GİRİŞ                                                                                        1

BÖLÜM 1: Su ve Buz                                                                     9

1.1. Su ve buzun fiziksel sabitleri                                                 10

1.2. Su molekülünün yapısı                                                         11

1.3. Suda Hidrojen bağlan                                                           11

1.4. Buz ve sıvı suyun yapısı                                                        12

1.5. Suyun çözücü Özellikleri                                                       14

1.6. Hidrofob etkileşimler                                                            15

1.7. Gıdalarda bulunan su                                                           16

1.8. Su aktifliği                                                                          17

1.8.1. Su aktifliğinin tanımı                                                         18

1.8.2. Su aktifliği tayin yöntemleri                                               19

1.8.3. Donma noktasının altındaki sıcaklıklarda su aktifliği             19

1.9. Denge nemi ve izotermler                                                    20

1.9.1. İzotermin bölümleri                                                           21

1.9.2. Histerisis                                                                          23

1.9.3. Sorpsiyon izotermlerinin çizilmesi                                        23

1.10. İzotermlerin matematiksel modellenmesi                              24

1.10.1. Langmuir izotermi                                                            24

1.10.2. Freundlich izotermi                                                           26

1.10.3. BET izotermi                                                                    26

1.10.4. Oswin izotermi                                                                 29

1.10.5. GAB (Guggenheim - Anderson - de Boer) izotermi                30

1.10.6. Sorpsiyon ısısı                                                                  31

1.11. Su aktifliği ve gıdanın kararlılığı                                             32

1.11.1. Lipidlerin yükseltgenmesi                                                   32

1.11.2. Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarının su aktifliği ile ilişkisi 33

1.11.3. Enzimatik reaksiyonların su aktifliği ile ilişkisi                      33

1.11.4. Askorbik asidin yükseltgenmesinin su aktifliği ile ilişkisi        33

1.12. Donma noktasının altındaki sıcaklıklarda gıdanın kararlılığı       34

1.13. Gıdaların polimer madde yaklaşımı ile değerlendirilmesi ve suyun önemi  34

1.13.1. Hal diyagramları                                                               36

1.13.2. Moleküler hareketlilik ve gıda kararlılığı                               38

1.13.3. Su: Etkin bir plastikleştirici                                                 39

1.13.4. Kurutma, dondurma ve dondurarak kurutma                        42

BÖLÜM 2: Karbonhidratlar                                                              49

2.1. Karbonhidratların yapıları ve adlandırılmaları                             50

2.2. Monosakkaritler                                                                    50

2.2.1. Monosakkaritlerde izomeri ve optik rotasyon                         51

2.2.2. Karbonhidratlarda mutlak (absolute) konfıgürasyon              52

2.2.3. Aldozlar                                                                           52

2.2.4. Ketozlar                                                                           54

2.2.5. Monosakkaritlerde halka yapı                                             54

2.2.6. Önemli monosakkaritler                                                    58

2.3. Karbonhidratların bazı özellikleri                                            61

2.4. Karbonhidratların Reaksiyonları                                              61

2.4.1. Şekerlerin indirgenme reaksiyonları                                     61

2.4.2. Şekerlerin oksidasyon reaksiyonları                                     63

2.4.3. Şekerler üzerine alkalilerin etkisi                                         65

2.4.4. Şekerlerin alkali çözeltilerdeki indirgen etkileri                      67

2.4.5. Fenilhidrazin ile kondensasyon                                           68

2.4.6. Şekerler üzerine asitlerin etkisi                                           70

2.4.7. Şekerlerde ester oluşumu                                                  71

2.4.8. Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları                       72

2.4.9. Gıdalarda akrilamid oluşumu                                              76

2.5. Oligosakkaritler                                                                78

2.5.1. Maltoz                                                                          78

2.5.2. Laktoz                                                                          79

2.5.3. Sakaroz                                                                        80

2.5.4. Siklodekstrinler                                                              82

2.5.5. Diğer önemli oligosakkaritler                                           83

2.6. PolisakkariUer                                                                  85

2.6.1. Polisakkaritlerin bazı fonksiyonel özellikleri                       85

2.6.2. Nişasta                                                                         88

2.6.3. Selüloz                                                                        106

2.6.4. Pentozanlar ve hemiselülozlar                                        109

2.6.5. Gamlar                                                                        111

2.6.6. Besinsel lifler                                                                119

2.6.7. Diğer bazı polisakkaritler                                                 123
2.7. Glikoproteinler                                                                  127

