İÇİNDEKİLER

1.BÖLÜM MİKROBİYOLOJİNİN TANIMI

1.1.   Mikrobiyolojinin Tanımı ve Kapsamı................................... 1

1.2.   Mikrobiyolojinin Tarihçesi.................................................. 4

1.3.   Mikrobiyolojinin Bölümleri.............................................. 5

1.4.   Mikroorganizmaların Kaynağı......................................... 8

1.5.   Mikroorganizmaların Gruplandırılmaları............................ 10

1.5.1.      Beslenme Durumlarına Göre..................................... 10

1.5.2.      Oksijen Gereksinimlerine Göre................................... 10

1.5.3.      Sıcaklık İsteklerine Göre.......................................... 11

1.6. Mikroorganizmaların İsimlendirilmesi.................................. 13

1.7. Mikroorganizmaların Sınıflandırılmasında Taksonomik Kategoriler.... 14

2. BÖLÜM PROKARYOTİK PROTİSTALAR

2.1.  Bakteriler............................................................................ 17

2.1.1. Bakteri Hücresinin Organelleri..................................... 18

2.1.1.1.  Kapsül...................................................... 18

2.1.1.2.  Hücre Duvarı............................................. 19

2.1.1.3.  Protoplast........................................................ 22

2.1.1.4.  Fimbria (Pİhıs).............................................. 28

2.1.1.5.  Flageîla (Kirpik)............................................. 29

2.1.2.   Bakterilerin Taksonomisi............................................... 31

2.1.2.1.  rRNA Analizleri............................................... 32

2.1.2.2.  DNA Analizleri......................................... 33

2.1.3.  Bakterilerin Taksonomik Grupları............................... 33

2.1.4.  Bakterilerde Çoğalma ve Yaşam Döngüleri..................... 34

2.1.4.1.  Bakterilerin Çoğalmaları....................... 34

2.1.4.2.  Bakterilerin Yaşam Devreleri........................... 36

2.1.5. Bakteri Genetiği ve Üremede Nukleusun Rolü.................. 37

2.1.5.1.  Nukleusıın Rolü..................................................... 37

2.1.5.2.  DNA Molekülünün Görevi........................................ 40

2.2.  Fun guslar................................................................................. 44

2.2.1. Mayalar................................................................................ 44

2.2.1.1.  Mayaların Hücre Yapıları........................................ 45

2.2.1.2.  Mayaların Bileşimi................................................... 48

2.2.1.3.  Mayaların Çoğalması............................................... 48

2.2.1.4.  Mayaların Teknolojideki Rolleri............................. 51

2.2.2. Küf Mantarları........................................................................... 51

2.2.2.1.  Küf Mantarlarının Hücre Yapıları....................................... 51

2.2.2.2.  Küf Mantarlarının Çoğalmaları...................................... 52

2.2.2.3.  Küf Mantarlarının Besin Gereksinimleri.............................. 54

2.3.      Vırüsler......................................................................................... 55

2.4.      Mavi-Yeşil Algler...................................................................... 56

3.BÖLÜM MİKROSKOP VE KULLANIMI

3.1.  Genel Bilgiler............................................................................................. 59

3.2.  Mikroskobun Yapısı....................................................................... 60

3.3.  Mikroskobun Çalıştırılması.............................................................. 64

3.4.       Mikroskobun Rutin Bakımı.............................................................. 65

3.4.1.  Mikroskobun Taşınması...................................................... 65

3.4.2.  Mikroskobun Yerleştirilmesi..................................................... 65

4. BÖLÜM SÜT VE ÖZELLİKLERİ

4.1.  Giriş....................................................................................... 67

4.2.  Sütün Bileşimi................................................................................ 68

4.2.1. Süt Suyu................................................................................ 70

4.2.2. Süt Kuru Maddesi................................................................ 71

4.2.2.1. Süt Lipidleri................................................................ 71

4.2.2.2: Sütün Azotlu Maddeleri............................................. 73

4.2.2.3.  Laktoz (Süt Şekeri).............................................. 75

4.2.2.4.  Mineral Maddeler...................................................... 79

4.2.2.5.  Diğer Bileşenler.......................................................... 81

4.2.3. Sütün Bileşimi ve Verimini Etkileyen Faktörler...................... 84

4.2.3.1. Hayvanın Irkı........................................................ 84

4.2.3.2. Hayvanın Yaşı.......................................................... 85

4.2.3.3.  Hayvanın Sağlık Durumu........................................... 85

4.2.3.4.  Laktasyon Devresi.................................................... 86

4.2.3.5.  Mevsimler.................................................................. 86

4.2.3.6.  Sağım zamanı, Sağım Şekli ve Sayısı.................... 86

4.2.3.7.  İlgili Personel.............................................................. 86

