1-      GİRİŞ
 

2-      MİKROORGANİZMALAR HAKKINDA GENEL BİLGİ

2.1- MİKROORGANİZMA GRUPLARI
2.1.1-Virus

2.1.2-Bakteri
2.1.3-Mantar
2.1.4-Maya
2.1.5-Küf

2.1.6-Protozoa ve Alg

2.2- MİKROBİYAL ÜREME

2.3-ÜREMEYE ETKİ EDEN FAKTÖRLER

3-      GIDA BULAŞMALARI
 
3.1-MİKROBİYAL BULAŞMALAR
3.2-KİMYASAL BULAŞMALAR
3.3-FİZİKSEL BULAŞMALAR
3.4-BULAŞMA KAYNAKLARI
3.4.1-İnsan
3.4.2-Su ve Kanalizasyon
3.4.3-Hammaddeler
3.4.4-Katılan Maddeler
3.4.5-Ambalaj Malzemeleri
3.4.6-Zararlılar
3.4.7-Çevre (Hava,Toz,Toprak)
3.4.8-Bina, Alet, Ekipman
3.4.9-Gıda İşleme Teknikleri

4-      GIDA BOZULMALARI
 
4.1-HASAT ÖNCESİ BOZULMA
4.2-YAŞLANMA
4.3-KİMYASAL BOZULMA
4.4-FİZİKSEL BOZULMA
4.5-MİKROBİYAL BOZULMA

5-      GIDALARIN NEDEN OLDUĞU HASTALIKLAR
 
5.1- MİKROBİYAL HASTALIKLARIN GRUPLANDIRILMASI
5.1.1-Mikrobiyal Kaynaklı Gıda Zehirlenmeleri
5.1.2-Gıda Kaynaklı Hastalıklar
5.2-FIRSATÇI PATOJENLER, PARAZİTLER VE ALG TOKSİNLERİ
5.3-MİKOTOKSİKOZİS
5.4-BİYOJENİK AMİNLER
5.5- SON YILLARDA SIK GÖRÜLEN GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR VE YENİ PATOJENLER
5.6- ZEHİRLİ BİTKİKLER VE BALIKLAR
5.7- ALLERJENLER
5.8-PATOJENLER HAKKINDA ÖZET BİLGİ-ÖNEMLİ ÖZELLİKLERİ, KAYNAĞI, SIK BULUNDUĞU GIDALAR VE KONTROLU
5.8.1-Gıda Kaynaklı Hastalıklar
5.8.2-Gıda Zehirlenmeleri
 

6-      GIDALARIN MUHAFAZASI
 
6.1-MİKROBİYAL ÜREMEYİ DURDURMA VEYA GECİKTİRME

6.1.1-Düşük Sıcaklık
6.1.2- Su aktivitesinin Düşürülmesi
6.1.3- Depolama Atmosferindeki Gazlar
6.2-MİKROORGANİZMALARI ÖLDÜRME
6.2.1-Yüksek Sıcaklık İle Öldürme

6.2.2-Kimyasallar
6.2.3-Radyasyon
6.2.4-Diğer Bazı Uygulamalar

6.3- MİKROORGANİZMALARI UZAKLAŞTIRMA

6.3.1-Filtrasyon

6.3.2-Santrfüjleme veya Çöktürme
 

7-      PERSONEL HİJYENİ
 
7.1-BULAŞMA KAYNAĞI OLARAK İNSAN
7.1.1-Deri
7.1.2-Saç
7.1.3-Göz ve Kulaklar
7.1.4-Ağız
7.1.5-Burun ve Solunum Yolu
7.1.6-Bağırsaklar
7.1.7-El
7.2-SAĞLIK TARAMASI VE ÇALIŞMA ALIŞKANLIKLARI İLE BULAŞMANIN KONTROLU
7.3-PERSONEL SAĞLIĞI
7.4-EL HİJYENİ
7.4.1-Ellerin Yıkanmasının Mikrofloraya Etkisi
7.4.2-El Hijyeninin İzlenmesi
 

8-      EĞİTİM
 
8.1-EĞİTİMDE YÖNETİMİN ROLÜ
8.1.1-Yöneticilerin Eğitimi
8.1.2-Gıda İşleyicilerin Eğitimi
8.2-EĞİTİMİN PLANLANMASI
8.3-HALKIN EĞİTİMİ
8.4-ÇOCUKLARIN EĞİTİMİ
8.5-EĞİTİM YÖNTEMLERİ
8.6-EĞİTİM PLANLARI
8.7-EĞİTİMDE ETKİLİ OLAN DİĞER FAKTÖRLER

EKLER

EK 1- Bazı Zehirlenme ve Hastalıklara Neden Olan Hatalara Örnekler

EK 2- Salgın Analizleri

EK 3- Gıda Güvenliği Açısından Önemli Sıcaklıklar

SÖZLÜK

BAZI KISALTMALAR

İNDEX