|
Kitabın Adı ve Bilgileri : |
||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||
2002 yılında basılan 1. baskısı 497 sayfa idi. Yeni baskısı 748 dır.
2. BASKININ İÇİNDEKİLER BÖLÜMÜ:
ÖNSÖZ 5
ÖNSÖZ 7
1. BÖLÜM
GİRİŞ
Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmeliğe göre, Onay Kapsamındaki Gıda İşletmeleri içinden
Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği kapsamındaki gıda işletmelerinden et ve et ürünleri üreten işletmelerin kısımları 35
Kesimhane ve kombinada bulunması gereken kısımlar 35
Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğine göre; (1) Gıda işletmecisi, evcil tırnaklıların kesildiği kesimhane binalarının,
planlarının ve ekipmanlarının uygunluğunu sağlaması gereken gereklilikler: 36
Yönetmeliğin 13. maddesine göre parçalama tesisi için gereklilikler 37
Domuz ve Tek Tırnaklı Hayvan Kesen İşletmelerin Dikkat Etmesi Gereken Hususlar 37
ETİN TANIMI 38
a) Kırmızı et 38
b) Çiğ kırmızı et 38
Mekanik olarak ayrılmış kırmızı et (MAE) 38
ETİN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ 38
Etin Bileşimi 39
Su 41
Proteinler 42
Et proteinin biyolojik değeri 44
Protein Olmayan Azotlu Maddeler (Npn) 46
Yağlar (Lipidler) 46
Karbonhidratlar 49
Mineral Maddeler (İnorganik Maddeler) 49
Vitaminler 49
KAS DOKUSUNUN HİSTOLOJİK YAPISI 52
a) İskelet Kasları (Çizgili kaslar) 52
b) Düz Kaslar 53
c) Kalp Kası 53
ETİN SINIFLANDIRILMASI 53
ETLERİN BESLEYİCİ ÖZELLİKLERİNE GÖRE SINIFLANDIRILMASI 53
a) Değerli et parçaları 53
b) Düşük değerli et parçaları 53
ET MUAYENESİNİN FAYDALARI 54
Resmi Veteriner Hekim 54
Yetkilendirilmiş Veteriner Hekim 54
Resmi Veteriner Hekimin Görev ve Sorumlulukları 55
Resmi Yardımcıların Görev ve Sorumlulukları 56
Resmi veya Yetkilendirilmiş Veteriner Hekimlerin Mesleki Yeterliliği 57
Resmi veya Yetkilendirilmiş Veteriner Hekimin Tetkik Görevleri 58
İnceleme ve muayene sonuçlarının bildirilmesi 60
Gıda zinciri bilgisine ilişkin kararlar 60
Canlı hayvanlara ilişkin kararlar 61
Hayvan refahına ilişkin kararlar 62
Resmi Yardımcının Mesleki Yeterliliği 62
ET TÜRLERİNİN AYRIMI 64
Et Türlerinin Tespit Edilme Yöntemleri 64
A) Duyusal niteliklerine göre 64
B) Anatomik yapılarına göre 64
C) Yağ analizlerine göre 65
D) Glikojen miktarına göre 65
E) Histolojik yapılarına göre 65
F) Kılın histolojik yapısına göre 65
G) İmmunolojik Yöntemler 66
H) Proteine Dayalı Yöntemler 67
I) Genetik Olarak Tür Ayırımı 68
HAYVAN REFAHI 68
Yetersiz hayvan refahının taze et veya karkas kalitesi üzerine olan etkisi 68
A) Çiftlikte Hayvan Refahı 68
B) Taşınma Sırasında Hayvan Refahı ve Hayvanların Kesimhaneye Taşınmaları 71
Evcil Atgillerin Taşınması 73
Sığırların Taşınması 73
Koyun ve Keçilerin Taşınması 74
Domuzların Taşınması 75
Kümes Hayvanlarının Taşınması 75
Taşımadan kaynaklanan canlı ağırlık kaybı 77
C) Kesim ya da öldürme sırasında hayvan refahı 77
Uluslar arası hayvan refahı 78
Nakil Beyannamesi 78
Kesime Getirilmiş Hayvanlar İçin Gerekli Olan Belgeler 80
Yurt İçinde Çeşitli Hayvan Türlerinin Nakilleri 81
Veteriner Sağlık Raporu 82
Hayvan Pasaportu 83
Yurtiçi Hayvansal Ürün Sevklerine Mahsus Veteriner Sağlık Raporu 89
Hayvan Sağlık Zabıtası Komisyonları 95
Kesim Öncesi Hayvanların Dinlendirilmesi 95
Kesilecek Hayvanların Besi Durumlarının Saptanması 96
Zayıf ve Kaşektik (Çok Zayıf) Hayvan Etleri 96
Kaşekside Antemortem Muayene Bulguları 97
Kaşekside Et Muayene Bulguları 97
Avrupa Birliği’nin İlgili Kararına Göre Tüketimine İzin Verilmeyen Hastalıklar ve Durumlar 98
Hayvansal Gıda Üreten ve/veya İşleyen İşletmeler İçin Kayıt ve Onay 101
Sağlık ve Tanımlama İşareti 102
Sağlık İşareti 102
CE İşareti 103
Tanımlama İşareti 103
Etlerde Lezzet ve Koku Değişiklikleri 104
A) Dış Kaynaklı Nedenler 104
B) İç Kaynaklı Nedenler 105
Kesimhane Dışında Yapılan Acil Kesimler 105
Zorunlu Hâllerde, Zatî İhtiyaç veya Kurban İçin Kesim 107
Agoni Halinde veya Öldükten Sonra Yapılan Kesimler 107