4.2.4. Sağımı takiben Sütte Meydana Gelen Değişimler........... 87

4.2.5. Süt Üretimi ve İstenmesindeki Amaç............................... 89

SÜT MİKROBİYOLOJİSİ................................................................... 91

5.BÖLÜM PATOJEN VE BOZULMA ETKENİ OLAN BAKTERİ FAMİLYALARI

5.1. Enterobacleriaceae Familyası........................................................ 95

5.1.1.  Entcrobacteriaceae Familyasına Ait Önemli Genuslar..................... 97

5.1.2.  Genusların Ortak Özellikleri...................................................... 98

5.1.3.  Genus ve Türlerin Sınıflandırılmasında ve Tanımlanmasında
Yararlanılan Kriterler......................................................... 100

5.1.3.1. Antijen Tipleri................................................. 100

5.1.3.2. Serovarların Suşlarını Belirleme............................... 101

5.1.3.3. Farklı Rcstriksiyon Enzimleri ileDNA'yı Kesme................. 101

5.1.3.4. Plazmidlerini Belirleme............................................ 102

5.1.3.5. Patojen Güçleri............................................... 102

5.1.4. Başlıca Genuslar................................................................ 103

5.1.4.1. Salmonella Genusu................................................... 103

5.1.4.2. Escherichia Genusu................................................. 113

5.1.4.3. Hafnia Gemısu......................................................... 119

5.1.4.4. Shigella Genusu................................................... 120

5.1.4.5. Yersinia Genusu............................................................ 124

5.1.4.6. Serratia Genusu........................................................... 133

5.1.4.7. Proteus Genusu............................................................ 135

5.1.4.8. Koliform Bakteriler................................................... 136

5.2.  Micrococcaceac Familyası.............................................................. 155

5.2.1 Staphylococcus Genusu........................................................... 156

5.2.1.1. Genel Özellikleri....................................................... 156

5.2.1.2. Bulundukları Yerler ve Enfeksiyonları.............................. 157

5.2.1.3. Staphylococcus Türlerinin Tanımlanması............................ 158

5.2.2. Micrococcus Genusu............................................................... 172

5.2.2.1.  Genel Özellikleri.............................................. 172

5.2.2.2.  Süt ve Ürünlerindeki Etkileri......... ................................. 173

5.2.2.3.  Süt Teknolojisi Bakımından Önemli Türler.......................... 174

5.3.  Bacillaceae Familyası..................................................................... 175

3.3.1. Bacillaecae Familyasına Ait Genuslar.............................. 181

5.3.1.1. Bacillus Genusu.......................................................... 182

5.3.1.2. Bacillus Genusundaki Önemli Türler................. 185

5.4.  Clostridiaceae Familyası............................................................... 195

5.4.1. Clostridium Genusu................................................................ 195

5.4.1.1.Genel Özellikleri, Morfolojileri ve Hücresel Bileşimi........... 195

5.4.1.2.  Clostridium Genusunun Gruplandırılması........................... 197

5.4.1.3.  Süt Teknolojisi Açısından Önemli Türler ve Süte Geçişleri 199

5.4.1.4.  Clostridiumların Süt ve Ürünlerine

Bulaşmalarının Engellenmesi........................ 204

5.4.1.5. Clostridium tyrobutyricum ve Cl. butyricum'un

Belirlenmesi................................................. 207

5.4.1.6.  Patojen Clostridium Türleri ve Özellikleri................. 208

5.4.1.7.  Süt Endüstrisi Bakımından Önemli Olan Buritik Asit
Bakterilerinin Orijini.................................... 217

