|
Kitabın Adı ve Bilgileri : |
||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||
içindekiler :
Önsöz................................................................................................................................... V
1. Gıda Katkı Maddeleri.......................................................................................................... !
1.1. Gıda Katkı Maddelerinin Tanımı ve Kullanım Amaçları................................................... 2
1.2. Gıda Katkı Maddeleri İle İlgili Yasal Düzenlemeler....................................................... 3
1.3. Gıda Kalkı Maddeleri İle İlgili Toksikolojik Değerlendirmeler........................................... 4
1.4. Gıda Kalkı Maddelerinin Kullanımlanndaki Temel İlkeler................................................ 7
1.5. Gida Katkı Maddelerinin Sınıflandırılması....................................................................... 8
2. Antioksidanlar..................................................................................................................... 17
2.1. Gıdalardaki Oksidalil Bozulmalar................................................................................. 19
2.1.1. Yağlardaki oksidalif bozulmalar.......................................................................... 20
2.1.2. Karbonhidrallardaki oksidatif bozulmalar............................................................. 20
2.1.3. Pigment lcrdck i oksidatif bozulmalar.................................................................. 21
2.1.4. Protcinlcrdcki oksidatif bozulmalar..................................................................... 21
2.2. Antioksidanların Etki Mekanizmaları ve Fonksiyonları................................................... 21
2.3. Antioksidanların Sınıflandırılması................................................................................. 23
2.3.1. Doğal antioksidanlar.......................................................................................... 23
2.3.1.1. Tokoferoller.......................................................................................... 23
2.3.1.2. Askorbik asit ve tuzları.......................................................................... 25
2.3.1.3. Askorbil paimitat ve Askorbil stearat...................................................... 25
2.3.1.4. Glukoz oksidaz...................................................................................... 26
2.3.1.5. Sülfitler................................................................................................. 26
2.3.2. Sentetik antioksidanlar....................................................................................... 26
2.3.2.1. Erilorbik asit ve Sodyum eritorbal........................................................... 26
2.3.2.2. Gallatlar................................................................................................ 27
2.3.2.3. Bütülendirilmiş, hıdroksianisol (BHA)...................................................... 28
2.3.2.4. Bütülendirilmiş hidroksitoluen (BHT)...................................................... 28
2.3.2.5. Tersiyer butilhidrokinon (TBHQ)............................................................ 29
2.3.2.6. Nordihidroguairatik asit (NDGA)........................................................... 30
2.3.3. Antioksidan özelliği araştırılan diğer maddeler..................................................... 30
2.3.3.1. Sesamol .............................................................................................. 30
2.3.3.2. Biberiye.............................................................................................. 31
2.4. Antioksidanların Gıdalarda Kullanım Alanları............................................................... 32
2.5. Antioksidanlar ile İlgili Yasal Düzenlemeler................................................................. 38
3. Asit ligi düzenleyiciler....................................................................................................... 41
3.1. Asilliği Düzenleyicilerin Etki Mekanizması................................................................... 42
3.2. Asitliği Düzenleyicilerin Sınıflandırılması...................................................................... 43
3.3. Asilliği Düzenleyicilerin Gıdalarda Kullanım Alanları..................................................... 47
3.3.1. Asilliği düzenleyicilerin gıdalara katılma şekilleri.................................................. 47
3.3.2. Asitlığı düzenleyicilerin katıldıkları gıda grupları................................................... 48
3.4. Asitliği Düzenleyiciler ile İlgili Yasal Düzenlemeler...................................................... 50
4. Emülgatörler........................................................................................................................ 55
