<<  Geri dön

» "Bitkisel Yağ Teknolojisi" kitabı- içindekiler

http://www.ugurer.com

ugurer@ugurer.com

 


ana sayfa

» Hayvan Yetiştiriciliği

» Hayvan Sağlığı

» Veteriner Hekimlik

» Gıda

» Üretim Tekniği

» Beslenme

» Sağlık

» Mevzuat

» Genel

» Bilir Kişi

» Makine

» Ekolojik Tarım

» Bitki Hastalıkları

» Zararlılar

» Tarım İlaçları

» Sulama

» Gübreleme

» Meyvecilik

» Sebzecilik

» Seracılık

» Şifalı Bitkiler

» Peyzaj

» Çiçekçilik

» Ağaçlandırma

» CD - VCD

» Tıp

» Arkeoloji Ve Tarih

» Yeni çıkanlar

» Sipariş


Ana sayfa

 

 

BİTKİSEL YAĞ TEKNOLOJİSİ

Bitkisel yağ teknolojisi

Yazar:

Prof.Dr. S. Nas (3 yazarlı)

Boyutlar:

15x23 cm  ( en x boy )

Kitap kapağı:

Renkli karton

Kitap içi:

Birinci hamur kâğıt

Tablolar ve resimler:

Siyah - beyaz

 

 

 

 

 

BÖLÜM I

 

İNSAN GIDASI OLARAK YAĞ VE TEMEL KİMYASAL BÎLEŞİMİ                     1

1. însan Gıdası Olarak Yağın önemi                                                             I

2.       Yağm Tanımı                                                                                         2

3.       Yağm Kimyasal Kompozisyonu                                                                2

A.  Ana Bileşen - Trigliseritler                                                                     3

B.  Minör Bileşenler                                                                                    4

a.  Mono ve Digliseriüer                                                                             4

b.  Serbest Yağ Asitleri                                                                              6

c.  Fosfiıtidler                                                                                            6

d.  Steroller                                                                                              7

e.  Yağ Alkolleri                                                                                         8

f.   Yağlarda Stabüiteyi Etkileyen Bileşikler                                                   9

g.  Yağların Görünüşünü Etkileyen Bileşikler                                                 12
h. Vitaminler                                                                                             13
ı. Mineraller                                                                                              14

 

BÖLÜM II

 

YAĞLARIN TEMEL YAPI UNSURLARINDAN BİRİ OLAN YAĞ ASİTLERİ      15

1.       Yağ Asitlerinin Genel Yapısı                                                                     15

2.       Yağ Asitlerinin Sınıflandırılması                                                                15

A.  Doymuş Yağ Asitleri (Saturated Fatty Acids)                                            16

B.  Doymamış Yağ Asitleri (Unsaturated Fatty Acids)                                     17
a. Doymamış Yağ Asitlerinde İzomerizm                                                     19

aa. Geometrik izomerizm                                                                            19

ab. Pozisyon Izomerizmi                                                                             20

C.  Tabiatta Yaygın Bulunan Doymamış Yağ Asitleri                                       21

D.  Çoklu Doymamış Yağ Asitleri (Polyunsaturated Fatty Acids)                      21

3. Tipik Kimyasal Yap! Gösteren Yağ Asitleri                                                 24

A.  Dallanmış ve Tek Karbon Sayılı Yağ Asitleri                                             24

B.  Hidroksi ve Dihidroksi Yağ Asitleri                                                          25

C.  Asetilenik Yağ Asitleri                                                                            25

D.  Siklopropenoid Yağ Asilleri                                                                    25

E.   Epoksi Yağ Asitleri                                                                              26

F.  Keto Yağ Asitleri                                                                                  27

G.  Siklopentenoid Yağ Asitleri                                                                    27
H. Furanoid Yağ Asitleri                                                                             27
I. Yapay Üretilen Yağ Asitleri                                                                    28

 

 

BÖLÜM III

 

KATI VE SIVI YAĞ KAYNAKLARI, SINIFLANDIRILMASI VE KULLANIMI                30

1.  Ticari Yağların Kaynakları                                                                             30

2.         Katı ve Sıvı Yağların Sınıflandırılması                                                           31

A.  İyot Sayılarına Göre Sınıflandırma                                                              31

B.  Yağların Ticari Kullanım Alanlarına Göre Sınıflandırılması                               32

a.   Süt Yağı Grubu                                                                                        33

b.   Laurik Asit Grubu                                                                                     34

c.   Bitkisel Tereyağı Grubu                                                                             34

d.   Hayvansal Yağ Grubu                                                                                3 5

e.   Oleik-Linoleik Asit Grubu                                                                            36

f. Erusik Asit Grubu                                                                                        37

g.  Linolenik Asit Grubu                                                                                  37
h. Konjuge Asit Grubu                                                                                    38
ı. Deniz Hayvanları Yağı Grubu                                                                         38
j. Hidroksi Asit Grubu                                                                                     39

