|
Bölüm 1. Giriş
İÇİNDEKİLER
ÖNSÖZ......................................................................................
VII
BÖLÜM 1. GIDA GÜVENLİĞİ SİSTEMLERİNE
GİRİŞ............................. 1
BÖLÜM 2. GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM
SİSTEMLERİNİN PRENSİPLERİ 7
2.1- GMP...............................................................................
7
2.2- KALİTE YÖNETİM SİSTEMLERİ (ISO
9000)........................... 20
2.2.1- ISO 9001:2008 Kalite Yönetim Sistemi
Standardının Elemanları 24
2.3- GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM İSTEMLERİ (HACCP-
ISO 22000) 27
2.3.1-ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi
Standardının Elemanları 32
BÖLÜM 3. ÖN KOŞUL PROGRAMLARI VE HACCP..................................
37
3.1- HACCP SİSTEMİNDE TEHLİKE ANALİZİ
...................................... 37
3.1.1- Derecelendirme Matriksi........................................................
40
3.1.2- Sayısal Olarak Tehlikelerin Değerlendirilmesi
.......................... 43
3.1.3- Karar için Gerekçe (Basitleştirilmiş Tehlike
Analizleri)................ 44
3.2- ÖN KOŞUL
PROGRAMLARI......................................................
46
3.3- HACCP................................................................................
90
BÖLÜM 4. FARKLI ÜRETİMLERE AİT ÖNEMLİ
TEHLİKELER.................... 109
4.1- Domates Soslu Taze
Fasulye.................................................
109
4.2-
Turşu..................................................................................
112
4.3- Balık
Konservesi...................................................................
114
4.4- Çiğ Olarak Tüketilen Kabuğu Çıkarılmış
İstiridye....................... 117
4.5- Dilimlenerek Dondurulmuş Kılıç
Balığı....................................... 121
4.6- Deniz Ürünleri
Salatası...........................................................
123
4.7-
Un.......................................................................................
125
4.8-
Ekmek.................................................................................
126
4.9-
Marul...................................................................................
129
4.10- Meyve
Suyu.........................................................................
132
4.11- Isısal İşlem Görmüş Fakat Tam Pişmemiş Et ve
Kanatlı............ 134
4.12-
Peynir.................................................................................
137
4.13-
Tereyağı.............................................................................
142
4.14-
Bal.....................................................................................
144
4.15- Sızma Zetinyağı...................................................................
145
4.16- Yağlı
Tohum........................................................................
147
BÖLÜM 5. HACCP SİSTEMİNİN
KANITLANMASI ................................. 151
5.1- GEÇERLİ
KILMA......................................................................
153
5.2-
KANITLAMA............................................................................
156
5.3- KANITLAMA SONUÇLARININ
ANALİZİ..........................................
160
5.4- GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİNİN İZLENMESİ VE
DENETLENMESİNDE SIK YAPILAN
HATALAR ..........................................................................164
BÖLÜM 6. RİSK ANALİZİ VE GIDA GÜVENLİĞİ
HEDEFLERİ....................... 169
6.1- KANTİTATİF RİSK ANALİZİNİN
AŞAMALARI.................................... 176
6.1.1- Risk
Değerlendirme...............................................................
181
6.1.2- Risk
Yönetimi.......................................................................
182
6.1.3- Risk
İletişimi........................................................................
184
6.2- HALK SAĞLIĞI HEDEFİNDEN (ALOP) HACCP KRİTERLERİNE
GEÇİŞ 185
6.2.1- Pastörize Süt için Depolama Kriterlerinin
Oluşturulması.............. 186
EKLER
EK 2.1- PROSEDÜRLERE
ÖRNEKLER....................................................
193
EK 2.2- ISO 22000 ÇALIŞMASINA AİT BİR DOSYA
ÖRNEĞİ.................... 243
EK 3.1- KARAR
AĞACI......................................................................
287
EK 3.2- TALİMATLARA
ÖRNEKLER.......................................................
