1. Hücrede Yağ Asitlerinin Oluşumu.......................................... 1

1.1.  Doymuş Yağ Asitlerinin Biyosentezi.................................... 11

1.2.  Doymamış Yağ Asitlerinin Biyosentezi................................. 12

1.2.1.Tek doymamış yağ asitlerinin biyosentezi........................... 12

1.2.2.Çoklu doymamış yağ asitlerinin biyosentezi........................ 14

2. Gliserin Biyosentezi........................................................... 17

3. Trigliserit Biyosentezi........................................................ 19

4. Beslenmemizde Yemeklik Yağların Önemi............................... 21

4.1. Yağların Kalori Verme İşlevi............................................. 21

4.1.1. insanların yağ ihtiyacı................................................... 22

4.2. Yağın Kalori Verme İle İlgili Olmayan İşlevleri...................... 23

4.3. Temel Yağ Asitleri (=TYA)............................................... 26

5. Yağ Metabolizması............................................................ 29

5.1.Yağların Sindirimi........................................................... 29

5.2. ince Bağırsakta Yağların Emilmesi...................................... 32

6. Katı Ve Sıvı Yağların Parçalanması........................................ 35

6.1. Triglisentlerin Parçalanması.............................................. 35

6.2. Gliserinin Parçalanması.................................................... 35

6.3. Yağ Asitlerinin Parçalanması............................................. 35

6.3.1.Yağ asitlerinin β oksidasyonu........................................... 36

6.3.2. Yağ asitlerinin ą veya ω oksidasyonu................................ 38

6.4.Yağların Sakkaroza Dönüşümü (Glioksilat çemberi)................. 40

7. Yağların Kimyasal Yapısı..................................................... 43

7.1. Trigliseritler (=Triacylglycerol=TAG)................................... 43

7.1.1. Trigliseritlerin sınıflandırılması........................................ 44

7.1.2. Trigliseritlerin adlandırılması.......................................... 45

7.1.3. Trigliseritlerde izomeri.................................................. 49

7.1.4. Trigliseritlerde polimorfizm............................................ 51

7.2. Yağ Asitleri.................................................................. 57

7.2.1.Doymuş Yağ Asitleri...................................................... 57

7.2.2. Doymamış yağ asitleri................................................. 60

7.2.3. Farklı kimyasal yapı gösteren yağ asitleri.......................... 63

7.2.4. Yağ asitlerinin bazı özellikleri......................................... 68

7.2.5. Yağ asitlerinde izomeri................................................. 71

7.2.6. Yağ asitlerinin adlandırılması.......................................... 74

7.2.7. Yağ asitlerinin şematik olarak gösterilmesi........................ 76

7.3. Fosfolipidler................................................................. 78

7.4. Sfingolipidler................................................................ 79

7.5. Yağ Alkolleri................................................................. 80

7.6. Steroller...................................................................... 80

7.7.Hidrokarbonlar............................................................... 81

7.8. Renk Maddeleri (Lipokromlar)........................................... 81

7.9. Yağda çözünen vitaminler................................................ 82

7.10. Doğal Antioksidanlar..................................................... 84

7.11. Tat ve Koku Maddeleri................................................... 84

7.12.  Mineraller................................................................... 85

8. Ticari Öneme Sahip Yağlar.................................................. 87

8.1. Ticari Yağların Kaynakları................................................. 87

8.1.1.Bitkisel yağ kaynakları.................................................. 87

8.1.2.Hayvansal yağ kaynakları............................................... 88

8.2.Katı ve Sıvı Yağların Sınıflandırılması................................... .88

8.2.1.  İyot sayısına göre sınıflandırma...................................... 89

8.2.2.  Ticari kullanım alanlarına göre yağların sınıflandırılması........ 89

8.3.Ülkemizde Ticari Öneme Sahip Yağlar.................................. 92

8.3.1.En önemli yağ hammaddeleri.......................................... 92

8.3.2.Daha az önemli yağ hammaddeleri................................... 93

8.3.3. Geleneksel olmayan hammaddeler.................................. 93

8.4. Önemli Bazı Yağların Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri.............. 93

