« Geri dön

» Gıda Hijyeni ve Mikrobiyolojisi Kitabı -içindekiler

İletişim bilgileri

 

Ana sayfa

Ana sayfa / Gıda Kitapları / » Gıda Hijyeni ve Mikrobiyolojisi Kitabı (CİLTLİ)

Gıda Hijyeni ve Mikrobiyolojisi Kitabı

Yazar:

Prof. Dr. İrfan Erol

Boyutlar:

16 x 24 cm

[En x boy x derinlik]

Sayfa:

392

Baskı tarihi:

2007

Kitap kapağı:

CİLTLİ

Kitap içi:

Birinci hamur

Tablolar:

Siyah beyaz

 

 

 

Fiyatını öğrenmek & Satın Almak istiyorum

  SİPARİŞ VER  

««  Fiyatını öğrenmek istiyorum

 

 

 

1. GIDA HİJYENİ VE MİKROBİYOLOJİSİNE GİRİŞ                    1

 

2. DÜNYADA GIDA ÜRETİMİ, TÜKETİMİ VE SORUNLARI         5

Giriş                                                                                5

Dünya Nüfusu, Gıda Üretimi ve Tüketimi                              5

Dünyada Enerji, Protein ve Yağ Tüketimi                              8

Dünyada Açlık ve Yetersiz Beslenme Sorunu                         9

Sonuç                                                                             13

 

3. GIDALARIN MİKROBİYEL EKOLOJİSİ                                     15

Gıdalarda Mikroorganizmaların Varlığı                                 15

Gıdaların Mikroorganizmalar ile Kontaminasyon Kaynaklan    17

Mikroorganizmaların Gıdalarda Gelişimini Etkileyen Faktörler  21

1. İç Faktörler                                                                  21

2. Dış Faktörler                                                                31

3. İmplitik Faktörler                                                          34

4. îşlemsel Faktörler                                                         35

4. HAYVANSAL GIDALARDAN KAYNAKLANAN SAĞLIK RİSKLERİ 37

Giriş                                                                                       37

Hayvansal Gıdalarda Mikrobiyolojik ve Kimyasal Riskler                37

Ekonomik Kayıplar                                                                   44

Gıda Kaynaklı Hastalıkların Artışındaki Nedenler                           44

Korunma ve Kontrol                                                                 45

 

5. GIDA KAYNAKLI İNFEKSİYON VE İNTOKSİKASYONLARIN_

PATOGENEZİ VE İMMUN REAKSİYONLAR                                         49

Gıda Kaynaklı İnfeksiyon ve İntoksikasyonların Patogenezi       49

Konak Savunma Mekanizmaları                                             53

a) Nonspesifık Savunma Bariyerleri ve Mekanizmaları               53

b) İmmünolojik Savunma Mekanizmaları                                55

6. GIDA KAYNAKLI PATOJEN BAKTERİLER                            57

Salmonella                                                                 60

Giriş                                                                           60

Klasifıkasyonu ve Genel Özellikleri                                     61

Semptomlar                                                                 64

Gıdalarda Varlığı ve Gıda Kaynaklı Salmonella İnfeksiyonları    65

Korunma ve Kontrol                                                       68

Kaynaklar                                                                    70

 

Campylobacter Jejuni                                                                  71

Giriş                                                                           71

Klasifıkasyonu ve Genel Özellikleri                                     72

Semptomlar                                                                 73
Gıdalarda ve Çevrede Varlığı ve Gıda Kaynaklı Campylobacter İnfeksiyonları 74

Korunma ve Kontrol                                                       76

Kaynaklar                                                                    77

 

Escherichia Coli                                                                              78

Giriş                                                                           78

Klasifıkasyonu ve Genel Özellikleri                                     78

EPEC                                                                          80

EIEC                                                                           80

ETEC                                                                          81

EHEC ve E. coli O157:H7                                                 82

Giriş                                                                           82

Klasifıkasyonu ve Genel Özellikleri                                     83

Semptomlar                                                                 85

Gıdalarda Varlığı ve Gıda Kaynaklı E. coli O157:H7 İnfeksiyonları 88

Korunma ve Kontrol                                                       91

Kaynaklar                                                                    92

YERSINIA ENTEROCOLITICA                                             93

Giriş                                                                           93

Klasifıkasyonu ve Genel Özellikleri                                     93

Semptomlar                                                                 94

Gıdalarda ve Çevrede Varlığı ve Gıda Kaynaklı Yersinia İnfeksiyonları 95

Korunma ve Kontrol                                                       96

Kaynaklar                                                                    97

 

