|
1. GIDAAROMALARI
Giriş 1
Genel Bilgi ve Tanımlar
1
Tarihi Gelişim 2
Kavramlar 3
Gıda Aromalarmm
Sınıflandırılması 4
Eşik Değer 5
Gıda ve Aroma 6
Gıda ve Lezzet 6
Tüketicilerde Aroma ve
Lezzet İsteğinin Ortaya Çıkışı 6
Aroma Maddelerinin
Kimyasal Temeli 7
Duyusal Mekanizma ve
Kimyasal Yapı 8
Kimyasal Yapı ve Tat
Olgusu 9
Temel tatlar ve
algılama mekanizması 10
Tadın algılanması
11
Tatlı tat ve
yapısal temeli 12
Aα tat 16
1.12. 4.1.
Gıdalarda bulunan önemli aa bileşikler 17
Tuzlu tat 23
Ekşi tat 25
Umami tat 25
1.13. Ağız ve Burun
Boşluklarında Trigeminal (üçlü) Algılar 28
Giriş 28
Trigeminal
algıların aroma ile ilişkisi 28
Burun boşluğunun
trigeminal sistemi 31
Ağız boşluğunun
trigeminal sistemi 32
Yakıa (
pungency) etki 33
Serinletici
(soğukluk veren) etki 35
Büzücü
(buruşturucu, kekre) etki 36
Zevke Düşkünlük 38
Moleküler Yapı ve Koku
39
Koku 39
Tat-koku ilişkisi ve
tatlandırıcıların bunlara etkisi 42
Aroma ve lezzet 42
Kaynaklar 44
2. GIDA ÖĞELERİ İLE
AROMA
BİLEŞENLERİ
ARASINDAKİ ETKİLEŞİM
2.1. Karbonhidratlar,
Proteinler ve Amino Asitler 51
Karbonhidratlarla
etkileşimler 52
Proteinlerle
etkileşimler 56
Serbest amino
asitlerle etkileşimler 59
Lipitlerle
etkileşimler 60
İnorganik tuzlar,
meyve asitleri, purin alkaloitler,
fenolik
bileşikler ve etanol ile etkileşimler 63
Gıda maddeleri ve
kompleks sistemlerle etkileşimler 64
Yağ ikame maddeleri
ile etkileşimler 66
Giriş 66
Yağ ve
lezzet....... 67
Yağ ikame
maddeleri 68
Uçucu aroma
maddeleri ile yağ ikame
maddeleri arasındaki etkileşimler 71
Kaynaklar ...* 73
3. AROMA KİMYASI
Giriş 79
Oluşum Mekanizmasına Göre
Aromaların Sımflandınlması 80
Meyve-Sebze ve
Baharatlarda Aroma Oluşumu ve Oluşum Yolları.... 81
3. 3.1. Meyve aramalarının oluşumu 82
3.3.1.1. Meyve
aramalarının oluşumunda rol
oynayan bileşikler 84
Meyve
şekerleri ve asitleri 86
Yağ asitleri
metabolizmasıyla aroma oluşumu 88
Dallanmış-zincirü amino asit
metabolizmasıyla aroma oluşumu 91
3.3.1.5.
Karbonhidrat metabolizmasıyla aroma oluşumu 92
3. 3.1.6.
Enzimatik reaksiyonlarla aroma oluşumu 96
3.3.1.6.1.
Aroma bileşenlerine bağlanmış
bitki enzimleri 97
3.3.1.6.2.
Aroma oluşumunda bitki
enzimlerinin teknik olarak kullanılması 105
3.3.2. Bitki (sebze)
aramaları ve oluştuğu ortam 107
3.3.2.1.
Sistein sülfoksit türevlerinden aroma oluşumu 109
3.3.2.1.1.
Soğanlı (Allium sp.) bitkilerin
kükürtlü uçucu aroma bileşenleri 111
3.3.2.1.2.
Cruriferae familyasının kükürtlü
uçucu aroma bileşenleri 116
3.3.2.1.3.
