|
bölüm 1 STANDART YEMEK TARİFELERİ 1
Standart
Tarifelerin Tanımı ve Özellikleri 3
Standart
Tarifelerin Avantajları ve
Dezavantajları 6
Standart
Tarifelerin Avantajları 6
Standart Tarifelerin
Dezavantajları 7
1.3 Tarife
Standartlaştırma Aşamaları 7
Tarife
Doğrulama 8
Yemek
Değctlendirme 8
"Resmi Olmayan
Değerlendirme 8
Resmi Değerlendirme
8
1.3.3
Miktar Ayarlama 10
1.4
Standartlaştmlmış Tarifelerde Çevrim
Faktörü 11
ölçüm
12
Hacim
ve Yüzey 12
Araç,
Gereç 12
Zaman
12
1.5 Porsiyon
Kontrolü 13
bölüm 2 YİYECEK MALİYETLERİ 16
Yiyecek
Maliyet Analizleri 18
Yiyecek
Maliyet Kontrolünün İlkeleri 19
Mönülerin
Planlanmasının Kontrolü 19
Yiyecek Spesifikasyonlannın
Belirlenmesi 20
Yiyeceklerin Sipariş
Edilmesi ve
Satın Alınmasının
Kontrolü 20
Yiyeceklerin Teslim
Alınmasının Kontrolü 22
Depolama Kontrolü 23
Depo Çıkış Kontrolü 24
Hazırlama ve Üretim Kontrolü 27
Servis ve Saüş Kontrolü
28
Yiyecek
Maliyet Kontrolünün Aşamaları ve Amacı 28
Yiyecek
Maliyetinin Yükselmesine Neden Olan Faktörler.... 29
Mönü 29
Mm
29
Siparişlerin Teslimi 30
Depolama 30
Hazırlama ve Pişirme . 31
Servis 31
Satış „ , 31
Değerli Kağıt Kontrolleri .. :........ 32
Diğer .; "j
32
2.5 Ticari
Olmayan Kuruluşlarda Yiyecek Maliyet Kontrolü 33
Mönülerin Planlanması ve Kontrolü.,;......
33
İhale İşlemlerinin Kontrolü 34
Siparişlerin Kontrolü 36
Teslim Alma Kontrolü 37
Depolama Kontrolü 37
Depo Çıkış Kontrolü ............. 37
Hazırlama ve Üretim Kontrolü 38
Servis Kontrolü 38
Yönetim Kontrolü
39
Yiyecek
Maliyet Kontrolünde Yönetimin İşlevleri 40
Maliyet
Elemanları, Kâr Oranlan ve Hesaplamaları 41
Yiyecek Maliyeti 41
Emek Maliyeti 41
İşletme Maliyeti 42
Sabit Maliyetler 42
Yan
Değişken Maliyetler 42
Değişken
Maliyetler 42
Toplam
Maliyetler 42
KârPayi 43
2.8 Yemek
Maliyetinin Hesaplanması 44
2.8.1
Alım Porsiyonuna Göre
Yiyecek Maliyeti 46
Ürün
Terminolojisi 46
Yiyecek Maliyet Kontrolünü
Sağlamak İçin Dikkat
Edilmesi
Gereken Noktalar 47
Mönülerin
Fiyatlandırma Yöntemleri 48
2.11.1
Sübjektif Fiyatlandırma
Yöntemleri 49
TakütYöntemi 49
Makul Fiyat Yöntemi
50
hin Yüksek tiyat
Yöntemi 50
Düşük Fiyat Yöntemi
50
Selsel Yöntem 50
2.11.2
Objektif Fiyatlandırma
Yöntemleri 50
2.11.2.1 Faktör
(Çarpan) Yöntemi 50
2. /1.2.2
Fiyatlandırma
Faktörü Yöntemi 51
Asıl Maliyet Yöntemi
53
Gerçek Maliyet
Yöntemi 54
Brüt Kâr Yöntemi. 55
'I'emel Fiyat
Yöntemi 57
Planlanmış Kâr
Yöntemi 57
bölüm 3 YEMEK KALİTESİ 61
3.1 Yemek
Kalitesine Etki Eden Etmenler 63
Lezzet
63
Renk
64
Viskozite, Kıvam, Şekil 65
Koku
66
Tat 66
Görünüş 68
Kinestetik Özellikler 68
Besin Hijyeni
68
3.2 Yemek Üretiminde
Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar 71
Sebzeler
71
Kurubaklagiller 72
Et,
Tavuk ve Balıklar 73
Diğer
74
bölüm 4 YEMEK
ÜRETİM YÖNTEMLERİ 77
4.1 Yemek
Üretim Yöntemleri 79
Geleneksel (Traditional)
Yemek Üretim Yöntemi 79
Pişir
Soğut (Cook and Chill) Yemek
Üretim Yöntemi 79
Satın ve Teslim
Alma.,. ... 79
Hazırlık ve Pişirme
79
Porsiyonlama 80
Soğutma 80
Depolama 81
Dağıtım 81
Yeniden Isıtma
