İÇİNDEKİLER

ÖNSÖZ..................................................................................... V

I. KISIM

GIDALARDA MİKROORGANİZMALAR VE ÇOĞALMALARI

1. BÖLÜM: GIDA MİKROBİYOLOJİSİNE GİRİŞ, ÖNEMLİ MİKROORGANİZMALAR VE

MİKROORGANİZMA KAYNAKLARI 3

Nihat Akın ve Mehtap Akın

1.   GİRİŞ............................................................................... 3

II.  GİDA MİKROBİYOLOJİSİNİN TARİHSEL GELİŞİMİ.  3

A)  Mikroorganizmaların Keşfi........................................... 3

B) Mikroorganizmalar Nereden Gelmiştir?........................ 4

C)  Mikroorganizmaların Fonksiyonları................................................................. 5

D)Gıda Mikrobiyolojisinde ilk Zamanlarındaki Gelişmeler.. ,.......................... :             6

E)  Gıda Mikrobiyolojisi: Güncel Durumu.................................................................. 8

F)  Gıda Mikrobiyolojisi ve Gıda Mikrobiyologları...................... :........................ 10

III.  GIDALARDA BULUNAN MİKROORGANİZMALARIN SINIFLANDIRILMASI,

ÖNEMİ VE ÖZELLİKLERİ.......................................... 12

A) Bakteriye! Taksonomi....................................................................... 12

IV.  GIDALARDA BULUNAN ÖNEMLİ MİKROORGANİZMALARIN KAYNAKLARİ         31

A)  Toprak............................................. ......................... 32

B) Su......................................................................................... 33

O Hava................................................................................ 35

D) Hayvansal ve Bitkisel Gıdalar............................................ 35

E)  İnsanlar................................................................................. 41

F)  Kanalizasyon.................................................................... 42

G) Ekipmanlar.......................................................................... 42

H) Katkı Maddeleri................................................................... 44

I) Ambalajlama..................................................................... 45

KAYNAKLAR.......................................................................... 46

2. BÖLÜM: GIDALARDA MİKROORGANİZMALARIN ÇOĞALMASI VE ÇOĞALMAYI
ETKİLEYEN FAKTÖRLER.......................................................................50

Dilek Heperkan

I.           GİRİŞ............................................................................ 50

II.       MİKROORGANİZMALARIN BESLENMESİ VE ENERJİ TEMİNİ.......... 50

III.   MİKROORGANİZMALARIN ÇOĞALMASINI ETKİLEYEN FAKTÖRLER             53

A) Çevresel Faktörler............................................................. 54

B) Gıda Maddesinin Özellikleri............................................ 58

IV. MİKROORGANİZMALARDA ÇOĞALMANIN MATEMATİKSEL İFADESİ           64

KAYNAKLAR............................................................................... 66

II.  KISIM

GIDA BİLEŞENLERİNİN METABOLİZMASI VE GIDALARDA MİKROBİVAL BOZULMALAR

3. BÖLÜM: GIDA BİLEŞENLERİNİN MİKROBİYAL METABOLİZMASI                                                                       71

Mihriban Korukluoğlu
I.    GİRİŞ.......................................................................................... 71

II.   ÇEŞİTLİ GIDA MOLEKÜLLERİNİN KATABOLİZMASI......................... 74

A)  Karbonhidrat Katabolizması.......................................... 75

B)     Protein ve Amino Asit Katabolizması..................... 79

C) Lipid Katabolizması................................................. 80

KAYNAKLAR....................................................................... 81

4. BÖLÜM: GIDALARIN MİKROBİYAL BOZULMASI........................................................................ 82

Emine Aksan

I.             GİRİŞ.......................................................................................... 82

II.   GIDALARIN MİKRÛBİYAL BOZULMASINDA ÖNEMLİ FAKTÖRLER 82

A)  Mikroorganizmanın Önemi......................................................... 82

