Kitabın Adı ve Bilgileri : |
||||||||||||||||||||||||
|
BİRİNCİ BÖLÜM
KESIMHANE VE MODERN BİR KESIMHANEDE ÜRETİLEBİLECEK
ÜRÜNLER 1
Giriş ; 1
Et ve Kesimhane Sektörünün Tarihçesi ve Önemi 1
Kesimhane Sektörünün Tanımı ve Sınırlanması 3
Kırmızı Et Sanayimiz, Kesimhanelerin Genel Durumu ve Yakın
Geçmişteki Gelişmeler s 7
5. Modern Bir Kesimhanede Elde Edilen ve Üretilebilecek Ürünler 13
La. Taze Et Ürünleri : 14
l.b. Dondurulmuş Et Ürünleri 14
2. İşlenmiş Et Ürünleri 15
2.1. Parça Halinde İşlenmiş Et Ürünleri 15
2.1.a. Pastırma ve Füme Etler 15
2.l.b. Konserve Ürünler 15
2.2. Kuşbaşı ve Kıyma Büyüklüğünde İşlenen Et Ürünleri 16
2.2.a. Sucuk 16
2.2.b. Kavurmalar 16
2.2x. Kıyma Halinde Parçalanarak Üretilen Diğer Et Ürünleri 17
2.3. Emülsiyon Teknolojisi Uygulanarak İşlenen Et Ürünleri (Sosis, Salam). 18
3. İkinci Temel Ürünler (Karkas Yan Ürünleri) 18
3.1. Yağlar {İnsan Gıdası Olarak Üretilen Yağlar) 18
Eritme Yağlar 18
fnsan Gıdası Olarak Kullanılan tç Yağlar (Çöz Yağlan) 18
4. Yenebilen İç Organlar, Baş ve Ayaklar (Sakatat) 19
Baş Etleri 19
Beyin 19
Dil , ; 19
Kalp 20
Karaciğer.... 20
Böbrekler <,.... 20
Dalak '. >.„.. 20
4.8.Sşkembe 20
4.9. Teslisler ; 20
Koyun ve Keçi Düz Bağırsağı 20
Ayaklar 21
5. Hayvan Yemi ve Diğer Sanayi
Ürünleri Olarak İşlenen Kesimhane Yan
Ürünleri 21
Kan , 21
Et Kemik Unu 21
Kemik Unu 21
Rendering Yağlan , 21
Tırnak -Boynuz Unu 21
Bağırsaklar 21
Deri 21
Çeşitli Tıbbi ve Biyoteknolojik Preparatlar 22
İKİNCİ BÖLÜM
ET VE ET ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİNDE DÜŞÜK VE YÜKSEK
SICAKLIK UYGULANMASI VE TEMEL PRENSİPLERİ 23
Giriş 23
Et Teknolojisinde Düşük Sıcaklık Uygulamasının Temel Amacı 24
Düşük Sıcaklık Uygulamasının Mikroorganizmalar Üzerine Etkisi 24
Karkasların Soğutulması ve Soğukta Muhafaza 26
Çeşitli Et Ürünlerinin Soğukta Muhafazası; 28
Karkas ve Etlerin Soğutulması
Teknolojisinde Mühendislik Açısından Dikkat
Edilecek Bazı Temel Prensipler 33
Depo Sıcaklığı ve Konderisasyon - 33
Karkaslarda Hızlı Soğutma Yöntemi
Uygulanmasında Bazı Temel
Mühendislik Kurallar ve Hesaplamalar 35
Karkaslarda Çok Hızlı Soğutma Yöntemi Uygulanmasında Bazı
Temel Mühendislik Kurallar ve Hesaplamalar 40
Karkaslarda Şok Soğutma Yöntemi
Uygulanmasında Bazı Temel
Mühendislik Kurallar ve Hesaplamalar 42