4.1. Emülsiyonlar.............................................................................................................. 56
4.1.1. Emülsiyonların karakteristikleri........................................................................... 57
4.1.2. Emülsiyon stabilitesi........................................................................................... 57
4.1.3. Gıdalarda bulunan emülsiyon tipleri..................................................................... 58
4.1.4. Emülgalorlerin etki mekanizması......................................................................... 59
4.1.4.1. Emülgatörİerin etkiledikleri gıda sistemleri............................................... 60
4.1.4.2. Emülgatör seçiminde kullanılan HLB sistemi........................................... 62
4.2. Emüİgatörİerin Sınıflandırılması................................................................................... 64
4.2.1. Doğal emülgatörler............................................................................................ 66
4.2.1.1. Lesilin................................................................................................... 66
4.2.2. Gliseridler............................................................................................................ 68
4.23. Monogliserid türevleri......................................................................................... 69
4.2.4. Gliserol dışındaki alkollerin yağ asidi esterleri....................................................... 71
4.3. Emülgalorlerin Gıdalarda Kullanım Alanları................................... ………………….... 74
4.4. Emülgatörler tie İlgili Yasal Düzenlemeler................................................................. 75
5. Gamlar............................................................................................................................ 79
5.1. Jelleştirme.................................................................................................................... 81
5.2. Gamların Sınıflandırılması............................................................................................ 81
5.2.1. Doğal gamlar.................................................................................................... 83
5.2.1.1. Anyonik deniz yosunu polisakkaritleri...................................................... 83
5.2.1.2. Anyonik sızıntı polisakkaritleri................................................................. 89
5.2.1.3. İyonik olmayan çekirdek polisakkaritleri.................................................. 91
5.2.2. Modifiye gamlar............................................................................................... 92
5.2.2.1. Selüloz türevleri..................................................................................... 92
5.2.2.2. Modifiye nişastalar................................................................................ 95
5.2.3. Mikrobiyal fermantasyon gamları....................................................................... 96
5.3. Gamların Gıdalarda Kullanım Alanları.......................................................................... 99
5.4. Gamlar İle İlgili Yasa! Düzenlemeler....................................................................... 103
6. Koruyucular................................................................................................................... 107
6.1. Mikrobiyal Bozulma.................................................................................................. 108
6.1.1. Çeşitli gıda gruplarının mikrobiyal ekolojisi......................................................... 108
6.1.2. Koruyucuların özellikleri ve etki mekanizmaları.................................................. 110
6.1.2.1. Genetik sistemin etkilenmesi................................................................. 111
6.1.2.2. Hücre çeperi ve membrana etkisi......................................................... 112
6.1.2.3. Enzimlerin inhibisyonu.......................................................................... İ12
6.1.2.4. Esansiyel besleyici öğelere bağlanma.................................................... 112
6.2. Gıdalarda Kullanılan Koruyucular.............................................................................. 112
6.2.1. Organik asitler................................................................................................ 112
6.2.1.1. Asetik asit ve asetatlar......................................................................... 113
6.2.1.2. Bcnzoik asit ve tuzları.......................................................................... 114
6.2.1.3. Sorbik asit ve tuzları............................................................................. 115
6.2.1.4. Propİyonik asıl ve tuzları............................................................................. 117
