İÇİNDEKİLER

ÖNSÖZ.........................................................................................................................IX

BÖLÜM 1. GIDA GÜVENLİĞİNE GİRİŞ...............................................................1

1.1- GMP.............................................................................................................2

1.2- HACCP........................................................................................................4

1.3- ÖN KOŞUL PROGRAMI..........................................................................6

1.3.1 SSOP....................................................................................................7

1.3.2 PAS 220...............................................................................................7

1.4- ISO 22000.....................................................................................................9

1.5- BELGELENDİRME..................................................................................10

BÖLÜM 2. İŞLETME YAPISI VE TASARIMI......................................................15

2.1- İŞLETMENİN GENEL TASARIM PRENSİPLERİ....................................15

2.2- BULAŞMAYI ÖNLEYECEK ENGELLER (BARİYERLER).....................17

2.3- YER SEÇİMİ...................................................................................................18

2.3.1- İşletme Çevresi...................................................................................21

2.4- İŞLETME BİNASI..........................................................................................24

2.4.1-Genel Yapı............................................................................................24

2.4.2- Yükleme Rampaları...........................................................................29

2.4.3- Kapı ve Pencereler.............................................................................30

2.4.4- Havalandırma.....................................................................................32

2.4.5- İç Duvarlar..........................................................................................35

2.4.6- Tavanlar...............................................................................................39

2.4.7- Işıklandırma........................................................................................40

2.4.8-Tabanlar................................................................................................41

2.4.9- Drenaj..................................................................................................46

2.4.10- Servis..................................................................................................49

2.4.11 –Merdivenler......................................................................................52

2.5- İÇ ENGELLER (BARİYERLER)- ÜRETİM ALANINDA TASARIM PRENSİPLERİ...........................................................................53

2.5.1- İş Akışı.................................................................................................55

2.5.2- İlgili Alanların Birbirine Yakınlığı...................................................60

2.5.3- Fiziksel Bariyerler Bulunması Gereken Alanlar............................61

2.5.4- Yeterli Boşluk......................................................................................63

2.6- İŞLETME SUYU............................................................................................63

2.6.1- Su Depoları........................................................................................66

BÖLÜM 3. ALET VE EKİPMAN TASARIMI.......................................................69

3.1- KULLANILAN MALZEME............................................70

3.1.1- Metaller...............................................................71

3.1.2- Plastikler ve Karışımları ....................................75

3.1.3- Elastomerler (Sentetik kauçuk)..............................76

3.1.4- Yağlayıcı maddeler.....................................78

3.2- TASARIM........................................................79

3.2.1- Genel Tasarım Prensipleri.............................79

3.2.2- Boru Sistemi.....................................................80

3.3-HİJYENİK EKİPMAN TASARIMI.......................................87

3.3.1- Kullanılan Malzeme.......................88

3.3.2- Yüzey................................................................88

3.3.3- Köşeler ve Ölü Noktalar...............................88

3.3.4- Kaynak ve Eklemeler (Birleşme Yerleri)....................92

3.3.5- Bağlayarak Sabitlemek..................................95

3.3.6- Sızdırmazlık....................................................96

3.3.7- Kapılar, Kapaklar ve Panolar...........................99

3.3.8- Konveyör Bandı................................................100

3.3.9- Ekipman Kontrolu ve Araçlar............................101

3.3.10- Ekipman Montajı ve Yerleşimi......................102

3.4- HİJYENİK TASARIMIN KANITLANMASI VE  SERTİFİKASYONU.106

3.4.1 Pastörize Edilebilirlik, Sterilize Edilebilirlik ve Bakteri Geçirmezlik Testleri .....................................107

3.4.2 Temizlik Testleri ...............................................109

3.4.3 Temizlenebilirlik İçin Özel Testler...................110

3.5- AVRUPADA EHEDG TARAFINDAN EKİPMAN SERTİFİKASYONU...................113

BÖLÜM 4. PERSONEL HİJYENİ UYGULAMALARI.....................115

4.1- PERSONEL HİJYENİ POLİTİKASI..........................118

4.2- PERSONEL HİJYENİNDE İDARENİN SAĞLAYACAĞI PERSONEL DONANIMLARI.............................122

4.2.1- Koruyucu Giysiler (İş Giysileri)........................................................112

4.2.2- İş Giysilerinin Yıkanması...................................................................127

4.2.3- İlk Yardım............................................................................................127

4.2.4- El Yıkama Lavaboları.........................................................................128

4.2.5- Soyunma Odaları................................................................................130

