ÖNCEKİ BASKILARIN İÇİNDEKİLER KISMI:

1.                GIDALARIN BİLEŞİMİ...................................................................................................... 5

3.    KARBONHİDRATLAR..................................................................................................... 9

3.1.              Gıdalarda Karbonhidratlarının Bulunuşu.......................................................... 9

3.2.               Karbonhidratların Kimyasal Yapısı................................................................... 10

3.2.1.         Monosakkaridler......................................................................................... 11

3.2.2.         Dİ ve Oligosakkaridler............................................................................... 15

3.2.3.           Polisakkaridler (Glikanlar).......................................................................... 18

3.3.               Karbonhidratların Sınıflandırılması.................................................................. 20

3.4.               Karbonhidratların Genel Özellikleri.................................................................. 21

3.4.1.         Optik Çevirme ve Mutarotasyon.............................................................. 21

3.4.2.          Hidroliz........................................................................................................ 22

3.4.3.          Suda Çözünürlük........................................................................................ 22

3.4.4.          Talhhk Derecesi.......................................................................................... 23

3.4.5.         Karamelize Olma.......................................................................................... 23

3.4.6.          Fermantasyon............................................................................................. 24

3.4.7.         Jelleşme Kabiliyeti (Jelatinleşmc)............................................................. 25

3.5.               Monosakkaridlerin Bazı Kimyasal Reaksiyonları.......................................... 26

3.6.               Önemli Karbonhidratlar ve Özellikleri.............................................................. 28

4.    LİPİDLER.......................................................................................................................... 41

4.1.              Gıda Maddelerinde Lipidler.............................................................................. 41

4.2.               Yağların Kimyasal Yapısı.................................................................................. 42

4.2.1.         Doymuş Yağ Aitleri................................................................................... 43

4.2.2.         Doymamış Yağ Asitleri.............................................................................. 44

4.2.3.         Doymamış Yağ Asitlerinde İzomerizm..................................................... 47

4.3.               Yağların Sınıflandırılması.................................................................................. 49

4.4.               Yağların Özellikleri............................................................................................. 49

4.5.               Yağ Benzeri Maddeler....................................................................................... 54

4.5.1.         Fosfatidler................................................................................................... 54

4.5.2.         Sterinler....................................................................................................... 56

4.5.3.          Lipokromlar (Karotinoidler)...................................................................... 58

5.    PROTEİNLER................................................................................................................... 61

5.1.               Gıdalarda Proteinlerin Bulunuşu...................................................................... 61

5.2.               Proteinlerin Kimyasal Yapısı............................................................................ 62

5.3.               Proteinlerin Sınıflandırılması............................................................................. 69

5.4.               Proteinlerin Özellikleri........................................................................................ 70

5.5.               Önemli Proteinler ve Bazı Özellikleri................................................................ 76

5.5.1.          Basit Proteinler............................................................................................ 76

5.5.2.          Birleşik Proteinler....................................................................................... 77

6.    SU....................................................................................................................................... 19

6.1.               Gıdalarda Suyun Bulunuşu............................................................................. 79

6.2.               Suyun Özellikleri............................................................................................... 79

6.2.1.           Çözücü Madde Olarak Su........................................................................ 80

6.2.2.           Kabarma Materyali Olarak Su................................................................. 82

6.2.3.           Suyun Donma ve Kaynama Sıcaklığı.................................................... 82

       6.2.4.     Suyun Sertliği............................................................................................... 83

6.2.5.     Su Aktivitesi................................................................................................ 84

6.3.          Gıda Üretimi İçin Hammadde Olarak İçme Suyu......................................... 86

6.3.1.           İçme Suyunda Aranılan özellikler.......................................................... 86

6.3.2.           İçme Suyunun Temizlenmesi.................................................................. 86

7.    MİNERAL MADDELER.................................................................................................. 89

7.1.               Gıdalarda Minerallerin Bulunuşları................................................................ 89

7.2.               Mineral Maddelerin Kimyasal Esasları......................................................... 90

7.3.               Mineral Maddelerin Özellikleri...................................................................... 92