9. Yağlı Tohum - Meyve Ticareti Ve Borsa Kriterleri...................... 97

9.1. Yağlı Tohumlarda Borsa Kriterleri....................................... 97

9.1.1. Yabancı madde........................................................... 97

9.1.2. Nem miktarı.............................................................. 97

9.1.3. Diğer özellikler........................................................... 98

9.1.4. Yağlı tohumdaki yağ oranı............................................. 98

9.1.5. Çikolatin boşluğu........................................................ 98

9.1.6. Azotlu madde miktarı................................................... 99

9.1.7. Serbest asillik miktarı.................................................. 99

9.1.8. Yağlı tohumda kalite ve kantitenin hesaplanması.................. 99

9.1.9. Ülkemizde yağlı tohum alış-verişi........................................ 100

9.1.10. Yağlı tohumlardan örnek almada dikkat edilecek özellikler... 102

9.2. Yağlı Meyvelerde (Zeytinde) Borsa Kriterleri............................. 102

10. Yağlı Tohumların Depolanması .............................................. 105

10.1. Ambar (Yığma) Usulü Depolama...................................... 105

10.2. Silo Usulü Depolama..................................................... 106

10.3. Depolamada Bozulmaya Yol Açan Etkenler......................... 107

10.3.1. Yapısal etkenler........................................................ 107

10.3.2. Çevre (depo) koşulları................................................ 108

10.3.3. Ambar zararlıları....................................................... 109

11. Ham Yağ Elde Etme Yöntemleri.......................................... 111

11.1.  Yağ Çıkarma Yöntemleri................................................ 111

11.2.  Hanı Yağ Elde Etmedeki Aşamalar.................................... 112

11.2.1.  Yağlı tohumların temizlenmesi...................................... 112

11.2.2.  Kabukların kırılması ve tohumdan ayrılması işlemi............. 117

11.2.3.  Kabukların ayrılması................................................... 118

11.2.4.  Tohum içinin ezilmesi (=öğütme).................................. 119

11.2.5.  Tohumların kavrulması................................................ 120

11.3. Pres Yöntemi ile Yağ Elde Edilmesi................................... 123

11.3.1.  Açık presler.............................................................. 123

11.3.2.  Kapalı presler........................................................... 123

11.3.3.  Sürekli çalışan presler (Expeller)................................... 125

11.4. Çözücü (Solvent) Ekstraksiyonu ile Yağ Elde Edilmesi............ 125

11.4.1.  Çözücüler................................................................ 128

11.4.2.  Ekstraktör tipleri....................................................... 129

11.4.3.  Çözücünün geri kazanılması.......................................... 136

11.5.  Prepresyon - Ekstraksiyon Yöntemi (Düşük Basınçta Sıkma)... 141

11.6.  Ham Yağın Depolanması................................................ 142

12. Ham Yağın Rafinasyonu.................................................... 143

12.1. Zamksı Maddelerin Ayrılması........................................... 144

12.2. Asillik Giderme (=Nötralizasyon)...................................... 146

12.2.1.  Kesikli asitlik giderme................................................ 148

12.2.2.  Sürekli asitlik giderme................................................ 150

12.2.3.  Ham yağın asitliğini gidermede kullanılacak NaOH miktarının
hesaplanması 150

12.3. Ağartma (=Renk giderme, Bleaching, Renk Açma)............... 157

12.3.1.  Kesikli ağartma......................................................... 159

12.3.2.  Sürekli ağartma........................................................ 161

12.4. Koku Giderme (=Deoderizasyon)...................................... 161

12.5. Cilalama (=parlatma).................................................... 171

12.6. Vinterizasyon (=soğuklatma)........................................... 171

12.7. Fiziksel Rafinasyon ...................................................... 177

13. Çeşitli Yağların Üretim Teknolojisi....................................... 179