6.2.1.5. Parabenler (Para-hidroksİbenzoik ;ısir eslerleri)................................................. 117
6.2.2. Kükürt Dioksiı ve Sülfitler....................................................................................... 118
6.2.3. Ninit ve nitratlar.............................................................................................. 119
6.2.4. Dimetil dikarbonat................................................................................................ 121
6.2.5. Koruyucu gazlar.............................................................................................. 122
6.2.5.1. Karbondioksit...................................................................................... 122
6.2.5.2. Bilen oksit........................................................................................... 123
6.2.5.3. Propilen oksit.......................................................................................... 124
6.2.5.4. Karbonmonoksit...................................................................................... 124
6.2.5.5.Ozon.................................................................................................. 124
6.2.6. Antibiyotikler.................................................................................................. 125
6.2.6.1. Nişin................................................................................................... 125
6.2.6.2. Natamisin.............................................................................................. 126
6.2.7. Diğer Koruyucular........................... ;.............................................................. 126
6.2.8. Koruyucu özelliği araştırılan maddeler............................................................... 128
6.3. Koruyucuların Gıdalarda Kullanım Alanları................................................................ 130
6.4. Koruyucular İle İlgili Yasal Düzenlemeler................................................................ 137
7. Lezzet Maddeleri........................................................................................................... 143
7.1. Lezzet...................................................................................................................... 145
7.2. Lezzet Maddelerinin Sınıflandırılması......................................................................... 145
7.2.1. Doğal lezzet maddeleri.................................................................................... 146
7.2.2. Doğala özdeş sentetik lezzel maddeleri............................................................. 149
7.2.3. Yapay lezzet maddeleri................................................................................... 149
7.2.4. Lezzet maddesi karışımları.............................................................................. 150
7.2.5. Reaksiyon lezzet maddeleri.............................................................................. 150
7.2.6. Tütsü lezzet maddeleri..................................................................................... 150
7.3. Lezzet Maddelerinin Gıdalarda Kullanım Alanları....................................................... 150
7.3.1. Lezzet Maddelerinin Gıdalara Katılma şekilleri.................................................. 150
7.3.2. Lezzet Maddelerinin Katıldıkları Gıda Grupları.................................................. 153
7.4. Lezzet Maddeleri ile ilgili Yasal Düzenlemeler........................................................... 155
8. Lezzet Arttırıcılar........................................................................................................... 161
8.1. Lezzel arttırıcıların fizyolojik etki mekanizması............................................................ 162
8.2. Gıda sanayinde kullanılan lezzet arttırıcıların sınırlandırılması........................................ 164
8.2.1. Amino asitler..................................................................................................... 164
8.2.2. Nükleotidler....................................................................................................... 166
8.2.3. Maltol............................................................................................................ 168
8.3. Lezzet arttırıcıların gıdalarda kullanım alanları............................................................ İ68
8.3.1. Lezzet arttırıcıların gıdalara katılma şekilleri...................................................... 168
8.3.2. Lezzel arttırıcıların katıldıkları gıda grupları....................................................... 169
8.4. Lezzet arttırıcılar ile ilgili yasal düzenlemeler............................................................ 170
9. Renklendîriciler.................................................................................................................. 175