Shiitake mantarlarındaki (Lentinus
edodes) kükürtlü aroma bileşiği 117
Glikoz
İnolatlardan aroma oluşumu 118
Sebzelerdeki
metoksi alkil
pirazinlerden aroma oluşumu 118
3.3.2.4. Sebze
aromasının oluşumunda diğer yollar 119
3.3.3. Baharat ve
kokulu bitkilerde aroma oluşumu 119
Şhikimik asit
ara ürünlerinden aroma oluşumu 121
Aroma
gelişmesi üzerine genetik, beslenme, çevre,
olgunluk ve depolamanın etkisi 123
Bitkisel
ürünler 126
Hayvansal
ürünler 126
3.3.4. Fermentasyonla
(laktik asit- etanol) aroma oluşumu 127
3.3.4.1.
Mikroorganizma ve mayalar tarafından
oluşturulan
aromaî ar 132
Şarap
aroması 132
Konyak
(brandy) araması 133
İçecek
aromalan 134
3.3.5. Süt ve süt
ünlerinde aroma oluşumu 134
Süt 135
Peynir 136
Çedar peyniri
araması 137
Roquefort
peyniri aroması 138
3.3.6. Karotenoitlerin
oksidasyonu ve siyah çayda aroma oluşumu.. 139
3.3.7. Isıl işlem veya pişirmeyle aroma
oluşumu 142
Isıl
işlemler sırasında oluşan aromalar 144
Karamelizasyon 148
Maillard
reaksiyonu 149
3.3.8. Empiromatik
aromalar 153
Derin yağda
kızartma 153
Hububat
ürünleri 154
Kavrulmuş
kahve : 154
Pişmiş et
154
3.3.9. Et ve etli
gıdaların lezzeti 155
Et lezzeti
155
Geviş
getiren hayvan etlerindeki özel
lezzet maddeleri 156
3.3.9.3.
Geviş getirmeyen (tek mideli) hayvan etlerindeki
özel lezzet maddeleri 157
3.3.9.4. Balık ve diğer deniz ürürdü
gıdalardaki aroma
maddeleri 157
3.3.10. Kati ve
sıvı yağlardan aroma oluşumu 159
Lipitli
gıdaların aroması 160
Oksidasyonla aroma yıkımı, acılaşma ve
antioksidanlar..... 161
3.3.10.2.1. Antioksidanlar 163
3.3.11. Aroma
kimyasının ve teknolojisinin geleceği 164
Kaynaklar 165
4. GIDALARDA İSTENMEYEN AROMALAR
Giriş ve Tanım 181
Çevresel Kontaminasyon
183
Hava ile bulaşanlar 183
Su ile bulaşanlar
185
Dezenfektan,
pestisit ve deterjanlar 186
Ambalaj
materyalinden ileri gelen kötü kokular 187
4.3. Genetik ve Günlük Alman Besin
Maddelerinden beri
Gelen Kötü Kokular
189
4.3.1 Genetik 189
4.3.2 Günlük alınan
besin maddeleri 190
4.4. Gıdalardaki
Kimyasal Değişmelerden İleri Gelen Kötü Kokular 190
Lipit oksidasy onu
191
Enzimatik olmayan
esmerleşme 195
Işık etkisiyle
oluşan istenmeyen kokular 196
Enzimatik aroma
değişmeleri 198
4.5. Mikrobiyal
Kaynaklı İstenmeyen Kokular 203
Kaynaklar 206
5. AROMA, AROMATIZE
ETME VE GIDA
Giriş 211
'Aroma' Sözcüğünden ne
Anlaşılmaktadır 211
Gıdalar ne Zamandan
Beri Aromatize Edilmektedir 212
Ticari Gıdaların Çoğu
Neden Aromatize Edilmektedir 213
Ticari Aromatik
Maddeler Nelerden Oluşur 215
Ticari Amaçla Üretilen
Gıdalar Nasıl Aromatize Edilir 217
Ticari Aromatik
Maddeler İçin Yasal Düzenlemeler 217
Aroma maddeleri 219
Aroma artmalar ;
221
Tüketicinin Kullandığı
Aromatik Madde Varmıdır 222
Gıdalara Katılan Ticari
Aromatik Maddelerin Tüketici için
Tehlikesi Var mıdır
222
Ticari Aromatik
Maddeler Hangi Miktarda Tüketilir 222
Ticari Üretilen
Aromatik Maddeler Sağlığa Zararlımıdır 223
Aromatik Maddeler
Sağlık Açısından Faydalımıdır 225
'Doğal' Sözcüğünden ne
Anlaşılmaktadır 225
Tüketici Nasıl Tepki
Gösterir 226
Kaynaklar 226
6. BİTKİ MATERYALLERİ VE AROMALAR1NIN
GIDALARDA KULLANIMI
Gıdalardaki Aroma
