KİTABIN İÇİNDEKİLER BÖLÜMÜ:

BÖLÜM 1

HEY ve Başlıca Kısımları

1.l. Kalite......................................................................................................................................... 1

1.2. HEY'nc genel bir bakış............................................................................................................. 5

1.2.1.  Et ürününün kontaminasyonuna neden olan belli, başlı kritik noktalar .......................................7

1.2.2,   Kritik Kontrol Noktaları..................................................................................................... 22

1.2, 3. Kriterleme........................................................................................................................... 23

1. 2.4. Monitörleme...................................................................................................................... 24

I. 2.5. Çözüm yolu (önlem)........................................................................................................... 26

1, 2- 6, Değerlendirme..................................................................................................................26

1. 2. 7. Hata Etkime Derecesi'nin Tespiti (HEDT).......................................................................... 27

1. 2. 8. Üiuşum-tespît derecesi...................................................................................................... 29

1,2.9. Olabilirlik derecesi.............................................................................................................. 30

 

BÖLÜM 2

HEY ve AKTY Uygulamalarında Öncelikli Noktalar

2. 1. Hatalar ve Kapalı sistem........................................................................................................ 49

2.1.1.           HEY'ne su ve kalite doğrultusunda yaklaşım............................................................... 51

2.1.2.           Kapalı sistem............................................................................................................ 60

2.1.3.           Tesadüfi numune alma............................................................................................... 66

BÖLÜM 3

HEY ve SANİTASYON

3.1,   HEY kapsamında sanitasyon'un önemi................................................................................... 68

3.2.   Sanitifcerler.......................................................................................................................... 76

3.2.1.          Klorin biledikleri......................................................................................................... 76

3.2.2.          Quarterner Amonyum Bileşikleri................................................................................. 78

3.2.3. Sıcak su ve buhar................................................................................................................ 79

BÖLÜM 4

HEY'nin PLANLANMASI

4.1. HEY'nin çalışma prensibi......................................................................................................... 81

4.2,  Hataların kalite üzerindeki etkileri (Hata merdiveni)................................................................. 86

BÖLÜM 5

HEY ve HATA Etkime Dereceleri

5.1. Etkime Derecelerinin Tespiti................................................................................................... 93

BÖLÜM 6

ATP MONİTÖRLEME, HEY ve YÖNETİM

6.1.      HEY uygulamasında ATP monitörlemenin önemi.............................................................. 103

6.2.      ATP MONİTÖRLEME................................................................................................. 106

6,2.1 Lüminesans,...................................................................................................................... 109

6.2.1.1.         Kemilüminesans..................................................................................................... 109

6.2.1.2.         Biyolüminesans...................................................................................................... 109

6.2.2, Biyolüminesent organizmalar............................................................................................. 110

$22.1. Somatik kökenli kontaminasyonun belirlenmesi................................................................ 113

G.2.2. Bakteriycl kökenli kontaminasyonun tayini....................................................................... 114

6,2-3- Çalışına prensibi............................................................................................................. 117

6.3.  Yönetim............................................................................................................................ 123

BÖLÜM 7

HEY ve Mikrobiyel Kalite

7.1.Salmoneiİa......................................................................................................................... 130

7Z Stapylacoccus.................................................................................................................... 139

7.3.      Psychrotroph organizmalar........................................................................................... 143

7.4.      Bacıllus anthracis.......................................................................................................... 152

7.5.      Brusella spp................................................................................................................. 157

7.6.         Campylobacter jejuni ve Carnplobacter coli............................................................... 160

7.7.         Erysipelothrix rhusiopathiae....................................................................................... 165

7,3. Escherichİa coli................................................................................................................. 167

7.9. Francisella tularensis.......................................................................................................... 168

7.10,Yersinia............................................................................................................................ 169

7.11.        Strcptococcus pyogcnes>........................................................................................ 172

7.12.           Strcplccoccus faeealis ve Str. foecium................................................................... 173

7.13.           ShigeLla................................................................................................................ 174

7,14- Et Endüstrisinde Viral Kökenli Kontaminasyonlar............................................................. 175

715. Spongiform Encephalopalhies............................................................................................ 176

7.16. Et muhafazası.................................................................................................................... 177

7.16.1.    Et muhafazası ve kalite................................................................................................ 178

7.16.2,    Muhafaza öncesi mikrobiyel kalite............................................................................... 178

717.    Soğutma ve Dondurma................................................................................................... 180

718.    Isıl işlem......................................................................................................................... 187

7.19. İnfrared radyasyon........................................................................................................... 189

7. 20. Kısa dalga ısıl işlem......................................................................................................... 189

BÖLÜM 8

HEY ve Asgari Kalite Temin Yöntemi (AKTY)

8.1.       Asgari Kalite Temin Yöntemi (AKTY) nedir?............................................................... 193

8.2.       AKTY ve kapsamında HEY programlarının uygulamaya konulması............................... 207

3.1.       AKTY ve HEY'ııin bir bütün halinde uygulanması......................................................... 212

BÖLÜM 9

AKTY kapsamında duyusal kalite

9.1.  Sertlik.............................................................................................................................. 225

911. Kollojen etki.................................................................................................................... 226

9.1.2. Kas kısalması etkisi........................................................................................................ 226

9.2.   Usarelilik........................................................................................................................ 226

9.3.     KokuveAroma.............................................................................................................. 227

9.4.     Renk............................................................................................................................. 228

9.5.     Pişirme.......................................................................................................................... 228

9,5.1. İsıl işlem de ısıl işlem metotlarının belirlenmesi.................................................................. 230

Û.G, Etin fjsîko-kimyasal ve duyusal kalite tayini....................................................................... 231

9.6.1. Sertliğin mekaniksel tayini............................................................................................... 231

9.G.2. Panel ile duyusal t&yin yöntemleri.................................................................................. 232

9.6.3. Panel seçimi ve eğitimi.................................................................................................... 236

9.6-3,1. Tüketici testi............................................................................................................... 236

9.6.3.2.        Tüketici tercih ölçüm metodu................................................................................ 236

9.6.3.3.        Tüketicinin seçimi ve duyusal değerlendirmeden elde edilen verilerin
derecelendirilmesi.................................................................................................................... 237

BÖLÜM 10

Duyusal Kalitede Önemli Kriterler

10.1,  Koku............................................................................................................................ 241

10.2,      Volatil Uçucu Bileşikler............................................................................................. 246

10.2.1. Pyrazineler................................................................................................................. 248

10.2.3, Karboniller................................................................................................................. 249

10.2.3.        Puranlar.............................................................................................................. 249

10.2.4.        Pyrazın............................................................................................................... 250

10.2.5.        S İçeren bileşikler............................................................................................... 250

10.3,  Kötü kokular............................................................................................................... 250

BÖLÜM 11

Ette Kalite Parametreleri

1.1.1, Et için kalite.................................................................................................................. 253

11,2. Antemortem (kesim öncesi) dönemde et kalitesi üzerine etkili olan
kalite
parametreleri.......................................................................................................................... 255

11.2.1,        Kasın bulunduğu bölge ve gördüğü fonksiyon....................................................... 255

11.2.2,        Fizyolojik olgunluk derecesi................................................................................. 257