« Geri dön

»  ET VE ET ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ Kitabı -içindekiler

İletişim bilgileri

 

Ana sayfa

Ana sayfa / Gıda Kitapları / » ET VE ET ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ Kitabı

ET VE ET ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ (2. Baskı)

Yazar:

Prof. Dr. Şahsene Anar

Boyutlar:

16 x 24 cm

[En x boy ]

Sayfa sayısı:

431

Baskı tarihi:

Aralık 2012

Kitap kapağı:

Karton kapak

Kitap içi:

1. hamur kağıt

Resimler:

Resimler Renkli, yer yer siyah-beyaz şekillere de yer verilmiştir.

 

 

 

Fiyatını öğrenmek & Satın Almak istiyorum

  SİPARİŞ VER  

««  Fiyatını öğrenmek istiyorum

 

 

KİTABIN İÇİNDEKİLER BÖLÜMÜ

ÖNSÖZ
1: Etin Histolojik Yapısı
HÜCRE 1
HÜCRE BİLEŞENLERİ 2
I. Sitoplazma 3
a- Membransel Organeller 5
b- ipliksel Organeller 7
II. Hücre Çekirdeği (Nukleus) 8
DOKULAR 8
KAS VE KASLA İLGİLİ DOKULARIN YAPILARI 9
İSKELET KASLARININ YAPISINI OLUŞTURAN ÖĞELER 10
Kas Hücresi (Kas Lifi, Kas Teli) 11
Sarkolem .,,,. 13
Sarkoplazma 13
Kas Fibrili (Miyofibril) 13
Kas Filamenti (Myofilament) 13
Bağ Doku « 16
a. Bağ Dokusu Hücreleri 17
b. Bağ Dokusunun Hücreler Arası Maddesi
(Temel Madde, Fundamental Substans) 18
1- Bağ Dokusu İplikleri....... 18
KASLARIN KASILMA ve GEVŞEMELERİ 22
Çizgili Kasların Kasılma Mekanizması 22
Kasların Gevşemesi 23
KASLARIN KASILMASI İÇİN GEREKLİ ENERJİ OLUŞUMU 24
Glikoliz 24
KAYNAKLAR 28

2: Ette Kesim Sonrası Görülen Değişiklikler
pH DEĞERİNDE OLUŞAN DEĞİŞİKLİKLER 30
RİGOR MORTİS 33
Rigor Mortisin Oluşum Mekanizması 34
ETLERİN OLGUNLAŞMASI 35
1. Doğal Olgunlaşma 40
2. Yapay Olgunlaşma 40
POSTMORTEM GLİKOLİZİSİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER 45
İntrinsik Faktörler: 46
Ekstrinsik Faktörler: 47
ANORMAL POSTMORTAL DEĞİŞİMLER 47
SOĞUK KASILMASI- SOĞUK KISALMASI (COLD SHORTENING) 47
ÇÖZÜLME SERTLİĞİ (ERİME SERTLİĞİ) 48
DFD ETLER 49
PSE ETLER 50
ISI HALKASI (DCB = DARK COARSE BAND) OLUŞUMU 54
KAYNAKLAR 55