13.1. Zeytinyağı Üretim Teknolojisi.......................................... 179

13.1.1.  Zeytinin önemi.......................................................... 179

13.1.2.  Coğrafi dağılımı......................................................... 181

13.1.3.  Zeytin meyvesinde olgunluk ve hasat zamanı................... 181

13.1.4.  Zeytinlerde hasat şekli................................................ 182

13.1.5.  Zeytinlerin taşınması.................................................. 182

13.1.6.  Zeytinlerin muhafazası (=depolanması)........................... .183

13.1.7.  Zeytinlerin yağa işlenmesi yöntemleri............................. 184

13.1.8.  Zeytinden yağ elde edilmesi......................................... 184

13.1.9.  Zeytinyağının depolanması ve muhafazası........................ 200

13.1.10. Zeytinyağının sınıflandırılması..................................... 200

13.2. Ayçiçek Yağı Üretim Teknolojisi........................................ 203

13.2.1.  Ayçiçek tohumunun satın alınması.................................. 203

13.2.2.  Ayçiçek tohumunun ambara veya siloya konulması............. 203

13.2.3.Temizleme................................................................ 204

13.2.4.  Tohumların kırılması-parçalanması (öğütme).................... 204

13.2.5.  Tohumların kavrulması................................................ 204

13.2.6.  Sıkma..................................................................... 204

13.2.7.  Ham yağın süzülmesi.................................................. 204

13.2.8.Yağlı küspenin ekstraksiyonu......................................... 204

13.2.9. Destilasyon (damıtma kolonu)...................................... 205

13.2.10.  Ham yağın depolanması............................................ 205

13.2.11.  Degumming ve nötralizasyon...................................... 205

13.2.12.  Yıkama.................................................................. 206

13.2.13.  Kurutma................................................................ 206

13.2.14.  Ağartma................................................................ 206

13.2.15.  Ön Soğutma........................................................... 207

13.2.16.  Vinterizasyon.......................................................... 207

13.2.17.  Deodorizasyon......................................................... 207

13.2.18.  Dolum................................................................... 208

13.2.19.  Diğer fabrikalara ait akış şemaları................................ 208

13.3.     Mısırözü Yağı Üretim Teknolojisi................................... 211

13.3.1.  Mısırın kullanma alanları.............................................. 211

13.3.2.  Mısırın depolanması.................................................... 212

13.3.3.  Mısırın temizlenmesi................................................... 212

13.3.4.  Masarasyon.............................................................. 212

13.3.5.  Masarasyon suyunun alınması....................................... 213

13.3.6.  Mısır yıkama............................................................ 213

13.3.7.  Mısır değirmeni......................................................... 213

13.3.8.  Yüzdürme tankları...................................................... 213

13.3.9.  Öz kurutma ve ezme.................................................. 213

13.3.10. Öz pişirme, presle veya ekstraksiyonla yağ elde etme....... 213

13.3.11. Rafinasyon............................................................. 214

13.4. Soya Yağı Üretim Teknolojisi........................................... 214

13.4.1.  Temizleme............................................................... 218

13.4.2.  Kurutma ve ısıtma .................................................... 218

13.4.3.  Kabuk soyma ve kırma............................................... 218

13.4.4.  Pullandırma veya paletlendirme.................................... 218

13.4.5.  Ekstraksiyon............................................................. 218

13.4.6.  Rafinasyon............................................................... 219

13.5 Pamuk Yağı Üretim Teknolojisi.......................................... 220

13.5.1 Çiğidin depolanması.................................................... 222

13.5.2. Çiğidin temizlenmesi.................................................. 223

13.5.3. Linterleme............................................................... 223

13.5.4. Kırma..................................................................... 223

13.5.5. Ayırma................................................................... 224

13.5.6. Ezme..................................................................... 224

13.5.7. Kavurma................................................................. 224

13.5.8. Ham yağın elde edilişi................................................ 225

13.6. Hindistan Cevizi Yağı Üretim Teknolojisi............................. 225

13.6.1. Hindistan cevizinden geleneksel yöntemle yağ üretimi........ 227

13.6.2. Su kullanılarak hindistan cevizi yağı elde etme................. 229

13.6.3. Küçük kapasiteli işletmelerde uygulanan hindistan cevizi yağı üretim
yöntemi............................................................................ 230

