|
Kitabın Adı ve Bilgileri : |
||||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||||
İÇİNDEKİLER:
ÜNİTE 1
Mutfak Bilgisi 1
A. Yerleşim Kriteri 1
A.1 Hatalı Yapılan Bir Mutfak 1
A.2 Kurallara Uygun İyi Bir Mutfak Yapmanın En Etkin Yolu Mimar, İşletmeci,
Mutfakşefi Ve Müteahhidin Ortaklaşa Çalışmalarıdır 1
A.3. Mutfağın Kurulumunda Kaçınılması Gereken 1
Başlıca Hatalar 1
B. Mutfaktasarımındadikkat Edilecek Hususlar 2
B.1. Mutfak Dizaynında Dikkat Edilecek Noktalar 2
B.2. Genel Yerleşim 3
B.3. Gerekli Mutfakalanı 4
B.4. Mutfak Yerleşiminde Temel Kurallar 4
B.5. Emniyet Ve Konfor 6
B.6. Mutfakta su 6
B.7. Mutfakta havalandırma 6
B.8. Mutfakta ışıklandırma 8
C. Kurum mutfak çeşitleri 9
C.1. Kurum mutfak çeşitlerinin özellikleri 10
C.2. Ticari kurum ve kuruluşların mutfakları 12
C.3. Uygulamalı
aşçılık eğitimi veren okulların uygulama mutfakları 13
ÜNİTE 2
Mutfak Kısımları 15
A.1. Mutfak ile yemek salonu arasındaki kapı 18
B. Soğuk mutfak 18
C. Kasaphane 19
D. Sebze yeri (sebze temizlik yeri veya sebze hane) 19
E. Pastane 20
F. Hors d'oevre (ordövr - meze kısmı) 21
G. Bulaşıkhane 21
G.1 kara bulaşıkhane 22
H. Erzak depoları 23
H.1 günlük erzak deposu 24
İ. Şefin bürosu 24
J. Banket mutfağı 24
K. Salon mutfağı (satalit mutfak) 25
L. Oda servisi room service 26
M. Personel mutfağı 26
M.1 personelin yemek seçme olanağı 27
A. Çöp odası 27
B. Kurallara uygun çöp toplama 27
B.1. Çöpleri yok etme 28
B.2. Günümüzde dört çeşit çöp yok etme yöntemi uygulanabiliyor 28
ÜNİTE 3
Mutfak - Salon (Restoran) İlişkisi 29
A. Garsonun dikkat etmesi gereken hususlar 29
B. Aşçının dikkat etmesi gereken hususlar 29
C. Şeflerin dikkat etmesi gereken hususlar 30
D. Haberleşme ....................................................................... 30
E. Disiplin 30
F. Teknik uygulamalar 30
F.1. Sipariş fişlerinin yazımı ve kullanımı 30
ÜNİTE 4
Yemek Fabrikaları Mutfağı 32
A. Yapılan işler 32
B. Donanımı 32
C. Çalışma sırasında dikkat edilecek hususlar 33
D. Yemeklerin taşınması, dağıtım ve ısı dereceleri 33
ÜNİTE 5
Gıda Üretim Yerlerinin Uyması Gereken Kurallar 34
A. T.c. Sağlık bakanlığı yönetmelikleri açısından 34
B. Gıda ve çevre kontrol müdürlüğü açısından 35
ÜNİTE 6
Mutfak Sanitasyonu 37
A. Mutfakta hijyen 37
A.1. Mikroorganizmaların çeşitleri, üreme ortamlarını etkileyen ısı dereceleri 37
A.2. Temel mikrobiyoloji 37
A.3. Mikropların zararları 39
A.4. Mikroplarla savaş 40
B. Temizlik ve dezenfekte işlemleri 41
B.1. Profesyonel bulaşık ve mutfak temizliği maddeleri 41
B.2. Mutfak için dezenfeksiyon maddeleri 41
C. Personelin uyması gereken temizlik kuralları 42
C.1. Personelin sağlık durumu 42
C.2. El temizliği 42
C.3. Kurallara uygun elyıkama noktası 42
C.4. Diğer el hijyeni kuralları 43
D. Araç-gereçlerin temizliğinde dikkat edilmesi gereken kurallar 43
Kazalar 44
A. Mutfakta çıkabilecek kazalar 44
B. Olası kazalara karşı tedbir 44
ÜNİTE 7
Besinleri Saklama 46
A. Saklamanın önemi 46
B.saklamaçeşitleri 46
Buzdolabı ve soğuk depolar 53
A. Mutfak soğuk depoları 53
B. Mutfakta soğuk depolama üniteleri 53
C. Soğutucu ünitelerin yerleşimi 54
ÜNİTE 8
Yemek Maliyet Kontrolü 56
A. Yiyecek maliyetini etkileyen faktörler 56
B. Yiyecek maliyet oranı 56
C. Maliyet fiatının hesaplanması 58
D. Yemek hazırlama teknik fişleri ......................................... 59
E. Çarpıcı katsayısı 63
ÜNİTE 9
Satın Alma 64
A.mutfakta satınalma işlemleri 64