5.5.  Mycobacteriaceae Familyası............................................ 220

5.5.1. Mycobaetcrium Genusu....................................... 221

5.5.1.1. Myeobacterium Genusunun Biyokimyasal Özellikleri...... 223

5.5.1.2. Myeobacterium tuberculosis Tipleri...................... 224

5.5.1.3. M. tuberculosis'in Süt ve Süt Ürünlerinde Bulunması....... 225

5.5.1.4. Tüberküloz Mikrobunun İnsanlara Bulaşması.................. 226

5.5.1.5. Myeobacterium tuberculosis'in Hastalık Oluşturması...... 227

5.5.1.6. M. tuberculosis'in Bulaşma Yolları.......................... 228

5.5.1.7. Tüberküloz Basillerinin Geliştirilmesi ve Çoğaltılması .... 229

5.5.1.8. Tüberküloz Hastalığının Ortaya Çıkması.......................... 230

5.5.1.9. Tüberküloz hastalığının önlenmesi için Alınacak Tedbirler 231

6. BÖLÜM SPOR OLUŞTURMAYAN DÜZGÜN ÇUBUK BAKTERİLER

6.1.  Laktik Asit Bakterileri ve Özellikleri................................................. 234

6.1.1. Lactobacillaceae Familyası................................................... 248

6.1.1.1. Lactobacillus Genusu ve Özellikleri............................... 248

6.1.1.2. Probiyotik Etkili Laktobasil Türlerinin Özellikleri............... 257

6.1.2. Streptococcaceae Familyası...................................................... 258

6.3.2.1. Streptococcus Genusu ve Özellikleri............................... 259

6.1.3. Güvenli Süt Ürünü Eldesi ve Korunmasında Laktik Asit
Bakterilerinin Rolü................................................................. 296

6.1.3.1.  Laktik Bakterilerin Rakteriyosin Oluşturma Özellikleri..... 297

6.1.3.2.  Bakteriyosinlerin Sınıflandırılması............................... 298

6.1.3.3.  Bakteriyosin Üreten Laktik Asit Bakterileri ve

Bakteriyosinleri............................................... 298

6.1.3.4. Laktik Asit Bakterileri Ve Bakteriyosinlerinin Süt

Endüstrisinde Kullanımı.................................... 301

6.1.3.5. Probiyotik Etkili Laktobasiller........ ,................... 303

6.2.  Listeriaceae Familyası........................................................... 305

6.2.1 .Listeria Genusu ve Genel Özellikleri............. '.................. 305

6.2.2.  Morfolojik Özellikler........................................................ 306

6.2.3.  Biyokimyasal Özellikleri.................... ,............................ 306

6.2.4.  Listeria Genusunda Bulunan Türler................................. 307

6.2.4.1.  Türlere Ait Serotipleri............................................ 308

6.2.4.2.  Listeria Türlerinin Epidemisi -Patojen Suşlar............ 3Ö9

6.2.5.  Rastlanan Listeriozis Vakaları........... '................................... 311

6.2.6.  Listeria monocytogenes'in Sebep Olduğu Hastalıklar......... 312

6.2.6.1.  Hayvanlarda Meydana Gelen Hastalıklar.................. 312

6.2.6.2.  İnsanlarda Meydana Gelen Hastalıklar..................... 313

6.2.7. Listeria monocytogenes'in Süt ve Süt Ürünlerine Bulaşması...... 313

6.2.7.1.  Dışarıdan Olan Bulaşma Kaynakları......................... 314

6.2.7.2.  İşletme İçi Bulaşma Yolları ve Kaynakları........................ 315

6.2.8.  Listeria monocytogenes'in Süt ve Ürünlerinde Gelişme ve Canlı
Kalması........................................................................ 316

6.2.9.  L. monocytogenes'in Zaralı Etkilerinin Engellenmesi......... 318

6.2.9.1.  Süt Üretimi Aşamasında............................ 318

6.2.9.2.  Sütün Ürüne İşlenmesi ve Depolanması Aşamasında..... 318

6.2.10. Süt Ürünlerinde Listeria monocytogenes'in Tanımlanması.......... 319

6.2.10.1. İzolasyonu......................................................... 319

