Geri Dön  Ana Sayfa

 

Kitabın Adı ve Bilgileri :

ET MUAYENESİ VE ET ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ  (2. baskı: Mayıs 2013 )

Yazar:

Prof.Dr. Ali Arslan

Boyutlar:

20 x 27,8 x 3.5  cm

[En x boy x derinlik]

Sayfa sayısı

748 sayfa

Baskı Tarihi:

2013

Kitap kapağı:

karton kapak

Kitap içi:

1. Hamur kağıt - resimli sayfalar kuşe kağıt

Fotoğraflar:

396 renkli fotoğraf

2002 yılında basılan 1. baskısı 497 sayfa idi. Yeni baskısı 748 dır.

 

 

2. BASKININ İÇİNDEKİLER BÖLÜMÜ:

 

ÖNSÖZ                 5

ÖNSÖZ                 7

 

1. BÖLÜM

GİRİŞ

Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmeliğe göre,  Onay Kapsamındaki Gıda İşletmeleri içinden

Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği kapsamındaki gıda işletmelerinden et ve et ürünleri üreten işletmelerin kısımları      35

Kesimhane ve kombinada bulunması gereken kısımlar 35

Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğine göre; (1) Gıda işletmecisi, evcil tırnaklıların kesildiği kesimhane binalarının,

planlarının ve ekipmanlarının uygunluğunu sağlaması gereken gereklilikler:               36

Yönetmeliğin 13. maddesine göre parçalama tesisi için gereklilikler        37

Domuz ve Tek Tırnaklı Hayvan Kesen İşletmelerin Dikkat Etmesi Gereken Hususlar        37

 

ETİN TANIMI     38

a) Kırmızı et        38

b) Çiğ kırmızı et 38

Mekanik olarak ayrılmış kırmızı et (MAE)             38

ETİN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ      38

Etin Bileşimi       39

Su           41

Proteinler           42

Et proteinin biyolojik değeri       44

Protein Olmayan Azotlu Maddeler (Npn)            46

Yağlar (Lipidler)                46

Karbonhidratlar               49

Mineral Maddeler (İnorganik Maddeler)             49

Vitaminler          49

KAS DOKUSUNUN HİSTOLOJİK YAPISI   52

a) İskelet Kasları (Çizgili kaslar)  52

b) Düz Kaslar     53

c) Kalp Kası         53

ETİN SINIFLANDIRILMASI            53

ETLERİN BESLEYİCİ ÖZELLİKLERİNE GÖRE SINIFLANDIRILMASI    53

a) Değerli et parçaları    53

b) Düşük değerli et parçaları      53

ET MUAYENESİNİN FAYDALARI 54

Resmi Veteriner Hekim                54

Yetkilendirilmiş Veteriner Hekim             54

Resmi Veteriner Hekimin Görev ve Sorumlulukları         55

Resmi Yardımcıların Görev ve Sorumlulukları     56

Resmi veya Yetkilendirilmiş Veteriner Hekimlerin Mesleki Yeterliliği      57

Resmi veya Yetkilendirilmiş Veteriner Hekimin Tetkik Görevleri               58

İnceleme ve muayene sonuçlarının bildirilmesi 60

Gıda zinciri bilgisine ilişkin kararlar           60

Canlı hayvanlara ilişkin kararlar  61

Hayvan refahına ilişkin kararlar 62

Resmi Yardımcının Mesleki Yeterliliği     62

ET TÜRLERİNİN AYRIMI 64

Et Türlerinin Tespit Edilme Yöntemleri   64

A) Duyusal niteliklerine göre      64

B) Anatomik yapılarına göre       64

C) Yağ analizlerine göre                65

D) Glikojen miktarına göre          65

E) Histolojik yapılarına göre        65

F) Kılın histolojik yapısına göre  65

G) İmmunolojik Yöntemler         66

H) Proteine Dayalı Yöntemler    67

I) Genetik Olarak Tür Ayırımı      68

HAYVAN REFAHI              68

Yetersiz hayvan refahının taze et veya karkas kalitesi üzerine olan etkisi             68

A) Çiftlikte Hayvan Refahı           68

B) Taşınma Sırasında Hayvan Refahı ve Hayvanların Kesimhaneye Taşınmaları   71

Evcil Atgillerin Taşınması              73

Sığırların Taşınması         73

Koyun ve Keçilerin Taşınması     74

Domuzların Taşınması   75

Kümes Hayvanlarının Taşınması               75

Taşımadan kaynaklanan canlı ağırlık kaybı            77

C) Kesim ya da öldürme sırasında hayvan refahı               77

Uluslar arası hayvan refahı          78

Nakil Beyannamesi         78

Kesime Getirilmiş Hayvanlar İçin Gerekli Olan Belgeler  80

Yurt İçinde Çeşitli Hayvan Türlerinin Nakilleri      81

Veteriner Sağlık Raporu               82

Hayvan Pasaportu          83

Yurtiçi Hayvansal Ürün Sevklerine Mahsus Veteriner Sağlık Raporu        89

Hayvan Sağlık Zabıtası Komisyonları        95

Kesim Öncesi Hayvanların Dinlendirilmesi           95

Kesilecek Hayvanların Besi Durumlarının Saptanması     96

Zayıf ve Kaşektik (Çok Zayıf) Hayvan Etleri          96

Kaşekside Antemortem Muayene Bulguları       97

Kaşekside Et Muayene Bulguları              97

Avrupa Birliği’nin İlgili Kararına Göre Tüketimine İzin Verilmeyen Hastalıklar ve Durumlar            98

