İÇİNDEKİLER
1. BÖLÜM GIDA MİKROBİYOLOJİSİ
1.1 GİRİŞ 1
1.2 GIDA KAYNAKLI MİKROORGANİZMALAR 2
1.2.1 Bakteriler 2
1.2.2 Mayalar 4
1.2.3 Küfler 4
1.2.4 Algler 5
1.2.5 Virüsler 6
1.3 MİKROORGANİZMALARIN ANALİZ YÖNTEMLERİ 7
1.4 MİKROORGANİZMALARIN SINIFLANDIRILMASI VE İSİMLENDİRİLMESİ 8
1.5 MİKROBİYAL GELİŞME KİNETİĞİ 9
1.6 MİKROORGANİZMA GELİŞMESİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER 10
1.7 MİKROORGANİZMALARIN GIDA ENDÜSTRİSİNDE KULLANIM ALANLARI. 12
1.8 SONUÇ ; 14
KAYNAKLAR 15
2. BÖLÜM BİYOKİMYA VE MOLEKÜLER BİYOLOJİ
2.1 GİRİŞ 20
2.2 NÜKLEİK ASİTLER 20
2.2.1 DNA Yapı ve Fonksiyonu 23
2.2.2 RNA Yapı ve Fonksiyonu 25
2.2.2.1 Mesenger (Haberci) RNA (mRNA) 25
2.2.2.2 Ribosomal RNA (rRNA)...... 26
2.2.2.3 Transfer RNA (tRNA) 26
2.3 KARBONHİDRATLAR 27
2.3.1 Monosakkaritler (Basit Şekerler).... 29
2.3.2 Disakkaritler 30
2.3.3 Polisakkaritler 30
2.3.3.1 Nişasta 31
2.3.3.2 Glikojen 31
2.3.3.3 Selüloz 31
2.4 LİPİDLER 32
2.4.1 Yağ Asitleri 32
Doymuş Yağlar 33
Doymamış Yağlar 33
2.4.2 Triaçilgliseroller (Yağlar) 34
2.4.3 Mumlar 34
2.4.4 Diğer Lipid Bileşenleri 34
2.4.4.1 Lipoproteinler 34
2.4.4.2 Steroidler 35
2.5 PROTEİNLER 35
2.5.1 Proteinlerin Yapısal Özellikleri 35
2.5.2 Amino Asitler 36
2.5.3 Peptidler ve Proteinler 38
2.5.3.1 Proteinin İkincil Yapısı 40
2.5.3.2 Üçüncül ve Dördüncül Protein Yapıları 41
2.6 ENZİMLER 43
2.6.1 RNA Yapılı Enzimler (Katalitik RNA'lar veya Ribozimler) 44
2.6.2 Enzim Üretiminde Rekombinant DNA Teknolojisi 44
KAYNAKLAR 45
3. BÖLÜM MOLEKÜLER BİYOLOJİK YÖNTEMLER
3.1 GİRİŞ 49
3.2 POLİMERAZ ZİNCİR REAKSİYONU (PZR) .. 51
3.2.1 Gerçek Zamanlı Polimeraz Zincir Reaksiyonu (GZ - PZR)
(Real - Time Polymerase Chain Reaction: RT-PCR) 54
3.3 DNA DİZİ ANALİZİ 56
3.4 16S rDNA METODU (KLONLAMA-DİZİ PZR VE DNA DİZİ ANALİZİ 58
3.5 DENATÜRE GRADYENT JEL ELEKTROFOREZİ (DGJE) ("DENATURING GRADIENT GEL ELECTROPHORESIS": DGGE) 61
3.6 FISH (FLUORESCENCE in Sİtu HYBRIDISATION) TEKNİĞİ 63
3.7 2D-JEL ELEKTROFOREZ YÖNTEMİ 64
3.8 GIDA ANALİZLERİNDE MOLEKÜLER BİYOLOJİK YÖNTEMLERİN KULLANIM ALANLARI 65
KAYNAKLAR 66
4. BÖLÜM
GIDA ENDÜSTRİSİNDE FERMENTASYON TEKNOLOJİLERİ
4.1 GİRİŞ 71
4.2 ENDÜSTRİYEL ÖNEME SAHİP MİKROORGANİZMALARIN
İZOLASYONU, MUHAFAZASI VE GELİŞTİRİLMESİ 72
4.2.1 İzolasyon 72
4.2.2 İzolasyon Aşamaları 73
4.2.3 İzole Edilen Mikroorganizmaların Saklanması 74
