Değirmen Ham Maddesi, Buğday, Buğdayın Kalitesi Ve Kalite Kriterleri, Buğday Tanesinin Mikroskobik Yapısı Ve Kimyasal Bileşimi, Buğday Alımı, Ön Temizleme Ve Depolama, Buğdayın Temizlenmesi, Buğdayın Kondisyone Edilmesi, Buğdayın Öğütülmesi, Eleme, Pürifikasyon (İrmik Temizleme) Sistemi, Redüksiyon (İnceleme) Sistemi, Değirmende Hava Kullanımı, Un Pasajları, Un Sınıfları, Ekstraksiyon Ve Ürüne Uygulanan Son İşlemler, Değirmende Akım Diyagramı, Değirmen Ayarı Ve Değirmende Denge, İşletme Yönetimi Ve Proses Kontrolü, Yumuşak Buğdayın Ve Durum Buğdayının Öğütülmesi ..

Bölüm I

Değirmen Ham Maddesi, Buğday

1. Buğdayın Orijini............................................................. 1

2. Buğdayın Sınıflandırılması............................................... 3

2.1. Botaniksel Sınıflandırma............................................... 3

2.2. Teknolojik Sınıflandırma............................................... 3

3. Dünya Buğday Üretimi, Kullanımı, Ticareti ........................ 6

3.1. Dünya Buğday Üretimi................................................. 6

3.2. Dünyada önemli Buğday Üreten Ülkeler......................... 8

3.3. Dünya Buğday Pazarı................................................... 10

3.4. Dünya Buğday Stokları  ............................................... 13

4. Türkiye'nin Buğday Üretimi............................................. 14

5. Buğdayın Kullanımı........................................................ 14

Kaynaklar......................................................................... 17

Bölüm II

Buğdayın Kalitesi Ve Kalite Kriterleri ................................... 19

1. Kalitenin Botaniksel Kriterleri........................................... 20

2. Kalitenin Fiziksel Kriterleri  ............................................. 21

2.1. Hacim Ağırlığı.............................................................. 21

2.2. Tane İriliği ve Şekli..................................................... 23

2.3. Tane Ağırlığı   ............................................................ 25

2.4. Tane Sertliği............................................................... 26

2.5. Camsılık.................................................................... 28

2.6. Renk......................................................................... 28

2.7. Zarar Görmüş Taneler.................................................. 28

2.8. Yabancı Madde Miktarı................................................. 29

2.9. Öğütme Kalitesi   ....................................................... 32

3. Kalitenin Kimyasal Kriterleri............................................ 36

3.1. Rutubet Miktarı  ......................................................... 36

3.2. Protein Miktarı............................................................. 36

3.3. Protein Kalitesi............................................................ 37

3.4. Alfa Amilaz Aktivitesi.................................................... 39

3.5. Yağ Asitliği................................................................. 39

3.6. Ham Lif ve Kül Miktarı.................................................. 40

4. Buğdayların Sınıflandırılmaları Ve Derecelendirilmeleri........ 40

Kaynaklar......................................................................... 47

Bölüm III

Buğday Tanesinin Mikroskobik Yapısı Ve Kimyasal Bileşimi..... 51

1. Tanenin Mikroskobik Yapısı  ........................................... 51

1.1. Meyve Kabuğu (Perikarp)............................................. 52

1.2. Tohum Kabuğu (Testa)................................................ 55

1.3. Nusellar Epidermis (Hyalin Tabakası, Perisperm) ............ 56

1.4. Alöron........................................................................ 56

1.5. Nişastalı Endosperm..................................................... 56

1.6. Rüşeym (Embriyo) ...................................................... 59

2. Tanenin Farklı Kısımlarının Kimyasal Bileşimi   .................. 60

3. Bazı Kimyasal Bileşiklerin Tane İçindeki Dağılımları............ 65

Kaynaklar......................................................................... 68

