|
PROTEİNLER
1
LİPİTLER
4
YAĞLAR
5
Gliserin
5
Yağ
asitleri
5
Yağların genel
özellikleri 6
Hayvansal
yağlar. 7
Bitkisel
yağlar
8
Yemeklik yağların elde ediliş
teknikleri 9
Ayçiçek yağının bazı
özellikleri 10
Soya yağının bazı
özellikleri 10
Zeytinyağının bazı
özellikleri 11
Yağların rafinasyonu
12
Yağların
bozulması
12
Yağların
kullanımı
13
YAĞ ASİTLERİ TÜREVLERİ (MUMLAR) 15
FOSFOLİPİTLER
15
GLİKOLİPİTLER
15
İZOPRENİD
LİPİTLER 15
KARBONHİDRATLAR
17
MONOSAKKARİDLER
18
DİSAKKARİDLER
18
POLİSAKKARİDLER
19
Nişasta
19
Dekstrin
19
Glikojen
19
Sellüloz
20
Pektin
20
İnülin
20
VİTAMİNLER
21
A
vitamini
22
D
vitamini
22
E
vitamini
24
K
vitamini
25
B kompleks
vitaminleri 25
B1
vitamini
25
B2
vitamini
27
Nikotinamid
27
B,,
vitamini
28
Pantotenik
asii 29
Folikasit
29
Bu
vitamini
30
Biotin
3 1
Kolin
31
C
vitamini
31
ENZİMLER
33
MİNERALLER
36
Sodyum
37
Potasyum
37
Kalsiyum
37
Magnezyum
38
Demir
3S
Bakır
39
Klor
39
Fosfor
39
Kot
39
Flor
40
Çinko
40
Manganez
40
Krom
40
Molibden
40
Kükürt
41
Kobalt
41
ET
43
Sığır
eti
43
Dana
eti
44
Koyun
eti
44
Keçi
eti
45
At
eti
45
Domuz
eti
45
Deve
eti
46
I-TAZE
ETLER
46
II
- SOĞUTULMUŞ ETLER
47
Soğutulmuş etlerde rastlanılan olumsuz değişmeler
49
III-DONDURULMUŞ
ETLER 49
Dondurulmuş etlerde meydana gelen istenmeyen değişmeler 51
Dondurulmuş ellerin
taşınması
53
IV
- TİCARİ
ETLER 53
V-KIYMA
54
Kıymanın
bozulması 54
Kıymaların taklit ve tağşiş
edilmesi 55
ETLERİN
KONTROLÜ 55
Etlerin
damgalanması
56
ET
ÜRÜNLERİ
57
SUCUKLAR
57
Fermente
sucuklar
57
Haşlanmış
sucuklar 58
Pişirilmiş
sucuklar
58
Kızartılarak tüketilen
sucuklar 59
SUCUKLARDA GÖRÜLEN BOZUKLUKLAR 59
Fermente sucuklarda görülen bozukluklar
59
Haşlanmış ve pişirilmiş
sucuklarda 61
Sosislerde
ekşime 61
Pişmiş sucuklardaki fermantatif
ekşime 61
Haşlanmış sucuklardaki renk
değişimleri 62
Haşlanmış ve pişirilmiş sucuklarda kokuşmanın önlenmesi 62
Sucuklara yapılan
hileler 62
SUCUK
KILIFLARI
63
Tabi
barsaklar
63
Suni
barsaklar
63
Suni barsakların
özellikleri 63
ET
KONSERVELERİ
65
SALAMURA ET
ÜRÜNLERİ 65
Salamura et ürünlerinin
bozulması 66
Kavurvıa
67
Su
Ürünleri
68
Balıklar
68
Avlanan balıklar üzerinde yapılan ilk
işlemler 69
Balıkların dondurularak muhafaza
usulleri 70
Dondurulmuş balıkların
çözündürülmesi 71
Balıkların ısı ile
muhafazası 72
Füme balıkların dayanma
süreleri 74
Kurutarak
muhafaza 75
Kaliteli kurutulmuş balıkların
özellikleri 75
Balıklarda
post mortal
değişiklikler 75
Balıklarda bayatlamanın
belirtileri 77
Kabuklular Ve
Yumuşakçalar 77
Kabuklular
77
Tatlı su
İstakozu
78
Deniz
İstakozu..