4.2.3.1 Düşük Sıcaklıklarda Saklama 74
4.2.3.2 Dehidrasyon ile Saklama 74
4.2.4 Mikroorganizmaların Özelliklerinin Geliştirilmesi 74
4.2.4.1 Mikroorganizmaların Yönlendirilmiş Evrim Yöntemi ile Geliştirilmesi 75
4.3 BESİYERİ FORMULASYONU VE GELİŞTİRİLMESİ 77
4.3.1 İstatistiksel Deney Desenleri 80
4.4 STERİLİZASYON 81
4.4.1 Ölüm Kinetiği 82
4.4.2 Sterilizasyonu Etkileyen Faktörler ve Farklı Sterilizasyon Teknikleri.. 83
4.5 BİYOREAKTÖR TASARIMI VE KONTROLÜ 84
4.5.1 Biyoreaktör Çeşitleri 85
4.5.2 Biyoreaktör Tasarımı 88
4.5.3 Proses Değişkenlerinin Ölçümü İçin Kullanılan Sensörler 89
4.6 SAFLAŞTIRMA PROSESİ 91
4.7 GIDA ENDÜSTRİSİNDE FERMENTASYON UYGULAMALARI 94
4.7.1 Mayalar ve Gıda Endüstrisinde Kullanım Alanları 95
4.7.2 Aminoasit Üretimi 96
4.7.3 Organik Asit Üretimi 1 98
KAYNAKLAR .. 101
5. BÖLÜM
ENZİMLERİN GIDA ENDÜSTRİSİNDE UYGULAMA ALANLARI
5.1 GİRİŞ 105
5.2 ENZİMLERİN ÜRETİMİ 107
5.2.1 Mikrobiyal Enzimler 108
5.2.2 Tutuklanmış Enzimler 110
5.2.3 Genetik Mühendisliği Teknikleri İle Enzim Elde Edilmesi 112
5.3 GIDA ENDÜSTRİSİNDE KULLANILAN ENZİMLER 113
5.3.1 Karbohidrazlar 114
5.3.2 Proteazlar 116
5.3.3 Lipazlar 118
5.3.4 Oksidoredüktazlar 119
5.3.4.1 Fenolaz 120
5.3.4.2 Peroksidaz 120
5.3.4.3 Katalaz 121
5.3.4.4 Lipoksigenaz 121
5.3.4.5 Dehidrojenaz 122
5.4. GIDA ENDÜSTRİSİNDE ENZİMLERİN UYGULAMA ALANLARI 123
5.4.1 Değirmencilik ve Tahıl Ürünleri 123
5.4.2 Nişasta, Şeker ve Şurupları 125
5.4.3 Süt Ürünleri 126
5.4.4 Meyve ve Sebze Suyu İşleme 128
5.4.5 Şarap Üretimi 130
5.4.6 Bira Üretimi 131
5.4.7 Et ve Balık Ürünleri 131
5.4.8 Gıda Analizleri 132
5.5 SONUÇ 133
KAYNAKLAR 134
6. BÖLÜM EKMEK MAYASI ÜRETİMİ
6.1 GİRİŞ VE TARİHÇE 139
6.2 Saccharomyces cerevisiae 140
6.3 EKMEK MAYASININ BESİN GEREKSİNİMLERİ 142
6.3.1 Ekmek Mayası Üretiminde Etkili Diğer Faktörler 144
6.4 EKMEK MAYASI ÜRETİM PROSESİ 145
6.4.1 Fermentasyon Kademeleri 145
6.4.2 Proses Kontrol 146
6.4.3 Separasyon ve Maya Sütü Eldesi 147
6.4.4 Kurutma Prosesi 147
6.5 ATIK SU ARITIM YÖNTEMLERİ 150
6.6 GELECEĞE YÖNELİK BEKLENTİLER 150
6.7 DÜNYA VE TÜRKİYE'DEKİ EKMEK MAYASI ÜRETİMİ 152
KAYNAKLAR . 153
7. BÖLÜM FERMENTE ET ÜRÜNLERİ
7.1 GİRİŞ — 157
7.2 FERMENTE ÜRÜN ÇEŞİTLERİ 158
7.3 HAMMADDE 160
7.4 KATKI MADDELERİ 161
7.5 ÜRETİM TEKNOLOJİLERİ 164
7.6 MİKROFLORA 168
7.7 BİYOKİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK DEĞİŞİMLER 174