Gebelik, Dış Gebelik ve Abortlarda Etler Hakkında Karar 108
Fötüs ve Ölü Doğan Hayvan Etleri 108
Çok Genç ve Yeni Doğmuş Hayvan Etleri 109
Karkasın Kanlı Olmasının Nedenleri 109
Etin Kanlılık Derecesinin Saptanmasında Kullanılabilen Deneyler 110
Etlerin Bakteriyolojik Analizini Gerektiren Durumlar 110
Bakteriyolojik Et Analizi İçin Laboratuvara Numune Gönderilmesi 110
Numune Alınımında Aşağıdaki Hususlara Dikkat Edilmelidir 110
TAZMİNATLI HASTALIKLAR 111
İHBARI ZORUNLU (MECBURİ) HASTALIKLAR 114
Hayvanların Kesim Öncesi (Antemortem) Sağlık Muayenesi 116
Kesilecek Hayvanlar ve Kesimhane İle İlgili Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları/Haccp İlkelerine Dayanan Prosedürler 120
Kesilecek Hayvanlar İle İlgili Gıda Zinciri Bilgisi 120
Ante Mortem Muayene Raporu 122
Kasaplık Hayvan Kesim Şeması 123
Bayıltma 124
Kesim Yöntemleri 127
Et Muayenesinde Dikkat Edilecek Hususlar 130
Özel Risk Materyali ve Diğer Hayvansal Yan Ürünlerin Karkastan Arındırılması 130
Kesim Hayvanlarında Postmortem Muayene 132
Post Mortem Muayene Raporu 150
Kan, İmha Edilen Karkas, Gövde Kısmı ve Organların İnsan ve Hayvan Sağlığı Bakımından Zararsız Duruma Getirilmesi
ve Ekonomiye Geri Dönüşümünün Sağlanması 154
Kurban Kesimi 154
HELAL ET 157
Etleri Helal Olan ve Olmayan Hayvanlar 157
Kaynaklar 165
2. BÖLÜM
ET SANAYİNDE TEMİZLİK, DEZENFEKSİYON VE ET HİJYENİ
İŞLETME HİJYENİ 187
A) Bina Hijyeni 187
B) Personel Hijyeni 189
C) Su, Buz ve Buhar Hijyeni 190
D) Alet ve Ekipman Hijyeni 191
E) Ambalajlama/Paketleme ve Etiketleme Hijyeni 192
F) Nakliye ve Depolama Hijyeni 192
TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON 193
Temizlik 193
Temizlik İşleminin Etkinliği Üzerinde Etkili Olan Faktörler 193
Kir Bulunduğu Yüzeyden Uzaklaştırma Şekilleri 194
İyi Bir Temizlik Maddesinde Aranan Özellikler 194
El İle Temizliğin Yapılması 194
Makine İle Temizliğin Yapılması 194
Temizlik Maddeleri 195
1) Alkali Temizleyiciler 195
2) Asit Temizleyiciler 196
3) Deterjanlar (Yüzey Aktif Maddeleri ) 196
4) Solvent Temizlik Maddeleri 197
5) Köpük Önleyiciler 197
Dezenfeksiyon 197
Fiziksel Dezenfeksiyon 197
Kimyasal Dezenfeksiyon 198
Dezenfektan Maddelerde Aranan Özellikler 199
Dezenfektan Maddelerin Etkisi Üzerinde Etkili Olan Faktörler 199
Et İşletmelerinde Sıklıkla Kullanılan Dezenfektan Maddeler 199
Temizlik ve Dezenfeksiyonun Yapılma Şekli 201
Dezenfeksiyon Belgesi 203
ET HİJYENİ 204
Çiftlikte Gıda Güvenliği Üzerinde Tehlike Oluşturabilecek Etmenler 204
Ette ve/veya Et Ürünlerinde Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kontaminasyonlar 205
I- Fiziksel Tehlikeler veya Kontaminasyonlar 205
II- Kimyasal Tehlikeler veya Kontaminasyonlar (Kalıntılar) 205
İlaç Kalıntılarından Kaynaklanan Sorunlar 207
Kullanımı Yasak İlaçlar 208
A) Antimikrobiyel Madde Kalıntılarının Saptanması 210
1) Hızlı Antimikrobiyel Madde Tarama Testi (Fast Antimicrobial Screen Test, Fast) 210
2) Premi Test 213
3) One-Plate Test 215
B) Üretimde Kullanılan Katkı Maddelerinin Neden Olduğu Kalıntılar 215
C) Üretim Sırasında Ürüne Geçebilen Kimyasal Maddeler 215
D) Ürünün Pişirilmesi veya Üretimi Sırasında Oluşan Kimyasal Maddeler 216
E) Et ve/veya Et Ürünlerinde Mikrobiyel Faaliyet Sonucu Oluşan Aromatik Monoaminler ve Biyojenik Aminler 218
F) Su, Yem ve Atmosfer İle Alınan İlaç Dışı Kimyasal Maddeler 218
BULAŞANLAR VE KALINTI İÇEREN ETLER HAKKINDA KARAR 218
Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğine Göre (Ek-4) Numune Alma Kuralları ve Analiz Numunesinin Hazırlanması 228
TEHLİKE ANALİZİ VE KRİTİK KONTROL NOKTASI (Hazard Analysis Critical Control Point, Haccp) 229
İyi Üretim Uygulamaları (Good Manufacturing Practices, Gmp) 234
İyi Hijyen Uygulamaları (Good Hygiene Practices, Ghp) 234
Kaynaklar 237
DEKONTAMİNASYON YÖNTEMLERİ 259
A) Canlı Hayvanda Dekontaminasyon Uygulamaları 259
1) Rasyon Değişikliği 260
2) Yarışmalı Dışlama (Yd) 260
3) Patojenlerin Metabolik Yollarla Spesifik İnhibisyonu 261