4.2.6- Yemek Alanları...................................................................................131

4.2.7- Bakım Alanları....................................................................................133

4.2.8- Tuvaletler ve Lavabolar.....................................................................133

4.2.9- Duyuru Tahtaları................................................................................137 4.2.10- Çöp Kutuları......................................................................................137

BÖLÜM 5. DEPOLAMA, NAKLİYE VE SICAKLIK KONTROLU................139

5.1-GENEL DEPOLAMA PRENSİPLERİ........................................................139

5.1.1- İstifleme ve Yerleşim Planı..............................................................143

5.1.2- Stok Kontrolu....................................................................................144

5.2- DEPO TİPLERİ............................................................................................147

5.3- DEPOLAMA TEKNİKLERİ.......................................................................149

5.3.1- Soğuk Depolar..................................................................................149

5.3.2- Donmuş Ürün Depoları..................................................................151

5.3.3- Perakendecilerdeki Donmuş Ürün Depoları................................152

5.3.4- Kuru Depo........................................................................................153

5.3.5- Ambalaj Depoları.............................................................................155

5.4- BELLİ GIDALARIN DEPOLANMASI.....................................................156

5.4.1- Hammaddeler...................................................................................156

5.4.2-Çiğ Et, Kanatlı ve Balık Etleri..........................................................157

5.4.3- Yumurtalar........................................................................................158

5.4.4- Etli, Sosisli Çörek, Börek ve Benzeri Unlu Mamüller .................159

5.4.5- Meyve ve Sebzeler...........................................................................159

5.4.6- Dondurma.........................................................................................160

5.4.7- Süt ve Krema....................................................................................160

5.4.8- Un-Hububat ve Diğer Kuru Gıdalar.............................................161

5.4.9- Konserve Gıdalar.............................................................................161

5.4. 10- Donmuş Gıdaların Çözülmesi.....................................................162

5.4.11- Depolama Raf Ömrü İlişkisi.........................................................163

5.5- SICAKLIĞIN İZLENMESİ.........................................................................164

5.6- SOĞUK ZİNCİR..........................................................................................167

5.7- TAŞIMA VE DEPOLAMA........................................................................170

5.8- NAKLİYE ARACININ UYGUNLUĞU............................................173

BÖLÜM 6. TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON..................................................177

6.1-TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYONUN ÖNEMİ .....................................177

6.2-TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYONDA YÖNETİMİN SORUMLULUĞU...............................................................180

6.2.1- Etkin Bir Temizlik İçin Sağlanması Gereken Donanımlar..........182

6.3-TEMEL PRENSİPLER.................................................................................189

6.3.1- Temizlik Parametrelerinin Doğru Kombinasyonu......................189

6.3.2- Sanitasyon Programının Aşamaları...............................................190

6.3.3- İşletme ve Ekipmanların Hijyenik Tasarımı.................................193

6.4-TEMİZLİK KİMYASALLARI.....................................................................194

6.4.1-Sabun ve Deterjanlar........................................................................194

6.4.2-Sanitizerler.........................................................................................200

6.5- DEZENFEKSİYON.....................................................................................201

6.5.1- Buhar..................................................................................................202

6.5.2- Sıcak Su..............................................................................................202

6.5.3- Kimyasal Dezenfeksiyon.................................................................203

6.5.4- Diğer Bazı Dezenfektanlar..............................................................213

6.6- DETERJAN VE DEZENFEKTANLARIN UYGULAMA YÖNTEMLERİ....................................................................217

6.6.1- Açık İşletme Temizliği.....................................................................217

6.6.2- Kapalı İşletme Temizliği-CIP.........................................................221

6.7- SANİTASYON PROGRAMLARININ YÖNETİMİ................................225

6.7.1- Sanitasyon Programlarının İçeriği.................................................225

6.7.2- Temizlik ve Dezenfeksiyon Sıklıkları............................................228

6.7.3- Sanitasyon Programının Başarısı (Validasyonu) ve Hedef Değerlerin Belirlenmesi......................................................230

6.7.4- Sanitasyon Programının Kanıtlanması.........................................232

BÖLÜM 7. ZARARLI KONTROLU......................................................................235

7.1-KEMİRİCİLER- SIÇAN VE FARELER......................................................237

7.1.1- İnşaat Projelerinde Kemirici Kontrolu..........................................239

7.1.2- Kemirici İzleme Programı...............................................................241

7.1.3- Kemiricilerin Yakalanması ve Öldürülmesi.................................242

