|
ÖNSÖZ m
İÇİNDEKİLER
v
BİRİNCİ BÖLÜM
SERVİS DEPARTMANIN TANITIMI VE BU DEPARTMANDA
KULLANİLAN
ARAÇ VE
GEREÇLER KISIM I : SERVİS
DEPARTMANIN TANITIM
1. OTEL
ORGANİZASYONU İÇERİSİNDE SERVİS DEPARTMANIN
YERİ VE SERVİS PERSONELİNİN GÖREV ALANLARI 2
SERVİS ELEMANI OLMANIN ÖNEMİ VE MESLEKTE
BAŞARILI
OLMANIN TEMEL ŞARTLARI 7
SERVİS
PERSONELİNDE ARANAN GENEL ÖZELLİKLER 8
SERVİS
PERSONELİNİN RÜTBELENDİRİLMESİ 10
SERVİS PERSONELİNİN KİŞİSEL ÖZELLİKLERİ,
BİLGİSİ VE
GÖREVLERİ : 12
Yiyecek içecek Müdürü. ( Food and Bevarage
Manager) 12
Maitre d'hotel 12
Head VVaiter ( 2 maitre d'hotel} 13
Kaptan-order Taker- Bangueting Şef 14
Chef de Rang-Bangueting VVaiter 15
Demi Chef de Rang ( Garson yardımcısı) 16
Comis de Rang-Comis de suİt-Comis d'etage 16
Apprenti ( Stajyer, çırak ) 17
Özel Görev Sahası Olan Chef de Ranglar 17
5.10- Özel Görev Sahası Olan Demi Chef de
Ranglar 17
Coffe Girl ( Kahveci kız ) 17
Lobi Garsonu 17
SERVİS PERSONELİNİN GİYİM ÖZELLİKLERİ
(ÜNİFORMALAR) 17
SERVİS PERSONELİNİN SERVİS ESNASINDA
ÜZERİNDE
BULUNDURMASI GEREKEN ARAÇLAR VE MEETİNG 21
KISIM II :
SERVİS DEPARTMANINDA KULLANILAN ARAÇLARIN VE SOFRA
MALZEMELERİNİN TANITILMASI, BU MALZEMELERİN
TEMİZLİĞİ
VE BAKİMİ
1.
METAL MALZEMELER 22
1.1-Çatallar 22
1.2-Bıçaklar 23
1.3-Kaşıklar 23
Masa ve Pensler 23
Diğer Sofra ve Servis Malzemeleri 23
Metal Malzemelerin Bakımı ve Temizliği 23
2. CAM
MALZEMELER 24
2.1-Bardaklar 24
Diğer
Cam Malzemeler 26
Cam ve
Malzemelerin Bakım ve Temizliği 26
3. PORSELEN
MALZEMELER 31
3.1-Tabaklar 31
Fincanlar 31
Diğer
Porselen malzemeler 31
Porselen Malzemelerin Bakımı ve Temizliği 31
4. MASA
ÖRTÜLERİ VE PEÇETELER 32
4.1-Masa Örtüleri 32
Kapak
Örtüleri 32
Masa
Örtülerinin Serilmesi 32
4.4-Multonlar .'. 33
4.5-Peçeteler ■ 33
5. SERVİS
ARABALARI VE SERVİS MASALARI 34
Servis
Arabaları ■. 34
Servis
Masaları 34
6. DİĞER
ARAÇ VE GEREÇLER 34
İKİNCİ BOLUM
MENÜ TANZİMİ, MİSE EN PLACE VE SERVİS
KESİM I : MENÜ TANZİMİ VE MENÜ ÇEŞİTLERİ
1.
