PROTEİNLER                                                                                1

LİPİTLER                                                                                       4

YAĞLAR                                                                    5

Gliserin                                                                     5

Yağ asitleri                                                                5

Yağların genel özellikleri                                               6

Hayvansal yağlar.                                                       7

Bitkisel yağlar                                                            8

Yemeklik yağların elde ediliş teknikleri                             9

Ayçiçek yağının bazı özellikleri                                        10

Soya yağının bazı özellikleri                                           10

Zeytinyağının bazı özellikleri                                          11

Yağların rafinasyonu                                                     12

Yağların bozulması                                                       12

Yağların kullanımı                                                        13

YAĞ ASİTLERİ TÜREVLERİ (MUMLAR)                               15

FOSFOLİPİTLER                                                          15

GLİKOLİPİTLER                                                           15

İZOPRENİD LİPİTLER                                                   15

KARBONHİDRATLAR                                                                 17

MONOSAKKARİDLER                                                    18

DİSAKKARİDLER                                                         18

POLİSAKKARİDLER                                                      19

Nişasta                                                                     19

Dekstrin                                                                    19

Glikojen                                                                    19

Sellüloz                                                                    20

Pektin                                                                      20

İnülin                                                                       20

VİTAMİNLER                                                                                21

A vitamini                                                                 22

D vitamini                                                                                     22

E vitamini                                                                 24

K vitamini                                                                 25

B kompleks vitaminleri                                                 25

B1 vitamini                                                               25

B2 vitamini                                                                27

Nikotinamid                                                             27

B,, vitamini                                                               28

Pantotenik asii                                                          29

Folikasit                                                                    29

Bu vitamini                                                                30

Biotin                                                                       3 1

Kolin                                                                        31

C vitamini                                                                 31

ENZİMLER                                                                                    33

MİNERALLER                                                                               36

Sodyum                                                                    37

Potasyum                                                                  37

Kalsiyum                                                                   37

Magnezyum                                                               38

Demir                                                                      3S

Bakır                                                                        39

Klor                                                                         39

Fosfor                                                                      39

Kot                                                                          39

Flor                                                                         40

Çinko                                                                       40

Manganez                                                                  40

Krom                                                                       40

Molibden                                                                   40

Kükürt                                                                      41

Kobalt                                                                      41

ET                                                                           43

Sığır eti                                                                    43

Dana eti                                                                   44

Koyun eti                                                                  44

Keçi eti                                                                     45

At eti                                                                       45

Domuz eti                                                                 45

Deve eti                                                                   46

I-TAZE ETLER                                                             46

II - SOĞUTULMUŞ ETLER                                              47

Soğutulmuş etlerde rastlanılan olumsuz değişmeler              49

III-DONDURULMUŞ ETLER                                             49

Dondurulmuş etlerde meydana gelen istenmeyen değişmeler 51

Dondurulmuş ellerin taşınması                                                   53

