik Gösterenler: Oksijen Bağlayıcılar 111

Clıelating (Çelat) Ajanları (Sequesterants) 113

İkincil (Sekonder) Amioksidantlar..: 114

10. Diğer Bazı Tipik Katkı Maddeleri 117

- I ' ■ -

DÖRDÜNCÜ BÖLÜM

PARÇA HALİNDE İŞLENEN KÜR EDİLEN ET ÜRÜNLERİ

TEKNOLOJİSİ 121

Giriş 121

Parça Halinde İşlenen Kür Edilmiş Çiğ Et Ürünleri 121

Parça Halinde İşlenen Kür Edilmiş Pişirilmiş Et Ürünleri 126

BEŞİNCİ BÖLÜM

ET TEKNOLOJİSİNDE TUMBLİNG VE MASSAGİING TEKNOLOJİSİ 139

Giriş 139

Tumbling ve Massaging Teknikleri 139

Tumbling : '■ 139

Massaging '. 141

3. Tumbling ve Massaging Tekniklerinin Ön İşlemleri 142

Küriııg Bileşenleri ve Hazırlanması 142

Küriııg İşlemi i ' 143

Sanayide Tumbling ve Massaging Teknolojisinin Uygulanması ■ 143

Tumbling ve Massaging Tekniklerinin Uygulanmasında Dikkat Edilecek ■.

Temel Hususlar 146

6. Et Teknolojisinde Tumbling ve Massaging Teknikleri Uygulanmasının

Avantajları 147

7. Tumbling ve Massaging Teknikleri Uygulamasında Oluşabilecek

Dezavantajlar 148

Tumbling ve Massaging Teknolojisinde Vakum Uygulanmasının Avantajları 148

Özellikle Yurdumuz Et Sanayinde Tumbling ve Massaging Tekniklerinin

Kullanım Alanları Neler Olabilir? 149

ALTINCI BOLUM

EMÜLSİYON TİPl ET ÜRÜNLERİ (SOSİS - SALAM) ÜRETİM

TEKNOLOJİSİ ; 151

1. Genei Tanım ve Tarihçe ; 151

2. Emülsiyon, Emülsiyon Tipleri ve Emülsiyon Karakteristiklerinin Belirlenmesi

İçin Geliştirilen Model Sistemler 152

2.1. Et Emülsiyonlarının Hazırlanmasında Uygulanan Model Sistemler 153

3. Et Emülsiyonunun Temel Karakteristikleri 155

Emülsiyon Kapasitesi (EK) ■ .- 155

Emülsiyon Stabilitesi (ES) : 159

Emülsiyon Viskozitesi (EV) : 160

Emülsiyonun Jel Kuvveti 160

Emülsiyonun Mikroskobik Yapısı 161

4. Sosis-Saiam Tipi Et Ürünlerinin Dünyada Temel Sınıflandırılması 161

Isıl İşlem Esasına Göre Sınıflandırma 161

Sosis Terminolojisine Göre Sınıflandırma 164

Sosis-Salam Üretim Teknolojisi 165

Sosis Hamurunun (Emülsiyonun) Hazırlanması 170

Emülsiyon Hazırlanması Sırasında Dikkat Edilecek Hususlar 173

Sosis Emülsiyonunun (Hamurunun) Kılıflara Doldurulması, Tütsülenmesi

ve Pişirilmesi (Pastörizasyon) 176

Sosis ve Salamlarda Randıman ve Kimyasal Bileşim 179

Sosis ve Salamlarda Genel Kalite Kriterleri 179

Çeşitli Sosis ve Salam Formülasyonlan (Reçeteleri) ve Temel İşlem

Teknolojileri 180

12. Sosis ve Salamların Ambalajlanması ve Pazarlanması ., 181

Tütsülenmiş Sosis ',; :,'. 181

Polonya Tipi Sosis < , 182

Frankfurter ve Knackwurst ', 183

Alman Sosisi 184

Wieners '.......,..,;...... 185

Berlinger 186

Pizza İçin Sosis ......:: 187

Tütsülenmiş Tavuk Et Sosisi .i.............,.....: 188

Knackwurst .„; ; 189

 

