Önsöz ..................................................................................................3
Sunuş .................................................................................................5
İçindekiler ...........................................................................................7
Çizelgeler ..........................................................................................13
1. Bölüm Gıda Katkı Maddeleri .............................................................15
1.1. Gıda Katkı Maddeleri Hakkında Genel Bilgiler ...................................17
1.1.1. Gıda Katkı Maddelerinin Tanımı ...................................................17
1.1.2. Gıda Katkı Maddelerinin Kullanım Nedenleri ..................................17
1.1.3. Gıda Katkı Maddelerinin Tarihçesi ................................................18
1.1.4. Gıda Katkı Maddelerinin Üretim Piyasası .......................................19
1.1.5. Gıda Katkı Maddesi Kullanmadan Üretim Yapmak Mümkün müdür?  20
1.1.6. Gıda Katkı Maddesi Kullanılmayan Gıdalar ....................................20
1.2. Gıda Katkı Maddelerinin Kodları .....................................................21
1.2.1. E Kodunun Anlamı Nedir? ...........................................................21
1.2.2. INS Numarasının Anlamı Nedir? ...................................................21
1.2.3. E Maddelerin Kullanımı Ülkelere Göre Değişir mi? .........................22
1.2.4. Gıda Katkı Maddelerinin Sayısı Ne Kadardır? ................................22
1.3. Gıda Katkı Maddelerinin Sınıflandırılması ........................................24
1.4. Katkı Maddelerinin Kullanımıyla İlgili Bilimsel Çalışmalar ..................27
1.4.1. Gıda Katkı Maddeleri ve Toksikolojik Testler ................................27
1.4.2. ABD’de Gıda Katkı Maddelerinin Toksisite Açısından
Sınıflandırılması Nasıldır? .................................................................. 28
1.4.3. NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) Nedir? ....................     29
1.4.4. ADI (Acceptable Daily Intake) Değeri Nedir? ...............................  30
1.4.5. ADI Değeri Nasıl Hesaplanır? ..................................................... 30
1.4.6. ADI Değerinin Aşılması Tehlikeli midir? ......................................  31
1.5. Gıda Katkı Maddeleriyle İlgili Yasal Düzenlemeler ........................... 32
1.5.1. Gıda Katkı Maddeleri Etikete Yazılmak Zorunda mıdır? ................  35
1.6. Gıda Katkı Maddeleri ve İnsan Sağlığı ........................................... 36
1.6.1. Katkı Maddeleri İnsan Sağlığına Zararlı mıdır? ............................. 36
1.6.2. Günde ve Yılda Ne Kadar Katkı Maddesi Tüketilmektedir? ............  38
1.6.3. Gıda Katkı Maddeleri ve Alerji .................................................... 38
1.6.4. Genetiği Değiştirilmiş Gıdalar ve Bunlardan Elde Edilen Gıda Katkı
Maddeleri ........................................................................................ 44
1.6.5. Çocukluk Hiperaktivitesi ve Gıda Katkı Maddeleri ......................... 46
1.7. Organik Gıdalarda Kullanılan Katkı Maddeleri ................................. 48
1.8. Küp Şekeri ve Katkı Maddesi ........................................................50
1.8.1. Şeker Hakkında Merak Edilen Sorular .........................................51
1.8.2. Şeker ve Bazı Tatlandırıcıların Tatlılık Dereceleri ...........................53
1.9. Kola ve Katkı Maddeleri ...............................................................54
1.9.1. Kolanın Formülü Gizli midir? ......................................................55
1.9.2. Kolalı İçeceklerde E 120 Maddesi Var mıdır? ................................55
1.9.3. Kolalı İçecekler Hakkında Bilgilendirme .......................................55
1.9.4. Kolalı İçeceklerde Kafein ...........................................................57
1.9.5. Kolalı İçeceklerin İçerdiği Şeker Miktarı .......................................57
1.10. Ekmek Mayası ve Katkı Maddesi .....................................................58
1.10.1. Ekmek Mayası Üretimi ................................................................58
1.10.2. Ekmek Mayası Nasıl Üretilir? ........................................................59
1.10.3. Maya Ekstraktı Nedir? .................................................................59
1.11. Tüketici ve Üreticiler Katkı Maddeleri Konusunda Nelere Dikkat
Etmelidirler? ...................................................................................... 60