78
Karidesler
78
Kerevitler
79
Yengeçler
79
Yumuşakçalar
79
Istridye
80
Midyeler
80
Kanatlı
Etleri
81
Kanatlı etlerinde yemlemeye bağlı koku ve lezzet
bozuklukları................................. 82
Kanatlıların kesim
usulleri 82
Kanatlıların
yolunması 82
Kanatlı etlerinin muhafaza
yöntemleri 84
Dondurulmuş kanatlılarda oluşan değişimler
85
Kanatlıların ısı işlemi ile
muhafazası 85
Yumurta
86
Yumurtanın
yapısı
87
Yumurtanın saklanma
yöntemleri 88
Maralı
yumurtalar
89
Yumurtanın bayatlaması ve bozulması
89
Yumurtaların
kokuşması 90
Süt
92
Sütün
Özellikleri
92
I - Organoleptik
özellikleri 92
II
- Fiziksel
özellikleri 93
III
- Kimyasal
özellikleri 94
Süt
şekeri
96
Süt
yağı
96
Süt
proteinleri
97
Sülün mineral
maddeleri 98
Sülün
gazları
98
Sütün
enzimleri
98
IV-
Mikrobiyolojik
özellikleri 99
Sütün Miktar Ve Bileşimini Etkileyen
Faktörler 101
Hatalı
Sütler
102
Sütün
İşlenmesi
103
Sütün Teknolojik Yöntemlerle
İşlenmesi 105
Pastörizasyon
105
Pastörize sütlerin bozulma
nedenleri 105
Sterilize
Süt
106
Homojenizasyon
108
Kondanse
Sütler
109
Süt
Tozları
109
İnstant Süt
Tozu 109
Yoğurt
114
Yoğurt
hataları
I 15
Yoğurt
çeşitleri
I 17
Tereyağı
119
Tabi yolla kremanın sütten
ayrılması 120
Seperatörlerle sütten kremanın
ayrılması 121
Tereyağının
oluşturulması 12i
Tereyağ
çeşitleri
122
Tereyağ
halaları
123
Tereyağının korunması ve
bozulması 124
Yayık Altı
(Butter Milk)
125
Peynirler
126
Peynir
yapımı
127
Peynir
çeşitleri
128
Peynirlerde görülen bazı genel
bozukluklar 131
Peynir altı
suyu
133
Süt endüstrisinde uygulanan temizlik yönlenilen
134
Sebze Ve
Meyveler
136
Sebze Ve Meyvelerde Olgunlaşmanın Ve Kalitenin Değerlendirilmesi
139
Sebzelerin
İşlenmesi 141
Sebze Ve Meyvelerde Oluşabilecek Kimyasal Ve Biyokimyasal
Olaylar 142
Sebze Ve Meyvelerin Saklanmasında Uygulanan Genel Yöntemler 144
1- Konserve
yöntemi 144
2 - Konsantrat
yöntemi 145
3
- Dondurarak
muhafaza 145
4
- Soğukta
muhafaza 146
5
- Sebzelerin
kurutulması 146
6
- Kontrollü atmosferde depolama yöntemi 148
7
- Fermente edilmiş ve turşularım iş gıdalar
148
8
- Sebzelerin yüksek ozmotik basınç ile korunması 148
9
- Radrasyon ile
muhafaza 149
10 - Sebze ürünlerinde mikroorganizmaların faaliyetinin
önlenmesi 149
Meyvelerin Muhafaza
Yöntemleri 149
1
- Ön soğutma ve kontrollü atmosfer ile muhafaza 150
2
-
Meyvelerin
kurutulması 150
3
- Meyvelerin
dondurulması 151
Meyve Ve Sebze Ürünlerinin Ambalajlanması
152
Meyve Ve Sebzelerde Mikroorganizmalara Bağlı Bozulmalar 153
Kuru
Baklagiller
155
Tahıllar
158
İçme Ve Kullanma
Suları 164
Saf
Su
165
Suyun
Özellikleri
167
1
- Suyun fiziksel
Özellikleri 167
2
- Suyun kimyasal
özellikleri 168
3
- Suyun mikrobiyolojik
özellikleri 173
İçme Ve Kullanma Sularının Temizlenmesi, Bozuk Özelliklerinin
Düzeltilmesi 174
Bulanıklığın
giderilmesi 175
Suları kum süzgeçlerden süzmek suretiyle temizleme... 175
Suların
Dezenfeksiyonu
175
1
- Klorla
dezenfeksiyon 175
2
- Ozonla
dezenfeksiyon 177
3
- Ultraviyole ışın ile suyun dezenfeksiyonu
177
Suların Kendi Kendine Temizlenmesi (Autoepuration) 177