Bölüm IV

Buğday Alımı, Ön Temizleme Ve Depolama........................... 69

1. Buğday Alımı................................................................. 70

1.1. Buğdayın Analizi.......................................................... 70

1.2. Boşaltma   ................................................................ 71

1.2.1. Kovalı elevatörler...................................................... 73

1.2.2. Pnömatik sistemler   ................................................ 77

1.3. Taşıma  .................................................................... 84

1.3.1. Bant konveyörler...................................................... 84

1.3.2. Vida konveyörler....................................................... 86

1.3.3. Zincir konveyörler..................................................... 88

1.4. Ölçme....................................................................... 89

2. Ön Temizleme.............................................................. 91

3. Buğdayın Depolanması................................................... 95

3.1. İşletmenin Depolama Kapasitesi................................... 96

3.2. Depo Tipleri................................................................ 96

3.2.1. Yatay depolar........................................................... 97

3.2.2. Dikey depolar (Silolar)   ............................................ 98

3.3. Depo Yerleşim Planı ................................................... 102

3.4. Silolarda Derecelenme ................................................ 105

3.5. Depolamada Önemli Faktörler ..................................... 107

3.5.1. Sıcaklık................................................................... 108

3.5.2. Rutubet................................................................... 110

3.5.3. Oksijen  ................................................................. 114

3.5.4. Yabancı madde........................................................ 116

3.5.5. Diğer faktörler ......................................................... 117

3.6. Depolama Problemleri ................................................ 119

3.6.1. Depo zararlıları  ...................................................... 119

3.6.1.1. Böcekler............................................................... 119

3.6.1.1.1. Böceklerin yaptığı tahribat ................................... 121

3.6.1.1.2. Böceklerin bulaşma kaynakları ............................ 123

3.6.1.1.3. Böceklerin kontrolü............................................. 123

3.6.1.1.3.1. Sanitasyon ve koruyucu Önlemler...................... 124

3.6.1.1.3.2.Fiziksel kontrol................................................. 124

3.6.1.1.3.3. Kimyasal kontrol............................................... 126

3.6.1.1.3.4. Biyolojik kontrol................................................ 131

3.6.1.1.3.5. Diğer önlemler.................................................. 132

3.6.1.2. Fareler.................................................................. 132

3.6.1.3. Küfler................................................................... 133

3.3.2. Depoda ısınma........................................................ 135

3.6.2.1. Böceklerin neden olduğu ısınma.............................. 135

3.6.2.2. Mikroorganizmaların neden olduğu ısınma................ 136

3.7. Depolanmış Tahılın Havalandırılması   .......................... 136

3.7.1.Havalandırma ekipmanları.......................................... 139

3.7.2. Havalandırmada dikkat edilecek hususlar.................... 141

3.7.3. Havalandırma yöntemleri........................................... 145

Kaynaklar......................................................................... 148

