İÇİNDEKİLER
ONSOZ
,
İÇİNDEKİLER , v
1.
GİRİŞ 1
Yemek Pişirme
Sanatı Ve Tarihsel Gelişimi 1
Uluslararası
Mutfak Hakkında Genel Bilgi 13
Türk Mutfağı
Hakkında Genel Bilgi 58
2.
YİYECEK HAZIRLAMA TEKNİKLERİ 77
2.1. Yiyecek
Hazırlamada Kullanılan Malzemeler 77
Breze Kaplan
,■ 77
Çırpma Telleri
ve Çırpma Kaplan 79
Deniz
Mahsulleri İçin Özel Aletler 80
Özel Servis
Aletleri 81
Yiyecek Üretiminde
Kullanılan Araçlar 84
Küçük Araç
Gereç ve Küçük Ekipmanlar 84
Mekanik
Ekipmanlar 89
2.4. Doğrama
Şekilleri 89
3.
STANDART PİŞİRME YÖNTEMLERİ 1OS
3.1. Yemek Üretim Sistemleri 105
Geleneksel
veya Direkt Sistem 106
Merkezi
Hazırlık Sistemi 107
3.1-3. Merkezi
Üretim Sistemi 107
3.1.4. Topla
ve Servis Yap Sistemi 110
3.2. Yiyecek Pişirme ilkeleri 110
v
3.3. Yiyecek Pişirme Yöntemleri 111
3.3.1.
Kullanılan Araçlara Göre Pişirme
Yöntemleri 111
İletim
(Kondüksiyon) 111
Yaydım
(Konveksiyon) 115
Işınlama (Radyasyon) 121
3.3.2. Yiyecek
Üretimine Göre Yapılan Pişirme
Yöntemi 122
Kuru
Pişirme Yöntemleri 123
Sulu
Pişirme Yöntemleri 129
3.3.3. Diğer
Pişirme Yöntemleri 144
4.
STANDART YEMEK KALİTESİNDE UYGUN YİYECEK
HAZIRLAMA 153
4.1. Et Suları ,
153
Beyaz Et Suyu
; 153
Kahverengi Et
Suyu 153
Balık Suyu 154
Sebze Suyu 154
4.2. Çorbalar 154
Duru Çorbalar
156
Koyu Çorbalar
156
Taneli
Çorbalar 157
Süzme ya da
Ezme Çorbalar 156
Meyanelı
(Unlu) Çorbalar 15S
4.3- Soslar 161
A.3.1.
Kahverengi Soslar 164
4.3.2. Beyaz
Soslar 167
Koku Ve Lezzet
Veren Baharatlar 173
Kırmızı Etler 177
Beyaz Etler 182
Sebze Ve Meyveler
185
Sebzeier 185
Meyveler 196
Soğuk Ve Sıcak
Mezeler 198
Tatlı Ve Tuzlu Su
Ürünleri 202
Pilav ve
Erişteler 206
Hamur İşleri 213
Tatlılar 218
5.
YİYECEK SÜSLEME VE SUNUMU 223
Çikolata ile Süslemeler ....'] 225
Tabak Süslemesi 234
Açık Büfe Süslemesi 235
Garnitür Hazırlama 247
YARARLANILAN KAYNAKLAR 239
|