Soğutma Tünellerinde Evaporatörlerin Düzenlenmesi ve Dizaynı 43
7. Dondurma, Dondurma Yöntemleri ve Donmuş Muhafaza 45
7.İ. Dondurma ve Dondurma Sırasında Ette Oluşan Değişmeler 45
Dondurma Yöntemleri 48
Dondurulmuş El ve Ürünlerinin
Depolanması (Donmuş Muhafaza veya
Dondurulmuş Muhafaza) 50
7.4. Türkiye'de Soğutma ve Dondurma Teknolojisinin Et Sanayinde
Uygulanmasında Görülen Hala, Eksiklikler ve Öneriler 54
8. Dondurulmuş Et Ürünlerinin Çözündürülmesi (Thawing) 58
Çözündürme İşleminin Önemi 58
Çözündürme İşlemleri 60
A. Çözündürmede Uygulanan Isıl İşlemler 60
B. Elektriksel Sistemler Uygulanarak Çözündürme 63
9. Et Teknolojisinde Yüksek Sıcaklık Uygulaması .' ... 65
Yüksek Sıcaklık Uygulaması ile Ette Meydana Gelen Değişmeler 65
Yüksek Sıcaklık Uygulamasının Mikroorganizmalar Üzerine Etkisi....... 68
Et Ürünleri Üretiminde Isıl İşlem 70
üçüncü bölüm
et ürünler! üretiminde kullanılan temel materyaller
ve katkı maddeleri 73
Giriş 73
Su 74
Tuz(NaGl) 76
Antimikrobiyal Katkı Maddeleri 78
Dolgu ve Bağlayıcı Maddeler, Enıülsifayr Maddeler 84
Tat ve Aroma Verici Katkı Maddeleri 84
A. Tat Verici Maddeler (Şekerler) 84
B. Aroma Verici Maddeler 86
Çeşitli Baharatlar 87
İmalata Yardımcı Diğer Kimyasal Bileşenler 91
A. İndirgen Bileşenler 91
B. Küring İşlemini Hızlandırıcı ve Etkileyici Diğer Kimyasallar (Sitrik
Asit ve Tuzlan, GDL>FumarikAsit,.NaHCD3, Fosfatlar, NaOH) 93
Doğal Renk Maddeleri i '. 103
Antioksidamlar 106
Serbest Radikaller ile Kompleks Oluşturan Antioksidantlar 107
İndirgen Özellik Gösterenler: Oksijen Bağlayıcılar 111
Clıelating (Çelat) Ajanları (Sequesterants) 113
İkincil (Sekonder) Amioksidantlar..: 114
10. Diğer Bazı Tipik Katkı Maddeleri 117
- I ' ■ -
DÖRDÜNCÜ BÖLÜM
PARÇA HALİNDE İŞLENEN KÜR EDİLEN ET ÜRÜNLERİ
TEKNOLOJİSİ 121
Giriş 121
Parça Halinde İşlenen Kür Edilmiş Çiğ Et Ürünleri 121
Parça Halinde İşlenen Kür Edilmiş Pişirilmiş Et Ürünleri 126
BEŞİNCİ BÖLÜM
ET TEKNOLOJİSİNDE TUMBLİNG VE MASSAGİING TEKNOLOJİSİ 139
Giriş 139
Tumbling ve Massaging Teknikleri 139
Tumbling : '■ 139
Massaging '. 141
3. Tumbling ve Massaging Tekniklerinin Ön İşlemleri 142
Küriııg Bileşenleri ve Hazırlanması 142
Küriııg İşlemi i ' 143
Sanayide Tumbling ve Massaging Teknolojisinin Uygulanması ■ 143
Tumbling ve Massaging Tekniklerinin Uygulanmasında Dikkat Edilecek ■.