(Rejenerasyon).. 82
Kullanılan
Kaplar.... 82
Standart Tarifelerin
Yeniden Düzenlenmesi
82
4.1.2.10 Yeniden
Isıtma
(Rejenerasyon)
Ekipmanları 83
Ani
Soğutma (Blast Chiller) 85
Pişir
Soğut Yönteminin Avantajları
88
Pişir
Soğut Yönteminin
Dezavantajları 88
Pişir
Soğut Yöntemi İçin Uygun
Besinler 89
Kırmış Ut ve Kümes
Hayvanları 89
Sebzeler ve Meyveler
89
Balıklar 89
Çorbalar ve Soslar
90
Yumurta Yemekleri 90
Tatlılar 90
Pişir Soğut
Yöntemi ile Üretilen Yemeklerin Kalitesi 90
Güvenlik ve
Hijyen 90
Hijyen 90
Zaman ve Sıcaklık 91
Besinler Arası
Kontaminasyonun Önlenmesi 91
4.1.9 Pişir Dondur (Cook and
Freeze) Yemek Üretim Yöntemi 91
Satın ve Teslim Alma 91
Hazırlık ve Pişirme 91
Porsiyonlama 92
Dondurma 92
Depolama, 92
Dağtım.i: 93
Yeniden Isıtma
(Refenerasyon) 93
Kullanılan Kaplar. 93
Standart Tarifelerin
Düzenlenmesi 94
Yemden Isıtma
(Rejenerasyon) Ekipmanları 94
Ani
Dondurma (Blast Freezing) 95
Kullanılan
Dondurucular 95
Kuvvetli Hava Hareketiyle
Çalışan Dondurucular 95
Çok Düşük Isı Derecesinde
Çalışan Dondurucular 95
Pişir
Dondur Yönteminin Avantajları 95
Pişir
Dondur Yönteminin Dezavantajları 96
Pişir
Dondur Yöntemi İçin Uygun Besinler 97
Kırmış Et ve Kümes
Hayvanları 97
Sebzeler ve Meyveler 97
Balıklar 98
Çorbalar ve Soslar 98
Yumurta Yemekleri 98
Tatlılar 98
Pişir
Dondur Yöntemiyle Üretilen
Yemeklerin Kalitesi.... 98
Güvenlik ve Hijyen 99
Hijyen 99
Zaman ve Sıcaklık
100
Besinler Arası
Kontaminasyonun
Önlenmesi 100
4.2
Pişir Soğut ve Pişir Dondur
Yöntemlerinde iyi Bir Sonuç
Elde
Etmek İçin Hatırlanması
Gereken Noktalar 102
Hazırlık
102
Pişirme
102
Porsiyonlama ve Paketleme
102
Dondurma
102
Saklama
102
Çözdürme
103
4.3 Pişir
Soğut ve Pişir Dondur Yöntemlerinin
Yararları 103
İşletmeler İçin .,,
103
Tüketiciler İçin • ,
103
Pişir
Dondur Yönteminin Pişir
Soğut Yöntemine Göre
Avantajları 103
Pişi*
Soğut Yönteminin Pişir
Dondur Yöntemine Göre
Avantajları ; 104
Vakumlu (Sous
Vide) Yemek Üretim Yöntemi 104
4.6. \ Vakumlu Yemek Üretim
Yönteminin Avantajları
105
4.6.2 Vakumlu Yemek Üretim
Yönteminin Dezavantajları
105
bölüm 5 YEMEK
PİŞİRME YÖNTEMLERİ..... . 111
5.1 Suda
Pişirme Yöntemleri 113
Ön
Haşlama (blanching)
113
Hafif Ateşte Haşalama
(poaching)
114
Haşlama (boilling/simmering)
114
Kısık Ateşte Az Suda Pişirme
(braising)
115
Kendi Suyu İle Pişirme
(stewing)
115
XVI
5.2 Buharda Pişirme Yöntemleri 116
5.2.1 Buharda Pişirme
(steaming) 116
5.3 Kuru Isıda
Pişirme Yöntemleri 116
5..1 Izgara Yapma (grilling/broiling)
116
5..2 Fırında Kızartma (roasting)
117
5..3 Fırında Pişirme (baking)
118
5.4 Yağda
Pişirme Yöntemleri 119
Sote/Kavurma (sauteing)
119
Az
Yağda Karışürarak Kızartma (stir frying)
119
Derin ve Kızgın Yağda Kızartma (deep fat
frying)
120
Az
Yağda Kızartma (shallow fat frying)
121
SANİTASYON
RİSK YÖNETİMİ (SRM) 126
Sanitasyon
Risklerinin Yönetim Programı 128
Kontrol
Noktaları 128
Mönü Planlama
128
Satın Alma ..................
128
Teslim Alma ve Kontrol
128
Depolama
129
Tesellüm
129
Hazırlık..,,.. ....