B)  Gıdanın Önemi.........................................................................83

C) Gıda Bileşenlerinin Kullanımı..................................................... 64

III. GIDALARDA MİKROBİYAL BOZULMALAR.......................................... 85

A) Et ve Et Ürünlerinde Mikrobiyal Bozulmalar.............................85

B)   Balık ve Diğer Deniz Ürünlerinde Mıkrobiyal Bozulmalar........ 94

C) Yumurta ve Yumurta Ürünlerinde Mikrobiyal Bozulmalar.........97

D) Süt ve Süt Ürünlerinde Mikrobiyal Bozulmalar...................... 99

E) Meyve ve Sebzelerde Mikrobiyal Bozulmalar...................... 104

F) Tahıl veTahıl Ürünlerinde Mikrobiyal Bozulmalar........... .  109

G} Fermente Ürünlerde Mikrobiyal Bozulmalar...................... 111

H) Konserve Gıdalarda Mikrobiyal Bozulmalar.......................117

I) Çeşitli Ürünlerde Mikrobiyal Bozulmalar......................... 120

KAYNAKLAR........................................................................ 122

III. KISIM

GIDA KAYNAKLI MİKROBİYAL HASTALIKLAR

Nükhet N. Zorba

I.            GIDA KAYNAKLI HASTALIKLARIN ORTAYA ÇIKMASINDA ETKİLİ FAKTÖRLER                      128

II.   GIDA KAYNAKLI HASTALIK TİPLERİ............................... 129

KAYNAKLAR........................................................................ 130

5. BÖLÜM: GIDA KAYNAKLI ENFEKSİYONLAR........... 131

Nükhet N. Zorba

I.     GİRİŞ.................................................................................... 131

II.   BAKTERİYEL ENFEKSİYONLAR.................................. 131

 

A) Salmonella....................................................................... 131

B)  Listeria monocytogenes........................................................ 1 36

C)     Potojenik Escherichia coli.................................................... 139

D)     Shigella dysenteriae.............................................................. 145

E) Campylobacter................................................................ 145

F)  Yersinia enterocolitica............................................................ 148

G)  Vibrio...................................................................................... 151

H) Diğer Bakteriyal Enfeksiyonlar................................................ 153

KAYNAKLAR............................................................................ 156

6. BÖLÜM: GIDA KAYNAKLI TOKSİKOENFEKSİYONLAR.............................................. 158

Nural Karagözlü
I.    TOKSİKOENFEKSİYONLARIN GENEL ÖZELLİKLERİ........................................................................... 158

II.   T0KSİK0ENFEKSİY0NLAR........................ 159

A) Aeromonas hydrophila........................... 159

B)   Bacillus cereus (ishal tipi)...................... 161

C) Qostridium perfringens.............................................. 163

D) Enteropatojenik ve enterotoksijenik Escherichia coli ...................................165

E) Plesiomonas shigelloides............................ 167

F) Vibrio choleroe.......................................... 170

KAYNAKLAR............................................... 172

7. BÖLÜM: GIDA KAYNAKLI İNTOKSİKASYONLAR....................................... 178

S. Aykut Aytaç ve Birce M. Taban
I.     İNTOKSİKASYON KAVRAMI............................................... 178

I!.   GIDALARDAKİ DOĞAL TOKSİNLER......178

A) Doğal Toksinlerin Tanımı................... 178

B) Bitki Kaynaklı Doğal Toksinler............................................ 179

