|
KONAKLAMA İŞLETMECİLİĞİ VE
KONAKLAMA İŞLETMELERİNDE YİYECEK - İÇECEK
MALİYETLERİNİN ÖNEMİNE GENEL BAKIŞ
1.1. Konaklama İşletmelerinin
Turizm Sektörü İçindeki Yeri,
Önemi
ve Özellikleri « 3
1.2.
Konaklama İşletmelerinin Sınıflandırılması 6
1.2.1.
Geleneksel Konaklama İşletmeleri 6
Otel İşletmelerinin Tanımı ve Özellikleri 6
Otel İşletmelerinin Sınıflandırılması 9
1-2.1.3. Otel İşletmelerinin
Organizasyon Yapısı ve Bu
Organizasyon
İçerisinde Yiyecek-İçecek Departman
Yeri
ve Önemi . 11
1.2.2. Tamamlayıcı Konaklama
İşletmeleri 22
1.3. Maliyet Kavramı ve Konaklama
Sektöründeki Önemi 26
Maliyet
ve Gider Kavramları 26
Üretim
İşletmelerinde Ürün Giderlerini Belirleyen
Maliyetler ve Maliyet Hesaplama Süreci 27
1.3.3.
Konaklama Sektöründe Maliyet Kavramı ve
Sektörel Özellikleri 31
1.3.4.
Konaklama İşletmelerinde Yiyecek - İçecek
Maliyet Kontrolü..
35
1.3.4.1. Maliyet Kontrolünün Tanımı,
Kapsamı,
önemi ve Amacı
35
1.3.4.2. Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrolünde
Aranan
Özellikler ve Maliyet Kontrolünün
Aşamaları... 40
1.3.4.3. Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrolünde
Bilgisayar
Kullanımı 43
BOLUM II YİYECEK - İÇECEK
MALİYET KONTROL SÜRECİ VE FİYATLAMA
2.1. Yiyecek Maliyet Kontrol
Süreci 49
2.1.1.
Satınalma Kontrolü 49
Satınalma Prosedürü ve Yöntemleri 52
Satıcıların Seçimi 57
Satınalma
Esasmdaki Beklentiler, Alımlara
İlişkin
Muhasebe Tarafından Yapılan
Kontroller ve Satmalmamn
Verimliliği 61
2.1.2.
Tesellüm Kontrolü ■. 63
Tesellüm Prosedürü 64
Tesellümde Yapılması Gereken Kontroller 66
2.1.3. Depolama ve Dağıtım Kontrolü 69
Konaklama
İşletmelerinde Depoların Konumu ve
Çeşitleri 70
Depoların Özellikleri, Depolama Prosedürü ve
Ambar
Kayıtları 72
2.1.3.3. Stok Kontrolü ve Ekonomik Sipariş
Miktarı île Minimum-
Maximum Stok
Miktarının Belirlenmesi.
2.1.3.4. Depodan Mal Çıkarma (Dağıtım) Esnasında
Dikkat
Edilmesi Gereken
Hususlar 82
2.1.4.
Üretim Kontrolü 85
2.1.4.1. Menü Planlaması ve Satış Tahminleri 86
Menünün
Planlamasında Gözönüne Alınması
Gereken Hususlar 86
Menü Planlamasının Süreç Niteliği 90
Satış Tahminlerinin Yapılması 91
Mutfak Testleri (Standart Verimler) 93
Standart Reçeteler 95
Standart Porsiyon Büyüklükleri 97
2.1.5.
Gelir Kontrolü 99
2.1.5.1. Manuel Yöntemler 100
2.1.5.1.1- Adisyon
Yöntemi 100
Çek Yöntemi 105
Boncuk Yöntemi 108
2.1.5.2. Mekanik Gelir
Kontrol Yöntemleri 109
2.1.5.2.1.
Hazırlanmış Çek Yöntemi {Pre-checking)
110
2.1.5.2.2.Önceden
Programlama Yöntemi
(Pre-set pre-checking)
110
2.1.5.3.Bilgisayarlı Gelir Kontrol
Yöntemleri 110
2.1.5.4. Özel
Toplantılarda Gelirlerin Kontrolü 112
Ziyafet Kontrolü
112
Grup Yemeklerinin Kontrolü
114
2.2. İçecek Maliyet Kontrol
Süreci
115
Satmalına Kontrolü 115
Tesellüm Kontrolü
117
Depolama Kontrolü ve Dağıtım
118
İçecek
Üretim Kontrolü 121
Bar
Gelirlerinin Kontrolü
122
2.3. Yiyecek ve İçecek
İşletmelerinde Fiyatlama 127
2.3.1-
Genel Anlamda Fiyat-Talep İlişkisi ve
Fiyatlamanın Yiyecek
İçecek İşletmeleri
Açısından Önemi 127
2.3-2.
Yiyecek-İçecek Fiyatlama Yöntemlerine Karar
Vermede
Etkili Olan Faktörler 130
2.3.3.