7.7.1 Asit Oluşumu 175
7.7.2 Renk Oluşumu 178
7.7.3 Aroma ve Lezzet Gelişimi 179
7.8 STARTER KÜLTÜRLER 183
7.8.1 Laktik Asit Bakterileri 186
7.8.2 Katalaz Pozitif Koklar 187
7.8.3 Maya ve Küfler 189
7.9 SONUÇ 189
KAYNAKLAR 190
8. BÖLÜM
FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ, PROBİYOTİK ORGANİZMALAR VE PEYNİR
8.1 GİRİŞ 198
8.2 FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİNİN SINIFLANDIRILMASI 199
8.3 LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN TAKSONOMİSİ 201
8.3.1 Lactococcus spp 201
8.3.2 Streptococcus spp 203
8.3.3 Lactobacillus spp 204
8.3.4 Leuconostoc spp 206
8.3.5 Enterococcus spp 206
8.4 LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN METABOLİZMASI 207
8.4.1 Karbonhidrat Metabolizması. 207
8.4.2 Sitrat Metabolizması ! 211
8.4.3 Aroma Bileşenleri Sentezi 212
8.4.3.1 Asetaldehit Üretimi 213
8.4.3.1.1 Glukozdan Asetaldehit Üretimi 215
8.4.3.1.2 Treoninden Asetaldehit Üretimi 215
8.4.3.1.3 Nükleik Asitlerden Asetaldehit Üretimi 216
8.4.3.2 Asetat ve Asetolaktat Üretimi 216
8.4.4 Polisakkarit Üretimi.. 217
8.4.5 Bakteriyosin Üretimi 218
8.5 PROBİYOTİK BAKTERİLER VE PROBİYOTİK SÜT ÜRÜNLERİ 220
8.5.1 Probiyotik Bakterilerin Taksonomik, Morfolojik ve Fizyolojik
Özellikleri ... 220
8.5.1.1 Bifidobacterium spp 220
8.5.1.2 Lactobacillus acidophilus 221
8.5.1.3 Probiyotik Bakterilerin Terapatik Etki Mekanizmaları 222
8.5.1.4 Probiyotik Bakterilerin Seçim Kriterleri 225
8.5.1.5 Prebiyotik Madde İlavesi 227
8.5.1.6 Mikrokapsülasyon Uygulaması 228
8.5.1.7 Oksijen Geçirimi Sınırlandırılmış Ambalaj Materyali
Kullanımı 228
8.5.1.8 İki Aşamalı Fermentasyon 229
8.6 PEYNİR ÜRETİMİ 229
8.6.1 Olgunlaştırma ve Olgunlaşma Süresinin Kısaltılmasında Yararlanılan
Teknikler 234
8.6.2 Peynir Teknolojisinde Son Gelişmeler 236
KAYNAKLAR 237
9. BÖLÜM FERMENTE BİTKİSEL ÜRÜNLER
9.1 GİRİŞ 242
9.2 SOFRALIK ZEYTİNLER 242
9.2.1 Sofralık Yeşil Zeytin Üretimi 243
9.2.1.1 İspanyol Yöntemi 243
9.2.1.2 Çizme ve Kırma Yeşil Zeytin 245
9.2.1.3 Dolgulu Zeytin 245
9.2.2 Sofralık Siyah Zeytin Üretimi 246
9.2.2.1 Salamura Yöntemi 246
9.2.2.2 Sele (Kuru Tuzlama) Zeytini 247
9.2.2.3 Diğer Sofralık Siyah Zeytin Üretim Yöntemleri 248
9.3 TURŞULAR 248
9.3.1 Hıyar Turşusu 248
9.3.2 Hıyar Turşusu Benzeri Ürünlerin Üretimi 251
9.3.3 Lahana Turşusu 251
9.4 ŞALGAM SUYU 252