7.4.               önemli Mineral Maddeler ve Özellikleri........................................................ 93

7.4.1.          Makro Elementler...................................................................................... 93

7.4.2.          İz Elementler.............................................................................................. 94

7.5.          Bazı Mineral Maddelerin Özellikleri............................................................... 94

8.    VİTAMİNLER................................................................................................................... 99

8.1.               Gıdalarda Vitaminlerin Bulunuşu................................................................... 99

8.2.               Vitaminlerin Kimyasal Yapısı....................................................................... 100

8.3.               Vitaminlerin Özellikleri.................................................................................. 102

8.4.               Önemli Vitaminler ve Bunların Bazı Özellikleri.......................................... 105

8.4.1.          Yağda Çözünen Vitaminler.................................................................. 105

8.4.2.          Suda Çözünen Vitaminler..................................................................... 108

8.5.          Vitaminlerle Gıdaların Zenginleştirilirle Metodlan..................................... 112

9.   ENZİMLER......................................................................................................................   113

9.1.                             Gıdalarda Enzimlerin Bulunduğu Yerler....................................................... 113

9.2.                               Enzimlerin Kimyasal Yapısı............................................................................ 113

9.3.                               Enzimlerin Özellikleri........................................................................................ 114

9.4.                               Önemli Enzimler ve Özellikleri........................................................................ 117

9.5.                               Gıda Üretimi Alanında Enzim Preparatlannin Kullanımı............................. 120

10. ALKOLLER................................................................................................................... 121

10.1.                       Gıdalarda Etil Alkolün Bulunuşu.................................................................. 121

10.2.                       Etil Alkolün Kimyasal Yapısı......................................................................... 122

10.3.                          Etil Alkolün Özellikleri.................................................................................... 122

10.4.                       Alkol Fermantasyonu.................................................................................... 123

11.   ALKALOİDLER........................................................................................................... 129

11.1.                       Gıdalarda Alkaloidlerhı Bulunuşu............................................................... 129

11.2.                       Alkaloidlerin Kimyasal Yapısı..................................................................... 129

11.3.                       Alkaloidlerin Özellikleri................................................................................ 130

11.4.                       önemli Alkoloidler ve Özellikleri.................................................................. 133

12.  GIDALARDA SAKLAMA YÖNTEMLERİ.............................................................. 137

12.1.                       Isı Uygulaması................................................................................................ 139

12.2.                       Soğutma.......................................................................................................... 140

12.3.                       Dondurma....................................................................................................... 141

12.4.                       Kurutma........................................................................................................... 143

12.5.                          Fermentasyon................................................................................................. 144

12.6.                       Kimyasal Maddeler İlave Etme..................................................................... 145

12.7.                       Kontrollü ve Modifiye Atmosferde Muhafaza......................................... 146

12.8.                       Radyasyon...................................................................................................... 146

13.  GIDA KATKI MADDELERİ........................................................................................ 149

13.1.                       Gıda Katkı Maddelerinin Sınıflandırılması................................................. 150

13.2.                          Gıda Katkı Maddelerinin Kullanımında Dikkat Edilecek Hususlar......... 150

13.3.                          Gıda Endüstrisinde Önem Taşıyan Gıda Katkı Maddeleri....................... 151

13.3.1.    Antimikrobiyal Katkı Maddeleri (Koruyucular)................................. 151

13.3.2.    Antioksidanlar......................................................................................... 153

13.3.3.    Emülgatörler............................................................................................. 154

13.3.4.    Stabilizatörler........................................................................................... 155

13.3.5.      Nem Tutucular (Rutubeti end iri çiler).................................................. 156

13.3.6.    Tatlandırıcılar........................................................................................... 156

13.3.7.    RenkMaddeleri (Boyalar)....................................................................... 157

13.3.8.    Tat-Koku Maddeleri (Lezzet Maddeleri).............................................. 162

13.3.9.    Kelatlar....................................................................................................... 163

13.3.10. Asitler, Bazlar ve Tuzlar.......................................................................... 164

13.3.11. Besin Değerim Artırmak İçin Katılan Maddeler................................... 165

13.3.12.   Yağla Yer Değiştiren Maddeler............................................................... 166

14. AROMA MADDELERİ........................................................................................................................................................... ...169