Suyun Sebeb Olduğu
Hastalıklar 178
Ticari Amaçlı
Buzlar 179
Baharatlar
180
Tuz
183
Gıda
Kalitesi
184
I
-
Kantilatif
karakteristikler 184
II
- Gizli
karakteristikler
185
III-
Duyusal
karakteristikler 185
Gıdaların Kinestetik
Özellikleri 187
Kusur
188
Gıdaların Mikrobiyolojik Kalitelerinin
Korunması 188
Gıda Maddelerinin
Kontrolleri
191
1
- Etiket
kontrolü
192
2
- Fiziksel
kontrol 192
3
- Duyusal
kontroller 193
4
- Gıdaların dokusal
özellikleri 194
5
- Laboratııvar
kontrolleri 195
Gıdaların Korunma
Yöntemleri
199
Gömme ile
muhafaza 200
Rutubetini azaltma ile
muhafaza 200
Isı uygulaması ile
muhafaza 201
Isısını alarak
muhafaza 201
Mayalanma (fermantasyon) İle muhafaza
202
Tuzlama ile
muhafaza 202
Alkolle
muhafaza
203
Sirke ile
muhafaza
203
Dumanlama (isleme-tütsüleme) ile muhafaza 203
Gaz altında
muhafaza 203
Şeker ilavesiyle
muhafaza 204
Antibiyotiklerle
muhafaza 204
Radrasyon ile
muhafaza 204
Kimyasal maddelerle
muhafaza 204
Gıda Maddelerinin
Bozulması
205
Mikroorganizmalara bağlı olarak meydana gelen bozulmalar 205
Enzimlere bağlı olarak meydana gelen bozulmalar
207
Oksidasyonun sebeb olduğu bozulmalar
208
Parazitlerin sebeb olduğu
bozukluklar 208
Su
oranı
209
Mikrop
yükü
209
Depolama
koşulları
209
Çevre
sıcaklığı
209
Gıda maddelerinin işleniş
şekilleri 210
Mikroorganizmalar
211
Bakteriler
211
Küfler
215
Mayalar
216
Riketsiyalar
217
Viruslar
217
Mikroorganizmaların Bulaşma
Yolları 220
Bakteriyel Besin İnfeksiyonları
227
Paraziter
Hastalıklar
230
Helmint
Hastalıkları
231
Yassı Solucanların Neden Oldukları
Hastalıklar 232
Virüslerle Oluşan Hastaliklar
232
Riketsiyalarla Oluşan
Hastalıklar 233
Besin
Zehirlenmeleri
234
Yanlışlıkla Yenilen Toksik
Maddeler 234
Besinlere Karışmış Doğal Toksik Maddelerle
Oluşan
Zehirlenmeler
236
Besinlerde Normalde Bulunan Ancak Özel Şartlarda Toksik
Etki Gösteren Maddelerle
Zehirlenmeler 237
Hileli Gıdalara Katilan Toksik Maddelerle Zehirlenme
237
Besinlere Katılmasına İzin Verilen Maddelerle Oluşan
Zehirlenmeler 237
Gıdalara Karışabilen Ve Zehirlenmelere Yol Açan Diğer Toksik
Kimyasal Maddeler 238
Mikrobiyolojik Besin
Zehirlenmeleri 238
A - Bakteriyel Besin
Zehirlenmeleri 238
I - Toksi-İnfeksiyon
Zehirlenmeleri 238
II
- Toksin Tipi Besin Zehirlenmeleri 241
B - Küflerle Olan Besin
Zehirlenmeleri 242
Antimikrobik
Maddeler
244
A-Anorganik
Bileşikler 244
B-Organik
Bileşikler
245
C - Kemoterapik
Maddeler
246
Gıdalarda Kointam İn
Antlar
247
Tarımsal
Kalıntılar
248
Çevresel Faktörlerle Ya Da İşlem Sırasında Oluşan
Kontaminasyon 253
Ambalaj
257
M1kotoksinler
257
Gıda Katkı
Maddeleri
259
1
- Tat ve koku
maddeleri 261
2
- Boyar
maddeler 262
3 - Antimikrobiyal maddeler (Koruyucular)
264
4- Antioksidanlar ve antioksidan sinerjisitleri
265
5
- Emülgatörler
265
6
- Jellestiriciler, kıvam
artırıcılar 266
7
- Asitiiği
düzenleyiciler 266
8
- Topaklanmayı önleyiciler (Anticakİng acents)
267
Ambalaj
268
Ambalaj
Malzemeleri
269
Kâğıt
malzemeler
269
Cam ambalaj kabları
269
Teneke ambalaj
malzemeleri 270
Plastikler
272
Plastik
filmler
273
Çok katlı