3: Etlerin Soğutulması ve Dondurulması
TARİHÇE 61
Et ve Et Ürünlerinin Muhafazasında Düşük Sıcaklık Uygulamalarının
Amaçları 64
ETLERİN SOĞUTULMASI 64
SOĞUTMA YÖNTEMLERİ 65
1. Hızlı Soğutma Yöntemi 65
2. Çok Hızlı Soğutma Yöntemi (İki Aşamalı Soğutma) 66
3. Şok Soğutma Yöntemi 66
ETLERİN SOĞUKTA MUHAFAZASI 66
ETLERİN SOĞUKTA MUHAFAZASI ÜZERİNE ETKİLİ OLAN FAKTÖRLER 70
1- Etlerin Başlangıçtaki Kontaminasyon Dereceleri 70
2- Etin pH Derecesi 71
3- Soğuk Depo Koşulları (Sıcaklık, Bağıl Nem, Hava Sirkülasyonu,
Deponun Aydınlatılması) 71
4- Soğuk Deponun Atmosfer Bileşimi 72
5- Karkas veya Etlerin Ambalaj Durumları 72
6- Deponun Kapasitesi 74
SOĞUTULMUŞ ETLERDE OLUŞAN DEĞİŞİKLİKLER 74
Mezbaha ve Kombinalardaki Soğuk Depoların Görevleri 77
Soğutmanın Mekanizması 77
Soğutma Isısı ve Relatif Bağıl Nem 78
Soğuk Depolarda Dikkat Edilecek Noktalar 78
SOĞUK DEPOLARDA KULLANILAN MAKİNELER 79
Kompresörler 79
Evaporatörler 79
Kondansörler 79
Vantilatörler 80
SOĞUK DEPOLARDA KULLANILAN SOĞUTMA
MADDELERİ (SOĞUTKANLAR)...... 80
Amonyak >■.,.. 80
Freonlar ; 81
Soğuk Depo ve Çeşitleri 81
ETLERİN DONDURARAK MUHAFAZASI 82
DONDURMA ve DONDURULMUŞ MUHAFAZA SIRASINDA ET ve ET ÜRÜNLERİNİN KALİTE NİTELİKLERİNİN
KORUNMASINI ETKİLEYEN FAKTÖRLER 85
1. Dondurulacak ve Donmuş Olarak Muhafaza Edilecek
Karkas ve Et Ürünlerinin Kaliteleri 85
2. Dondurma işlemi Öncesindeki Ön Soğutma 86
3. Dondurma Hızı 86
4. Dondurulmuş Muhafaza Sırasındaki Depo Sıcaklığı 87
5. Dondurulacak ve Donmuş Olarak Muhafaza Edilecek Karkas
veya Etlerin Ambalaj Durumları 88
6. Dondurulacak Parça Etlerin Yüzeyinin Büyüklüğü 88
7. Dondurulacak Karkas veya Etin Hangi Türe Ait Olduğu 88
DONDURMA YÖNTEMLERİ 89
1. Soğuk Hava ile Dondurma 89
2. Soğutucu Çözeltilerle Dondurma 90
3. Çok Düşük Buharlaşma Sıcaklığına Sahip Soğutucular İle
Dondurma (Cryogenic Dondurma) 91
4. Plakalı Dondurma 92
DONDURULMUŞ ETLERİN DEPOLANMASI 92
DONDURULMUŞ ETLERDE OLUŞAN DEĞİŞİKLİKLER 96
1. Ağırlık Kaybı 96
2. Donma Yanığı 96
3. Lipid Oksidasyonu 97
4. Renk Değişimleri 98
5. Koku Değişiklikleri 99
6. Karlanma Oluşumu 99
7. Rekristalizasyon 99
8. Besin Unsurlarındaki Kayıplar 99
DONDURULMUŞ ET VE ET ÜRÜNLERİNİN ÇÖZÜNDÜRÜLMELERİ 100
ETLERİN ÇÖZÜNDÜRÜLME ŞEKİLLERİ 102
1. Durgun Havada Çözündürülme 102
2. Hareketli Hava Koşullarında Çözündürülme 102
3. İki Basamaklı Hava Sıcaklığında Çözündürülme 102
4. Suya Daldırılarak Çözündürülme 103
5. Elektriksel Yöntemlerle Çözündürülme 103
6. Dondurulmuş Etlerin Çözündürülmeden Pişirilmesi 104
KAYNAKLAR 106
4: Et Ürünleri Üretiminde Kullanılan Makineler, Temel İşlemler, Hammadde ve Katkı Maddeleri
Kıyma ve Kuşbaşı Makineleri 110
Dondurulmuş Et Parçalayıcılar 113
Kuter 113
Buz Makinesi 116
Emülsiyon Değirmeni 116
Karıştırma Makineleri 116