IV - TİCARİ ETLER                                                       53

V-KIYMA                                                                   54

Kıymanın bozulması                                                     54

Kıymaların taklit ve tağşiş edilmesi                                 55

ETLERİN KONTROLÜ                                                    55

Etlerin damgalanması                                                   56

ET ÜRÜNLERİ                                                             57

SUCUKLAR                                                                57

Fermente sucuklar                                                       57

Haşlanmış sucuklar                                                      58

Pişirilmiş sucuklar                                                        58

Kızartılarak tüketilen sucuklar                                     59

SUCUKLARDA GÖRÜLEN BOZUKLUKLAR                           59

Fermente sucuklarda görülen bozukluklar                          59

Haşlanmış ve pişirilmiş sucuklarda                                   61

Sosislerde ekşime                                                       61

Pişmiş sucuklardaki fermantatif ekşime                            61

Haşlanmış sucuklardaki renk değişimleri                           62

Haşlanmış ve pişirilmiş sucuklarda kokuşmanın önlenmesi     62

Sucuklara yapılan hileler                                               62

SUCUK KILIFLARI                                                        63

Tabi barsaklar                                                            63

Suni barsaklar                                                            63

Suni barsakların özellikleri                                             63

ET KONSERVELERİ                                                      65

SALAMURA ET ÜRÜNLERİ                                              65

Salamura et ürünlerinin bozulması                                   66

Kavurvıa                                                                   67

Su Ürünleri                                                                68

Balıklar                                                                     68

Avlanan balıklar üzerinde yapılan ilk işlemler                     69

Balıkların dondurularak muhafaza usulleri                          70

Dondurulmuş balıkların çözündürülmesi                             71

Balıkların ısı ile muhafazası                                           72

Füme balıkların dayanma süreleri                                    74

Kurutarak muhafaza                                                     75

Kaliteli kurutulmuş balıkların özellikleri                             75

Balıklarda post mortal değişiklikler                                  75

Balıklarda bayatlamanın belirtileri                                   77

Kabuklular Ve Yumuşakçalar                                                  77

Kabuklular                                                                 77

Tatlı su İstakozu                                                         78

Deniz İstakozu..                                                          78

Karidesler                                                                  78

Kerevitler                                                                  79

Yengeçler                                                                  79

Yumuşakçalar                                                             79

Istridye                                                                     80

Midyeler                                                                    80

Kanatlı Etleri                                                                                81

Kanatlı etlerinde yemlemeye bağlı koku ve lezzet bozuklukları................................. 82

Kanatlıların kesim usulleri                                             82

Kanatlıların yolunması                                                  82

Kanatlı etlerinin muhafaza yöntemleri                              84

Dondurulmuş kanatlılarda oluşan değişimler                       85

Kanatlıların ısı işlemi ile muhafazası                                85

Yumurta                                                                                        86

Yumurtanın yapısı                                                                      87

Yumurtanın saklanma yöntemleri                                    88

Maralı yumurtalar                                                        89

Yumurtanın bayatlaması ve bozulması                              89

Yumurtaların kokuşması                                                90

Süt                                                                                                  92

Sütün Özellikleri                                                                         92

I - Organoleptik özellikleri                                             92

II - Fiziksel özellikleri                                                   93

III - Kimyasal özellikleri                                               94

Süt şekeri                                                                 96

Süt yağı                                                                    96

Süt proteinleri                                                            97

Sülün mineral maddeleri                                               98

Sülün gazları                                                              98

Sütün enzimleri                                                          98

IV- Mikrobiyolojik özellikleri                                           99

Sütün Miktar Ve Bileşimini Etkileyen Faktörler                    101

Hatalı Sütler                                                              102

Sütün İşlenmesi                                                          103

Sütün Teknolojik Yöntemlerle İşlenmesi                            105

Pastörizasyon                                                             105

Pastörize sütlerin bozulma nedenleri                                 105

Sterilize Süt                                                               106

Homojenizasyon                                                          108

Kondanse Sütler                                                          109

Süt Tozları                                                                 109

İnstant Süt Tozu                                                         109

Yoğurt                                                                      114

Yoğurt hataları                                                            I 15

Yoğurt çeşitleri                                                           I 17

Tereyağı                                                                   119

Tabi yolla kremanın sütten ayrılması                                120

Seperatörlerle sütten kremanın ayrılması                          121

Tereyağının oluşturulması                                              12i

Tereyağ çeşitleri                                                         122

Tereyağ halaları                                                          123

Tereyağının korunması ve bozulması                                124

Yayık Altı (Butter Milk)                                                 125

Peynirler                                                                                       126