4) Antimikrobiyel Madde Kullanımı 261
5) Bağışıklama (İmmun Sistemin Geliştirilmesi) 262
6) Antimikrobiyel Maddeler Dışında Bazı Kimyasal Maddelerin Oral Kullanımı 262
7) Probiyotik Kullanımı 262
8) Prebiyotik Kullanımı 263
9) Bakteriyofaj Kullanımı 263
10) Hayvanların Yıkanması ve Kimyasal Epilasyon 263
B) Karkas Dekontaminasyonu 265
I) Kimyasal Maddelerle Karkas Dekontaminasyonu 265
A) Asit Olmayan Kimyasal Maddeler 265
Dekontaminasyonda Kullanılan Kimyasal Maddeler ile Karkas Dekontaminasyonu 265
B) Asitler İle Dekontaminasyon 267
II) Fiziksel Yöntemler İle Karkas Dekontaminasyonu 269
1) Buhar-Sıcak Su İle Vakumlama veya Bıçakla Tıraşlama 269
2) Durulama, Spreyleme ve Yıkama Kombinasyonu 270
3) Sıcak Su İle Karkas Dekontaminasyonu 271
4) Basınçlı Buhar İle Karkas Dekontaminasyonu 272
5) Soğuk veya Ilık Su İle Yıkama 273
6) Soğutma 273
7) Yüksek Basınç Uygulanması 273
8) İrradyasyon 274
9) Çok Yüksek Hidrostatik Basınç Uygulama 274
III) Biyolojik Yöntemlerle Karkas DekonTaMinasyonu 274
IV) Çoklu Bariyer Yöntemleri İle KarKas Dekontaminasyonu 275
Kaynaklar 277
KANATLI ETLERİNİN KONTAMİNASYON KAYNAKLARI VE HİJYENİK ÖNLEMLER 283
Dekontaminasyon 283
Kimyasal Maddeler İle Dekontaminasyonun Yapılması 285
A) Organik Asitler: 285
B) Asidifiye Sodyum Chlorit (Asc) 286
C) Klor 286
D) Gluteraldehit 286
Kaynaklar 287
3. BÖLÜM
PATOLOJİK DEĞİŞİKLİKLER
İkter 295
1) Patolojik Sarılık 295
A) Mekanik (Obstructive, Hyperbilirubinaemia) veya Rezorpsiyon Sarılık 295
B) Retensiyon (Hepatotoksik veya Paranşimatöz) Sarılık 295
C) Süperfonksiyon (Prehepatic veya Hemolitik) Sarılık 295
2) Fizyolojik veya Yeme Bağlı Sarılık 296
Patolojik ve Fizyolojik İkterusun Ayırımı 296
Septisemi 297
Sapraemi 297
Piyemi 298
Toksemi ve Toksik Şok 298
Vücut Sıcaklığının Yüksek Olduğu Durumlarda Yapılan Kesimler 299
Ödem 299
Üremi 300
Arthritis 301
Paranchim Degerationu 301
Yağ Dejenerasyonu veya Patolojik Yağ İnfiltrasyonu 301
Fizyolojik Yağ İnfiltrasyonu 302
Melanoz 302
Nekroz 302
Gangren 303
Caseification 303
Calcification 303
Anomali 303
Hemoraji 303
Anemi 304
Tümörler 304
4. BÖLÜM
ET MUAYENESİ BAKIMINDAN ÖNEMLİ OLAN SIĞIR, KOYUN VE KEÇİ HASTALIKLARI
A) BAKTERİYEL HASTALIKLAR 315
Tüberküloz 315
Şarbon 319
Tetanoz 322
Botulismus 323
Yanıkara 324
Bradsot (Braxy) 326
Brucellose 326
Tularemi 329
Leptospiroz 330
Listeriozis 332
Campylobacteriosis 333
Pseudotüberküloz 334
Paratüberküloz 335
Pastörellozis 336
Keçilerde Bulaşıcı Pleuropneumonia 337
Sığırlarda Bulaşıcı Pleuropneumonia 338
Salmonellose 338
Q-Humması 339
Aktinomikoz 340
Aktinobasilloz 341
B) VİRAL HASTALIKLAR 342
Koyun ve Keçi Çiçeği 342
Leucose 343
Sığır Vebası 344
Koyun ve Keçilerde Veba 345
Şap 345
Kuduz 346
Corysa Gangrenosa Bovum 348
Mavi Dil 348
Deli İnek 349
C) PARAZİTER HASTALIKLAR 353
Helmint Kaynaklı Hastalıklar 353
Cysticercus Bovis 353
Cysticercus Tenuicollis 356
Cysticercus Ovis 357
Coenurus Cerebralis (Coenurosis) 357
Kist Hidatid 358
Distomatosis 360
1) Fasciola Hepatica 360
2) Dicrocoelium Dendriticum 361
3) Fasciola Gigantica 361
Akciğer Kıl Kurtları 361
A) Dictyocaulus Filaria 361
B) Dictyocaulus Viviparus 361
C) Protostrongylus Rufescens 362
D) Protostrongylus Unciphorus 362
E) Cystocaulus Ocreatus 362
F) Mullerius Capillaris 362
Mide-Bağırsak Kıl Kurtları 362
D- PROTOZOER HASTALIKLAR 363
Theileriosis 363
Theileria Parva 363
Theileria Annulata 363
Koyun ve Keçilerde Theileriosis 364
Babesiosis 364
Babesia Bovis 364
Babesia Divergens 364
Koyun ve Keçilerde Babesiosis 364
Babesia Motasi 364
Babesia Ovis 365
Anaplasmosis 365
Toxoplasmosis 365
Sarcosporodiose 366
E) ARTHROPOD KAYNAKLI HASTALIKLAR 367
Hypoderma Bovis (Nokra-Hypodermosis) ve Hypoderma Lineatum 367
Przhevalskiana Silenus 368
Oestrus Ovis 368
Linguatula Rhinaria 369
F) METABOLİZMA HASTALIKLARI 369
Sığırlarda Ketozis 369
Gebelik Toksemisi 370
Hypocalcemia 371
Çayır Tetanisi 372
Beyaz Kas Hastalığı 373