9.1. Gıdalarda Renk........................................................................................................ 176
9.2. Renklendiricilerin Sınıflandırılması.............................................................................. 177
9.2.1. Doğal renklendiriciler....................................................................................... 178
9.2.1.1. Organik doğal renklcndiriciler............................................................... 178
9.2.1.2. İnorganik doğal rcnklendiricilcr............................................................. 183
9.2.2. Yapay renklendirîciler...................................................................................... 183
9.2.2.1. Suda çözünen yapay renklendirîciler...................................................... 184
9.2.2.1.1. Suda çözünen yapay renklendiricilerin sınıflandırılması............. 184
9.2.2.1.2. Gıdalarda kullanılan suda çözünen yapay renklendiriciler................... 185
9.2.2.1.3. Suda çözünen yapay renklendiricilerin sîabilite özellikleri.......... 187
9.2.2.2. Yağda çözünen yapay renklendirîciler................................................... 189
9.2.2.3. Lake renklendiriciler............................................................................ 189
9.3- Renklendiricilerin Gıdalarda Kullanım Alanları........................................................... 190
9.4. Renklcndıricilerle İlgili Yasal Düzenlemeler............................................................... 193
9.5. Renk Stabilize Edici Ajanlar..................................................................................... 196
10. Şelat Ajanları................................................................................................................. 201
10.1. Şelat Ajanlarının Etki Mekanizması......................................................................... 202
10.2 Şclal Ajanlarının Sınıflandırılması............................................................................. 203
10.2.1. Silrik asit ve tuzlan....................................................................................... 204
10.2.2. Tartarik asit ve Hızları................................................................................. 205
10.2.3. Polifosfatlar................................................................................................. 205
10.2.4. Etilendiamİn fetra asetik asit (EDTA)........................................................... 205
10.2.5. Fitik asıl...................................................................................................... 205
10.3. Şelat Ajanlarının Gıdalarda Kullanımı...................................................................... 206
10.4. Şelat Ajanları İle İlgili Yasal Düzenlemeler.............................................................. 207
11. Tatlandırıcılar.......................................................................................................... 209
11. f. Duyusal Özeilik Olarak Tatlılık.............................................................................. 211
1 1.1.1. Tatlılık teorisi............................................................................................ 211
11.1.2. Tatlılık şiddeti............................................................................................. 212
11.1.3. Tat karakteristikleri ve sinerjizm................................................................... 213
1 1.2. Tatlandırıcıların Sınıflandırılması............................................................................ 213
11.2.1. Hacim verici tatlandırıcılar- Polioller............................................................ 214
11.2.2. Yoğun tatlandırıcılar................................................................................... 218
11.3. Tatlandırıcıların Gıdalarda Kullanım Alanları............................................................ 225
11.4. Tatlandırıcı I arla ilgili Yasal Düzenlemeler.............................................................. 228
12. Topaklanmayı önleyiciler................................................................................................ 233
12.1. Gıdalarda Topaklanma ve Önlenmesi...................................................................... 234
12.1.1. Fiziksel ayırma........................................................................................... 235
12.1.2. Absorbe edilen su için rekabet..................................................................... 235
12.1.3. Elektrostatik yüklerin ve moleküler kuvvetlerin bozulması.............................. 236
12.1.4. Kristal yapının değişmesi............................................................................. 236
12.2. Topaklanmayı Önleyicilerin Sınıflandırılması............................................................. 236