7. BÖLÜM SPORSUZ, DÜZGÜN OLMAYAN ÇUBUK BAKTERİLER

7.1. Bifidobacteriaceae Familyası.............................................. 327

7.1.1.  Bifıdobacterium Genusu ve Genel Özellikleri.................... 327

7.1.2.  Bifidobakterilerin Lokalizasyonu.............................. 332

7.1.3.  Metabolik Aktiviteleri ve Karbonhidratları Kullanmaları............... 332

7.1.4.        Beslenme Gereksinimleri......................................... 334

7.1.5. Bifidobacterium Türlerinin Sağlıkla İlişkileri.................... 336

7.1.6. Süt Teknolojisi Açısından Önemi............................. 337

7.2.  Brevibacleriaceae Familyası................................................. 338

7.2.1. Brcvibacterium Genusu ve Özellikleri................... 338

7.2.1.1.  Brevibacterium linens ve Genel Özellikleri....... 339

7.2.1.2.  Taksonomisi............................................................. 341

7.2.1.3.  Brevibacterium linens'in çeper kompozisyonu.................. 341

7.2.1.4.  Koloni Şekli ve Pigment Özellikleri...................... 342

7.2.1.5.  Besin İstekleri................................................ 343

7.2.1.6.  Proteolitic aktivitesi.......................................... 344

7.2.1.7.  Peynir Olgunlaşmasında B. linens'inRolü....:... 345

7.2.1.8.  Brevibacterium linens'in İzolasyonu veSüt

İşletmelerinde Kullanımı.......... ,..................... 346

7.2.1.9. B. Linens'in Önemli Aktiviteleri................................. 347

7.3.  Microbacteriaccae Familyası........ ;.......................................... 349

7.3.1. Microbacterium Genusu........................................................ 349

7.4.  Propionibacteriaceae Familyası...... ..................................... 350

7.4.1.  Propionibactcrium Genusu .............................    350

7.4.1.1 Önemli Türler........... :............................ 351

7.4.2. Metabolizmaları   .......................................... 354

7.4.2.1.Piruvatın Elde Edilmesi.................... 355

7.4.2.2. Polifosfatların Üretimi............................... 356

7.4.2.3. Pirüvat Kullanımı..................... ,............... 356

 7.4.3.       Besin Gereksinimleri.................................................... 357

7.4.4. Propionibakterilerin İzolasyonu ve Sayımı................ 358

7.4.5. Propionibakterilerin Kültürde Kullanımları için Gerekli

Fiziko-Kimyasal Faktörler................................ 359

7.4.5.1. Metabolik Etkinlikler................................. 359

7.4.6.  Propionibacterium Türlerinin Starter Kültür Performansları ve

Etkileyen Faktörler........................................ 364

7.4.6.1. Peynir Üretiminde Propionibacterium Türleri ve

Kullanım Koşulları....................................... 364

7.5.  Corynebacteriaceae Familyası............................ 373

7.5.1. Corynebacterium Genusu................................................ 373

7.5.1.1. Corynebacterium diphtheeria.......................... 374

7.5.1.2. Corynebacterium pyogenes............................ 377

7.5.1.3. Corynebacterium bovis................................. 377

7.6.  Eubacteriaceae Familyası............................................ 378

7.6.1. Acetobacterium ......................................... 378

8. BÖLÜM PSİKROTROF ÖZELLİKTEKİ BAKTERİLER

8.1. PSEUDOMONADACEAE Familyası............................................. 379

8.1.1. Pseudomonas Genusu ve Özellikleri.......................... 379

8.1.1.1. Pseudomonas genusunun Biyokimyasal Özellikleri.......... 380

8.1.1.2. Pseudomonas Türleri ile Süt Ürünleri Arası İlişki............... 381

8.1.1.3.  Süt Teknolojisi ve Sağlık Açısından Önemli Türler........... 383

8.1.1.4.  Pseudomonas Türlerinin Proleolitik ve Lipolitik

Enzimleri ve Süt Ürünlerine Etkisi................. 385

8.1.1.5. Pseudomonas türlerinin Süt ve Ürünlerinde Belirlenmesi.. 387

8.2.  Campylobacteriaceae Familyası.......................................... -.388

8.2.1. Campylobacter Genusu ve Özellikleri....................... 388

8.2.1.1. Sistematik Pozisyonu.............................. 389

8.2.1.2. Fizyolojik Özellikleri.................................... 389

8.2.1.3. Campylobacter Türlerinin Patojenite Gücü....... 390

8.2.1.4. Campylobaeter Türlerinin Meydana Getirdikleri

Hastalıklar................................................... 390

8.2.1.5. Gıda ve Çevrede Bulunuşu: Epidemiyolojisi...................... 391

8.2.1.6. Campylobacter Türlerinin Süt ve Ürünlerinden

İzolasyonu ve Tanımlanması............................ 393

8.2.1.7. Campylobacter türlerinin Süt ve Ürünlerine

Bulaşmasının Önlenmesi................................ 396

8.3. Flavobacteriaceae Familyası.............................................. 397

8.3.1.  Flavobacterium Genusu ve Özellikleri............ 397

8.3.2.  Fizyolojik ve Biyolojik Özellikleri................................ 397

8.3.3: Doğada Bulunma Durumları................................... 398

8.3.4. Flavobacter Türlerinin İzolasyonu ve Geliştirilmeleri.............. 398

8.4.  Aeromonîtdaceae Familyası.........;......................................... 399

8.4.1. Aeromonas Genusu.................................................. 399

8.4.1.1. Fizyolojik Özellikleri........................................ 399

8.4.2.  Aeromonas Türlerinin Süt Ürünlerinde Bulunuşu........... 400

8.4.3.  Aeromonas türlerinin Patojenitesi.............................. 401

8.4.3.1. Aeromonas Türlerinin Belirlenmesi................. 402

8.5.Alcaligenaceac Familyası.................................................... 402