Bölüm V

Buğdayın Temizlenmesi...................................................... 151

1. Yabancı Maddelerin Ayrılma Nedenleri  ............................. 152

2. Yabancı Maddelerin Sınıflandırılması  ............................... 153

3. Yabancı Maddeleri Ayırma Yöntemleri .............................. 154

3.1. Boyut Farklılığına Göre Ayırma....................................... 154

3.1.1.  Hacim farklılığına göre ayırma.................................... 156

3.1.2.  En farklılığına göre ayırma......................................... 156

3.1.3.  Boy farklılığına göre ayırma........................................ 156

3.2. Şekil Farklılığına Göre Ayırma........................................ 157

3.3. Hava Akımında Taşınabilme Özelliğine Göre Ayırma   ...... 157

3.4 Yüzey Yapısı, Tekstür ve Elastikiyet Farklılığına Göre Ayırma 162

3.5. Manyetik Özellik Farklılığına Göre Ayırma   ..................... 163

3.6. Özgül Ağırlık Farklılığına Göre Ayırma............................. 164

3.7. Kırılganlık Farklılığına Göre Ayırma................................. 164

3.8. Elektrostatik Özellik Farklılığına Göre Ayırma   ................ 165

3.9. Renk Farklılığına Göre Ayırma....................................... 165

4. Temizleme Departmanında Kullanılan Aletler.................... 167

4.1. Düz Yüzeyli Elekler  .................................................... 167

4.1.1. Salınım hareketli elekler............................................ 167

4.1.2. Dairesel hareketli elekler........................................... 169

4.2. Silindir ve Poligonal Elekler   ........................................ 173

4.3. Oyuk Yüzeyli Seperatörler............................................ 174

4.3.1. Triyörler.................................................................. 174

4.3.2. Disk seperatörler...................................................... 176

4.4. Eğik Yüzeyli Seperatörler ............................................. 180

4.5. Aspiratörler (Hava Kanalları)......................................... 181

4.6. Manyetik Seperatörler.................................................. 186

4.7. Taş Ayırma Makineleri.................................................. 188

4.8. Gravite Seperatörler..................................................... 190

4.9. Konsantratörler   ........................................................ 191

4.10. Yıkama Makineleri..................................................... 194

4.11. Entoleterler .............................................................. 197

4.12. Zımparalama ve Fırçalama (Parlatma) Makineleri ......... 198

5. Buğday Temizleme Departmanı ...................................... 204

5.1. Temizleme Departmanının Kapasitesi ve İşlem Sıralaması 204

5.2. Temizleme Departmanının Dizaynı................................. 208

5.3. Temizleme Departmanında Yapılacak Kontroller.............. 215

5.4. Temizleme Departmanında Pnömatik Taşıma................. 221

5.4.1. Emme sistemi.......................................................... 221

5.4.2. Üfleme sistemi   ...................................................... 223

5.5. Temizleme Departmanından Ayrılan Yabancı Maddelerin

Değerlendirilmesi                                                                225

5.6. Temizleme Departmanının Yerleşim Planı....................... 228

5.6.1. Bina özellikleri......................................................... 229

5.6.2. Makinelerin yerleşimi................................................ 230

6. Ölçme, Karıştırma Ve Akış Kontrolü................................... 234

6.1. Ölçme........................................................................ 234

6.1.1. Volumetrik ölçücüler.................................................. 234

6.1.2. Otomatik kantarlar................................................... 235

6.1.3. Akış düzenleyiciler.................................................... 236

6.2. Karıştırma (Paçal)   ..................................................... 238

6.3. Akışın Otomatik Kontrolü   ........................................... 239

6.4. Otomatik Akış Diyagramı ............................................. 243

6.5. Depodaki Buğday Seviyesinin Ölçülmesi......................... 245

Kaynaklar......................................................................... 247

Bölüm VI

Buğdayın Kondisyone Edilmesi............................................ 249

1. Kondisyone Etmenin Amacı............................................. 250

1.1. Tanenin Fiziksel Özelliklerini Değiştirmek  ..................... 250

1.1.1. Buğdayın kurutulması................................................ 252

1.1.1.1. Kurutmada kullanılan sıcaklık.................................. 252

1.1.1.2. Kurutma sırasında buharlaşan su miktarı.................. 255

1.1.1.3. Kurutucu ve kondisyoner tipleri................................ 256

1.1.1.4. Kurutucularda su ve hava sıcaklığının kontrolü........... 265

1.1.1.5. Kurutucuların seçimi............................................... 266

1.1.2. Buğdayın tavlanması................................................. 267

1.1.2.1. Buğday tanesine suyun nüfuzu  .............................. 268

1.1.2.2. Tavlama yöntemleri ............................................... 271

1.1.2.2.1. Soğuk tavlama ................................................... 272

1.1.2.2.2. Ilık kondisyone................................................... 273

1.1.2.2.3. Şok kondisyone.................................................. 278

1.1.2.3. Tavlama işleminde farklı uygulamalar...................... 280

1.1.2.4. Tavlamada verilecek su miktarı .............................. 282

1.1.2.5. Tavlama makineleri .............................................. 286

1.2. Tanenin Gluten Özelliklerini Değiştirmek........................ 292

Kaynaklar......................................................................... 296