12.3. Topaklanmayı Önleyicilerin Gıdalarda Kullanım Alanları................................... 237
12.4. Topaklanmayı Önleyiciler İle ilgili Yasal Düzenlemeler..................................... 238
13. Un işleme Ajanları......................................................................................................... 241
13.1. Un İşleme Ajanlarının Sınıflandırılması.................................................................... 242
13.1.1.1. Un olgunlaşüncılar........................................................................ 244
13.1.1.2. Un ağartıcılar.............................................................................. 244
13.1.1.3. Hamur geliştiriciler....................................................................... 245
13.1.2. İndirgen maddeler....................................................................................... 247
13.1.3. Emülgatörler ve hamur kuvvetlendiriciler....................................................... 248
13.1.3.1. Monogliseridler ve türevleri............................................................ 249
13.1.3.2. Sorbitan türevleri........................................................................... 250
13.1.3.3. Anyonik hamur kuvvetlendiriciler................................................... 250
İ3.1.3.4. Polihidrik bileşenlerin esterleri....................................................... 250
13.1.3.5. Lesılin......................................................................................... 251
13.1.4. Enzimler..................................................................................................... 251
13.2. Un İşleme Ajanlarının Gıdalarda Kullanım Alanları.................................................. 254
13.3. Un İşleme Ajanları ile ilgili Yasal Düzenlemeler.................................................... 257
14. Diğerleri.......................................................................................................... 261
14.1. Hacim Arttırıcılar................................................................................................. 261
14.1.1. Diyet lifi ve mallodckstrinler....................................................................... 262
14.1.2. Şeker yerine kullanılan hacim arttırıcı maddeler........................................... 262
14.1.3. Yağla yer değiştiren hacim urtlırıcı maddeler............................................... 263
14.1.4. Hacim arttırıcılarla ilgili yasal düzenlemeler................................................. 268
14.2. İtici Gazlar........................................................................................................... 268
14.2.1. İtici gazlar ile ilgili yasal düzenlemeler........................................................ 269
14.3. Köpürtme Ajanları............................................................................................... 269
14.4. Köpürmeyi Önleyici Ajanlar................................................................................. 270
14.4.1. Köpürmeyi önleyici ajanlar ile ilgili yasal düzenlemeler................................. 272
14.5. Stabilizörler......................................................................................................... 272
14.6. Nem Vericiler..................................................................................................... 275
14.7. Sikılaştıncı Ajanlar............................................................................................... 276
14.8. Parlatma Ajanları................... ,............................................................................ 276
14.9. Kabartma Ajanları............................................................................................... 277
Konu indeksi...................................................................................................................... 281
Adipikttsil 42,45,51
Adipik asil ve tuzlan 45
AF 70 271,272
AF 72 271,272
AH 75 271,272
AF90Û0 271,272
AF 9020 271,272
Ağar 80-85,102,103,273
Ağartma ajanı 1 1,241,244
Alitam 224,229
Aljinailar 82-84,86,97,99-103,272,273
AlluraredAC 185,188,191-193,195
Alüminyum Loy.u 183
Allın 183,196
Amaranl 185,188,189,191-193,195
Ambalajlama gazı 12
Amilazlar 9,252-254,262
Amüoz Kompleks Oluşturma İndeksi 62
Amonyum bikarbonat 47,278
Amonyum karbona! 47,52,180,27*
Amonyum karamel 180,195
Analto 178,180,192,195
Antibiyotikler 125,133,134
Antimikotik ajan 10,1 15
Antimikrobiyal koruyucu 10,125
Anlimikrobiyal maddeler 110,1 12,127.133-136
Antioksidan sinerjisti 46,5(1,203
Anlioksidanlar 3,8,9,12,17
Gıdalarda kullanım alanları 32
iîıki mekanizmaları ve Fonksiyonları 21
Sınıflandırılması 23
Yasal
düzenlemeler 38
Antosiyaninler 128,179,193,195
Anyonik deniz yosunu polisakkaritleri 83,84
Anyonik hamur kuvvetlendiriciler 250
anyonik renk lend iri çiler 184
Anyonik sızıntı polisakkaritleri 83,84,89