Hayvansal Gıda Üreten ve/veya İşleyen İşletmeler İçin Kayıt ve Onay   101

Sağlık ve Tanımlama İşareti         102

Sağlık İşareti      102

CE İşareti             103

Tanımlama İşareti           103

Etlerde Lezzet ve Koku Değişiklikleri      104

A) Dış Kaynaklı Nedenler             104

B) İç Kaynaklı Nedenler                105

Kesimhane Dışında Yapılan Acil Kesimler              105

Zorunlu Hâllerde, Zatî İhtiyaç veya Kurban İçin Kesim    107

Agoni Halinde veya Öldükten Sonra Yapılan Kesimler    107

Gebelik, Dış Gebelik ve Abortlarda Etler Hakkında Karar              108

Fötüs ve Ölü Doğan Hayvan Etleri            108

Çok Genç ve Yeni Doğmuş Hayvan Etleri              109

Karkasın Kanlı Olmasının Nedenleri        109

Etin Kanlılık Derecesinin Saptanmasında Kullanılabilen Deneyler              110

Etlerin Bakteriyolojik Analizini Gerektiren Durumlar       110

Bakteriyolojik Et Analizi İçin Laboratuvara Numune Gönderilmesi           110

Numune Alınımında Aşağıdaki Hususlara Dikkat Edilmelidir         110

TAZMİNATLI HASTALIKLAR         111

İHBARI ZORUNLU (MECBURİ) HASTALIKLAR       114

Hayvanların Kesim Öncesi (Antemortem) Sağlık Muayenesi       116

Kesilecek Hayvanlar ve Kesimhane İle İlgili Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları/Haccp İlkelerine Dayanan Prosedürler                120

Kesilecek Hayvanlar İle İlgili Gıda Zinciri Bilgisi    120

Ante Mortem Muayene Raporu              122

Kasaplık Hayvan Kesim Şeması  123

Bayıltma              124

Kesim Yöntemleri           127

Et Muayenesinde Dikkat Edilecek Hususlar         130

Özel Risk Materyali ve Diğer Hayvansal Yan Ürünlerin Karkastan Arındırılması    130

Kesim Hayvanlarında Postmortem Muayene     132

Post Mortem Muayene Raporu               150

Kan, İmha Edilen Karkas, Gövde Kısmı ve Organların İnsan ve Hayvan Sağlığı Bakımından Zararsız Duruma Getirilmesi

ve Ekonomiye Geri Dönüşümünün Sağlanması       154

Kurban Kesimi  154

HELAL ET             157

Etleri Helal Olan ve Olmayan Hayvanlar 157

Kaynaklar            165

 

2. BÖLÜM

ET SANAYİNDE TEMİZLİK, DEZENFEKSİYON VE ET HİJYENİ

İŞLETME HİJYENİ              187

A) Bina Hijyeni  187

B) Personel Hijyeni         189

C) Su, Buz ve Buhar Hijyeni         190

D) Alet ve Ekipman Hijyeni         191

E) Ambalajlama/Paketleme ve Etiketleme Hijyeni          192

F) Nakliye ve Depolama Hijyeni                192

TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON   193

Temizlik               193

Temizlik İşleminin Etkinliği Üzerinde Etkili Olan Faktörler              193

Kir Bulunduğu Yüzeyden Uzaklaştırma Şekilleri 194

İyi Bir Temizlik Maddesinde Aranan Özellikler    194

El İle Temizliğin Yapılması             194

Makine İle Temizliğin Yapılması                194

Temizlik Maddeleri         195

1) Alkali Temizleyiciler   195

2) Asit Temizleyiciler      196

3) Deterjanlar (Yüzey Aktif Maddeleri )                196

4) Solvent Temizlik Maddeleri   197

5) Köpük Önleyiciler       197

Dezenfeksiyon 197

Fiziksel Dezenfeksiyon 197

Kimyasal Dezenfeksiyon              198

Dezenfektan Maddelerde Aranan Özellikler      199

Dezenfektan Maddelerin Etkisi Üzerinde Etkili Olan Faktörler   199

Et İşletmelerinde Sıklıkla Kullanılan Dezenfektan Maddeler        199

Temizlik ve Dezenfeksiyonun Yapılma Şekli        201

Dezenfeksiyon Belgesi 203

ET HİJYENİ          204

Çiftlikte Gıda Güvenliği Üzerinde Tehlike Oluşturabilecek Etmenler       204

Ette ve/veya Et Ürünlerinde Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kontaminasyonlar       205

I- Fiziksel Tehlikeler veya Kontaminasyonlar      205

II- Kimyasal Tehlikeler veya Kontaminasyonlar (Kalıntılar)           205

İlaç Kalıntılarından Kaynaklanan Sorunlar             207

Kullanımı Yasak İlaçlar    208

A) Antimikrobiyel Madde Kalıntılarının Saptanması         210

1) Hızlı Antimikrobiyel Madde Tarama Testi (Fast Antimicrobial Screen Test, Fast)           210

2) Premi Test     213

3) One-Plate Test            215

B) Üretimde Kullanılan Katkı Maddelerinin Neden Olduğu Kalıntılar       215

C) Üretim Sırasında Ürüne Geçebilen Kimyasal Maddeler           215

D) Ürünün Pişirilmesi veya Üretimi Sırasında Oluşan Kimyasal Maddeler              216

E) Et ve/veya Et Ürünlerinde Mikrobiyel Faaliyet Sonucu Oluşan Aromatik Monoaminler ve Biyojenik Aminler 218

F) Su, Yem ve Atmosfer İle Alınan İlaç Dışı Kimyasal Maddeler   218

BULAŞANLAR VE KALINTI İÇEREN ETLER HAKKINDA KARAR        218

Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğine Göre (Ek-4) Numune Alma Kuralları ve Analiz Numunesinin Hazırlanması      228

TEHLİKE ANALİZİ VE KRİTİK KONTROL NOKTASI (Hazard Analysis Critical Control Point, Haccp)  229

İyi Üretim Uygulamaları (Good Manufacturing Practices, Gmp)                234

İyi Hijyen Uygulamaları (Good Hygiene Practices, Ghp)                234

Kaynaklar            237

DEKONTAMİNASYON YÖNTEMLERİ        259

A) Canlı Hayvanda Dekontaminasyon Uygulamaları        259

1) Rasyon Değişikliği       260

2) Yarışmalı Dışlama (Yd)              260

3) Patojenlerin Metabolik Yollarla Spesifik İnhibisyonu 261

4) Antimikrobiyel Madde Kullanımı         261

5) Bağışıklama (İmmun Sistemin Geliştirilmesi) 262

6) Antimikrobiyel Maddeler Dışında Bazı Kimyasal Maddelerin Oral Kullanımı    262