Bölüm VII

Buğdayın Öğütülmesi......................................................... 297

1. Öğütmenin Tarihçesi...................................................... 298

2. Öğütmede Amaç   ........................................................ 301

3. Öğütme İşlemi Yapan Makineler..................................... 302

3.1. Çekiçli Değirmenler .................................................... 303

3.2. Çarpma Etkili Öğütücüler.............................................. 303

3.3. Toplu Değirmenler ..................................................... 304

3.4. Kesme Etkili Öğütücüler............................................... 305

3.5. Taş Değirmenler ........................................................ 305

3.6. Valsli Değirmenler   .................................................... 307

3.6.1. Valsli değirmenin kısımları......................................... 307

3.6.1.1. Çelik valsler.......................................................... 308

3.6.1.1.1. Çelik valslerin yapısı........................................... 310

3.6.1.1.2.Çelik valslerin boyutları ve diğer özellikleri   ........... 312

3.6.1.1.3. Çelik valslerin balansı......................................... 312

3.6.1.2. Ayarlama düzeneği ............................................... 314

3.6.1.3. Besleme düzeneği  ............................................... 316

3.6.1.4. Ekzost düzeneği.................................................... 317

3.6.1.5. Temizleme düzeneği ............................................. 319

3.6.2. Kabuk soyma ve öğütme işlemi   .............................. 319

4. Öğütmeye Etkili Faktörler   ............................................ 322

4.1. Vals Boyutları  ............................................................ 323

4.2. Valslerin Dönüş Hızları ve Diferensiyel  .......................... 325

4.3. Diş (Yiv-Set) Şekli ve Sayısı.......................................... 327

4.4. Valslerin Çalışma Pozisyonları  ..................................... 330

4.5. Spiralite..................................................................... 332

4.6. Yön (hand)................................................................. 333

4.7. Valslerin Hizası (tram)................................................. 334

4.8. Vals Uçlarının Darlığr ve Vals Kavisi  .............................. 335

5. Öğütme Yüzeyi............................................................. 338

6. Kırma Sistemi .............................................................. 341

6.1. Kırma Sisteminde İşlem Aşamaları   ............................. 342

6.2. Kırma Sisteminin Uzunluğu   ........................................ 347

6.3. Kırma Sisteminde Yükün Dağılımı.................................. 348

7. Kırma Materyalinin Elenmesi Ve Sınıflandırılması................ 356

8. Kırma Sisteminde Rüşeym Ayırma.................................... 363

9. Kepek Temizleme.......................................................... 365

10. Kırma Ekstraksiyonu Kalite Faktörleri.............................. 366

11. Ön Kırma   ................................................................. 369

12. Kazıma Sistemi............................................................ 370

12.1. Kazıma Sistemi Akım Şeması   ................................... 371

12.2. Kazıma Sisteminde Rüşeym Ayırma............................. 374

Kaynaklar......................................................................... 375

Bölüm VIII

Eleme.............................................................................. 377