Bileşenleri 231
Aromalann Gıdalarda
Kullanılması 232
Aromalann Fonksiyonları
232
6.4. Aroma Kaynaklan ,
233
Meyve ekstraktian
ve meyve suyu konsantreleri 235
Doğal aramalar 235
Baharatlar 235
Uçucu yağlar,
oleoresinler ve esanslar 237
Proses aramaları
238
Aromatik kimyasal
bileşenler 238
Sentetik aramalar
239
Karışık aramalar
239
6.5. Fiziksel
Özelliklerine Göre Aroma Maddeleri 239
Kati aroma
maddeleri 240
Sıvı aroma
maddeleri 242
Yan akışkan veya
macunsu aroma maddeleri 243
Depolama ve Etiketleme
243
Güvenlik 244
Özel Uygulamalar 244
Düşük yağlı gıdalar
245
Alkolsüz içecekler
246
Süt ürünleri 246
Et ürünleri 246
Mayonez ve salata
sosu 247
6.9. Aroma Endüstrisi
247
6.10. Gıda ve Aroma
Üreticileri Arasındaki İlişkiler 247
Aroma tedarikçisi /
Geliştirici ilişkisi 248
Aroma terminolojisi
248
Açıklık gerekliği
250
Dönüşüm 250
Kaynaklar 250
7. UÇUCU YAĞLAR
Giriş 253
Uçucu Yağ Kimyası 253
Terpenler 254
Oksijenli
terpenoitler 263
Benzenoitler 266
Azot ve kükürt
içerenler 267
Azotlu bileşikler
267
Kükürtlü bileşikler
268
7.3. Uçucu Yağ Elde
Etme Yöntemleri 268
7.3.1. Destilasyon
268
Su
destilasyonu (doğrudan ısıtma) 269
Buhar
destilasyonu 270
Vakum
destilasyonu 273
Destilasyon-Fermentasyon 274
Fraksiyoneî
destilasyon 274
Moleküler
destilasyon 277
Kuru
destilasyon yöntemi 278
7.3.2. Presle yağ
elde edilmesi 278
7.3.2.1.
Presleme 279
Ekstraksiyonla
uçucu yağ elde edilmesi 280
Konsantrasyon 280
Konsantre uçucu
yağlar 280
Konsantre meyve
sulan 281
Vakum destilasyon
ile konsantrasyon 281
Kristalizasyon 282
Liyofilizasyon 282
Püskürtme ile
kurutma 282
Mikrokapsülleme 283
7.4. Uçucu Yağlara
Uygulanan İleri Derece işlemler 283
7.4.1.
Rektifikasyon (Tasfiye) 284
7.4.2 Yıkanmış
yağlar 285
7,4.3. Yağ kalitesi
285
Uçucu Yağların
Kullanılması 286
Uçucu Yaglann Bileşimi
286
Acıbadem yağı 290
Bergamot yağı 291
Buchu yaprağı yağı
292
Çin tarçını yağı
292
Tarçm yağı 293
Karanfil yağı 294
Kişniş yağı 295
Tarla nanesi yağı
(Cornmint) 295
Kimyon tohumu yağı
296
Davana
(Pelinotu,Yavşan) yağı 297
Dereotu yağı 297
Ökaüptus yağı 297
Sarmısak yağı 298
Zencefil yağı 298
Greyfurt yağı 299
Yasemin konkreti ve
absolütü; 300
Limonotu (Lemon
grass) yağı , 301
Limon yağı .! 301
Misket limonu
(lime) yağı 303
Dağ biberi (Litsea
cubeba) yağı 304
Küçük hindistan
cevizi yağı. 305
Nane yağı (Bahçe
nanesi). 306
Gül yağı 307
Biberiye yağı 307
Yeşil nane yağı
(Spearmint) 308
Yıldız anasonu yağı
309
Tath portakal yağı
310
Mandalina yağı
(Tangerin yağı) 311
Kekik yağı 312
Kaynaklar 313
8. OLEORESİNLER, TENTÜRLER
VE EKSTRAKTLAR
8.1. Giriş 315
Genel Bilgi 315
Maliyet, hammadde
ve işlenmesi 315
8.2. Bitki Materyalleri
317
Orijin 317
Üründen ürüne
değişmeler 317
Depolama 318
Randıman 318
Yıkılma
(Parçalanma) 319
Bitki materyalinin
hazırlanması 323
8.27. Vanilya
çekirdeklerinin kürlenmesi 324
8.3. Çözücüler 325
Polarite 325
Kaynama noktası 326
Viskozite 326
Evaporasyonun
latent sıcaklığı 326
Sıcaklık/Basmç 327
8.4. Tentürler 327
Su infüzyonlan 327
Alkollü tentürler
328
8.5.Oleoresin)er 329
Çözücüler 329
Çözünürlük 330
Ticari amaçlı
çözücü ekstraksiyon sistemi 330
8.5.3.1.