8.5.1. Alcaligenes Genusu.................................................. 402

8.6. Achromobacteriaceae Familyası.................................. 404

8.6.1 Achromobacter Genusu................................................ 404

8.7.  Moraxellaceae Familyası................................................. 404

8.7.1. Acinetobacter Genusu............................................ 404

9. BÖLÜM PSİKROTROFLAR: ENZİMLERİ, SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNE ETKİSİ

9.1.  Psikrotrof Mikroorganizmaların Tanımı.......................... 405

9.2.  Psikrotrof Mikroorganizmaların Bazı Özellikleri................. 406

9.3.  Psikrotrofların Sütte Bulunma Sıklığı..................................... 407

9.4.  Psikrotrof Bakterilerin Önemli Enzimleri........................... 409

9.4.1. Psikrotrof Bakterilerin Proteinazları.............................. 409

9.4.1.1.  Proteinaz Üreten Gruplar ve Etkileri............ 409

9.4.1.2.  Proteinazların Isıya Karşı Dayanıklılıkları................. 411

9.4.1.3.  Proteinaz Üretimini Etkileyen Faktörler............. 412

9.4.1.4.  Psikrotrof Bakterilerin Kültürlü Süt Ürünleri Üzerindeki

Etkileri................................................. 413

9.4.1.5. Psikrotrof Mikroorganizma ve Proteolitik Enzimlerinin

Sütte Tespiti.................................. 415

9.4.2. Psikrotrof Bakterilerin Lipazları.................................. 416

9.4.2.1.  Psikrotrof Bakteri Lipazlarınm Süt Ürünlerindeki Etkileri ....418

9.4.2.2.  Lipolitik Enzimlerin Sıcaklığa Dayanıklılığı....................... 420

9.4.2.3.  Lipolitik Enzimlerin Diğer Özellikleri...................... 420

9.4.2.4.  Lipaz Enziminin Üretimini Etkileyen Faktörler........... 421

9.4.2.5.  Lipolik Psikrotrofların Süt ve Süt Ürünlerinde Tespiti....... 421

9.4.3. Psikrotrof Bakterilerin Fosfolipazları..................... 422

9.4.3.1.  Ekstraselüler fosfolipaz................................ 422

9.4.3.2.  Fosfolipazların Süt ve Süt Ürünlerine Etkileri..................... 422

9.5.  Isıya Dayanıklı Psikrotrof Mikroorganizmalar................................ 423

9.5.1. Isıya Dayanıklı Psikrotrof Mikroorganizmaların Etkinlikleri......... 424

9.6.  Psikrotrof Mikroorganizmaların Gelişmelerinin Kontrolü........................... 425

9.6.1.  Sütte Psikrotrof Hücre Sayısı, Konsantrasyonu............ 425

9.6.2.  Uygulanan Etkin Temizlik ve Hijyen.......................... 425

9.6.3.  Sütün Soğukta Saklanma Süresi....................................... 426

10. BÖLÜM

İNSAN VE HAYVANLARDA ÖNEMLİ HASTALIK ETMENİ OLAN BAKTERİLER

10.1.  Brucellaceae Familyası......................................................... 429

10.1.1.  Brucella Genusu........... ,................................................ 429

10.1.1.1. Brucella Genusunun Moleküler ve Klasik Taksonomisi............ 430

10.1.2.        Brucella Genusunun Strüktürel ve Morfolojik Özellikleri.............. 430

10.1.3.        Metabolik Ve Biyokimyasal Özellikler....................... 432

10.1.4.        Kültürel Özellikler.................................................... 432

10.1.5.        Antijenik Özellikleri.................................................. 433