13.7.Hayvansal Yağların Üretim Teknolojisi................................ 231

13.7.1 Hayvansal yağ çeşitleri................................................ 231

13.7.2 Hayvansal yağların elde edilmesi................................... 232

13.8. Tereyağı Üretimi.......................................................... 233

13.8.1 Tereyağının yapılışı.................................................... 233

13.8.2. Sürekli tereyağı yapımı............................................... 235

13.8.3. Tereyağının besin değeri.............................................. 235

13.8.4. Sadeyağ.................................................................. 236

14. Sıvı Yağların Katı Hale Getirilmesi (=Hidrojenasyon)............... 237

14.1. Tarihçe...................................................................... 237

14.2 Hidrojenasyonun Kimyası............................................... 238

14.2.1. Seçicilik.................................................................. 240

14.2.2. İzomerizasyon.......................................................... 242

14.3. Proses (Hidrojenleme) Koşullarının Etkileri.......................... 243

14.3.1 Sıcaklık................................................................... 243

14.3.2 Basınç.................................................................... 244

14.3.3. Karıştırma hızı.......................................................... 244

14.3.4. Katalizör tipi ve konsantrasyonu.................................... 245

14.3.5.Yağın tipi.................................................................. 246

14.4. Hidrojenasyon Ekipmanı Ve Sistemleri............................... 246

14.4.1. Kesikli hidrojenasyon işlemi.......................................... 247

14.4.2.Sürekli hidrojenasyon................................................... 254

14.4.3.  Hidrojene edilen yağlardan metallerin uzaklaştırılması........ 259

14.4.4.  Hidrojenasyon işleminin süresi ve kontrolleri.................... 260

14.4.5.  Hidrojenasyon işleminin kontrolünde kullanılan yöntemler.... 261

14.5. Katalizörler................................................................. 261

14.5.1.  Katalizörün tanımı..................................................... 261

14.5.2.  Katalizör yapısının teorisi............................................. 263

14.5.3.  Katalizörlerin çeşitli Özellikleri...................................... 264

14.5.4.  Katalizör zehirlenmesi................................................. 265

14.5.5.  Islak-indirgenmiş katalizörler........................................ 268

14.5.6.  Kuru-indirgenmiş katalizörler........................................ 269

14.5.7.  Geleneksel (konvensiyonel) çöktürme katalizörleri............. 269

14.5.8.  Katalizörlerin kuru indirgenmesi.................................... 271

14.5.9.  Nikel alaşımlı veya Raney katalizörleri............................ 271

14.5.10.  Nikel katalizörlerin özendiricisi.................................... 272

14.5.11.  Nikelden başka katalizör olabilecek metaller................... 273

14.5.12.  Katalizör Testi......................................................... 274

14.6. Hidrojen Üretimi ve Saflaştırılması................................... 275

14.6.1.  Hidrojenin özellikleri ve ölçülmesi.................................. 275

14.6.2.  Hidrojenin elektrolitik üretimi....................................... 275

14.6.3.  Buhar-Demir prosesi................................................... 277

14.6.4.  Buhar-hidrokarbon prosesi............................................ 282

14.6.5.  Seçici adsorbsiyon saflaştırması ile hidrojen üretimi............ 284

14.6.6.  Sıvı hidrojen............................................................. 288

15. Margarin Üretim Teknolojisi............................................... 289

15.1.  Margarinin Tarihçesi...................................................... 289

15.2.  Gıda Maddeleri Tüzüğü (GMT) ve Türk Standartlarına (TS) Göre Margarin
Tanımları........................................................................... 292