Fiyatlama Yaklaşımlarının Planlanması 133
Fiyatlama Hedeflerinin Belirlenmesi 133
Yiyecek İçecek Fiyatlama Yöntemlerinin
Seçimi 134
2.3.3.2.1.
Maliyete Yönelik Fiyatlama 135
Maliyet Artı
Yöntemi 135
Başabaş Fiyatlama
Yöntemi 137
Çarpan Yoluyla
Fiyatlama 139
2.3.3.2.2. Pazarlamaya Yönelik Fiyatlama 140
Fiyat
Farklılaştırması 140
Psikolojik ve Tek
Fiyatlama 141
2.3.3.2.2.3. Lider
Fiyatlama Yöntemi 141
2.3.3.2.2.4.
Yüksek Fiyat Yöntemi 141
2.3.3.2.3. Karlılığa Yönelik Fiyatlama
Yöntemleri 142
Marjinal Fiyatlama
Yöntemi 142
Temel Fiyatlama
Yöntemi 143
Yatırım Üzerinden
Getiri Fiyatlama Yöntemi 143
2.3.3.2.4.
Rekabete Yönelik Fiyatlama 145
Rekabetçi
Yaklaşım 145
Lideri İzleme
Yöntemi (Fiyat Takipçiliği) 145
2.3.3.3. Etkin Bir Fiyatlama İçin Dikkate
Alınması Gereken
Safhalar
ve Fiyatlama Sonuçlarının Değerlendirilmesi.... 145
BOLUM III
YİYECEK -
İÇECEK MALİYET KONTROL
YÖNTEMLERİ MALİYET VE SATIŞLARIN
ANALİZİ
3.1-
Yiyecek -İçecek Maliyet Kontrol Yöntemleri , 147
3.1.1.
Basit Maliyet Kontrol Yöntemi 148
Basit Aylık Maliyet Kontrol Yöntemi 148
Basit Günlük Maliyet Kontrol Yöntemi 151
3.1.2.
Ayrıntılı Maliyet Kontrol Yöntemi 155
Harris, Kerr and Forster Yöntemi 155
Horwath and Horwath Yöntemi 158
3.1.3.
Standart Maliyet Yöntemi 161
3.1.3.1. Toplam Standart Maliyetlerin Toplam
Gerçekleşen
Maliyetlerle
Karşılaştırılmasına Yönelik Yöntem
161
3.1.3.2. Yiyecek Grupları Bakımından
Karşılaştırma
Yöntemi 164
3.1.4.
Potansiyel Maliyet Kontrol Yöntemi 165
3.2.
Maliyet ve Satışların Analizi 168
3.2.İ.
Maliyet ve Satışların Analizinde Raporlamanın,
Karşılaştırma ve
Analiz Araçlarının Önemi 168
3.2.2.
Karşılaştırma ve Analiz Araçları 171
3.2.2.1. Oranlar (Rasyolar) Yoluyla Analiz
171
3.2.2.1.1.
Faaliyet Rasyoları 172
Satış
Faaliyeti İle İlgili Rasyolar 174
Maliyet
Kontrolüne Yönelik Rasyolar 176
Stoklarla
İlgili Rasyolar 178
Rasyolar Yoluyla
Analizde Gözönünde
Tutulması Gerekli îlke
ve Etmenler 180
3.2.2.1.1.5.
Rasyolara İlişkin Endüstri
Ortalamaları 181
3.2.2.2. Aritmetik Ortalama ve Medyan 182
3.2-2.3. Sapmalar 186
Eğilim Yüzdeleri (Trend) İle Analiz Yöntemi
195
Karşılaştırmalı Tablolar 203
3.2.3.
Maliyet ve Satışların Analizine İlişkin Uygulama
Örneği 207
3.2.3.1. Örnek İşletmenin Tamum Bilgileri
208
İşletme Hakkında
Genel Bilgiler 208
İşletmenin
Faaliyet Raporları 213
3.2.3.2. Örnek Kullanılan İşletmede
Karşılaştırma ve
Analiz
Araçları 216
3.2.3.2.1.
Faaliyet Rasyoları 216
Satış
Faaliyeti ile İlgili Rasyolar 223
Maliyet
Kontrolüne Yönelik Rasyolar 224
Stoklarla
İlgili Rasyolar 225
3.2.3.2.2.
Aritmetik Ortalama ve Medyan 226
3.2.3.2.2.l.Yiyecek-İçecek Satışları
(Ortalama-Medyan)...228
3.2.3.2.2.2.Yiyecek-İçecek
Maliyetleri (Ortalam-Medyan) 229
Sapmalar 230
Eğilim
Yüzdeleri (Trend) 232
3.2.3.2.5.Karşılaşhrmah Tablolar 236
3.2.3.2.5.1.Ekstra
Yiyecek-İçecek Gelirlerinin
Karşılaştırılması
237
3.2.3.2.5.2.Toplam Gelirlerin
Karşılaştırılması 239
Kaynakça
241
|