7) Probiyotik Kullanımı  262

8) Prebiyotik Kullanımı  263

9) Bakteriyofaj Kullanımı              263

10) Hayvanların Yıkanması ve Kimyasal Epilasyon             263

B) Karkas Dekontaminasyonu   265

I) Kimyasal Maddelerle Karkas Dekontaminasyonu        265

A) Asit Olmayan Kimyasal Maddeler      265

Dekontaminasyonda Kullanılan Kimyasal Maddeler ile Karkas Dekontaminasyonu          265

B) Asitler İle Dekontaminasyon                267

II) Fiziksel Yöntemler İle Karkas Dekontaminasyonu       269

1) Buhar-Sıcak Su İle Vakumlama veya Bıçakla Tıraşlama              269

2) Durulama, Spreyleme ve Yıkama Kombinasyonu        270

3) Sıcak Su İle Karkas Dekontaminasyonu            271

4) Basınçlı Buhar İle Karkas Dekontaminasyonu                272

5) Soğuk veya Ilık Su İle Yıkama 273

6) Soğutma        273

7) Yüksek Basınç Uygulanması   273

8) İrradyasyon  274

9) Çok Yüksek Hidrostatik Basınç Uygulama        274

III) Biyolojik Yöntemlerle Karkas DekonTaMinasyonu    274

IV) Çoklu Bariyer Yöntemleri İle KarKas Dekontaminasyonu       275

Kaynaklar            277

KANATLI ETLERİNİN KONTAMİNASYON KAYNAKLARI VE HİJYENİK ÖNLEMLER  283

Dekontaminasyon          283

Kimyasal Maddeler İle Dekontaminasyonun Yapılması  285

A) Organik Asitler:          285

B) Asidifiye Sodyum Chlorit (Asc)            286

C) Klor  286

D) Gluteraldehit              286

Kaynaklar            287

 

3. BÖLÜM

PATOLOJİK DEĞİŞİKLİKLER

İkter      295

1) Patolojik Sarılık            295

A) Mekanik (Obstructive, Hyperbilirubinaemia) veya Rezorpsiyon Sarılık             295

B) Retensiyon (Hepatotoksik veya Paranşimatöz) Sarılık              295

C) Süperfonksiyon (Prehepatic veya Hemolitik) Sarılık  295

2) Fizyolojik veya Yeme Bağlı Sarılık        296

Patolojik ve Fizyolojik İkterusun Ayırımı               296

Septisemi           297

Sapraemi            297

Piyemi  298

Toksemi ve Toksik Şok  298

Vücut Sıcaklığının Yüksek Olduğu Durumlarda Yapılan Kesimler 299

Ödem   299

Üremi   300

Arthritis               301

Paranchim Degerationu               301

Yağ Dejenerasyonu veya Patolojik Yağ İnfiltrasyonu      301

Fizyolojik Yağ İnfiltrasyonu         302

Melanoz              302

Nekroz 302

Gangren              303

Caseification      303

Calcification       303

Anomali               303

Hemoraji             303

Anemi  304

Tümörler             304

 

 

4. BÖLÜM

ET MUAYENESİ BAKIMINDAN ÖNEMLİ OLAN SIĞIR, KOYUN VE KEÇİ HASTALIKLARI

A) BAKTERİYEL HASTALIKLAR     315

Tüberküloz         315

Şarbon 319

Tetanoz               322

Botulismus         323

Yanıkara              324

Bradsot (Braxy)                326

Brucellose          326

Tularemi              329

Leptospiroz        330

Listeriozis            332

Campylobacteriosis        333

Pseudotüberküloz          334

Paratüberküloz                335

Pastörellozis      336

Keçilerde Bulaşıcı Pleuropneumonia      337

Sığırlarda Bulaşıcı Pleuropneumonia       338

Salmonellose    338

Q-Humması       339

Aktinomikoz      340

Aktinobasilloz   341

B) VİRAL HASTALIKLAR                 342

Koyun ve Keçi Çiçeği      342

Leucose               343

Sığır Vebası        344

Koyun ve Keçilerde Veba            345

Şap        345

Kuduz   346

Corysa Gangrenosa Bovum        348

Mavi Dil               348

Deli İnek              349

C) PARAZİTER HASTALIKLAR       353

Helmint Kaynaklı Hastalıklar       353

Cysticercus Bovis             353

Cysticercus Tenuicollis  356

Cysticercus Ovis               357

Coenurus Cerebralis (Coenurosis)          357

Kist Hidatid         358

Distomatosis     360

1) Fasciola Hepatica        360

2) Dicrocoelium Dendriticum     361

3) Fasciola Gigantica       361

Akciğer Kıl Kurtları           361

A) Dictyocaulus Filaria   361

B) Dictyocaulus Viviparus            361

C) Protostrongylus Rufescens   362

D) Protostrongylus Unciphorus                362

E) Cystocaulus Ocreatus              362

F) Mullerius Capillaris    362

Mide-Bağırsak Kıl Kurtları            362

D- PROTOZOER HASTALIKLAR    363

Theileriosis         363

Theileria Parva 363

Theileria Annulata          363

Koyun ve Keçilerde Theileriosis                364

Babesiosis          364

Babesia Bovis    364

Babesia Divergens          364

Koyun ve Keçilerde Babesiosis  364

Babesia Motasi                364

Babesia Ovis      365

Anaplasmosis    365

Toxoplasmosis  365

Sarcosporodiose             366

E) ARTHROPOD KAYNAKLI HASTALIKLAR             367

Hypoderma Bovis (Nokra-Hypodermosis) ve Hypoderma Lineatum       367

Przhevalskiana Silenus  368

Oestrus Ovis      368

Linguatula Rhinaria         369

F) METABOLİZMA HASTALIKLARI             369

Sığırlarda Ketozis             369

Gebelik Toksemisi          370

Hypocalcemia   371

Çayır Tetanisi     372

Beyaz Kas Hastalığı         373

Yüksek Dağ Hastalığı      373

Kaynaklar            374

 

5. BÖLÜM

ATDA ET MUAYENESİ

Atlarda İhbarı Zorunlu (Mecburi) Hastalıklar       411

At Hastalıkları    412

A) Viral Hastalıklar           412

At Vebası            412

Equine Infectious Anaemia        413

Atlarda Viral Encephalomyelitis                414

B) Bakteriyel Hastalıklar               415

Contagious Equine Metritis        415

Tetanoz               415

Ruam    416

Distemper          417

C) Paraziter Hastalıklar  417

Protozoon Hastalıklar    417

Durine  417

Kaynaklar            419

 