129
Pişirme
129
Saklama
129
Servis
129
Temizlik ve Bakım
130
Risklerin Her
Kontrol Noktasında Azaltılması 130
SRM
Programında Sorumluluk 133
SRM
Programının Faydalan 134
bölüm 7 HACCP
(TEHLİKE ANALİZİ VE KRİTİK KONTROL
NOKTALARI) 139
HACCP Sistemi
İçinde Yer Alan Bileşenler 141
HACCP Sistemi
142
HACCP
Programının Yedi Prensibi 144
7.3.1 Prensip 1: Tehlike
Analizleri
145
Biyolojik
Tehlikeler
148
Kimyasal
Tehlikeler.
155
Fiziksel
Tehlikeler
156
Prensip 2: Kritik Kontrol
Noktalarının Belirlenmesi
159
Prensip 3: Her
Tanımlanan Kritik
Kontrol Noktası
(CCP) ile
İlgili Koruyucu
Amaçlı Kritik
Limitlerin
Belirlenmesi
162
Prensip 4: Kritik
Kontrol Noktalarını
(CCP) Gözlemlemek
İçin Prosedürlerin
Tanımlanması'.; •
162
Prensip 5: İzleme
Sırasında Kritik
Limite Ulaşıldığında
Düzeltici Eylemlerin
Saptanması.........
163
Prensip 6: HACCP
Sistemini Kaydeden
Doğru Kayıt Tutma
Sisteminin
Oluşturulması ,.
164
Prensip 7: HACCP Planlarının
Doğrulanması
166
Yiyecek İçecek
İşletmelerinin Denetlenmeleri 168
Yiyecek İçecek
İşletmelerinin Risk Sınıflandırması
168
Denetleme
Türleri .;......: 169
Personel
Eğitimi 170
Denetlemenin
Yönetilmesi 170
Isı
Ölçümlemesi
171
pH
Ölçümlemesi
171
Su
Aktivitesi (aj Ölçümlemesi
171
Bulaşık Yıkama Süreci
Değerlendirmesi
171
Zaman Ölçümlemesi
172
Böcek Kemirgen Yaygınlığı
172
7.9 Denetleme
Dokümantasyonu 173
Denetleme Raporu 175
Yiyecek
İşletmesi Denetleme Raporu 175
Kayıt Sistemi
177
HACCP'in
Sağlayacağı Temel Yararlar 177
bölüm 8 YİYECEK İÇECEK
İŞLETMELERİNDE HACCP
UYGULAIVIALARI
180
HACCP
Sisteminin Ön Koşulları 182
HACCP Sistemi
Ön Hazırlık
183
HACCP Ekibinin Seçimi ve Ön
Eğitim
183
Kaynaklar
184
işletme Dtp Kaynaklar
184
işletme içi Kaynaklar
184
8.2.3
Tehlikelerin Analizi 184
Yemeğ in
Son Kullanım Şeklînin
Tanımlanması
184
Prosesin Tanımlanması
185
Tehlikelerin
Tanımlanması
185
Tehlikelerin
Değerlendirilmesi 186
8.2.4
Kontrol Sistemlerinin
Kurulması
186
Tehlikelerin
Bulunabileceği Yerin
Saptanması
186
önleyici Tedbirlerin
Belirlenmesi 186
Kritik Kontrol
Noktalarının
Belirlenmesi 187
Kritik Kontrol
Noktalarının Yönetimi
189
8.2.5
HACCP Sistemi Yönetiminin
Unsurları
190
Doğrulama Faaliyetleri
190
Düzeltici ve önleyici
Faaliyetler 190
Personelin F^ğitimive
Yetkinlikleri. 191
HACCP
Sisteminin Gölden
Geçirilmesi 191
HACCP
Sisteminin
Dokümantasyonu ve
Kayıtlan 192
bölüm 9 TARİFELERLE İLGİLİ
AÇIKLAMALAR 194
Standart Yemek
Tarifeleri ile ilgili Bilgiler ve
Kullanımı 196
Yemeğm
İçine Konan Maddeler,Brüt, Net
Miktarlar ve Ortalama
Ölçüler 196
Yemeğin Adı ve
Grubu 198
Yemeğin
Porsiyon Ölçüsü 198
Yemeğin
Pişirildiği Kap ve Ocak 198
Tarifelerin
Uygulanması Sırasında Dikkat Edilen
Noktalar ... 199
Zaman
Ölçümleri 199
Hasırlama
Süreleri 199
Pişirme
Süreleri ; 199
Tarifelerin Besin
Değerlerinin Hesaplanması 199
Tarifelerin
Maliyet Hesaplarının Yapılması 200
bölüm 10 EKLER 201
Ek A Standart
Yemek Tarifeleri 202
EkB Enerji ve
Besin Öğeleri 306
Ek C Vitamin
Değerleri 309
Ek D Mineral
ve Kolesterol Değerleri 314
Ek E Amino
Asit Değerleri 319
Ek F Doymuş
Yağ Asidi Değerleri 324
Ek G Tekli
Doymamış Yağ Asidi Değerleri 329
Ek H Çoklu
Doymamış YağAsidİ Değerleri 332
Ek I Simgeler
Kısaltmalar 337
EkJ İndeks 341
Yemek
Tarifeleri İndeksi 346
|
