|
BİTKİSEL YAĞ TEKNOLOJİSİ Satış dışı |
|
 |
Yazar: |
Prof.Dr. S. Nas (3 yazarlı) |
|
Boyutlar: |
15x23 cm ( en x boy ) |
|
Kitap kapağı: |
Renkli karton |
|
Kitap içi: |
Birinci hamur kâğıt |
|
Tablolar ve
resimler: |
Siyah -
beyaz |
|
|
|
|
|
|
BÖLÜM I
İNSAN GIDASI OLARAK YAĞ VE TEMEL KİMYASAL
BÎLEŞİMİ 1
1.
însan Gıdası Olarak Yağın
önemi I
2.
Yağm Tanımı
2
3.
Yağm Kimyasal Kompozisyonu
2
A.
Ana Bileşen - Trigliseritler
3
B.
Minör
Bileşenler
4
a.
Mono
ve Digliseriüer
4
b.
Serbest Yağ Asitleri
6
c.
Fosfiıtidler
6
d.
Steroller
7
e.
Yağ Alkolleri
8
f.
Yağlarda Stabüiteyi Etkileyen
Bileşikler 9
g.
Yağların Görünüşünü Etkileyen
Bileşikler
12
h. Vitaminler
13
ı. Mineraller
14
BÖLÜM II
YAĞLARIN TEMEL YAPI UNSURLARINDAN BİRİ OLAN
YAĞ ASİTLERİ
15
1.
Yağ Asitlerinin Genel Yapısı
15
2.
Yağ Asitlerinin Sınıflandırılması
15
A.
Doymuş Yağ Asitleri
(Saturated Fatty Acids)
16
B.
Doymamış Yağ Asitleri (Unsaturated Fatty Acids)
17
a. Doymamış Yağ Asitlerinde
İzomerizm
19
aa.
Geometrik izomerizm
19
ab.
Pozisyon Izomerizmi
20
C.
Tabiatta Yaygın Bulunan Doymamış Yağ Asitleri
21
D.
Çoklu Doymamış Yağ Asitleri
(Polyunsaturated Fatty Acids)
21
3.
Tipik Kimyasal Yap! Gösteren Yağ Asitleri
24
A.
Dallanmış ve Tek Karbon Sayılı Yağ Asitleri
24
B.
Hidroksi ve Dihidroksi Yağ Asitleri
25
C.
Asetilenik Yağ Asitleri
25
D.
Siklopropenoid Yağ Asilleri
25
E.
Epoksi Yağ Asitleri
26
F.
Keto Yağ Asitleri
27
G.
Siklopentenoid Yağ Asitleri
27
H. Furanoid Yağ Asitleri
27
I. Yapay Üretilen Yağ
Asitleri
28
BÖLÜM III
KATI VE SIVI YAĞ KAYNAKLARI, SINIFLANDIRILMASI
VE KULLANIMI
30
1.
Ticari Yağların Kaynakları
30
2.
Katı ve Sıvı Yağların Sınıflandırılması
31
A.
İyot Sayılarına Göre Sınıflandırma
31
B.
Yağların Ticari Kullanım Alanlarına
Göre Sınıflandırılması
32
a.
Süt Yağı Grubu
33
b.
Laurik Asit Grubu
34
c.
Bitkisel Tereyağı Grubu
34
d.
Hayvansal Yağ Grubu
3 5
e.
Oleik-Linoleik Asit
Grubu
36
f.
Erusik Asit Grubu
37
g.
Linolenik Asit Grubu
37
h. Konjuge Asit Grubu
38
ı. Deniz Hayvanları Yağı
Grubu
38
j. Hidroksi Asit
Grubu
39
BÖLÜM IV
TÎCAHÎ ÖNEME SAHİP BİTKİSEL YAĞLAR
40
1.
Hindistan Cevizi Yağı
40
2.
Palm Çekirdek
(Kernel)
Yağı
41
3.
Pamuk Tohumu (Çiğit) Yağı
43
4.
Yerfıstığı Yağı
46
5.
Zeytin Yağı
47
6.
Pa(m Yağı
50
7.
Ayçiçek Yağı
52
8.
Susam Yağı
54
9.
Mısır Yağı
56
la.AspirYağı
57
11.
Kolza Tohumu Yağı '
58
12.
Keten Tohumu Yağı
59
13.
Soya Fasulyesi Yağı
60
14.
Kenevir Tohumu Yağı
62
BÖLÜM
V
YAĞLAR VE YAĞLI HAMMADDELERDE BOZULMA,
DEĞERLENDİRME VE DEPOLAMA
65
1.
Ham Yağ ve Yağlı Hammaddelerde Bozulma
65
A.
Yağlı Meyvelerde Bozulma
66
B.
