« Geri dön

»otel ve yiyecek-içecek işletmelerinde ZİYAFET ORGANİZASYON VE YÖNETİMİ KİTABI-içindekiler

 

İletişim bilgileri

 

Ana sayfa

Ana sayfa / Gıda Kitapları / »otel ve yiyecek-içecek işletmelerinde

ZİYAFET ORGANİZASYON VE YÖNETİMİ KİTABI

 

otel ve yiyecek-içecek işletmelerinde

ZİYAFET ORGANİZASYON VE YÖNETİMİ

Yazar:

Yrd.Doç.Dr. Yılmaz

Boyutlar:

 21,5 x 15 cm

[ boy x en]

Kitap kapağı:

Renkli, karton kapak

Kitap içi:

2. hamur kağıt

Tablolar:

Renksiz

sayfa

357

 

 

 

 

 

İÇİNDEKİLER

Önsöz 1

Giriş 3

BİRİNCİ BÖLÜM

YİYECEK İÇECEK HİZMET SEKTÖRÜ VE YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE YÖNETİM FONKSİYONLARI

Yiyecek içecek Hizmet Sektörünün Kapsamı ve Önemi... 6

Yiyecek İçecek Sektörünün Tarihsel Gelişim Süreci 8

Yiyecek İçeceklerin Hizmetinin Verildiği İşletmeler ve
Özellikleri 10

1.3.1. Ticari Yiyecek İçecek İşletmeleri 11

Restoranlar 12

Çabuk Yemek SunanfFast Food) Restoranlar 14

Snack Barlar ve Publar 14

Kafe ve Kafeteryalar 15

Ulaşım Sektöründe Yiyecek İçecek
İşletmeleri 15

1.3.1.6 Kulüpler 17

Catering İşletmeler 17

Yiyecek İçecek Sunan Diğer İşletmeler 18

1.3.2. Kar Amacı Olmadan Yiyecek İçeceklerinin
Verildiği İşletmeler 18

Kurumsal İşletmelerde Yiyecek İçecekleri .... 18

Endüstriyel İşletmeler 20

Otel Organizasyonu ve Bu Organizasyon İçerisinde Yer
Alan Yiyecek İçecek Üniteler 21

Oteller ve Bağımsız Yiyecek İçecek İşletmeleri İçin
Ziyafetlerin (Banqueting )Önemi ve Kapsamı 27

Otel İşletmelerinde Yönetim ve Yiyecek İçecek Yönetiminde,

Yönetsel Beceriler ve Yönetim Fonksiyonları 32

1.6.1. Yiyecek İçecek Yönetiminde Planlama Fonksiyonu 35

Ziyafet Organizasyonu ve V&wtiml

Yiyecek İçecek Yönetiminde Organizasyon
(örgütleme) Fonksiyonu 38

Yiyecek İçecek Yönetiminde Yöneltme(yürütme)
Fonksiyonu 41

Yiyecek İçecek Yönetiminde Koordinasyon (eşgüdüm-
düzenleştirme) Fonksiyonu 42

1.6.5 Yiyecek İçecek Yönetiminde Denetim(kontrol)

Fonksiyonu ; 43

İKİNCİ BÖLÜM

OTEL İŞLETMELERİNDE ZİYAFET ORGANİZASYONU VE

YÖNETİMİ

Ziyafetin Anlamı ve Kapsamı 48

Ziyafetlerde Planlamanın Önemi ve Planlama Süreci.. 49

Otel İşletmelerinde Ziyafet Salonlarının Planlanması
ve Fiziksel Özelliklerinin Belirlenmesi 51

Ziyafet Anlaşması ve Ziyafet Anlaşması Yapılırken
Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar 57

Mönü Planlaması 59

Mönünün Tanımı ve Planlama Süreci 59

Mönünün Planlamasında Göz Önüne
Alınması Gereken Hususlar 63

Mönüde Yer Alan Yemeklerin Öncelik Sırası
Klasik ve Modern Mönü Kavramları 66

Mönü Çeşitleri 68

2.3.4.1. Fiyatlarına ve Sunma Sekline Göre

Mönü Çeşitleri 68

Öğünlere Göre Mönü Çeşitleri 69

Bir Nedene Bağlı Olarak Hazırlanan
Mönüler 72

Mönü Tasannu ve Mönü Yorgunluğu... 78

Mönüye Uygun İçki Seçimi 79

2.2.4. Yiyecek İçecek İşletmelerinde Fiyatlama 81

2.2.4.1. Genel Anlamda Fiyat-Talep İlişkisi ve

Yiyecek İçecek İşletmeleri Açısından Önemi 81

Yiyecek İçecek Fiyatİ3ma Yöntemlerine Karar
Vermede Etkili Olan Faktörler 82

Fiyatlama Yaklaşımlarının Planlanması 86

Etkin Bir Fiyatlama İçin Dikkate Alınması
Gereke Safhalar ve Fiyatlama Sonuçlarının
Değerlendirilmesi 88