Peynir yapımı                                                             127

Peynir çeşitleri                                                            128

Peynirlerde görülen bazı genel bozukluklar                         131

Peynir altı suyu                                                           133

Süt endüstrisinde uygulanan temizlik yönlenilen                  134

Sebze Ve Meyveler                                                      136

Sebze Ve Meyvelerde Olgunlaşmanın Ve Kalitenin Değerlendirilmesi 139

Sebzelerin İşlenmesi                                                    141

Sebze Ve Meyvelerde Oluşabilecek Kimyasal Ve Biyokimyasal Olaylar 142

Sebze Ve Meyvelerin Saklanmasında Uygulanan Genel Yöntemler 144

1- Konserve yöntemi                                                    144

2 - Konsantrat yöntemi                                                 145

3   - Dondurarak muhafaza                                              145

4   - Soğukta muhafaza                                                  146

5   - Sebzelerin kurutulması                                             146

6   - Kontrollü atmosferde depolama yöntemi                      148

7   - Fermente edilmiş ve turşularım iş gıdalar                     148

8   - Sebzelerin yüksek ozmotik basınç ile korunması             148

9   - Radrasyon ile muhafaza                                           149

10 - Sebze ürünlerinde mikroorganizmaların faaliyetinin önlenmesi 149

Meyvelerin Muhafaza Yöntemleri                                     149

1 - Ön soğutma ve kontrollü atmosfer ile muhafaza             150

2 - Meyvelerin kurutulması                                            150

3 - Meyvelerin dondurulması                                          151

Meyve Ve Sebze Ürünlerinin Ambalajlanması                      152

Meyve Ve Sebzelerde Mikroorganizmalara Bağlı Bozulmalar   153

Kuru Baklagiller                                                                          155

Tahıllar                                                                                          158

İçme Ve Kullanma Suları                                               164

Saf Su                                                                      165

Suyun Özellikleri                                                         167

1 - Suyun fiziksel Özellikleri                                          167

2 - Suyun kimyasal özellikleri                                        168

3 - Suyun mikrobiyolojik özellikleri                                  173

İçme Ve Kullanma Sularının Temizlenmesi, Bozuk Özelliklerinin Düzeltilmesi 174

Bulanıklığın giderilmesi                                                 175

Suları kum süzgeçlerden süzmek suretiyle temizleme...        175

Suların Dezenfeksiyonu                                                 175

1 - Klorla dezenfeksiyon                                               175

2 - Ozonla dezenfeksiyon                                              177

3 - Ultraviyole ışın ile suyun dezenfeksiyonu                      177

Suların Kendi Kendine Temizlenmesi (Autoepuration)           177

Suyun Sebeb Olduğu Hastalıklar                                     178

Ticari Amaçlı Buzlar                                                     179

Baharatlar                                                                                    180

Tuz                                                                          183

Gıda Kalitesi                                                                                 184

I - Kantilatif karakteristikler                                          184

II - Gizli karakteristikler                                               185

III- Duyusal karakteristikler                                          185

Gıdaların Kinestetik Özellikleri                                        187

Kusur                                                                       188

Gıdaların Mikrobiyolojik Kalitelerinin Korunması                  188

Gıda Maddelerinin Kontrolleri                                                 191