MENÜNÜN TANIMI VE MENÜDEKİ YEMEKLERİN ÖNCELİK
SIRASI 44
2. KLASİK
VE MODERN MENÜ KAVRAMI 45
3.YEMEK
VAKİTLERİ VE TERTİP ŞEKİLLERİ BAKİMİNDAN
ÖĞÜNLERİM ADLANDIRILMASI VE MENÜ ÖRNEKLERİ 46
MENÜ
TANZİM EDİLİRKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN
HUSUSLAR 50
MENÜYE
UYGUN İÇKİ SEÇİMİ 52
FİNGER
BOWL, DESET TABAĞI YEMEK SERVİSİNDE KULLANILAN
SOSLAR VE SOS BENZERİ MALZEMELER 53
KAHVALTI
ÇEŞİTLERİ VE KAHVALTI MENÜLERİ 58
7.1-Kahvaltı Çeşitleri 58
Continental Kahvaltı ( Basit Kahvaltı) 58
İlaveli
Kahvaltı ( Garnitürlü Kahvaltı) 58
A la
Carte Kahvaltı 59
8. MENÜ
KARTLARININ ÇEŞİRLERİ VE HAZIRLANIRKEN DİKKAT
EDİLMESİ GEREKNEN HUSUSLAR 61
8.1-
Menü Kartlarının Çeşitleri 61
8.2-
Menü Kartları Düzenlenirken Dikkat Edilmesi
Gereken
Hususlar 62
KISIM II :
MİSE EN PLACE VE SERVİS
1. MİSE EN
PLACE 63
1.1-
Kahvaltı Misen Plası (Ön Hazırlığı) 63
1.2-Öğle ve Akşam Yemeği Misen Plası (Ön
Hazırlığı) 66
2. YENEK
SERVİSİNDE KULLANILLAN SOFRA TAKIMLARI 72
2.1-Genel Yemek Takımları 72
2.2-
Özel Yemek Takımları 73
SERVİS
TAKIMLARININ MASADAKİ YERLERİ VE MASA DÜZENİ İLE
İLGİLİ ÖNEMLİ HUSUSLAR 74
GENEL
SERVİS KURALLARI 75
4.1-Yiyecek ve İçeceklerin Servisi İle İlgili
Kurallar 75
Servis
Takımlarının Taşınmasıyla Kurallar 75
Servis
Takımlarının Toplanması ile İlgili Kurallar 76
5. SERVİS
METODLARI 76
Rus
Usulü Servis ( Gueridon Servisi) 77
Maşa
Servisi * 78
5.3-Amerikan Sevisi '. 78
Tabakla
Servis 78
Şelf
Servis ( Büfe Servis ) 78
6.
SERVİS PERSONELİNİN MÜŞTERİ İLİŞKİLERİ VE SERVİS
UYGULAMASI 79
Müşteriyi Karşılama ve Masa takdimi 80
Liste
Takdimi ve sipariş Alma 80
Sipariş
Bonosu Tanzimi ( Captain Order) 81
Servisin Yapılması ve Boşların Toplanması 81
Hesap
Pusulasının Takdimi ve Hesap Tahsil Yöntemleri
82
Müşteriyi Uğurlama
83
ÜÇÜNCÜ
BÖLÜM
DAVETLER KISIM I: ZİYAFETLER
ZİYAFET
MASA ŞEKİLLERİ 88
SOFRA
PROTOKOLÜ VE PROTOKOL SERVİS KAİDELERİ 89
ZİYAFET
EMRİ VE ZİYAFET ANLAŞMASI YAPILIRKEN ÜZERİNDE
DURULMASI GEREKN HUSUSLAR 92
4.ZİYEFETMİSENPLASI 93
Salon ve Sofranın Hazırlanması 93
Sofra Dekorasyonu 94
ZİYAFET SOFRALARINDA SERVİS
AKIŞ DÜZENİ 94
DAVET
KARTLARI, YER KARTLARI VE KULLANILAN
KISALTMALAR 96
KISIM II : DİĞ ER
DAVET ŞEKİLLERİNDEN BÜFE, KOKTEYL VE PARTİLER
1. BÜFE TANZİMİ VE BÜFE
SERVİSİ 99
Büfeye konulan Yiyecekler 99
Masa Düzenlenmesi 100
Büfenin Dekorasyonu 101
1.4-Büfe Servisi 101
1.5- Büfe Tanziminde ve Servisinde Dikkat
Edilmesi Gereken
Hususlar 102
KOKTEYLLER ." 103
PARTİLER '. 104
DÖRDÜNCÜ BÖLÜM
MÜŞTERİLERİN MASASINDA YAPILAN
ÇALIŞMALAR
KISIM I : OCAKTA YAPILAN
ÇALIŞMALAR
1. FLAMBE YAPMA (
ALEVLENDİRME ) 106
Fiambe Nedir ve Neler flambe yapılabilir 106
Flambede Kullanılan İçkiler 106
Flambe Yapılırken Dikkat Edilmesi Gereken