III.  GIDA KAYNAKLI MİKROBİYAL TOKSİNLER 184

A) Staphyhcoccus aureus............................... 184

B) Clostridium botulinum........................... 185

C)  Bacillus cereus (emetic sendrom)............ 187

KAYNAKLAR............... :.................................... 189

8.         BÖLÜM: FIRSATÇI PATOJENLER, KÜFLER, PARAZİTLER, VİRÜSLER,PRİONLAR

VE ALG TOKSİNLERİ .....................................190

Zerrin Erginkaya ve Bülent Kabak

I.    FIRSATÇI PATOJENLER............................ 190

A) Fırsatçı Patojen Bak............................. 192

B) Fırsatçı Patojen Funguslar........................ 193

II.   KÜFLER............................................... 194

A) Mikotoksinler..................................... 195

III.  PARAZİTLER.................................... 198

A) Protozoalar................................................. 197

B)    Helmintler................................. 200

IV.  VİRÜSLER............................................ 201

A) Norovirüsler..................................... 203

B)    Viral hepatitler................................. 203

C)   Avian ifluenza....................................... 204

D) Diğer gıda kaynaklı virüsler........................ 204

V.    PRİONLAR................................................. 205

VI. ALGLER VE ALG TOKSİNLERİ....................... 206

A) Paralitik Kabuklu Zehirlenmeleri................ 207

B) Amnezik Kabuklu Zehirlenmeleri......... 207

C)   Nörotoksik Kabuklu Zehirlenmeleri...208

D)   Diyaretik Kabuklu Zehirlenmeleri........... 208

E) Ciguatera Zehirlenmesi...................... 208

VII.SU ÜRÜNLERİ KAYNAKLI TOKSİNLER........ 208

KAYNAKLAR...................................................... 209

IV. KISIM GIDA KORUMA YÖNTEMLERİ

9.                                                                                               BÖLÜM: ISIL İŞLEMLERLE GIDALARIN

KORUNMASI   ...........................................213

Nafi Çoksöyler ve M. Dilek Avşaroğlu

I.       GİRİŞ.......................................................... 213

II.      ISIL İŞLEMİN MİKROORGANİZMALAR ÜZERİNE ETKİSİ.........................................................213

A) Hücre Zarı.............................................. 214

B)    Nükleik Asitler ve Ribozom....................... 215

C)   Proteinler............................................... 216

III.  GIDALARDA MİKROORGANİZMALARIN ISIL DİRENCİNE ETKİ EDEN
FAKTÖRLER........................................ 216

A) Gıda Kaynaklı Koruyucu Etki............... 216

B)    Mikroorganizmaların Duyarlılığı.....213

IV.  MİKROORGANİZMALARIN ISIL İŞLEMLE NAKTİVASYONU........................ 219

A) Termal Ölüm Süresi................................ 219

  B) TÖS Eğrisi ve Z Değeri....................... 218

      C) Canlı Kalma Eğrisi ve D Değeri.............. 220

V.  GIDA SANAYİNDE KULLANILAN ISIL İŞLEMLER......................... 223

A) Sterilizasyon...................................... 223

B) Pastörizasyon;.................................... 225

KAYNAKLAR :.............................................. 226

10.                                                                                                  BÖLÜM: DÜŞÜK SICAKLIKLARDA GIDALARIN KORUNMASI........................................... 228

Hasan Vardin ve Mutlu Buket Akın

I.   GİRİŞ................................................... 228

11.  MİKROORGANİZMALARIN DÜŞÜK SICAKLIKLARDA ÇOĞALMASI   230

III. GIDA MUHAFAZASINDA KULLANILAN DÜŞÜK SICAKLIK UYGULAMALARI........................... 230

A) Serin Depo Uygulamaları................ ............230

B) Soğuk Depolama....................................... 231

C)   Dondurarak Depolama........................... 233

KAYNAKLAR.................................................... 233

11BÖLÜM: ANTİMİKROBİYAL MADDELERLE GIDALARIN KORUNMASI...........................239

Ramazan Gökçe

I.              GİRİŞ................................................... 239

II.   GIDA KORUNMASINDA KULLANILAN ANTİMİKROBİYAL MADDELER                       240

A) Organik Asitler........................................... 240

B) Sülfürdioksit ve Sülfitler.......................... 243

C) Nitrit ve Nitratlar.................................. 244

D) Klor ve Türevleri............................... 246

E) Lizozim Enzimi........................................ 246

F) Etilen ve Propilen Oksitler..................... 247

G) Hidrojen Peroksit.................................. 248

H) Ozon............................................. 248

I) Antibiyotikler......................................... 249

İ)  Diğer Antimikrobiyaller...................... 250

KAYNAKLAR..................................... 251

12.BÖLÜM:

DÜŞÜK SU AKTİVİTESİYLE GIDALARIN KORUNMASI................................................... 254

Duygu Kışla

I.       GİRİŞ.................................................... 254

II.      SU AKTİVİTESİNİN MİKROORGANİZMALAR ÜZERİNE ETKİSİ...... 255

 

A) Su Aktıvitesinin Tanımı..................... 255

B)    Gıdaların Su Aktivitesi Değerleri........... 256

C) Su Aktivitesinin Mikrobiyal Çoğalma Üzerine Etkisi................... 257

III. GIDALARIN SU AKTİVİTESİNİN DÜŞÜRÜLMESİNDE KURUTMANIN ETKİSİ  ....261

IV. ORTA DERECEDE NEMLİ GIDALAR............... 263

KAYNAKLAR................................................. 264

13. BÖLÜM: MODİFİYE ATMOSFER YÖNTEMLERİYLE GIDALARIN K0RUNMASI.......................266

Aykut Ö. Barazi ve Osman Erkmen

I.       GİRİŞ......................................................... 266

II.   MODİFİYE ATMOSFER YÖNTEMLERİ..............  267

A) Modifiye Atmosfer Paketleme.................... 269

B) Kontrollü Atmosfer Paketleme. ................. 269

C) Vakum Paketleme................... ............ 269

 D) Denge-Modifiye Atmosfer Paketleme..... 270

E) Aktif Paketleme............................... 271

III. MODİFİYE ATMOSFER YÖNTEMİNİN ÖNEMİ 271

IV.         MODİFİYE ATMOSFERDE KULLANILAN GAZLAR.................................................. 273

A) Karbondioksit........................................ 273

B) Oksijen................................ 274

C) Nitrojen.................. :.............. 274

D)Karbonmonoksit....................... 275

E) Soy Gazlar.................................. 275

V.   MODİFİYE ATMOSFER YÖNTEMLERİYLE

PAKETLENEN GIDALAR............................ 275

A) Et ve Et Ürünleri....................... 275

B)    Tavuk Eti.......................................... 276

C)   Ekmek ve Unlu Mamuller........................ 276

D)   Deniz Ürünleri....................................... 276

E) Meyve ve Sebzeler.......................... 277

F) Hazır Yemekler..................................... 277

VI. MODİFİYE ATMOSFER YÖNTEMLERİNDE KULLANILAN CİHAZLAR            278

A) Vakum Odası........................................ 276

B) Şnorkel Tip Vakum Odası........................... 278

C) Yatay Dolum-Kapama............................... 278

                                                                                             D) Dikey Dolum-Kapama  ...........................    280

E) Termoform Dolum-Kapama................280

F) Gaz Mikseri....................................... 281

VII. PAKETLEME MATERYALLERİ ..................... 282

VIII.                                                                                                 MA YÖNTEMİNİN MİKROORGANİZMALAR ÜZERİNE ETKİSİ........................................................ 283

IX.   GIDALARIN SAKLAMA SÜRESİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER................................................ 285

X.    MODİFİYE ATMOSFER YÖNTEMİNİN GELECEĞİ........................ 285

KAYNAKLAR................................................... 287

14.BÖLÜM: RADYASYONLA GIDALARIN KORUNMASI ................................................    288

İbrahim Yıldırım

I.       GİRİŞ..................................................... 288

II.      GIDA IŞINLAMASINDA KULLANILAN IŞINLAR.289

 

