GİRİŞ
BÖLÜM 1: GIDA MUHAFAZASI 1
1.1. Gıda maddelerinde bozulma etmenleri 1
1.2 1.1.1. Mikroorganizmalar 1
1.1.2. Enzimler 3
1.1.3. Sıcaklık 3
1.1.4. Hava oksijeni 4
1.1.5. Işık 5
1.1.6. Nem 5
1.1.7. Zaman 5
1.1.8. Makro organizmalar 5
1.2. Gıda muhafaza yöntemleri 5
1.2.1. Soğukta muhafaza 6
1.2.2. Dondurarak muhafaza 8
1.2.3. Konserve teknolojisi 13
1.2.4. Kurutma teknolojisi 19
1.2.5. Kimyasal koruyucularla muhafaza 22
1.2.6. Işınlarla muhafaza 25
BÖLÜM 2: MEYVE VE SEBZE TEKNOLOJİSİ 27
2.1. Meyve ve sebzelerin soğukta muhafazası 27
2.1.1. Bazı meyvelerin soğukta muhafazası 28
2.1.2. Bazı sebzelerin soğukta muhafazası 30
2.2. Meyve ve sebzelerin dondurularak muhafazası 32
2.2.1. Meyvelerin dondurularak muhafazası 32
2.2.2. Bazı meyvelerin dondurularak muhafazası 33
2.2.3. Sebzelerin dondurularak muhafazası 36
2.2.4. Bazı sebzelerin dondurularak muhafazası 37
2.3. Meyve ve sebze konserveleri 40
2.3.1. Bazı meyve konservelerinin üretimi 40
2.3.2. Bazı sebze konservelerinin üretimi 42
2.3.3. Hazır yemek konserveleri 44
2.4. Salça üretim teknolojisi 45
2.4.1. Domates salçası 45
2.4.2. Ketçap 46
2.4.3. Kırmızıbiber salçası 46
2.5. Meyve ve sebzelerin kurutulması 47
2.5.1. Meyvelerin kurutulması 47
2.5.2. Sebzelerin kurutulması 49
2.6. Meyve suyu üretim teknolojisi 51
2.6.1. Berrak meyve suyu üretimi 54
2.6.2. Meyve sularının konsantrasyonu ve depolanması
54
2.6.3. Konsantreden berrak meyve suyu üretimi 55
2.6.4. Konsantreden nektar üretimi 55
2.6.5. Pulpten nektar üretimi 56
2.6.6. Meyve suyu ve nektarlarının ambalajlanması 57
2.6.7. 2.6.7. Bazı meyve sularının üretimi 57
2.7. Şekerli ürünler teknolojisi 59
2.7.1. Reçel, marmelat ve jöle (jele) üretimi 59
2.7.2. Meyve reçelleri 67
2.7.3. Marmelat üretimi 68
2.7.4. Diyabetik şekerli ürünler 68
2.7.5. Jöle (jele) üretimi 69
2.7.6. Jöle şekerleme 70
2.7.7. Meyve tozları 71
2.7.8. Meyve buzları 72
2.7.9. Pekmez üretimi 72
2.7.10. Pestil üretimi 74
2.8. Fermentasyon ürünleri 75
2.8.1. Şarap 75
2.8.2. Turşu 83
2.8.3. Siyah salamura zeytin 84
2.8.4. Yeşil salamura zeytin 85
2.8.5. Salamura yaprak 86
2.8.6. Sirke 86
BÖLÜM 3: HUBUBAT (TAHIL) TEKNOLOJİSİ 89
3.1. Buğday 89
3.1.1. Buğday unu 89
3.1.2. Ekmek 91
3.1.3. Makarna 94
3.1.4. Bisküvi 96
3.1.5. Bulgur 97
3.2. Arpa 98
3.2.1. Bira Üretimi 99
BÖLÜM 4: BİTKİSEL YAĞ TEKNOLOJİSİ 103
4.1. Yağlı tohumların yağa işlenmesi 103
4.1.1. Zeytinyağı üretimi 106
4.1.2. Pirinanın değerlendirilmesi 110
4.2. Margarin üretimi : 110
BÖLÜM 5: ŞEKER TEKNOLOJİSİ 119
5.1. Pancarın işlenmesi 119
5.1.1. Pancarın kıyılması 119
5.1.2. Ham şerbetin elde edilmesi 120
5.1.3. Ham şerbetin arıtılması 120
5.1.4. Şerbetin koyulaştırılması 121
5.1.5. Koyu şerbetin lapaya işlenmesi 122
5.1.6. Ham şekerin elde edilmesi 122
5.1.7. Ham şekerin arıtılması 122
BÖLÜM 6: ÇAY TEKNOLOJİSİ 125
6.1. Çay yapraklarının işlenmesi 125
6.1.1. Çay yapraklarının hasadı 126
6.1.2. Yaş yaprakların soldurulması 126
6.1.3. Çay yapraklarının kıvrılması 127
6.1.4. Çay yapraklarının fermentasyonu 127
6.1.5. Çay yapraklarının kurutulması 127
6.1.6. Eleme ve harmanlama 128
6.1.7. Çayın depolanması 128
BÖLÜM 7: ET TEKNOLOJİSİ 129
7.1. Etin yapısı 129
7.1.1. Etin kimyasal bileşimi 131
7.1.2. Etin fiziksel özellikleri 134
7.1.3. Etin kimyasal özellikleri 135
7.1.4. Etin mikrobiyolojik özellikleri 136