1   - Etiket kontrolü                                                       192

2   - Fiziksel kontrol                                                      192

3   - Duyusal kontroller                                                 193

4   - Gıdaların dokusal özellikleri                                       194

5   - Laboratııvar kontrolleri                                             195

Gıdaların Korunma Yöntemleri                                               199

Gömme ile muhafaza                                                   200

Rutubetini azaltma ile muhafaza                                     200

Isı uygulaması ile muhafaza                                           201

Isısını alarak muhafaza                                                 201

Mayalanma (fermantasyon) İle muhafaza                          202

Tuzlama ile muhafaza                                                  202

Alkolle muhafaza                                                        203

Sirke ile muhafaza                                                      203

Dumanlama (isleme-tütsüleme) ile muhafaza                    203

Gaz altında muhafaza                                                   203

Şeker ilavesiyle muhafaza                                             204

Antibiyotiklerle muhafaza                                              204

Radrasyon ile muhafaza                                                204

Kimyasal maddelerle muhafaza                                      204

Gıda Maddelerinin Bozulması                                                  205

Mikroorganizmalara bağlı olarak meydana gelen bozulmalar   205

Enzimlere bağlı olarak meydana gelen bozulmalar               207

Oksidasyonun sebeb olduğu bozulmalar                             208

Parazitlerin sebeb olduğu bozukluklar                               208

Su oranı                                                                    209

Mikrop yükü                                                               209

Depolama koşulları                                                      209

Çevre sıcaklığı                                                            209

Gıda maddelerinin işleniş şekilleri                                    210

Mikroorganizmalar                                                       211

Bakteriler                                                                  211

Küfler                                                                       215

Mayalar                                                                    216

Riketsiyalar                                                               217

Viruslar                                                                     217

Mikroorganizmaların Bulaşma Yolları                                220

Bakteriyel Besin İnfeksiyonları                                         227

Paraziter Hastalıklar                                                       230

Helmint Hastalıkları                                                        231

Yassı Solucanların Neden Oldukları Hastalıklar                    232

Virüslerle Oluşan Hastaliklar                                            232

Riketsiyalarla Oluşan Hastalıklar                                      233

Besin Zehirlenmeleri                                                                        234

Yanlışlıkla Yenilen Toksik Maddeler                                  234

Besinlere Karışmış Doğal Toksik Maddelerle

Oluşan Zehirlenmeler                                                                     236

Besinlerde Normalde Bulunan Ancak Özel Şartlarda Toksik

Etki Gösteren Maddelerle Zehirlenmeler                            237

Hileli Gıdalara Katilan Toksik Maddelerle Zehirlenme            237

Besinlere Katılmasına İzin Verilen Maddelerle Oluşan Zehirlenmeler 237

Gıdalara Karışabilen Ve Zehirlenmelere Yol Açan Diğer Toksik Kimyasal Maddeler 238

Mikrobiyolojik Besin Zehirlenmeleri                                238

A - Bakteriyel Besin Zehirlenmeleri                                238

I - Toksi-İnfeksiyon Zehirlenmeleri                                238

II - Toksin Tipi Besin Zehirlenmeleri                              241

B - Küflerle Olan Besin Zehirlenmeleri                            242

Antimikrobik Maddeler                                                                 244

A-Anorganik Bileşikler                                                  244

B-Organik Bileşikler                                                     245

C - Kemoterapik Maddeler                                                          246

Gıdalarda Kointam İn Antlar                                                       247

Tarımsal Kalıntılar                                                        248

Çevresel Faktörlerle Ya Da İşlem Sırasında Oluşan Kontaminasyon 253

Ambalaj                                                                    257

M1kotoksinler                                                             257

Gıda Katkı Maddeleri                                                                 259

1 - Tat ve koku maddeleri                                             261

2 - Boyar maddeler                                                     262

3 - Antimikrobiyal maddeler (Koruyucular)                        264

4- Antioksidanlar ve antioksidan sinerjisitleri                      265

5 - Emülgatörler                                                         265

6 - Jellestiriciler, kıvam artırıcılar                                    266

7 - Asitiiği düzenleyiciler                                               266

8 - Topaklanmayı önleyiciler (Anticakİng acents)                267

Ambalaj                                                                                        268

Ambalaj Malzemeleri                                                    269

Kâğıt malzemeler                                                        269

Cam ambalaj kabları                                                    269

Teneke ambalaj malzemeleri                                          270

Plastikler                                                                   272

Plastik filmler                                                             273

Çok katlı kombinasyonlar                                              276

Destekleme materyalleri                                               276

Gıda Üretiminde Kullanılan Malzemeler                               278

Alüminyum                                                                278

Demir                                                                      279

Dökme demir                                                             279

Levha demir                                                              280

Çelik                                                                        280

Paslanmaz çelik                                                          280

Bakır                                                                        281

Toprak kaplar                                                             281

Cam kaplar                                                                282

Plastikler                                                                   282

Termoplastikler (ısıl yumuşarlar)                                     282

Termosetting plastikler (ısıl sertleşirler)                            283

Kaplama Malzemeleri                                                   283

İşçi                                                                                                 287