6. BÖLÜM

DOMUZDA ET MUAYENESİ

DOMUZLARDA İHBARI ZORUNLU (MECBURİ) HASTALIKLAR       425

ANTEMORTEM MUAYENE          425

DOMUZ KESİMİ               426

POSTMORTEM MUAYENE           426

ET MUAYENESİ BAKIMINDAN ÖNEMLİ OLAN DOMUZ HASTALIKLARI    427

A) Viral Hastalıklar

Afrika Domuz Ateşi        427

Şap        428

Kolera   428

Veziküler Exanthem      429

Veziküler Hastalık           430

Veziküler Stomatitis       430

Bulaşıcı (Transmissible) Gastroenteritis (Tge)    431

B) Bakteriyel Hastalıklar               431

Pneumoni          431

Domuz Pastörellozu       432

Pleuritis               432

Valvular Endokarditis     432

Kronik Perikarditis          433

Tüberküloz         433

Brucella               434

Salmonellozis    434

Erysipelas (Domuz Kızılı)              435

C) Paraziter Hastalıklar  436

A) Helmint Kaynaklı Hastalıklar 436

Cysticercus Cellulosa     436

Trichinellosis      437

Ascariasis            440

Sparganosis       440

B) Protozoonlar Tarafından Oluşturulan Hastalıklar         441

Babesiosis          441

Sarcocystosis     441

Toxoplasmosis 442

Domuzlarda Stres Sendromu     442

Kaynaklar            444

 

7. BÖLÜM

KANATLIDA ET MUAYENESİ

GİRİŞ     449

KANATLI ETİNİN BESİN DEĞERİ 451

Bıldırcın Eti          453

Deve Kuşu Eti    454

Kanatlı Hayvan Refahı   456

Yetiştirici İşletmeler İçin Öngörülen Kayıtlar        462

Ante Mortem Muayene Raporu              464

Post Mortem Muayene Raporu               466

Kanatlı Kesim Teknikleri               470

Yaş (Sulu) Kanatlı Kesim Şeması               471

Kusursuz Tavuk Gövde Eti           483

Tavuk Gövde Etlerinin Gruplandırılması                483

Tavuk Gövde Etinin Parçalanması            483

Göğüs Parçaları                484

Kanat Parçaları 484

But Parçaları      484

ET MUAYENESİ BAKIMINDAN ÖNEMLİ OLAN KANATLI HASTALIKLARI   548

A) Bakteriyel Hastalıklar               485

Pullorum             485

Tavuk Tifosu      486

Paratifo İnfeksiyonları   486

Arizona İnfeksiyonu       487

Koli İnfeksiyonları           487

Tavuk Kolerası  488

İnfeksiyöz Koriza             489

İnfeksiyöz Hepatitis       489

Pseudotüberküloz          490

Klamidiozis         490

CRD       491

Hindilerin Hava Kesesi İnfeksiyonu         492

İnfeksiyöz Synovitis       492

Tüberküloz         492

Stafilokok İnfeksiyonları              493

Streptokok İnfeksiyonları            494

Listeriozis            494

Erysipelas           494

Klostridiyal İnfeksiyonlar             495

1) Botulismus    495

2) Gangrenli Dermatitis (Malignant Ödema)       495

3) Nekrotik Enteritis       496

4) Ülseratif Enterititis    496

B) Viral Hastalıklar           496

Newcastle Hastalığı        496

Tavuk Vebası     497

Avian Encephalomyelitis (AE)    502

Gumboro            502

İnfeksiyöz Laryngotracheitis      503

Çiçek ve Difteri 504

Leukozis/Sarkoma Grubu Virüs İnfeksiyonları   504

Lenfoid Leucose              505

Marek  505

Kanatlıların Viral Hepatitisi          506

Kanatlılarda İnfeksiyöz Anemi   507

C)  Mantar Hastalıkları   507

Aspergillozis      507

Favus    507

Moniliazis           507

D) Paraziter Hastalıklar  508

Histomoniasis   508

Coccidiosis          508

Tavuklarda Coccidiosis  509

Hindilerde Coccidiosis   509

E) Etyolojileri Bilinmeyen Hastalıklar       509

Ascites 509

Hindilerin Bulaşıcı Enteritisi         510

Tavukların Monositozis’i              510

Kannibalizm       511

Yağlı Karaciğer Sendromu            511

Hemorajik Sendrom      511

Gut        512

Yuvarlak Kalp Hastalığı   512

Yeşil Kas Hastalığı            513

Kaynaklar            515

 

 

8. BÖLÜM

BALIK MUAYENESİ

BALIK ETİNİN BİLEŞİMİ  537

Canlı Çift Kabuklu Yumuşakçalar İçin Özel Gereklilikler   540

CANLI ÇİFT KABUKLU YUMUŞAKÇALARIN ÜRETİMİ VE TOPLANMASINDAKİ HİJYEN GEREKLİLİKLERİ       541

Sevkiyat ve Arındırma Merkezleri İçin Yapısal Gereklilikler          542

Arındırma ve Sevkiyat Merkezleri İçin Hijyen Gereklilikleri          542

Canlı Çift Kabuklu Yumuşakçalar İçin Sağlık Standartları 543

Canlı Çift Kabuklu Yumuşakçaların Ambalajlanması ve Paketlenmesi      543

Sınıflandırılmış Üretim Alanları Dışından Toplanan Pectinidae ve Suyu Süzerek Beslenmeyen Deniz Karındanbacaklıları İçin Özel Gereklilikler             544

BALIKÇILIK ÜRÜNLERİ İÇİN ÖZEL GEREKLİLİKLER               544

Gemiler İçin Gereklilikler             545

Karaya Çıkarma Sırasındaki ve Sonrasındaki Gereklilikler              547

Tekneler Dahil, Balıkçılık Ürünlerini Muamele Eden İşletmeler İçin Gereklilikler                547