Yüksek Dağ Hastalığı 373
Kaynaklar 374
5. BÖLÜM
ATDA ET MUAYENESİ
Atlarda İhbarı Zorunlu (Mecburi) Hastalıklar 411
At Hastalıkları 412
A) Viral Hastalıklar 412
At Vebası 412
Equine Infectious Anaemia 413
Atlarda Viral Encephalomyelitis 414
B) Bakteriyel Hastalıklar 415
Contagious Equine Metritis 415
Tetanoz 415
Ruam 416
Distemper 417
C) Paraziter Hastalıklar 417
Protozoon Hastalıklar 417
Durine 417
Kaynaklar 419
6. BÖLÜM
DOMUZDA ET MUAYENESİ
DOMUZLARDA İHBARI ZORUNLU (MECBURİ) HASTALIKLAR 425
ANTEMORTEM MUAYENE 425
DOMUZ KESİMİ 426
POSTMORTEM MUAYENE 426
ET MUAYENESİ BAKIMINDAN ÖNEMLİ OLAN DOMUZ HASTALIKLARI 427
A) Viral Hastalıklar
Afrika Domuz Ateşi 427
Şap 428
Kolera 428
Veziküler Exanthem 429
Veziküler Hastalık 430
Veziküler Stomatitis 430
Bulaşıcı (Transmissible) Gastroenteritis (Tge) 431
B) Bakteriyel Hastalıklar 431
Pneumoni 431
Domuz Pastörellozu 432
Pleuritis 432
Valvular Endokarditis 432
Kronik Perikarditis 433
Tüberküloz 433
Brucella 434
Salmonellozis 434
Erysipelas (Domuz Kızılı) 435
C) Paraziter Hastalıklar 436
A) Helmint Kaynaklı Hastalıklar 436
Cysticercus Cellulosa 436
Trichinellosis 437
Ascariasis 440
Sparganosis 440
B) Protozoonlar Tarafından Oluşturulan Hastalıklar 441
Babesiosis 441
Sarcocystosis 441
Toxoplasmosis 442
Domuzlarda Stres Sendromu 442
Kaynaklar 444
7. BÖLÜM
KANATLIDA ET MUAYENESİ
GİRİŞ 449
KANATLI ETİNİN BESİN DEĞERİ 451
Bıldırcın Eti 453
Deve Kuşu Eti 454
Kanatlı Hayvan Refahı 456
Yetiştirici İşletmeler İçin Öngörülen Kayıtlar 462
Ante Mortem Muayene Raporu 464
Post Mortem Muayene Raporu 466
Kanatlı Kesim Teknikleri 470
Yaş (Sulu) Kanatlı Kesim Şeması 471
Kusursuz Tavuk Gövde Eti 483
Tavuk Gövde Etlerinin Gruplandırılması 483
Tavuk Gövde Etinin Parçalanması 483
Göğüs Parçaları 484
Kanat Parçaları 484
But Parçaları 484
ET MUAYENESİ BAKIMINDAN ÖNEMLİ OLAN KANATLI HASTALIKLARI 548
A) Bakteriyel Hastalıklar 485
Pullorum 485
Tavuk Tifosu 486
Paratifo İnfeksiyonları 486
Arizona İnfeksiyonu 487
Koli İnfeksiyonları 487
Tavuk Kolerası 488
İnfeksiyöz Koriza 489
İnfeksiyöz Hepatitis 489
Pseudotüberküloz 490
Klamidiozis 490
CRD 491
Hindilerin Hava Kesesi İnfeksiyonu 492
İnfeksiyöz Synovitis 492
Tüberküloz 492
Stafilokok İnfeksiyonları 493
Streptokok İnfeksiyonları 494
Listeriozis 494
Erysipelas 494
Klostridiyal İnfeksiyonlar 495
1) Botulismus 495
2) Gangrenli Dermatitis (Malignant Ödema) 495
3) Nekrotik Enteritis 496
4) Ülseratif Enterititis 496
B) Viral Hastalıklar 496
Newcastle Hastalığı 496
Tavuk Vebası 497
Avian Encephalomyelitis (AE) 502
Gumboro 502
İnfeksiyöz Laryngotracheitis 503
Çiçek ve Difteri 504
Leukozis/Sarkoma Grubu Virüs İnfeksiyonları 504
Lenfoid Leucose 505
Marek 505
Kanatlıların Viral Hepatitisi 506
Kanatlılarda İnfeksiyöz Anemi 507
C) Mantar Hastalıkları 507
Aspergillozis 507
Favus 507
Moniliazis 507
D) Paraziter Hastalıklar 508
Histomoniasis 508
Coccidiosis 508
Tavuklarda Coccidiosis 509
Hindilerde Coccidiosis 509
E) Etyolojileri Bilinmeyen Hastalıklar 509
Ascites 509
Hindilerin Bulaşıcı Enteritisi 510
Tavukların Monositozis’i 510
Kannibalizm 511
Yağlı Karaciğer Sendromu 511
Hemorajik Sendrom 511
Gut 512
Yuvarlak Kalp Hastalığı 512
Yeşil Kas Hastalığı 513
Kaynaklar 515
8. BÖLÜM
BALIK MUAYENESİ
BALIK ETİNİN BİLEŞİMİ 537
Canlı Çift Kabuklu Yumuşakçalar İçin Özel Gereklilikler 540
CANLI ÇİFT KABUKLU YUMUŞAKÇALARIN ÜRETİMİ VE TOPLANMASINDAKİ HİJYEN GEREKLİLİKLERİ 541
Sevkiyat ve Arındırma Merkezleri İçin Yapısal Gereklilikler 542
Arındırma ve Sevkiyat Merkezleri İçin Hijyen Gereklilikleri 542
Canlı Çift Kabuklu Yumuşakçalar İçin Sağlık Standartları 543
Canlı Çift Kabuklu Yumuşakçaların Ambalajlanması ve Paketlenmesi 543
Sınıflandırılmış Üretim Alanları Dışından Toplanan Pectinidae ve Suyu Süzerek Beslenmeyen Deniz Karındanbacaklıları İçin Özel Gereklilikler 544
BALIKÇILIK ÜRÜNLERİ İÇİN ÖZEL GEREKLİLİKLER 544
Gemiler İçin Gereklilikler 545
Karaya Çıkarma Sırasındaki ve Sonrasındaki Gereklilikler 547
