TEMEL BESLENME BİLGİSİ 1
BESLENMEYE GİRİŞ 3
A. BESLENME İLE İLGİLİ TEMEL KAVRAMLAR 3
B. Beslenmeyi Etkileyen Etmenler 6
C. Enerji 9
D. Enzimler ve Hormonlar 12
E- Besin Öğeleri 15
Karbonhidratlar 15
Proteinler 18
Yağlar ". 20
Vitaminler 21
Mineraller (Madensel Maddeler) 38
Su 55
ETLER 61
ETLER 63
A. Büyükbaş ve Küçükbaş Hayvan ftleri 63
Tanımı, Besin Bileşimi ve Özellikleri 63
Büyükbaş ve Küçükbaş Hayvan Etlerinin İncelenmesi 64
Gövde Etleri ve Özellikleri (Sığır, Manda, Koyun, Keçi) 65
Büyükbaş ve Küçükbaş Hayvan Etlerinin Pişirilme Yöntem ve İlkeleri 67
B. Su (deniz ve tatlı su) Ürünleri : 69
1. Tanımı, Yapısı ve Besin Bileşimi 69
3 Su Ürünlerini incelenmesi 70
4. Su (Deni?) Ürünlerinin Pişirilme Yöntem ve İlkeleri 70
C. Kümes (kanatfı) ve Av hayvanları 70
Tanımı, Yapısı, Besin Bileşimi 70
Kümes ve Av Hayvanlarının Türleri ve Özellikleri 71
Kümes Hayvanlarının Özellikleri 71
Kümes ve Av Hayvanları Pişirme Yöntemleri 72
YUMURTA 73
YUMURTA 75
A. Yumurta 75
Tanım 75
Yapısı 75
Bileşimi 76
Özellikleri 77
Günlük Önerilen Alım Miktarı (Porsiyon) 77
B. Yumurtanın kalitesi 77
Kalite Özellikleri 77
Yumurtada Kaliteyi Etkileyen Olumsuz Etmenler 78
Saklama İlkeleri 78
Yumurtanın Tazelik ve Bayatlık Kontrolü 79
C. Yumurtanın özellikleri 80
a. Koagüle Olma 80
b. Fom Özelliği 80
c. Emülsiye (Hissedilmeme ve Birleştirici) Özelliği 80
d. Yumurtanın Pişirilme Yöntemleri ve İlkeleri 81
KURU BAKLAGİLLER 83
KURU BAKLAGİLLER 85
A. Tanımı, Yapısı, Bileşimi Ve Özellikleri 85
Tanımı .- 85
Yapısı 85
Bileşimi ;■. 85
Kuru Baklagillerin Özellikleri 86
Çeşitleri 86
Günlük Önerilen Alım Miktarı (Porsiyon) '. 86
B. Kumbaklagiller de Kaliteyi Etkileyen Etmenler 86
Yabancı Madde Varlığı 86
Bozuk Kuru Baklagil Tanesi 87
Toksik Öğe Varlığı 87
C. Kurubaklagillerin pişirilme yöntem ve ilkeleri 87
islatma 87
Haşlama 37
YAĞLI TOHUMLAR ve SERT KABUKLULAR 88
SÜT VE ÜRÜNLERİ 89
SÜT VE ÜRÜNLERİ 91
A-Süt 91
B. Süte Uygulanan Isı işlemleri 92
C. Sütten Elde Edilen Ürünler, Özellikleri ve Kullanım Alanları 94
TAZE SEBZE VE MEYVELER 97
TAZE SEBZE VE MEYVELER 99
A. Bitki Hücresinin Yapisi ve Bileşimi 99
1. Hücresinin Yapısı 99
2.Hücrenin Bileşimi 100
B. Sebze ve Meyvelerin Genel Özellikleri 102
C. Sebze ve Meyvelerin Sınıflandırılması 104
Bitkilerinden Elde Edildikleri Kısımlara Göre 104
Bitkilerdeki Renk Maddeleri ve Özellikleri 105
Sebze ve Meyveleri Renklerine Göre Sınıflandırma 107
D. Sebze ve Meyvelerde Kalite Özellikleri 108
Satın Alma 108
Saklama 108
E. Sebzelerin Pişirilme Yöntem ve İlkeleri 109
1. Örnek ürünler hazırlama 110
TAHILLAR ve TÜREVLERİ 113
TAHILLAR VE TÜREVLERİ 115
A. Tahıllar ve türevleri 115
Tanımı, Bileşimi, özellikleri 115
Tahılların Kullanılma Yerleri 118
Kalite Standartları 120
Tahılların Pişirme Yöntem ve İlkeleri 121
YAĞLAR VE ŞEKERLER 123
YAĞLAR VE ŞEKERLER 125
A. Yağlar 125
Tanımı, Bileşimi, Çeşitleri ve Özellikleri 125
Kullanıldığı Yerler 126
Kalite "127
B. Şekerler 127
Tanımı, Çeşitleri ve Özellikleri 127
Şekerden Elde Edilenler ve Diğer Şekerli Ürünler 128
Kalite Özellikleri 129
MÖNÜ PLAN LAMA 131
MÖNÜ PLANLAMA 133
A. Mönü planlama ile ilgili kavramlar 133
Toplu Beslenmenin Tanımı 133
Mönü Tanımı, Amacı ve Çeşitleri 134
B. Mönü planlamanın önemi 136
C. Mönü planlamaya etki eden etmenler 139
Beslenecek Bireyin Besin Öğesi İhtiyacı 139
Beslenecek Bireyin Beslenme Alışkanlıkları 140
Beslenecek Bireyler Arasında Özel Diyete ihtiyacı Olanların Varhğj 140
Mutfakta Araç-Gereç ve İnsan Gücünün Nitelik ve Nicelik
Yönünden Durumu 141
Kurum Beslenme Bütçesi 141
Yemek Servis Yöntemi 141
Mönüde Yer Alacak Yemeklerin Özellikleri 141
İklim, Mevsim ve Bölgenin Coğrafi Durumu 142
D. Yemek listesi hazırlama 142
Liste Hazırlamada Dikkat Edilecek Durumlar 142
Sabah Kahvaltısı için Yiyecek Seçimi 144
Öğle ve Akşam Yemeği için Yiyecek Seçimi 145
Örnek Yemek Listesi Hazırlama 146
BESİN İŞLEME YÖNTEMLERİ 147
BESİN İŞLEME YÖNTEMLERİ 149
A. Besin işleme 149
1. Tanımı 149
Amacı 149
Yararları ve Riskleri.. 150
Besin İşlemenin Kullanıldığı Yerler 150
İlave MaddelerinYararları ve Riskleri ....151
B. Besinlere Katılan Katkı Maddeleri 151
C. İşleyerek, Besin Üretme Yöntemleri 153
Isı Uygulaması 153
Dondurma Yöntemi .154
Kurutma 154
Fermantasyon ...155
Tütsüleme >. ,...155
Kimyasal Maddeler Ekleme , ....155
Bunların Dışındaki Diğer Yöntemler ;. .;.... 156
GIDA İŞLETMELERİNDE HİJYEN -SANİTASYON ve HACCP KURALLARI 157
Besin Hijyeni ...163
Kişisel Hijyen ;..........,. 164
Fiziksel ortam hijyeni 165
4.Araç- Gereç- Alet- Makine ve Ekipmanlar ... 167
Çöp Tesisatı .....v. .168
HACCP ..;....„..„..., 170
KAYNAKLAR ..........167
EKLER ................171
Eki : .. ...171
Ek 2 i.................. 172