A) İyonize Olmayan Işınlar............................. 289

B)    İyonize Işınlar....................................... 290

III.    GIDALARDA İYONİZE RADYASYONUN KULLANILMASI............................................ ... 291

IV.   İYONİZE RADYASYONUN MİKROORGANİZMALAR ÜZERİNE ETKİSİ      ......... ........................     292

V.    IŞINLAMANIN GIDA BİLEŞENLERİNE ETKİSİ..................................................... 234

 

A) Karbonhidratlar................................. 294

B) Amino Asitler ve Proteinler......................... £94

C)Lipidler.................................................. 294

D)Vitaminler............................................... 295

VI. GIDA IŞINLAMADA MEVCUT YASAL DURUM......295

KAYNAKLAR.................................................... 296

15.       BÖLÜM: GIDALARIN KORUNMASINDA MİKROORGANİZMALAR VE ÜRÜNLERİ 298

Muhammet Arıcı ve Osman Sağdıç

I.       GİRİŞ............................................................ 298

II.      LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN KORUYUCU OLARAK KULLANIMI .'. 299

 A) Organik Asitler............................................................. 300

B)    Diasetil.....................................................301

C)   Karbon Dioksit........................................................ 302

D) Hidrojen Peroksit.................................... 302

E) Küçük Molekül Ağırlıklı Antimikrobiyal Maddeler.................................................... 303

F) Bakteriyosinler........................................ .304

III.  KORUYUCU OLARAK MAYA METABOLİTLERİ...311

KAYNAKLAR................................................... 311

16.BÖLÜM: YENİ YÖNTEMLERLE GIDALARIN KORUNMASI................................................ 313

Gülsün A. Evrendilek,

Arzu Ç. Mehmetoğlu,

Serap Coşansu

ve Osman Erkmen

I.       GİRİŞ.......................................................... 313

II.   YENİ KORUMA YÖNTEMLERİ.......................... 314

A) Yüksek Hidrostatik Basınç......................... 314

B) Yüksek Basınçlı Karbon Dioksit................. 316

C) Yüksek Gerilim Darbeli Elektrik Alanı........... 318

D) Salınımlı Manyetik Alan............................. 322

E)   Ohmik Isıtma..................................... 323

F) Mikrodalga lsıtma................................. 325

G) UV Işınları............................................. 330

H) Ultrason............................................... 332

I)   Darbeli Işık........................................... 333

İ)  Darbeli X-lşını....................................... 335

J) Yüksek Voltaj Ark Deşarjı........................ 336

K) Ozon...................................................... 337

L) Bakteriyosinler....................................... 340

M) Yenjlebilir Filmler ve Gıdaların Kaplanması...342

KAYNAKLAR............................................ 346

17. BÖLÜM: BİRDEN FAZLA KORUMA YÖNTEMİYLE GIDALARIN KORUNMASI........................          351

Gülsün A. Evrendiiek

I.       GİRİŞ.......................................................... 351

II.      MİKROORGANİZMALARIN DAVRANIŞI........... 352

III. GIDA MUHAFAZASINDA KOMBİNE YÖNTEMLERİN KULLANIMI..................................................... 354

İV.  FARKLI GIDALARDA KOMBİNE YÖNTEMLERİN KULLANIMI VE GEREKLİLİĞİ..............................357

V.    YAYGIN OLARAK TÜKETİLEN BAZI ÜRÜNLERDE KULLANILAN KOMBİNE

MUHAFAZA YÖNTEMLERİ................................358

VI. KOMBİNE YÖNTEMLERİN KULLANIMINDA YENİ EĞİLİMLER................................................. 360

A) Gram Negatif Bakterilerin Dış Zarlarının Geçirgenliğinin Bozulması .....................360

B) Doğal Enzimlerle Antimikrobiyel Sistemler.. 361

C)                                                                                               Antimikrobiyal Ambalaj Materyalleri......362