Standardize edilmiş oleoresinler 330
8.6.Absolütier 333
8,6.1. Çözücüler
333
8.7, Karbondioksit
(çözücü olarak) İle Ekstraksiyon 334
Giriş 334
Subkritik CO2
336
Bileşenlerin çözünürlüğü 336
Ekstraksiyon sirkülasyonu 336
Çözücülerin
uygulanması 336
Ekstraktlann Özellikleri 337
Uygulamalar
337
8.7.3.
Süperkritik CO2
337
Bileşenlerin çözünürlüğü 338
Maliyet 338
Fraksiyonlara ayırma 339
Uygulamalar
339
Ticari CO2
ekstraktlan 339
&8.Özet 341
Kaynaklar 341
9.GIDALARI AROMATIZE
ETMEK İÇİN
KULLANILAN SENTETİK
MADDELER
Giriş ve Tanımlar 343
Aramanın Orijini 344
9.3.Aroma Analizleri
347
9.4.Aroma Üretimi 348
Bileşim ve Formülasyon
349
Sentetik Arama
Maddeleri 351
9.6.1.
Sınıflandırma ; 351
9.6.2.Aroma çemberi
.» 351
9.6.3. Çeşitli
arama notlan 353
Yeşil otsu
arama notu 353
Meyvemsi
ester-benzeri arama notu 355
Turunçgil
benzeri terpenik arama notlan 357
Nane ve
kafur benzeri arama notlan 358
Çiçeksi ve
tatlı arama notlan 362
Baharatsı
notlar 365
Odunsu
duman arama notu 367
Kızartma
(kavurma) yanığı arama notu 368
Karamel ve
fındıksı arama notu 370
9.6.3.10.Et
suyu (buyyon) HVP arama notu 372
9.6.3.11.Etsi arama notu 174
Yağsı
aalaşmış arama notu 376
Süt yağı
arama notu 377
9.6.3.14.Topraksı mantar arama notu 378
9.6.3.15
Kereviz çorbası arama notu 380
9.6.3.16.Kükürtlü soğansı arama notu 382
9.7. Sentetik Arama
Bileşikleri ve Geleceği 382
Kaynaklar 384
10. şekerleme ve fırın
ürünlerinin aromatize edilmesi
Giriş 389
Önemli Şekerleme
Tipleri, Reçeteleri ve Şekerlerdeki
Doğal Aroma
Maddeleri 390
Yüksek sıcaklıkta
üretilen sert şekerler 390
Yağda kaynatma
ürünleri 392
Karamela
(Butterscotch) 393
Tereyağlı
nane şekeri üretimi 393
10.2.3.Tofiler ve
karameller 395
Yumuşak (Fudge)
şeker 397
Fondan '. 397
Şeker 399
Krem ve tıbbi
pastil.... 399
Kompres tabletler
400
Jöleler ve
gamlar(Gum) 401
Çiklet (Chewing
Gum) 403
Tavada pişirme 404
Tavada
pişirilmiş sert ürünler 404
Tavada
pişirilmiş yumuşak ürünler 404
10.2.12. Çikolata
405
10.3. Katkı
Maddelerinin Kendi Aromalan 407
10-4. İşleme Sırasında
Gelişen Aromalar 408
Aroma Maddelerinin
Seçimi 408
Finn Ürünlerinde
Kullanılan Maddeler 411
Un 411
Şeker 412
Yağlar 412
Sıvılar 413
Gazlar 413
Diğer katkı
maddeleri 414
Tuz 414
Renk 414
Aromatize
etme 414
10.7. Unlu Mamuller 414
Ekmek 415
Sıcak (hot plate)
ürünler 415
Kahvaltılık ürünler
416
Toz ürünler 416
Bisküviler 416
Kekler 417
Fırında pişirme
işlemleri 418
10.8. Fırında
Pişirilmiş Ürünlerde Dolgu İşlemleri 420
Reçeller ve jöleler
420
Marşmelov (Lokuma
benzer bir şekerleme) 420
Kremalar 420
Bisküvi kremaları-
421
Pasta ürünlerini
kremalamak 421
10. 9. Aromatizasyonun.