Atıklar                                                                                           292

Atıksu                                                                      292

Katı Atıklar                                                                294

Hava Kirleticiler                                                          296

Gıda Üretim Ve Satış Alanlarındaki Genel Kurallar            302

Bölüm II:

Umumi Hıfzısıhha Kanunu                                                        311

Gıda Maddeleri Tüzüğü                                                  357

Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair

Kanun Hükmünde Kararname                                         494

Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığı Gıda Kontrol Hizmetlerini

Yürütme Talimatı                                                        504

Gıda Üretim ve Satış Yerleri Hakkında Yönetmelik               511

İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatlarına Dair Kanun Hükmünde

Kararnamenin Değiştirilerek Kabulüne Dair Kanun               531

İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatlarına İlişkin Yönetmelik        534

Gayrı Sıhhi Müesseseler Yönetmeliği                                565

İçkili Yerlere Verilecek İzinlerde Göz Önünde Bulundurulacak

Esaslara Dair Yönetmelik                                               584

Türk Standartları Enstitüsü Kuruluş Kanunu                        589

Türk Standartlarının Uygulanması Hakkında Tüzük               596

Ambalajların İşaretlenmesi ve Etiketlenmesi (TS 4331)         603

Etiket, Tarife ve Fiyat Listeleri Yönetmeliği                        616

Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği                                    620

Gıda Maddeleri İle Temasta Bulunan Veya Bulunmak Üzere

İmal Edilen Plastikler Hakkında Yönetmelik                        673

Kaynak Suları Yönetmeliği                                             724

Maden Suları (Mineralli Suları) Yönetmeliği                        737

Su Ürünleri Kanunu                                                      751

Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanunu                                  765

Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Yönetmeliği                            779

Kanatlı Hayvan Eti ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Kuruluş,

Açılış, Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik 825

Yaş Sebze ve Meyve Ticaretinin Düzenlenmesi ve Toptancı

Halleri Hakkında Kanun Hükmünde Kararname                   847

Tüketicinin Korunması Hakkında Kanun                             856

Genelgeler                                                                 869

Parça tavuk satışı hak                                                  869

Aktarlar, baharatçılar ve benzeri dükkânlar hak                   871

Plastik Damacanalar hak                                               875

Su ürünlerinin ağır metal kalıntısı ve mikrobiyolojik kontrolüne dair (91/8) 876

Deterjanlardaki fosfat oranı                                                                           877

Hazır mantılar                                                                             878

Krem karamel hak                                                                      880

Mayonezlerde Guargum kullanımı hak                                           881

Kaynak suları hak                                                                       881

"'Süt Çocuklarına Önerilmez" ibaresinin kullanımı hak                     882

Hazır kıyma ruhsatı                                                                     883

Balmumu hak                                                                             887

İthal malların kalite ve sağlık yönünden kontrolüne dair                  888

Kakaolu mamullerde "Laktilol" kullanımı hak                                  889

Gıda maddeleri ile temas edecek olan plastiklerin üretimi hak          890

E 127 Eritrosin hak                                                                       891

Soya filizi hak                                                                             892

İçme ve kullanma sularının ve satış yerlerinin tabi olacakları esaslar hak 893

Portör muayeneleri hak                                                                  899

Gıda maddeleri üreten işyerleri hak                                                  901

Dönüşümsüz cam kaplar hak                                                           903

İthal malların kalite ve sağlık yönünden kontrolüne dair                     904

Gıda ve Gıda Üretim-Satış Yerleri ile İlgili Olabilecek Yasal Mevzuatlar  905

Gıda ile İlgili Genel Standard Uygunluk Markaları ve Türk Standartları   908

Kaynaklar                                                                                     942