ET BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ

         AYDIN ÖZTAN

             6.BASKI

1. Bölüm
Etin bidesi ve Değerlendirilmesi 1 -34
I. Et Üretimi 1
1.
Kesim ve Et Eldesi 3
Canlı Muayene 3
Kesim 5
Et Muayenesi 5
2.
Etlerin Damgalanması 6
3. Kesim Ürünleri 7
İnsan Gıdası için Uygun Olanlar 7
Kesim Artıkları 8
Kesim Atıkları 8

İslami Kesim Yöntemi 9
Koşer Et ve Hayvansal Ürünler 10
II.
Et Tüketimi 11
Karkas Ağırlığı 12
Randıman 12
3 Kesim Potansiyeli 14
III. Üretim indeksleri ; 15
Sığır Eti 15
Koyun Eti 15
Manda Eti 16
Keçi Eti 16
Domuz Eti 16
Tavuk Eti 17
Hindi Eti 17
S.Türkiye'de Et Üretimi 17
9. Et Üretimini Geliştirme Yollan 20
IV. Et ve Et Ürünlerinin Taşıması Gerekli Özellikler 22
Çiğ ve Hazırlanmış Etler 22
Et Ürünleri 29
Mekanik Olarak Ayrılmış Etler 32
2. Bölüm
Et Bilimine Giriş 35-52
I. Etin Tanımı ve Çeşitleri 35
1. Etin Tanımı 35
Etlerin Sınıflandırılması 36
Karkas Parçalama Sistemleri 40

Sığır 41
Dana 46
Koyun 48
Karkas Bölgeleri - Fiyat İlişkileri 50
3. Bölüm
Etin Histolojik Özellikleri 53-68
I. Hücre 54
Membran 54
Plazma 54
Çekirdek 56
Diğer Öğeler 56
II. Doku ..'. 57
1. Kas Doku 57
l.l.Sarkolem 57
Myofibriller 59
Myofilaments 63
Kas Çeşitlen 65
Lif Çeşitleri 65

Bağ Doku 66
Epitel Doku 68
Sinir Doku 68
Kan Doku 68
4. Bölüm
Etin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri 69-114
I. Etin Kimyasal Bileşimi 69
l.Su 72
2. Protein 72
2.1. Kas Proteinleri 74
Myofibrilik proteinler 74
Sarkoplazmik proteinler 78
2.2. Bağ Doku Proteinleri 78
Kollagen 79
Elastin 79
Retikulin 79
Keratin 80
3. Lipidler 80
Et Bilimi ve Teknolojisi-Aydın ÖZTAN
4. Diğer Kimyasal Bileşenler 84
4.1. Karbonhidratlar 84
Mineral Maddeler 85
Vitaminler 88
Diğer Azotlu Maddeler 89
Azotsuz Öz Maddeler 90
Tat ve Koku Maddeleri 90
Hidroliz 92
Yağların Oksidasyonu 93
Fiziksel Özellikler 94
1.
Yapısal Özellikler 94
Renk '. 95
Özgül Ağırlık 100
Etin Donma Noktası ; 100
Etin Isı İletkenliği 100
. Kimyasal Özellikler 102
pH-Değeri 102
Etin Oksidasyon-Redüksiyon Potansiyeli 103
İzoelektrik Nokta 103
Su Aktivitesi (a^-değeri) 103
Su-Et İlişkileri , 107