Yağlı Tohumlarda Bozulma
67
a. Bozulma Üzerine Etkili
Faktörler
68
aa.
Bozulma Üzerine Tohum Enzimleri ve
Mikroorganizmaların
Nispi Etkileri
68
ab.
Bozulmanın Tohum Kompozisyonu ve Yağ
Kalitesine Etkisi 69
ac.
Bozulma Üzerine Nem İçeriğinin
Etkisi
70
ad.
Bozulma Üzerine Sıcaklığın Etkisi
71
ae.
Aflatoksinlerin Oluşumu ve
Uzaklaştırılması
72
C.
Depolamanın Faydalı Etkileri
73
2.
Yağlı Tohumların Değerlendirilmesi (Kıymet Takdiri)
73
3.
Ekstraksiyon-Presleme Küspesi ve Ununun Değerlendirilmesi
76
4.
Yağlı Tohumların Depolanması
77
BÖLÜM
VI
YAĞ EKSTRAKSİYONU
78
1.
Yağ Ekstraksiyonunda Genel tikeler
78
2.
Yağlı Tohumların Hazırlanması
81
A.
Temizleme
81
B.
Kurutma
82
C.
Kabukların Tohumdan Ayrılması ve
Uzaklaştırılması
84
D.
Soyanın Ekstraksiyona Hazırlanması
87
E.
Tohumun öğütülmesi
90
F.
Yağlı Maddelere Isı Uygulaması
91
G.
Tohumların Kavrulması
92
a.
Kavurmanın Yağ ve Küspe Kalitesine
Etkisi
94
b.
Hidrolik ve Sürekli Presleme İçin
Kavurma İşleminin Yapılışı
95
3. Yağlı Ezmeden Yağın Ekstraksiyonu
96
A.
Mekaniki Ekstraksiyon
97
a.
Batch (Kesikli) Presleme Ekstraksiyonu
98
aa.
Açık Presler
100
ab.
Kapalı Presler
101
b.
Continous (Sürekli) Presleme Ektraksiyonu
102
c.
Düşük Basınçlı Presleme
103
d.
Santrifüj leme İle Yağın Expresyonu
104
B.
Solvent Ekstraksiyon.ı
104
a.
Yağ Ekstraksiyonu İçin Çözgenler
106
b.
EkstraktÖr Tipleri ve Ekstraksiyonım Yapılışı
108
ba.
Batch (Kesikli) Ekstraktörler
109
bb.
Continuous (Sürekli) Ekstraktörler
109
c.
Solventin Geri Kazanılması
113
BÖLÜM
VII
YAĞ RAFİNASYONU
118
1.
Giriş
118
2.
Safsızhklar Üzerine Rafinasyon İşlemlerinin Etkisi
118
3.
Rafinasyon İşlem Basamakları
122
3.1.
Ham Yağ Depolama
123
3.2.
Musilajtardan Arındırma (Degummİng veya Desliming) Lesitin
Eldesi
123
3.2.
Nötralizasyon (Nötraiization,
Refining)
127
3.2.1.
Kostik Çözeltisinin Seçimi
128
3.2.2.
Batch Natralizasyon
132
3.3.
Ağartma (Bleaching-Renk Açma)
137
3.4.
Koku Alma
(Deodorize
Etme)
143
3.5.
Cilalama
150
3.6.
Winterizasyon
(Soğuklama veya Kışlama)
151
BÖLÜM VIII
ZEYTİNYAĞI ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
155
1. Zeytinin Önemli ve Coğrafî Dağılımı
155
1.1.
Marmara Bölgesi
155
1.2.
Ege
Bölgesi
.
156
1.3. Akdeniz Bölgesi
156
İ .4. Güney-Doğu Anadolu Bölgesi
156
1.5. Karadeniz Bölgesi
157
2.
Zeytin Yağının Tanımı ve Sınıflandırılması
157
3.
Zeytinin İşlenmesi Sonucu Elde Edilen Ürünler
159
4.
Zeytinde Meyve Olgunluğu ve Hasat
159
4.1.Zeytin Hasadında Kullanılan Başlıca Aiet ve Makinalar
161
5.
Taşıma ve Yağa İşleme Öncesi
Zeytinlerin Muhafazası ve Yağ Kalitesine
Etkileri 163
6.
Zeytinde Yağ Kalitesine Etki Eden Faktörler
164
7.
Zeytinin Yağa işlenmesi
165
8- Zeytin İşleme Teknolojisi
166
8.1.
Zeytinin Fabrikaya Kabulü
167
8.2.
Yaprak Ayırma ve Yıkama
167
8.3.
Kırma (Ezme)
169
8.4.
Yoğurma (Malaksasyon)
!71
8.5.
Fazların Ayrılması
172
8.5.1.