Tekneler Dahil, Balıkçılık Ürünlerini Muamele Eden İşletmeler İçin Gereklilikler 547
İşlenmiş Balıkçılık Ürünleri İçin Gereklilikler 549
Balıkçılık Ürünlerinin Ambalajlanması ve Paketlenmesi 550
Balıkçılık Ürünlerinin Depolanması 550
Balıkçılık Ürünlerinin Nakli 550
Canlı Çift Kabuklu Yumuşakçalara İlişkin Resmi Kontroller 551
Canlı Çift Kabuklu Yumuşakçalar 551
Sınıflandırılmış Üretim Alanları Dışından Toplanan Pectinidae ve Suyu Süzerek Beslenmeyen Deniz Karındanbacaklıları İçin Resmi Kontroller 553
Balıkçılık Ürünlerine İlişkin Resmi Kontroller 553
İnsan Sağlığı Üzerinde Risk Oluşturan Balık Kaynaklı Enfeksiyon ve Toxicationlar 554
BALIKLARDA BOZULMA 555
A) Mikrobiyel Bozulma 555
Bozulmada Etkili Olan Faktörler 556
B) Oksidatif Bozulma 560-A
C) Otolitik (Enzimatik) Bozulma veya Otoliz 560-A
Su Ürünleri İşleme Tesislerinin Teknik ve Sağlık Şartları, Tüketilecek ve İşlenecek Su Ürünlerinin Özellikleri 560-B
Tesislerin Genel Sağlık Şartları 560-B
Taze Ürünlerin İşlenmesiyle İlgili Teknik Şartlar 560-C
Dondurulmuş Ürünlerle İlgili Teknik Şartlar 560-C
İşlenmiş Ürünlerle İlgili Teknik Şartlar 560-C
İşlenecek ve Tüketilecek Su Ürünlerinin Özellikleri 560-D
Ambalajlama, Etiketleme ve Nakliye 560-D
SU HAYVANLARINDA İHBARI ZORUNLU (MECBURİ) HASTALIKLAR 560-E
Kalite Kontrol Yöntemleri 560-F
1. Duyusal Yöntemler 560-F
2. Fiziksel Yöntemler 560-F
3. Kimyasal Yöntemler 560-G
Histamin 560-I
Parazitler 560-I
Dondurulmuş Su Ürünlerinde Kalite ve Kalitenin Korunması 560-İ
Dondurarak Muhafaza Sırasında Meydana Gelen Kalite Kayıpları 560-J
Satış Yerlerinde Yapılan Düzenlemelere İlişkin Olarak, Su Ürünleri Satış Yerlerinde Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar 560-L
PERAKENDE SATIŞ YERLERİ 560-L
Sabit Perakende Satış Yerlerinin Teknik ve Hijyen Şartları 560-L
Sabit Olmayan Yerlerde Perakende Su Ürünleri Satışı 560-N
BALIKÇI TEKNESİNDE ALINACAK ÖNLEMLER, YAPILACAK İŞLEM VE UYGULAMALAR 560-N
Ağdan Çıkarılacak Balığa Uygulanacak İşlemler 560-N
TOPTAN BALIK SATIŞ YERLERİNDEKİ ÖNLEM VE UYGULAMALAR 560-O
Kaynaklar 560-Ö
9. BÖLÜM
ETİN KALİTE NİTELİKLERİ, ETTE OLUŞAN POSTMORTEM DEĞİŞİKLİKLER VE MUHAFAZA YÖNTEMLERİ
KARKAS 563
Karkas Bileşimi 564
Karkasların Kalitelerine Göre Sınıflandırılması 564
Ette Oluşan Postmortem Değişiklikler 566
Rigor Mortis 566
Rigor Mortis Çeşitleri 567
Rigor Mortis İle ph Arasındaki İlişki 567
Pale Soft Exudative (Pse) Etler 568
Dark Firm Dry (Dfd) Etler 569
Postmortem Değişiklikleri Etkileyen Faktörler 569
Rigor Mortisin Sona Ermesi ve Etin Olgunlaşması 571
Kuru Olgunlaştırma (Kuru Dinlendirme, Aging Beef, Dry Aged) 571
Etlerin Yapay Olarak Olgunlaştırılması 572
Elektriksel Stimülasyonun Etin Yapısal Özelliklerine Etkisi 573
Elektriksel Stimülasyonun Antimikrobiyel Etkisi 574
ETİN KALİTE NİTELİKLERİ 575
Renk 576
Etin Rengi Üzerinde Etkili Olan Faktörler 577
Et Ürünlerinde Renk Üzerinde Etkili Olan Faktörler 578
Pişirilmiş Etlerde Oluşan Renk Farklılıklarının Nedenleri 578
Pişirilmiş Etlerde Kalıcı Pembe Rengin Oluşmasının Nedenleri 578
Pişirilmiş Etlerde Erken Kararmanın Nedenleri 578
Kürlenmemiş Pişirilmiş Et Ürünlerinde Pembe Rengin Oluşmasının Nedenleri 579
İşleme Tabi Tutulan Et Ürünlerinde Oluşan Yanardönerliğin (İridescence) Nedenleri 579
Tekstür ve Olgunluk 579
Lezzet (Tat ve Koku) 580
Aroma 580
Su Tutma Kapasitesi 580
Ambalajlama ve Paketlemede Dikkat Edilecek Hususlar 581
ETLERİN SOĞUTULMASI VE DONDURULMASI 582
A) Etlerin Soğutulması 582
1) Hızlı Soğutma Yöntemi
2) Çok Hızlı Soğutma Yöntemi
3) Şok Soğutma Yöntemi
ETLERİN SOĞUKTA MUHAFAZA EDİLMESİ 583
Soğuk ve Donmuş Muhafaza Süresi Üzerine Etkili Olan Faktörler 584
1) Etlerin Ön Soğutma Süreleri 584
2) Etlerin Başlangıçtaki Mikrobiyel Yükü veya Kontaminasyon Durumları ve pH Dereceleri 584
3) Etlerin Muhafaza Koşulları 584
4) Karkas veya Etlerin Ambalaj Durumları ve Ambalaj Şekilleri 584