Temel Hususlar 146
6. Et Teknolojisinde Tumbling ve Massaging Teknikleri Uygulanmasının
Avantajları 147
7. Tumbling ve Massaging Teknikleri Uygulamasında Oluşabilecek
Dezavantajlar 148
Tumbling ve Massaging Teknolojisinde Vakum Uygulanmasının Avantajları 148
Özellikle Yurdumuz Et Sanayinde Tumbling ve Massaging Tekniklerinin
Kullanım Alanları Neler Olabilir? 149
ALTINCI BOLUM
EMÜLSİYON TİPl ET ÜRÜNLERİ (SOSİS - SALAM) ÜRETİM
TEKNOLOJİSİ ; 151
1. Genei Tanım ve Tarihçe ; 151
2. Emülsiyon, Emülsiyon Tipleri ve Emülsiyon Karakteristiklerinin Belirlenmesi
İçin Geliştirilen Model Sistemler 152
2.1. Et Emülsiyonlarının Hazırlanmasında Uygulanan Model Sistemler 153
3. Et Emülsiyonunun Temel Karakteristikleri 155
Emülsiyon Kapasitesi (EK) ■ .- 155
Emülsiyon Stabilitesi (ES) : 159
Emülsiyon Viskozitesi (EV) : 160
Emülsiyonun Jel Kuvveti 160
Emülsiyonun Mikroskobik Yapısı 161
4. Sosis-Saiam Tipi Et Ürünlerinin Dünyada Temel Sınıflandırılması 161
Isıl İşlem Esasına Göre Sınıflandırma 161
Sosis Terminolojisine Göre Sınıflandırma 164
Sosis-Salam Üretim Teknolojisi 165
Sosis Hamurunun (Emülsiyonun) Hazırlanması 170
Emülsiyon Hazırlanması Sırasında Dikkat Edilecek Hususlar 173
Sosis Emülsiyonunun (Hamurunun) Kılıflara Doldurulması, Tütsülenmesi
ve Pişirilmesi (Pastörizasyon) 176
Sosis ve Salamlarda Randıman ve Kimyasal Bileşim 179
Sosis ve Salamlarda Genel Kalite Kriterleri 179
Çeşitli Sosis ve Salam Formülasyonlan (Reçeteleri) ve Temel İşlem
Teknolojileri 180
12. Sosis ve Salamların Ambalajlanması ve Pazarlanması ., 181
Tütsülenmiş Sosis ',; :,'. 181
Polonya Tipi Sosis < , 182
Frankfurter ve Knackwurst ', 183
Alman Sosisi 184
Wieners '.......,..,;...... 185
Berlinger 186
Pizza İçin Sosis ......:: 187
Tütsülenmiş Tavuk Et Sosisi .i.............,.....: 188
Knackwurst .„; ; 189
Yaz Sosisi 190
Bologna 191
Mortadella 192
Bratwurst 193
Tüm Sığır Et Salamı r.. 194
Pepperoni 195
Frankfurter Tipi Sosis 196
Halk Tipi Salam 196
Macar Salamı 197
Fıstıklı Salam, Zeytinli Salam, Dilli Salam, Etli Salam 197
Çiftlik Tipi Küçük Sosis 198
Kokteyl Sosisi 198
Parisian Sosisi . 199
Sığır Et Sosisi (1) 199
Sığır Et Sosisi (2) 199
Büyük Bologna , '. 200
Karaciğer Sosisi 200
Milano Salamı : 200
Patatesli Salam ,....'. 201
Amerikalı Tipi Bologna 201
Kosher Salam : : 201
Camlat '. 202
Polonya Sosisi ', 202
YEDİ
NCÎ BÖLÜMFERMENTE ET ÜRÜNLERİ VE SUCUK ÜRETlM TEKNOLOJİSİ 203
Giriş 203
Sucuk Üretim Teknolojisi 204
Hammadde Seçimi ve Hazırlanması 206
Sucuk Karışımının (Hamurunun) Hazırlanması ve Dolum 208
