Ziyafetlerde
Ön Hazırlık (Mise en Place)
Çalışmalarının Planlanması 99
Ziyafetlerde
Servis ve Servis Akış Düzeninin
Planlanması 104
2.2.7.1. Yiyecek İçecek İle
İlgili Beynelminel Kabul
Görmüş Servis Metodlan
(Yöntemleri) 104
2.2.7.2,
Ziyafetlerde Servis Akış Düzeni/107
■
ÜÇÜNCÜ BÖLÜM
OTEL İŞLETMELERİNDEKİ
ZİYAFET FAALİYETLERİNİN
YÖNETİMİNDE
ORGANİZASYON YÜRÜTME-KOORDİNASYON VE
DENETİM FONKSİYONLARI
3.1.Ziyafet Faaliyetlerinde Organizasyon
Fonksiyonu 114
Ziyafet
Faaliyetlerinde Organizasyonun
(Örgütleme)
Önemi ve Organi2asyon Süreci 114
Ziyafet
Organizasyonu İçerisinde Yer Alan
Faaliyetler
ve Ziyafet Ünitesinin Organizasyon
Yapısı 115
Ziyafet
Organizasyonunda Görev Dağılımının
Yapılması 117
Ziyafet
Organizasyonu İçerisinde Yer Alan
Personel ve Görev Tanımları 120
Ziyafet İle
İlgili Diğer Faaliyetlerin
Organizasyonu 127
3.2. Ziyafet Organizasyonlarında Yöneltme
(Yürütme)
Fonksiyonu 129
3.2.1.
Ziyafetlerde Yöneltme
Fonksiyonunun Anlamı ve
Önemi 129
Ziyafet
Yönetiminde Emir Verme ve İyi Bir
Emrin
Özellikleri 129
Ziyafet
Yönetiminde Liderliğin Önemi 131
Ziyafet
Yönetiminde Motivasyonun (Güdüleme)
Önemi 132
Ziyafet
Yönetiminde Disiplin 133
3.3. Ziyafet Yönetiminde
Koordinasyon(eşgüdüm) 134
Ziyafet
Yönetiminde Koordinasyonun
(eşgüdümün)
Önemi ve Koordinasyon Süreci 134
Ziyafet
Ünitesinin Kendi İçsel ve Bağlı
Olduğu
Departmanın Diğer Üniteleri İle
Olan
Koordinasyonu ...136
Mutfakla İlgili
Koordinasyon Çalışmaları.... 136
Barlar İle
Yapılan Koordinasyon Çahşmalanl37
Ziyafet
Ünitesinin İç Koordinasyonu 139
3.3.3. Ziyafet
Ünitesinin Otelin Diğer Departman Ünite
ve
Birimler İle Olan Koordinasyonu
140
Üst Yönetimle
Koordinasyon i.... 140
Satın Alma ve
Depolama İle Koordinasyon.. 141
İnsan
Kaynaklan İle Koordinasyon 143
Teknik
Hizmetler İle Koordinasyon 144
Muhasebe İle
Koordinasyon 144
Pazarlama İle
Koordinasyon 145
Güvenlik İle
Koordinasyon 146
Önbüro ve Kat
Hizmetleri İle Koordinasyon 146
3.4. Ziyafet
Organizasyonlarında Denetim fonksiyonu 147
3.4.1. Ziyafet
Organizasyonlarında Denetimin Anlamı
ve Önemi 147
Ziyafetin Ön
Hizmet Hazırlıkları İle İlgili
Yapılan
Kontroller...! 148
Yiyecek Üretim
Sürecinin Üretim Aşamasında
Yapılması Gereken Kontroller 150
Yemeğin
Üretiminde Kalite Kontrolü 150
Yemeğin Lezzeti, Görünüşü ve
Besin
Değerinin Kontrolü 154
Ziyafete Sunulan
Yiyeceklerin Standart
Porsiyon Büyüklüğüne İlişkin
Kontroller 156
Ziyafete Katılan Davetli
Sayısını Belirleme
Yöntemleri ve Kontrolü 157
Müşteri
İlişkilerinde ve Servis Kurallarında
İşletme
Standartlarına ve Politikalarına
Uyulup
Uyulmadığma İlişkin Kontroller 159
Ziyafet Sonrası
Yapılması Gereken Çalışmaların
Kontrolü
162
DÖRDÜNCÜ BÖLÜM
BÜFE
- KOKTEYL VE TOPLANTI ORGANİZASYONU
4.1.