1. Eleme İşlemindeki Bazı Kavramlar  ................................. 378

2. Elemenin Prensipleri....................................................... 379

2.1. Elek Hareketinin Şekli.................................................. 379

2.2. Elek Yüzeyi İle Materyal Arasındaki Hız Oranı.................. 382

2.3. Elek Delik Açıklığı   ..................................................... 382

2.4. Elek Yüzey Alanı ve Bezin Etkin Açık Alanının Yüzdesi   .... 385

2.5. Elek Yüzeyindeki Materyal Miktarı.................................. 386

2.6. Materyalin Özellikleri   ................................................ 386

3.  Eleme Makineleri ......................................................... 387

3.1. Silindir ve Poligonal Elekler........................................... 387

3.2. Düz Yüzeyli Elekler  .................................................... 390

3.2.1. Titreşim hareketli düz yüzeyli elekler.......................... 390

3.2.2. Dairesel hareketli düz yüzeyli elekler (Plansifterler)...... 391

3.2.2.1. Serbest salınındı düz yüzeyli elekler......................... 394

3.2.2.2. Çekmece tipi düz yüzeyli elekler............................. 399

3.2.2.3. Düz kare elekler .................................................. 402

3.2.3. Titreşim ve dairesel hareketlerin kombine edildiği elekler 406

4. Eleme Makinelerinin Seçimi   .......................................... 406

5. Elek Bezleri................................................................... 408

6. Eleklerin Bakımı Ve Temizlenmesi .................................. 415

7. Elek Yönü..................................................................... 417

8. Eleme Yüzeyi................................................................ 418

9. Elek Derinliği................................................................. 420

10. Eleme Makinelerinde Ürün Akışı  ................................... 422

11. Unun Kül Miktarına Elemenin Etkisi   .............................. 429

Kaynaklar......................................................................... 431

Bölüm IX

Pürifikasyon (İrmik Temizleme) Sistemi.............................. 433

1. Pürifayrların Fonksiyonları............................................... 434

2. Pürifayrlarda Ayırma Prensipleri  ..................................... 436

3. Pürifikasyonda Partikül Özelliklerinin Önemi..................... 439

4. Pürifayrın Kısımları Ve Aletin Çalışması............................. 441

5. Pürifayrlarda Elek Alanı Ve Kapasite................................. 448

6. Pürifayrlardan Çıkan Materyalin Dağılımı........................... 449

7. Pürifayrın Ekzostu   ....................................................... 455

8.  Etkin Temizleme Koşulları............................................... 456

9.  Pürifayrsız Değirmen...................................................... 461

Kaynaklar......................................................................... 464

Bölüm X

Redüksiyon (İnceltme) Sistemi........................................... 465

1. Valsli Değirmen ............................................................ 466

1.1. Redüksiyon Valslerinin Özellikleri.................................. 466

1.2. Valslerin Ayarı............................................................. 468

1.3. Valslerin Soğutulması................................................... 471

2.   Redüksiyon Sisteminde Vals Yüzeyi Gereksinimi................ 474

3.   Redüksiyon Kademeleri.................................................. 475

4.   Redüksiyon Sisteminin Uzunluğu..................................... 482

5.   Kuyruk Redüksiyonları.................................................... 486

6.   Redüksiyonlarda Materyalin Elenmesi  ............................. 493

7.   Detaşörler Ve Pul Kırıcıları   ............................................ 496

8.   Redüksiyon Sisteminde Rüşeym Ve Yan Ürünlerin Ayrılması 497

9. Unun Maltoz Miktarına Redüksiyon Sisteminin Etkisi........... 498

Kaynaklar......................................................................... 500

