İçindekiler vıı
Bölüm
1 Yiyecek-İçecek Endüstrisi ve Menü Kavramı 1
Ağırlama Endüstrisi ve Yiyecek İçecek Endüstrisi
, 2
Yiyecek-İçecek Tesislerinin Sınıflandırılması 2
Yiyecek-İçecek Endüstrisinin Gelişme Nedenleri 6
Yiyecek
İçecek Endüstrisi ve Menü 8
Menünün Görevleri (İşlevleri) 11
Bölüm 2 Menü
Planlama ve Geliştirme 17
Menü Planlama ve Geliştirmenin Tanımı ve
İçeriği 18
Menü Planlama ve Geliştirmenin Önemi 19
Menü Planlama ve Geliştirme Süreci 22
Menü Planlama Aşamaları 30
Menü Planlama ve Geliştirmede İhmal fdilen
Hususlar 32
Menü Planlama ve Geliştirmede Önemli
Sorunlar 35
Menünün Değiştirilmesinde Temel Etkenler 38
Bölüm 3 Menü
ve Tüketici 41
Menü ve Tüketiciler 42
Menünün Tüketiciler Açısından
Değerlendirilmesi 42
Pazar Araştırması ve Tüketici Çekme Alanı 52
Tüketici Modelleri ve Pazar Bölümleme 56
Pazar Bölümlemede Yaklaşımlar 59
Pazar Bölümleme Matrisi 60
Pazar Bölümlemesinde İzlenecek Stratejiler
62
Bölüm 4 Menü
ve Yiyecek-İçecek , 65
Yiyecek-İçecek Analizi 66
Yemek Bölümü ve Sırası Kavramı 66
Menü Monotonluğu (Menü Yorgunluğu) 70
Yiyecek-İçecek Kalite Gerekleri 71
Yeni Yiyecek-İçecek Geliştirme 82
Bölüm 5 Menü
ve Fiyatlandırma 87
Genel Olarak Fiyatlandırma 88
Yiyecek-İçecek Fiyatlandırma Yöntemleri :.
'.. 94
Sübjektif
Yöntemler ,. ., 94
Objektif Yöntemler
• 95
Bölüm 6 Menü
ve Tutundurma 111
Menünün Tutundurmadaki Yeri 112
Dış
Tutundurma Teknikleri ,112
İç
Tutundurma (Satış Noktası) Teknikleri
..,.;115
Menü Düzenleme .....117
Bölüm 7 Menü
ve Servis 129
Servisin Tanımı ve Önemi .130
Kötü Servise Yol Açan Nedenler 130
Servis Gerekleri ve Standartları .,..,132
Servis Yöntemleri .......133
Menü Türleri ve Servis , 136
Bölüm 8 Menü
ve Beslenme 165
Menü, Beslenme ve Günümüz Beslenme
Eğilimleri 166
Yiyecek İçecek İşletmelerinin Beslenme İle
İlgili Sorumlukları 170
Temel Besin Öğeleri ve Menü 170
Besin Piramidi ve Menü 176
Menü Hazırlama ve Beslenme İlkeleri 179
Bölüm 9 Menü
ve Maliyet 183
Menü
Ön-Maliyet ve Menü Ön-Denetim (Standart Maliyet)
Araçları.. 184
Standart Satınalma Şartnameleri 184
Standart Reçeteler 186
Standart Verimler 195
Standart Porsiyon Büyüklükleri 201
Standart Porsiyon Maliyetleri 202
Planlamaya Yönelik Maliyetleme ve Denetim
Sistemleri 206
Menü
Ön-Maliyet ve Ön-Denetim (Standart, Tahmini,
Potansiyel Maliyetleme) Sistemi 210
Günümüzde Menü Ön-Maliyet ve Menü Ön-Denetim
Sisteminin
Kullanımı 214
Bölüm 10 Menü
ve Arka Hizmetler 215
Yiyecek-İçecek Tesislerinde Arka Hizmetler ve
Alanlar 216
Menü ve
İşgÖren 217
Menü ve
Donatım 219
Menü,
Stoklar ve Depolama 220
Menü ve Sabit Varlıklar 221
Menü ve Satınalma 222
Menü ve Teslim alma 222
Menü ve Üretim 223
Menü ve Sanitasyon 223
Menü ve Bakım-Onarım 224
Bölüm 11 Menü
Analizi .225
Menü Analizi( Menü Mühendisliği) 226
Geçmiş Satış Verileri Raporları 226
Üretim Raporları 230
Menü Karması Yöntemi 232
Katkı Payı Yöntemi 233
Begenilirlik İndeksi Yöntemi 234
Portföy Yöntemi 236
Kar
ve Zarar Yöntemi ,.241
Menü Çarpan Analizi 243
Hurst Yöntemi 245
Bâşabaş Analizi 247
Bütçeler 249
Bölüm 12 Menü
ve Bilgisayar 259
Menü Planlama ve Bilgisayarlı Uygulamalar
261
Menü Analizi ve Bilgisayarlı Uygulamalar 263
Servis ve Bifgısayarfı Uygulamalar 264
İşgörenlerle İlgili Bilgisayarlı Uygulamalar
268
Satış Analizleri, Satış Tahminleri ve
Bilgisayarlı Uygulamalar 268
Muhasebe İşlemleri ve Bilgisayarlı
Uygulamalar 269
Satınalma ve Bilgisayarlı Uygulamalar 270
Üretim ve Bilgisayarlı Uygulamalar 270