VII. KOMBİNE YÖNTEMLERİN KULLANIMINDA YENİ EĞİLİMLER.............................................. 363

KAYNAKLAR;................................................ 364

18. BÖLÜM: MİKROBİYAL İNAKTİVASYON KİNETİĞİ MODELLERİ.................................................... 366

Nafi Çoksöyler

I.       GİRİŞ.................................................... 366

II.      MİKROBİYAL İNAKTİVASYON KİNETİĞİ MODELLERİ................................................368

A) Klasik Modeller........................................ 368

B) Doğrusal Modeller................................. 369

C) Doğrusal Olmayan Modeller...................... 374

D) Modeller için Bazı Kavramlar..................... 377

E) Proses Modelleri'...................................... 380

III. MODELLEME............................................ 382

A) Model Parametrelerinin Hesaplanması

için Deney Planlama........................... ........382

B) İnaktivasyon Denemesi........................... 385

C)   Model Parametrelerinin Hesaplanması ve Modelin Onaylanması.............................. 385

D) Modellerin Kullanılması........................ 387

KAYNAKLAR............................................ 388

V. KISIM GIDA GÜVENLİĞİ İNDİKATÖRLERİ

19. BÖLÜM:

GIDALARDA PATOJEN İNDİKATÖRLERİ     391

M. Şevket Çetin
I.    GİRİŞ.................................................. 391

II.      GIDA GÜVENLİĞİ İNDİKATÖRLERİ............. 392

III.  KOLİFORMLAR, FEKAL KOLİFORMLAR VE E. COLİ....................................... .............. 393

A) Koliformlar....................................... 393

B) Fekal Koliformlar............................... 393

C)E.coli................................................ 394

IV.   ENTEROKOKLAR....................................... 394

V.    TOPLAM CANLI MİKROORGANİZMA SAYISI..395

VI.   DİĞER GÜVENLİK İNDİKATÖRLERİ............. 396

KAYNAKLAR.............................................. 397

20. BÖLÜM:

GIDALARDA MİKROBİYAL BOZULMA İNDİKATÖRLERİ..................................................................... 398

Funda K. Güler ve H.İmge Oktay

I.             GİRİŞ....................................................................................... 398

II.   BOZULMA İNDİKATÖRÜ MİKROORGANİZMALAR...................................................... 339

III. BOZULMA İNDİKATÖRÜ

MİKROBİYAL METABOLİTLER............................................. 401

KAYNAKLAR............................................................................ 403

VI. KISIM FERMENTE GIDALARIN MİKROBİYOLOJİSİ

21. BÖLÜM: GIDA FERMENTASYONUNDA KULLANILAN MİKROORGANİZMALAR..407

Osman Sağdıç ve Muhammet Arıcı

I.             GİRİŞ................................................................................... 407

II.   FERMENTE GIDA ÜRETİMİNDE KULLANILAN KÜLTÜRLER......................................................................   410

A) Probiyotik Kültürler........................................... ............ 411

B) Laktik Starter Kültürler................................................... 413

C) Diğer Bakteriyel Starter Kültürler................................ 421

D) Mayalar ve Küfler..........................................................423

KAYNAKLAR................................................................. 425

22. BÖLÜM:

FERMENTE GIDALAR.................................................427

Zerrin Erginkaya ve Bülent Kabak

I..    FERMENTASYONUN TARİHSEL GELİŞİMİ....................................................................... 427

II.  FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ........:........................ 428

A)  Peynir..................................................... ................. 428

B) Yoğurt........................................................................ 429

C) Tereyağı...:........................................................... 430

III.  FERMENTE ET ÜRÜNLERİ...................................... 430

A) Sucuk........................................................................ 432

IV.   FERMENTE MEYVE VE SEBZE ÜRÜNLERİ......... 432

A)  Turşu........................................................................ 433

B)     Sirke.......................................................................... 434

V.    FERMENTE TAHIL ÜRÜNLERİ............................... 435

A)  Ekmek.................................................................... 436