Asesulfam K
212,218-220,222,224-229
a
Aselikasil ve asetallar 42,51,113,114,138,155
Asetik asıl ve tuzlan 44,114,133
Asitlcsiineı 9.114 Asilliği dir/xnleykiler 8,9,12,41
Gıdalara katılma şekillen 48
IZlki mekanizması 42
Katıldıkları gıda grupları 48
Sınıflandırılması 44
Yasal düzenlemeler 50
Askorbik asil ve [uzları 25,38,43,49,133,188,243,245,248
Askorbil palmilat 22,25,38
Askorbil stearal 25,38
Asparlam 171,212,213,219,220,226-229
Avrupa Topluluğu numarası-CoE 9
Azodikarboııamid 243-248
Azorubin 185,195
Azot letraoksi! 245
Baharat ve ekstraklları 129
Bakteriyofaj kontrol ajanı 10
Benzoik asit ve tuzlan 2,113,114,136,137
Besleyici nitelikle olmayan tatlandırıcılar 213
Besleyici nitelikteki tatlandırıcılar 213
Biberiye 31,146
Biberiye eksıraktı 130
Bitkisel karbon 179,195
Borik asit 127,131,138
Brilliant black BN 185,195
.Brilliant blue FCF 185,188,191,195
Brown FK 186,188,192,196
Brown HT 186,188,191,192,195
Bulillendirilmıs hidraksianisol (BHA) 18,22,28,30-33,38
Buıillendırilmis hidroksitoluen (BHT) 18,22,28,30-33,38
Çırpma ajanı 10
De minimus dokıinni 6,221,228
Defne 129,146
Dehidroaselikasil 114
Dekstran 82,83,98,273
Dekstrin 104,151
Delaney hükmü 6,220,228
Demir oksitler 185,195
Dezenfeksiyon ajanı 10
Dieıil dikarbonaı 121
Dilenil 127,131,138
Dıkalsiyum fosfat 238
Dikarboksilik asıl eslerleri 267
Dimagnezyum fosfat 238
Dimetil dikarbonat 121
Disodyıım clilen-diamin-tclra-asetat 127,138
Disodyum pirofosfat 204
Disperse edici ajan 10,55,67
Diyet lifi 262
Düğal anlioksidanlar 23,24,32,34,37
Doğal gamlar 83,151,152
Doğal lezzet maddeleri 144-146,156,157
Baharatlar 144,146,147
İzolatlar 148
Meyve suları 148
Olcoresinler 148
Uçucu yağlar 147
Yabani otlar 146 Doğala özdeş sentetik lezzet maddeleri 145,149,156,157
Doğal renklenil i ric iler 178,192,193 Doğal tatlandırıcımı 209,213 Dulsiıı 225 E numarası 4
Emiilgalürlcr 3,8,10.12,46,55,180.242,248-250,254-237. 265,270
a-eğilimli cmülgaiörler 61,71,249
Elkı mekanizmaları 59
Etkiledikleri gıda sislenilen 60
Fonksiyonları 56
Gıdalarda kullanım alanları 74
Hidrofılik/lipofilik denge sistemi 62,63
Seçimi 62
S ı m Hand iril ması 64
Tanımı 55
Yasal düzenlemeler 75 Emülsifikasyon 57,59,60,68,80,248
Emulsifiye edici luz 2,8,10,12,202
EmUlsiyon 35,45,55,56
Hava/su emülsiyonu 56
Karakteristikleri 57
Özellikleri 57
Parlikül büyüklüğü 57
Stabililesi 57,60,61,76
Tanımı 56
Tipleri 56
Enzimler 9,21,112,242,245,25 I -254 Eriime luzu 10 Erilorbık asil 26,38,204
Erilrosin 185,186,188,189,192,195 Estcrifiye olmuş propoks il ati anmış gliscro! 267
Etilen diaminteira asetik asil (EDTA) 23,127,190,205
F.ıılenoksil 19,69,123,124.250 FDA (Food and Drug Administraîion) 6,29,75,156,194,
228,268
Filikasit 203-206 Formaldehit 127 Formik asil ve formailar 126
Fosfolipidler 34-37,66,67 Fosforik asi! 42,46,50
Fosforik asit ve tuzları 46,51.203,204
Fumarikasit 45,49-51 Funıarik asit ve tuzları 45 GallaUar 27-29,35
Butilgailat 27
Dodcsil gallat 27,38
Prop il gali al 27,116
Oktil gallat 27,38 Gamlar 79,151.152,155,255,257,273
Fonksiyonları 80
Kullanım alanları 99
Polimer yapılan 82
Sınıflandırılması MI
Tanımı 80
Yasal düzenlemeler 103 Gam iirabik 83,84,89.90,103,273,274
Ghaııigam 84,89,91 Gellangam 83,98,103,274 Gıda katkı maddeleri 1
Tanımı ve kullanım amaçları 2
K uli animi arı ndaki temel ilkeler 7
Sınırlandırılması 8
Toksikolojik değerlendirmeler 4
Yasal düzenlemeler 3
Gıda Katkıları Uzman Komitesi (JECTA) 4.5,157,221
Gıda Kalkılan ve Komam inanıl arı Kodeks Komitesi (CCFAC) 4.157
Gıdalardaki ok s idatif bozulmalar 19
Karbonhidratlar 20
Pigmentler 21
Proteinler 21
Yağlar 20 Gliseridler 61,71
Üretimi 68
Yapılan 69,70
Güserol dışı alkollerin yağ a.sidi eslerleri 71-75 Gliserol mono stearat 64,72,251
Glisin 171,203 Glisirhizin 223 Glukonikasit 26,52,203,278
Glııkono delıa-lakton 44,47,52,204,278 Glukoz oksidaz 26.38,253
Glulamikasi! 161,162,165,168,171 Glutaıiyon 24M
GreenS 186,188,192,195 G uanos i n-5'-mono fosfat (GMP) 161,167
Guargam 83,84,92,103,273 Hatim arttırıcılar 10,261,262,268
Hacim verici ajan 10,261 Hacim verici tatlandırıcılar 213,214
Hamur düzeltici 62,241 Hamur geliştiriciler 243,245
Hamur kabartma ajanı 277 Hamur kuvvetlendiriciler 71,74,242,248,250
Havalandırma ajanı 10,269 Hegzametafosforik asit 204 Heksoz oksidaz 253
Hekzametilen letramin 127,134,138 Hidroklorik asıl 43,44,52,114
Hidroksipropil selüloz 76,83,94,103,274
Hidroksipropilmelıl selüloz 76,83,93,103,274
Islatma ajanı 11,257.275
İboletıik asil 161.164.166
İndigolin 186.195
İndirgen maddeler 242,247,248,255
İnorganik doğal renklendiril;iler 183
İnosin-5'-monoibsfal (IMP) 161,167
İtici ga/. 10
İtici gazlar 268,269
iyonik Olmayan Çekirdek Polisakkariileri 83,84,91
Izoaskorbik asil 26
İzomalt 214-216,229,263,268
Jellcşıirme 80,81
Jellcşlirme ajanı 8. 10,12,8(1,276
Jojoba yağı 267,268
Kabartma ajanları 3,8,10,12,45,154,277,278
Kalsiyum bratnat 24X244
Kalsiyum disodyum etilen-diamin-tetra-asetat 127,138,207