9.4.1 Geleneksel Yöntem 253
9.4.2 Doğrudan Şalgam Suyu Üretimi 254
9.5 SİRKE 255
9.5.1 Etil Alkol Fermentasyonu 256
9.5.2 Asetik Asit Bakterileri 256
9.5.3 Sirke Üretim Yöntemleri 257
9.5.3.1 Yavaş Yöntem 257
9.5.3.2 Çabuk Yöntem 257
9.5.3.3 Derin Kültür ("submers" / "submerged") Yöntemi 258
9.5.4 Asetik Asit Fermentasyonu Sonrası Uygulanan İşlemler 259
9.6 TARHANA 259
9.6.1 Doğrudan Tarhana Üretim Yöntemi 260
9.6.2 Ekşi Hamur Yöntemi 261
9.7 BOZA 262
9.8 SOYA ÜRÜNLERİ 263
9.8.1 Soya Sosu 264
9.8.2 Tempe 266
9.8.3 Diğer Soya Ürünleri 267
9.9 ÇAY, KAHVE VE KAKAO 268
9.9.1 Çay 268
9.9.2 Kahve 269
9.9.3 Kakao 271
KAYNAKLAR 272
10. BÖLÜM FERMENTE ALKOLLÜ İÇECEKLER
10.1 GİRİŞ 279
10.2 DÜNYA'DA ALKOLLÜ İÇECEKLER 280
10.3 ÜRETİM TEKNİKLERİ 281
10.3.1 Şarap 281
10.3.1.1 Şaraplık Üzümler 281
10.3.1.2 Fermentasyon 282
10.3.1.3 Malolaktik Fermentasyon 286
10.3.1.4 Şarap Üretiminde Rol Oynayan Mikroorganizmalar 288
10.3.2 Meyve Şarapları 289
10.3.3 Bira 294
10.3.3.1 Malt Üretimi 295
10.3.3.2 Bira Üretimi 295
10.3.3.2.1 Şıranın Elde Edilmesi 296
10.3.3.2.2 Fermentasyon ve Dinlendirme 298
10.3.3.2.3 Biranın Süzülmesi, Şişelenmesi ve Pastörizasyonu 299
10.3.4 Damıtık Alkollü içecekler 300
10.3.4.1 Eskitilen Damıtık Alkollü içecekler 300
10.3.4.1.1 Konyak (Cognac) 300
10.3.4.1.2 Viski ("Whisky" / "Whiskey") 301
10.3.4.1.3 Rom (Rum) . 302
10.3.4.2 Eskitilmeyen Damıtık Alkollü İçecekler 303
10.3.4.2.1 Rakı 303
10.3.4.2.2 Cin (Gin) 304
10.3.4.2.3 Votka (Vodka) 305
KAYNAKLAR 306
BÖLÜM
GIDA ENDÜSTRİSİNDE ATIK YÖNETİMİ VE YAN ÜRÜNLERİN DEĞERLENDİRİLMESİ
11.1 GİRİŞ 309
11.2 ATIK KARAKTERİZASYONU 311
11.2.1 Atıksular 311
11.2.2 Katı Atıklar 316
11.2.3 Tehlikeli Atıklar 321
11.3 ATIK YÖNETİMİ 321
11.3.1 Gıda Endüstrisinde Atık Azaltım Stratejileri 322
11.3.2 Atıkların Değerlendirilmesi 323
11.3.2.1 Atıksu Geri Kazanımı 323
11.3.2.2 Yan Ürünlerin Geri Kazanımı 324
11.3.3 Atık Giderimi 326
11.3.3.1 Katı Atıkların Bertarafı 327
11.3.3.2 Atıksuların Arıtılması 329
11.3.3.3 Çeşitli Gıda Sektörlerinde Atıksu Arıtma Uygulamaları.333
11.3.3.3.1 Atıksu Arıtılmasında Yaygın Olarak Kullanılan
Arıtma Stratejileri 333
11.3.3.3.2 Zeytinyağı Endüstrisinde Atıksu Arıtımı 335
11.3.3.3.3 Et Endüstrisinde Atıksu Arıtımı 336
11.3.3.3.4 Süt Endüstrisinde Atıksu Arıtımı 336
11.3.3.3.5 Şeker Endüstrisinde Atıksu Arıtımı 337
11.4 SONUÇ 337