Su Tutma Kapasitesi ; 107
Su Bağlama Kapasitesi 107
Net Yük Etkisi 111
Genetik Faktörler 112
Bağlamada Sterik Etki 112
5. Bölüm
Et Mikrobiyolojisi (Etin Hijyenik Özellikleri) 115 -150
I. Etin Mikrobiyal Florası 115
Mikroorganizma Kontaminasyonu 115
Etin Mikroflorasını Etkileyen Faktörler 119
İç Faktörler 119
Dış Faktörler ... 119
Faktöriyal interaksiyonlar 120
3. Et ürünleri Mikroflorası Üzerine Teknolojik Etkiler 123
Parçalama ve Boyut Küçültme 123
Kesim Hijyeni 123
II. Kimyasal Riskler 124
I. Çevreden Bulaşanlar 124
2 Antibiyotikler 126
3. Hormonlar 126
III. İntoksikasyon ve Enfeksiyon 127
Botulizm 127
Staphylococcus Zehirlenmeleri 129
Salmonelloz 131
d. Clostridium perfringens Zehirlenmeleri 133
Enteritis necroticans 134
Bacillus cereus Zehirlenmeleri 134
Diğer Etmenler 135
Mikotoksinler 135
Biyojen Aminler 136
IV. Zoonoz Hastalıklar .' 137
I. Sığır Tüberkülozu 137
2.Bruselloz 138
Şarbon 139
üsterioz 140
Yersinioz 141
Campylobacters 141
Q Ateşi 142
Tetanoz ; 142
Paratüberküloz 143
10. Tularemi 143
II. Leptozpiroz 144
Gangren 144
Sığır Pastörellozu 144
Kuduz 144
Sığır Vebası 145
Şap 145
Deli İnek Hastalığı 145
V. Paraziter Hastalıklar 147
Trişin 147
Tenya Türleri 148
3.Toksoplazmosis 149
4. Kelebek 150
6. Bölüm
Kesimden Sonra Ette Meydana Gelen Değişiklikler 151-180
I. Kesim Öncesi Stres 151
Kasın Kasılması 152
Glikoliz 154

Kasta Meydana Gelen Biyokimyasal Değişiklikler 155
Rigor mortis 157
1. Ölüm Sonrası Proteoliz 161
Kalpain Sistemi 161
Kaipastatin 163
Protein Oksidasyonunun Rolü 163
VI.
Rigor Sonrası Kasın Fiziksel Ozeiiiklerindeki Değişimler 164
1. Etin Olgunlaşması 164
Doğal Olgunlaşma ..: 164
Kokuşarak Olgunlaşma 165
Yapay Olgunlaşma 166
2. Etin Yumuşaklığını Etkileyen Faktörler 167
Olgunlaştırma Dışı Faktörler 168
Etin Ürüne İşlenme Kalitesini Etkileyen Faktörler 169
3. Etin Teknolojik Özellikleri 169
Renk ..: 169
Sertlik 170
Su Bağlama Özelliği 170
4. pH'daki Değişiklikler 171
4.1.
Post mortem Fazda pH Değişimi 172
4.2. Normal Olmayan Post mortal Değişimler 174
PSE-Et 175
DFD-Et 176
Soğuk Kısalması 178
Kesim Öncesi Hayvanın Uyutulması 179
Gaz ile Uyutma 180
Geç Rigor 180
Dark Cutting-Beef 180
7. Bölüm
Etİn Muhafazası Vβ İşlenmesi (Et Endüstrisinde Kullanılan Temel İşlemler) 181-246
I. Fiziksel Yöntemler 182
1. Soğutma 183
Soğutma Sistemleri 184
Soğuk Odalar 186
2. Dondurma 189
2.1. Dondurma Sistemi 190
Donmuş Etin Çözdürülmesi 190
Donmuş Depolama 191
3. Kurutma 192
Kurumanın Temal İlkeleri 193
Kuruma Kontrolü 195

Isıtma 196
Mikrodalga İle Isıtma 199
Işınlama 200
Soyut Küçültme 203
Emülsiyon 204

Yarı hazır Emülsiyonlar 208
Soğuk Emülsiyon 208
Sıcak Emülsiyon 208
9. Olgunlaştırma 209
Enjeksiyon : 209
Paketleme 210