İşlenmiş Balıkçılık Ürünleri İçin Gereklilikler         549

Balıkçılık Ürünlerinin Ambalajlanması ve Paketlenmesi 550

Balıkçılık Ürünlerinin Depolanması          550

Balıkçılık Ürünlerinin Nakli           550

Canlı Çift Kabuklu Yumuşakçalara İlişkin Resmi Kontroller            551

Canlı Çift Kabuklu Yumuşakçalar               551

Sınıflandırılmış Üretim Alanları Dışından Toplanan Pectinidae ve Suyu Süzerek Beslenmeyen Deniz Karındanbacaklıları İçin Resmi Kontroller             553

Balıkçılık Ürünlerine İlişkin Resmi Kontroller       553

İnsan Sağlığı Üzerinde Risk Oluşturan Balık Kaynaklı Enfeksiyon ve Toxicationlar              554

BALIKLARDA BOZULMA               555

A) Mikrobiyel Bozulma 555

Bozulmada Etkili Olan Faktörler                556

B) Oksidatif Bozulma     560-A

C) Otolitik (Enzimatik) Bozulma veya Otoliz         560-A

Su Ürünleri İşleme Tesislerinin Teknik ve Sağlık Şartları, Tüketilecek ve İşlenecek Su Ürünlerinin Özellikleri        560-B

Tesislerin Genel Sağlık Şartları   560-B

Taze Ürünlerin İşlenmesiyle İlgili Teknik Şartlar 560-C

Dondurulmuş Ürünlerle İlgili Teknik Şartlar         560-C

İşlenmiş Ürünlerle İlgili Teknik Şartlar    560-C

İşlenecek ve Tüketilecek Su Ürünlerinin Özellikleri         560-D

Ambalajlama, Etiketleme ve Nakliye      560-D

SU HAYVANLARINDA İHBARI ZORUNLU (MECBURİ) HASTALIKLAR          560-E

Kalite Kontrol Yöntemleri            560-F

1. Duyusal Yöntemler    560-F

2. Fiziksel Yöntemler      560-F

3. Kimyasal Yöntemler  560-G

Histamin              560-I

Parazitler            560-I

Dondurulmuş Su Ürünlerinde Kalite ve Kalitenin Korunması      560-İ

Dondurarak Muhafaza Sırasında Meydana Gelen Kalite Kayıpları             560-J

Satış Yerlerinde Yapılan Düzenlemelere İlişkin Olarak, Su Ürünleri Satış Yerlerinde Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar    560-L

PERAKENDE SATIŞ YERLERİ         560-L

Sabit Perakende Satış Yerlerinin Teknik ve Hijyen Şartları            560-L

Sabit Olmayan Yerlerde Perakende Su Ürünleri Satışı    560-N

BALIKÇI TEKNESİNDE ALINACAK ÖNLEMLER, YAPILACAK İŞLEM VE UYGULAMALAR       560-N

Ağdan Çıkarılacak Balığa Uygulanacak İşlemler 560-N

TOPTAN BALIK SATIŞ YERLERİNDEKİ ÖNLEM VE UYGULAMALAR              560-O

Kaynaklar            560-Ö

 

 

 

9. BÖLÜM

ETİN KALİTE NİTELİKLERİ, ETTE OLUŞAN POSTMORTEM DEĞİŞİKLİKLER VE MUHAFAZA YÖNTEMLERİ

KARKAS               563

Karkas Bileşimi  564

Karkasların Kalitelerine Göre Sınıflandırılması    564

Ette Oluşan Postmortem Değişiklikler   566

Rigor Mortis       566

Rigor Mortis Çeşitleri     567

Rigor Mortis İle ph Arasındaki İlişki          567

Pale Soft Exudative (Pse) Etler  568

Dark Firm Dry (Dfd) Etler             569

Postmortem Değişiklikleri Etkileyen Faktörler   569

Rigor Mortisin Sona Ermesi ve Etin Olgunlaşması             571

Kuru Olgunlaştırma (Kuru Dinlendirme, Aging Beef, Dry Aged) 571

Etlerin Yapay Olarak Olgunlaştırılması    572

Elektriksel Stimülasyonun Etin Yapısal Özelliklerine Etkisi             573

Elektriksel Stimülasyonun Antimikrobiyel Etkisi                574

ETİN KALİTE NİTELİKLERİ              575

Renk     576

Etin Rengi Üzerinde Etkili Olan Faktörler              577

Et Ürünlerinde Renk Üzerinde Etkili Olan Faktörler         578

Pişirilmiş Etlerde Oluşan Renk Farklılıklarının Nedenleri 578

Pişirilmiş Etlerde Kalıcı Pembe Rengin Oluşmasının Nedenleri    578

Pişirilmiş Etlerde Erken Kararmanın Nedenleri   578

Kürlenmemiş Pişirilmiş Et Ürünlerinde Pembe Rengin Oluşmasının Nedenleri   579

İşleme Tabi Tutulan Et Ürünlerinde Oluşan Yanardönerliğin (İridescence) Nedenleri      579

Tekstür ve Olgunluk       579

Lezzet (Tat ve Koku)      580

Aroma  580

Su Tutma Kapasitesi       580

Ambalajlama ve Paketlemede Dikkat Edilecek Hususlar               581

ETLERİN SOĞUTULMASI VE DONDURULMASI   582

A) Etlerin Soğutulması   582

1) Hızlı Soğutma Yöntemi

2) Çok Hızlı Soğutma Yöntemi

3) Şok Soğutma Yöntemi

ETLERİN SOĞUKTA MUHAFAZA EDİLMESİ           583

Soğuk ve Donmuş Muhafaza Süresi Üzerine Etkili Olan Faktörler             584

1) Etlerin Ön Soğutma Süreleri  584

2) Etlerin Başlangıçtaki Mikrobiyel Yükü veya Kontaminasyon Durumları ve pH Dereceleri           584

3) Etlerin Muhafaza Koşulları     584

4) Karkas veya Etlerin Ambalaj Durumları ve Ambalaj Şekilleri   584

5) Depoların Hijyenik Durumları ve Atmosfer Bileşimi    585

6) Karkasların Büyüklüğü             585

7) Kabuk Yağı Kalınlığı, Yağlılık Derecesi ve Yağların Doymamışlık Oranları             585