2.7.1. Proteoglikanlar                                                               127

2.7.2. Peptidoglikanlar                                                             127

2.7.3. Glikozu grubu eklenmiş proteinler                                     129

BÖLÜM 3: Lipidler                                                                     133

3.1. Lipidlerin tanım ve sınıflandırılması                                      134

3.2. Yağların yapıtaşları                                                           136

3.2.1. Yağasitleri                                                                    136

3.2.2. Gliserin                                                                        160

3.2.3. Gliseridler                                                                     162

3.2.4. Fosfatidler ve serebrosidler                                             172

3.2.5. Steroller                                                                       178

3.2.6. Renk maddeleri (Lipokromlarj                                         182

3.2.7. Doğal antioksidanlar                                                      185

3.2.8. Lipovitaminler                                                               189

3.2.9. Hidrokarbonlar                                                              191

3.2.10. Mumlar                                                                       193

3.2.11. Tat ve koku maddeleri                                                 195

3.3. Lipidlerde oluşan bozulma tepkimeleri                                196

3.3.1. Lipidlerin hidrolizi                                                           196

3.3.2. Lipidlerin oksidasyonu                                                    199

3.3.3. Lipidlerde oksidatif bozulma tepkimelerinin önlenmesi       208

3.4. Lipidlerde oluşan diğer başlıca tepkimeler                            210

3.4.1. Sabunlaşma                                                                  211

3.4.2. Re-esterifikasyon                                                           212

3.4.3. Radikal göçü (İnteresterifıkasyon)                                    212

3.4.4. Hidrojenasyon                                                                213

3.5. Yemeklik yağ teknolojisi                                                    214

3.5.1. Ham yağların üretimi                                                      215

3.5.2. Ham yağın rafinasyonu                                                   217

3.5.3. Margarin üretimi                                                             219

BÖLÜM 4: Amino asitler, Peptitler ve Proteinler                             223

4.1. Proteinlerin organizmadaki önemi ve işlevleri                       226

4.2. Aminoasitler                                                                     227

4.2.1. Aminoasitlerin genel yapısı ve sınıflandırılması                   227

4.2.2. Aminoasitîerin fiziksel ve fizikokimyasal özellikleri              230

4.2.3. Aminoasitlerin kimyasal reaksiyonları                                237

4.2.4. Bazı aminoasitlerin temel özellikleri ve işlevleri                   243

4.2.5. Gıdaların biyolojik değerinin arttırılmasında kullanılan aminoasitler 245

4.2.6. Aminoasitlerin duyusal özellikleri                                        245

4.3. Peptidler ve yapısal özellikleri                                                245

4.3.1. Peptidlerin duyusal özellikleri                                              248

4.3.2. Önemli işlevleri olan peptitler                                              249

4.4. Proteinler                                                                             250

4.4.1. Primer yapı ( Birincil yapı)                                                    250

4.4.2. Sekonder yapı (İkincil yapı)                                                 252

4.4.3. Tersiyer yapı (Üçüncül yapı)                                                 254

4.4.4. Kuarterner yapı (Dördüncül yapı)                                          254

4.5. Protein yapısında yer alan interaksiyonlar ve bağlanmalar          255

4.6. Proteinlerin sınıflandırılması                                                    259

4.6.1. Konfigürasyon tipine göre proteinler                                     259

4.6.2. Kimyasal kompozisyonlarına göre proteinler                         260

4.6.3. İşlevsel özelliklerine göre proteinler                                    264

4.7. Proteinlerin bazı fiziksel, fizikokimyasal ve kimyasal özellikleri  264

4.7.1.    Proteinlerin molekül ağırlıktan                                          264

4.7.2.    Proteinlerin iyonlaşma özelliği                                          265

4.7.3.    Proteinlerin çözünürlük özelliği                                          266

4.7.4.    Proteinlerin optik aktiviteleri                                            267

4.7.5.    Proteinlerin çökelme özellikleri                                         267

4.7.6.    Protein denatürasyonu                                                    268

4.8.    Proteinlerin işlevsel özellikleri                                            271

4.8.1.   Hidrasyon özellikleri                                                       272

4.8.2.   Çözünme özelliği                                                           275