Ambalaj Materyali Çeşitleri 210
Ambalajlardan istenilen Özellikler 211
Vakum Ambalajlar 212
11.4.Modifiye Atmosfer İle Paketleme 212
Kimyasal Yöntemler 215
1. Tuzlama 216
Kuru Tuzlama 216
Yaş tuzlama 217
2. Kürleme 218
Kuru Kürleme „ 231
Salamura Kürleme 231
Olgunlaştırma 232
Kürlemenin Toksikolojik Sonuçları 233
3. Dumanlama 234
Dumanın Elde Edildiği Odun 236
Duman Kompozisyonu 236
Duman Üretimi 238
Dumanın Et ve Et Ürünlerine Etkileri 241
3.5. Dumanlama Yöntemleri ve Sınıflandırma 243
Kimyasal Koruyucular 245
Fermantasyon 245
S. Bölüm
Et Endüstrisinde Kullanılan Katkılar 247-288
I. Gıda Katkı Maddeleri 248
I.Tjz 249
Kürleme Maddeleri 251
Kürleme. Yardımcı Maddeleri 253

Askorbik asit ve Tuzları 253
İzoaskorbtk asit ve Tuzları 255
Şekerler 255
4. Kuter Yardımcı Maddeleri 256
Fosfatlar 256
Karboksitlİ Asitler ve Tuzları 257
5. Emülgatörler 257
5.1. Soya Ürünleri 257
Buz veya Buzlu Su ' 259
Stabilizörler 259
Starter Kültürler .": 260
Et Endüstrisinde Enzim Uygulamaları 265

Transglutaminaz 265
Mikrobiyal Transglutaminaz 266
Emülsiyon Oluşumu ve Yapı 267
9.4. MTgaz ile Et Proteinlerinin Modifikasyonu 268
Renk Vericiler 272
Yüzey Korucular 273
Yapay Aroma Maddeleri 273

Monosodyum glutamat ve Diğerleri 274
Sıvı Duman 274
13. Baharat 274
Baharatın Temizlenmesi ve Depolanması 275
Öğütme ve Mikroorganizmalardan Arındırma 276
Hazır Baharatın Depolanması 277
Baharat Çeşitleri 277
II. Et Endüstrisinde Kullanılan Sağırsak ve Vapay Kılıflar 283
Bağırsak 284
Yapay Kılıflar 285

Yapay Kılıfın Özellikleri 285
Yapay Kılıfların Et Ürünlerinde Kullanımı 286
3.
Sonuç ve Öneriler 287
9. Bölüm
Et Ürünleri İşletmelerinin Kurulması ve Çalıştırılması 289-338
I. Et Endüstrisi 289
1. Kuruluş 294
1.1. Arsa Seçimi 294
Proje 294
Personel 296
2. İşletme Bölümü 297
2.1. Hammadde Depoları 297
Et Depoları 297
Bahar3t Depoları 298
Bağırsak Depoları 298
2.2. Üretim Bölümleri 298
Parçalama Bölümü 299
Çiğ Ürünler Bölümü 299
Haşlanmış Ürünler Bölümü 300
Pişmiş Ürünler Bölümü 301
Meîelik Ürünler Bölümü 301
Kürleme Bölümü 302
Dumanlama Bölümü 303
2.3. Kalite Kontrol Bölümü 303
3. Et Teknolojisinde Kullanılan Terimler 303
Sıcaklık 304
Bağıl Nem .; 304
Hava akımı 304
Işıklandırma 305
4. Et Ürünleri İşletmelerinin Taşıması Gerekli Koşullar 305
Taze Et İçin gerekli Koşullar 306
Haşlanmış Ürünler 308
Haşlanmış Kürlenmiş Parça Etler 308
Çiğ Körlenmiş Parça Etler 309
Çiğ Ürünler 310
I. Alet-Eldpman, Makine ve Tesislerde İstenilen Özellikler 311
1.
Alet-Ekipman 311
Kaplar 311
Askılar, Askı Arabaları 312
Masalar 312
2. Makineler 312
Enjeksiyon Makineleri 313
Kemik Sıyırma Makineleri 314
Boyut Küçültme Makineleri 315
Kıyma Makinesi 315
Giyotin 319
Kuter 320
Kolloidal Değirmenler 322
Baharat Değirmenleri 324
Hamur Karıştırma Makineleri 325
Trommel Karıştırıcılar 326
Çevirme, Çalkalama ve Masaj Makineleri 327
2.9. işkembe Pişirme Kazanı 327
Dolum ve Porsiyonlama Makineleri 327
Klipsleme Makineleri 330
Kılıf Soyma Makinesi 332
Dumanlama Odaları 332
Pişirme Kazanları ve Kızartma Tavaları 335
Ürün İşleme Sistemleri 336
Paketleme ve Etiketleme Sistemleri 336
Temizlik Makineleri 337
3, Depolar ve Sergen Yerleri 338
10. Bölüm
Et Ürünleri Teknolojisi 339-410
I, Et Ürünlerine Giriş 339
1. Et Ürünlerinin Sınıflandırılması 339
İşlem Görmüş Etler 340
Karışım Ürünler 342
Çiğ Ürünler 343
Haşlanmış Ürünler 344
Pişmiş Ürünler : 345
2. Hammadde Seçimi 348
11.
Geleneksel Ürünler Teknolojisi 349
1. Pastırma 350
Söküm - Açım İşleri 351
Pastırmalık Et Seçimi 351
Pastırma Üretimi 352
Oepolama-Fire 357
Pastırmanın Kalite Özellikleri 357
2. Kavurma 357
Hammadde Seçimi ve Ön Hazırlık 359
Kavurma Üretimi 359
Dolum 360
Fire 361
Kavurmanın Kalite Özellikleri 361
3. Sucuk 361
3.1. Hammadde Seçimi ve Ön Hazırlık 362
3.2. Üretim 366
Fermentasyon ve Olgunlaştırma 367
Sucuk Çeşitleri 368
Fire 369
Türk Sucuğunun Kalite Özellikleri 369