8) Deponun Doluluk Derecesi veya Kapasitesi   586

Soğuk Muhafazada Ayrıca Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar.   586

Etlerin Depolanması ve Taşınması           586

B) Etlerin Dondurulması ve Donmuş Muhafazası              587

Dondurma Yöntemleri  590

a) Durgun Havada Dondurma    590

b) Hava Akımında Dondurma     590

c) Soğutucu Çözeltilerle Dondurma        590

d) Plakalı Metal Kaplarda Dondurma      590

e) Kriyojenik Dondurma              590

Etlerin Muhafaza Süresini Etkileyen Faktörler    591

Etlerin Dondurulmasında Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar       591

MUHAFAZA EDİLMİŞ ETLERDE GÖRÜLEN DEĞİŞİMLER  592

A) Fiziksel Değişimler     592

1) Büzüşme (Fire)           592

2) Terleme         593

3) Renk Değişimi              593

B) Kimyasal Değişimler  593

DONDURULMUŞ VE SOĞUTULMUŞ ETLERİN MUAYENESİ           593

DONDURULMUŞ ETLERİN ÇÖZDÜRÜLMESİ         593

Çözdürmede Etkili Olan Faktörler            594

Etlerin Çözdürülme Şekilleri       594

ET, SAKATAT VE KIYMA                596

Kırmızı Et             596

Çiğ Kırmızı Et      596

Çiğ Kanatlı Eti     596

Soğutulmuş Et  597

Dondurulmuş Et              597

Sakatat 597

Kıyma   597

Kasaplık Hayvanların Yenilemeyen Kısımları        597

Kıyma, Hazırlanmış Et Karışımları ve Mekanik Olarak Ayrılmış Et Üreten Tesisler İçin Özel Gereklilikler   597

Kıyma   597

Kıyma ve Hazırlanmış Et Karışımlarında Hammadde İçin Gereklilikler      598

Kıyma veya Hazırlanmış Et Karışımları İçin Gereklilikler   598

Taze Kıyma         598

Dondurulmuş Kıyma      598

Kıyma, Hazırlanmış Et Karışımları ve MAE Üretimi Sırasında ve Sonrasında Hijyen             599

Et, Kıyma, Hazırlanmış Et Karışımları ve Mekanik Olarak Ayrılmış Etlerin Mikrobiyel Kalitesi          599

Kıymaların Ambalajlanması         600

Kıymaların Muhafaza Edilmesi ve Taşınması       600

Mekanik Olarak Ayrılmış Et (MAE)           601

Mekanik Olarak Ayrılmış Etler İçin Gereklilikler  601

Kıyma, MAE ve Hazırlanmış Et Karışımlarının Etiketlenmesi         602

Çiftlik Av Hayvanlarının Eti İçin Özel Gereklilikler              602

Yaban Av Hayvanı Eti İçin Özel Gereklilikler         603

Kaynaklar            607

 

10. BÖLÜM

ET ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ

KATKI MADDELERİ          619

Katkı Maddelerinin Kullanım Amaçları   619

Katkı Maddelerinin Yasal Olmayan Kullanım Şekilleri      619

Katkı Maddelerinde Bulunması Gereken Özellikler         619

Et Ürünlerinde Kulanılan Katkı Maddeleri            620

Tuz         620

Nitrat ve Nitritler (No3 ve No2)                620

Şekerler              626

Şekerler Et Ürünlerindeki İşlevleri           626

Fermente Sucuklarda Şeker Kullanılırken Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar      628

Şekerlerden İleri Gelen Hatalar                628

Aroma Oluşturan Maddeler       629

Antioksidanlar  630

Renk Maddeleri (Renklendiriciler)          633

Emülgatörler     635

Fosfatlar              636

Baharatlar           638

Et Ürünlerinde Yaygın Olarak Kullanılan Başlıca Baharatlar           639

Kırmızıbiber (Capsicum Annuum L.)        639

Karabiber (Piper Nigrum L.)        639

Akbiber (Piper Nigrum L.)           639

Kimyon (Cumimum Cymimum L.)            639

Kişniş (Coriandrum Sativum L.)                 639

Zencefil (Zingibar Officinale Roscoe)      639

Yenibahar (Pimenta Diolca L.)    639

Tarçın (Cinnamomum Zeylanicum Ness),             639

Kekik (Thymus Vulgaris)              640

Karanfil (Caryophyllus Aromaticus)         640

Defne Yaprağı (Laurus Nobilis L.)             640

Buyotu (Trigonella Foenum Graecum) 640

Sarımsak (Allium Sativum L.)      640

Soğan (Allium Cepa L.) 640

Curry Karışım     641

Sarımsak Ezmesi              641

Yapay Aroma Verenler 641

STARTER KÜLTÜRLER     642

Starter Kültürlerde Aranan Özellikler     642

Starter Kültürler Kullanılırken Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar              642

Fermente Çiğ Sucuklarda Starter Olarak Kullanılan Mikroorganizmalar  642

Laktik Asit Bakterileri     643

Mikrokok Familyası (Mikrokok ve Stafilokoklar)               645

Küfler   646

Mayalar               647

Streptomycesler (Actinomycetes)          647

Diğer Mikroorganizmalar             647

TÜTSÜLEME (DUMANLAMA)    650

Tütsünün Ürün Üzerindeki Etkisi             651

Tütsü Çeşitleri   651

Doğal (Gaz) Tütsü           651

Yapay (Sıvı) Tütsü            652

Tütsülemede Etkili Olan Faktörler           652

Sıcaklık Derecelerine Göre Doğal Tütsüleme Yöntemleri              652

Elektrostatik Tütsüleme               653

ETLERİN SALAMURA EDİLMESİ (KÜRLENMESİ)  653

Salamura Yöntemleri     653

I) Kuru Salamura Yöntemi           653

II) Kuru-Yaş Salamura Kombinasyonu    654

III) Yaş Salamura Yöntemi            654

Salamura Çözeltisinin Hazırlanması         654

Salamura Çözeltisinin Ete Üç Şekilde Uygulanması          656

Etlerin Yıkanması             657

Tütsüleme ve Pişirme   657

Parça Halinde Salamura Edilip Çiğ Olarak Tüketilen Etler               657

ET TEKNOLOJİSİNDE TUMBLİNG VE MASSAGİNG            659

Tumbling             659

Massaging          659

Tumbling ve Massagingde Dikkat Edilecek Noktalar        659

ET ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN KILIFLAR             661

