Temel Bilgiler                                                                                  1

Tarihsel Gelişim                                                          1

Dünyada Gelişimi                                                        1

Türkiye'de Gelişimi                                                      5

Bileşim ve Nitelikler                                                     6

Bileşim                                                                      7

Nitelikler                                                                    9

Sınıflandırma                                                              11

Besin Değeri ve Tüketim                                              12

Üretim Teknolojisi                                                                        17

Kullanılan Maddeler ve Nitelikleri                                  18

Yağ                                                                          18

Sütün Yağsız Kuru Maddesi                                           21

Tatlandırıcı                                                                  26

Stabilizatör ve Emülgatör                                             30

Lezzet ve Renk Maddeleri                                            44

Karışımın Formüle Edilmesi ve Hesaplanması                 49

Karışımın Formüle Edilmesi                                          50

Karışımın Hesaplanması                                             53

Karışımın Hazırlanması ve İşlenmesi                            60

Karışımın Hazırlanması                                               60

Karışımın İşlenmesi                                                       64

Paketleme                                                                    84

Sertleştirme ve Muhafaza                                                86

Dağıtım                                                                        91

Dondurmanın Yapım Teknikleri                                       92

Gelişmiş Ülkelerde Dondurma Yapım Tekniği                    92

Türkiye'de Dondurma Yapım Tekniği                               97

Sık Rastlanan Kusurlar                                                  109

Lezzet Kusurları                                                           109

Yapı ve Kitle Kusurları                                                   112

Yapı Kusurları                                                              112

Kitle Kusurları                                                              115

Hacim Küçülmesi                                                         117

Renk ve Paketleme Kusurları                                        118

Kalite ve Kontrolü                                                                         119

Numune Alımı                                                             121

Duyusal Muayene                                                        122

Fiziksel Muayene                                                         123

Hacim Genişlemesinin Tayini                                        124

Şekil Muhafazasının Tayini                                           125

Erime Oranının Tayini                                                   125

Kimyasal Muayene                                                       126

Asidite Değerinin Belirlenmesi                                        127

Yağ Tayini                                                                   127

Kuru Madde Tayini                                                       128

Şeker Tayini                                                                128

Protein Tayini                                                              130

Mikrobiyolojik Muayene                                                 130

Numune Seyreltilerinin Hazırlanması                               132

Mikroorganizmaların Sayımı ve Belirlenmesi                    132

Kalite Standartları                                                        144

Puantajla Derecelendirme                                            146

Hijyen                                                                                              149

Sanitasyon                                                                 150

Manüel, Yarı Mekanik Temizleme ve Sterilizasyon           158

Otomatik Temizleme ve Sterilizasyon                            162

Sanitasyon İşlemlerinin Sıklığı ve Kontrolü                     166

Personel Hijyeni                                                          167

Kaynaklar                                                                  171

Sözlük                                                                       177

Dizin                                                                         183