2.2.5. Ziyafetlerde Masa Düzenin ve Oturma

Düzeninin Planlanması 90

Ziyafet Masa Şekilleri 90

Ziyafetlerde Sofra Protokolü 96

Ziyafetlerde Ön Hazırlık (Mise en Place)
Çalışmalarının Planlanması 99

Ziyafetlerde Servis ve Servis Akış Düzeninin
Planlanması 104

2.2.7.1. Yiyecek İçecek İle İlgili Beynelminel Kabul
Görmüş Servis Metodlan (Yöntemleri) 104

2.2.7.2, Ziyafetlerde Servis Akış Düzeni/107

ÜÇÜNCÜ BÖLÜM

OTEL İŞLETMELERİNDEKİ ZİYAFET FAALİYETLERİNİN

YÖNETİMİNDE ORGANİZASYON YÜRÜTME-KOORDİNASYON VE DENETİM FONKSİYONLARI

3.1.Ziyafet Faaliyetlerinde Organizasyon Fonksiyonu 114

Ziyafet Faaliyetlerinde Organizasyonun (Örgütleme)
Önemi ve Organi2asyon Süreci 114

Ziyafet Organizasyonu İçerisinde Yer Alan Faaliyetler
ve Ziyafet Ünitesinin Organizasyon Yapısı 115

Ziyafet Organizasyonunda Görev Dağılımının
Yapılması 117

Ziyafet Organizasyonu İçerisinde Yer Alan
Personel ve Görev Tanımları 120

Ziyafet İle İlgili Diğer Faaliyetlerin
Organizasyonu 127

3.2. Ziyafet Organizasyonlarında Yöneltme (Yürütme)

Fonksiyonu 129

3.2.1. Ziyafetlerde Yöneltme Fonksiyonunun Anlamı ve
Önemi 129

Ziyafet Yönetiminde Emir Verme ve İyi Bir Emrin
Özellikleri 129

Ziyafet Yönetiminde Liderliğin Önemi 131

Ziyafet Yönetiminde Motivasyonun (Güdüleme)
Önemi 132

Ziyafet Yönetiminde Disiplin 133

3.3. Ziyafet Yönetiminde Koordinasyon(eşgüdüm) 134

Ziyafet Yönetiminde Koordinasyonun (eşgüdümün)
Önemi ve Koordinasyon Süreci 134

Ziyafet Ünitesinin Kendi İçsel ve Bağlı Olduğu
Departmanın Diğer Üniteleri İle Olan
Koordinasyonu ...136

Mutfakla İlgili Koordinasyon Çalışmaları.... 136

Barlar İle Yapılan Koordinasyon Çahşmalanl37

Ziyafet Ünitesinin İç Koordinasyonu 139

3.3.3. Ziyafet Ünitesinin Otelin Diğer Departman Ünite

ve Birimler İle Olan Koordinasyonu 140

Üst Yönetimle Koordinasyon i.... 140

Satın Alma ve Depolama İle Koordinasyon.. 141

İnsan Kaynaklan İle Koordinasyon 143

Teknik Hizmetler İle Koordinasyon 144

Muhasebe İle Koordinasyon 144

Pazarlama İle Koordinasyon 145

Güvenlik İle Koordinasyon 146

Önbüro ve Kat Hizmetleri İle Koordinasyon 146

3.4. Ziyafet Organizasyonlarında Denetim fonksiyonu 147

3.4.1. Ziyafet Organizasyonlarında Denetimin Anlamı

ve Önemi 147

Ziyafetin Ön Hizmet Hazırlıkları İle İlgili Yapılan
Kontroller...! 148

Yiyecek Üretim Sürecinin Üretim Aşamasında
Yapılması Gereken Kontroller 150

Yemeğin Üretiminde Kalite Kontrolü 150

Yemeğin Lezzeti, Görünüşü ve Besin
Değerinin Kontrolü 154

Ziyafete Sunulan Yiyeceklerin Standart
Porsiyon Büyüklüğüne İlişkin Kontroller 156