Hususlar 107
Flambe Örnekleri 107
FONDÜLER 113
MASADA
İZGARA YAPMA VE DUMANLAMA 114
MASADA
KAHVE HAZIRLAMA 115
KISIM
II :
BIÇAKLA
YAPILAN ÇALIŞMALAR
BIÇAKLA YAPILAN ÇALIŞMALARIN
ÖZELLİĞİ 116
ETLERİN
KESİLİŞİ 116
KANATLİ
HAYVANLARIN PARÇALANMASI 118
KABUKLARIN PARÇALANMASI 119
BALIKLARIN KESİLMESİ VE AYIKLANMASI 119
DİĞER
MASA ÇALİŞMALARİ 120
BEŞİNCİ
BÖLÜM BARLAR, İÇKİLER HAKKINDA GENEL BİLGİLER VE
ŞARAPLAR
KISIM I:
BARLAR VE İÇKİLER HAKKINDA GENEL BİLGİLER
1. BARLAR
HAKKINDA GENEL BİLGİLER 122
1.1-Bar
çeşitleri 122
1.1.1-
Amerikan Bar 122
1.1.2-Snack Bar 123
1.1.3-Süt Bar 123
1.1.4-
Restoran Bar 123
1.1.5-Dans Bar 123
Bar
Personelinde Aranan Genel Özellikler 123
Bar
Personelinin Kişisel Özellikleri Bilgisi ve
Görevleri 124
1.3.1-Bar şefi....; 124
1.3.2-
Bar Kaptanı 125
1.3.3-Barmen 125
Barboy
( Bar Komisi) 126
Bar
Garsonu 126
1.4-
Barda Kullanılan Araç ve Gereçler 126
1.5-Bar
Kartları 128
1.6-Barmisen Plası ve Bar Servisi 129
2. İÇKİLER
HAKKINDA GENEL BİLGİLER 129
içkilerin Servise Hazırlanış Şekilleri 130
Karıştırılarak Hazırlanan İçkilerin Temel
Reçeteleri
(Koktyller) 130
2.3-
İçkiler Hazırlanırken Dikkat Edilmesi Gereken
Hususlar 132
2.4-Alkollü İçkilerin Servis Isıları 133
2.5-
İçkilerin Yapılışları ( Üretimleri) 134
2.5.1-Vermut 134
2.5.2-Rom 134
2.5.3-Konyak 135
2.5.4-VVhisky 135
2.5-5-
Cin -Votka-Calvados 136
SI
ivovitz-Kırsch-Bitter 136
Madere
-Malaga-Marsala- Bitter 137
Rakı (
Milli içkimiz ) 137
2.5.9-Likörler 137
3. ÇEŞİTLİ
KOKTEYL REÇETELERİ 139
KISIM II:
ŞARAPLAR
ŞARABINTARİHÇESİ 145
ŞARABIN
KALİTESİNİ ANLAMA YÖNTEMLERİ 145
Görerek
{ Renk- Berraklık ) 145
Koklayarak { Aroma - Büke ) 146
2.3-Tadarak 146
3. ŞARAP
ÜRETİMİ VE ŞARAP HASTALIKLARI 146
Şarap
Üretimi 146
Şarap
Hastalıkları 147
ŞARAPLARIN
SERVİS ISILARI 148
KÖPÜKLÜ
ŞARAPLARI 148
ŞARAPLARIN
SINIFLANDIRILMASI 149
ŞARABIN
SERVİSİ i 149
ŞARAPLARLA
İLGİLİ DİĞER ÖNEMLİ HUSUSLAR 150
TANINMIŞ
ŞARAPLAR VE İMALATÇISI OLAN ÜLKELER...: 150
ALTINCI
BÖLÜM
YİYECEK
İÇECEK KONTROLÜ VE BAZI YEMEK
İSİMLERİNİN ÇEŞİTLİ DİLLERDEKİ
KARŞILILIKLARI
KISIM I :
YİYECEK İÇECEK KONTROLÜ
1. YİYECEK
KONTROLÜ 164
Satış
Aşamasına Kadar Olan Safhaların Kontrolü 164
Satış
Kontrolü ( Gelirlerin Kontrolü } 167
1.2.1-
Manuef Yöntemler 167
1.2.1.1-Adisyon Yöntemi 167
1.2.1.2-Çek Yöntemi 169
1.2.1.3- Boncuk Yöntemi 171
1.2.2-
Mekanik Gelir Kontrol Yöntemleri 172
Hazırlanmış Çek Yöntemi ( Prechecking ) 172
Önceden Programlama Yöntemi
( Pre Set pre
checking) 172
1.2.3-
Bilgisayarlı Kontrol Yöntemi 172
1.2.4-Özel Toplantılarda Kontrol Yöntemi 174
2. İÇECEK
KONTROLÜ 177
KISIM II
BAZI YEMEK
İSİMLERİNİN ÇEŞİTLİ YABANCI
DİLLERDEKİ
KARŞILIKLARI 193
KAYNAKÇA 213
|