 

 

BÖLÜM IV

 

TÎCAHÎ ÖNEME SAHİP BİTKİSEL YAĞLAR                                                       40

1.          Hindistan Cevizi Yağı                                                                                40

2.          Palm Çekirdek (Kernel) Yağı                                                                     41

3.          Pamuk Tohumu (Çiğit) Yağı                                                                      43

4.          Yerfıstığı Yağı                                                                                           46

5.    Zeytin Yağı                                                                                             47

6.          Pa(m Yağı                                                                                               50

7.          Ayçiçek Yağı                                                                                            52

8.          Susam Yağı                                                                                             54

9.          Mısır Yağı                                                                                                56
la.AspirYağı                                                                             57

11.        Kolza Tohumu Yağı    '                                                                          58

12.        Keten Tohumu Yağı                                                                              59

13.        Soya Fasulyesi Yağı                                                                              60

14.        Kenevir Tohumu Yağı                                                                           62

 

 

BÖLÜM V

YAĞLAR VE YAĞLI HAMMADDELERDE BOZULMA,

 

DEĞERLENDİRME VE DEPOLAMA                                                             65

1. Ham Yağ ve Yağlı Hammaddelerde Bozulma                                             65

A.  Yağlı Meyvelerde Bozulma                                                                     66

B.  Yağlı Tohumlarda Bozulma                                                                    67
a. Bozulma Üzerine Etkili Faktörler                                                              68

aa.               Bozulma Üzerine Tohum Enzimleri ve Mikroorganizmaların

Nispi Etkileri                                                                                             68

ab.               Bozulmanın Tohum Kompozisyonu ve Yağ Kalitesine Etkisi         69

ac.               Bozulma Üzerine Nem İçeriğinin Etkisi                                      70

ad. Bozulma Üzerine Sıcaklığın Etkisi                                                           71

ae.               Aflatoksinlerin Oluşumu ve Uzaklaştırılması                              72

C.  Depolamanın Faydalı Etkileri                                                                  73

2.       Yağlı Tohumların Değerlendirilmesi (Kıymet Takdiri)                                 73

3.       Ekstraksiyon-Presleme Küspesi ve Ununun Değerlendirilmesi                    76

4.       Yağlı Tohumların Depolanması                                                                77

 

BÖLÜM VI

 

YAĞ EKSTRAKSİYONU                                                                               78

1.       Yağ Ekstraksiyonunda Genel tikeler                                                         78

2.       Yağlı Tohumların Hazırlanması                                                                81

A.  Temizleme                                                                                           81

B.  Kurutma                                                                                              82

C.  Kabukların Tohumdan Ayrılması ve Uzaklaştırılması                                 84

D.  Soyanın Ekstraksiyona Hazırlanması                                                       87

E.  Tohumun öğütülmesi                                                                             90

F.   Yağlı Maddelere Isı Uygulaması                                                              91

G.  Tohumların Kavrulması                                                                         92

a.  Kavurmanın Yağ ve Küspe Kalitesine Etkisi                                             94

b.  Hidrolik ve Sürekli Presleme İçin Kavurma İşleminin Yapılışı                     95

3. Yağlı Ezmeden Yağın Ekstraksiyonu                                                         96

A.  Mekaniki Ekstraksiyon                                                                           97

a.  Batch (Kesikli) Presleme Ekstraksiyonu                                                  98

aa. Açık Presler                                                                                         100

ab. Kapalı Presler                                                                                       101

b.  Continous (Sürekli) Presleme Ektraksiyonu                                             102

c.   Düşük Basınçlı Presleme                                                                       103

d.  Santrifüj leme İle Yağın Expresyonu                                                       104

B.  Solvent Ekstraksiyon.ı                                                                           104

a.  Yağ Ekstraksiyonu İçin Çözgenler                                                          106

b.  EkstraktÖr Tipleri ve Ekstraksiyonım Yapılışı                                           108

ba. Batch (Kesikli) Ekstraktörler                                                                  109

bb. Continuous (Sürekli) Ekstraktörler                                                         109

c.   Solventin Geri Kazanılması                                                                    113

 