Ziyafete Katılan Davetli Sayısını Belirleme
Yöntemleri ve Kontrolü 157

Müşteri İlişkilerinde ve Servis Kurallarında İşletme
Standartlarına ve Politikalarına Uyulup
Uyulmadığma İlişkin Kontroller 159

Ziyafet Sonrası Yapılması Gereken Çalışmaların

Kontrolü 162

DÖRDÜNCÜ BÖLÜM BÜFE - KOKTEYL VE TOPLANTI ORGANİZASYONU

4.1. Büfe Organizasyonu 166

4.1.1. Büfe Organizasyonunun Anlamı ve Kapsamı 166

4.1 2. Büfe Çeşitleri 166

Kahvaltı Büfeleri 167

Gala Büfeleri 167

İskandinav Usulü Büfeler (Smorgasbord) 168

4.1.2.4.Konsomasyon Büfe 169

Vitrin Büfeler 169

Diğer Büfeler 170

Büfe Organizasyonlarında Masa Düzeni 170

Büfeye Konulan Yiyecekler 173

Büfenin Dekorasyonu 176

Büfe Servisi 177

4.2. Kokteyl Organizasyonu 182

Kokteyl Organizasyonunun Anlamı ve Kapsamı... 182

Kokteyl Organizasyonlarında Kullanılan
Yiyecekler 182

Kokteyl Organizasyonlarında Kullanılan İçecekler 183

Kokteyl Servisi 184

4.3. Toplantı Organizasyonu 186

n..6>uiu>u^uiıuiı ruuaiiu ve KJKl

İşletmeleri Açısından Önemi 186

4.3.2. Toplantılarda Yiyecek İçeceklerin Hizmetlerinin

Organizasyonu 189

4.4. Grup Yemeklerinin Organizasyonu 190

BEŞİNCİ BÖLÜM

ZİYAFET ORGANİZASYONLARINDA YİYECEK ÜRETİM

SÜRECİNİN KONTROLÜ İŞGÜCÜ PANLAMASI-MALİYET

VE SATIŞLARIN ANALİZİ

5.1. Yiyecek Üretim Süreci ve Maliyet Kontrolü 194

51.1. Yiyecek Üretim ve Maliyet Kontrolünün (Denetimi)

Anlamı, Kapsamı ve Önemi 194

5.1.2. Yiyecek İçecek Üretim Süreci 196

5.1.2.1. Satın Alma Aşaması ..197

Satın Alma Prosedürü ve Yöntemleri. 199

Satın Alma Esnasında İşletme ve
Satıcıların Karşılıklı Beklentileri;; 202

4. ÜRÜN ÖZELLİKLERİ ../205

4.1. ET VE ET ÜRÜNLERİ 205

VAKUMLANMIŞ KESİM ETLERİ 205

KARKAS ŞEKLİNDE (AÇIK ETLER) 206

 

DONDURULMUŞ ÜRÜNLER 206

SOĞUTULMUŞ AMBALAJLI ŞARKÜTERİ

(SALAM, SOSİS vb.) 206

KÜMES HAYVANLARI 207

KONSERVELER ; 207

KURU GIDA 208

UNLU MAMULLER 208

Tesellüm Aşaması 209

Depolama ve Dağıtım Süreci 219

5.1.2.3.1. Yiyecek İçecek İşletmelerinde Depoların
Konumu ve Çeşitleri 220

5.1.2.3.2. Depoların Özellikleri, Depolama
Prosedürü ve Ambar Kayıtları 223

Stok Kontrolü ve Ekonomik Sipariş Miktarı
İle Minimum-Maksimum Stok Miktarının
Belirlenmesi 226

Depodan Maî Çıkarma (dağıtım) ve
Dağıtım Esnasında Dikkat Edilmesi Gereken
Hususlar 231

5.1.2.4. Üretim Süreci 233

Menü Planlaması 235

Mutfak Testleri (Standart Verimler) 236

Standart Reçeteler 238

Standart Porsiyon Büyüklüklerinin
Belirlenmesi 241

5.1.2.5. Gelir Süreci 241

5.1.3. Yiyecek Üretim Sürecine İlişkin Yapılan

Kontroller 242

5.1.3.1. Yiyecek Üretim Sürecinin Satınalma

' Aşamasında Yapılması Gereken Kontroller.. 242

5.1.3.2. Yiyecek Üretim Sürecinin Tesellüm Aşamasında
Yapılması Gereken Kontroller 244

5.1.3.3. Yiyecek Üretim Sürecinin Depolama
Aşamasında Yapılması Gereken Kontroller... 245

Yiyecek Üretim Aşamasında Yapılması
Gereken Kontroller 246

Yiyecek Üretim Sürecinin Gelir Kontrolü
Aşamasında Yapılması Gereken Kontroller.. 247