Bölüm XI

Değirmende Hava Kullanımı................................................ 501

1.  Bazı Kavramlar  ............................................................ 502

2.  Değirmende Ekzost İşlemi.............................................. 505

2.1. Fanlar........................................................................ 506

2.1.1.  Santrifüj fanlar   ...................................................... 506

2.1.2.  Merkezden akışlı fanlar   .......................................... 509

2.2. Toz Toplayıcıları ......................................................... 510

2.2.1.  Siklon toz toplayıcılar ............................................... 511

2.2.2.  Bez filtreler.............................................................. 513

2.2.2.1. Vakumlu bez filtreler ............................................. 513

2.2.2.2. Jet filtreler............................................................ 515

2.2.3.  Filtre alanı ve filtre materyali...................................... 519

2.2.4.  Filtrelerin temizliği, bakımı ve güvenliği....................... 521

2.2.5.  Toz toplayıcıların seçimi ............................................ 521

2.2.6.  Değirmenlerde toz kontrolü ...................................... 522

2.1.3.  Değirmenlerde tozun ayrılması   ................................ 523

2.1.4.  Toz patlamaları   ..................................................... 525

2.3 Ekzost Boru Sistemi...................................................... 526

2.4 Ekzost Sistemindeki Hava Akımının Ölçülmesi.................. 534

2.5. Ekzost Sistemindeki Tozun Özellikleri............................ 539

3. Değirmende Pnömatik Taşıma........................................ 540

3.5. Pnömatik Taşıma Yöntemleri   ..................................... 541

3.1.1.  Düşük basınçlı taşıma sistemleri   .............................. 545

3.1.2.  Orta basınçlı taşıma sistemleri................................... 545

3.1.3.  Yüksek basınçlı taşıma sistemleri............................... 547

3.2. Pnömatik Sistemde Taşıma Hızı ................................... 548

3.3. Pnömatik Taşımada Eveporasyon Kayıpları..................... 550

3.4. Faz Densitesi ............................................................. 550

3.5. Materyalin Değirmenden Pnömatik Sisteme Alınması....... 551

3.6. Basınç Farkı Olan İki Bölme Arasında Materyalin Transferi 557

Kaynaklar......................................................................... 560

Bölüm XII

Un Pasajları, Un Sınıfları, Ekstraksiyon Ve Ürüne Uygulanan Son İşlemler  561

2.1. Fanlar........................................................................ 506

2.1.1. Santrifüj fanlar   ...................................................... 506

2.1.2. Merkezden akışlı fanlar   .......................................... 509

2.2. Toz Toplayıcıları ......................................................... 510

2.2.1. Siklon toz toplayıcılar ............................................... 511

2.2.2. Bez filtreler.............................................................. 513

2.2.2.1. Vakumlu bez filtreler ............................................. 513

2.2.2.2. Jet filtreler............................................................ 515

2.2.3. Filtre alanı ve filtre materyali...................................... 519

2.2.4. Filtrelerin temizliği, bakımı ve güvenliği....................... 521

2.2.5. Toz toplayıcıların seçimi ............................................ 521

2.2.6. Değirmenlerde toz kontrolü ...................................... 522

2.1.3. Değirmenlerde tozun ayrılması   ................................ 523

2.1.4. Toz patlamaları   ..................................................... 525

2.3 Ekzost Boru Sistemi...................................................... 526

2.4 Ekzost Sistemindeki Hava Akımının Ölçülmesi.................. 534

2.5. Ekzost Sistemindeki Tozun Özellikleri............................ 539

3. Değirmende Pnömatik Taşıma........................................ 540

3.5. Pnömatik Taşıma Yöntemleri   ..................................... 541

3.1.1. Düşük basınçlı taşıma sistemleri   .............................. 545

3.1.2. Orta basınçlı taşıma sistemleri................................... 545

3.1.3. Yüksek basınçlı taşıma sistemleri............................... 547

3.2. Pnömatik Sistemde Taşıma Hızı  .................................. 548

3.3. Pnömatik Taşımada Eveporasyon Kayıpları..................... 550

3.4. Faz Densitesi ............................................................. 550

3.5. Materyalin Değirmenden Pnömatik Sisteme Alınması....... 551

3.6. Basınç Farkı Olan İki Bölme Arasında Materyalin Transferi 557

Kaynaklar......................................................................... 560

Bölüm XII

Un Pasajları, Un Sınıfları, Ekstraksiyon Ve Ürüne Uygulanan Son İşlemler 561

1. Un Pasajları Ve Özellikleri............................................... 561

2. Un Sınıfları ................................................................... 564

3. Un Ekstraksiyonu........................................................... 572

4. Una Uygulanan İşlemler ................................................ 577

4.1. Katkı İlavesi   ............................................................ 577

4.2. Böcek Kontrolü............................................................ 579

4.3. Un Stabilizasyonu........................................................ 581

4.4. Unun Kurutulması ....................................................... 582

4.5. Son Eleme   ............................................................... 582

5. Ambalajlama Ve Depolama............................................. 584

5.1. Ambalajlama.............................................................. 584

5.2. Depolama.................................................................. 587

5.2.1.  Çuvalda Depolama................................................... 588

5.2.2.  Dökme Halde Depolama........................................... 589

6. Özel Unlar.................................................................... 592