10.1.6.        Genetik Özellikler.......................................................... 433

10.1.7.        Fajlara Duyarlılıkları.............................................. 433

10.1.8.        Ortam Koşulları ve Canlı Kalmaları............................ 433

10.1.9.        Brucella Türlerinin Bulaşma Yolları......................... 434

10.1.10.Brucella Türlerinin Süt Ve Ürünlerinde Bulunmaları.................... 436

10.1.11.Brucella Türlerinin Ayrıcı Özelikleri ve Biyotipleri........................ 437

10.1.11.1. Türlerin İdentifikasyon Özellikleri................ 437

10.1.11.2. Biyotiplerin İdentifikasyon Kriterleri....................... 438

10.1.12. B. melitensis ve B. abortus' un Biyolojik Etkileşimi..........         440

10.1.12.1. Doğal Patojen Güçleri ve Patojenite Elementler........ 440

10.1.13.        Sütte Brucella Türlerinin Araştırılmasının Önemi....... 442

10.1.14.        Brucella Türlerinin Belirlenmesi................... 443

10.1.14.1. Örneklerin Hazırlanması........................... 443

10.1.14.2. Laboratuarda Hayvana Aşılama............................. 444

10.1.15.   Brucella Türlerinin Bulaşması ve Yayılmasının Önlenmesi....... 444

10.2.  Vibrionaceae Familyası...................................................... 445

10.2.1. Vibrio Genusu............................................................. 445

10.2.1.1. Vibrio cholerae.......................................................... 446

11. BÖLÜM

İNSAN PATOJENİ VE MASTİTİS OLUŞTURABİLEN STREPTOCOCCUS

TÜRLERİ

11.1 Streptococcus Türleri hakkında Genel Bilgiler............................. 449

11.1.1. Strüktürleri ve Hücre Antijenleri................................... 450

11.1.2. Biyokimyasal Özellikleri........................................................ 452

11.2. Mastitis ve Mastitis Etmeni Streptokoklar............................. 453

11.2.1.Streptococcus pyogenes...................................................... 454

11.2.2.Streptococcus agalactiae............................................ 455

11.2.2.1. Morfolojik ve Biyokimyasal Özellikleri......................... 455

11.2.2.2. Streptococcus agalactiae' nin Sığıra Bulaşması.......... 456

11.2.3.Streptococcus Türlerinin Oluşturduğu Enfeksiyonların Patojenik ve
Epidemiyolojik Özellikleri................................................. 458

11.2.4.Streptococcus Türlerinin İdentifıkasyonu........................... 459

11.2.5.Streptokok Kökenli Meme Enfeksiyonlarının Önlenmesi ve

Kontrol............................................................................ 460

11.2.5.1. Antibiyotik Tedavisi............... :...................... 460

11.2.5.2. Aşı Uygulaması................................................ 461

11.2.6. Halk Sağlığı ve Sütün Hijyenik Kalitesi Üzerinde Streptococcus

Kökenli Mastitislerin Önemi..................................... 461

12. BÖLÜM

SÜT ÜRÜNLERİNDE BOZULMAYA SEBEP OLAN YARARLI MİKROORGANİZMALAR

12.1.      Laktik Bakterilerden Beklenen Teknolojik Özellikler........ 465

12.2.      Laktik Bakterilerin Teknolojik Özelliklerinin Bozulması........ 466

12.2.1. Substrat............................................................ 467

12.2.2.        Çiğ Sütteki Doğal Substanslar.................................. 467