III. Türk Et Endüstrisinde Üretilen Haşlanmış Pişmiş Et Ürün'eri 369
1.
Temel Hamur 370
Hammadde Seçimi 370
Temel Hamur Formülasyonları 371
Emülsiyon 371
Yağsız Hamur Yöntemi 372
Yağlı hamur Yöntemi 372
Tüm Hamur Yöntemi 372
2. Sosisler 374
2. 1. Üretim 375
Sosis Çeşitleri 376
Sosisin Kalite ezellikleri 376
3. Salamlar 377
Üretim 377
Salam Çeşitleri 380
Salamın Kalite Özelliklen 3S1

Türk Usulü Jambon ve Et Ezmeleri 382
Pişmiş Ürünler 384
5. 1. Füme Dil' 384
5.2. Jöle İşkembe 325
IV.
Hazır Yemek Et Ürünü Çeşitleri 387
Döner Kebap 3S7
Kadınbudu Köfte : 392
Adana Kebap 393
Şiş Köfte 394
Kasap Köftesi 394
Ugara Köfte 394
Siş Kebap 395
V. Dış Ülkeler Formulas yon lan 395
1. İşlem Görmüş Etler 396
Haşlanmış Jambon 397
Dumanlanmış Jambon 398
Bacon 399
2. Çiğ Ürünler 399
2.1,Zervelat 400
Macar Salamı 400
Sürülebilir çiğ Ürünler 402
3. Haşlanmış Ürünler 403
Temel Hamur 405
Fleischwurst 406
Sierschinken 406
Bierwurst 407
Et Silimi ve Teknolojisi-Aydın ÖZTAN
N VI'1 MU
Münih Usulü WeiBwurst 407
Bratwurst 408
Fleischkase - Leberkâse 408
11. Bölüm
Artlk Vβ Atıklar (Yan ürünler Teknolojisi) 411-426
Sakatat 411
Yan Ürünler 412
1. Gıda veya Gıda Katkı Maddeleri 412
1.1. Bağırsak 412
Koyun Bağırsaklarının işlenmesi 413
Sığır Bağırsaklarının İşlenmesi 415
1.2. Hayvansal Yağlar . .": 417
2. Yem Olarak Kullanılanlar 419
Boynuz ve Tırnak Unu Eldesi 421
3. İlaç ve Kozmetik Sanayiinde Kullanılanlar 421
Endokrin Bezlerinin Toplanması ve İslenmesi 422
Hipofizin Toplanması ve İşlenmesi 422
Epifizin Toplanması ve işlenmesi 422
Tiroidin Toplanması ve işlenmesi 422
Timusun Toplanması ve işlenmesi ■ 423
Paratiroidin Toplanması ve işlenmesi. 423
Pankreasın Toplanması ve İşlenmesi 423
Safra Kesesinin Toplanması ve Konsantre Safra Üretimi 423
4. Diğer Sanayilerde Kullanılanlar 424
III. Et Endüstrisinde Atık Arıtma Sistemleri 424
12. Bölüm
Kalite Güvenliği (haccp «e ıso i20ooj - 427-470
I. Kontrol Sistemleri ve Kayıtlar 427
Et Değerlendirme Raporu 428
Kalite Kontrol Raporu 429
Ishikawa Diyagramı 431
Et Ürünleri Değerlendirme Raporu 432
Duyusal Değerlendirme 433