Fermantasyon ve Olgunlaştırma 212
z.j.ı. fermantasyon ve Olgunlaştırmada Etkili Olan Faktörler 213
2.3.2. Olgunlaştırma Sırasında Kontrol Edilmesi Gereken Parametreler 220
2.4. Ambalaj ve Pazarlama öncesi Sucukların Depolanması 224
3. Sucuk ve Benzeri Fermente Ürünler Üretiminde Mikrobiyal Prosesler 224
Olgunlaşmada Mikrofloranın Gelişimi , 224
Asit Oluşumu .'■. : 227
Renk ve Aroma Oluşumu .\ 229
4. Starter Kültürler 230
Starter Kültürlerde Aranan Özellikler ; 231
Ticari Starter Kültür Preparatlarmdaki Mikroorganizmaların özellikleri 233
Laktik Asit Bakterileri ■..'......-. 233
Micrococcaceae i 236
Maya ve Küfler t 238
5. Tüketime Hazır Sucukta Kalite Kriterleri < 238
SEKİZİNCİ BÖLÜM
KAVURMA ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 241
Giriş 241
Kavurma Hammaddesi 241
Kavurma Üretim Teknolojisi 242
Kavurma Kalitesi 244
Türk Kavurmacılığınm Problemleri ve Sanayinin Yönlendirilmesi 245
DOKUZUNCU BÖLÜM
PASTIRMA VE DİĞER BAZI KURUTMA ÜRÜNLER TEKNOLOJİSİ.. 247
Giriş ■ : 247
Kurutma Et Teknolojisinin Teme) Prensibi 248
Kurutma Ürünlerinde Son Ürün Kalitesi 252
Çeşitli Kurutma Ürünleri , 254
4.1. Dünyada Yaygın Olarak Üretilen Tipik Kurutma Et Ürünleri 255
5. Pastırma ve Üretim Teknolojisi :...• 257
Türk Pastırmacılığının Kısaca Tarihçesi 257
Pastırma Üretim Teknolojisi : 259
Pastırma Sınıfları ve Çeşitleri 267
Pastırma Kalitesi 270
İşlenmiş Pastırmada Görülebilen Hata ve Kusurlar 271
Türk Pastırmacılığının Problemleri ve Çözüm Önerileri , 273
ONUNCU BÖLÜM
ET KONSERVELERİ ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 275
Gİriş 275
Konserve Üretiminde İsı! İşlem Uygulanması ve Mikroorganizmaların
Öldürülme Prensipleri 276
Isıl İşlem Uygulamalarında D, TDT ve Z Değerleri 276
F- Değeri ve Belirlenmesi 282
C ve E Değerlen ve Belirlenmesi 286
Soğuk Nokta Sıcaklığının Saptanması 287
3. Konserve Ürünler Üretiminde Isii İşlemde Kullanılan Düzenler ve
Ekipmanlar .'. 289
Et Konservelerinin Sınıflandırılması ; 294
Et Konserveleri Üretimi 297
Salam Konservesi Üretimi ', 297
Sosis Konservesi Üretimi .; 298
Hazır Yemek Konserveleri 302
6. Bazı Et ve Etli Konserve Forinülasyonu ve Kısaca Prosesleri .: .'. 305
Sığır Et Konservesi 306
Patatesli Sığır Et Yahnisi (Stew With Potato) 306
Fasulyeli Sığır Et Yahnisi (Beef Stew With Bean) 307
Sebzeli Et Konservesi 308
Baharatlı Koyun Eti Konservesi 308
Dana Parça Et Konservesi , 309
Sığır Dil Konservesi 310
Kalıntı Et Konserveleri 310
ONBİRÎNCÎ BÖLÜM
FÜME DİL, JELE İŞKEMBE VE PAÇA ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 313