KAYNAKLAR 338
12. BÖLÜM
YAĞLARDA BİYOTEKNOLOJİK UYGULAMALAR VE YAPILANDIRILMIŞ
YAĞLAR
12.1 GİRİŞ 343
12.2 YAPILANDIRILMIŞ YAĞLARIN ÜRETİMİNDE KULLANILAN YAĞ ASİTLERİ 344
12.2.1 Kısa Zincirli Yağ Asitleri (KSZYA) 345
12.2.2 Orta Zincirli Yağ Asitleri (OZYA) ...' .,.; 346
12.2.3 Omega-3 Yağ Asitleri 348
12.2.4 Omega-6 Yağ Asitleri 348
12.2.5 Omega-9 Yağ Asitleri 348
12.2.6 Konjuge Linoleik Asit (KLA) 349
12.2.7 Uzun Zincirli Doymuş Yağ Asitleri 349
12.3 YAPILANDIRILMIŞ YAĞLARIN SENTEZİ... 349
12.3.1 Kimyasal Sentez 349
12.3.2 Enzimatik Sentez 351
12.3.2.1 Enzimatik Sentezi ve Ürün Verimini Etkileyen Faktörler 355
12.3.2.2 Kimyasal ve Enzimatik Sentezin Kıyaslanması 358
12.3.3 Mikrobiyal Sentez 359
12.3.4 Biyolojik Yöntemler 361
12.4 YAPILANDIRILMIŞ YAĞLARIN SINIFLANDIRILMASI 363
12.4.1 Tıbbi ve Nutrasetik Uygulamalarda Kullanılan Yapılandırılmış
Yağlar 364
12.4.1.1. Bebek Mamaları 364
12.4.1.2. Enteral ve Parenteral Beslenme 365
12.4.1.3 Kalorisi Azaltılmış Yağlar 365
12.4.1.4 Zenginleştirilmiş Yağlar 366
12.4.2 Kullanım Açısından Fonksiyonel Yapılandırılmış Yağlar 367
12.4.2.1 Gıda Uygulamaları İçin Plastik Yağlar 367
12.4.2.2. Kakao Yağı İkameleri 367
12.4.2.3 Kızartma Yağları 369
12.5 GELECEKLE İLGİLİ ÇALIŞMALAR 369
KAYNAKLAR 370
13. BÖLÜM AROMA BİYOTEKNOLOJİSİ
13.1 GİRİŞ 375
13.2 MİKROBİYAL YOLLA AROMA MADDELERİNİN ÜRETİMİ 377
13.2.1 Fermentasyon Yoluyla Üretim 378
13.2.2 Biyodönüşüm Yoluyla.Üretim 382
13.3 ENZİMATİK YOLLA AROMA MADDELERİNİN ÜRETİMİ 387
13.4 SONUÇ 389
KAYNAKLAR 390
14. BÖLÜM BİTKİ BİYOTEKNOLOJİSİ
14.1 GİRİŞ 393
14.2 BİTKİLERİN YAŞAMIMIZDAKİ ÖNEMİ VE TANIMLAR 394
14.3 BİTKİ DOKU KÜLTÜRLERİ. 397
14.3.1 Besiyeri Bileşenleri... 399
14.4 BİTKİLERE GEN AKTARIM YÖNTEMLERİ 403
14.4.1 Dolaylı Yöntemler 404
14.4.1.1 Gen Aktarımında Kullanılan Vektörler 406
14.4.2 Dolaysız Yöntemler 408
14.4.2.1 Biyolistik 408
14.4.2.2 Elektroporasyon 409
14.4.2.3 Mikroenjeksiyon 409
14.5 BİTKİ GENOM PROJELERİ VE GENOMİK ÇALIŞMALAR 410
14.6 BİTKİ BİYOTEKNOLOJİSİ UYGULAMALARI VE SORUNLAR 412
14.7-SONUÇ 412
KAYNAKLAR 413
15. BÖLÜM GENETİK MODİFİYE GIDALAR
15.1 GİRİŞ 415
15.2 REKOMBİNANT DNA TEKNOLOJİSİ 417
15.3 GIDA ENDÜSTRİSİNDE REK DNA TEKNOLOJİSİ UYGULAMALARI 418
15.3.1 Bitkilerde Genetik Modifikasyon Uygulamaları 418
15.3.1.1 Herbisitlere ve Bitki Zararlılarına Dirençli Bitki Üretimi...420