Tambur ve Masaj Makineleri 117
Enjeksiyon Makineleri 118
Dolum Makineleri 119
Klipsleme Makineleri 120
Dumanlama Odaları 121
Pişirme Kazanları 122
Kılıf Soyma Makineleri 122
Dilimleme Makineleri 122
Klima Odaları (Olgunlaştırma Odaları) 122
Çemen Hamuru Hazırlama Makinesi.; 123
Kavurma Kazanı 123
işkembe Temizleme Makinesi...; 124
İşkembe Pişirme Kazanı.. 124
Paketleme Makineleri 124
ET ÜRÜNLERİ 125
TANIM 125
ET ÜRÜNLERİNİN GRUPLANDIRILMASI 126
KÜRLEME 129
Kürleme Yöntemleri 130
Kuru Kürleme 131
Yaş Kürleme...... 133
2.a. Daldırma Yöntemi 134
2.b. Enjeksiyon Yöntemi...... 135
2.c. Salamuranın Vakumla Ete Verilmesi 137
ETİN KÜÇÜK PARÇALAR HALİNE GETİRİLMESİ (BOYUT KÜÇÜLTME) 139
KARIŞTIRMA 140
EMÜLSİFİKASYON 140
FORMULASYON 145
ET ÜRÜNLERİ ÜRETİMİNDE HAMMADDE SEÇİMİ 146
A.Et Ürünleri Üretiminde Et Seçimi 146
B.Et Ürünleri Üretiminde Yağ Seçimi 149
C.Et Ürünleri Üretiminde Kullanılan Yenilebilen Diğer Kısımlar 149
ET ÜRÜNLERİ ÜRETİMİNDE SU İLAVESİ 150
GIDA KATKI MADDELERİ 151
TANIM 151
Gıda Katkı Maddelerinin Sınıflandırılması 153
ET ÜRÜNLERİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN BAŞLICA KATKI MADDELERİ 154
Tuz 154
Nitrat ve Nitrit 155
a.Arzu Edilen Kırmızı Rengin Oluşumu 156
b.Antimikrobiyal Etki 157
c.Kürlenmiş Et Ürününe Özgü Aramanın Oluşumu 158
d.Oksidatif Ransiditenin Önlenmesi 158
Nitrozaminler 159
Emülgatörler 160
Şekerler , 161
Dolgu ve Bağlayıcı Maddeler 162
Protein Hidrolizatları 162
Mono Sodyum Glutamat (MSG) 163
Baharatlar 163
Askorbik Asit ve Tuzları 178
Fosfatlar 178
STARTER KÜLTÜRLER 182
STARTER KÜLTÜRLERİN ARZU EDİLEN ETKİLERİ 190
Starter Kültürlü Gıda Teknolojisinde Uyulması Gereken Kurallar 194
Üretimde Çalışan Personel İçin Uygulanacak Tedbirler 194
Üretici Firmalar için Üretime İlişkin Şartlar 195
BAĞIRSAK veya YAPAY KILIFLAR 195
A. DOĞAL KILIFLAR (BAĞIRSAKLAR) 195
Bağırsakların Anatomik ve Histolojik Yapıları 198
Sığır İnce Bağırsaklarının işlenmesi 203
Sığır Kalın Bağırsağının işlenmesi 204
Sığır Kör Bağırsağının İşlenmesi 204
Sığır Düz Bağırsağının (Rectum) işlenmesi 204
Fuskanın (Vesica üronaria) İşlenmesi 204
Koyun İnce Bağırsaklarının işlenmesi 205
Bağırsakların Muhafaza Şekilleri 209
Bağırsaklarda Oluşan Değişiklikler 211
Doğal Bağırsakların Mikrobiyal Yükü 212
B. YAPAY KILIFLAR 213
a- Selüloz Kılıflar 214
b- Kollagen Kılıflar 216
c- Parşömen Kılıflar 216
d- Plastik Kılıflar 217
ET ÜRÜNLERİ ÜRETİMİNDE DUMANLAMA 219
Dumanlamada Kullanılan Odun Tipleri 220
Başlıca Odun Bileşenleri 220
DUMANIN BİLEŞİMİ 225
Fenoller 225
Alkoller 225
Organik Asitler 226
Karboniller 226
Hidrokarbonlar 226
DUMANLAMA YÖNTEMLERİ 227
a- Doğal Dumanlama.,,. 227
b- Sıvı Dumanlama 228
Dumanlamada Kullanılan Sıcaklık Derecelerine Göre
Dumanlama Yöntemleri 230
KAYNAKLAR 231