Doğal Kılıflar       661

Bağırsakların Kılıf Olarak Hazırlanması    661

Yapay Kılıflar      661

1) Selüloz Kılıflar              661

2) Kollagen Kılıflar           662

3) Parşömen Kılıflar:       662

4) Plastik Kılıflar                662

ET ÜRÜNLERİ     663

Kaliteli Et Ürünü Üretmek ve Kalite Kaybını Önlemek İçin Dikkat Edilecek Hususlar         665

FERMENTE ET ÜRÜNLERİ             666

a) Kuru Fermente Et Ürünleri    666

b) Yarı Kuru Fermente Et Ürünleri           666

FERMENTE SUCUK ÜRETİMİ       666

Sucuk Üretiminde Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar     667

Sucuk Hamurunun Hazırlanması               670

Sucuk Hamurunun Hazırlanmasında ve Dolum Sırasında Dikkat Edilecek Hususlar            671

Fermente Sucukların Sınıflandırılması    671

A) Üretim Şekillerine Göre Sucukların sınıflandırılması   671

a) Fermente Sucuklar    671

Sucukların Fermente Edilmesi (Olgunlaştırılması)             671

Fermentasyon  671

Dengeleme Fazı               672

Fermentasyon Süresi Üzerinde Etkili Olan Faktörler       672

Sucukta Fermentasyonun İyi Bir Şekilde Oluşması İçin Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar            673

Sucuklar Doğal ve Yapay Koşullarda Fermente Edilmesi                674

A) Doğal Koşullarda Olgunlaştırma          674

B) Yapay Koşullarda Olgunlaştırma          674

1) Üretim Süresi 5-7 Gün Olanlar (Hızlı Fermente Edilenler)        675

2) Üretim Süresi 4-6 Hafta Olanlar (Orta Derecede Hızlı Fermente Edilenler)      677

3) Üretim Süresi 6 Hafta veya Daha Fazla Olanlar (Yavaş Fermente Edilenler)     677

Gdl (Glucono-Delta-Lacton) Kullanımı   678

Su Aktivitesinin (Aw) Düşmesi  679

Fermente Sucukların Kimyasal Kalitesi  680

b) Isıl İşlem Görmüş Sucuk (Fermente Edildikten Sonra Isıl İşlem Uygulanan Sucuklar)  681

