|
Kitabın Adı ve Bilgileri :GIDA VE PERSONEL HİJYENİ |
||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||
İÇİNDEKİLER
ÖNSÖZ.......................................................................................................................... İÜ
1. HİJYEN VE SANİTASYON.......................................................... 1
1.1. Hijyenin Tanımı ve Önemi...................................................... 1
1.2. Sanitasyon Tanımı ve Önemi.................................................. 2
1.3. Toplu Beslenme Sistemlerinde (TBS) Hijyenin Önemi............. 2
1.4. Toplu Beslenme Sistemlerinde (TBS) Sanitasyon / Hijyen
ilişkisi................................................................................................. 7
2. BESİN HİJYENİ TANIMI ve ÖNEMİ............................................. 15
2.1. Besinlerin Satın Alınmasında Hijyen....................................... 16
2.2. Besinlerin Depolanmasında Hijyen......................................... 16
2.3. Besinleri Hazırlama ve Pişirmede Hijyen................................. 21
2.4. Besinlerin Servisinde Hijyen................................................... 22
2.5. Güvenli Gıda Hazırlanmasında Dünya Sağlık Teşkilatının
10 Altın Kuralı.................................................................................... 24
2.6. Gıda Güvenliği İle Dikkat Edilmesi Gereken Kurallar.................... 26
3. PERSONEL HİJYENİ TANIMI ve ÖNEMİ...................................... 33
3.1. Personel Hijyeninde Dikkat Edilecek Noktalar...................... 34
3.2. Personel Hijyeni Eğitimi........................................................ 37
3.3. Personel Hijyeni ve Davranışları............................................ 40
3.4. Hijyen Rehberi...................................................................... 41
4. BESİNLERİN BOZULMA NEDENLERİ.......................................... 49
4. BESİNLERİN BOZULMASINA NEDEN OLAN ETMENLER.... 51
4.1. Besinlerin Bozulmasına Neden Olan Biyolojik Etmenler................. 52
4.1.1. Bakteriler ............................................................................... 53
4.1.2. Küfler...................................................................................... 56
4.1.3. Mayalar................................................................................... 59
4.1.4. Virüsler.................................................................................... 60
4.2. Besin Maddeleri ve Mikroorganizma İlişkisi................................. 61
4.2.1. Süt ve Süt Ürünleri................................................................. 61
4.2.2. Yumurta................................................................................. 62
4.2.3. Etler......................................................................................... 62
4.2.4. Meyve ve Sebzeler................................................................... 64
4.2.5. Tahıllar................................................................................... 64
4.2.6. Konserve Ürünleri.................................................................. 65
4.3. Besinlerin Bozulmasına Neden Olan Kimyasal Etmenler............... 70
4.3.1. Doğal Besin Toksinleri.............................................................. 71
4.3.2. Pestisidler................................................................................ 72
4.3.3. Ağır Metaller............................................................................ 72
4.3.4. Antiseptikler........................................................................... 73
4.4. Besinlerin Bozulmasına Neden Olan Fiziksel Etmenler................. 73
4.4.1. Mantar Zehirlenmeleri................................................................ 76
5. HACCP'in TANIMI ve ÖNEMİ...................................................... 77
5.1. HACCP'in Tarihçesi....................................................................... 78
5.2. HACCP Avantajları........................................................................ 79
5.3. HACCP Terminolojisi..................................................................... 79
5.4. HACCP Sisteminin Temel Prensipleri......................................... 81
5.4.1. Tehlike ve Risk Analizi; (Prensip 1)................................... 81
5.4.2. Kritik Kontrol Noktalarının (CCP) Belirlenmesi;
(Prensip 2)..................................................................... 82
5.4.3. Her CCP için Kritik Limitlerin Oluşturulması;
(Prensip 3).................................................................... 85
5.4.4. Her CCP İçin İzleme Sisteminin Oluşturulması
(Prensip 4).................................................................... 87
5.4.5. Düzeltici Faaliyetlerin Oluşturulması; (Prensip 5)............... 87
5.4.6. Kayıt ve Dokümantasyon Sisteminin Oluşturulması;
(Prensip 6).................................................................... 88
