|
BİRİNCİ BOLUM MUTFAK HAKKINDA TEMEL BİLGİLER
1.1, Mutfağın Tanımı ve Tarihsel
Gelişimi 2
Mutfağın Tanımı 3
Mutfak
Hizmetlerinin Sunulduğu İşletmeler 7
1.1.2.1. Yiyecek-İçecek
Hizmetleri Endüstrisi 7
1.1.2.2. Yiyecek-İçecek Hizmetleri
Endüstrisinde Yer Alan
Başlıca
Mutfaklar 10
Otel Mutfağı 11
Özellikli Restoran
Mutfağı 11
Fast Food Mutfakları 12
işletme Dışı Yeme-Içme
Hizmeti
(Out-Door Catering) Sunan
İşletmeler 12
1.1.2.2.5.
Anlaşmalı Ya Da Endüstriyel Yeme-tçme
İşletmelerinde Mutfak Hizmetleri
14
Havayolu İkram
Hizmetleri Mutfağı 16
Gemi Mutfakları 17
1.1.3. Mutfağın Tarihsel
Gelişimi 17
1.2. Dünya Mutfakları 22
Türk Mutfağı 23
Fransız Mutfağı 30
Çin
Mutfağı 34
İtalyan Mutfağı 36
İKİNCİ BOLÜM
OTEL
İŞLETMELERİNDE MUTFAK
2.1. Otel
İşletmelerinde Mutfağın Yeri ve Önemi 40
Otel
Örgüt Yapısı İçersinde Mutfağın Yeri 40
Otel
İşletmelerinde Mutfağın Önemi 43
Otel
İşletmelerinde Mutfak Yönetim Kavramı 44
Otel
İşletmelerinde Mutfak Örgüt Yapısı 50
2.3.1.
Mutfağın Ana Bölümleri 52
2.3.1.1. Teslim
Alma Bölümü 56
2.3.1-2. Depolama
Bölümü 57
Hazırlama Ve
Pişirme Bölümleri 57
Bulaşık Yıkama Ve
Çöp Toplama Bölümü 60
Yönetim 60
2.3.2. Mutfakta
Hiyerarşik Basamaklar 61
Aşçıbaşı 62
Aşçıbaşı
Yardımcısı 63
Bölüm Şefleri
63
Aşçılar 63
Aşçı
Yardımcıları 64
Stajyerler 64
2.3.3 Mutfakta Bölüm Aşçıları
64
2.4. Otel İşletmelerinde Mutfak
Planlama, Mutfağın Konumu
ve
Fiziksel Özellikleri 67
Otel
İşletmelerinde Mutfak Planlama 68
Mutfağın Konumu 76
Mutfağın Aydınlatılması 77
Mutfağın Havalandırılması Ve Isıtılması 79
2.4.5.
Mutfak Duvarları 80
Mutfak
Tavanı 81
Mutfak
Tabanı 81
2.5. Otel
İşletmeleri Mutfaklarında Kullanılan Araç ve
Gereçler 82
25.1.
Sabit Araç-Gereçler 84
Sabit
Olmayan Araç-Gereçler 96
Mutfak
Araç-Gereçlerinin Satın Alınması,
Yerleştirilmesi
ve
Bakımı 117
2.6. Otel
İşletmelerinde Menü Planlama 126
2.61.
Menü ve Menü Planlama Kavramları 126
2.6.2.
Menü Çeşitleri 128
Menü
Planlama Süreci 129
Menü
Analizi 135
Menü Karması
Yöntemi 137
Katkı Payı
Yöntemi. 140
Kar ve Zarar
Yöntemi 143
Menü Mühendisliği
(Portföy Analizi) 146
Üretim
Planlama İSO
Otel
İşletmeleri Mutfaklarında Denetim 162
2.8.1.
Mutfakta Denetimde Kullanılan Standartlar 162
2.8-2.
Yemek Kalitesi., 173
2.8.2.1. Yemeğin
İçine Konan Yiyecek Malzemelerinin
Kalitesi
173
Y emeğin Besin
Değeri 174
Yemeğin Lezzeti Ve
Görünüşü 174
Yemeğin Temizliği
175
2.8.3.
Yiyecek Maliyetleri 175
2.9. Otel
İşletmelerinde Mutfak Güvenliği 178
2.9.1.
