ISO 22000 / HACCP:

Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Kurulma Aşamaları            9

Bölüm 1:

Tanım ve.Tarihçe........................................................................... 11

Bölüm 2:

HACCP ile İlgili Türkiye'deki ve Diğer ÜlkelerdekiStandartlar ve Yönetmelikler............................................................................. 15

2.1)    HACCP / ISO 22000 Sisteminin Sertifikalandırılması ve
Kullanılan Standartlar................................................................ 19

2.2)    Gıda ithalatı ve İhracatında HACCP Sistemi................... 22

Bölüm 3:

2.1) HACCP/İSO 22000 El Kitabı............................................... 27

2.2} ön Koşul Programları / GMP'lerle İlgili Hazırlayabileceğimiz Dokümanlar............................................................................... 30

Bölüm 4:

ISO 22000 Doküman Ağına Bir Örnek....................................... 33

Bölüm 5:

HACCP'nin/lSO 22000'in Prensipleri ve Uygulamayla İlgili Örnekler (Hazır Yemek, Tavuk Kesim-İleri İşleme)............................... 35

V.1) ISO 22000 Sisteminde Kullanılan Bazı Terimlerin Açıklanması................................................................................ 39

V.1.1) ISO 22000 Standardının Madde Başlıkları..................... 40

V.2) Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi(ISO 22000-Madde 4): .... 41

V-2.1. Kapsam................................................................... 42

V.2.2. Dokuman Yönetimi.................................................... 43

V.2.3. Kayıtların Yönetimi.................................................... 44

V.3) Yönetimin Sorumluluğu (ISO 22000-Madde 5):............... 45

V.3.1. Yönetimin Taahhüdü................................................. 45

V.3.2. Güvenli Gıda Üretim Politikası.................................... 45

V.3.3. Güvenli Gıda Üretim Hedefleri.................................... 46

V.3.4. Görev, Yetki ve Sorumluluklar...................................  47

V.3.5. HACCP Ekibi............................................................. 48

V.3.6. Dış ve İç İletişim...................................................... 49

V.3.7.Acil Durum Hazırlığı...................................................  50

V.3.8. Yönetimin Gıda Güvenlik Sisteminin Performansını Gözden Geçirmesi ......................................................................... 51

V.4) Kaynak Yönetimi (ISO 22000-Madde 6):........................ 52

V.4.1. insan Kaynaklan....................................................... 52

V.4.2. Alt Yapı.................................................................... 52

V.4.3. İş Ortamı................................................................. 53

V.5) Güvenli Gıda Üretiminin Planlanması ve Gerçekleştirilmesi (ISO 22000-Madde 7).................................................... 54

V.5.1. Ön Koşul Programları................................................. 54

V.5.1.1. Ön Koşul Programları; Kontrol Soru Listesi örneği .. 56

V.5.2. Ürün Özellikleri....................................................67

V.5.3. Nihai Ürünün Amaçlanan Kullanım Şekli.............68

V.5.4. Akış Diyagramları.................................................82

V.5.5. Yerleşim Planı......................................................85

V.5-6. Kabul Edilebilir Risk Seviyeleri............................85

V.5.7. Potansiyel Hata ve Tehlikelerin İncelenmesi..... 86

V.5.7.1. Tehlike Analizi Çalışması Yapılırken Masaya Konulacak Bilgiler (Girdiler).......................................................................... 86

V.5.7.2. Tehlike Analizi Çalışmasının Dokümantasyon İçeriği ... 87

V.5.7.3. İnsan Sağlığıyla İlgili Muhtemel Tehlikeler.............. 90

Ek 5: Hazır Yemek (Catering) Sektöründe Güvenli Gıda Üretmek için Pratik Bilgiler....................................................................... 263

Ek 6: Gıda Prosesleri (Gıda İşleme Yöntemleri)....................... 273

Ek 7: Gıda Güvenlik Sisteminin Tetkik Edilmesi Sırasında

Farkedilebilecek Uygunsuzluklara örnekler.............................. 238

Ek 8: ISO 22000: Kontrol Soru Listesi...................................... 292

Kullanılan Kaynaklar.................................................................. 311