« Geri dön

»ENDÜSTRİYEL YİYECEK ÜRETİMİ KİTABI -içindekiler

İletişim bilgileri

 

Ana sayfa

Ana sayfa / Gıda Kitapları / »ENDÜSTRİYEL YİYECEK ÜRETİMİ KİTABI

 
ENDÜSTRİYEL YİYECEK ÜRETİMİ

Yazar:

Doç. Dr. Maviş

Boyutlar:

 21,5 x 14,5 cm

[ boy x en]

Kitap kapağı:

Renkli, karton kapak

Kitap içi:

2. hamur kağıt

Tablolar:

Renksiz

sayfa

247

 

 

 

 

 

İÇİNDEKİLER

ONSOZ ,

İÇİNDEKİLER , v

1. GİRİŞ 1

Yemek Pişirme Sanatı Ve Tarihsel Gelişimi 1

Uluslararası Mutfak Hakkında Genel Bilgi 13

Türk Mutfağı Hakkında Genel Bilgi 58

2. YİYECEK HAZIRLAMA TEKNİKLERİ 77

2.1. Yiyecek Hazırlamada Kullanılan Malzemeler 77

Breze Kaplan ,■ 77

Çırpma Telleri ve Çırpma Kaplan 79

Deniz Mahsulleri İçin Özel Aletler 80

 

Özel Servis Aletleri 81

Yiyecek Üretiminde Kullanılan Araçlar 84

 

Küçük Araç Gereç ve Küçük Ekipmanlar 84

Mekanik Ekipmanlar 89

2.4. Doğrama Şekilleri 89

3. STANDART PİŞİRME YÖNTEMLERİ 1OS

3.1. Yemek Üretim Sistemleri 105

Geleneksel veya Direkt Sistem 106

Merkezi Hazırlık Sistemi 107

3.1-3. Merkezi Üretim Sistemi 107

3.1.4. Topla ve Servis Yap Sistemi 110

3.2. Yiyecek Pişirme ilkeleri 110

v

3.3. Yiyecek Pişirme Yöntemleri 111

3.3.1. Kullanılan Araçlara Göre Pişirme Yöntemleri 111

İletim (Kondüksiyon) 111

Yaydım (Konveksiyon) 115

Işınlama (Radyasyon) 121

3.3.2. Yiyecek Üretimine Göre Yapılan Pişirme Yöntemi 122

Kuru Pişirme Yöntemleri 123

Sulu Pişirme Yöntemleri 129

3.3.3. Diğer Pişirme Yöntemleri 144

4. STANDART YEMEK KALİTESİNDE UYGUN YİYECEK HAZIRLAMA 153

4.1. Et Suları , 153

Beyaz Et Suyu ; 153

Kahverengi Et Suyu 153

Balık Suyu 154

Sebze Suyu 154

4.2. Çorbalar 154

Duru Çorbalar 156

Koyu Çorbalar 156

Taneli Çorbalar 157

Süzme ya da Ezme Çorbalar 156

Meyanelı (Unlu) Çorbalar 15S

4.3- Soslar 161

A.3.1. Kahverengi Soslar 164

4.3.2. Beyaz Soslar 167

Koku Ve Lezzet Veren Baharatlar 173

Kırmızı Etler 177

Beyaz Etler 182

Sebze Ve Meyveler 185

Sebzeier 185

Meyveler 196

Soğuk Ve Sıcak Mezeler 198

Tatlı Ve Tuzlu Su Ürünleri 202

Pilav ve Erişteler 206

Hamur İşleri 213

Tatlılar 218

5. YİYECEK SÜSLEME VE SUNUMU 223

Çikolata ile Süslemeler ....'] 225

Tabak Süslemesi 234

Açık Büfe Süslemesi 235

Garnitür Hazırlama 247

YARARLANILAN KAYNAKLAR 239