|
1. GIDA HİJYENİ VE MİKROBİYOLOJİSİNE
GİRİŞ 1
2. DÜNYADA GIDA ÜRETİMİ, TÜKETİMİ VE SORUNLARI 5
Giriş
5
Dünya Nüfusu, Gıda Üretimi ve
Tüketimi 5
Dünyada Enerji, Protein ve Yağ
Tüketimi 8
Dünyada Açlık ve Yetersiz Beslenme
Sorunu 9
Sonuç
13
3. GIDALARIN MİKROBİYEL
EKOLOJİSİ
15
Gıdalarda Mikroorganizmaların
Varlığı 15
Gıdaların Mikroorganizmalar ile Kontaminasyon
Kaynaklan 17
Mikroorganizmaların Gıdalarda Gelişimini Etkileyen
Faktörler 21
1.
İç
Faktörler
21
2.
Dış
Faktörler
31
3.
İmplitik
Faktörler
34
4.
îşlemsel
Faktörler
35
4. HAYVANSAL GIDALARDAN KAYNAKLANAN SAĞLIK RİSKLERİ
37
Giriş
37
Hayvansal Gıdalarda Mikrobiyolojik ve Kimyasal
Riskler 37
Ekonomik
Kayıplar
44
Gıda Kaynaklı Hastalıkların Artışındaki
Nedenler 44
Korunma ve
Kontrol
45
5. GIDA KAYNAKLI İNFEKSİYON VE İNTOKSİKASYONLARIN_
PATOGENEZİ VE İMMUN
REAKSİYONLAR 49
Gıda Kaynaklı İnfeksiyon ve İntoksikasyonların
Patogenezi 49
Konak Savunma
Mekanizmaları
53
a) Nonspesifık Savunma Bariyerleri ve
Mekanizmaları 53
b) İmmünolojik Savunma
Mekanizmaları 55
6. GIDA KAYNAKLI PATOJEN
BAKTERİLER 57
Salmonella
60
Giriş
60
Klasifıkasyonu ve Genel
Özellikleri 61
Semptomlar
64
Gıdalarda Varlığı ve Gıda Kaynaklı
Salmonella
İnfeksiyonları 65
Korunma ve
Kontrol
68
Kaynaklar
70
Campylobacter Jejuni
71
Giriş
71
Klasifıkasyonu ve Genel
Özellikleri 72
Semptomlar
73
Gıdalarda ve Çevrede Varlığı ve Gıda Kaynaklı
Campylobacter İnfeksiyonları 74
Korunma ve
Kontrol
76
Kaynaklar
77
Escherichia Coli
78
Giriş
78
Klasifıkasyonu ve Genel
Özellikleri 78
EPEC
80
EIEC
80
ETEC
81
EHEC ve E. coli
O157:H7
82
Giriş
82
Klasifıkasyonu ve Genel
Özellikleri 83
Semptomlar
85
Gıdalarda Varlığı ve Gıda Kaynaklı E. coli
O157:H7 İnfeksiyonları 88
Korunma ve
Kontrol
91
Kaynaklar
92
YERSINIA ENTEROCOLITICA
93
Giriş
93
Klasifıkasyonu ve Genel
Özellikleri 93
Semptomlar
94
Gıdalarda ve Çevrede Varlığı ve Gıda Kaynaklı
Yersinia İnfeksiyonları 95
Korunma ve
Kontrol
96
Kaynaklar
97
Shigella
98
Giriş
98
Klasifıkasyonu ve Genel
Özellikleri 98
Semptomlar
99
Gıdalarda Varlığı ve Gıda Kaynaklı Shigella
İnfeksiyonları 100
Korunma ve
Kontrol
101
Kaynaklar
101
Brucella
102
Giriş
102
Klasifıkasyonu ve Genel
Özelliklen 104
Semptomlar
105
Gıdalarda Varlığı ve Gıda Kaynaklı Brucella
İnfeksiyonları 105
Korunma ve
Kontrol
107
Kaynaklar
108
Vibrionaceae
109
Klasifıkasyonu ve Genel
Özellikleri 109
Vibrio Cholerae
111
Giriş
111
Klasifıkasyonu ve Genel
Özellikleri 111
Semptomlar
112
Gıdalarda Varlığı ve Gıda Kaynaklı Kolera
İnfeksiyonları 112
Korunma ve
Kontrol
113
Vibrio Parahaemolyticus
114
Giriş
114
Klasifıkasyonu ve Genel
Özellikleri 114
Semptomlar
115
Gıdalarda Varlığı ve Gıda Kaynaklı
V.