5) Depoların Hijyenik Durumları ve Atmosfer Bileşimi 585
6) Karkasların Büyüklüğü 585
7) Kabuk Yağı Kalınlığı, Yağlılık Derecesi ve Yağların Doymamışlık Oranları 585
8) Deponun Doluluk Derecesi veya Kapasitesi 586
Soğuk Muhafazada Ayrıca Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar. 586
Etlerin Depolanması ve Taşınması 586
B) Etlerin Dondurulması ve Donmuş Muhafazası 587
Dondurma Yöntemleri 590
a) Durgun Havada Dondurma 590
b) Hava Akımında Dondurma 590
c) Soğutucu Çözeltilerle Dondurma 590
d) Plakalı Metal Kaplarda Dondurma 590
e) Kriyojenik Dondurma 590
Etlerin Muhafaza Süresini Etkileyen Faktörler 591
Etlerin Dondurulmasında Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar 591
MUHAFAZA EDİLMİŞ ETLERDE GÖRÜLEN DEĞİŞİMLER 592
A) Fiziksel Değişimler 592
1) Büzüşme (Fire) 592
2) Terleme 593
3) Renk Değişimi 593
B) Kimyasal Değişimler 593
DONDURULMUŞ VE SOĞUTULMUŞ ETLERİN MUAYENESİ 593
DONDURULMUŞ ETLERİN ÇÖZDÜRÜLMESİ 593
Çözdürmede Etkili Olan Faktörler 594
Etlerin Çözdürülme Şekilleri 594
ET, SAKATAT VE KIYMA 596
Kırmızı Et 596
Çiğ Kırmızı Et 596
Çiğ Kanatlı Eti 596
Soğutulmuş Et 597
Dondurulmuş Et 597
Sakatat 597
Kıyma 597
Kasaplık Hayvanların Yenilemeyen Kısımları 597
Kıyma, Hazırlanmış Et Karışımları ve Mekanik Olarak Ayrılmış Et Üreten Tesisler İçin Özel Gereklilikler 597
Kıyma 597
Kıyma ve Hazırlanmış Et Karışımlarında Hammadde İçin Gereklilikler 598
Kıyma veya Hazırlanmış Et Karışımları İçin Gereklilikler 598
Taze Kıyma 598
Dondurulmuş Kıyma 598
Kıyma, Hazırlanmış Et Karışımları ve MAE Üretimi Sırasında ve Sonrasında Hijyen 599
Et, Kıyma, Hazırlanmış Et Karışımları ve Mekanik Olarak Ayrılmış Etlerin Mikrobiyel Kalitesi 599
Kıymaların Ambalajlanması 600
Kıymaların Muhafaza Edilmesi ve Taşınması 600
Mekanik Olarak Ayrılmış Et (MAE) 601
Mekanik Olarak Ayrılmış Etler İçin Gereklilikler 601
Kıyma, MAE ve Hazırlanmış Et Karışımlarının Etiketlenmesi 602
Çiftlik Av Hayvanlarının Eti İçin Özel Gereklilikler 602
Yaban Av Hayvanı Eti İçin Özel Gereklilikler 603
Kaynaklar 607
10. BÖLÜM
ET ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ
KATKI MADDELERİ 619
Katkı Maddelerinin Kullanım Amaçları 619
Katkı Maddelerinin Yasal Olmayan Kullanım Şekilleri 619
Katkı Maddelerinde Bulunması Gereken Özellikler 619
Et Ürünlerinde Kulanılan Katkı Maddeleri 620
Tuz 620
Nitrat ve Nitritler (No3 ve No2) 620
Şekerler 626
Şekerler Et Ürünlerindeki İşlevleri 626
Fermente Sucuklarda Şeker Kullanılırken Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar 628
Şekerlerden İleri Gelen Hatalar 628
Aroma Oluşturan Maddeler 629
Antioksidanlar 630
Renk Maddeleri (Renklendiriciler) 633
Emülgatörler 635
Fosfatlar 636
Baharatlar 638
Et Ürünlerinde Yaygın Olarak Kullanılan Başlıca Baharatlar 639
Kırmızıbiber (Capsicum Annuum L.) 639
Karabiber (Piper Nigrum L.) 639
Akbiber (Piper Nigrum L.) 639
Kimyon (Cumimum Cymimum L.) 639
Kişniş (Coriandrum Sativum L.) 639
Zencefil (Zingibar Officinale Roscoe) 639
Yenibahar (Pimenta Diolca L.) 639
Tarçın (Cinnamomum Zeylanicum Ness), 639
Kekik (Thymus Vulgaris) 640
Karanfil (Caryophyllus Aromaticus) 640
Defne Yaprağı (Laurus Nobilis L.) 640
Buyotu (Trigonella Foenum Graecum) 640
Sarımsak (Allium Sativum L.) 640
Soğan (Allium Cepa L.) 640
Curry Karışım 641
Sarımsak Ezmesi 641
Yapay Aroma Verenler 641
STARTER KÜLTÜRLER 642
Starter Kültürlerde Aranan Özellikler 642
Starter Kültürler Kullanılırken Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar 642
Fermente Çiğ Sucuklarda Starter Olarak Kullanılan Mikroorganizmalar 642
Laktik Asit Bakterileri 643
Mikrokok Familyası (Mikrokok ve Stafilokoklar) 645
Küfler 646
Mayalar 647
Streptomycesler (Actinomycetes) 647
Diğer Mikroorganizmalar 647
TÜTSÜLEME (DUMANLAMA) 650
Tütsünün Ürün Üzerindeki Etkisi 651
Tütsü Çeşitleri 651
Doğal (Gaz) Tütsü 651
Yapay (Sıvı) Tütsü 652
Tütsülemede Etkili Olan Faktörler 652
Sıcaklık Derecelerine Göre Doğal Tütsüleme Yöntemleri 652
Elektrostatik Tütsüleme 653