1.11.1. İnternet Sayfalarında ve Medyada Tüketicilerin Yanlış Bilgilendirilmesi 60
1.11.2. Tüketiciler Gıda Katkı Maddelerinde Nelere Dikkat Etmelidirler? ...62
1.11.3. Üreticiler Gıda Katkı Maddelerinde Nelere Dikkat Etmelidirler? .....63
1.12. Yabancı Ülkelerdeki Restorantta Yemek Yerken Nelere Dikkat
Edilmelidir? ......................................................................................66
1.12.1. Restaurant ve Kantinlerde Satılan Yiyeceklerde Katkı Maddelerinin
İsimleri Yazılmalı mıdır? ................................................................67
2. Bölüm Gıda Katkı Maddeleri ve Fonksiyonları .........................69
2.1. Renk Maddeleri (E 100- 181) .......................................................70
2.1.1. Gıdalarda Kullanılan Renklendiricilerin Sınıflandırılması .................73
2.1.1.1. Gıdalarda Kullanılan Sentetik Renklendiriciler ...........................73
2.1.1.2. Gıdalarda Kullanılan Yarı Sentetik Renklendiriciler .....................74
2.1.1.3. Gıdalarda Kullanılan Doğal Renklendiriciler ..............................74
2.1.2. Gıda Endüstrisinde Kullanılan Renk Maddelerinin Listesi................77
2.1.3. AB, ABD ve Türkiye’de Renk Maddeleriyle İlgili Düzenlemeler ........81
2.1.4. Renk maddeleri Içeren Gıda Etiketlerinde Yapılan Değişiklik .........82
2.1.5. Kullanımı Yasaklanan Renk Maddeleri ........................................82
2.1.6. Karmin (E 120) Böcekten Elde Edilen Katkı Maddesi .....................83
2.1.7. E 120 ile E 124 Arasındaki Fark Nedir? ........................................84
2.1.8. Meyveli Yoğurtta Neden Renk Maddeleri Kullanılmaktadır? ............85
2.1.9. Kullanımı Yasak Sudan Boyaları Nelerdir? ...................................86
2.1.10. E 128 Boya Maddesi Kanserojen midir? ....................................88
2.1.11. Zeytinin Renk Maddeleriyle Karartılması ...................................89
2.1.12. Türkiye`de Satılan Çeşitli Gıdalarda Sentetik Boya Miktarlarının Araştırılması ....................................................................................89
2.1.13. Neler Renklendirici Değildir? ...................................................90
2.1.14. Renklendirici İçermeyen Gıda Maddeleri Nelerdir? .....................91
2.2. Antimikrobiyal Katkı Maddeleri- Koruyucular (E 200- 285) .............92
2.3. Koruyucu ve İtici Gazlar (E 290, E 925, E 938- 949) .......................103
2.4. Asitliği Düzenleyiciler (E 260- 363) ..................................................105
2.5. Antioksidanlar (E 300- 321) ..............................................................110
2.6. Fosfatlar (E 339- E 343, E 450- 452, E 541) .....................................113
2.7. Stabilizatörler- Jelleştiriciler- Kıvam arttırıcılar (E 400- 440) .........117
2.7.1. Jel Formundaki Şekerlemelerde Kullanımı Yasaklanan Hidrokolloidler 126
2.8. Emülgatörler (E 420- 495) ..........................................................127
2.9. Kabartıcılar (E 500- 504) ............................................................133
2.10. Topaklanmayı Önleyiciler (E 551- 559) ......................................135
2.11. Lezzet Arttırıcılar (E 620- 650) ...................................................137
2.12. Kaplama Maddeleri ve Mumlar (E 901- 907) ................................143
2.13. Un İşleme Maddeleri (E 300, E 920- 928) ...................................147
2.14. Tatlandırıclar (E 950- E 962) ......................................................150
2.14.1 Tatlandırıcılar ve Fonksiyonları .................................................163
2.14.2. Yapay Tatlandırıcılardan Günde Ne Kadar Tüketilebilir? ..............164
2.14.3. Yapay Tatlandırıcılar Şişmanlatıyor mu? ...................................166
2.14.4. Kalorisi Düşük “Light Ürünler”, Zayıflama Diyetlerinde Ne Kadar
Tüketilebilir? ...................................................................................167
2.15. Şeker Alkolleri (E 420- 421, E 953- 968) .....................................168
2.16. Modifiye Nişastalar (E 1404- 1451) .............................................172
2.17. Nem Tutucular (E 1517- 1518) ...................................................174
2.18. Şelat Ajanları (E 330- 343, E 385) ..............................................175
2.19. Gıda Endüstrisinde Kullanılan Enzimler.........................................176
2.20. Gıda Endüstrisinde Kullanılan Aromalar........................................183
2.20.1. Gıdalarda Aromalar Neden Kullanılır? ........................................184