B.mutfakta kullanılan malzemeler 64
C. Satın almada toptancı-firma seçimi 64
D. Satın alma yöntemleri ........................................................ 65
E. Pazar listesi (market üst)- günlük sipariş üstesi 67
F. Küçük satın alma listesi 71
G. Satın alma servisi 72
A. Mutfakta bilgisayar 72
ÜNİTE 10
Mutfak Çalışanları 74
A. Mutfak personeli 74
B. Mutfak personeli hiyerarşisi 74
C. Aşçıların uluslararası isimleri 76
D. Personelin özellikleri ve görevleri 76
ÜNİTE 11
Mutfak Kıyafetleri 79
A. Aşçı kıyafeti 79
A.1. Çeşitli kıyafet unsurları 79
B. Diğer önemli noktalar 81
ÜNİTE 12
Ekipmanlar 83
Pişirme ekipmanları 83
A. Pişirme ekipmanlarının önemi 83
A.1. Uygun enerji kaynağı seçimi 83
A.2. Pişirme ve ısıtma cihazlarının tanıtımı 84
Mikrodalga fırın 90
Endüksiyon (induction) sistemi ile pişirme 91
A. Endüksiyon sistemi 91
A.1. Isınan şey yalnızca metal kap 91
Çeşitli yardımcı mutfak ekipmanları 91
Mutfak makineleri 95
C. Mutfakta kullanılan mekanik cihazlar 95
C.1. Çeşitli tipte aletler 96
Kap-kacak ve aksesuarlar 98
D. Araç-gereç ve aksesuarlar 98
D1. Araç-gereç yapımında kullanılan maddelerin özelliği 98
D2. Araç-gereç ve aksesuarların tanıtımı 99
Hazırlama ve saklama kapları 101
A. Gastro-norm (g-n) küvet sistemleri 101
Aksesuar takımlar (genel mutfak) 102
Pastane takımları 103
Bıçak ve el aletleri 105
E. Aşçı bıçakları ve el aletleri 105
ÜNİTE 13
Süt Ve Süt Ürünleri 32
A. Süt 32
B. Yoğurt 110
C. Kaymak 110
C.1. Krema 110
D. Peynirler 111
ÜNİTE 14
Etler 114
A. Genel değerlendirme 114
A.1. Mezbahada et işlem örneği 114
A.2. Veteriner kontrolü ve karkas damgalama 114
A.3. Veteriner tarafından karkaslara vurulan bazı damgalar 115
A.4. Etin kontrollü olgunlaştırılması 115
A.5. Etin randımanı 115
A.6. Etin kalitesini belirleme 116
A.7. Et kategorileri 116
A.8. Sığır 117
B.Koyun-kuzu 123
C. Kıyma 126
C.1. Değişik kıyma hazırlama şekilleri 126
D. Sakatat 127
Şarküteri ürünleri 129
ÜNİTE 15
Kümes Hayvanları 132
A. Kanatlılar 132
A.1. Kanatlıların kesimi 133
A.2. Kanatlı üretim yöntemi 134
A.3. Kalite sınıflandırması 134
A.4. Kanatlıların türüne göre pişirme yöntemleri 136
ÜNİTE 16
Yumurtalar 138
A. Tavuk yumurtasının yapısı 138
A.1. Yumurtanın tazelik belirtileri 138
A.2. Yumurta ambalajları 140
A.3. Pratik öneriler 140
A.4. Mutfakta yumurta 141
ÜNİTE 17
Su Ürünleri 143
A. Balıklar 143
A.1. Balığın kalitesi ve değeri 143
A.2. Tazelik belirtileri 144
A.3. Balık satın alma 144
A.3. Balıkların saklanması 145
A.4. Balık pişirme 146
A.5. Yemeği yapılan başlıca balık türleri 148
A.6. Deniz balıkları 148
A.7. Tatlı su balıkları 152
B. Kabuklular 153
C. Yumuşakçalar 155
C.1. İki kabuklular 155
D. Kafadan bacaklılar 156
Ünite 18
Av Hayvanları 157
A. Av hayvanlarının tanımı 157
A.1. Yasaklara dikkat! 157
A.2. Av hayvanı satın alma 157
A.3. Yurdumuzda bulunabilen başlıca av hayvanları 157
Ünite 19
Taze sebzeler ve meyveler 160
A. Sebzeler 160
B. Donmuş sebzeler 164
C. Konserve sebzeler 164
D. Meyveler 165
Mantarlar 167
A. Mantar türleri 167
A.1. mantarların sınıflandırılması 168
B. Bazı zehirli mantar türleri 170
ÜNİTE 20 171
Karbonhidratlı yiyecekler 171
A. Şeker 171
B. Şurup 171
B.1. Dereceli şurup hazırlama 171
B.2. Gerekli açıklamalar 172
B.3. Dereceli şurup yönteminin uygulanması 172
Un 174
C. Unun tanımı 174
C.1. Unun randımanı 174
Makarnalar 176
D. Taze makarnalar 176
E. Endüstriyel makarnalar 177
Tahıllar 178
A. Pirinç 178
A.1. pirinç pişirme yöntemleri 178