Shigella                                                                                            98

Giriş                                                                           98

Klasifıkasyonu ve Genel Özellikleri                                     98

Semptomlar                                                                 99

Gıdalarda Varlığı ve Gıda Kaynaklı Shigella İnfeksiyonları        100

Korunma ve Kontrol                                                       101

Kaynaklar                                                                    101

 

Brucella                                                                                            102

Giriş                                                                           102

Klasifıkasyonu ve Genel Özelliklen                                     104

Semptomlar                                                                 105

Gıdalarda Varlığı ve Gıda Kaynaklı Brucella İnfeksiyonları        105

Korunma ve Kontrol                                                       107

Kaynaklar                                                                    108

 

Vibrionaceae                                                                                  109

Klasifıkasyonu ve Genel Özellikleri                                     109

 

Vibrio Cholerae                                                                              111

Giriş                                                                           111

Klasifıkasyonu ve Genel Özellikleri                                     111

Semptomlar                                                                 112

Gıdalarda Varlığı ve Gıda Kaynaklı Kolera İnfeksiyonları          112

Korunma ve Kontrol                                                       113

 

Vibrio Parahaemolyticus                                                             114

Giriş                                                                           114

Klasifıkasyonu ve Genel Özellikleri                                     114

Semptomlar                                                                 115

Gıdalarda Varlığı ve Gıda Kaynaklı V. parahaemolyücus İnfeksiyonları 115

Korunma ve Kontrol                                                       115

 

Vibrio Vulnificus                                                                             116

Giriş                                                                           116

Klasifıkasyonu ve Genel Özellikleri                                     116

Semptomlar                                                                 116

Gıdalarda Varlığı ve Gıda Kaynaklı V. vulnifıcus İnfeksiyonları  117

Korunma ve Kontrol                                                       117

Kaynaklar                                                                    118

 

Aeromonas Hydrophila                                                                119

Giriş                                                                           119

Klasifıkasyonu ve Genel Özellikleri                                     119

Semptomlar                                                                 120
Gıdalarda ve Çevrede Varlığı ve Gıda Kaynaklı Aeromonas İnfeksiyonları 121

Korunma ve Kontrol                                                       121

Kaynaklar                                                                    122

 

Plesiomonas Shıgelloides                                                            123

Giriş                                                                           123

Klasifıkasyonu ve Genel Özellikleri                                     123

Semptomlar                                                                 123
Gıdalarda ve Çevrede Varlığı ve Gıda Kaynaklı P, shigelloides İnfeksiyonları 124

Korunma ve Kontrol                                                       124

Kaynaklar                                                                    125

 

Usterıa Monocytogenes                                                              126

Giriş                                                                           126

Klasifıkasyonu ve Genel Özellikleri                                     127

Semptomlar                                                                 129

Gıdalarda ve Çevrede Varlığı ve Gıda Kaynaklı Listeria İnfeksiyonları 131

Korunma ve Kontrol                                                       133

Kaynaklar                                                                    134

 

Staphylococcus Aureus                                                               135

Giriş                                                                           135

Klasifıkasyonu ve Genel Özellikleri                                     135

Semptomlar                                                                 140

Gıdalarda Varlığı ve Gıda Kaynaklı Stafilokokal İntoksikasyonlar 141

Korunma ve Kontrol                                                       143

Kaynaklar                                                                    144

 

Clostridium Botulinum                                                                 145

Giriş                                                                           145

Klasifıkasyonu ve Genel Özellikleri                                     146

Semptomlar                                                                 149
Gıdalarda ve Çevrede Varlığı, Gıda Kaynaklı C. botulinum İntoksikasyonları 150

Korunma ve Kontrol                                                       151

Kaynaklar                                                                    153

 

Clostridium Perfringens                                                               154

Giriş                                                                           154

Klasifıkasyonu ve Genel Özellikleri                                     154

Semptomlar                                                                 156

Gıdalarda Varlığı ve Gıda Kaynaklı C. perfringens İnfeksiyonları 159

Korunma ve Kontrol                                                       160

Kaynaklar                                                                    161

 

Bacillus Cereus                                                                               162

Giriş                                                                           162

Klasifikasyonu ve Genel Özellikleri                                     162

Semptomlar                                                                 163
Gıdalarda ve Çevrede Varlığı ve Gıda Kaynaklı B. cereus İntoksikasyonları 164

Korunma ve Kontrol                                                       165

Kaynaklar                                                                    165

 

Enterococcus                                                                                  166

Giriş                                                                           166