BÖLÜM VII

YAĞ RAFİNASYONU                                                                                   118

1. Giriş                                                                                                     118

2.        Safsızhklar Üzerine Rafinasyon İşlemlerinin Etkisi                                     118

3.        Rafinasyon İşlem Basamakları                                                                122

3.1.           Ham Yağ Depolama                                                                            123

3.2.    Musilajtardan Arındırma (Degummİng veya Desliming) Lesitin Eldesi       123

3.2.     Nötralizasyon (Nötraiization, Refining)                                              127

3.2.1.     Kostik Çözeltisinin Seçimi                                                                 128

3.2.2.     Batch Natralizasyon                                                                          132

3.3.            Ağartma (Bleaching-Renk Açma)                                                         137

3.4.    Koku Alma (Deodorize Etme)                                                               143

3.5.    Cilalama                                                                                            150

3.6.    Winterizasyon (Soğuklama veya Kışlama)                                             151

 

BÖLÜM VIII

ZEYTİNYAĞI ÜRETİM TEKNOLOJİSİ                                                             155

1. Zeytinin Önemli ve Coğrafî Dağılımı                                                        155

1.1.          Marmara Bölgesi                                                                                 155

1.2.          Ege Bölgesi                                                   .                                    156

1.3. Akdeniz Bölgesi                                                                                  156

İ .4. Güney-Doğu Anadolu Bölgesi                                                              156

1.5. Karadeniz Bölgesi                                                                               157

2.        Zeytin Yağının Tanımı ve Sınıflandırılması                                                157

3.        Zeytinin İşlenmesi Sonucu Elde Edilen Ürünler                                         159

4.        Zeytinde Meyve Olgunluğu ve Hasat                                                        159

4.1.Zeytin Hasadında Kullanılan Başlıca Aiet ve Makinalar                             161

5. Taşıma ve Yağa İşleme Öncesi Zeytinlerin Muhafazası ve Yağ Kalitesine Etkileri 163

6.        Zeytinde Yağ Kalitesine Etki Eden Faktörler                                              164

7.        Zeytinin Yağa işlenmesi                                                                         165
8- Zeytin İşleme Teknolojisi                                                                       166

8.1.           Zeytinin Fabrikaya Kabulü                                                                   167

8.2.           Yaprak Ayırma ve Yıkama                                                                   167

8.3.           Kırma (Ezme)                                                                                     169

8.4.           Yoğurma (Malaksasyon)                                                                      !71

8.5.           Fazların Ayrılması                                                                               172

8.5.1.    Klasik Sistemlerdeki Uygulama                                                          172
8.5.1.1. Pres Sistemi                                                                                 172

8.5.2.    Kontinü Sistemler                                                                             174

8.5.2.1.      Santrifüjleme Sistemi                                                                       İ74

8.5.2.2.      Perkolasyon (Seçici Filtrasyon) Sistemi                                            175

8.5.2.3.      Kombine Perkolasyon-Santrifüjleme Sistemi                                    175

8.6.      Yağ Seperasyonu (Yağın Tortu ve Karasuyundan Ayrılması)               176

8.6.1.     Dekantasyonla Ayırma                                                                     176

8.6.2.     Santrifüjle Ayırma                                                                            177

8.7.      Yağın Süzülmesi (Filtrasyonu)                                                          178

9. Zeytinyağının Depolanması ve Muhafazası                                                179

10.      Zeytinyağının Ambalajlanması                                                               186

11.      Zeytinyağı Üretimi Yan Ürünleri                                                              189
11.1.Karasu                                                                                              189
11.2. Pirina ve Değerlendirilmesi                                                                190

11.2.1 Kaffessi Batch Sistemi                                                                     191

11.2.2. Kontinü Sistem                                                                              191

12. Zeytinyağı Sanayiinde Kalite Korunması ve Sektörel Gelişimin
Sağlanması İçin Alınması Gereken Tedbirler
                                                192

 

 

BÖLÜM IX

YAĞ HİDROJENASYONU, HİDROJENE YAĞ VE

MARGARİN ÜRETİMİ                                                                               195

1.        Giriş                                                                                                     195

2.   Hidrojenasyonun Kısaca Geçmişi                                                             195

3.        Yağ Hidrojenasyonunım Esasları                                                             196

4.        Hidrojenasyonda Kutlanılan Katalistler ve Katalist Zehirlenmesinin
Hİdrojenasyon Üzerine Etkisi                                                                      198

5.        Hİdrojenasyon Üzerine Seçimliliğin Etkisi                                                 199

6.        Hİdrojenasyon Fazlarının Tankta Dağılımı                                                201

7.        Yağ Hidrojenasyonunun Teknolojik Yönleri                                         .     202

8.        Hİdrojenasyon Sistemlerinin Tasarımı                                                     202

 