Klasik Sistemlerdeki Uygulama
172
8.5.1.1. Pres Sistemi
172
8.5.2.
Kontinü Sistemler
174
8.5.2.1.
Santrifüjleme
Sistemi
İ74
8.5.2.2.
Perkolasyon (Seçici Filtrasyon) Sistemi
175
8.5.2.3.
Kombine Perkolasyon-Santrifüjleme Sistemi
175
8.6.
Yağ Seperasyonu (Yağın Tortu ve
Karasuyundan Ayrılması)
176
8.6.1.
Dekantasyonla Ayırma
176
8.6.2.
Santrifüjle Ayırma
177
8.7.
Yağın Süzülmesi (Filtrasyonu)
178
9.
Zeytinyağının Depolanması ve
Muhafazası
179
10.
Zeytinyağının Ambalajlanması
186
11.
Zeytinyağı Üretimi Yan Ürünleri
189
11.1.Karasu
189
11.2. Pirina ve
Değerlendirilmesi
190
11.2.1 Kaffessi
Batch
Sistemi
191
11.2.2. Kontinü Sistem
191
12.
Zeytinyağı Sanayiinde Kalite
Korunması ve Sektörel Gelişimin
Sağlanması İçin Alınması Gereken Tedbirler
192
BÖLÜM IX
YAĞ HİDROJENASYONU, HİDROJENE YAĞ VE
MARGARİN ÜRETİMİ
195
1.
Giriş
195
2.
Hidrojenasyonun Kısaca Geçmişi
195
3.
Yağ Hidrojenasyonunım Esasları
196
4.
Hidrojenasyonda Kutlanılan Katalistler ve Katalist Zehirlenmesinin
Hİdrojenasyon Üzerine Etkisi
198
5.
Hİdrojenasyon Üzerine Seçimliliğin Etkisi
199
6.
Hİdrojenasyon Fazlarının Tankta Dağılımı
201
7.
Yağ Hidrojenasyonunun Teknolojik Yönleri
. 202
8.
Hİdrojenasyon Sistemlerinin Tasarımı
202
8.1.
Otoklav (Konvertör, Sertleştirme Kabı) Tasarımı: İlk Sistemler
203
8.2.
Günümüz Otoklavlarında Karıştırıcı Tasarımı: Radyal ve
Eksenel Akış
206
8.3.
Günümüzün Otoklav Tasarımı: Loop
Hİdrojenasyon Reaktörü
209
8. 4. Günümüz Otoklav
Tasarımı- Lurgi Sistemi
212
8.5. Günümüz Otoklav
Tasarımı- Geliştirilmiş Gaz Reaktörü
213
9.
Hİdrojenasyon İşleminin Yapılışı
214
9.1.
Batch Usulü Hİdrojenasyon
214
9.2,
Sürekli Hİdrojenasyon
219
10.
Hİdrojenasyon işleminin Son Kontrolleri
219
11.
Yağların Sertliklerine Göre Sınıflandırılması
220
12.
Margarin Üretimi
221
12.1.
Kahvaltılık Margarin
223
12.2.
Yemeklik (Mutfak) Margarin
223
12.3.
Margarin Üretim Tekniği
224
BÖLÜM X
KATI VE SIVI YAĞLARDAN HAZKLANAN ÜRÜNLER 229
1.
Giriş
229
2.
Salata ve Kızartma Yağlan
229
3.
Şorteningler
(Finn
Ürünlerinde Kullanılan Yağlar)
230
a.
Genel Amaçlı Yağlar
232
b.
Özel Pastacılık Yağlan
233
4.
Sert Tereyağlar (Kakao Tereyağı
Yerine Geçebilen,- Sürülebilen ve Diğer
Tereyağı Yerine Geçebilen Yağlar)
233
5.
Margarinler
234
6.
Tereyağı
234
7.
Sürülebilir Plastisitedeki Yağlı Bileşenler ve Salata Sosları (Dressingler)
235
8.
Soslar, Kahve Parlatıcılar, Şekerleme
Kaplayıcılari ve Diğer Formüle
Gıdalar
236
9.
Özel Besleme Uygulamalarında Lipitler
237
10.
Ülkemizde Geleneksel Üretimi Yapılan Yağlı Emülsiyon Ürünleri
237
BÖLÜM XI
KATI VE SIVI YAĞLARIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİNİ
ETKİLEYEN FAKTÖRLER
238
1..
Giriş
238
2.
Yağ Asitlerinin Doymamışlık Derecesi
238
3.
Yağ Asitlerinin Karbon Zincirinin Uzunluğu
239
4.
Yağ Asitlerinin İzomerik Formları
240
5.
Trigliseritlerin Moleküler Konfigurasyonu
240
6.