Mutfakta Oluşabilecek Kazalar Ve Alınması
Gereken
Önlemler 179
ÜÇÜNCÜ BÖLÜM
OTEL
İŞLETMELERİ MUTFAKLARINDA
ÜRETİM SÜRECİ
Otel
İşletmeleri Mutfaklarında Üretimin Kapsamı 184
Mutfakta
Üretim Aşamaları 184
Yiyecek
Malzemelerinin Satın Alınması 185
Yiyecek
Malzemelerinin Teslim Alınması 195
Yiyecek
Malzemelerinin Depolanması 199
Üretime
Hazırlık 213
Yiyeceklerin Pişirilmesi 215
Pişirme Yöntemleri
215
Kuru İsıda Pişirme
Yöntemleri 217
Tavada Az Yağda
Pişirme (Sote-Saute) 218
Tavada
Yağda Kızartma (Pan-Frying) 219
Bol Yağda
Pişirme (Deep-Frying) 220
Üstten
Isı Uygulayarak Izgarada
Pişirme
(Broiling) 221
Alttan Isı
Uygulayarak İzgarada Pişirme
(Grilling) 222
3.2,5.1.6.
Fırında Pişirme fRoasting, Baking)
223
3.2.5.3. Sulu
Isıda Pişirme Yöntemleri 224
Sıcak Su
İçinde Pişirme (Pose-Poache) 225
Kaynama Derecesinin Altında
Pişirme
(Simmering) 226
Haşlama
(Boiling) 226
Buharda
Pişirme (Steaming) 228
Yiyeceklerin
Az Miktardaki Sıvı Ortamda
Pişirilmesi (Breze Yahni
-Braising, Steıving) 229
Porsiyonlara Ayırma ve Servise Sunma 230
Yiyecek
Hizmet Sistemleri 231
Geleneksel Yiyecek
Hizmet Sistemi 232
Pişir/Soğut (Cook/Chlll) Yiyecek
Hizmet
Sistemi 234
Pişir/Dondur (Cook/Freeze)
Yiyecek Hizmet
Sistemi 235
3.2.7.4. Sous Vide (Deep Vacuum) Pişirme
Yöntemi 236
3.2.8.
Ürerim Sonrası İşlemler 236
Bulaşık Yıkama 237
Çöplerin
Toplanması 239
DÖRDÜNCÜ BÖLÜM
OTEL İŞLETMELERİNDE
MUTFAKTA HİJYEN
Hijyen
Kavramı 242
Otel
İşletmelerinde Hijyenin Önemi 243
Otel
İşlefmeleri Mutfaklarında Kişisel Hijyen 251
Otel
işletmelerinde Mutfak Araç-Gereçierinin Ve
Çalışma
Alanlarının Hijyeni 255
Otel
İşletmeleri Mutfaklarında Yiyecek Hijyeni 259
Ore!
İşletmeleri Mutfaklarında HACCP 262
Bir
Yiyecek Güvenliği Sistemi Olarak HACCP 262
HACCP Sisteminin Kurulması 264
HACCP Yönetim Sistemi Belgesinin
(HACCP
Belgesi) Alınması 268
Yararlanılan Kaynaklar , 269
ŞEKİLLER VE TABLOLAR
LİSTESİ
Şekil 1.1.
Otel İşletmelerinde Mutfak Kavramının Kapsamı 7
Şekil 1.2.
Yiyecek-içecek Hizmetlerinin Verildiği İşletmelerin
Sınıflandırılması 13
Şekil 1.3.
Mutfağın Tarihsel Gelişimi 22
Tablo 1.1.
Türkiye'nin. Seçiminde £tkili Olan Faktörler 29
Şekil 2.1.
Otel İşletmelerinin Örgüt Yapısı İçerisinde Mutfağın
Yeri... 42
Şekil 2.2.
Otel İşletmelerinde Mutfağın Önemini Belirleyen
Unsurlar 44
Şekil 2.3.
Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetiminin Kapsamı 50
Şekil 2.4.
Küçük Bir Otel İşletmesinde Mutfak Örgüt Yapısı 53
Şekil 2.5.
Orta Büyüklükte Bir Otel İşletmesinde Mutfak
Örgü t Yapısı 54
Şekil 2.6.
Büyük Bir Otel İşletmesinde Mutfak Örgüt Yapısı 55
Şekil
2.7.Otel İşleimelerinde Mutfağın Bölümleri 56
Şekil
2.8.Otel işletmeleri Mutfaklarında Hiyerarşik
Basamaklar 61
Tablo 2.1.