Kalsiyum iyoda! 243-246,257
Kalsiyum karbonat 183,195,237,239.273
Kalsiyum peroksit 243-246,257
Kalsiyum silikat 237,239
Kalsiyum sleara! 235,238
Kalınlaştırma ajanı 10,80
Kalınlaşmalar 8,10,12,80,103
Kalsiyum hidroksil 47,52,276
Kanlaksaniin 179,192,105
Kaplama maddesi 11,276
Kaprenin 267
Kaprika.sil 128,237
Karaya gam 83,84,90,103,274
Karboksi karboksilat eslerleri 267
Karbonhidrat bazlı yağ taklitleri 263,265
Karbonhidrat! ardak i oksidatif bozulmalar 20
Karbondioksit 122,123,135,268,269,277
Karbonmonoksil 124,134,268
Karolenler 146,178-181,192.195,243 P-karoten 180
P-apo-8' karotcnal 179 4
{J-apo-S1 karotenoik asit etil esteri 179
Karragcnan 82-84,87-89,100,102,103,273
Kaiyonik renkl end inciler 184
Keçiboynuzu gamı 82-84,91,92,100-103,255,257,273
Kıvam arttırıcı ajan 80
Kimyasal sterilizatörler 10
Kinolin sarısı 185,186,188,191,195
Klordioksiı 243,245
Klorofil bakır kompleksi 181,195
Klorofiller 128,180,181,193
Kodeks Alimentarius Komisyonu (CAC) 3
Koruyucular 107
Gıdalarda kullanım alanları 130
Kullanım amaçlan 108
Özellikleri ve elki mekanizmaları 110
Sınıflandırılması 1 12
Yasal düzenlemeler 137 Koruyucu gazlar 122
Kostiksiilfitkaramel 181,195
Koşinal vekarminik asıl ISI Köpük slabilizörii 11,61 Köpürmeyi önleyici ajanlar 8,10,12,270-272
Köpürtme ajanları 8,10,12,269,270 Ksaııian gam 83,91,96,97,102,103,255,266,274
Ksilıiol 77,104,214,216,228,229,275 Kurkumin 181,194 Kurulma ajanı 11,233
Kükürt dioksil 13,26,38,11 S, 119.131 -133,137,182,189 L-sckcrlcr 225
Lakcrcııklcncliricıler 189,190 Laktik asil 45,51 Lakıik asil ve tuzları 45,51 Laklisol 263
Laktitol 214,216,227,229,263 Laurik asil 128 Lesitin 66-68,75.76,251,257,265
Fonksiyonel özellikleri 68,251
Kimyasal yapısı 66,67 Lczzcl arttırıcılar 161
Elki mekanizması 162
Gıdalara katılma şekilleri 168
Gıdalarda kullanım alanları 168
Sınıflandırılması 164
Yasal düzenlemeler 170 Lezzet dönmesi 20 Lezzet maddeleri 143
Gıdalara katılma şekilleri 150
Katıldıkları gıda grupları 153
Kullanım amaçları 144
Sınıflandırılması 145
Yasal düzenlemeler 155 Lezzet maddesi karışımları 150
Lezzet ve Ekstrakt Sanayicileri Birliği (FEMA) 9,156,157 Lıkasin 215,217
Likopen 181,195 Lipoksigenaz 252,253 Lisozim 127,138 LİTA 265,266
LitolrubinBK 187,196 Lutein 182,195 Magnezyum fosfat 239
Magnezyum hidroksil 44,47,52,197
Magnezyum karbonili 44,47.52,196,237,239
Magnezyum silikat 237,239
M;ılik asil 42,43,45,49,50.51,114.128,154,202
Malik asil ve lu/.ları 45
Mallilol 77.214-217.227,229,263,274
Mallodckslrinlcr 262-264
Mallol 164,168,17ü
MallrinO4O 264
Mannilol 214,215,217,229
Metil glukoz policslerler 267
Metil selüloz 76,83,93,103,270
Meıilctil selüloz 94,103,270.274
Mikrobiyal bozulma 108
Mikrobiyal gamlar 83,96
Mikmkrisial scliiloz 83,92,95
Mirakulin 224
Miri.slik asil 128,237
Modiliye gamlar 83,92
Modi fiye nişastalar 12,83,95,263,273
Asille modilıyc edilmiş 96,104,274
Çapraz bağlanmış 96.273
Esterifiyc ve eteril'iyc edilmiş %
Oksidcolmuş 77,96,104
Önjclalînlcşlirilmiş 95,96 Moncllin 224
Monogliserid türevleri 69,71,249
Monogliscridlcr 56,60-62,68-71,74,75,249,250,254,257
Monogliscridlerin ciiaselil-iariaral eslerleri 64,249
Monosodyumglu(amaKMSG) 153,161,162,165,171 N-oil 264
Nalamisin 125,126,132.134,135,138
Nüm vericiler M,12,13,275 Nem/su tutma ajanları 11,275
Neohesperidm dihidrokalkon (NHDC) 171,212,222,229
Neoşckeıltr 225 Nilril ve nitratlar 1 19-121,133
Nişin 125,126,133-135,138 Nişasta 611,61,77,83,252,257,264,273
NOAEL 5
Nordihidroguairatik asil 18,30 Nutrio P-Ilbcr 264,265
NııkleDiidl er 161-164,166-170 Öjenol 129,146,147
Oksidasyon 18-21,203,206,245 Olestra 267
Organik asiller 42,1 12-114,128
Organik doğal renklendin çiler 178
Orto-fenil
fenol 127,138 Ozon 124
Palatinil
216,263
Palmitikasit 25,128
Pancar kökü kırmızısı 182,195
Paprika ckstrakiı 182,195
Parabenlcr 113,117,118,132,133,137
Pura-hidroksibenzoik asil eslerleri 117
Parlatma ajanları 8,11,12,276
Pasclli.SA-2 264
Patent blue V 187,188,192,195
Pcıııozanazlar 253
Perigo Faktör 121
PcrigoTipi Faklör 121
pil ayarlayın ajan 9,45,46
Pigmenti erdeki oksidalif bozulmalar 21
Pirofosforik asil 203,204
Plastikleşiirici 10,55,75
Polidekstroz 104,227,262-265,268,275
Polidimetilsiloksan 272
Polifosfatlar 76,204,205,207,274
Poligliserol eslerleri 61,74,78,250
Polioksietilen nıonogliscrid 249
Polioller 64,214-217,227
Polisiloksanlar 272
Polisorbatlar 61,73,250
Ponso4R 187,188,191,192,195
Potasyum bikarbonat 278
Potasyum bisüllit 26,118,138
Poiasyum bromat 243,244-246,258
Potasyum glukonat 204,208
Poiusyum hidroksil 47,52
Potasyum iyodat 243-246,257
Potasyum karbonat 46,51
Potasyum melab i stilin 118,133,138
Poiasyum sitral 46.5 i ,98,204,207,273
Potasyum sodyum tartarat 207,273
Potasyum stil fil 118,273
Propilen glikol esterleri 71
Prop ilen oksit 124
Propiyonatlar 117,131,135.137
Propiyonik asit ve tuzları 113,117,135,136,138
Prolca/.lar 170,245,247,252,256
Protein ba/.lı yağ taklitleri 265