5: Sucuk Üretim Teknolojisi
FERMENTE SUCUK ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 239
Fermente Sucuk Hamurunun Hazırlanmasında Et ve Yağ Seçimi 241
a- Et Seçimi 241
b- Yağ Seçimi 242
Fermente Sucuklarda Et/Yağ Oranı 243
SUCUK ÜRETİMİNDE KULLANILAN KATKI MADDELERİ
VE BAHARATLAR 243
SUCUK HAMURUNUN HAZIRLANMASI 246
SUCUK HAMURU FORMÜLLERİ 248
SUCUK HAMURUNUN HAZIRLANMASINDA VE
KILIFLARA DOLDURULMASINDA DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR 248
SUCUKLARIN OLGUNLAŞTIRILMASI 250
Fermente Sucuklarda Olgunlaşma Üzerinde Etkili Olan Faktörler 251
1- DışEtkenler 251
a- Bağıl Nem 251
b-Sıcaklık 252
c- Hava akımı 252
2- İç Etkenler 252
a- Tuz ve Şeker Miktarı 252
b- Yağ Miktarı 253
c- Etin Parçalanma Derecesi 253
d- Sucuk Kılıfının Kalibrasyonu .253
3- Kontrol Edilebilecek Etkenler 254
a- pH Değeri 254
b- Su Aktivitesi (aw) 254
c- Ağırlık Kaybı 255
d- Kıvam 255
SUCUKLARIN OLGUNLAŞTIRILMASI 256
SUCUKLARIN DEPOLANMASI 257
FERMENTE SUCUKLARIN OLGUNLAŞMASI SIRASINDA
OLUŞAN DEĞİŞİKLİKLER 258
A. KARBONHİDRAT METABOLİZMASI 258
B. PROTEOLİZİS 260
C. AMİNO ASİT METABOLİZMASI . 261
C.1. Degredasyon Reaksiyonları 262
C.2. Dekarboksilasyon 263
C.3. Deaminasyon 263
C.4. Transaminasyon 263
D. LİPOLİZİS 264
E- NİTRAT VE NİTRİT REDÜKTAZ AKTİVİTESİ 266
F-KATALAZ AKTİVİTESİ 266
FERMENTASYONUN SUCUKLARIN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ
VE GÜVENLİĞİ ÜZERİNE ETKİLERİ 266
1. Renk 267
2. Kıvam 268
3. 3. AFoma 268
SUCUK ÇEŞİTLERİ 271
Şekillerine Göre Sucuk Çeşitleri 271
Üretim Yöntemine Göre Sucuk Çeşitleri 272
Pişirilmiş Fermente Sucuklar 272
Pişirilmiş Sucuklar 272
Dumanlanmış Sucuklar 272
Sucukların Sınıflandırılması 273
Sucukların Duyusal Özellikleri 274
Sucukların Mikrobiyolojik Özellikleri 275
Sucukların Ambalajlanması 276
TAZE SUCUK ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 277
TAZE DOMUZ SUCUĞU 279
TAZE SIĞIR SUCUĞU 280
CURRY AROMALI SIĞIR-KOYUN SUCUĞU 281
MERGUEZ (Merges) 282
BOERWORS 284
LONGGANISA 285
SALCHICHA MADRILENE 285
THURINGIAN SAUSAGE ... 286
ÇEŞİTLİ ÜLKELERDE ÜRETİLEN FERMENTE SUCUKLAR 287
SUMMER SAUSAGES (YAZ SUCUĞU) 287
PEPPERONI 288
CHORIZO 290
BEEF SALAMIS 291
LANDJAEGERS 292
DUMANLANMIŞ VE ÖN PİŞİRME İŞLEMİ UYGULANMIŞ SUCUK ÜRETİMİ 293
DUMANLANMIŞ DOMUZ SUCUĞU... 294
ÖN PİŞİRME UYGULANMIŞ DOMUZ SUCUĞU 295
DUMANLANMIŞ SIĞIR SUCUĞU 296
ÖN PİŞİRME İŞLEMİ UYGULANMIŞ SIĞIR SUCUĞU 298
DUMANLANMIŞ VE ÖN PİŞİRME İŞLEMİ UYGULANMIŞ SIĞIR SUCUĞU 298
ÇİN SUCUĞU 299
Et Sucuğu 301
Karaciğer Sucuğu 301
EMÜLSİYON TEKNOLOJİSİ İLE ÜRETİLEN SUCUKLAR 302
SALAM-SOSİS ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 302
Salam-Sosis Üretiminde Kullanılacak Ette Aranan Özellikler 304
Salam-Sosis Üretiminde Yağ Seçimi 305
Tuz 305
Fosfat 306
Nitrit 306
Askorbik Asit 306
Şeker 306
Baharat ve Aroma Arttırıcılar 306
Bağlayıcı ve Dolgu Maddeleri 307
Buz 307
SOSİS ÜRETİM AŞAMALARI ....308
Sosis Hamurunun (Emülsiyonunun) Hazırlanması 310
Sosis Hamurunun (Emülsiyonunun) Kılıflara Doldurulması 311
Ön Kurutma 311
Dumanlama 311
Haşlama (Pişirme) 312
Soğutma ve Paketleme 312
Sosislerin Duyusal Özellikleri 313
Sosislere Ait Duyusal Özellikler (TS 980'e göre) 313
Serolojik ve Histolojik Özellikler (TS 980) : 316
SALAM ÜRETİM TEKNOLOJİSİ ............316
Salam Üretimi 316
Salam ve Sosis Arasındaki Farklılıklar 317
Salam Çeşitleri (TS 979'a göre) 318
Salamın Histolojik ve Serolojik Özellikleri 320
FRANKFURTER (Wieners) 321
BOLOGNA 324
MORTADELLA 326
TAVUK FRANKFURTER 327
PİŞİRİLMİŞ SUCUK ÜRETİMİ 328
KARACİĞER SUCUĞU 329
a- Ön Pişirme Yapılmış Et ve Yağın Sıcak İşlenmesi 329
b- Ön Pişirme Yapılmış Et ve Yağın Soğuk İşlenmesi 330