ETLERİN SALAMURA EDİLMESİ (KÜRLENMESİ) 653
Salamura Yöntemleri 653
I) Kuru Salamura Yöntemi 653
II) Kuru-Yaş Salamura Kombinasyonu 654
III) Yaş Salamura Yöntemi 654
Salamura Çözeltisinin Hazırlanması 654
Salamura Çözeltisinin Ete Üç Şekilde Uygulanması 656
Etlerin Yıkanması 657
Tütsüleme ve Pişirme 657
Parça Halinde Salamura Edilip Çiğ Olarak Tüketilen Etler 657
ET TEKNOLOJİSİNDE TUMBLİNG VE MASSAGİNG 659
Tumbling 659
Massaging 659
Tumbling ve Massagingde Dikkat Edilecek Noktalar 659
ET ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN KILIFLAR 661
Doğal Kılıflar 661
Bağırsakların Kılıf Olarak Hazırlanması 661
Yapay Kılıflar 661
1) Selüloz Kılıflar 661
2) Kollagen Kılıflar 662
3) Parşömen Kılıflar: 662
4) Plastik Kılıflar 662
ET ÜRÜNLERİ 663
Kaliteli Et Ürünü Üretmek ve Kalite Kaybını Önlemek İçin Dikkat Edilecek Hususlar 665
FERMENTE ET ÜRÜNLERİ 666
a) Kuru Fermente Et Ürünleri 666
b) Yarı Kuru Fermente Et Ürünleri 666
FERMENTE SUCUK ÜRETİMİ 666
Sucuk Üretiminde Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar 667
Sucuk Hamurunun Hazırlanması 670
Sucuk Hamurunun Hazırlanmasında ve Dolum Sırasında Dikkat Edilecek Hususlar 671
Fermente Sucukların Sınıflandırılması 671
A) Üretim Şekillerine Göre Sucukların sınıflandırılması 671
a) Fermente Sucuklar 671
Sucukların Fermente Edilmesi (Olgunlaştırılması) 671
Fermentasyon 671
Dengeleme Fazı 672
Fermentasyon Süresi Üzerinde Etkili Olan Faktörler 672
Sucukta Fermentasyonun İyi Bir Şekilde Oluşması İçin Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar 673
Sucuklar Doğal ve Yapay Koşullarda Fermente Edilmesi 674
A) Doğal Koşullarda Olgunlaştırma 674
B) Yapay Koşullarda Olgunlaştırma 674
1) Üretim Süresi 5-7 Gün Olanlar (Hızlı Fermente Edilenler) 675
2) Üretim Süresi 4-6 Hafta Olanlar (Orta Derecede Hızlı Fermente Edilenler) 677
3) Üretim Süresi 6 Hafta veya Daha Fazla Olanlar (Yavaş Fermente Edilenler) 677
Gdl (Glucono-Delta-Lacton) Kullanımı 678
Su Aktivitesinin (Aw) Düşmesi 679
Fermente Sucukların Kimyasal Kalitesi 680
b) Isıl İşlem Görmüş Sucuk (Fermente Edildikten Sonra Isıl İşlem Uygulanan Sucuklar) 681
Isıl İşlem Görmüş Sucukların Kimyasal Kalitesi 683
Pişmiş Sucuklar 683
c) Dumanlanmış Sucuklar 684
B) Sucukların Raf Ömürlerine Göre Sınıflandırılması 684
C) Şekillerine Göre Sucukların Sınıflandırılması Çeşitleri 684
a) Kangal Sucuklar 684
b) Baton (Çubuk) Sucuklar 684
c) Parmak Sucuklar 684
ç) Dilimlenmiş Sucuklar 684
Sucukların Ambalajlanması 684
Sucukların Muhafaza Edilmesi 684
Sucuğun Duyusal Özellikleri 685
Fermente Sucukların Mikrobiyel Kalitesi 685
Sucuklarda Görülebilen Hatalar, Bozukluklar ve Nedenleri 688
I) Sucuğun Dış Görünümünde Görülen Hatalar 688
A) Yüzeyde Kıvrımların Oluşması 688
B) Sucuğun Yüzeyinde Lekelerin Oluşması 688
C) Yağların Dışarı Çıkması 688
D) Sucuk Kılıfının Patlaması ve İçeriğin Dışarı Çıkması 688
E) Sucuk Kılıflarında Malaş Oluşumu 689
II) Sucuk Kitlesinde Görülen Renk veya Lekeler 689
Sucuğun Renginde Görülen Bozukluklar 689
III) Sucuğun Kıvamında Görülen Hatalar 689
IV) Sucuklarda Koku ve Lezzet Değişiklikleri 689
1) Ekşimsi-Yakıcı Lezzet 689
2) Yakıcı Lezzet 689
3) Sabunumsu Lezzet 690
4) Üre Kokusu 690
V) Monoaminler ve Biyojenik Aminlerin Yüksek Oranda Bulunması 690
ET ÜRÜNLERİNDE YAPILABİLECEK HİLELER 690
HAŞLANMIŞ SUCUK (SALAM VE SOSİS ÜRETİMİ= EMÜLSİYON TİPİ ET ÜRÜNLERİ) 691
Su 693
Bağlayıcı ve Dolgu Maddeleri 693
Bağlayıcı ve Dolgu Maddelerinin Etkileri 693
Tuzun Su Bağlama Yeteneğine Olan Etkisi 693
SOSİS ÜRETİMİ 694
Ön Kurutma, Tütsüleme ve Pişirme (Haşlama) 697
Ambalajlama ve Muhafaza Edilmesi 697
Sosis ve Salamların Mikrobiyel Kalitesi 697
Sosis ve Salamların Kimyasal Kalitesi 698
SALAM ÜRETİMİ 698
Salam ve Sosisler Arasındaki Farklılıklar 698
Salam Çeşitleri 698
1) Halk Salamı 698
2) Macar Salamı 698
3) İspanyol Salamı 699
4) Mortadella Salamı 699
5) Fıstıklı Salam 699
6) Dilli Salam 699