Isıl İşlem Görmüş Sucukların Kimyasal Kalitesi    683

Pişmiş Sucuklar                683

c) Dumanlanmış Sucuklar            684

B)  Sucukların Raf Ömürlerine Göre Sınıflandırılması       684

C) Şekillerine Göre Sucukların Sınıflandırılması Çeşitleri 684

a) Kangal Sucuklar           684

b) Baton (Çubuk) Sucuklar          684

c) Parmak Sucuklar         684

ç) Dilimlenmiş Sucuklar 684

Sucukların Ambalajlanması         684

Sucukların Muhafaza Edilmesi   684

Sucuğun Duyusal Özellikleri        685

Fermente Sucukların Mikrobiyel Kalitesi              685

Sucuklarda Görülebilen Hatalar, Bozukluklar ve Nedenleri          688

I) Sucuğun Dış Görünümünde Görülen Hatalar 688

A) Yüzeyde Kıvrımların Oluşması              688

B) Sucuğun Yüzeyinde Lekelerin Oluşması          688

C) Yağların Dışarı Çıkması             688

D) Sucuk Kılıfının Patlaması ve İçeriğin Dışarı Çıkması      688

E) Sucuk Kılıflarında Malaş Oluşumu       689

II) Sucuk Kitlesinde Görülen Renk veya Lekeler                689

Sucuğun Renginde Görülen Bozukluklar              689

III) Sucuğun Kıvamında Görülen Hatalar               689

IV) Sucuklarda Koku ve Lezzet Değişiklikleri        689

1) Ekşimsi-Yakıcı Lezzet 689

2) Yakıcı Lezzet 689

3) Sabunumsu Lezzet    690

4) Üre Kokusu   690

V) Monoaminler ve Biyojenik Aminlerin Yüksek Oranda Bulunması        690

ET ÜRÜNLERİNDE YAPILABİLECEK HİLELER           690

HAŞLANMIŞ SUCUK (SALAM VE SOSİS ÜRETİMİ= EMÜLSİYON TİPİ ET ÜRÜNLERİ)           691

Su           693

Bağlayıcı ve Dolgu Maddeleri     693

Bağlayıcı ve Dolgu Maddelerinin Etkileri               693

Tuzun Su Bağlama Yeteneğine Olan Etkisi            693

SOSİS ÜRETİMİ 694

Ön Kurutma, Tütsüleme ve Pişirme (Haşlama)  697

Ambalajlama ve Muhafaza Edilmesi       697

Sosis ve Salamların Mikrobiyel Kalitesi   697

Sosis ve Salamların Kimyasal Kalitesi       698

SALAM ÜRETİMİ              698

Salam ve Sosisler Arasındaki Farklılıklar 698

Salam Çeşitleri  698

1) Halk Salamı    698

2) Macar Salamı               698

3) İspanyol Salamı           699

4) Mortadella Salamı      699

5) Fıstıklı Salam 699

6) Dilli Salam      699

7) Zeytinli Salam              699

8) Çeşnili Salam                699

9) Parisien Salamı            699

10) Lyon Salamı                699

11) Kan Salamı  699

Salamların Kimyasal Kalitesi        699

Dış Bakıda Salamlarda Aranan Özellikler               700

Salamların Ambalajlanması ve Muhafazası          700

PASTIRMA ÜRETİMİ       701

Pastırmanın Tanımı         701

Pastırma Üretim Aşamaları         702

Söküm  702

Açım      702

Birinci Tuzlama  702

İkinci Tuzlama (Çevirme, Döndürme)     703

Yıkama                 703

Birinci Kurutma (Sergileme)       703

Birinci Baskılama (Soğuk Denkleme)       703

İkinci Kurutma (Terleme, Ağarma)          703

İkinci Baskılama (Sıcak Denkleme, Terli Denkleme)         704

Üçüncü Kurutma             704

Çemende Bekletme ve Çemenleme      704

Çemenlemenin Yararları              705

Dördüncü Kurutma        706

Ambalajlama     706

Pastırmanın Muhafaza Edilmesi               706

Pastırmanın Mikrobiyel Kalitesi 706

Pastırmanın Kimyasal Kalitesi     706

Pastırmada Gözlenebilecek Kusurlar      706

Pastırmada Yapılabilecek Hileler               706

Pastırmada Gözlenebilecek Bozukluklar               708

1) Görünüm Bozuklukları             708

2) Tekstür (Kıvam) Bozuklukları                708

3) Renk Bozukluğu          708

4) Koku ve Lezzet Değişiklikleri 708

5) Küflenmeler 708

6) Lekeler           708

JAMBON (HAM) ÜRETİMİ           708

Jambonun Kimyasal Kalitesi       709

BACON ÜRETİMİ             709

KONSERVE ÜRETİMİ      709

1- Ön Pişirmenin Yararları            710

2- Doldurma      710

3- Kutu İçindeki Havanın Çıkarılması (Exhausting, Vakum İşlemi) ve Kapaklama 710

Vakum Yöntemleri         710

1) Isı İle Havanın Giderilmesi      710

2) Vakumla Havanın Giderilmesi              710

4- Konserve Üretiminde Isıl İşlem Uygulanması                710

Konservelerde Sterilizasyon (F veya L Değeri)   711

Konservelerde Fi Değerinin Belirlenmesi             713

Konserve Sterilizasyonunda Mikroorganizmaların Yıkımlanmasında Etkili Olan Faktörler               715

5- Soğutma        715

6- Kutuların Yıkanması   716

7- Sterilite Kontrolü        716

8- Etiketleme    716

9- Muhafaza      716

10- Taşıma          716

Konservelerin Sınıflandırılması  716

Konservelerde Bozulmalar         719

Konservelerde Mikrobiyolojik Bozulmalar           719

1) Düz Ekşime   719

2) Bombaj           719

Mikrobiyolojik Bozulmanın Nedenleri   719

Kimyasal Bombaj             719

Fiziksel Bombaj                719

Kaliteli Konserve Üretiminde Dikkat Edilmesi Gereken Kurallar 719

Sosis Konservesi Üretimi             720

Hazır Yemek Konserveleri           720

Mikrobiyel Kalite             721

KAVURMA ÜRETİMİ      721

Kavurma Üretiminde Dikkat Edilecek Prensipler              722

Kavurmanın Mikrobiyel Kalitesi                722

Kavurmanın Kimyasal Kalitesi    722

HAZIRLANMIŞ ET KARIŞIMLARI 723

DÖNER 724

Kırmızı Et Döneri              724

Kanatlı Eti Döneri             725

Dönerlik Yaprak Etin Hazırlanması (Terbiye Edilmesi)      725

Endüstriyel Döner           726

Dönerin Pişirilmesi          726

Dönerin Mikrobiyel Kalitesi        728

KÖFTE   728

Kırmızı Et Köftesi             728

Hamburger Üretimi        729

İnegöl Köfte      730

FAST FOOD ŞEKLİNDE TÜKETİLEN DİĞER KANATLI ET YEMEKLERİ             730

1) Tavuk Hamburger      730

2) Tavuk Burger               731

3) Bandıma (Nuget)       731

4) Tavuk Şinitzel               731

FÜME DİL ÜRETİMİ         732

Dillerin Temizlenmesi    732

Dillerin Salamura Edilmesi           733

Dillerin Yıkanması ve Fazla Tuzlarının Giderilmesi             733

Dillerin Pişirilmesi            733

Dillerin Tütsülenmesi     734

Ambalajlanması               734

Füme Dilin Duyusal Kalitesi         734

Füme Dilin Mikrobiyel Kalitesi   734

Füme Dillerin Kimyasal Özellikleri (Ts 11523).     734

JÖLE İŞKEMBE ÜRETİMİ                734

İşkembelerin Pişirilmesi               735

Jölenin Hazırlanması      736

Paçalardan (Ayaklardan) Jelatinli Et Suyunun Hazırlanması          736

Jöle İşkembenin Mikrobiyel Kalitesi       736

Kaynaklar            737

 

11. BÖLÜM

KESİMHANE, ET ve ET ÜRÜNLERİ ATIKLARI

 

A) RENDERİNG ÜRÜNÜ HAYVANSAL KÖKENLİ YEM KAYNAKLARI            733

1) Et Unu             733

2) Et- Kemik Unu             733

3) Kemik Unu    733

4) Kan Unu         734

5) Tavuk Unu     735

6) Hidrolize Tüy Unu      735

B) YAN ÜRÜNLER            736

1- Gıda Maddesi Veya Gıda Katkı Maddesi Olarak Kullanılan Yan Ürünler             736

1.  Hayvansal Yağlar        736

2. Bağırsak          737

2- Hayvan Yemi Olarak Kullanılanlar        737

3- İlaç Ve Kozmetik Sanayinde Kullanılanlar        737

4- Diğer Sanayilerde Kullanılanlar             738

Balık Sanayi Atıkları         738

KANATLI KESİMHANE ARTIKLARININ EKONOMİYE KATKISI         738

Kaynaklar            739

DİZİN    741;

 

Bu kitabın fiyatını ve Aynı Kategorideki diğer kitapların listesini görmek için Tıklayınız

 

 

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ana sayfa    |    Favorilere ekle    |    Yeni çıkanlar & İndirimdekiler    |    Sipariş     |     İletişim

Hayvan yetiştiriciliği  |  Hayvan Sağlığı  Veteriner Hekimlik  |  Gıda  Üretim tekniği  Beslenme - Sağlık  Mevzuat

Genel  Bilir kişi  Makine  Ekolojik tarım  |  Bitki hastalıkları  Tarım ilaçları  Sulama  Gübreleme  

Meyvecilik  Sebzecilik  Seracılık

Tıp  |  Şifalı bitki  |  Peyzaj  Çiçekçilik  Ağaçlandırma  Mimarlık  |  Kültürel  Kişisel gelişim  |  CD & Diğer