4.8.3.   Viskozite özelliği                                                           276

4.8.4.   Jelleşme özelliği                                                            276

4.8.5.    Yapı (tekstür) oluşturma özelliği                                       277

4.8.6.    Arayüzey özelliği                                                           278

4.8.7.    Hamur oluşturma özelliği                                                279

4.8.8.    Emülsifiyan özelliği                                                        279

4.8.9.    Köpürme özelliği                                                           280

4.8.10. Tat - koku bağlama özelliği                                             281

4.9. Proteinlerin proseste uğradığı değişikler                                  281

4.10. Proteinlerin kalitesi ve sindirilebilirliği                                   284

BÖLÜM 5: Enzimler                                                                  287

5.1.   Tarihsel gelişim                                                                289

5.2.   Enzimlerin diğer katalizörlerden farkları                                  290

5.3.   Enzimlerin önemi                                                              293

5.4.   Enzimlerin canlı hücredeki yerleşimi                                      298

5.5.   Enzimlerin kimyasal yapısı                                                  299

5.6.   Aktif merkez                                                                   306

5.7.   Enzimlerin spesifikliği (özgüllük)                                          306

5.8.   Enzimlerin molekül ağırlığı                                                  310

5.9.   Enzimlerin kolloidal özelliği                                                 311

5.10.    Öncül enzimler (pre-enzimler, pro-enzimler, zimojenler)          311

5.11.    Enzimlerin isimlendirilmesi ve sınıflandırılması                       312

5.12.    Enzim kinetiği                                                               317

5.12.1.     Michaelis-Menten hız eşitliği                                           317

5.12.2.     Lineweaver-Burk ve Eadie-Hofstea hız eşitlikleri             .   321

5.13.     Enzim hızına etki eden faktörler                                       323

5.13.1.    Substrat konsantrasyonu                                               323

5.13.2.    Enzim konsantrasyonu                                                  328

5.13.3.    Ortam pH'sı                                                               329

5.13.4.    Sıcaklık                                                                     332

5.13.5.    Su aküvitesi (aw)                                                        335

5.13.6.    Enzim inhibitörleri                                                        336

5.13.7.    Aktivatörler                                                                344

5.13.8.    Basınç                                                                      344

5.13.9.    Kayma güçleri                                                            345

5.13.10. İyonize radyasyon                                                        345

5.13.11.     Organik çözücüler                                                      345

5.13.12.     Ortamda substrat ve/veya kofaktörün uzaklaştırılması        345

5.14. Ticari enzim üretimi                                                         346

5.14.1.    Enzimlerin izolasyonu                                                   346

5.14.2.    Enzimlerin saflaştırılması                                               350

5.15. Gıda endüstrisinde enzim kullanımı                                      351
5.15.1. Gıda endüstrisinde yararlanılan önemli bazı enzimler              351
5.15.2. Enzimlerin gıda endüstrisinde kullanım amaçları                    359

BÖLÜM 6: Vitaminler ve Mineraller                                              365

6.1. Vitaminler                                                                       365

6.1.1.    Yağda çözünen vitaminler                                                371

6.1.2.    Suda çözünen vitaminler                                                 381

6.1.3.    Vitaminlere benzer diyetsel faktörler                                  401

6.1.4.    Besleyici öge kaybına yol açan etmenler                             403
6.1.5. Vitamin  retensiyonunun  optimizasyonu                               405
6.1.6. Gıdalara uygulanan zenginleştirme, yenileme ve pekiştirme prosesleri;        405