parahaemolyücus
İnfeksiyonları 115
Korunma ve
Kontrol
115
Vibrio Vulnificus
116
Giriş
116
Klasifıkasyonu ve Genel
Özellikleri 116
Semptomlar
116
Gıdalarda Varlığı ve Gıda Kaynaklı
V.
vulnifıcus
İnfeksiyonları 117
Korunma ve
Kontrol
117
Kaynaklar
118
Aeromonas Hydrophila
119
Giriş
119
Klasifıkasyonu ve Genel
Özellikleri 119
Semptomlar
120
Gıdalarda ve Çevrede Varlığı ve Gıda Kaynaklı
Aeromonas İnfeksiyonları 121
Korunma ve
Kontrol
121
Kaynaklar
122
Plesiomonas Shıgelloides
123
Giriş
123
Klasifıkasyonu ve Genel
Özellikleri 123
Semptomlar
123
Gıdalarda ve Çevrede Varlığı ve Gıda Kaynaklı P,
shigelloides İnfeksiyonları 124
Korunma ve
Kontrol
124
Kaynaklar
125
Usterıa Monocytogenes
126
Giriş
126
Klasifıkasyonu ve Genel
Özellikleri 127
Semptomlar
129
Gıdalarda ve Çevrede Varlığı ve Gıda Kaynaklı
Listeria İnfeksiyonları 131
Korunma ve
Kontrol
133
Kaynaklar
134
Staphylococcus Aureus
135
Giriş
135
Klasifıkasyonu ve Genel
Özellikleri 135
Semptomlar
140
Gıdalarda Varlığı ve Gıda Kaynaklı Stafilokokal
İntoksikasyonlar 141
Korunma ve
Kontrol
143
Kaynaklar
144
Clostridium Botulinum
145
Giriş
145
Klasifıkasyonu ve Genel
Özellikleri 146
Semptomlar
149
Gıdalarda ve Çevrede Varlığı, Gıda Kaynaklı C.
botulinum İntoksikasyonları 150
Korunma ve
Kontrol
151
Kaynaklar
153
Clostridium Perfringens
154
Giriş
154
Klasifıkasyonu ve Genel
Özellikleri 154
Semptomlar
156
Gıdalarda Varlığı ve Gıda Kaynaklı C. perfringens
İnfeksiyonları 159
Korunma ve
Kontrol
160
Kaynaklar
161
Bacillus
Cereus
162
Giriş
162
Klasifikasyonu ve Genel
Özellikleri 162
Semptomlar
163
Gıdalarda ve Çevrede Varlığı ve Gıda Kaynaklı B.
cereus İntoksikasyonları 164
Korunma ve
Kontrol
165
Kaynaklar
165
Enterococcus
166
Giriş
166
Klasifıkasyonu ve Genel
Özellikleri 166
Semptomlar
167
Gıdalarda Varlığı ve Gıda Kaynaklı Enterococcus
İnfeksiyonları 167
Korunma ve
Kontrol
167
Kaynaklar
168
Diğer Zoonotik Bakteriler
169
Mycobacterıum
spp.
169
Bacillus anthracis
170
Coxiella
burnetii
171
Streptococcus pyogenes
172
Kaynaklar
172
7. GIDA KAYNAKLI MİKOTOKSİJENİK FUNGUSLAR
173
Giriş
173
Aspergillus
türleri ve oluşturduğu mikotoksinler
176
Penicîllium
türleri ve oluşturduğu mikotoksinler
179
Fusarium
türleri ve oluşturduğu mikotoksinler
181
Korunma ve
Kontrol
182
Kaynaklar
183
8. GİDA KAYNAKLI
VİRÜSLER
185
Giriş
185
Enterik Hepatit
Virüsleri
187
Hepatit A
Virüsü
187
Hepatit E
Virüsü
188
Norovirüsler
188
Rotavirüs
189
Diğer
Virüsler
191
Tick-Borne Ensefalitis (TBE)
191
Poliovirüs
191
Echovirüs
192
Astrovirüs
192
Gıdaların Virüsler ile Kontaminasyonu
192
Korunma ve
Kontrol
194
Kaynaklar
196
AVIAN
INFLUENZA-KUŞ
GRİBİ 197
Giriş
197
Virüsün
Özellikleri
197
Epidemiyoloji
198
Semptomlar
200
Korunma ve
Kontrol
200
Kaynaklar
202
9. GIDA VE SU KAYNAKLI
PARAZİTLER 203
Giriş
203
Taenia
spp.
204
Trichinella
spp. & | 