2.20.2. Aromalar Kaç Çeşittir? ............................................................184
2.20.3. Gıdalarda Kullanılan Bazı Aromalar...........................................186
2.21. Gıda Endüstrisinde Kullanılan Deniz Yosunları ..............................189
2.22. İçeceklerde Kullanılan Berraklaştırıcılar........................................190
3. Bölüm Türkçe, Almanca ve İngilizce Gıda Katkı Maddeleri Listesi ........191
4. Bölüm Hayvansal Kaynaklı Gıdalar ve Katkı Maddeleri .......................207
4.1. Hayvansal Kaynaklı Gıdalar Hakkında Merak Edilen Sorular ve Cevaplar 208
4.1.1. Kur’an-ı Kerim`de Açıklanan Yenilmesi Haram Olan Hayvansal
Kaynaklı Gıdalar .............................................................................208
4.1.2. Hayvansal Ürünlerde Helal Logosunun Anlamı Nedir? .................209
4.1.3. Margarinlerde Hayvansal Yağ Var mıdır? ...................................210
4.1.4 Lanolin Nasıl Elde Edilir? ..........................................................211
4.1.5. Ekmeklerde Domuz Kılı Var mıdır? ...........................................212
4.1.6. Dönere Domuz Eti Katılabilir mi? ..............................................212
4.1.7. Brezel’de Domuz Yağı Var mıdır? .............................................214
4.1.8. Çikolatada Kan Var mıdır? ......................................................215
4.1.9. Peynir Yapımında Kullanılan Mayalar Nelerdir? ...........................215
4.1.10. Peynirde Kalan Mayanın Miktarı Nedir? ....................................218
4.1.11. Kitin ve Kitosan Nedir? ..........................................................219
4.1.12. Şortening Yağlar Nedir? ........................................................220
4.1.13. Peynir Altı Suyu Nedir? .........................................................221
4.1.14. Peynir Altı Suyundan Laktoz Nasıl Elde Edilir? ..........................222
4.2. Hayvansal Kaynaklı Gıda Katkı Maddeleri ....................................224
4.2.1. E Numarası Olan Hayvansal Kaynaklı Katkı Maddeleri ................224
4.2.2. E Numarası Olmayan Hayvansal Kaynaklı Katkılar ve Gıdalar ......232
4.3. Hayvansal Kaynaklardan ve Atıklardan Elde Edilen Ürünler ............233
4.3.1. Hayvansal Yağlar ..................................................................233
4.3.2. Kandan Elde Edilen Ürünler.....................................................234
4.3.3. Hayvan Bağırsaklarının Değerlendirilmesi ................................234
4.3.4. Kabuklu Su Ürünleri Atıklarının Değerlendirilmesi.......................234
4.3.5. Balık Atıklarının Değerlendirilmesi ..........................................235
4.4. Jelatin ve Gıdalarda Kullanım Alanları ........................................237
4.4.1. Jelatinin Üretim Aşamaları ....................................................238
4.4.2. Jelatinin Gıdalarda Kullanım Alanları .......................................239
4.4.3. Jelatinle Yemeklik Jelatin Arasında Fark Var mıdır? ..................240
4.4.4. Meyve Suyu Üretiminde Neden Jelatin Kullanılır? ......................240
4.4.5. İçinde Jelatin Bulunma İhtimali Olan Gıdalar Nelerdir? ..............241
4.4.6. Jelatinin E Numarası Var mıdır? ..............................................241
4.4.7. Yoğurtta Jelatin Kullanımı .....................................................241
4.4.8. Jelatinin Aminoasit İçeriği ....................................................242
4.4.9. Bitkisel Kaynaklardan Jelatin Elde Edilebilir mi? .......................243
5. Bölüm Gıdalarda Kullanılan Yağ İkame Ediciler .....................245
6. Bölüm Yenilebilir Ambalaj Maddeleri ......................................251
7. Bölüm Gıdaların Etiketlenmesi .................................................255
7.1. Gıdaların Etiketlenmesi Hakkında Genel Bilgiler ...........................255
7.1.1. Gıda Etiketlerindeki İşaretlerin Anlamları Nelerdir? ......................255
7.1.2. Etiketlerin Üzerindeki EG Numarası Ne Anlama Gelmektedir? ....255
7.1.3. Çizgi Kod (EAN Cod) Ne Anlama Gelmektedir? ...........................256
8. Bölüm E Numaraları İndeksi .....................................................259
8.1. E Numarasına Göre Kitapta İsmi Geçen Gıda Katkı Maddeleri .....259
8.2. Alfabetik Sıraya Göre Kitapta İsmi Geçen Gıda Katkı Maddeleri ..264
9. Kaynaklar ...................................................................................269
10. İndeks .......................................................................................293
11. Alışveriş İçin Gıda Katkı Maddeleri Listesi ...........................299