KAN SUCUĞU 333
a. Geleneksel Kan Sucuğu 333
b. Dilli Kan Sucuğu (Tongue Blood Sausage) 334
HEAD CHEESES 336
MEAT LOAVES 337
BLODKORV 337
KAYNAKLAR 339
6: Pastırma, Kavurma, Konserve, Hazırlanmış Et Karışımları, Jöle İşkembe ve Füme Dil Üretim Teknolojileri
PASTIRMA ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 343
Tarihçe 344
Pastırma Üretimi 344
• Pastırma Üretiminde Kullanılacak Hayvanın Seçimi 345
• Kesim ve Yüzüm İşlemi 349
• Karkas Parçalama....... 347
• Söküm 347
• Ayrım (Açım)...' 347
• Pastırmalık Parçaların Tuzlanması 348
• Yıkama 349
• Kurutma ve Denkleme 349
a. Birinci Kurutma ve Soğuk Denkleme 349
b. İkinci Kurutma ve Sıcak Denkleme 349
c. Üçüncü Kurutma (Boyunduruk) 350
• Çemenleme 350
CHARQUE 355
ODKA 355
QWANTA 356
KİLİSHİ 356
BİLTONG 357
KADDİD 359
JERKY 359
YAŞ KÜRLEME UYGULANAN ET ÜRÜNLERİ 360
PİŞİRİLMİŞ HAM 360
Hammadde 360
Salamura Bileşimi 360
DOMUZ BACON 361
Hammadde 362
Salamura Bileşimi 362
SIĞIR BACON 362
Hammadde 362
Salamura Bileşimi 362
KAVURMA ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 362
Kavurma Hammaddeleri ; 363
Et Seçimi 363
Yağ Seçimi 364
Katkı Maddeleri 364
KAVURMA ÜRETİMİ - 365
Dolum 366
Depolama 366
Fire 367
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 367
KONSERVE 368
Konserve Üretiminin Avantajları 368
Konserve Gıdaların Sınıflandırılması 369
pH Değerlerine Göre Sınıflandırma 369
Uygulanan Sıcaklık Derecelerine Göre Sınıflandırma 369
a- Yarı Sterilize Konserveler 369
b- Dörtte Üç Sterilize Konserveler 370
c- Tam Sterilize Konserveler 370
d- Tropik Konserveler 370
Konserve Gıdalarda Hedef Mikroorganizma Seçimi 370
Konserve Gıdalara Uygulanacak Isısal işlemlerde Mikroorganizmaların
Yıkımlanmasında D, Z ve F Değerleri 372
Mikroorganizmaların Isısal Direncini Etkileyen Faktörler 379
Konserve Kabında Isı İletimi 381
Isıl İşlemde Kullanılan Otoklavlar (Ekipmanlar) 382
Normal Basınçlı Otoklavlar 383
Basınçlı Soğutmalı Normal Otoklavlar 383
Yüksek Basınçlı Otoklavlar 383
ET KONSERVESİ ÜRETİMİ 385
Hammadde 385
Ön Pişirme 386
Karıştırma İşlemi 386
Vakum İşlemi ve Kapatma 387
Sterilizasyon İşlemi 387
Soğutma 387
Kutuların Yıkanması 388
Etiketleme 388
Sterilite Kontrolü 388
Muhafaza Koşulları ve Süreleri 388
KONSERVELERDE GÖRÜLEN BOZULMALAR 388
Konservelerde Bombaj Oluşumu 389
Bakteriyel Bombaj 389
1-Kimyasal Bombaj (Hidrojen Bombajı) 390
2-Fiziksel Bombaj 391
Bombaj Kontrolü 391
Konserve Gıdalarda Mikrobiyolojik Bozulma Nedenleri 392
Konserve Kutularda Yüzey Kararması (Sülfür Kararması) 392
HAZIRLANMIŞ ET KARIŞIMLARI 393
DÖNER VE DÖNER ÜRETİMİ 393
Döner Çeşitleri 394
a.Yaprak Döner 394
b.Yaprak-Kıyma Döner (Karışık Döner) 394
c.Kıyma Döneri 394
d.Yatık Döner (Oltu Döneri) 395
Döner Yapılacak Ette Aranılan Özellikler 395
Kırmızı Etlerin Seçimi 395
Döner Yapımında Kullanılan Lezzet ve Çeşni Verici Maddeler 396
DÖNER ÜRETİMİ 396
a.Döner Yapraklarının Hazırlanması 396
b.Döner Kıymasının Hazırlanması 396
c.Katkı ve Çeşni Maddelerinin Hazırlanması 397
d.Dönerlik Yaprakların ve Kıymanın Terbiyesi 397
e.Döner Sarılması (Dizilmesi) 397
Pişirme İşlemi 399
Dönerin Dondurulması ve Dondurarak Muhafaza Süresi 399
İSKENDER'İN KEBABI (İSKENDER EFENDİ'NİN KEBABI) 399
KÖFTE 400
Köftelerin Ambalajlanması 401
Köftelerin Muhafazası 401
TEKİRDAĞ KÖFTESİ 401
İNEGÖL KÖFTE 402
İnegöl Köftenin Hazırlanması 402
BEEF BURGER 403
JUICY BURGER 404
JÖLE İŞKEMBE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 405
Üretim 406
Muhafaza 406
FÜME DİL ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 407
Üretimde Kullanılacak Dillerin Seçimi 407
Dillerin Temizlenmesi 407
Dillerin Delinmesi 407
KAYNAKLAR 410

