SİPARİŞ VER                                                                                 

Birinci Bölüm GIDA GÜVENLİĞİ VE TEMEL KAVRAMLAR
1.1 Giriş ;. 1
Yiyecek İçecek İşletmeleri ve Gıda Güvenliği 4
Gıda Güvenliği İle İlgili Temel Kavramlar 6
ikinci Bölüm
GIDA GÜVENLİĞİNİ ETKİLEYEN TEHLİKELER VE GIDA KAYNAKLI
HASTALIKLAR
2.1. Mikrobiyolojik Tehlikeler 10
Zararlı Mikroorganizmaların Çoğalmasını Etkileyen Faktörler.. 10
Zararlı Mikroorganizmaların Yo! Açtığı Hastalıklar 15

Bakteriler ve Yol Açtığı Hastalıklar 16
Mantarlar (Küf ve Mayalar) ve Yol Açtığı Hastalıklar 25
2.1.2.2.1. Küflerin Gıda Maddeleriyle Kontaminasyonu 27
Virüsler ve Yol Açtığı Hastalıklar 29
Parazitler ve Yol Açtığı Hastalıklar 31
2.2 Kimyasal Tehlikeler ve Neden Olduğu Hastalıklar 33
2.3. Fiziksel Tehlikeler 38
Üçüncü Bölüm MUTFAK ALANINDA HİJYEN
Mutfak Alanıyla İlgili Fiziksel Şartlar 39
Mutfak Planlamasında Dikkate Alınması Gereken Koşullar 41
Mutfak Alanının Temizliği ve Dezenfeksiyonu 43
Mutfak Ekipmanlarının Temizlik ve Bakımı 46
3.5. BuSaşık Yıkama İşlemi 50
Servis Takımlarının Yıkanması 50
Pişirme Araç ve Gereçlerinin Yıkanması 51

ÇÖp ve Atıklar İçin İşlemier 52-
Haşere Mücadele Yöntemleri 53
Dördüncü Bölüm PERSONEL HİJYENİ
Yönetimin Çalışanların Kişisel Hijyeniyle İlgili Sorumlulukları 57
Gıda Çalışanlarının Kişisel Hijyen Sorumlulukları -.. 58

El Yıkama i 5$
Kişisel Temizlik ve Bakım 60
Çalışanların Sağlığı ile İlgili Dikkat Edilmesi Gereken
Durumlar 61
Beşinci Bölüm YİYECEK AKIŞ SÜRECİNDE HİJYEN
5.1. Satın Almada Hijyen 67
Satın Alma Programının Amaçlan '. '..... 67
Satın Almada Hijyen İlkeleri 68
5.2. Teslim Almada Hijyen 70
Taşıma Araçlarının Durumu 70
Teslim Almada Hijyen İlkeleri 71
5.3. Depolamada Hijyen 74
Depolama Çeşitleri ve Fiziksel Koşullar 74
Depolamada Hijyen İlkeleri 75

Hazırlama Aşamasında Hijyen 80
Çözündürme Sürecinde Hijyen 82
Üretim Sürecinde Hijyen 84

Pişirmede Hijyen İlkeleri 84
Soğutma İşleminde Hijyen İlkeleri 84
Tekrar İsıtma İşleminde Hijyen İlkeleri 85
5.7. Serviste Hijyenle İlgili İlkeler 86
Altına Bölüm GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMLERİ: HACCP ve ISO 22000
HACCP Sistemi ». 89
ISO 22000: HACCP'in Tarihsel Gelişiminde Son Aşama 91

HACCP'in Tarihsel Gelişimi 91
ISO 22000 ve HACCP İlişkisi 94
6.3. işletmelerde Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Kurulmasının
Yararları '. 98
ISO 22000 ve HACCP Sisteminde Terimler 99
ISO 22000 Standardının Madde Başlıkları 102
ISO 22000 Uygulama Süreci 104

Yönetimin Sorumluluğu 104
Önkoşul Programlan 105
HACCP Planı Uygulama Aşamaları 107

Gıda Güvenliği (HACCP) Ekibinin Oluşturulması 107
Ürün Özelliklerinin Belirlenmesi 108
6.6.3.2.1. Hammaddeler, Bileşenler ve Ürünle Temas
Eden Diğer Malzemeler 108
6.6.3.2.2. Son (Tüketime Sunulacak) Ürünün Özellikleri 108
Ürünün Kullanım Şeklinin Tanımlanması 109
Akış Şemalarının Hazırlanması ve Doğrulanması 109
Tehlike Analizi (HACCP İlkesi 1) 109
KKN'nm Belirlenmesi (HACCP İlkesi 2) 112
Kritik Limitlerin Belirlenmesi (HACCP İlkesi 3) 112
KKN İzleme Sistemi (HACCP İlkesi 4) 113
Düzeltici Faaliyetleri Oluşturma (HACCP İlkesi 5) 114

Doğrulama Planlaması (HACCP İlkesi 6) 114
Dokümantasyon Sistemi Oluşturma (HACCP İlkesi 7),
Güncelleştirme ve İyileştirme 115
Kaynakça 117
Ekler 123
EK 1: Gıda ve Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemeleri
Üreten İşyerlerine Ait Denetim ve Kontrol Formu 124
EK 2: Gıda ve Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin
Satış ve Toplu Tüketim Yerlerine Ait Denetim ve Kontrol Formu.. 132
EK 3: HACCP Sistem Tetkikine Ait Resmi Form 136
TABLOLAR LİSTESİ
Tablo 2.1. Mikroorganizmaların Gelişebildikleri Yaklaşık pH Değerleri.... 13
Tablo 2.2. Bazı Gıdaların Yaklaşık pH Değerleri 14
Tablo 2.3. Gıda Kaynaklı En Sık Rastlanan Viral Enfeksiyonlar 30
Tablo 3.1. Mutfak için Temizlik ve Dezenfeksiyon Planı 54
Tablo 3.2. Ekipmanlar için Temizlik ve Dezenfeksiyon Iîlani 55
Tablo 5.1. Teslim Alma Aşamasında Gıda Maddeleri Üzerinde
Yapılacak Önleyici Kontrol 72
Tablo 5.2. Bazı Yiyecek Malzemeleri İçin Önerilen Depo Sıcaklıkları,
Nemleri ve Raf Ömürleri 77
Tablo 6.1. HACCP İlkeleri ve Uygulama Aşamaları ile
ISO 22000:2005 Arasındaki Eşleşme .'..; ; 95
Tablo 6.2. Genel Olarak Önleyici Faaliyetler 111
ŞEKİLLER LİSTESİ
Şekil 2.1. Sıcaklığın Bakteriyel Çoğalma Üzerindeki Etkisi 12
Şekil 5.1. Yiyecek Akış Süreci Şeması 66
Şekil 6.1. Gıda Zincirinde Yer Alan İşletmeler 97
Şekil 6.2. Kritik Kontrol Noktası Karar Ağacı 113

Bu Kitabın fiyatını ve aynı kategorideki diğer kitapların listesini görmek için tıklayınız

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------