Özeti 421
Kaynaklar 422
11. ISIL İŞLEM SONUCU
OLUŞAN AROMA MADDELERİ
11.1. Giriş 423
11.1.1. Tanım ve genel
bilgi 423
11.1.2.Tarihçe ve
gereklilik 424
11.2. Sığır Eh' Aroması
İle İlgili Araştırmalar 425
Aroma ön
maddelerinin reaksiyonları 426
Uçucu bileşenlerin
oluşumu 427
11.3. Sıcaklık
İşlemiyle Aroma Oluşturma 427
11.3.1. Aroma
üretiminin esası 428
Sistein
veya uygun kükürt kaynağı 428
Amino azot
kaynağı 428
Şeker
bileşeni 432
Özet olarak
reaksiyon maddeleri 432
Isıl işlem
ile et lezzeti oluşturma 434
11.3.2. Uçucu aroma
bileşenleri 436
11.3.2.1.
Sığır eh lezzeti 437
U.3.2.2.Tavuk eti lezzeti 438
11.3.2.3.
Kızartılmış koyun ve kuzu eti lezzeti 439
11.3.3. Aroma
artmalar, yağlar, baharat ve kokulu bitkiler 439
Aroma
artmalar 439
Yağlar 441
Kokulu
bitki ve baharatlar 441
11.3.4. Proses
aramalarının birleştirilmesi 443
11.4. Isıl İşlemle
Oluşan Aroma Maddelerinin Uygulanması 444
Basit karıştırma
yöntemi 444
Ürün yüzeyine
uygulama (tozlama, püskürtme) 444
Üretim sırasında
aroma katılması 445
Et benzeri
ürünler 445
Ekstrüze
çerezlik ürünler 446
11.5. Güvenilirlik ve
Sağlıklı Olma 447
Protein
hidrolizatlarmın güvenilirliği 447
Isıl İşlemle oluşan
aroma maddelerinin güvenirliği 448
Mikrobiyolojik
sandartlar 449
11.6. Termal Proses
Aroma Maddelerinin Geleceği 450
Kaynaklar 451
12. AROMALARİN VE HAM MATERYALLERİNİN
KALİTE KONTROLÜ
12.1. Aroma Maddeleri
ve Gıda 455
Kalite Kontrolü^
önemi ve Karmaşıklığı 456
Fiziko-Kimyasal
Analizler 457
12.3.1.
Fiziksel analizler 458
Çevirme
derecesi (ÇD) 459
Partikül büyüklüğü 460
Renk.... 461
12.3.2.
Kimyasal analizler 461
12.3.2.1. 'Sıvı' analizler 461
Rutubet içeriği
461
Uçucu yağ oranı
461
Ekstraksiyon
verimi 462
12.3.2.2. Enstrümental analizler ve aroma
analiz yöntemleri
462
12.3.2.2.1.Gaz
kromatografi 462
12.3.2.2.2.Yüksek
performanslı sıvı
kromatografi (HPLC) 466
12.4. Spektroskopik
Yöntemler 467
infrared
spektroskopi (IRS) 467
Spesifik doğal
izotop fraksiyon (SNIF)-Nukleer
magnetik
rezonans (NMRS) 468
12.4.3. Atomik
absorpsiyon spektroskopi (AAS) 469
Biyoteknolojik
Analizler 470
Mikrobiyolojik
Analizler ve Kalite Kontrolü 471
12.6.1.Gıdalarda
oluşabilen mikroorganizmalar 472
Aroma ve
ingredientlerinin potansiyel
mikroorganizmalarca bozulması 473
Aroma üretiminde
uygulanan hijyenik yöntemler 474
Mikrobiyolojik
diğer yasal şartlar 474
12.7. Duyusal Analizler
475
Aroma maddelerinin
duyusal değerlendirilmesi 475
Test paneli 477
Test kabinleri....
478
Test ortamı......
478
Duyusal algıların
değerlendirilmesinde test yöntemleri 479
Kalite kontrolünde
test yöntemleri 482
Kaynaklar 484
İndeks 491
|
Sayfanın başı