 

 

ÖNSÖZ
İnsanların beslenmesinde et ve et ürünleri önemli bir yer tutmaktadır. Hayvansal gıdalar içersinde yer alan et; üretimi kolay, lezzetli, doyurucu, üstün kaliteli proteinler, hayati öneme sahip vitamin ve mineraller ile demir yönünden zengin bir gıda maddesidir. Bu özellikleri nedeniyle et; her zaman sofraların gözde yiyeceği olmuştur.
Et ürünleri ise, etlere tuzlama ve kürleme, parçalama, fermentasyon, emülsifıkasyon, dumanlama, pişirme işlemlerinden bir veya birkaç tanesinin uygulanması ile elde edilmektedir. Et ürünleri ilk zamanlarda etin dayanıklılık süresini arttırmak amacıyla üretilmiş ise de, soğutma ve dondurma teknolojisindeki gelişmelere bağlı olarak günümüzde et ürünleri üretiminde amaç, etin muhafazasından çök ete farklı lezzetler kazandırmak ve değişik nitelikli ürünler üretmektir.
Et bilimi ve et ürünleri üretimi oldukça kompleks konular olup, sağlıklı bir et ürünü üretimi ancak sağlıklı bir hayvandan gerekli teknik ve hijyenik koşullara uyularak sağlanabilir.
Bu kitap hazırlanırken başta, et bilimi ve teknolojisi konusunda eğitim gören öğrencilerin ve et sektöründe görev alan kişilerin temel ihtiyaçları göz önünde bulunduruldu, Kitaptaki olası hata ve eksikliklerin hoşgörü ile karşılanması diler, bilimsel eleştiri ve önerilerinizin gelecek basımda göz önünde bulundurulacağını belirtirim.
Kitabın konu ile ilgili olanlara yararlı olmasını diliyor, kitabın yazım aşamalarında emeği geçen tüm arkadaşlarıma sonsuz teşekkür ediyorum.
Prof. Dr. Ş. ANAR