6.1. Tam Un...................................................................... 592

6.2. Esmer Un veya Yüksek Randımanlı Un........................... 593

6.3. Soda Un .................................................................... 596

6.4. Kendi Kabaran Un........................................................ 596

6.5. Bisküvi Unu................................................................ 597

6.6. Tatlı Unları   ............................................................... 597

6.7. Premiksler.................................................................. 597

6.8. Vitaminli Un  .............................................................. 597

7. Değirmen Yan Ürünleri................................................... 598

Kaynaklar......................................................................... 604

Bölüm XIII

Değirmende akım diyagramı, Değirmen Ayarı Ve Değirmende Denge   607

1. Akım Diyagramının Okunması......................................... 608

2. Diyagramın Değirmen Performansına Etkileri..................... 612

3. Diyagram Planlaması..................................................... 614

4. Değirmen Ayarı ............................................................. 618

5. Değirmende Denge  ...................................................... 620

6. Değirmende Güç Gereksinimi.......................................... 626

7. İşletme Binası Ve Yerleşim............................................. 638

8. İşletmenin Bakımı......................................................... 641

Kaynaklar......................................................................... 646

Bölüm XIV

İşletme Yönetimi Ve Proses Kontrolü ................................. 649

1. Personel Ve Organizasyon.............................................. 650

2. Otomasyon................................................................... 654

3. Ham madde ve ara materyalin kontrolü .......................... 655

4. Kırma Tahliyesinin Kontrolü............................................. 657

4.1. Dağılım Tablosu   ....................................................... 659

4.2. Granülasyon kurvesi   ................................................. 660

4.3. Kül Kurvesi................................................................. 663

4.4. Partikül İriliği.............................................................. 671

Kaynaklar......................................................................... 672

Bölüm XV

Yumuşak Buğdayın Ve Durum Buğdayının Öğütülmesi........... 675

1. Yumuşak Buğday Öğütme ............................................. 676

1.1. Buğday Temizleme  .................................................... 676

1.2. Tavlama..................................................................... 676

1.3. Öğütme..................................................................... 676

2. Yumuşak buğday unlarının özellikleri .............................. 678

3. Durum Buğdayı Öğütme................................................. 679

3.1. Ham Maddenin Seçimi.................................................. 680

3.2. Temizleme  ............................................................... 681

3.3. Tavlama..................................................................... 685

3.4. Öğütme..................................................................... 687

3.4.1.  Kırma sistemi........................................................... 687

3.4.2.  Sizing sistemi  ........................................................ 688

3.4.3.  Eleme sistemi ......................................................... 689

3.4.4.  Pürifikasyon sistemi.................................................. 689

3.4.5.  Redüksiyon sistemi  ................................................ 689

4. İrmik Kalite Kriterleri...................................................... 690

4.1. Granülasyon  ............................................................. 690

4.2. Kül Oranı.................................................................... 691

4.3. Rutubet Oranı............................................................. 692

4.4. Ekmeklik Buğday Oranı................................................ 692

4.5. Siyah Benek ve Kum Oranı........................................... 692

4.6. Protein ve Gluten Oranı................................................ 693

4.7. İrmik Rengi................................................................ 693

4.8. Lipoksidaz Aktivitesi  .................................................. 693

4.9. Reolojik Özellikler  ..................................................... 694

4.10. Makarna Özellikleri.................................................... 694

Kaynaklar......................................................................... 695

Ekler................................................................................ 697

İndeks  ........................................................................... 718