15.3.1.2 İşleme Kalitesinin Artırılması 420
15.3.1.3 Besin Değerinin Artırılması 421
15.3.1.4 İlaç, Hormon ve Aşı Üretimi 422
15.3.2 Genetik Modifiye Mikroorganizmalar 424
15.3.2.1 Gıda Katkı Maddeleri ve Gıda İngrediyenleri Eldesi 425
15.3.2.2 Enzim Üretimi ve Özelliklerinin Geliştirilmesi 426
15.3.2.3 Starter Kültürlerin Özelliklerinin Geliştirilmesi 429
15.3.3 Hayvanlarda Genetik Modifikasyon Uygulamaları 429
15.4 GENETİK MODİFİYE GIDALAR İLE İLGİLİ TARTIŞMALAR 431
15.4.1 Biyogüvenlik 432
15.4.2 Dini ve Kültürel Kaygılar 435
15.4.3 Sosyo-Ekonomik ve Etik Kaygılar 435
15.5 YASAL DÜZENLEMER 436
15.5.1 Uluslararası Düzenlemeler 436
15.5.2 Ülkemizdeki Mevcut Düzenlemeler 442
15.6 SONUÇ 443
KAYNAKLAR 443
16. BÖLÜM
GIDA BİYOPREZERVASYONU
16.1 GİRİŞ 447
16.2 BAKTERİYOSİNLER 449
16.2.1 Nişin 451
16.2.1.1 Biyosentezi 451
16.2.1.2 Yapısal Özellikleri 452
16.2.1.3 Antimikrobiyal Mekanizma 452
16.2.1.4 Yapı-Fonksiyon İlişkisi 453
16.2.2 Pediyosin 454
16.2.2.1 Biyosentezi 454
16.2.2.2 Yapısal Özellikleri 454
16.2.2.3 Antimikrobiyal Mekanizma 455
16.2.2.4 Yapı-Fonksiyon İlişkisi 456
16.2.3 Biyosentezi Etkileyen Faktörler 457
16.2.4 Gıda Ortamındaki Etkinlik 458
16.2.5 Gıda Uygulamaları 458
16.2.6 Hedef Mikroorganizmada Direnç Gelişimi 463
16.3 KORUYUCU KÜLTÜRLER 465
16.3.1 Bakteriyosin Üreten Kültürler 465
16.3.2 Bakteriyosin Üretmeyen Kültürler 466
16.3.3 Gıda Ortamındaki Etkinlik 466
16.3.4 Gıda Uygulamaları 467
16.4 GÜNCEL ÇALIŞMALAR 468
16.4.1 Yeni Bakteriyosinler 469
16.4.2 Heterolog Bakteriyosin Üretimi 472
16.4.3 Engeller Teknolojisi Uygulamaları 476
16.5 SONUÇ 478
KAYNAKLAR 479
DİZİN 485

ÖNSÖZ
Biyoteknoloji, temel biyoloji bilimleri, mühendislik ve bilişim teknolojilerinin içiçe geçtiği ve bir arada kullanıldığı geniş bir disiplindir. Tıp, ilaç, tarım ve hayvancılık, elektronik ve haberleşme, savunma sanayii, malzeme bilimleri ve gıda endüstrisi biyoteknolojinin başlıca uygulama alanlarıdır. Gıda biyoteknolojisi mikroorganizma, bitki ve hayvanlar gibi canlı organizmaların, bu organizmalardan izole edilen metabolitlerin (örneğin enzimler) yeni gıda ürünleri ve katkı maddeleri eldesinde kullanımları; gıda işleme tekniklerinin geliştirilmesi, gıdalarda genetik modifikasyon uygulamaları ve gıda güvenliği açısından irdelenmesi, hızlı gıda analiz teknikleri konularını kapsamaktadır.
