1. Giriş 9
2. Laboratuvarda Yapılması Gereken Analizler 13
2.1. Sütte Yapılması Gereken Analizler 13
2.1.1. Asitlik Testi 13
2.1.1.1. Alkol Testi 13
2.1.1.2. Titrasyon Yöntemi ile Asitlik Tayini 14
2.1.1.3. pH Metre ile Sütte Asitlik Tayini 15
2.1.2. Antibiyotik Testi 16
2.1.3. Karbonat Testi 18 2.1.4. Özgül Ağırlık Testi 18
2.l.5. Kurumadde Tayini 19
2.1.5.l. Gravimetrik Olarak 19
2.1.5.2. Nem Tayin Cihazı 20
2.1.5.3. Refraktometre Değeri ( Dürbün) 20
2.1.5.4. Richmond Formülü 21
2.1.6. Yağ Tayini 22
2.1.7. Formal Titrasyon ile Protein Tayini 23
2.1.8. Kazein Tayini 24
2.1.9. Metilen Mavisi (Redüktaz) Testi 25
2.2. Beyaz Peynirde Yapılması Gereken Analizler 26
2.2.1. Kurumadde Miktar Tayini 26
2.2.1.1. Nem Tayin Cihazı 27
2.2.2. Asitlik Tayini 27
2.2.3. pH Metre İle Asitlik Tayini 28
2.2.4. Yağ Tayini 28
2.2.5. Tuz Tayini 29
2.2.6. Olgunluk Derecesi - Siloviç- S° Tayini 30
2.2.7. Yağsız Peynirde Su Miktarının Hesaplanması 31
2.3. Kültürde Yapılması Gereken Analizler 32
2.3.1. Asitlik Tayini 32
2.3.2. Kültür Aktivite Testi (Dri-vac, Ready Set kültürlerde) 32
2.4. Beyaz Peynirlerinin Mikrobiyolojik Özellikleri 33
2.4.1. Koliform ve Escherichia coli Sayımı 34
2.4.2. Küf-Maya Sayımı 34
2.4.3. Staphylococcus areus Sayımı 35
2.4.4. Salmonella Aranması 35
2.4.5. Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Sayımı 36
3. Makine Alet Ekipman Temizlik Dezenfeksiyonu 38
4. Hammadde - Süt 61
5. Sütün Isıtılması, Soğutulması 69
6. Beyaz Peynir İmalatında Kültür Kullanımı 73
7. Süte Katılacak Peynir Mayası Miktarı Hesabı 87
8. Pıhtı İşleme Zamanı Tespiti, Pıhtı İşlenmesi 93
9. Porsiyonlama 97
10. Salamuranın Hazırlanması Ve Kullanılması 100
11. Peynirlerin Ambalajlanması 108
12. Depolama 116
13. Lokumlu Beyaz Peynir Yapılması; 117
14. Klasik Beyaz Peynir Yapımı 120
15. Beyaz Peynir İmalatında Randıman 121
16. Beyaz Peynirde Randıman, Kalite Arttırma 125
17. Beyaz Peynir İşleme Safhaları: 128
18. Peynir Altı Suyu 131
19. Beyaz Peynir İmalatında Kayıt Tutma Ve Önemi 132
20. Beyaz Peynirlerde Çok Görülen Bozukluklar 135
21. Beyaz Peynir Standardı 146
22. Olgunlaşma Ölçümü, Peynir-Salamura İlişkisi 152
23. Beyaz Peynirlerde Kalite Kriterleri Ve Puanla Değerlendirilmesi 153
24. Beyaz Peynir Maliyeti 155
25. Homogenizasyon İle Randımanı Arttırma 157
26. Protein Yağ İlişkileri Ve Protein Kullanımı 162
27. Kısaltmalar 169
28. Literatür 170