Giriş '.. 313
Fiime Dil Üretim Teknolojisi : 313
Dillerin Salamura Edilmesi ve Oyunlaştırılması 313
Dillerin Pişirilmesi ve Tütsülenmesi (Füme Dil Yapımı) 315
Füme Dil Üretiminde Fire ve Füme Dilin Muhafaza Edilmesi 316
Dilli Başeti Söğüş Üretimi :...,. 316
Jele İşkembe Üretim Teknolojisi 317
Ham İşkembenin Elde Edilmesi 317
Jele İşkembenin Hazırlanması ' : 318
İşkembeye Dışarıdan Jele İlavesi 319
Jele İşkembenin Muhafazası 320
5. Paça Üretim Teknolojisi 320
ONÎKtNCt BÖLÜM
ET SANAYİNDE DOĞAL VE YAPAY KILIFLAR VE BAĞIRSAK
İŞLEME TEKNOLOJİSİ. 323
1. Büyük ve Küçükbaş Hayvan Bağırsakları 323
A. Büyükbaş Hayvan Bağırsakları ve İşlenmesi 323
Sığır İnce Bağırsağının İşlenmesi 324
Sığır Kalın Bağırsağının İşlenmesi 326
Sığır Kör Bağırsağının İşlenmesi 326
Sığır Düz Bağırsağının İşlenmesi 326
B. Küçükbaş Hayvan Bağırsakları ve İşlenmesi : ' 327
Koyun İnce Bağırsağının İşlenmesi 327
2. Bağırsak Muhafaza Şekilleri 331
Salamura Muhafaza : ;. 331
Hava Kurusu Muhafaza 331
3. Et Sanayinde Yapay Kılıflar ' , 332
A. Selüloz Kılıflar 332
B.Kollagen Kılıflar ". 334
C. Bez Torbalar ■ ■ 335
D. Jarse Kumaşlar .' 335
4. Doğal ve Yapay Kılıfların Tipik Özelliklerinin Karşılaştırılması 336
ONÜÇÜNCÜ BÖLÜM
ET ÜRÜNLERİ İŞLEM TEKNOLOJİSİNDE TÜTSÜLEME 337
1. Giriş 337
Et Teknolojisinde Tütsülemenin Fonksiyonu 337
Tütsünün Elde Edilmesi ve Tütsü Çeşitleri 339
4. Tütsünün Genel Bileşimi ve Bu Bileşenlerin Et Teknolojisi Açısından
Temel Fonksiyonları 342
5. Tütsüleme Yöntemleri 347
Tütsünün Elde Edilme ve Uygulama Şekline Göre Tütsülerae Yöntemi 347
Tütsüleme Sırasında Uygulanan
Sıcaklık Derecesine Göre Tütsüleme
Yöntemlerinin Sınıflandırılması ; 349
6. Tütsüleme ve Pişirme İşlemleri Sırasında Ortam Sıcaklığı ve
Kurumanın Kontrolü : 350
■ ÖNDÖRDÜNCÜ BÖLÜM
ET ÜRÜNLERİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN TEMEL MAKİNALAR.. 353
Giriş '„,.„ 353
Kıyma ve Kuşbaşı Makinaları , 354
Donmuş Et Parçalayıcılar veya Kesiciler (Frozen Meat Cutler) 357
4. Et Karıştırma (Yoğurma) Makinaları 358
Cutter 360
Emülsiyon Otomatları 362
7 . Dolum Makinalan 364
Tütsüleme ve Pişirme Sistemleri (Fırınlar) , 366
Buz Makinası 367
Otomatik Kantarlar ve Hassas Teraziler 367
Tumbler ve Massaging Makinalan 368
Sayfa No
12. El Konserveleri Üretiminde Kullanılan Temel Ekipman ve Makinalar 368
Termokapıl (Isıl Çiftler) 368
Özel Tip Pişirme Kazanları ve Dolapları 368
Otoklavlar 368
Ürün Dilimleme Makinaları , , :. 369
Vakum Ambalajlama Makinaları 369
Klima Odalar! ve Cihazları '. , 370