289
EK 3.3. KAYIT FORMLARINA
ÖRNEKLER...............................................
301
EK 4.1- İYİ TARIM UYGULAMALARI (İTU,
GAP).................................... 311
EK 5.1- GEÇERLİ KILMA ÇALIŞMALARINA
ÖRNEKLER............................. 317
5.1.1- İŞLETME SUYUNUN KLORLANMASININ GEÇERLİ
KILINMASI 318
5.1.2- SUŞİ PİLAVI HACCP ÇALIŞMASININ GEÇERLİ
KILINMASI
320
5.1.3- YUMURTALI KEK HACCP ÇALIŞMASININ GEÇERLİ
KILINMASI 324
EK 5.2- KANITLAMA ÇALIŞMALARINA
ÖRNEKLER................................... 327
5.2.1- SSOP’NİN DIŞ DENETİM İLE
KANITLANMASI................................ 328
5.2.2- GMP (ÖN KOŞUL PROGRAMLARI) DENETİMİNDE
YARDIMCI OLACAK
SORU
LİSTESİ.................................................................................331
5.2.3- HACCP KANITLAMA
RAPORU...................................................
342
EK 5.3- İSTATİSTİKSEL
KONTROL......................................................
352
EK 6.1- RİSK NEDİR
.......................................................................
367
EK 6.2- MİKROBİYAL VE KİMYASAL TEHLİKELER İÇİN
ULUSLARARASI
KRİTERLERİN
OLUŞTURULMASI.......................................................
379
SÖZLÜK......................................................................................
387
BAZI
KISALTMALAR.....................................................................
İNDEKS....................................................................................
ÖNSÖZ
Gıda hijyeni serisinin 3. üncü kitabını sizlere
sunuyoruz. Bilindiği gibi kötü hijyene en ağır
bedeli ödeyen gıda sektörü, bunu iyileştirmek ve
sağlığa zarar vermeyecek düzeye getirmek zorundadır.
Bu ancak iyi bir eğitim, organizasyon, uygulama ve
kontrol sistemi ile başarılabilir. Bu konuları
kapsayan bilgileri size ulaştırdığımız gıda hijyeni
serisi kitaplar içinde verdik. Özellikle 3.
kitabımızda ön koşul, GMP ve HACCP gibi gıda
güvenliğini sağlayan sistemler içinde bu bilgilerin
nasıl uygulanacağını ve değişik aşamalardaki
farklılıkların nasıl yorum-lanacağını örneklerle
açıkladık. Ayrıca gıda güvenliği yönetim sistemi
olan ISO 22000 standardına ayrıntılı bir örnek
verdik.
Amacımız gıda güvenliğini sağlayacak bilgileri
olabildiğince geniş bir okuyucu kitlesi ile
paylaşmak ve okuyucuların kitaptan yarar-lanmalarını
en üst düzeye çıkartmaktır. Bu oldukça uğraşı
isteyen ve birçok seçenekler arasında doğru seçim
yapmayı gerektiren bir konu-dur. Özellikle günümüzde
birçok bilgiye hızla ulaşılan internet ortamın-daki
bilgi kirliği ve karmaşası bu seçimi daha da zor
hale getirmektedir.
Her kitap seçimini belli konulara ağırlık vererek
yapmıştır. Bu-nun en büyük nedeni, fazla bilgi ile
konuyu dağıtmak ve vurgu yapıla-cak önemli yerleri
kaçırarak konuyu karmaşık hale getirmekten kaçın-maktır.
Biz de bu kitabı hazırlarken, temel kavramlar ile
uygulamalarda en çok hata yapılan konuları fazla
ayrıntıya girmeden açıklamaya çalıştık. Önemli
olabilecek ve yararlı gördüğümüz konuları da ekler
kısmında verdik.
İsabetli seçim yaptığımız ümidi ile sizlere yararlı
olmasını diliyor ve bu kitabın hazırlanmasına
katkıda bulunan ve emeği geçen kişi ve kuruluşlara
teşekkür ediyoruz.
Yazarlar |