Panelistlerin Seçimi 434
Panel Odası 435
6. Duyusal Test Teknikleri 436
6.1. Farklılık Testleri 436
jayıd Nö
Kantite-Kafite Testleri 438
Seyreltme Testleri 439
Lezzet ve Doku Profili Analizleri 440
II. Kalite Güvenliği 440
Kalite Göstergeleri 442
Seri5orik Göstergeler 443
III. HACCP 445
1.HACCP Aşamaları 447
2. HACCP Uygulamasının Yararları 449
IV.JSO 22000 449
Terimler ve Tarifler 450
Gıda Güvenliği Yönetm Sistemi 451

Genel Şartlar 451
Dokümentasyon Şartları 451

Yönetim Sorumluluğu 453
Kaynak Yönetimi 456
Güvenli Ürün Planlama ve Gerçekleştirme 457
ISO 22000-HACCP Farkı 461
V. Test Yöntemleri 461
Duyusal Etkilenmeler 461
Algılamalar 463
Analiz Yöntemleri 463
Bakteriyolojik Yöntemler 464
VI. ISO 9000-14000 Standartları 466
1. İSO 9000 Standartları 466
1.1. Kalite Prensipleri 46S
1.2, TS-EN-İSO 9000-2000 Kalite Sisteminin Getirdikleri 470
2. ISO 14000 Çevre Yönetimi 470
13. Bölüm
Et Ürürlerinde Kusurlar 471-490
i. Giriş 471
II. işlem Görmüş Etler 473
Yapısal Kusurlar 473
Renk Kusurları 474
Tat Kusurları 475
Et Bilimi ve Teknolojisi-Aydm ÖZTAN
III.
Çiğ Ürünlerde Kalite Kusurları 476
Dış Görünüş Kusurları 477
Yapısal Kusurlar 478
Renk Kusurları 480
Tat ve Koku Kusurları 482

Sürülebilir Çiğ Ürünler 483
Haşlanmış Ürünler 484
1.
Yapısal Kusurlar 484
Renk Kusurlar 485
Tat Kusurları 486
V. Pişmiş Ürünler 487
Ciğer Ezmeler 487
Jöleli Ürünler ..; 489
VI.
Et Konserveleri ....:. 489
Bombaj Kontrolü 489
Bombaj Nedenleri 490
VII. Bağırsak Kusurları 490
Renk Kusurları 490
Tat Kusurları 490
14. Bölüm
Et Sanayiinde Temizlik ve Dezenfeksiyon 493-506
Et Sanayiinde Temizlik ve Dezenfeksiyonun Önemi 493
Temizlik 494
1. Kirlenme Çeşitleri 494
Yağ Kirlenmeleri 494
Protein Kirlenmeleri 495
2. Temizlik İşlemi 496
Elle Temizlik 496
Makineli Temizlik 497
Köpüklü Temizlik 499
3. Temizlik Maddeleri (Deterjanlar) 499
III. Dezenfeksiyon 503
Dezenfektan Çeşitleri 503
Uygun Dezenfektan Seçimi 507