B. Buğday 179
C. Mısır 179
Bakliyat 180
A. Kuru baklagiller 180
A.1. Hazırlık ve pişirme 180
ÜNİTE 21
Yağlar 181
A. Yağlar hakkında 181
A.1. Yemeğe göre yağ seçimi 181
B. Mutfakta yağ kullanımı 182
B.1. Aşırı yağlı yemekler 182
B.2. Yağın sağlığa zararı 183
B.3. Etteki yağ oranını tespit etme 183
C. Temel yağlı bitkiler 184
D. Hayvansal yağlar............................................................ 185
E. Tereyağı 185
E.1. Tereyağının sınıflandırılması 186
F. Margarinler 186
F.1. Margarin çeşitleri 186
ÜNİTE 22
Yenebilir 100 gram net yiyecekte bulunan besin değerleri 188
ÜNİTE 23
Çeşni-otlar ve baharatlar 194
A. Aromatik bitkiler, baharatlar ve katık tatlar 194
B. Aromatik bitkiler 194
C. Baharatlar 195
D. Katık tatlar 197
Mutfakta kullanılan içkiler 197
ÜNİTE 24
Pişirme teknikleri 198
A. Genel pişirme usulleri 198
A.1. ateşin yiyecekler üzerindeki etkisi 198
A.2. ateşin besin elemanları üzerindeki etkisi 199
B. Temel ısı etkileri 200
C. Fransız (uluslararası) pişirme usulleri ve Türkçe karşılıkları 201
Basınçlı buharda pişirme usulü 206
ÜNİTE 25
Mönü planlama 209
A. Mönü 209
A.1. mönü yapımında dikkate alınması gereken esaslar 209
B. Mevsimler 213
ÜNİTE 26
Genel Hazırlık Çalışmaları 215
A. Marinad (terbiye) 215
A.1. Marinad etmenin maksadı 215
A.2. Çeşitli marinad yöntemleri 215
B. Şaraplı marinadlar 215
Ç. Biranlık (enstantane) marinadlar 216
Fond'lar ve Soslar 217
A.1. Kahverengi dana fond veyadömiglas 217
A.2. Benzer fond'lar 219
A.3. Dömiglas 219
A.4. Diğet fond'lar 219
B. Balık suyu 220
C. Domates ezmesi ve domates sos 220
D. Beşamel sos....................................... 221
E. Salata sosları- vinegret 221
(vinaigrette)-salad dresing 221
F. Soğuk emülsiyone soslar 222
F.1. Mayonez 222
G. Sıcak emülsiyone soslar........................ 222
G.1. Bearnez (bearnaise) sos 222
Garnitürler 223
A. Balık garnitürleri 223
B. Et garnitürleri 224
C. Diğer garnitürler 227
Hamurlar 228
A. Hamur çeşitleri 228
B. Basit hamurlar 228
C. Yağlı hamurlar 229
C.1. Böreklik yağlı hamurlar 229
D. Yaprak hamuru (milföy hamuru) 229
E. Mayalı hamurlar 230
F. Pişmiş hamurlar 230
G. Bisküvi ve kurabiye hamurları 231
H. Kek ve pasta hamurları 231
İ. Tar tv eturtahamurları 231
J. Diğer hamurlar 232
J.1. Fri hamuru (kızartma hamuru) 232
J.2. Krep hamuru 232
Pasta ve tatlı temel unsurları 232
A. Pasta kreması (krem patisiyer) 232
B. Vanilyasos(krem anglez) 233
C. Krem şanti 233
D. Jöleli cila (jöleli şeffaf kuvertür) 233
E. Meyve sosu 233
F. Möreng (beze) 234
G. Karamela 234
H. Çikolata sosu 234
İ. Şerbet 234
ÜNİTE 27
Dünya mutfaklarından 235
ÜNİTE 28
Özgeçmiş 264
ÜNİTE 29
Süsleme ve takdim 267
A. Servis etme 267
A.1. Tabak servisi 268
A.2. Kayık tabak servisi 268
B. Sebze ve meyveden yapılan süsler 269
C. Aspikli (jöleli) süsler 275
D. Şofrua (chaud-froid) ile yapılan süsler 277
E. Soğuk büfe garnitürleri 279
F. Yağdan heykel yapımı 280
G. Buzdan heykel yapımı 281
H. Pasta süslemeleri 282
I. Şeker süsleri 284
J. Strafor dekoru 286
K. Tabakta süslü yemek servisi 288
L. Açık büfeler için dekore edilmiş yiyecek ve unsurlar 291
M. Yarışmalara katılan dekorlu yiyecek ve unsurlar 293
Buz heykeli için örnek şablonlar 296
Tepsi kenarlıkları 297
Tepsi ve soğuk yiyecek üzeri dekorları 298
Mutfak terimleri 299
Bu kitabın fiyatını ve Aynı Kategorideki diğer kitapların listesini görmek için Tıklayınız
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