15.2.1.  Duyusal özellikler...................................................... 293

15.2.2.  Fiziksel ve kimyasal özellikler....................................... 293

15.3. Margarinde Kullanılan Hammaddeler................................. 294

15.3.1.  Katı yağ.................................................................. 294

15.3.2.  Süt........................................................................ 295

15.3.3.  Yüzey aktif maddeleri (=emülgatörler)............................ 295

15.3.4.  Diğer ingradientler..................................................... 296

15.3.5.  Su......................................................................... 296

15.4. Margarin İşleme Tekniği................................................. 297

15.4.1.  Kompozisyon hazırlama............................................... 297

15.4.2.  Emülsiyon hazırlama.................................................. 299

15.4.3.  Emülsiyonlaştırma işlemi............................................. 303

15.4.4.  Soğutma................................................................. 304

15.4.5.  İşleme.................................................................... 305

15.4.6.  Dinlendirme............................................................. 306

15.4.7.  Paketleme............................................................... 306

15.5. Margarin Çeşitleri......................................................... 308

15.5.1.  Çubuk (stick) margarin............................................... 309

15.5.2.  Çırpma (whipped) margarin......................................... 311

15.5.3.  Yumuşak margarin..................................................... 312

15.5.4.  Sıvı Margarin............................................................ 313

15.5.5.  Sürülebilir margarin................................................... 313

15.6.  Margarinlerde Bozulma Ve Depolama Ömrü........................ 314

15.7.  Katı Yağlarda Kristalleşme.............................................. 316

16. Yağların Bozulması Ve Önleme Çareleri................................ 321

16.1.  Yağ Molekülünde Oluşan Değişmeler................................. 321

16.2.  Hidrolitik Bozulmalar.................................................... 322

16.2.1. Önleme çareleri......................................................... 323

16.3. Oksidatif Bozulmalar..................................................... 323

16.3.1.  Dönmüş tat ve koku oluşumu....................................... 324

16.3.2.  Peroksit oluşumu....................................................... 326

16.3.3.  Asitlik yükselmesi...................................................... 327

16.3.4.  Keton oluşumu.......................................................... 327

16.3.5.  Aldehit oluşumu........................................................ 328

16.3.6.  Yağların oksidatif bozulmalarını önleme çareleri................ 329

16.4. Yağların Otooksidasyonunu Önlemek İçin Kullanılabilecek
Antioksidanlar..................................................................... 330

16.4.1.  Antioksidanların etki mekanizması................................. 330

16.4.2.  Antioksidanların sınıflandırılması................................... 331

DİZİN » »