kombinasyonlar 276
Destekleme
materyalleri 276
Gıda Üretiminde Kullanılan
Malzemeler
278
Alüminyum
278
Demir
279
Dökme
demir
279
Levha
demir
280
Çelik
280
Paslanmaz
çelik
280
Bakır
281
Toprak
kaplar
281
Cam
kaplar
282
Plastikler
282
Termoplastikler (ısıl
yumuşarlar) 282
Termosetting plastikler (ısıl
sertleşirler) 283
Kaplama
Malzemeleri
283
İşçi
287
Atıklar
292
Atıksu
292
Katı
Atıklar
294
Hava
Kirleticiler
296
Gıda Üretim Ve Satış Alanlarındaki Genel Kurallar
302
Bölüm
II:
Umumi Hıfzısıhha
Kanunu
311
Gıda Maddeleri
Tüzüğü 357
Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair
Kanun Hükmünde Kararname
494
Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığı Gıda Kontrol Hizmetlerini
Yürütme
Talimatı
504
Gıda Üretim ve Satış Yerleri Hakkında Yönetmelik
511
İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatlarına Dair Kanun Hükmünde
Kararnamenin Değiştirilerek Kabulüne Dair Kanun
531
İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatlarına İlişkin Yönetmelik
534
Gayrı Sıhhi Müesseseler
Yönetmeliği 565
İçkili Yerlere Verilecek İzinlerde Göz Önünde Bulundurulacak
Esaslara Dair
Yönetmelik 584
Türk Standartları Enstitüsü Kuruluş
Kanunu 589
Türk Standartlarının Uygulanması Hakkında Tüzük
596
Ambalajların İşaretlenmesi ve Etiketlenmesi (TS 4331)
603
Etiket, Tarife ve Fiyat Listeleri
Yönetmeliği 616
Gıda Katkı Maddeleri
Yönetmeliği 620
Gıda Maddeleri İle Temasta Bulunan Veya Bulunmak Üzere
İmal Edilen Plastikler Hakkında
Yönetmelik 673
Kaynak Suları
Yönetmeliği 724
Maden Suları (Mineralli Suları)
Yönetmeliği 737
Su Ürünleri
Kanunu 751
Hayvan Sağlığı ve Zabıtası
Kanunu 765
Hayvan Sağlığı ve Zabıtası
Yönetmeliği 779
Kanatlı Hayvan Eti ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Kuruluş,
Açılış, Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik
825
Yaş Sebze ve Meyve Ticaretinin Düzenlenmesi ve Toptancı
Halleri Hakkında Kanun Hükmünde Kararname 847
Tüketicinin Korunması Hakkında Kanun
856
Genelgeler
869
Parça tavuk satışı
hak 869
Aktarlar, baharatçılar ve benzeri dükkânlar
hak 871
Plastik Damacanalar
hak 875
Su ürünlerinin ağır metal kalıntısı ve mikrobiyolojik kontrolüne
dair (91/8) 876
Deterjanlardaki fosfat
oranı
877
Hazır
mantılar
878
Krem karamel
hak
880
Mayonezlerde Guargum kullanımı
hak
881
Kaynak suları
hak
881
"'Süt Çocuklarına Önerilmez" ibaresinin kullanımı hak
882
Hazır kıyma
ruhsatı
883
Balmumu
hak
887
İthal malların kalite ve sağlık yönünden kontrolüne dair
888
Kakaolu mamullerde "Laktilol" kullanımı hak
889
Gıda maddeleri ile temas edecek olan plastiklerin üretimi hak
890
E 127 Eritrosin
hak
891
Soya filizi
hak
892
İçme ve kullanma sularının ve satış yerlerinin tabi olacakları
esaslar hak 893
Portör muayeneleri
hak
899
Gıda maddeleri üreten işyerleri hak
901
Dönüşümsüz cam kaplar
hak
903
İthal malların kalite ve sağlık yönünden kontrolüne dair
904
Gıda ve Gıda Üretim-Satış Yerleri ile İlgili Olabilecek Yasal
Mevzuatlar 905
Gıda ile İlgili Genel Standard Uygunluk Markaları ve Türk
Standartları 908
Kaynaklar
942 |