Önsöz ; 13
Yazar Hakkında 17
BÖLÜM 1
Ekmekçilik Mesleğinin Tanımı 19
Ekmek Ustasının tanımı,
Görevleri, 19
Mesleğin Gerektirdiği Bedensel
Özellikler 20
A.1-Ekmeğin Tanımı 21
2-Ekmeğin Tarihçesi 21
3-Ekmeğin Üretimi ve Tüketimi 26
Fırıncılığın Önemi 24
Türklerde ekmek 24
Kültürümüzde ekmeğin yeri 25
B. Ekmek Üretiminde Kullanılan Alet
-Ekipman Çeşitler
ve Özellikleri 27
1. Ekmek üretiminde kullanılan
ekipman çeşitleri 27
Un siloları 27
Un Eleme Makinesi 27
Hamur Yoğurma Makinesi 27
Hamur ıslanka Teknesi 27
Otomatik Hamur Kes-Tart Makinesi
27
Konik yuvarlama -çevirme 27
Ara Dinlendirme Makinesi 27
Uzun Şekil Verme Makinesi 27
Hamur Son Dinlendirme Odası ve
Klimasi Cihazı 27
Hamur Pişirme Tepsileri ve
Arabası 28
Fırınlar 28
Kesme-Ambalajlama 28
2.Ekmek üretim teknolojisinde
kullanılan diğer yardım
cı cihazlar 28
BÖLÜM 2
C.Ekmeğin Besin Değeri ve Beslenme
Açısından Önemi
31
Beslenme açısından ekmeğin önemi
31
Günlük kullanım, porsiyon
miktarı 33
Ekmeğin sağlığımızla ilişkisi 33
D.Ekmek Yapımında Kullanılan
Bileşenler ve Oranları 36
1.Un 36
Ekmek yapımında kullanılan un
içerikleri 37
Un çeşitleri (Buğday, arpa,
çavdar, mısır, pirinç,
yulaf ve diğerleri) 38
Buğdayın tarihi yolculuğu 40
Buğdayın özellikleri 41
Ekmekçilikte kullanılan unun
özellikleri 44
Randıman göre unların
sınıflandırılması 44
2.Maya 45
a. Tatlarına Göre Maya Çeşitleri
46
1. Ekşi Maya 47
2.Tatlı Maya 47
b.Elde Edilişlerine Göre Maya
Çeşitleri 47
1. Yaş (Pres) Maya 47
2.Aktif (Kuru ) Maya 47
3.lnstant (aktif kuru) Maya
47
4.MayaSütü 48
3.Su 48
4.Tuz 49
Ekmekte kullanılan tuzun
özellikleri 51
ö.diğerleri 51
a. Emülgatörler 55
b.Asit düzenleyiciler 56
c.Antîoksidanlar 56
d.Koruyucuiar 56
e.Diğer koruyucular ve lezzet
vericiler 57
Tatlandırıcılar 57
Enzimler 58
Un Çeşitleri 58
Patates 59
Yağsız soya 59
Yağsız süttozu 60
Mısır sütü 60
Peynir suyu 60
Yumurta 60
Maya besini 61
Ceviz 61
Çörek otu 62
f.Kuru Glüten 63
g. Yağlar 64
h.Yağsız Süt 69
BÖLÜM 3
E.Ekmeğin Yapım Aşamaları
ve Dikkat Edilmesi Gere
ken Hususlar 65
1. Hammaddeyi Hazırlama 66
2.Yoğurma {Ekmek hamuru
hazırlama) 69
Un eleği 67
Yoğurucular 67
Ekmek üretim aşamaları 69
Ekmekte su sıcaklığını ayarlama
70
Yoğurmada dikkat edilecek
noktalar 70
İlave besinlerin katılma
amaçları ve katılma zaman
ları 73
3. Ekmek Fermantasyonu 75
Fermantasyonun önemi 75
Fermantasyon süresini etkileyen
faktörler 75
4.Hamurun Kesilmesi ve Tartılması
(Kes-Tart) 76
Kesilecek hamurun ekmek
gramajını hesaplama 76
5. Hamuru Yuvarlama 78
6.İkinci Fermantasyon 79
7.Şekil Verme 80
8.Tavalama 81
9.Son Tavalama 82
10.Hamuru Çizme (Jiletleme,
Bıçaklama) $3
11. Hamura Üst Malzemeleri İlave
Etme 84
12.Pişirme 84
Fırın Çeşitleri 85
a.Döner arabalı fırınlar 88
1-Ekmeğin fırın içindeyken
oluşan fiziksel
değişimleri 88
2- kimyasal değişimleri 88
b.Katlı tip ekmek fırını 89
c.Borulu fırınlar 89
d.Odun fırınları 89
e.Tünel tipi fırınlar 90
f. Otomasyon olmayan, diğer
fırınlar çeşitleri 91
13.Soğutma 91
