Bölüm 1:

Zeytin Hakkında Genel Bilgiler

1.1. Giriş                                                                         1

1.2. Zeytine Ait Botanik Bilgiler                                          3

1.3. Mitolojide Zeytin                                                        7

1.4. Günümüzde Dünya Zeytinciliği                                     8

1.5. Ülkemiz Zeytinciliği ve Günümüzdeki Durumu               10

1.6. Ülkemizde Üretimi Yapılan Başlıca Zeylin Çeşitlen         13

Bölüm 2

Zeytinin Yağa İşlenmesi

2.1. Giriş                                                                            17

2.2. Zeytinlerin Olgunlaşma Düzeyinin Belirlenmesi                 18

2.3. Zeytinlerin Hasadı                                                         21

2.3.1. Ağaç Üzerinden Hasat                                                 22

2.3.1.1. Elle Sıyırma ya da Taraklama                                    22

2.3.1.2. Mekanik Hasat                                                        23

2.3.2. Yerden Toplama                                                        27

2.4. Zeytinlerin Taşınması ve Depolanması                            28

2.5. Zeytinlerin Ayıklanması ve Temizlenmesi                         31

2.6. Zeytinlerin Kırılması ve Ezilmesi                                     35

2.6.1. Dik Taş Değirmenler                                                  36

2.6.2. Metal Değirmenler                                                     39

2.7. Çekirdek Çıkarma Makineleri                                        42

2.8. Hamurun Yoğrulması                                                   43
2.8.1. Hamur Yoğurma Makineleri                                        48

2.9. Hamurdaki Katı ve Sıvı Fazların Ayrılması                        50

2.9.1. Presleme (baskılama) Yöntemi                                  50

2.9.1.1. Hidrolik Pres Çeşitleri                                              55

2.9.1.2. Preslemede Yararlanılan Sızdırma Materyalleri           56

2.9.1.3. Hamurun Preslere Yüklenmesi                                 57

2.9.1.4. Hamurun Baskılanması                                           58

2.9.1.5. Baskılamada Teknolojik uygulamalar                       60

2.9.1.6. Sıvı Fazda Yağ ve Karasuyun Ayrılması                      61

2.9.2. Santrifüj Dekantasyon (Centriolive) Yöntemi                65

2.9.3. Seçici Filtrasyon (Sinolea) Yöntemi                             68

2.9.4. Kombine Sistemler                                                   71

2.9.4.1. Perkolasyon-Presleme Kombinasyonu                      71

2.9.4.2. Perkolasyon-Santrfüjleme Kombinasyonu                 71

2.9.4.3, Presleme-Sanirfüjleme Kombinasyonu                     71

2.9.4.4. İkili Santrfüjleme Sistemi                                       71

2.10. İşleme Yöntemlerinin Yağ ve Yan Ürünlerin Bileşim ve
Kalitesine Etkisi                                                                       72

2.10.1. Danelcrin Kırılma ya da Ezilme Şeklinin Etkisi                   73

2.10.2. Hamura Yoğurma İşlemi Uygulanmasının Elkisi                76

2.10.3. Sıvı Faz Ayırma Yöntemlerinin Elkisi                                79

2.10.4. Yardımcı Madde Kullanımının Etkisi                                 72

2.10.5. Sıvı Fazları Ayırma Tekniklerinin Etkisi                             83

2.11. Zeytinyağının Depolanması                                              84

2.12. Zeytinyağı İşletmelerinin Temizliği                                    90

Bölüm 3

Zeytinden Elde Edilen Yan Ürünler

3.1. Giriş                                                                                 93

3.2. Karasu                                                                              94
3.2.1. Karasuyun Değerlendirilmesi                                             96

3.3. Pirina                                                                                99
3.3.1. Pirinanın Değerlendirilmesi                                               102

3.3.1.1. Pirina Yağı Elde Edilmesi                                               102

3.3.1.2. Yağsız Pirinanın Değerlendirilmesi                                  103

Bölüm 4

Zeytinyağının Bileşimi

4.1. Giriş                                                                                105

4.2. Yağ Asilleri ve Gliseritler                                                    106

4.3. Gliserit Olmayan Bileşenler                                                109

4.3.1. Fenolik Maddeler                                                           110

4.3.2. Steroller                                                                       120

4.3.2.1. 4a-desmetil steroller                                                   120

4.3.2.2. 4a-metil steroller                                                        121

4.3.2.3. 4.4-dimctH steroller                                                    121

4.3.2.4. 4.4-dimetil steroller                                                    121

4.3.3. Uçucu Bileşenler                                                            122

4.3.4. Hidrokarbonlar                                                              126

4.3.5. Tokoleroller                                                                  127

4.3.6. Yağ Alkolleri. Diterpen Alkoller ve Mumlar                         128

4.3.7. Mono ve Digliseritler                                                      129

4.3.8. Renk Maddeleri                                                            129

4.3.8.1. Karotenoitler                                                             129

4.3.8.2. Klorofiller                                                                  130

4.3.9- Fosfolipitler                                                                 130

Bölüm 5

Sağlıklı Beslenme Açısından Zeytinyağının Önemi

5.1. Giriş                                                                               131

5.2. Yemeklik Yağların Başlıca İşlevleri                                     132

5.3. Yağların Vücutta Emilim ve Sindirilmeleri                             133

5.4. Yağların Kan Dolaşımında Taşınmaları                                136

5.5. Beslenme İlkeleri Yönünden Yemeklik Yağların
Değerlendirilmesi                                                                   138

5.5.1. Yağların Sindirilebilirliği                                                  139

5.5.2. Yağ Tüketiminde Duyarlılık Gerektiren Bileşenler               140

5.5.2.1. Kolesterol İçeriği                                                        140

5.5.2.2. Doymuş Yağ Asitleri ve Trans Yağ Asitleri İçeriği            141

5.5.2.3. Yağların İçerdiği Esensiyel (Elzem) Bileşenler                144

5.5.2.4.Yağların Oksidatil" Bozulma Tepkimelerine Karşı Gösterdiği Direnç  148

5.6. Akdeniz Dieti ve Zeytinyağı                                              153

5.7. Zeytinyağının Kimyasal Bileşimi                                        153

5.8. Zeytinyağının Sağlıkla İlgili Başlıca Nitelikleri                      157

5.8.1. Zeytinyağı ve Mide                                                       157

5.8.2. Zeytinyağı ve İnce Bağırsak                                           158

5.8.3. Zeytinyağı ve Safra Kanalları                                         158

5.8.4. Zeytinyağı ve Ateroskleroz                                            159

5.8.5. Zeytinyağı ve Kanser                                                    161

5.8.6. Zeytinyağı ve Çocukluk                                                 161

5.8.7. Zeytinyağı ve Yaşlılık                                                   164

5.8.8. Zeytinyağı ve Kızartma                                                 166

Bölüm 6:

Zeytinyağının Standardizasyon Ve Kalite Ölçütleri

6.1. Giriş                                                                             171

6.2. Zeytinyağında Standardizasyon Çalışmaları                       172

6.3. Kalite Ölçütleri                                                               174

6.4. Saflık Kriterleri                                                               176