6.2. Mineraller                                                                        406

6.2.1.    Minerallerin kimyasal özellikleri                                        407

6.2.2.    Minerallerin çözünürlüğü ve asit/baz kimyası                        407

6.2.3.    Minerallerin işlevleri ve bulundukları kaynaklar                     409

6.2.4.    Gıdalarda yer alan minerallerin biyoyararlanımı ve etkileyen faktörler        410

6.2.5.    Bazı minerallerin temel özellikleri                                     412

6.2.6.    Elzem olmayan  eser elementler                                       423

6.2.7.    Gıda üretimi ve mineraller                                              423

BÖLÜM 7: Doğal Toksik Maddeler ve Kontaminantlar                        427

7.1. Doğal toksik maddeler                                                        427

7.1.1.    Bitkisel kökenli doğal toksik madddeler                              428

7.1.2.    Hayvansal kökenli doğal toksik maddeler                            434

7.2. Kontaminantlar                                                                 436

7.2.1.    Toksik iz elementler                                                       436

7.2.2.    Radyoaktif bulaşılar                                                       438

7.2.3.   Mikrobiyal kaynaklı tokslk bileşikler                                   439

7.2.4.   Pestisidler (Tarım İlaçlan)                                                446

7.2.5.   Veteriner ilaçları, hormonlar ve hayvan yemi katkı maddeleri   453

7.2.6.   Gıdalarda pişirme sırasında oluşan toksik maddeler                455

7.2.7.   Nitrozaminler                                                               456

7.2.8.   Poliklorlanmış dibenzodioksinler (PCDD) ve dibenzofuranlar (PCDF)                                            457

7.2.9.   Poliklorlanmış bifeniller (PCB)                                          457

7.2.10.    Polisiklik aromatik hidrokarbonlar                                    458

7.2.11.    Temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri                                458

BÖLÜM 8: Fenolik Bileşikler ve Doğal Renk Maddeleri                      463

8.1. Fenolik bileşikler                                                               463

8.1.1.   Fenolik asitler                                                               466

8.1.2.   Flavonoidler (Flavan türevleri)                                          472

8.2. Doğal renk maddeleri                                                         485
8.2.1. Klorofiller                                                                     485

8.2.2. Karotenoidler                                                                487

8.2.3. Betalainler                                                                   490

8.2.4. Antosiyaninler                                                               491

8.2.5. Myoglobin ve hemoglobin                                             492

BÖLÜM 9: Gıdalarda Doğal Olarak Bulunan Lezzet Bileşenleri       497

9.1. Lezzetin tanımı                                                               498

9.1.1. Tat teorisi                                                                    499

9.1.2. Koku teorisi                                                                 504

9.2. Doğal lezzet maddesi içeren kaynaklar                              510

9.2.1. Baharatlar ve yabani otlar                                              510

9.2.2. Meyve sulan ve türevleri                                                513

9.2.3. Vanilya                                                                        513

9.2.4. Kakao                                                                         514

9.2.5. Çikolata                                                                      515

9.2.6. Kahve                                                                         515

9.2.7. Çay                                                                            516

9.2.8. Aromatik Sebzeler                                                        517

9.3. Gıdalarda işlem sırasında oluşan lezzet maddeleri              518

9.3.1. Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları                  518

9.3.2. Lipidlerde oluşan reaksiyonlar                                        524

9.3.3. Fermcntasyon sırasında oluşan reaksiyonlar                     525
9.3.4. Tütsülenmiş ürünlerde oluşan reaksiyonlar                      527

9.4. Gıdalarda katkı maddeleri olarak kullanılan doğal lezzet maddeleri ile ilgili yasal düzenlemeler                                                           528

BÖLÜM 10 : Gıda Katkı Maddeleri                                                533

10.1. Gıda katkı maddelerinin tanımı                                          534

10.2. Gıda katkı maddelerinin sınıflandırılması                             535

10.3. Gıda katkı maddelerinde aranan nitelikler                           536

10.4. Gıda katkı maddelerinin kullanımında dikkat edilecek noktalar  536

10.5. Gıda katkı maddelerinin kullanımına izin verilinceye kadar geçirdiği aşamalar 537

10.5.1. Gida katkı maddelerinin risk-yarar dengeleri                     539

10.5.2. Yararların sınıflandırılması                                              541

10.6. Gıda endüstrisinde önem taşıyan gıda katkı maddeleri         541

10.6.1. Renk maddeleri                                                            541

10.6.2. Antimikrobiyal katkı maddeleri (Koruyucular)                    547

10.6.3. Antioksidanlar                                                              549

10.6.4. Tat-koku maddeleri                                                      552

10.6.5. Kelatlar                                                                       554

10.6.6. Yapı düzenleyiciler                                                        556

10.6.7. Tatlılaştırıcı maddeler                                                    562

10.6.8. Asitler, bazlar ve tuzlar                                                  566

10.6.9. Fosfatlar                                                                      567

10.6.10. Yağla yer değiştiren maddeler                                       571

10.7. Sağlıklı gıda formülasyonları ve nutrasötik katkılar               573