Et İşletmelerinde ve Rendering Tesislerinde Yaygın Olarak Bulunan
Diğer Bazı Alet ve Ekipmanlar 371
Değişik Tip Transporter!er .ı 371
Hasher-Washer (Parçalayıcı-Yıkayıeı) Makinası 371
Kemik Kırıcılar ,.' 371
Rendering Kazanları 37i
Presler 372
Jet Kondansatörler 372
Kek Kırıcılar ve Öğütücüler 372
Temizlik ve Dezenfeksiyon Ekipmanları 373
ONBEŞİNCİ BÖLÜM
TAZE VE İŞLENMİŞ ET ÜRÜNLERİNDE RENK VE TAZE VE tŞLENMİŞ
ET ÜRÜNLERİNİN AMBALAJLANMASININ TEMEL ESASLARI 373
1. Gıda Ambalajlanmasının Amacı 375
Sayfa No
Et Ambalajlanmasının Kısa Tarihçesi 375
EtveEt Ürünleri Ambalajlanmasının Esasları 376
Taze ve Donmuş Etlerde Renk ve Bu Ürünlerin Ambalajlanması 377
I
Taze Etlerde Renk. ve Ambalajlamanın Temel Esası 377
Dondurulacak Etlerin Ambalajlanmasının Temel Esasları 384
5. İslenmiş ve Kür Edilmiş Et Ürünlerinin Ambalajlanması 386
Konserve Et Ürünlerinin Ambalajlanması 386
Küring Teknolojisi Uygulanarak İşlenen Et Ürünleri 387
Kür Edilmiş Et Ürünlerinde Renk ve Oluşumu 388
Kür Edilmiş Et Ürünlerinin Ambalajlanması 389
6. Ambalajlama Materyali Seçiminde Üzerinde Önemle Durulacak Özellikler
Nelerdir '.,'.1 391
7. Taze Et ve İşlenmiş Et Ürünleri
Ambalajlanmasında Vakum Ambalajlama ve
Kontrollü Atmosfer Ambalajlama 393
Vakum Ambalajlama ve Et Teknolojisinde Uygulanışı 394
Et Teknolojisinde Vakum Ambalajlamanın Avantaj ve Dezavantajları... 398
Gaz ve Ambalaj İçi Kontrol Atmosfer Ambalajlama 399
Modifıye Gaz Atmosfer Ambalajlama 399
Gaz Jenere Eden Kum Kimyasal
Maddeler ile Kontrollü Atmosfer
Koşullarında Ambalajlama 402
8. Taze Et ve İşlenmiş Et Ürünleri Ambalajlanması Sahasındaki Son Yönelimler 406
OIVALTINCI BOLÜM
İŞLENMİŞ ET ÜRÜNLERİNDE KALİTE KRİTERLERİ
DEĞERLENDİRİLMESİ VE BU ÜRÜNLERDE GENELDE
GÖRÜLEBİLEN TEMEL HATA VE KUSURLAR 409
Giriş ■ 409
Et Ürünlerinde Kalite Kontrolü 409
Kalite Kriterlerinin Test ve Analiz Metotları 409
Duyusal Değerlendirmeler T 410
Kalite Kriterlerinde Fiziksel ve Kimyasal Ölçüm ve Testler 412
Mikrobiyolojik ve Toksikolojik Test ve Analizler 412
4. İşlenmiş Et Ürünlerinde Genelde Görülebilen Hata ve Kusurlar , 412
ONYEDİNCİ BÖLÜM
GIDA SANAYİNDE ÖZELLİKLE ET SANAYİNDE TEMİZLİK
DEZENFEKSİYON VE ÜVGULANIŞI 421
Giriş 421
Temizlik 421
Temizlik Maddeferi 427
Dezenfeksİyon 429
5. Kimyasal Dezenfektanlar 430
6, Temizlik ve Dezenfeks iyonun Uygulanışı 439
KAYNAKLAR 443
İNDEKS 459
Bu kitabın fiyatını ve Aynı Kategorideki diğer kitapların listesini görmek için Tıklayınız
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------