Klasifıkasyonu ve Genel Özellikleri                                     166

Semptomlar                                                                 167

Gıdalarda Varlığı ve Gıda Kaynaklı Enterococcus İnfeksiyonları  167

Korunma ve Kontrol                                                       167

Kaynaklar                                                                    168

 

Diğer Zoonotik Bakteriler                                                           169

Mycobacterıum spp.                                                       169

Bacillus anthracis                                                           170

Coxiella burnetii                                                            171

Streptococcus pyogenes                                                  172

Kaynaklar                                                                    172

 

7. GIDA KAYNAKLI MİKOTOKSİJENİK FUNGUSLAR             173

Giriş                                                                           173

Aspergillus türleri ve oluşturduğu mikotoksinler                     176

Penicîllium türleri ve oluşturduğu mikotoksinler                     179

Fusarium türleri ve oluşturduğu mikotoksinler                       181

Korunma ve Kontrol                                                       182

Kaynaklar                                                                    183

 

8. GİDA KAYNAKLI VİRÜSLER                                                    185

Giriş                                                                           185

Enterik Hepatit Virüsleri                                                  187

Hepatit A Virüsü                                                            187

Hepatit E Virüsü                                                            188

Norovirüsler                                                                 188

Rotavirüs                                                                     189

Diğer Virüsler                                                               191

Tick-Borne Ensefalitis (TBE)                                             191

Poliovirüs                                                                    191

Echovirüs                                                                     192

Astrovirüs                                                                    192

Gıdaların Virüsler ile Kontaminasyonu                                 192

Korunma ve Kontrol                                                       194

Kaynaklar                                                                    196

AVIAN INFLUENZA-KUŞ GRİBİ                                         197

Giriş                                                                           197

Virüsün Özellikleri                                                          197

Epidemiyoloji                                                                198

Semptomlar                                                                 200

Korunma ve Kontrol                                                       200

Kaynaklar                                                                    202

9.  GIDA VE SU KAYNAKLI PARAZİTLER                             203

Giriş                                                                           203

Taenia spp.                                                                  204

Trichinella spp.                                                             205

Echinococcus spp.                                                          208

Fasciola hepaîica                                                           209

Anisakis spp.                                                               209

Diphylobothrhım latum                                                   210

Enîamoeba histolytica                                                     210

Giardia duodenalis                                                         211

Toxoplasma gondii                                                         212

Cryptosporidium parvum                                                 213

Sarcocystis spp.                                                           215

Balanîidium coli                                                             215

Kaynaklar                                                                   217

 

10. PRİONLAR

(TRANSMISSIBLE SPONGIFORM ENCEPHALOPATHY'LER) 219

Giriş                                                                            219

Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE)                        220

Etken                                                                          220

İnsidens                                                                      220

Semptomlar                                                                 221

Epidemiyoloji                                                                221

Teşhis                                                                         223

Korunma ve Kontrol                                                       224

Kaynaklar                                                                    226

 

11.   KABUKLU DENİZ HAYVANLARI VE BALIKLARDAN
KAYNAKLANAN İNTOKSİKASYONLAR                                     227

Giriş                                                                           227

Kabuklu Deniz Hayvanlarından Kaynaklanan İntoksikasyonlar 229

1 .Paralitik Zehirlenme                                                   229

2.Diyaretik Zehirlenme                                                   230

3.Nörotoksik Zehirlenme                                                 230

4.Amnesik Zehirlenme                                                    231

Balık Zehirlenmeleri                                                        231

1 .Ciguatera Balık Zehirlenmesi                                        231

2.Skombroid (Histamin) Balık Zehirlenmesi                        232

3.Puffer Balığı Zehirlenmesi (Fugu)                                   233

Korunma ve Kontrol                                                        234

Kaynaklar                                                                      235

 

12.   GIDALARIN MİKROFLORASI VE MİKROBİYEL
BOZULMA                                                                                            237

Gıdalarda Bozulma                                                         237

Mikrobiyel Enzimler                                                        239

Gıdaların Orijiner Enzimleri                                              239

Kırmızı Et                                                                      240

Kanatlı Eti                                                                    244

Su Ürünleri                                                                  249

Süt                                                                             252

Yumurta                                                                      256

Bal                                                                             262

Kaynaklar                                                                    264

 

13. GIDA MUHAFAZASI                                                                267

Giriş                                                                            267

A. Fiziksel Yöntemlerle Gıdaların Muhafazası                         267

     1. Isı İşlemi Uygulayarak Gıdaların Muhafazası           267

Pastörizasyon                                                               268

UHT Sterilizasyon                                                          268

Konserve Tekniği                                                           269

Mikrodalga                                                                    274