5.2. İşgücü Maliyet Kontrolü 248

İşgücü Maliyet Kontrolünün Anlamı, Kapsamı ve
Amacı 248

İşgücü Maliyetlerinin Hesaplanmasında Karşılaşılan
Güçlükler 250

İşgücünün Etkin Şekilde Kullanımı İçin Yapılması
Gerekenler 251

5.2.4. İş Hacmi ve İşgücü Tahmininin Yapılması 252

5.2.5 İşgücü Verimliliğini Arttırma Prensipleri 255

5.3. Gerekli Analizlerin Yapılarak Düzenleyici Tedbirlerin

Alınması 256

5.3.1. Sapmaların Belirlenmesi 258

5.3.1.1 Satışla İlgili Sapmalar 259

5.3.1.2. Maliyetle İlgili Sapmalar 260

5.3.2. Oranlar (Rasyolar) Yoluyla Analiz 263

Faaliyet Oranları(Rasyoları) 264

Satış Faaliyeti İle İlgili Oranlar (Rasyolar) 265

Maliyet Kontrolüne Yönelik Oranlar
(Rasyolar) 267

5.3.2.4. Stoklarla İlgili Oranlar (Rasyolar) 268

5.3.3 Aritmetik Ortalama ve Medyan 269

5.3.4. Eğilim Yüzdeleri (Trend) İle Analiz ;271

5.3.5 Karşılaştırmalı Tablolar 276

ALTINCI BÖLÜM

OTEL VE YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE ZİYAFET ORGANİZASYONLARININ PAZARLANMASI VE ZİYAFET

BÜTÇESİ

6.1 Ziyafet Organizasyonlarının Pazarlanması .....284

6.1.1. Pazarlama, Ziyafet Organizasyonlarında
Pazarlamanın Yeri, Önem ve Kapsamı 284

6.1.2. Ziyafet Organizasyonlarında Pazarlama

Araştırmaları 286

6.1.2. l.Fiyatlama Araştırması 287

Satış Araştırması 290

Pazar Analizi 293

Rekabet Analizi 295

6.1.3. Ziyafet Organizasyonlarına Yönelik Tutundurrna
Faaliyetleri 295

Reklam 296

Kişisel Satış 297

Sergi ve Fuarlar 298

Doğrudan Pazarlama 298

Basılı Materyaller 299

6.1.4. Ziyafet Organizasyonlarında Halkla İlişkiler 300

6.2. Ziyafet Organizasyonlarda Bütçeleme 300

Bütçenin Anlamı, Kapsamı ve Önemi 300

Bütçe Çeşitleri ve Yararlan 301

Ziyafet Bütçesi 302

Ziyafet Gelirlerinin Tespiti 303

Ziyafet Maliyetlerinin ve Faaliyet Giderlerinin
Tespiti ve Bütçeni Hazırlanması 304

YEDİNCİ BOLUM

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE HİJYEN-SANİTASYON VE İŞ GÜVENLİĞİ

7.1. Hijyen ve Sanitasyon 312

Yiyecek İçecek İşletmeleri Açısında Hijyen ve
Sanitasyonun Anlamı ve Önemi 312

Personel Hijyeni 314

Yiyecek Üremi ve Servisi Esnasında Kullanıla
Materyallerde Hijyen 315

Metal Malzemelerin Bakım ve Temizliği 315

Cam Malzemelerin Bakımı ve Temizliği 316

Porselen Malzemelerin Bakımı ve Temizliği 317

7.1.4. Çalışma Ortamında Hijyen 317

Mutfak 317

Bulaşıkhane 318

Besinlerin Saklanma Yöntemleri 318

Mutfakta Gıdaların Korunması 321

Sıcak Servis Edilecek Yiyeceklerin
Korunması 321

Soğuk Servis Edilecek Yiyeceklerin
Korunması 321

7.1.7. Yönetimin Sorumlulukları ve Uygulamaların

Etkinliğinin Denetimi 323

Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktalan(HACCP) 328

İş Güvenliği 331

Kaynakça 335