Büfe Organizasyonu 166
4.1.1. Büfe
Organizasyonunun Anlamı ve Kapsamı 166
4.1 2. Büfe
Çeşitleri 166
Kahvaltı
Büfeleri 167
Gala Büfeleri
167
İskandinav
Usulü Büfeler (Smorgasbord) 168
4.1.2.4.Konsomasyon Büfe 169
Vitrin Büfeler
169
Diğer Büfeler
170
Büfe
Organizasyonlarında Masa Düzeni 170
Büfeye Konulan
Yiyecekler 173
Büfenin
Dekorasyonu 176
Büfe Servisi 177
4.2. Kokteyl Organizasyonu 182
Kokteyl
Organizasyonunun Anlamı ve Kapsamı...
182
Kokteyl
Organizasyonlarında Kullanılan
Yiyecekler 182
Kokteyl
Organizasyonlarında Kullanılan İçecekler
183
Kokteyl Servisi
184
4.3. Toplantı Organizasyonu 186
n..6>uiu>u^uiıuiı
ruuaiiu ve KJKl
İşletmeleri
Açısından Önemi 186
4.3.2. Toplantılarda
Yiyecek İçeceklerin Hizmetlerinin
Organizasyonu 189
4.4. Grup Yemeklerinin
Organizasyonu 190
BEŞİ
NCİ
BÖLÜM
ZİYAFET ORGANİZASYONLARINDA YİYECEK ÜRETİM
SÜRECİNİN KONTROLÜ İŞGÜCÜ PANLAMASI-MALİYET
VE
SATIŞLARIN ANALİZİ
5.1. Yiyecek Üretim Süreci ve Maliyet
Kontrolü 194
51.1. Yiyecek
Üretim ve Maliyet Kontrolünün (Denetimi)
Anlamı,
Kapsamı ve Önemi 194
5.1.2. Yiyecek
İçecek Üretim Süreci 196
5.1.2.1. Satın
Alma Aşaması
..197
Satın Alma
Prosedürü ve Yöntemleri. 199
Satın Alma Esnasında
İşletme ve
Satıcıların Karşılıklı
Beklentileri;; 202
4. ÜRÜN ÖZELLİKLERİ
../205
4.1. ET VE ET
ÜRÜNLERİ 205
VAKUMLANMIŞ
KESİM ETLERİ 205
KARKAS
ŞEKLİNDE (AÇIK ETLER) 206
DONDURULMUŞ ÜRÜNLER 206
SOĞUTULMUŞ AMBALAJLI ŞARKÜTERİ
(SALAM, SOSİS vb.)
206
KÜMES HAYVANLARI 207
KONSERVELER ; 207
KURU GIDA 208
UNLU MAMULLER 208
Tesellüm Aşaması 209
Depolama ve
Dağıtım Süreci 219
5.1.2.3.1. Yiyecek İçecek
İşletmelerinde Depoların
Konumu ve Çeşitleri 220
5.1.2.3.2. Depoların
Özellikleri, Depolama
Prosedürü ve Ambar Kayıtları
223
Stok
Kontrolü ve Ekonomik
Sipariş Miktarı
İle Minimum-Maksimum
Stok Miktarının
Belirlenmesi 226
Depodan Maî Çıkarma
(dağıtım) ve
Dağıtım Esnasında Dikkat
Edilmesi Gereken
Hususlar 231
5.1.2.4. Üretim
Süreci 233
Menü
Planlaması 235
Mutfak
Testleri (Standart Verimler) 236
Standart
Reçeteler 238
Standart Porsiyon
Büyüklüklerinin
Belirlenmesi 241
5.1.2.5. Gelir
Süreci 241
5.1.3. Yiyecek
Üretim Sürecine İlişkin Yapılan
Kontroller
242
5.1.3.1.