Günümüzde canlı sistemlerin temel kontrol mekanizması ve süreklilikleri için bilgi taşıyıcı molekül olan DNA'nın tanımlanması ve molekül üzerinde değişiklik yapılmasını sağlayan yeni tekniklerin kullanılması, mikroorganizmaların kontrollü koşullarda ve istenilen amaca uygun olarak üretimlerini sağlayan mikrobiyolojik ve biyokimyasal tekniklerdeki gelişmeler sayesinde biyoteknolojik uygulamalar yaygın olarak kullanılmaktadır.
Kitabın ilk dört bölümünde gıda biyoteknolojisi ile ilgili temel prensiplere yönelik konulara yer verilmiştir. Gıda mikrobiyolojisi bölümünde gıda biyoteknolojisi uygulamalarında yararlanılan mikroorganizmalar ve özellikleri, kullanım alanları; biyokimya ve moleküler biyoloji bölümünde biyomoleküller (nükleik asitler, protein, karbonhidrat vb.), temel biyolojik süreçler ve temel moleküler biyoloji teknikleri anlatılmaktadır. Gıda endüstrisinde fermentasyon teknolojileri bölümünde ise fermentasyon teknolojisi, biyoreaktörler, mikrobiyal gelişme, ürün saflaştırma, mikroorganizmalardan çeşitli metabolitlerin ve rekombinant metabolitlerin eldesi gibi modern gıda biyoteknolojisi uygulamalarına yönelik çeşitli örnekler yer almaktadır.
Kitabın ilerleyen bölümlerinde gıda biyoteknolojisinin uygulama alanları, enzimlerin gıda endüstrisindeki temel uygulamaları ve son gelişmeler yanında bitki, lipid ve aroma biyoteknolojisi konuları da son yıllarda yapılan çalışmalar dikkate alınarak irdelenmiştir. Biyoteknolojinin gıda endüstrisinde yaygın uygulama örnekleri olan fermente gıdalar ve alkollü içecekler ile ekmek mayası üretimi kitap kapsamı içeriğine dahil edilmiştir. Fermente gıdalar kapsamında sağlık açısından öne çıkan probiyotik organizmalar ve gıdalarda kullanımına da yer verilmiştir. Günümüzde tüketicilerin doğal, en az seviyede yapay gıda katkısı içeren ve az işlenmiş gıdalara artan ilgisi nedeniyle son yıllarda oldukça önem kazanmış olan doğal muhafaza yöntemlerinden biyoprezervasyon konusu da kitapta ayrıntılı biçimde işlenmiştir.
Modern biyoteknoloji uygulamaları kapsamında moleküler biyolojiye dayalı gıda analiz teknikleri, genetik modifikasyon uygulamaları ve bu uygulamalar ile ilgili güncel ulusal ve uluslararası yasal düzenlemeler yanında biyoteknolojinin gıda endüstrisindeki uygulama alanları içinde yer alan atık yönetimi ve üretim sırasında açığa çıkan yan ürünlerin değerlendirilmesi konuları da kitap kapsamında yer almaktadır.
Söz konusu kitabın içeriğinde temel konulara ve gıda sanayi açısından önemli uygulamalara yer verilmiştir. Kitapta yer alan her bir bölümün, konularında uzman bilim insanları tarafından hazırlanmış olması kitabı güçlü kılan özelliklerdendir. Bu kapsamda söz konusu eser gıda biyoteknolojisi alanında yayımlanan Türkçe kaynaklar arasında ilk ve öncü olma özelliğini taşımaktadır.
..................
Prof. Dr. N. Aran