Proteiillerdeki oksidatit'bozulmalar 21
Reaksiyon lezzel maddeleri 145,] 50,154
Red2C 187,188,193,195
Renk sabilleyiciler 12,196
Renk stabilizyon ajanları 8,11,13,197
Renklendin çiler 175
Gıdalarda kullanım alanları !90
S m 111 andırıl m as ı 177
Vasal düzenlemeler 193
Riboflavin 182,194
Ribonavin5' Ibsfat 182,183,194
Sadekaramcl 180
Sakkarin 210,212,213,220-222,225,227,229 Selüloz 76.82
Selüloz türevleri X3.92.I03 Scntcıik an ti o ks id anlar 26
Serbest akış ajanları 233 Seril eşi i ric i ajanlar 12
Scsamol 30,31 SF 18-350 271
Sıkılaştırıcı ajanlar 8,11,276 Siklama 212,213,221.226,227,229
Silikon dioksit 236,239 Simple.sse 265,266 Sinamik aldehit 129
Sinerjisi etki 22,164 Sİncrjislik etki 22,111,115 Sınerjizm 22,213
Sisicin 24K
Sitrik asil 42,43,46,40-51,202,204,207
Sitrik asil ve tuzları
46,51,202-204,207
Sodyum alüminyum silikat 237-239
Sodyum bikarbonat 46,277,278
Sodyum bisiilfit 119,180,256,257
Sodyum dodesil sülfat 250
Sodyum crilorbat 26,38,204
Sodyum ferrosiyanal dekahidrat 238,239
Sodyum glukonaı 204,207
Sodyum hegzametafosfat 204
Sodyum hidroksil 43,47,52
Sodyum karbonal
2,46,51,239,257,278
Sodyum karboksimelil selüloz 93,103,257,273,274
Sodyum metabisülfil 119,248,257
Sodyum orto-fcnil fenol 127,138
Sodyum pirofosfat 203
Sodyum sitrat 43,51,76,204.207,273
sodyum slearoil fumarai 2504
Sodyum stearoil laktilat 62,71,250 Sodyum sülfat 44,47,52
Sodyum stil fil 26,38,118,138,248 Sodyum tartarat 204,207,273
Sodyum telra borat 127,138 Sodyum tripolifosfat 102,204,205,275
Sorbatlar 13,1 16,133,134.182 Sorbik asit ve tuzları 115,137
Sorbitol yağ ;ısidi eslerleri 62,267 Sorbiıol 56,64,72
Sorbitan lürcvlcri 64,71-74,77,250
Stabilize edici ajanlar 79 Stabilizörler 8,1 [, 12,59,80,89,272-275
Stearoil laktilailar 71,250 Slevıosii 212,224
Sudaçö/üncıı yapay renkleııdiricilcr 184,185,187
Sukraloz 212,223,229 Sukroz eslerleri 73,76
Sukroz poliester 73,267 Sunset yellow FCF 185,187,188,191,192,195
Surfaklan 10,55,59,249,277 Süksinik anhidril 44,45
Sûksinikasit 44,45,49,51,128 SUksinil monogliserid 74,249
Sülfit-amonyum karamel 180 Sülfitler 26,27,118-120,131.248
SUllirik asit 44,52 Şarap olgunlaştırma ajanı 10
Şeker yerine kullanılan haeim arttırıcılar 262,263
Şclal ajanları 10,12,23,32,42,128,201 Elkj mekanizması 202
Gıdalarda kullanım alanları 206 Sınıflandırılması 203
Yasal düzenlemeler 207 Şclatîanma 201-203 Tamponlayıcı madde 9
Tarçın 114,129,144,146
Tartarik asit ve tuzları 42-46,49,51,128,202,203.205,207
Tarırazin 9,187,188,192,195 Tatlandırıcılar 3,8,11,12,209
Gıdalarda kullanım alanları 225 Sınıflandın İması 213
Yasal düzenleme 207 Tatlılık teorisi 211 Tatlılık şiddeti 212
Tersiyer büiilhidrokinon (TBHQ) 18,29,30,32,33,37,38
Tetrapotasyum pirofosfat 204 Tetrasodyum pirofosfat 204
Titanyum dioksil 183,195 Tiyabcndazol 126,131,138
Tokoferoller 23-26,30,32,37,38,206 Ct-tokoferol 23,24,26,38
P- tokoferoi 23,24,38 8- tokoferoi 23,24,38
Y- tokoferoi 23,24,26,38 Tornalın 171,210,212,224,229
Topaklanmayı önleyiciler 8,1 1.12,233 Sini İlandın İm as ı 236
Gıdalarda kullanım alanları 237 Yasal düzenlemeler 238
Tragakanı gam 76,83,84,90,102,103,270 Trailblazer 266
Trial koks i sitrat 267
Trialkoksitrikarbalilai 267
Trikalsiyum fosfat 205,237,238
Trikolomik asil 161,166
Tripolifosforik asil 203.2Ü4
Tüketim oranı 149
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği (TGKY) 4,13
Tütsü lezzet maddeleri 145,150.157
Uluslararası numaralandırma sisicmi (IMS) 4,9,157
Umami 163,165,166
Un ağartıcılar 9,243-245
Un İşleme Ajanları 8,12,241
Gıdalarda kullanım alanları 254
Sınıflandırılması 242
Yasal düzenlemeler 257 Un olgunlaştırıcılar 243,244,258
Uygun teknolojinin gerektirdiği miktar (GMP) 6,7
Yağ asidi bazlı yağ yerine geçen maddeler 266
Yağ asitleri 128,266,270,272,277
Yağ asillerinin Al, Ca, Nu, Mg, K ve NH4 tuzlan 237-239,274
Yağ taklitleri 263-265
Yağ yerine geçen maddeler 263-265,268
Yağda çözünen yapay rcnklendıricıler IE9
Yağ ile yer değiştiren hacim arttırıcılar 263
Yağlardaki oksidal.il' bozulmalar 20
Yapay renklcndiriciler 176,178,183
Yapay antioksidanlar 26-30,33
Yapay lezzet maddeleri 144,145,149-151,156,157
Yapay tatlandırıcılar 11.210,213,219
Yapışmayı önleyici ajanlar 11,233
Yoğun tatlandırıcılar 213,218
YükselIgen maddeler 242,243,245,253
Yüzey aktif ajan 10,55,63,67,73,271
W0NF 149
--------------------------------------------------------------------------------------------
|
Diğer Kategorideki kitaplar için aşağıdaki ilgili linki lütfen tıklayınız. Hayvan Yetiştiriciliği Kitapları Hayvan Sağlığı ve Veteriner Hekimlikle İlgili Kitaplar Gıda Üretim Tekniği Beslenme Sağlık ve Mevzuat Kitapları Genel Bilir Kişi Makine Ekolojik Tarım Kitapları Bitki Hastalıkları Zararlılar Tarım İlaçları Sulama Gübreleme Kitapları Meyvecilik Sebzecilik Seracılık Kitapları CD ve VCD'ler Peyzaj Çiçekçilik Ağaçlandırma Kitapları |
|
©Uğurer Tarımsal Kitap Tanıtım ve Pazarlama Hizmetleri |