B)     Ekşi Hamur............................................................... 437

VI.  FERMENTE ALKOLLÜ İÇECEKLER...................... 439

A)  Bira............................................................................ 439

B)     Şarap............................................................................ 441

VII. GELENEKSEL FERMENTE GIDALAR..................... 443

A)  Kefir........................................................................... 443

B)     Kımız........................................................................... 444

C)     Şalgam......................................................................... 445

D)     Boza.............................................................................. 445

E)   Tarhana....................................................................... 446

VIII. FONKSİYONEL VE PROBİYOTİK FERMENTE GIDALAR............................................................................ 446

KAYNAKLAR..................................................................... 448

23. BÖLÜM: BİYOTEKNOLOJİK İŞLEMLERLE ELDE EDİLEN ÜRÜNLER....................................................... 451

Zerrin Erginkaya ve Bülent Kabak

I.     MİKROBİYAL BİYOKÜTLE ÜRETİMİ........................................................................... 451

A)    Tek Hücre Proteini.................................................... 451

B)    Ekmek Mayası............................................................... 453

 

II.     ENZİM ÜRETİMİ...................................................... 454

III.    ORGANİK ASİT ÜRETİMİ.................................. 456

A)  Sitrik Asit.............................................................. 456

B)     GlukonikAsit......................................................... 457

C)Laktik Asit............................................................... 457

D)İtakonik Asit.............................................................. 458

IV.         ANTİBİYOTİK ÜRETİMİ........................................ 458

V.           VİTAMİN ÜRETİMİ................................................ 459

VI.   AMİNO ASİT ÜRETİMİ.......................................... 460

KAYNAKLAR.................................................................... 460

VII. KISIM GIDALARIN MİKROBİYOLOJİK ANALİZ YÖNTEMLERİ VE GIDA GÜVENLİĞİ SİSTEMLERİ

24.Bölüm:

MİKROBİYOLOJİK ANALİZLER İÇİN ÖRNEK ALIMI VE HAZIRLANMASI.............................................................465

               Mutlu Buket Akın ve Ayhan Atlı

I.GİRİŞ.......................................... :..................................... 465

II.     ÖRNEK ALINMASI.................................................... 465

A)     Örnek Alımı için Kullanılan Araç ve Gereçler..... 486

B)     Örnek Cinsi............................................................... 466

O Örneklerin Taşınması ve Depolanması.................... 467

III. ÖRNEKLERİN ANALİZE HAZIRLANMASI......... 468

A) Homojenizasyon........................................................... 468

B) Seyreltme....................................................................... 469

IV. TÜRK GIDA KODEKSİ: GIDALARDA MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER TEBLİĞİNDE
ANALİZLER İÇİN ÖRNEK ALMA PLANI............................................................................. 469

KAYNAKLAR...................................................................... 472

25.  BÖLÜM: GELENEKSEL MİKROBİYOLOJİK GIDA ANALİZ YÖNTEMLERİ............................................... 473

Özlem Turgay

I.               GİRİŞ...................................................................................... 473

II.     GELENEKSEL MİKROBİYOLOJİK GIDA ANALİZ YÖNTEMLERİ.......................................................................... 474

A)     Doğrudan Mikroskobik Sayım Yöntemleri..................... 474

B)     Mikroorganizma Sayımında Plak Kültür Yöntemleri....................................... ..................... ................ 477

KAYNAKLAR......................................................................... 482

26.  BÖLÜM: HIZLI MİKROBİYOLOJİK GIDA ANALİZ YÖNTEMLERİ......................................... ..................... .............. 485

F. Yeşim Ekinci ve Aytül Sofu

I.              GİRİŞ.................................................................................... 485

II.            BİYOKİMYASAL VE ENZİMATİK YÖNTEMLER........ 485

A)  Minyatüre Edilmiş Biyokimyasal Testler.............. 486

B)     Kromojenik Besiyeri................................................ 487