12.3.  Yararlı Bakteriler Tarafından Süt Ürünlerinin Bozulması........................ 474

12.3.1. Peynirde Bozulma.......................................................... 474

12.3.2. Yoğurtta Meydana Gelen Bozulmalar................... 478

12.3.2.1. Kültürle İlgili Bozulmalar........................ 479

12.3.3.   Tereyağında Bozulma............................................... 480

12.3.3.1         Laktik Bakterilerin sebep olduğu Bozulmalar............. 481

12.3.3.2 Fonjik Flora Tarafından Oluşturulan Bozulmalar....... 484

13.BÖLÜM MAYA VE KÜFLER

13.1.Mayalar.................................................................................... 485

13.1.1. Mayaların Orijini............................................................... 486

13.1.2. Mayaların Taksonomisi...................................................... 486

13.1.3. Mayaların Biyokimyasal Özellikleri............................. 488

13.1.4.        Mayaların Proteolitik Aktiviteleri...................................... 488

13.1.5. Mayaların Lipolitik Aktiviteleri........................................... 489

13.1.5.1. Mayaların Lipidler Üzerine Etkisi ve Oluşan Yağ

Asitleri......................................................... 490

13.1.6.  Mayaların Süt Endüstrisinde Kullanımı            493

13.1.6.1.Peynir Olgunlaştırmasında..................... 493

13.1.6.2.Konsantre Protein Eldesinde.................... 494

13.1.6.3.Bazı Fermente Süt İçeceklerinin Üretimine Katılır.......... 495

13.1.6.4.Peynir Altı suyundan protein üretiminde......... 495

13.1.6.5.Bazı Özel Peynirlerin Yapımında Öncü
Mikroorganizmadır......................... 495

13.1.6.6.Mayalar Bazı Süt Ürünlerinin Raf Ömrünü

Uzatmada Kullanılırlar................................. 496

13.1.6.7.Bazı Vitaminlerin Üretiminde Ana Kaynak Mayalardır.. 496

13.1.6.8.Endüstriyel Enzimlerin Eldesinde................. 496

13.1.7. Mayaların Süt Teknolojisindeki Etkileri................ 497

13.1.8.        Mayaların Zararlı Etkileri.......................................... 501

13.1.9. Mayaların Seçim Kriterleri................................................. 505

13.1.10.   Peynirlerde Maya Florasının Gelişimi ve Doğası......... 506

13.1.10.1. Geotrichum Gandidum................................... 507

13.2. Küfler.......................................................................... 515

13.2.1. Morfolojileri.......................................................... 515

13.2.2. Hücre Yapıları.......................................................... 516

1.3.2.3. Funguslarda Çoğalma...................................................... 516

13.2.4.     Peynirlerin Yapımında Yararlanılan Küflerin Genel Özellikleri... 517

13.2.5.     Küflerin Peynir Yapımı ve Olgunlaşmasındaki Rolleri................... 518

13.2.5.1. Proteolize Katılırlar................................... 519

13.2.5.2. Aroma Bileşiklerinin Üretimi..................... 521

13.2.6.  Süt Teknolojisinde Yararlanılan Küfler..................... 522

13.2.6.1. Penicillium genusu...................................... 523

13.2.7.  Peynir Endüstrisinde Yararlanılan Küflerin İzolasyonu ve

Üretilmeleri.............................. 532

13.2.7.1. Küflerin Üretimi ve Çoğaltılması........................ 533

13.2.7.2. P.roqueforti'nin Çoğaltımı...................... 535

13.2.8. Süt Endüstrisinde Zararlı olan Bazı Küf Türleri........... 537

14.BÖLÜM RİKETSİYALAR VE VİRÜSLER

14.1.Rickettsia'lar..................................................... 555

14.1.1.Rickettsia'ların Morfolojik ve Biyolojik Özellikleri.............. 556

14.1.2.Süt Teknolojisi Bakımından Önemli Riketsiya Türleri......... 557

14.1.2.1. Coxiella burnetii............................................ 557

14.1.3.  Oluşturduğu Hastalıklar ve Tedavisi   560

14.2. Virüsler............................. 561

14.2.1. Virüslerin Sınıflandırılması........................... 562

14.2.2.Virüslerin Yapıları................................................. 563

14.2.3.        Fiziksel ve Kimyasal Ajanların Virüslere Etkisi...... 565

14.2.4.        Virüslerin Üretilmesi............................. 566

14.2.5.        Virüslerin Enfekte Hücrelerde Çoğalmaları........... 566