8.1.           Otoklav (Konvertör, Sertleştirme Kabı) Tasarımı: İlk   Sistemler             203

8.2.    Günümüz Otoklavlarında Karıştırıcı Tasarımı: Radyal ve

Eksenel Akış                                                                                             206

8.3.      Günümüzün Otoklav Tasarımı: Loop Hİdrojenasyon Reaktörü            209
8. 4. Günümüz Otoklav Tasarımı- Lurgi Sistemi                                            212
8.5. Günümüz Otoklav Tasarımı- Geliştirilmiş Gaz Reaktörü                          213

9.  Hİdrojenasyon İşleminin Yapılışı                                                             214

9.1.      Batch Usulü Hİdrojenasyon                                                             214

9.2,      Sürekli Hİdrojenasyon                                                                    219

10.        Hİdrojenasyon işleminin Son Kontrolleri                                                 219

11.        Yağların Sertliklerine Göre Sınıflandırılması                                             220

12.        Margarin Üretimi                                                                                  221

12.1.            Kahvaltılık Margarin                                                                           223

12.2.            Yemeklik (Mutfak) Margarin                                                                223

12.3.            Margarin Üretim Tekniği                                                                     224

 

 

BÖLÜM X

KATI VE SIVI YAĞLARDAN HAZKLANAN ÜRÜNLER      229

1.        Giriş                                                                                                     229

2.        Salata ve Kızartma Yağlan                                                                     229

3.        Şorteningler (Finn Ürünlerinde Kullanılan Yağlar)                                      230

a.  Genel Amaçlı Yağlar                                                                              232

b.  Özel Pastacılık Yağlan                                                                           233

4. Sert Tereyağlar (Kakao Tereyağı Yerine Geçebilen,- Sürülebilen ve Diğer Tereyağı Yerine Geçebilen Yağlar)      233

5.       Margarinler                                                                                           234

6.       Tereyağı                                                                                               234

7.       Sürülebilir Plastisitedeki Yağlı Bileşenler ve Salata Sosları (Dressingler)     235

8.  Soslar, Kahve Parlatıcılar, Şekerleme Kaplayıcılari ve Diğer Formüle
Gıdalar                                                                                                     236

9. Özel Besleme Uygulamalarında Lipitler                                                    237

10. Ülkemizde Geleneksel Üretimi Yapılan Yağlı Emülsiyon Ürünleri                 237

 

BÖLÜM XI

KATI VE SIVI YAĞLARIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİNİ

ETKİLEYEN FAKTÖRLER                                                                         238

1.. Giriş                                                                                                      238

2.       Yağ Asitlerinin Doymamışlık Derecesi                                                      238

3.       Yağ Asitlerinin Karbon Zincirinin Uzunluğu                                                239

4.       Yağ Asitlerinin İzomerik Formları                                                             240

5.       Trigliseritlerin Moleküler Konfigurasyonu                                                  240

6.       Yağlarda Kristallenme (Polymorphism)                                                    241

 

bölüm xII

HİDROLİZ, ESTERİFİKASYON VE İNTERESTERİFİKASYON,

MONO VE DİGLİSERİT ÜRETİMİ                                                          245

1 Hidroliz, Esterifikasyon ve Interesterifıkasyon Reaksiyonları                       245

2.       Yağ Hidrolizi                                                                                          247

3.       Hidroliz Prosesleri                                                                                  248

4.       Esterifikasyon Uygulamaları                                                                    249

5.       Interesterifıkasyon Uygulamaları                                                             250

5.1. İnteresterifikasyonun Mekanizması                                                       250

6. Mono ve Digliseritlerin Üretimi                                                                256

 

BÖLÜM XIII

YEMEKLİK YAĞLARDA OKSİDASYON; ÖNEMİ VE KİMYASAL

MEKANİZMASI                                                                                       259

1. Yağlarda Bozulma                                                                                  259

2.       Yağlar ve Yağlı Ürünlerde Mikrobiyal Bozulmalar                                       260

3.       Oksidasyonun Oluşumu ve Önemi                                                           261

4.  Otooksidasyon Olayının Mekanizması ve Hidroperoks itlerin Oluşumu        264

A.  Serbest Radikal Yolu                                                                             264

B.  Fotooksİdasyon Yolu                                                                             270

C.  Lİpoksijenaz Mekanizması                                                                     270

D.  Oksidasyon Sonrası Oluşan Sekonder Reaksiyon Ürünleri                         272

5.       Hİdrolitik Oksidasyon                                                                             274

6.       Trigliserid Otooksidasyonu                                                                      276

7.       Oksidasyon Kinetiği                                                                               277

8.       Oksidasyonu Etkileyen Faktörler                                                             278

9.       Yağlarda Oksidasyonun Önlenmesi İçin Alınabilecek Önlemler                    279

10. Oksidasyon Ürünlerinin Standartlardaki Yeri                                            280

 