Yaz Sosisi 190

Bologna 191

Mortadella 192

Bratwurst 193

Tüm Sığır Et Salamı r.. 194

Pepperoni 195

Frankfurter Tipi Sosis 196

Halk Tipi Salam 196

Macar Salamı 197

Fıstıklı Salam, Zeytinli Salam, Dilli Salam, Etli Salam 197

Çiftlik Tipi Küçük Sosis 198

Kokteyl Sosisi 198

Parisian Sosisi . 199

Sığır Et Sosisi (1) 199

Sığır Et Sosisi (2) 199

Büyük Bologna , '. 200

Karaciğer Sosisi 200

Milano Salamı : 200

Patatesli Salam ,....'. 201

Amerikalı Tipi Bologna 201

Kosher Salam : : 201

Camlat '. 202

Polonya Sosisi ', 202

YEDİNCÎ BÖLÜM

FERMENTE ET ÜRÜNLERİ VE SUCUK ÜRETlM TEKNOLOJİSİ 203

Giriş 203

Sucuk Üretim Teknolojisi 204

 

Hammadde Seçimi ve Hazırlanması 206

Sucuk Karışımının (Hamurunun) Hazırlanması ve Dolum 208

Fermantasyon ve Olgunlaştırma 212

z.j.ı. fermantasyon ve Olgunlaştırmada Etkili Olan Faktörler 213

2.3.2. Olgunlaştırma Sırasında Kontrol Edilmesi Gereken Parametreler 220

2.4. Ambalaj ve Pazarlama öncesi Sucukların Depolanması 224

3. Sucuk ve Benzeri Fermente Ürünler Üretiminde Mikrobiyal Prosesler 224

Olgunlaşmada Mikrofloranın Gelişimi , 224

Asit Oluşumu .'■. : 227

Renk ve Aroma Oluşumu .\ 229

4. Starter Kültürler 230

Starter Kültürlerde Aranan Özellikler ; 231

Ticari Starter Kültür Preparatlarmdaki Mikroorganizmaların özellikleri 233

Laktik Asit Bakterileri ■..'......-. 233

Micrococcaceae i 236

Maya ve Küfler t 238

5. Tüketime Hazır Sucukta Kalite Kriterleri < 238

SEKİZİNCİ BÖLÜM

KAVURMA ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 241

Giriş 241

Kavurma Hammaddesi 241

Kavurma Üretim Teknolojisi 242

Kavurma Kalitesi 244

Türk Kavurmacılığınm Problemleri ve Sanayinin Yönlendirilmesi 245

DOKUZUNCU BÖLÜM

PASTIRMA VE DİĞER BAZI KURUTMA ÜRÜNLER TEKNOLOJİSİ.. 247

Giriş ■ : 247

Kurutma Et Teknolojisinin Teme) Prensibi 248

Kurutma Ürünlerinde Son Ürün Kalitesi 252

Çeşitli Kurutma Ürünleri , 254

4.1. Dünyada Yaygın Olarak Üretilen Tipik Kurutma Et Ürünleri 255

5. Pastırma ve Üretim Teknolojisi :...• 257

Türk Pastırmacılığının Kısaca Tarihçesi 257

Pastırma Üretim Teknolojisi : 259

Pastırma Sınıfları ve Çeşitleri 267

Pastırma Kalitesi 270

İşlenmiş Pastırmada Görülebilen Hata ve Kusurlar 271

Türk Pastırmacılığının Problemleri ve Çözüm Önerileri , 273

ONUNCU BÖLÜM

ET KONSERVELERİ ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 275

Gİriş 275

Konserve Üretiminde İsı! İşlem Uygulanması ve Mikroorganizmaların

Öldürülme Prensipleri 276

Isıl İşlem Uygulamalarında D, TDT ve Z Değerleri 276

F- Değeri ve Belirlenmesi 282

C ve E Değerlen ve Belirlenmesi 286

Soğuk Nokta Sıcaklığının Saptanması 287

3. Konserve Ürünler Üretiminde Isii İşlemde Kullanılan Düzenler ve

Ekipmanlar .'. 289

Et Konservelerinin Sınıflandırılması ; 294

Et Konserveleri Üretimi 297

Salam Konservesi Üretimi ', 297

Sosis Konservesi Üretimi .; 298

Hazır Yemek Konserveleri 302

6. Bazı Et ve Etli Konserve Forinülasyonu ve Kısaca Prosesleri .: .'. 305

Sığır Et Konservesi 306

Patatesli Sığır Et Yahnisi (Stew With Potato) 306

Fasulyeli Sığır Et Yahnisi (Beef Stew With Bean) 307

Sebzeli Et Konservesi 308

Baharatlı Koyun Eti Konservesi 308

Dana Parça Et Konservesi , 309

Sığır Dil Konservesi 310

Kalıntı Et Konserveleri 310

ONBİRÎNCÎ BÖLÜM

FÜME DİL, JELE İŞKEMBE VE PAÇA ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 313