7.2- SİNEKLER........................................247

7.3- HAMAMBÖCEKLERİ...................................252

7.4- KARINCALAR...........................253

7.5- KUŞLAR...............................254

7.6- KEDİ VE KÖPEK..............................255

7.7- KİMYASAL OLMAYAN ZARARLI YÖNETİMİNDE ANA KONULAR ......................255

7.8- PESTİSİT KULLANIMI..................256

7.9- ENTEGRE ZARARLI YÖNETİMİ (IPM).............257

BÖLÜM 8. YABANCI MADDE YÖNETİMİ.......................................................261

8.1- YABANCI MADDE BULAŞMASINI ÖNLEYECEK GENEL YÖNTEMLER ................262

8.2- YASAL ZORUNLULUKLAR ..................265

8.3- YABANCI MADDEYİ AYIRAN VE BELİRLEYEN SİSTEMLER........268

8.3.1- Yabancı Maddeyi Ayıran Ekipmanlar ......268

8.3.2- Yabancı Maddeyi Belirleyen Sistemler.......271

BÖLÜM 9. GIDA KANUNLARINDA HİJYEN İLE İLGİLİ YAPTIRIMLAR ..........................281

9.1- BİRLEŞMİŞ MİLLETLER GIDA VE TARIM ORGANİZASYONU (FAO) .........................282

9.2- DÜNYA SAĞLIK ÖRGÜTÜ (WHO)...................282

9.3- CODEX ALİMENTARİUS KOMİSYONU...................283

9.4- AB (Avrupa Topluluğu)......................................284

9.5- TÜRK GIDA KANUNU..........................................285

BÖLÜM 10. GIDA HİJYENİ SABOTAJ İLİŞKİSİ.................289

10.1- GIDA KAYNAKLI BİYOTERÖRİZM RİSKLERİ............290

10.2- BİYOTERÖRİZMDEN KORUYACAK ÖNLEMLER...........294

EKLER

EK 1.1- HACCP’in 14 Aşaması................................................303

EK 2.1- İşletme Havasını Kontrol Eden Ünitenin Akım Şeması.........304

EK 2.2- İşletmede Genel Olarak Bulunması İstenen Alanlar............306

EK 4.1- Gıda İşletmesinde Çalışacaklar İçin Sağlık Anket Formu....308

EK 4.2- İşletme ile Gıda İşleyiciler Arasında Sözleşme..................311

EK 5.1- Fabrika Dışı Ana Depo Tasarımına İlişkin Özet Bilgi.............................312

EK 5.2- Bozulmuş Gıdaların Zararsız Hale Getirilmesi.....................315

EK 5.3- 27^oC’de Depolanan Bazı Gıdalar İçin Önerilen Maksimum Nem İçerikleri..........................317

EK 5.4a- Güvenilir Gıda Depolama Sıcaklık ve Süreleri.................318

EK 5.4b- Gıdalar Uygun Olmayan Sıcaklıklarda Kaldığında Atılma Süreleri................................................................333

EK 5.5- Termometre Kullanım Rehberi......................................338

EK 5.6- Araç Kontrol Formu...................................................340

EK 5.7- Boş Tanker Girişi Kontrol Formu...................................342

EK 5.8- Yüklü Tanker Girişi Kontrol Formu................................344

EK 6.1- Belli Alanlar için Önerilen Kimyasallar ve Konsantrasyonları.346

EK 6.2- Avrupa Teknik Komitesinin (CEN/TC216/WG3) Geliştirdiği Gıda Sektöründe İhtiyaç Duyulan Dezenfektan Testleri......................................................................347

EK 6.3- Temizlik ve Dezenfeksiyonda Hazırlanacak Plan ve Talimatların Şematik İçeriği..........................................................348

EK 6.3a- Temizlik Planına Örnek.............................................349

EK 6.3b- Belli Bir Üretim Alanının Temizlik Talimatı......................350

EK 6.3c- Gıda ile Temas Eden Yüzeyler (Üretim Ekipmanları, Basit Aletler, Tezgahlar) Temizlik Talimatı (T20....................351

EK 6.3d- Gıda İle Temas Etmeyen Yüzeyler Temizlik Talimatı (T21)................352

EK 6.3e- Özel Ekipman (Kesme Makinesi) Temizlik Talimatı (T22.....353

EK 7.1- Avrupa Topluluğu Standardına Uygun Zararlı Kontrolü.......354

SÖZLÜK...........................................................................359

BAZI KISALTMALAR........................................................373

İNDEKS............................................................................379