14.Paketleme (Ambalajlama) 93
BOLÜM 4
F.Ekmeğin Muhafaza
Edilmesi (Saklanması) 97
Ekmeği israf etmemenin önemi
98
G. Ekmeğin Bayatlaması ve
Nedenleri 100
a.Ekmekte görülen bozulma
şekilleri ve nedenleri 101
LSünme Sporları 101
2. Küf Sporları 101
b. Bozulmayı önlemenin yolları
102
H.Ekmeğin Taşınmasında Dikkat
Edilecek Hususlar 103
I.Ekmek Çeşitleri Üretimi 103
1Yapim Tekniklerine Göre Ekmek
Çeşitleri 103
Somon, Yufka, Alman,
Fransız, v.b 105
2.Hammadde Bileşenlerine Göre
Ekmek Çeşitleri 104
a. Katkılı, Mayasız 104
□.Katkısız 105
3.Kullanılan Fırın Özelliklerine
Göre Ekmek Çeşitleri 106
a.Otomasyon Fırınlardaki somon
ekmek çeşitleri 106
b.Yapım teknikleri ve yapılan
maddeye göre olan
ekmek çeşitleri 106
Ekmek yapımı 107
1 .Sütlü ekmek yapımı 107
2.Kepekli ekmek yapma ve
diğer çeşitler 107
K. Ekmeğin Kalitesini Etkileyen
Etmenier 109
1.Hammadde (un, Su, v.b.) 109
2.işlem Basamaklarındaki
Faktörler
(Süre, Isı v.b.) 110
3. Alet Ekipman Özellikleri
(Fırın v.b.) 111
BÖLÜM 5 _____
L. Ekmek Hataları ve Hastalıkları
113
1. Ekmek Hataları 113
a. İç hatalar 113
b.Dış özellikler 115
Ekmek hataları ve alınması
gereken tedbirler 115
2. Ekmek hastalıkları 116
a. Küflenme 117
Tanımı 117
Bulaşma yolları 118
Nasıl engellenir? 118
b. Rop(sünme) 118
Tanımı 119
Bulaşma yolları 119
Nasıl engellenir ? 120
c.Ekmek kaynaklı
zehirlenmeler 121
d.Kırmızı leke hastalığı
(kanayan ekmek) 124
e.Tebeşir hastalığı 124
M. Ekmeğin Kalite Kriterleri 124
Duyusal 124
Fiziksel 125
Kimyasal ve Mikrobiyolojik
Ekmekteki
Analiz Neticeleri 126
BÖ
LÜM
6
N. Fırında Hijyen- Sanitasyon
ilkeleri ve
HACCP Sistemleri 127
1) Besin Hijyeni 127
a-Fiziksel Tehlikeler 129
b-Kimyasal Tehlikeler 129
c-Biyolojik Tehlikeler 129
d-Mikrobiyolojik Tehlikeler
129
Kişisel Hijyen 130
Fiziksel Hijyen 131
Fırın (mutfak) Hijyeni 132
a.Üretim yeri zemin hijyeni
133
b.Tezgahların Hijyeni 133
c.Tavanların Hijyeni 134
d.Havalandırma Sistemi 134
e.Kapı pencereler ve hijyen
134
f.Aydınlalma sistemi 134
g. Isınma sistemleri
(sistemi) 134
ı.Su tesisatı 135
İ.Tuvaletler ve duşlarda
hijyen kuralları 135
m. Duvarlar 135
n.Araçlar, gereçler ve
ekipmanların Hijyeni 135
I. Çöp tesisatında hijyen
kuralları 136
o.Depolarda Hijyen 138
k.Yangın merdiveni 139
j. Dış mekanların Hijyeni
140
Araç- gereç-ekipman ve makine
Hijyeni 140
Kullanılan temizlik malzemesi
uygunlu ve çöp
v.b. hijyeni 14
6) HACCP 140
a.HACCP sisteminin ilkeleri
141
b..İşletmelerde Dinlenme
köşeleri 142
N. Teşekkür 143
Ö. Ekmekle ilgili söylenmiş,
günümüze kadar
gelen sözler 147
P. Kaynaklar 151
Ekleri:
1) "Fırıncı Kurs Programı" 157
Kitap kapağı fotokopisi
2) M.E.B. Yansıma" dergisi 160
"Analiz çalışmaları" yazısı
Tema Vakfı Teşekkürler 161
"Gıda/Besin Teknolojisi" kitap
kapağı 162
AB yarışma belgesi 163
Yurtiçi yarışma belgesi 164
M.E.B. Kız Teknik Genel
Müdürlüğü
Teşekkür Belgesi (Bu kitabın program çalışması
için verilmiş) 166
8) Verdiğim Kurs Programının
Basında Yer alan Belge
Töreni 169