Yağlarda Kristallenme
(Polymorphism)
241
bölüm xII
HİDROLİZ, ESTERİFİKASYON VE İNTERESTERİFİKASYON,
MONO
VE DİGLİSERİT ÜRETİMİ 245
1 Hidroliz, Esterifikasyon ve Interesterifıkasyon Reaksiyonları
245
2.
Yağ Hidrolizi
247
3.
Hidroliz Prosesleri
248
4.
Esterifikasyon Uygulamaları
249
5.
Interesterifıkasyon Uygulamaları
250
5.1. İnteresterifikasyonun Mekanizması
250
6.
Mono
ve Digliseritlerin Üretimi
256
BÖLÜM
XIII
YEMEKLİK YAĞLARDA OKSİDASYON; ÖNEMİ VE KİMYASAL
MEKANİZMASI 259
1.
Yağlarda Bozulma
259
2.
Yağlar ve Yağlı Ürünlerde Mikrobiyal Bozulmalar
260
3.
Oksidasyonun Oluşumu ve Önemi
261
4.
Otooksidasyon Olayının Mekanizması ve Hidroperoks itlerin Oluşumu
264
A.
Serbest Radikal Yolu
264
B.
Fotooksİdasyon Yolu
270
C.
Lİpoksijenaz Mekanizması
270
D.
Oksidasyon Sonrası Oluşan Sekonder Reaksiyon Ürünleri
272
5.
Hİdrolitik Oksidasyon
274
6.
Trigliserid Otooksidasyonu
276
7.
Oksidasyon Kinetiği
277
8.
Oksidasyonu Etkileyen Faktörler
278
9.
Yağlarda Oksidasyonun Önlenmesi İçin Alınabilecek Önlemler
279
10.
Oksidasyon Ürünlerinin Standartlardaki Yeri
280
BÖLÜM XIV
KARBOKSİL GRUBUNUN BAZI ÖNEMLİ REAKSİYONLARI
281
1.
Metal Sabunlarının Oluşumu
281
2.
Karboksil Grubunun Hidrojenasyonu
281
3.
Asit Kloridlerin Oluşumu
282
4.
Anhidridlere Dehidrasyonla Dönüşüm
283
5.
AUcoksİlasyon
(Alkoxylation)
283
6.
Prolizis
284
BÖLÜM XV
YAĞLI TOHUMLAR, YAĞ ÜRETİM AŞAMALARI VE MAMUL
YAĞDA KALİTE KONTROL VE ANALİZLERİ
285
1 Giriş
285
2.
Yağlı Tohum Analizleri
285
A.
Kınk, Zedeli Tane ve Yabancı Madde Miktarı Tayin
285
B.
Yağlt Tohumlarda Yağ Tayini
285
C.
Yağlı Tohumlarda Nem Tayini
287
D.
Yağlı Tohumlarda Toplam Azot Miktarı
Tayini (Kjeldahl Metodu) 287
3.
Yağterdan Örnek
Alımı
289
4.
Yağ Üretim Aşamaları ve Mamul Yağda Yapılan Kalite Kontrol Testleri
290
A. Bitkisel Yağların Fiziksel Kalite Kriterleri
290
a.
Kırılma İndîsi
290
b.
Yağlarda Özgül Ağırlık Tayini
292
c.
Renk Tayini
,
293
d.
Erime Noktası Tayini (Kapiler Tüp
Metodu)
294
e.
Cold Test
295
f.
Dilatasyon Testi
296
B.Bitkisel Yağların Kimyasal
Kalite Kriterleri
298
a.
Katı veya Sıvı Yağların Yağ Asidi
Kompozisyonunun Gaz
Kromatografisi ile Belirlenmesi
298
b.
Serbest Yağ Asitleri Tayini
301
c.
Peroksit Sayısı Tayini
303
d.
Kreiss Testi
304
e.
İyot Sayısı Tayini
(Wijs
Yöntemi)
30S
f.
Sabunlaşma Sayısı Tayini
307
g.
Sabunlaşmayan Madde Tayini
309
h. Rafine Yağlarda Sabun
Miktarı (Wolf Metodu)
311
i. Sabun Deneyi
312
j. Bitkisel Yağların Karışık
ve Hileli Olup Olmadıklarının Tespiti
312
ja. Susam Yağı Aranması (Modifıye Viilaveschia Testi)
313
jb. Pamuk Yağı Aranması (Halpten Testi)
313
jc. Pirina Yağı Deneyi
314
k. Antioksidant Deneyleri
316
ka. Fosfomolibdik Asit Deneyi
316
kb. Turnbol Mavisi Deneyi
316
kc. Gallatların Aranması
317
kd. Antioksidantların Spektrofotometrik Olarak Tayini
317
kb. Gallatların Ekstraksiyonu
ve Kolorimetrik Olarak Belirlenmesi 319
KAYNAKLAR
322