Giriş '.. 313

Fiime Dil Üretim Teknolojisi : 313

Dillerin Salamura Edilmesi ve Oyunlaştırılması 313

Dillerin Pişirilmesi ve Tütsülenmesi (Füme Dil Yapımı) 315

Füme Dil Üretiminde Fire ve Füme Dilin Muhafaza Edilmesi 316

Dilli Başeti Söğüş Üretimi :...,. 316

Jele İşkembe Üretim Teknolojisi 317

Ham İşkembenin Elde Edilmesi 317

Jele İşkembenin Hazırlanması ' : 318

İşkembeye Dışarıdan Jele İlavesi 319

Jele İşkembenin Muhafazası 320

5. Paça Üretim Teknolojisi 320

ONÎKtNCt BÖLÜM

ET SANAYİNDE DOĞAL VE YAPAY KILIFLAR VE BAĞIRSAK

İŞLEME TEKNOLOJİSİ. 323

1. Büyük ve Küçükbaş Hayvan Bağırsakları 323

A. Büyükbaş Hayvan Bağırsakları ve İşlenmesi 323

Sığır İnce Bağırsağının İşlenmesi 324

Sığır Kalın Bağırsağının İşlenmesi 326

Sığır Kör Bağırsağının İşlenmesi 326

Sığır Düz Bağırsağının İşlenmesi 326

B. Küçükbaş Hayvan Bağırsakları ve İşlenmesi : ' 327

Koyun İnce Bağırsağının İşlenmesi 327

2. Bağırsak Muhafaza Şekilleri 331

Salamura Muhafaza : ;. 331

Hava Kurusu Muhafaza 331

3. Et Sanayinde Yapay Kılıflar ' , 332

A. Selüloz Kılıflar 332

B.Kollagen Kılıflar ". 334

C. Bez Torbalar ■ ■ 335

D. Jarse Kumaşlar .' 335

4. Doğal ve Yapay Kılıfların Tipik Özelliklerinin Karşılaştırılması 336

ONÜÇÜNCÜ BÖLÜM

ET ÜRÜNLERİ İŞLEM TEKNOLOJİSİNDE TÜTSÜLEME 337

1. Giriş 337

Et Teknolojisinde Tütsülemenin Fonksiyonu 337

Tütsünün Elde Edilmesi ve Tütsü Çeşitleri 339

4. Tütsünün Genel Bileşimi ve Bu Bileşenlerin Et Teknolojisi Açısından

Temel Fonksiyonları 342

5. Tütsüleme Yöntemleri 347

Tütsünün Elde Edilme ve Uygulama Şekline Göre Tütsülerae Yöntemi 347

Tütsüleme Sırasında Uygulanan Sıcaklık Derecesine Göre Tütsüleme
Yöntemlerinin Sınıflandırılması ; 349

6. Tütsüleme ve Pişirme İşlemleri Sırasında Ortam Sıcaklığı ve

Kurumanın Kontrolü : 350

■ ÖNDÖRDÜNCÜ BÖLÜM

ET ÜRÜNLERİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN TEMEL MAKİNALAR.. 353