7) Zeytinli Salam 699
8) Çeşnili Salam 699
9) Parisien Salamı 699
10) Lyon Salamı 699
11) Kan Salamı 699
Salamların Kimyasal Kalitesi 699
Dış Bakıda Salamlarda Aranan Özellikler 700
Salamların Ambalajlanması ve Muhafazası 700
PASTIRMA ÜRETİMİ 701
Pastırmanın Tanımı 701
Pastırma Üretim Aşamaları 702
Söküm 702
Açım 702
Birinci Tuzlama 702
İkinci Tuzlama (Çevirme, Döndürme) 703
Yıkama 703
Birinci Kurutma (Sergileme) 703
Birinci Baskılama (Soğuk Denkleme) 703
İkinci Kurutma (Terleme, Ağarma) 703
İkinci Baskılama (Sıcak Denkleme, Terli Denkleme) 704
Üçüncü Kurutma 704
Çemende Bekletme ve Çemenleme 704
Çemenlemenin Yararları 705
Dördüncü Kurutma 706
Ambalajlama 706
Pastırmanın Muhafaza Edilmesi 706
Pastırmanın Mikrobiyel Kalitesi 706
Pastırmanın Kimyasal Kalitesi 706
Pastırmada Gözlenebilecek Kusurlar 706
Pastırmada Yapılabilecek Hileler 706
Pastırmada Gözlenebilecek Bozukluklar 708
1) Görünüm Bozuklukları 708
2) Tekstür (Kıvam) Bozuklukları 708
3) Renk Bozukluğu 708
4) Koku ve Lezzet Değişiklikleri 708
5) Küflenmeler 708
6) Lekeler 708
JAMBON (HAM) ÜRETİMİ 708
Jambonun Kimyasal Kalitesi 709
BACON ÜRETİMİ 709
KONSERVE ÜRETİMİ 709
1- Ön Pişirmenin Yararları 710
2- Doldurma 710
3- Kutu İçindeki Havanın Çıkarılması (Exhausting, Vakum İşlemi) ve Kapaklama 710
Vakum Yöntemleri 710
1) Isı İle Havanın Giderilmesi 710
2) Vakumla Havanın Giderilmesi 710
4- Konserve Üretiminde Isıl İşlem Uygulanması 710
Konservelerde Sterilizasyon (F veya L Değeri) 711
Konservelerde Fi Değerinin Belirlenmesi 713
Konserve Sterilizasyonunda Mikroorganizmaların Yıkımlanmasında Etkili Olan Faktörler 715
5- Soğutma 715
6- Kutuların Yıkanması 716
7- Sterilite Kontrolü 716
8- Etiketleme 716
9- Muhafaza 716
10- Taşıma 716
Konservelerin Sınıflandırılması 716
Konservelerde Bozulmalar 719
Konservelerde Mikrobiyolojik Bozulmalar 719
1) Düz Ekşime 719
2) Bombaj 719
Mikrobiyolojik Bozulmanın Nedenleri 719
Kimyasal Bombaj 719
Fiziksel Bombaj 719
Kaliteli Konserve Üretiminde Dikkat Edilmesi Gereken Kurallar 719
Sosis Konservesi Üretimi 720
Hazır Yemek Konserveleri 720
Mikrobiyel Kalite 721
KAVURMA ÜRETİMİ 721
Kavurma Üretiminde Dikkat Edilecek Prensipler 722
Kavurmanın Mikrobiyel Kalitesi 722
Kavurmanın Kimyasal Kalitesi 722
HAZIRLANMIŞ ET KARIŞIMLARI 723
DÖNER 724
Kırmızı Et Döneri 724
Kanatlı Eti Döneri 725
Dönerlik Yaprak Etin Hazırlanması (Terbiye Edilmesi) 725
Endüstriyel Döner 726
Dönerin Pişirilmesi 726
Dönerin Mikrobiyel Kalitesi 728
KÖFTE 728
Kırmızı Et Köftesi 728
Hamburger Üretimi 729
İnegöl Köfte 730
FAST FOOD ŞEKLİNDE TÜKETİLEN DİĞER KANATLI ET YEMEKLERİ 730
1) Tavuk Hamburger 730
2) Tavuk Burger 731
3) Bandıma (Nuget) 731
4) Tavuk Şinitzel 731
FÜME DİL ÜRETİMİ 732
Dillerin Temizlenmesi 732
Dillerin Salamura Edilmesi 733
Dillerin Yıkanması ve Fazla Tuzlarının Giderilmesi 733
Dillerin Pişirilmesi 733
Dillerin Tütsülenmesi 734
Ambalajlanması 734
Füme Dilin Duyusal Kalitesi 734
Füme Dilin Mikrobiyel Kalitesi 734
Füme Dillerin Kimyasal Özellikleri (Ts 11523). 734
JÖLE İŞKEMBE ÜRETİMİ 734
İşkembelerin Pişirilmesi 735
Jölenin Hazırlanması 736
Paçalardan (Ayaklardan) Jelatinli Et Suyunun Hazırlanması 736
Jöle İşkembenin Mikrobiyel Kalitesi 736
Kaynaklar 737
11. BÖLÜM
KESİMHANE, ET ve ET ÜRÜNLERİ ATIKLARI
A) RENDERİNG ÜRÜNÜ HAYVANSAL KÖKENLİ YEM KAYNAKLARI 733
1) Et Unu 733
2) Et- Kemik Unu 733
3) Kemik Unu 733
4) Kan Unu 734
5) Tavuk Unu 735
6) Hidrolize Tüy Unu 735
B) YAN ÜRÜNLER 736
1- Gıda Maddesi Veya Gıda Katkı Maddesi Olarak Kullanılan Yan Ürünler 736
1. Hayvansal Yağlar 736
2. Bağırsak 737
2- Hayvan Yemi Olarak Kullanılanlar 737
3- İlaç Ve Kozmetik Sanayinde Kullanılanlar 737
4- Diğer Sanayilerde Kullanılanlar 738
Balık Sanayi Atıkları 738
KANATLI KESİMHANE ARTIKLARININ EKONOMİYE KATKISI 738
Kaynaklar 739
DİZİN 741;
Bu kitabın fiyatını ve Aynı Kategorideki diğer kitapların listesini görmek için Tıklayınız
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