2. Gıdaların Soğuk Muhafazası                                         275

Soğuk Muhafaza                                                            275

Donmuş Muhafaza                                                         276

     3. Kurutma                                                               278

     4. Işınlama                                                              279

     5. Yüksek Hidrostatik Basınç Yöntemi                          284

B. Kimyasal Yöntemlerle Gıdaların Muhafazası                       285

     1. Organik Asit ve Esterleri                                         285

Asetik Asit ve Asetatlar                                                   286
Benzoik Asit ve Benzoatlar                                              287

Laktik Asit ve Laktatlar                                                   287

Propiyonik Asit ve Propiyonatlar                                       287

Sorbik Asit ve Sorbatlar                                                  287

Sitrik Asit                                                                      288

Parabenler                                                                    288

Formik Asit                                                                   288

     2 Nitrat ve Nitrit                                                        288

     3. Dumanlama                                                         291

C. Paketleme                                                                                     293

Modi fiye-Atmosfer Paketleme                                        294

Kontrollü-Atmosfer Paketleme                                         294

Vakum Paketleme                                                         294

Kaynaklar                                                                     297

 

14.GIDALARDA KALINTI VE KONTAMİNANTLAR                   299

1. Hayvansal Gıdalarda Önemli Bazı Veteriner İlaç Kalıntıları 299

Antibiyotikler                                                               299

Anabolik Hormonlar                                                      302

2. Pestisitler                                                                306

İnsektisitler                                                                 306

Herbisit ve Fungusitler                                                   307

Gıdalarda Pestisit Kalıntıları                                            308

Pestisitler İçin Yasal Tolerans Limitleri                             309

Gıdalardaki Pestisit Kalıntılarının Sağlığa Zararlı Etkileri      309

3. Ağır Metaller                                                             312

Civa                                                                            312

Kadmiyum                                                                   313

Kurşun                                                                         315

Arsenik                                                                        316

Diğer Metaller                                                               317

4. Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar                               317

5. Dioksin ve Poliklorlubifenil                                         320
Kaynaklar                                                                    324

 

15. GIDA ALERJİLERİ VE İNTOLERANSI                               325

Giriş 325

Gıda Alerjileri                                                               325

Gıda İntoleransı                                                            328

Korunma ve Kontrol                                                       330

Kaynaklar                                                                    330

 

16. GENETİĞİ DEĞİŞTİRİLMİŞ ORGANİZMALAR                 331

Giriş                                                                            331

Genetik Değiştirme Teknolojisi                                       332

GDO'ların Yararları ve Potansiyel Riskleri                          334

Sağlık Tehlikelerinin Değerlendirilmesi                             337

GDO'Iarın Saptanması                                                    338

GDO'lara İlişkin Bazı Regülasyonlar ve Etiketleme              339

Kaynaklar                                                                     341

 

17. GIDA İŞLETMELERİNDE TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON 343

Giriş                                                                              343

Gıda İşletmelerinde Temizlik                                            343

Deterjan ve Dezenfektanlar İçin Genel Koşullar                   344

Deterjan ve Dezenfektanların Olumsuz Etkileri                    347

Kaynaklar                                                                       352

 

18. TEHLİKE ANALİZİ VE KRİTİK KONTROL NOKTALARI KONSEPTİ 353

Giriş                                                                            353

Terminoloji                                                                   354

HACCP Sisteminin Prensipleri                                          355

CCP Karar Ağacı                                                            358

Kaynaklar                                                                    359

 

19. AVRUPA BİRLİĞİ GIDA MEVZUATI                                      361

Giriş                                                                             361

AB Gıda Mevzuatı Değişim Süreci                                      362
Gıda Yasasıyla İlgili Temel İlke ve Koşullar ve Avrupa Gıda Güvenliği

Otoritesi, 178/2002                                                              364

Genel Gıda Hijyeni, 852/2004                                                366

Hayvansal Gıdalar İçin Spesifik Hijyen Kuralları, 853/2004         368

Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrolleri, 854/2004                     369
Gıda ve Yem Yasası ile Hayvan Sağlığı ve Refahı Uygulamalarının Resmi

Kontrolleri, 882/2004                                                           370

Gıda ve Veteriner Ofisi                                                         374

Tüketici, Hayvan ve Çevre Korunmasında AB Veteriner Sistemi  375

Kaynaklar                                                                           376

Dizin                                                                                  377