BÖLÜM XIV

KARBOKSİL GRUBUNUN BAZI ÖNEMLİ REAKSİYONLARI                                281

1.      Metal Sabunlarının Oluşumu                                                                    281

2.      Karboksil Grubunun Hidrojenasyonu                                                        281

3.      Asit Kloridlerin Oluşumu                                                                         282

4.      Anhidridlere Dehidrasyonla Dönüşüm                                                      283

5.      AUcoksİlasyon (Alkoxylation)                                                                  283

6.      Prolizis                                                                                                  284

 

 

BÖLÜM XV

YAĞLI TOHUMLAR, YAĞ ÜRETİM AŞAMALARI VE MAMUL

YAĞDA KALİTE KONTROL VE ANALİZLERİ                                                    285

1 Giriş                                                                                                      285

2. Yağlı Tohum Analizleri                                                                            285

A.  Kınk, Zedeli Tane ve Yabancı Madde Miktarı Tayin                                   285

B.  Yağlt Tohumlarda Yağ Tayini                                                                  285

C.  Yağlı Tohumlarda Nem Tayini                                                                 287

D.  Yağlı Tohumlarda Toplam Azot Miktarı Tayini (Kjeldahl Metodu)                 287

3.       Yağterdan Örnek Alımı                                                                           289

4.   Yağ Üretim Aşamaları ve Mamul Yağda Yapılan Kalite Kontrol Testleri         290

A. Bitkisel Yağların Fiziksel Kalite Kriterleri                                                  290

a.  Kırılma İndîsi                                                                                        290

b.  Yağlarda Özgül Ağırlık Tayini                                                                 292

c.   Renk Tayini                                                   ,                                      293

d.  Erime Noktası Tayini (Kapiler Tüp Metodu)                                              294

e.  Cold Test                                                                                             295

f. Dilatasyon Testi                                                                                      296
B.Bitkisel Yağların Kimyasal Kalite Kriterleri                                                 298

a.  Katı veya Sıvı Yağların Yağ Asidi Kompozisyonunun Gaz Kromatografisi ile Belirlenmesi              298

b.  Serbest Yağ Asitleri Tayini                                                                     301

c.   Peroksit Sayısı Tayini                                                                            303

d.  Kreiss Testi                                                                                          304

e.  İyot Sayısı Tayini (Wijs Yöntemi)                                                            30S

f. Sabunlaşma Sayısı Tayini                                                                        307

g.  Sabunlaşmayan Madde Tayini                                                                309
h. Rafine Yağlarda Sabun Miktarı (Wolf Metodu)                                           311
i. Sabun Deneyi                                                                                        312
j. Bitkisel Yağların Karışık ve Hileli Olup Olmadıklarının Tespiti                       312

ja. Susam Yağı Aranması (Modifıye Viilaveschia Testi)                                  313

jb. Pamuk Yağı Aranması (Halpten Testi)                                                     313

jc. Pirina Yağı Deneyi                                                                                314

k. Antioksidant Deneyleri                                                                           316

ka. Fosfomolibdik Asit Deneyi                                                                     316

kb. Turnbol Mavisi Deneyi                                                                          316

kc. Gallatların Aranması                                                                             317

kd. Antioksidantların Spektrofotometrik Olarak Tayini                                   317
kb. Gallatların Ekstraksiyonu ve Kolorimetrik Olarak Belirlenmesi     319

KAYNAKLAR                                                                                              322

« «  Bulunduğu kategoriye git

««  Fiyatını öğrenmek istiyorum

«»

 

-    İletişim    |    Ana sayfa    |    favorilere ekle    |    Yeni çıkanlar & İndirimdekiler    -

«   Hayvan Yetiştiriciliği   |   Hayvan Sağlığı   Veteriner Hekimlik   |   Gıda   Üretim Tekniği   Beslenme - Sağlık   Mevzuat   »

«    Genel   Bilir Kişi   Makine   Ekolojik Tarım   |   Bitki Hastalıkları   Zararlılar   Tarım İlaçları   Sulama   Gübreleme   |   Meyvecilik   Sebzecilik   Seracılık   »

«   Tıp   |   Şifalı Bitkiler   |   Peyzaj   Çiçekçilik   Ağaçlandırma   |   Kültürel   Kişisel Gelişim   |   CD & VCD   |   Arkeoloji & Tarih   »