5.4.7. Doğrulama Prosedürlerinin Oluşturulması;
(Prensip 7)..................................................................... 88
6. AMBALAJ............... ,.................................................................. 91
6.1. Ambalajın Tanımı...................................................................... 91
6.2. İçerme...................................................................................... 92
6.3. Koruma...................................................................................... 92
6.4. Performans............................................................................... 92
6.5. Bilgilendirme............................................................................. 92
6.6. Ambalajın Gelişmesi.................................................................. 92
6.7. Ambalaj Malzemeleri................................................................. 93
6.7.1. Kağıt Esaslı Ambalajlar................................................... 93
6.7.2. Cam Esaslı Ambalajlar.................................................... 93
6.7.3. Teneke Esaslı Ambalajlar................................................ 94
6.7.4. Plastik Esaslı Ambalajlar................................................. 96
6.7.5. Diğer Ambalajlar............................................................. 99
6.8. Ambalaj ve Ambalajalığm Gelişmesinin Nedenleri ve Önemi.......... 102
6.8.1. Gösterişli Yeni Ambalaj Malzemeleri ve Teknikleri............. 102
6.8.2. Tüketicilerin Satın Alma Tercihler..................................... 103
6.8.3. Satın Alma Gücü ve Gelirdeki Artışlar............................... 103
6.8.4. Gıda Ambalajının Önemi ve Amacı................................... 103
6.9. Gıda Ambalajının Fonksiyonları................................................... 104
6.9.1. Koruma............................................ .'............................. 104
6.9.2. Depolama..... .'............................................................... 104
6.9.3. Taşıma........................................................................... 104
6.9.4. Kantite.......................................................................... 104
6.9.5. Reklam........................................................................... 104
6.9.6. Bilgi Verme................................................................... 105
6.9.7. Marketing................ ,.................................................... 105
6.9.8. Çevre Sağlığı ile İlgili....................................................... 105
7. GIDA KATKI MADDELERİNİN TANIMI ve TARİHÇESİ.................. 111
7.1. Gıda Katkı Maddelerinin Kullanım Amaçları................................. 112
7.2. Gıda Katkı Maddelerinin Sınıflandın I ması............................................. 113
7.2.1. Tatlandırıcılar................................................................. 114
7.2.1.1. Doğal Tatlandırıcılar.......................................... 114
7.2.1.2. Doğala Özdeş veya Yapay Tatlandırıcılar............ 114
7.2.2.2. Emülgatorler ve Stabİlizatörler............................ 116
7.2.3. Renklendiriciler.............................................................. 116
7.2.3.1. Sentetik Boyar Maddeler................................... 117
7.2.3.2. Doğal Organik Boyar Maddeler.......................... 117
7.2.3.3. Anorganik Boyar Maddeler................................ 117
7.2.4. Antioksidontlar ve Antimikrobiyal Maddeler....................... 118
7.2.5. Enzimler....................................................................... 119
7.2.6. Zenginleştiriciler............................................................. 119
7.2.7. Aroma Artırıcılar............................................................. 120
7.3. Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği.............................................. 120
7.3.1. JECFA............................................................................ 120
7.3.2. Ülkemizde Durum........................................................... 120
7.3.3. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği........................................ 121
7.3.4. Bazı Gıda Katkı Maddelerinin Sağlık Üzerine Etkileri.......... 121
9. EKLER........................................................................................ 129
1. Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik .. 131
2. Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair
Kanun Hükmünde Kararname................................................. 145
3. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği................................................ 153
8. YARARLANILAN KAYNAKLAR......................................................... 173
Bu kitabın fiyatını ve Aynı Kategorideki diğer kitapların listesini görmek için Tıklayınız
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