7.1.5. Ette meydana gelen değişiklikler 138
7.2. Etin muhafazası ve işlenmesi 140
7.2.1. Fiziksel yöntemlerle muhafaza 141
7.2.2. Kimyasal yöntemlerle muhafaza 151
7.3. Et endüstrisinde kullanılan katkı maddeleri
:... 156
7.4. Et ürünleri 163
7.4.1. Sucuk 164
7.4.2. Pastırma 165
7.4.3. Sosis 166
7.4.4. Salam 167
7.4.5. Kavurma 167
7.5. Tavuk eti 169
7.5.1. Tavuk etinin hazırlanması ve ön işlemler 169
7.5.2. Tavuk etinin soğutulması 170
7.5.3. Tavuk etinin dondurularak muhafazası 171
7.6. Yumurta 173
7.6.1. Yumurtanın soğukta muhafazası 173
7.6.2. Yumurtanın dondurularak muhafazası 173
7.7. Su ürünleri teknolojisi ; 175
7.7.1. Balıketinin yapısı ve bileşimi 175
7.7.2. Balığın soğukta muhafazası 176
7.7.3. Balığın dondurularak muhafazası 177
7.7.4. Tuzlanmış ürün teknolojisi 180
7.7.5. Balık konservesi 183
7.7.6. Balığın kurutulması 185
7.7.7. Balığın dumanlanması 186
7.7.8. Marinat üretimi 188
7.7.9. Balık yumurtası ve havyar üretimi 191
7.7.10. Diğer balık ürünleri 191
7.8. Kabuklu su canlıları 192
7.8.1. Karides 192
7.8.2. Midye 195
7.8.3. Istakoz 197
7.8.4. Yengeç 198
7.9. Diğer su canlıları 199
BÖLÜM 8: SÜT TEKNOLOJİSİ 201
8.1.Süt 201
8.1.1. Sütün bileşimi 201
8.1.2. Çiğ süt 205
8.1.3. İçme sütü 206
8.1.4. Koyulaştırılmış süt 213
8.1.5. Süttozu 214
8.2. Peynir teknolojisi 215
8.2.1. Peynir çeşitleri 220
8.3. Tereyağı 223
8.4. Yoğurt 226
8.5. Dondurma 227
YARARLANILAN KAYNAKLAR 233
ÖNSÖZ
Gıda Teknolojisi, gıda eğitimi alan Üniversitelerin
Ziraat Fakülteleri ve Meslek Yüksekokullarının
Turizm işletmeleri ve Otelcilik Bölümleri için ilgi
konusu olmakta ve ders olarak okutulmaktadır.
Gıda Teknolojisi, bitkisel ve hayvansal hammaddeleri
işleyerek dayanıklılık kazandırmak ve raf ömürlerini
uzatmak, yeni ürünler elde etmek, daha pratik ve
kullanışlı ürünler üreterek tüketimi özendirmek ve
tüketicinin ilgisini çekmek, beğenisini kazanmak
amaçlarıyla uygulanan teknik işlemleri içermektedir.
Gıda maddeleri işlenerek muhafaza koşulları
geliştirilmekte, depo ömürleri uzatılmakta,
üreticinin ürününün değerlendirilmesi ve pazar
tıkanıklıklarının giderilmesi sağlanmaktadır. Yine
çalışan ev hanımlarına pratik ve kullanımları kolay
olan tüketime hazır gıda maddeleri sunulmaktadır.
Okul, otel ve lokantalar gibi toplu tüketim
yerlerinin kendi gereksinimlerini karşılayabilmek ve
gıda stokları yapmaları için olanaklar
sağlanmaktadır.
Gıda Teknolojisi kitabında Bitkisel Ürünler
Teknolojisi konuları 6 bölüm halinde gıda
muhafazası, meyve ve sebze teknolojisi, hububat
teknolojisi, bitkisel yağ teknolojisi, şeker
teknolojisi ve çay teknolojisi bölümlerini
içermektedir. Hayvansal Ürünler Teknolojisi konuları
2 bölüm halinde et teknolojisi ve süt teknolojisi
bölümlerini içermektedir. Kitap kapsamı içinde yer
alan ürünlerin bozulma nedenleri, muhafaza koşulları
ve işleme yöntemlerine yer verilmiştir. Bazı
ürünlerin Ülkemiz Gıda Kodeksine göre taşıması
gereken koşulları açıklanmaya çalışılmıştır
Kitabın hazırlanmasında ulaşılabilen her türlü ders
kitabı, araştırma ve makale gibi yayınlardan
yararlanılmıştır. Bu amaçla yayınlarından
yararlanmış olduğum tüm meslektaşlarıma teşekkür
ederim. Bu kitabın ilgilenen tüm meslektaşlarıma ve
eğitimini alan tüm öğrencilerimize faydalı olmasını
dilerim.
..........................
Prof. Dr. A. BİLİŞLİ
|