Giriş '„,.„ 353

Kıyma ve Kuşbaşı Makinaları , 354

Donmuş Et Parçalayıcılar veya Kesiciler (Frozen Meat Cutler) 357

4. Et Karıştırma (Yoğurma) Makinaları 358

Cutter 360

Emülsiyon Otomatları 362

7 . Dolum Makinalan 364

Tütsüleme ve Pişirme Sistemleri (Fırınlar) , 366

Buz Makinası 367

Otomatik Kantarlar ve Hassas Teraziler 367

Tumbler ve Massaging Makinalan 368

Sayfa No

12. El Konserveleri Üretiminde Kullanılan Temel Ekipman ve Makinalar 368

Termokapıl (Isıl Çiftler) 368

Özel Tip Pişirme Kazanları ve Dolapları 368

Otoklavlar 368

Ürün Dilimleme Makinaları , , :. 369

Vakum Ambalajlama Makinaları 369

Klima Odalar! ve Cihazları '. , 370

Et İşletmelerinde ve Rendering Tesislerinde Yaygın Olarak Bulunan

Diğer Bazı Alet ve Ekipmanlar 371

Değişik Tip Transporter!er .ı 371

Hasher-Washer (Parçalayıcı-Yıkayıeı) Makinası 371

Kemik Kırıcılar ,.' 371

Rendering Kazanları 37i

Presler 372

Jet Kondansatörler 372

Kek Kırıcılar ve Öğütücüler 372

Temizlik ve Dezenfeksiyon Ekipmanları 373

ONBEŞİNCİ BÖLÜM

TAZE VE İŞLENMİŞ ET ÜRÜNLERİNDE RENK VE TAZE VE tŞLENMİŞ

ET ÜRÜNLERİNİN AMBALAJLANMASININ TEMEL ESASLARI 373

1. Gıda Ambalajlanmasının Amacı 375

Sayfa No

Et Ambalajlanmasının Kısa Tarihçesi 375

EtveEt Ürünleri Ambalajlanmasının Esasları 376

Taze ve Donmuş Etlerde Renk ve Bu Ürünlerin Ambalajlanması 377

I

Taze Etlerde Renk. ve Ambalajlamanın Temel Esası 377

Dondurulacak Etlerin Ambalajlanmasının Temel Esasları 384

5. İslenmiş ve Kür Edilmiş Et Ürünlerinin Ambalajlanması 386

Konserve Et Ürünlerinin Ambalajlanması 386

Küring Teknolojisi Uygulanarak İşlenen Et Ürünleri 387

Kür Edilmiş Et Ürünlerinde Renk ve Oluşumu 388

Kür Edilmiş Et Ürünlerinin Ambalajlanması 389

6. Ambalajlama Materyali Seçiminde Üzerinde Önemle Durulacak Özellikler

Nelerdir '.,'.1 391

7. Taze Et ve İşlenmiş Et Ürünleri Ambalajlanmasında Vakum Ambalajlama ve
Kontrollü Atmosfer Ambalajlama 393

Vakum Ambalajlama ve Et Teknolojisinde Uygulanışı 394

Et Teknolojisinde Vakum Ambalajlamanın Avantaj ve Dezavantajları... 398

Gaz ve Ambalaj İçi Kontrol Atmosfer Ambalajlama 399

Modifıye Gaz Atmosfer Ambalajlama 399

Gaz Jenere Eden Kum Kimyasal Maddeler ile Kontrollü Atmosfer
Koşullarında Ambalajlama 402

8. Taze Et ve İşlenmiş Et Ürünleri Ambalajlanması Sahasındaki Son Yönelimler 406

OIVALTINCI BOLÜM

İŞLENMİŞ ET ÜRÜNLERİNDE KALİTE KRİTERLERİ

DEĞERLENDİRİLMESİ VE BU ÜRÜNLERDE GENELDE

GÖRÜLEBİLEN TEMEL HATA VE KUSURLAR 409

Giriş ■ 409

Et Ürünlerinde Kalite Kontrolü 409

Kalite Kriterlerinin Test ve Analiz Metotları 409

Duyusal Değerlendirmeler T 410

Kalite Kriterlerinde Fiziksel ve Kimyasal Ölçüm ve Testler 412

Mikrobiyolojik ve Toksikolojik Test ve Analizler 412

4. İşlenmiş Et Ürünlerinde Genelde Görülebilen Hata ve Kusurlar , 412

ONYEDİNCİ BÖLÜM

GIDA SANAYİNDE ÖZELLİKLE ET SANAYİNDE TEMİZLİK

DEZENFEKSİYON VE ÜVGULANIŞI 421

Giriş 421

Temizlik 421

Temizlik Maddeferi 427

Dezenfeksİyon 429

5. Kimyasal Dezenfektanlar 430

 

6, Temizlik ve Dezenfeks iyonun Uygulanışı 439

KAYNAKLAR 443

İNDEKS 459

 

Bu kitabın fiyatını ve Aynı Kategorideki diğer kitapların listesini görmek için Tıklayınız

 

 

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Hayvan Yetiştiriciliği Kitapları  Hayvan Sağlığı ve Veteriner Hekimlikle İlgili Kitaplar  

Gıda-Üretim Tekniği-Beslenme-Sağlık ve Mevzuat  Şifalı Bitkiler  

 Genel-Bilir Kişi-Sulama-Gübreleme-Makine-Ekolojik Tarım Kitapları

 Bitki Hastalıkları-Tarım İlaçları-Zararlılar  Meyvecilik - Sebzecilik - Seracılık   

Peyzaj-Çiçekçilik-Ağaçlandırma-Ormancılık 

SİPARİŞ FORMU