14.1.           Tanımlama...................................................................................................... 169

14.2.          Eşik Değeri...................................................................................................... 169

14.3.          Doğal Aroma Bileşenlerinin Etkisi............................................................... 170

14.4.          İstenmeyen Aramalar..................................................................................... 171

14.5.          Aroma Analizleri.............................................................................................. 171

14.6.          Duyusal Özellikler............................................................................................ 173

14.6.1.       Aroma Değeri............................................................................................ 173

14.6.2.       Gaz Kromolografisi Piklerinin Duyusal Analizi.................................... 174

14.6.3.       İstatistiksel Analizler.............................................................................. 174

14.7.      Aroma Bileşenleri............................................................................................ 174

14.7.1.       Enzİmatik Olmayan Reaksiyonlar........................................................... 175

14.7.2.       Enzİmatik Reaksiyonları......................................................................... 178

14.8.          Diğer Gıda Bileşen leriyle İnteraksiyonu..................................................... 179

14.9.                        Gıdaların Aromatize Edilmesi....................................................................... 181

14.10.    -. Moleküler Yapı ve Koku............................................................................... 183

15. GIDALARDA DOĞAL OLARAK BULUNAN TOKSİK MADDELER................................................. ...185

15.1.       Bitkisel Kökenli Doğal Toksİk Maddeler...................................................... 186

15.1.1.       Proteinler, Aminoasit Ve Türevleri......................................................... 186

15.1.2.       Glikozitler.................................................................................................... 187

15.1.3.       Çeşitli Kimyasal Yapıdaki Toksik Maddeler......................................... 189

15.2.      Hayvansal Kökenli Doğal Toksİk Maddeler................................................. 192

15.2.1.       Deniz Ve Tatlı Su Hayvan lan nd ak i Doğal Toksik Bileşikler........... 192

15.2.2.       Zehirli Bal................................................................................................... 193

15.2.3.       Avidin........................................................................................................ 193

16. GIDA KONTAMINANTLARI............................................................................................................................................ …195

16.1.           Genel Özellikler................................................................................................. 195

16.2.          Toksik İz Elementler......................................................................................... 197

16.3.          Mikrobiyal Kaynaklı Toksik Bileşenler......................................................... 198

16.3.1.       Bakteriyal Toksİnli Gıda Zehirlenmeleri................................................ 198

16.3.2.       Mikotoksİnler........................................................................................... 200

16.4.       Pestisitlcr (Tarım İlaçları)................................................................................ 201

16.4.1.       Genel Bilgi................................................................................................. 201

16.4.2.       jnsektisitler (Böcek İlaçları)..................................................................... 202

16.4.3.       Herbİsitler (Yabancı Ot İlaçlan).............................................................. 202

16.4.4.     Fungisitler (Mantar İlaçlan).................................................................... 202

16.5.         Veteriner İlaçları ve Yem Katkı Maddeleri.................................................... 202

16.5.1.     Antibiyotikler......................................................................................... 205

16.5.2.     Glukokortikoidler................................................................................... 205

16.5.3.     Cinsiyet Hormonları............................................................................. 206

16.5.4.     Psikomatİk Maddeler............................................................................ 206

16.5.5.     Treostatİka............................................................................................. 206

16.5.6.     Kokidiostaüka........................................................................................ 206

16.5.7.     Diğer Bileşikler....................................................................................... 206

16.6.                       PoIiklorlanmışBfcniller(PCB's)..................................................................... 206

16.7.                       Polisİklik Aromatik Hidrokarbonlar............................................................. 207

16.8.                          Gıdalarda Pişirme Sırasında Oluşan Toksik Maddeler.............................. 207

16.9.                       Nitrozaminler.................................................................................................. 207

16.10.                 Temizlik Maddeleri ve Dezenfektanlar....................................................... 210

Bu kitabın fiyatını ve Aynı Kategorideki diğer kitapların listesini görmek için Tıklayınız

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------