A

Araşidonik asit: 16

Asetil-CoA: 2, 7, 8, 9, 11

Acil-CoA: 15

ATP: 1, 4, 12, 18

Anoik asit: 75

Anderson super duo expeller: 127

Ağartma toprağı: 157

Acapulco yöntemi: 194

Ağartma: 157,  159, 206

Adsorbsiyon: 262

Aldehit oluşumu: 322,  328

B

Biyosentez: 11, 12, 14, 17, 19

P-oksidasyon: 36

Badem: 117

Batch (= kesikli) ekstraktörler: 129

Band sistemi: 134

Bleaching: 157

C - Ç

CİS (=sis) Yapı: 61

Cilalama (=parlatma): 171

Çöz yağları: 88

Çikolatin boşluğu: 98

Çok katlı ambarlar: 107

Çiğidin depolanması: 122

Çeneli kırıcı: 223Doymuş yağ asidi: 11

D

Doymamış yağ asidi: 12

Dihidroksiaseton fosfat (DHAP): 17, 18, 20

Diastearo izomeri: 73

Deoderizasyon (=koku giderme): 161, 207

Dekantör: 192, 193, 196

Destilasyon: 205

Degumming: 144, 205

Dead-end sistemi: 252, 253

Desorpsiyon: 262

E

Esansiyel Yağ Asitleri: 24, 25, 62

Elaidinizasyon: 67

Enoik Asit: 75

Eklemecilik: 112

Expeiler: 125

Emülgatörler: 295

Emülsiyon Hazırlama: 299

Efidrin aldehitler: 328

F

Fotosentez: 2

Fosfolipid: 31

Fruktoz: 4, 5

Fitosteroller: 81

Film evaporator: 136

Fiziksel rafinasyon: 167

G

Gliserin: 17, 18

Gliserol fosfat yolu: 19

Glikoz: 4, 5, 6

GAP: Gliserin aldehit 3-fosfat: 5, 6, 18

Glioksilat çemberi: 40

Gossipol: 89

Göz: 225

Gallatlar: 332

H

Hidrofobik: 14

Hidrofilik: 14

Hücre: 2

HDL: 33

Hidrolik presler: 123, 125, 187, 188

Hindistan cevizi sütü: 225

Hidrojenasyon: 238, 239

Heterojen kataliz: 262

Homojen kataliz: 262

Hayvansal margarinler: 290

I – İ

İyod sayısı: 62

İzomeri: 71

İnoik asit: 75

İzolen: 61Klorofil: 1

K

Kalori: 23

Kimus: 29

Konjüge: 61

Kromofor: 62

Karışık trigliseritler: 45

Karboksil: 57, 68

Katılma reaksiyonu: 70

Kritik nem sınırı: 105, 108

Kırma valsi: 117

Kapalı presler: 123, 124

Kabuk çalkan: 224

Kuru eritme: 232

Kimyasal seçicilik: 240

Katalizörler: 263, 264, 268

Keton oluşumu: 327

L

Lipit: 44

Linoleik asit: 16, 27

Linoienik asit: 27

Lipokrom: 81

Laurik asit grubu: 90

1  kesim lint: 117

2  kesim lint: 117
Lurgi sistemi: 254, 256
Linterleme : 116
Lapaya işleme : 228
Lipolizis : 321

Loop sistemi : 251

M - N

Malonil CoA: 11, 12

Monogliserit yolu: 19

Mikosteroller: 81

Metal değirmenler: 187

Malaksasyon: 187

Malaksör: 187

Masarasyon: 212

Margarin: 289

Nötralizasyon (=asitilik giderme): 146

Niagara filtreler: 159

Naturel zeytinyağı: 201

Normann sistemi: 248

O - Ö

Oksidasyon (a veya ω}: 38

Otooksidasyon: 69, 70

Optikçe aktiflik: 72

Oleomargarin: 290

Öz pişirme: 213

Ölü- uç sistemi: 252, 255

P

Piruvik asit: 3, 8, 10

Polimerizasyon: 70

Polimorfizm: 316

Pnömatik ayırıcılar: 113

Parlatma filtresi: 171

Pirina: 188

Pullandırma veya paletlendirme: 119

R

Rotosel sistemi: 133

Renk açma: 157

Rapanelli sistemi: 195

Rafine zeytinyağı: 201

Rendering: 232, 233

Raney Katalizörleri: 271

Rejenarasyon: 250, 287

S - Ş

Safra suyu: 32

Sfingomyelin: 79

Sterol: 80

Sesamin: 84

Sesamol: 84

Sesamolin: 84

Silo usulü depolama: 106

Suko-silo tipi: 107

Sıkım süresi: 190

Soğuk damlama sistemi: 194

Sinolea: 195

Starter: 233, 234, 299, 300

Sade yağ: 236

Seçicilik oranı (SR): 242

Şilomikron: 33

T

TAG (triaclylglicerol): 2, 3, 19, 21

Temel Yağ Asitleri: 24, 26, 62

TCA: Sitrik asit döngüsü: 5, 7, 10

Trans yapı : 61

Tokoferol: 83

Triyörler: 113

Taş değirmenler: 185

Tip Zeytinyağları: 201

Tepkime hızı: 243

V

VLD: 33

Vinterizasyon (Soğuklatma): 171, 207
Votator: 302     

Y

Yaş eritme rendering: 233

Z

Zoosteroller: 81

Zamksı maddeler (müsilaj): 144

W

Wilbuschewitsch veya Loop sistemi: 251, 252

Wet-reduced- ıslak indirgenmiş katalizör: 268