Yiyecek Üretim Sürecinin Satınalma
'
Aşamasında Yapılması Gereken
Kontroller.. 242
5.1.3.2. Yiyecek Üretim
Sürecinin Tesellüm
Aşamasında
Yapılması Gereken Kontroller
244
5.1.3.3. Yiyecek Üretim
Sürecinin Depolama
Aşamasında Yapılması Gereken
Kontroller... 245
Yiyecek Üretim Aşamasında
Yapılması
Gereken Kontroller 246
Yiyecek Üretim Sürecinin
Gelir Kontrolü
Aşamasında Yapılması Gereken
Kontroller.. 247
5.2. İşgücü Maliyet Kontrolü 248
İşgücü Maliyet
Kontrolünün Anlamı, Kapsamı ve
Amacı 248
İşgücü
Maliyetlerinin Hesaplanmasında
Karşılaşılan
Güçlükler 250
İşgücünün
Etkin Şekilde Kullanımı İçin
Yapılması
Gerekenler 251
5.2.4. İş Hacmi ve
İşgücü Tahmininin Yapılması 252
5.2.5 İşgücü
Verimliliğini Arttırma Prensipleri 255
5.3. Gerekli Analizlerin Yapılarak
Düzenleyici Tedbirlerin
Alınması 256
5.3.1. Sapmaların
Belirlenmesi 258
5.3.1.1
Satışla İlgili Sapmalar 259
5.3.1.2.
Maliyetle İlgili Sapmalar 260
5.3.2. Oranlar
(Rasyolar) Yoluyla Analiz 263
Faaliyet
Oranları(Rasyoları) 264
Satış
Faaliyeti İle İlgili Oranlar
(Rasyolar) 265
Maliyet Kontrolüne Yönelik
Oranlar
(Rasyolar) 267
5.3.2.4.
Stoklarla İlgili Oranlar (Rasyolar)
268
5.3.3 Aritmetik
Ortalama ve Medyan 269
5.3.4. Eğilim
Yüzdeleri (Trend) İle Analiz ;271
5.3.5
Karşılaştırmalı Tablolar 276
ALTINCI BÖLÜM
OTEL
VE YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE ZİYAFET
ORGANİZASYONLARININ PAZARLANMASI VE ZİYAFET
BÜTÇESİ
6.1 Ziyafet
Organizasyonlarının Pazarlanması .....284
6.1.1.
Pazarlama, Ziyafet
Organizasyonlarında
Pazarlamanın Yeri, Önem ve
Kapsamı 284
6.1.2. Ziyafet
Organizasyonlarında Pazarlama
Araştırmaları
286
6.1.2.
l.Fiyatlama Araştırması 287
Satış
Araştırması 290
Pazar Analizi
293
Rekabet
Analizi 295
6.1.3.
Ziyafet Organizasyonlarına
Yönelik Tutundurrna
Faaliyetleri 295
Reklam 296
Kişisel Satış
297
Sergi ve
Fuarlar 298
Doğrudan
Pazarlama 298
Basılı
Materyaller 299
6.1.4. Ziyafet
Organizasyonlarında Halkla İlişkiler 300
6.2. Ziyafet Organizasyonlarda Bütçeleme 300
Bütçenin Anlamı,
Kapsamı ve Önemi 300
Bütçe Çeşitleri ve
Yararlan 301
Ziyafet Bütçesi
302
Ziyafet
Gelirlerinin Tespiti 303
Ziyafet Maliyetlerinin ve
Faaliyet Giderlerinin
Tespiti ve Bütçeni
Hazırlanması 304
YEDİNCİ BOLUM
YİYECEK İÇECEK
İŞLETMELERİNDE
HİJYEN-SANİTASYON VE İŞ
GÜVENLİĞİ
7.1.
Hijyen ve Sanitasyon 312
Yiyecek İçecek
İşletmeleri Açısında Hijyen ve
Sanitasyonun Anlamı ve Önemi 312
Personel Hijyeni
314
Yiyecek Üremi
ve Servisi Esnasında Kullanıla
Materyallerde Hijyen 315
Metal
Malzemelerin Bakım ve Temizliği 315
Cam
Malzemelerin Bakımı ve Temizliği 316
Porselen
Malzemelerin Bakımı ve Temizliği 317
7.1.4. Çalışma
Ortamında Hijyen 317
Mutfak 317
Bulaşıkhane
318
Besinlerin
Saklanma Yöntemleri 318
Mutfakta Gıdaların
Korunması 321
Sıcak
Servis Edilecek Yiyeceklerin
Korunması 321
Soğuk
Servis Edilecek Yiyeceklerin
Korunması 321
7.1.7.
Yönetimin Sorumlulukları ve
Uygulamaların
Etkinliğinin Denetimi 323
Tehlike Analizi Kritik Kontrol
Noktalan(HACCP) 328
İş
Güvenliği 331
Kaynakça 335