Farklı Türde İşletme Ya Da Kurumlar İçin Ortala
Mutfak Alanı 69
Tablo 2.2.
Mutfak İçerisindeki Çalışma Alanlarının Oranlan 70
Şekil 2.9.
Mutfakta Yiyecek Malzemeleri, Personel, Çöp
ve
Bulaşıkların Akışı 70
Seki! 2.10.
Mutfak Planı Örneği 75
Şekil 2.11.
Otel İşletmelerinde Mutfağın Konumu 77
Tablo 2.3.
Mutfak Araçlarının Seçiminde Kol Oynayan Faktörler
118
Şekil 2.12.
Tek Duvar Tipi Yerleştirme 120
Şekil 2.13.
Ada Şeklinde Yerleştirme 120
Şekil 2.14.
U Tipi Yerleştirme 121
Şekil 2.15.
L Tipi Yerleştirme 122
Şekil 2.16.
Koridor Tipi Yerleştirme 123
Şekil 2.17.
Sicil Kartı Örneği 125
Şekil 2.18.
Menü Planlama Süreci 129
Tablo 2.4.
Örnek Menüye İlişkin Veriler 137
Tablo 2.5.
Menü Kalemlerinin Beğenilme Dereceleri 138
Tablo 2.6.
Yemeklerin Beğenilme Düzeyleri Açısından
Sınıflandırılması 140
Tablo 2.7.
Menlide Yer Alan Yemeklere Ait Katkı Paylan 141
Tablo 2.8.
Yemeklerin Katkı Paylan Açısından Sınıflandırılması
142
Tablo 2.9.
Menü Kalemlerine ilişkin Kar-Zarar Durumları 143
Tablo 2.10.
Menü Kalemlerinin Karlılıklarına Göre Sıralanması
144
Şekil 2.19.
Menü Mühendisliğinde Kullanılan Matris Örneği "147
Tablo 2.11.
Menü Kalemlerinin Beğenilme Dereceleri ve Katkı
Payları
Açısından Sınıflandırılmaları 148
Şekil 2-20.
Dana Rostonun Matristeki Yerinin Belirlenmesi - 150
Şekil 2-21.
Günlük Olarak Tutulan Yemek Satışları Analiz Formu
153
Şekiİ 2.22.
Bir Restorana Ait Garson Bonoları 154
Şekil 2.23.
Bir Restorana Ait Garson Bonoları ve Menü Karlı
Örneği. 155
Şekil 2.24.
Bir Haftalık Yemek Satışları Analiz Formu Örneği 157
Şekil 2.25.
Yemek Üretim Programı Örneği 158
Tablo 2.12.
Yemeklere Ait Beğenilme Dereceleri.... 159
Şekil 2.26.
Standart Satın Alma Özellikleri Formu Örneği 164
Şekil 2-27.
Kuzu But İçin Standart Satın Alma Özellikleri
Formu Örneği- 166.
Şekil 2.28.
Standart Reçete Formu Örneği 170
Şekil 3-1-
Mutfakta Üretim Süreci 188
Şekil 3.2.
Mutfak İçin Yiyecek Malzemesi Satın Alma Süreci 190
Şekil 3.3.
Sipariş Emri Formu Örneği 191
Şekil 3-4.
Mutfak-Satın Alma İlişkisi 194
Şekil 3-5.
Günlük Teslim Alma Raporu Örneği 196
Şekil 3.6.
Et Etiketi Örneği 197
Seki! 3-7.
Otel İşletmelerindeki Depoların Sınıflandırılması
202
Şekil 3.8.
Ambar Stok Kartı Örneği 203
Şekil 3.9.
Malzeme İstek Fişi Örneği 204
Şekil 3.10.
Satın Alma istek Formu Örneği 209
Şekil 3.11.
Piyasa Sipariş Fişi Örneği 209
Şekil 3.12.
Yiyecek Hizmet Sistemleri 233
Şekil 41.
Otel İşletmeleri Mutfaklarında Ürciim Sürecinde
Yiyeceklerin Olası Kontanıinasyon Kaynakları
244
Şekil 4.2.
Bakteri Isı İlişkisi 248
Tablo 4.1.
Bakterilerin Neden Olduğu Başlıca Gıda
Zehirlenmeleri... 250 Tablo 4.2. Mutfaklarda
Yapılacak Temizlik İşlemleri ve
Uygulanacak Temiziik Metotları 258
Şekil 4.3.
HACCP Planının Aşamaları 265
|
